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den ungiinstig auf die Qualitat der Bonbons auswirken, besonders wenn der Sirup langere Zeit hoheren Tempera- turen ausgesetzt wird.

4. Da die reinsten Raffinaden, die allein fur die Her- stellung klarer Bonbons in Frage kommen, keine Puffe- rung aufweisen, ist bei der Verarbeitung derselben beson- ders auf einen gut neutralisierten und gepufferten Sirup zu achten.

Summary

The foregoin exposition can be summarised as follows: 1. Glucoses with relatively lower sugar-contents (espe-

cially maltose-contents) are best for the manu facture of durable caramels, whereas glucoses. with higher sugar-contents are preferred t o keep confectionery fresh.

2. In addition to the sugar-contents the glucose’s ability of inversions is of great importirnce for caramel-pro- duction.

3. An increase of inversion-ability which may occtar when the glucose is stored can prove unfavowrable for the

quality of caramels, especially, if for longer time the glucose is exposed to higher temperature.

4. Only purest refined sugar is suitabfe for the mawufac- ture of clear caramels. As this refined sugar is not puf- fed, it shordd only be worked up with well neutralised and puffed glucose.

Li tera turnachweis

(1 ) KueJ, G.: Haltbarkeit und Verpadtung einiger Siil3waren. Dt. Lebensmittel-Rdsch. 45, 29 (1949).

(2) We$, H,: Einige Faktoren, die die Halrbarkeit von Bon- bons beeinflussen. Zudrer- und Siif3waren-Wirrschafr 3, 12, 16 (1950).

(3) Sichert, K. und Bleyer, B.: Die Bestimmung von Glucose, Maltose und Dextrin in Zuckergemischen. 2. anal. Chemie 107, 328 (1936).

(4) Tryller, H.: Die Bestimmung der spez. Drehung als Hilfs- mittel der Sirupuntersuchung. 2. U. L. 88, 616 (1948).

(5) Schulz, A. P. und Honsch, W.: Siurehydrolyse der Stkke. Chcm. Zrg. 58, 671 (1934).

(6) Heyns, K.: Die Beurteilung von St3rkesirup nach dem 111- versionsvermogen. Z. U. L. 88, 46 (1948).

Verwendung von Stzrkederivaten bei der Fleischwarenherstellung Von Prof. Dr. R e i n h o l d G r a u

Chemisch-Physikalisches Institut der Bundesforschungsanstalt fur Fleischwirtschaft in Kulmbach

Starkederivate, die fur die Fleischwarenherstellung in Frage kommen, sind Hydrolysenprodukte der Starke, meist dcr Kartoffelstarke, in Nordamerika der Maisstarke. Es handelt sich dabei um die Saurehydrolyse, die, wie alle derartige Verfahren, cine Zeitreaktion ist. Wenn ich hier den chemischen Abbau der Starke skizziere, so nur deswegen, um darzulegen, dai3 nur die vollig zu Ende durchgefiihrte Hydrolyse zu einem einheitlichen Produkt fiihrt, wahrend ihre vielfach verwendeten Zwischenpro- dukte stets Gemische verschiedener Kohlenhydrate dar- stellen.

Das Starkemolekul wird an einer bestimmten Stelle, die durch eine besondere Konfiguration ausgezeichnet ist, un- ter Wasseranlagerung aufgebrochen. Die zunachst no& groi3en Bruchstucke, die man Dextrine nennt, haben die Zusarnmensetzung (C~HtoO&,,H~O, in denen das Wasser chemisch gebunden ist. Diese Dextrine, wurde man die weitere Hydrolyse unterbinden, lassen sich kaum in ihre Einzelbestandteile zerlegen, obwohl die vorhandenen Ein- zelmolekule verschieden grog sind. Wohl hat Schardinger mit Hilfe von Bakterienenzymen kristallisierte Amylosen hergestellt, die jedoch mehr von akademischem Interesse sind. Die ersten Abbauprodukte zahlt man zu den Amylo- und den Erythrodextrinen, Verbindungen, die nach ihrem Verhalten gegen Jodlosung so benannt werden. Die Amy- lodextrine farben sich noch ahnlich wie die Starke blau- violett bis violett, die Erythrodextrine rot. Dazwischen liegen gemal3 dern standigen Abbau der Starkemolekule alle Farbmischungen von Blau uber Violett nach Rot. Mit fortschreitender Hydrolyse verschwindet auch die rote Farbe, es entstehen rnit Jod nicht mehr auffirbbare Dex- trine, die Achrodextrine, die gegenuber den Amylo- und Erythrodextrinen von noch geringerer Molekulgrofle sind. Mit der Abnahme des Molgewichts nimmt die Loslichkeit in wanrigern Alkohol immer mehr zu, bis dann die

Maltose (GHloOr,).,HzO und schlicfilich Glukose, (CGHLOO~) ,,HrO, auch Dextrose oder Traubenzucker, entsteht. Wird die Saurehydrolyse uber einen genugend langen Zeitraum ausgedehnt, so ist schlicfllich die gesamtc Starke in das Monosaccharid Glukose umgesetzt. Beim fer- mentativen Abbau ist das Endprodukt das Disaccharid Maltose.

Es ist nun keineswegs so, dal3 der Abbau, ob der rnit Saure oder rnit Ferment, stets nur Bausteine einer be- stimmten, durch aui3ere Bedingungen genau fixierten Ab- baustufe zeigt, also zur Zeit a nur die Erythrodextrine, zur Zeit b die Achrodextrine, zur Zeit c nur Maltose usw., sondern es sind alle Abbaustufen in ein und demselben Abbauprodukt vorhanden. So kommt es, daB ein typisches Zwischenprodukt wie der Starkesirup neben Glukose noch Maltose und die nicht scharf zu trennende Gruppe der Achrodextrine enthilt, also ein Gemisch verschiedener Kohlenhydrate darstellt. Solche Erzeugnisse sind weit- gehend wasserloslich, lassen sich mit Jod nicht mehr anfar- ben und schmecken deutlich SUB, ein Zeichen fur ihre Was- serloslichkeit. Nur wenn der Abbau vollstandig bis zum Ende durchgefuhrt worden ist, kann der hochste Sun- geschmack des nunmehr unverrnischten und reinen End- produktes erwartet werden. Schliefilich mochte ich noch bemerken, dai3 die Dextrine eines Starkehydrolysates auch die sogenannten Glukosine einschlienen konnen, dextrin- artige Kondensationsprodukte, die aus konzentrierteren Glukoselosungen durch Reversion entstehen. Sie werden durch Fermente nicht mehr hydrolysiert, scheinen also physiologisch ohne Bedeutung zu sein.

Die hauptsichlichsten Industrieerzeugnisse aus S tkke sind Starkesirup und Traubenzucker, wenn ich von den weiflen und braunen Dextrinen, den typischen Klebstoffen von wesentlich grol3erem Molgewicht absehe. Der Starke- sirup ist eine zah-viskose Masse von der Klebkrafi kon-

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zentrierter Zuckerlosungen, seine Spruhtrodrnung ist als ein auderordentlicher Fortschritt in der Verwendbarkeit des Starkesirups anzusehen. Die Praparate sind weige, h ygroskopische, grodtenteils wasserlijsliche Pulver, die sich Ieicht dosieren Iassen.

Zuerst wurde ein derartiges Produkt in Deutschland unter dem Namen Dryose-Kristallpur von der deutschen Starkeverkaufsgemeinschaft herausgebracht. Daneben ka- men dann im Laufe der Zeit eine Reihe ahnlicher Erzeug- nisse unter anderem Na.men, wie Drosin, Reisella, Gelo- pur, Fleischergold usw. auf den Markt. Bei allen diesen Erzeugnissen handelt es sich urn Trockenstarkesirup. Vor- schriftsmadig und sorgfaltig hergesteilt, werden sie sich wohl nur dem Namen nach unterscheiden. Sie werden in ausgedehntem Male bei der Herstellung von Rohwursten und weiterhin als Pokelwerkstoff verwendet.

Ein Zusatz von Kohlenhydraten bei der Verarbeitung von Fleisch ist schon seit langem ublich. Urspriinglich sollte er wohl nichts anderes bezwecken, a l s den salzigen bzw. bitteren Geschmadr der ebenfalls bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen verwendeten Salze, wie Kodsalz und Salpeter, zu mildern; kommt hinzu, da13 der su13e Ge- schmack wasserloslicher Kohlenhydrate fur manche Fleisch- erzeugnisse verbessernd wirkt. Das seiner Zeit dem Han- del allein zugangliche, rein su l schmeckende Kohlenhydrat war der Rohrzucker oder auch Kolonialzucker genannt. Die guten Wirkungen, die das Fleischerhandwerk der Verwendung von Zucker zuschrieb, konnten durch spatere Untersuchungen bestatigt werdm. Man stellte fest, dai3 Zucker der durch K d s a l z und Salpeter entstehenden Verhirtung des Fleisches entgegenwirke, da13 er eine bes- sere und schnellere Verteilung des Kdsalzes im Gewebe ermogliche und den Widerstand gegen Faulnisbakterien giinstig beeinflusse (1, 2, 3). Wihrend der letztgenannte Punkt in Ursprung, Ablauf und Folge bereiu klar er- kannt werden konnte, stellen die erstgenannten Vorgange zwar durch Erfahrung festgelegte, aber keineswegs vollig gekllrte Verhlltnisse dar.

Betrachten wir zunachst die Frage hoherer Haltbarkeit, die sehr einfach durch eine starkere ph-Verschiebung zur sauren Seite zu deuten ist. Der Glykogengehalt des Mus- kels wird bei der Reifung des Fleisches durch fermentati- ven Abbau in Milchsaure umgewandelt, die ihrerseits das p H bis auf etwa 5,5 herunterdruckt. Die entstehende Sauerung wirkt nicht nur bakteriostatisch, sondern sicher auch baktericid, daneben verleiht sie dem Fleisch erst den geschitzten Wohlgeschmack. Dime naturliche Sauerung ist sehr von der Haltung des Tieres vor der Schlachtung, sei- nem Emahrungszustand und anderen Faktoren abhiingig. Sie ist nicht immer gleichmadig, vermag nicht langere Zeit vorzuhalten, ist mitunter gar sehr gering, Momente, die bei der Verarbeitung und dern spateren Verhalten der Fleischerzeugnisse eine groBe Rolle spielen. Ein Zucker- zusatz hat sich hier a h giinstig erwiesen. AuQ er nimmt teil an dem Kohlenhydratabbau, bildet Milchsaure und veranladt damit eine starkere und ringer anhaltende pH- Senkung bis auf rund 5,O herab. Die so geschaffenen Ver- haltnisse hemmen das Wachstum unerwiinsthter Bakterien, die durch ihre Fermente den Eiweif3abbau steigern wiir- den, sie fordern andernteils die Entwiddung erwunschter Bakterien, wie der deniuifizierenden Bakterien, deren Wichtigkeit fiir die Farbhaltung des Fleisches erkannt ist.

Der fur die Beibehaltung der Fleischfarbe erforderliche Salpeter wird durch eben diese Bakterien zu Nitrit und weiter zu Stidroxyd reduziert, das mit dem Muskelfarb-

stoff, dem Myoglobin, zu Nitrosomyoglobin zusammen- tritt, das rot gefirbt und in der Form als Nitrosomyo- chromogen kochfest ist. Da das Pokelrot von einem ande- ren Farbton ist als das iiblirhe Fleischrot, spricht man auch von einer Umrotung. Diese erwiinschte Umrotung wird durch den Zudcerzusatz gefordert, und zwar haupuachlich wegen seiner starkeren Sauerung, zum Teil auch wegen einer durch den Zusaa hervorgerufenen stlrkeren Ent- ziehung des Wassers.

Der Wasserentzug ist ein durchschaubarer, rein osmo- tischer Vorgang, der bei allen wasserloslichen Verbindun- gen auftreten wiirde, also auch beim Zucker. Giflke (4) macht den ungeniigenden Wasserentzug verantwortlich fur die geringe Farbhaltung bei Braunschweiger Mettwiirsten, bei denen ja das Grauwerden als oft wiederkehrender Feh- ler auftritt. Ob allerdings der Wassergehalt hierfur allein ausschlaggebend ist, muchte ich bezweifeln. Venn wir das Grauwerden, insbesondere der Braunschweiger Mettwurst, betrachten, so konnten wir uns denken, d a l die graue Farbe, abgesehen von einer echten Farbzerstorung durch Ausbleichen, die sich in blassen Farben bernerkbar macht, dad also die graue Farbe eine Mischfarbe ist, gemkcht aus Rot und Grun. Die grune Farbe ist wieder einem weiteren Abbauprodukt des Myoglobins eigen. Die Verhaltnisse sind noch undurchsichtig, ich hoffe jedoch, daB in Kulm- bach eingeleitete Versuche uns ein wenig weiter fiihren werden. Ich halte es fur sehr wahrsdieinlich, daf3 in die- ser Frage die loslichen Kohlenhydrate eine nicht unrer- geordnete Rolle spielen werden, Probleme, die ich nicht mit dem vagen, etwas breiigen Ausdruck ,kolloidchemi- sche Veranderungen" bezeichnen mochte. Ich bin vielmehr iiberzeugt, daf3 der Fragenkomplex ungleich komplizier- ter ist, als es nach manchen Veroff entlichungen der Fall zu sein scheint. - Do& halten wir uns weiter an das Tat- sachenmaterial der Erfahrung.

ighnlich gute Wirkungen wurden bei Verwendung des Rubenzudcers erzielt, der an die Stelle des Rohrzuckers trat, aber nach der Meinung der Praxis eindeutig hinter seinem alteren Bruder rangiert. Worauf diese Bevorzu- gung des Rohrzuckers beruht, warum der chernisch vijllig gleiche Rubenzucker - in beiden Fallen handelt es sich urn Saccharose - schlechter sein soll, ist noch ungeklzrt. (Auch diese Frage soll in Kulmbach durch angesetzte Versuche einer Losung naher gebracht werden.) Neben die bisher verwendeten Kohlenhydrate trat schliellich in den Jahren urn 1940 herum konkurrierend der Trockenstarkesirup. Venvendet man diesen in Mengen von 0,1-0,30/0, be- zogen auf das Wurstgut, so erfullt er alle Erwartungen, die man an die Verwendung von Zucker schlechthin zu stellen gewohnt ist.

Ehe er in die Praxis der Fleischwarenherstellung ein- gefuhrt werden konnte, mudten allerdings erst eingehende Versuche durchgefiihrt werden. So haben Lerche und Fritz (5) in dem damals zur Debatte stehenden Dryose- kristallpur beweisen konnen, daf3 die im TrockenstZrke- sirup yorkommenden Dextrine keine Bindemittel im Sinne der VO. uber Wurstwaren vom 14. 1.37 sind. Der Ein- wand, daa die Dextrine des Starkesirups Bindemittel, daf3 fiiglich Tro~enstarkesiruperzeugnisse zu verbieten seien, war verhiltnismadig einfach zu widerlegen. Lerche und Fritz haben die aus dem Praparat isolierten Dextrine che- m i d und physikalisch-chemisch untersucht, haben ferner Handelsdextrine, also jene erwahnten Klebemittel, dann Rohr- und Rubenzucker und Dextrose in die Untersuchung einbezogen. Der untersuchte Trockenstarkesirup verhielt

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sich wie die bekannten Zuckerlosungen, war weit niedriger molekular als Handelsdextrine, zeigte also Eigenschaften, die mit dem Begriff Bindemittel nichts gemein haben.

Der Einwand, dai3 der hohe Gchalt des Trockenstarke- sirups an reduzierenden Zuckern aus Salpeter grodere Mengen Nitrit bilden konnte, die dann im Fleisch verblie- ben und den gestatteten Hochstgehalt von 15 mgn/o Nitrit uberschreiten lieaen, war schon schwerwiegender. Der Ein- wurf begriindete sich auf das Nitritgesetz vom 19.4. 1934. Auch hier ist es Lerche und Fritz gelungen, den Beweis zu liefern, dad Trockenstarkesirup keine starkere, sondern sogar schwachere reduzierende Eigenschaften besitzt als die bisher iibliche Saccharose. Aus Versuchen rnit roten Bht - korperchen, sowohl hamolysierten als auch erhaltenen, schlossen Lerche und Fritz, dad die gute Farbhaltung auf einer Verzogerung der Hamolyse und auf einer Ausfal- lung von Eiweid zu beruhen scheint. Nihere Einzelheiten geben beide nicht an, so dai3 man sich kein rechtes Bild von den wirklichen Vorgangen machen kann.

Als weiterer Vorteil sind die geringeren Gewichtsver- luste bei der Herstellung von Wursten anzusehen. Dies war nach Versuchen von GilJke schon auderlich an der ge- ringeren Faltenbildung der Wursthulle und der festeren Konsistenz der Wurste zu erkennen; Tatsachlich waren in seinen Versuchen die Verluste um 8-10 o/o geringer als bei den Kontrollwiirsten ohne Zusatz. Vorbedingung ist aber die Innehaltung der optimalen Mcnge von 0,2-0,3 O / o .

Eine daruber hinausgehende Konzentration macht sich so- wohl geschmacklich als auch in der ubrigen Wirkung un- gunstig bernerkbar. Die Gewichtsverluste sollcn nach GiPkes Befunden wieder groder werdcn. Auch hier besteht wieder die engc ParallelitSt zum Zucker. Mengen ubcr 1 V o Zucker werden geschmacklich als unangenehm emp- funden und rufen eine zu starke Siuerung des Wurstgutes hervor, die unter ungunstigen Verhaltnissen, wie bei hohem Bakteriengehalt und wenig sorgsamer Verarbei- tung, zu einem sturmischen Abbau dcr Kohlenhydrate, zur sauren Garung, fuhren kann.

Auch das Pokeln von Fleisch wird von Kohlenhydra- ten gunstig beeinfludt. Die guten Wirkungen sind gleich- falls: gute Farbhaltung, reiner, milder Geschmack, giin- stige Beeinflussung der Bakterienflora, eine gewisse Be- schleunigung der Nitrat-Nitrit-Umwandlung durch Er- zeugung eines optimalen pH-Wertes.

Die geringe Menge an reduzierenden Kohlenhydraten im Rohr- und Riibenzucker in Hohe von 0,l-0,3 O/o, dazu die Neubildung von reduzierenden Zuckern aus der Sac- charose wahrend des Pokelvorganges scheinen fur die Ni- tritbildung von Wichtigkeit zu sein. Nach amerikanischen Forschungen wirken gewisse reduzierende Stoff e auf die Bildung von Nitrit aus Nitrat gunstig ein, so Trauben- zucker, Zitronensaure und andere schwach reduzierende organische Stoffe (1). Dad die im Trockenstarkesirup vor- kommenden reduzierenden Zucker nicht als starke Reduk- tionsmittel anzusehen sind, ist bereits erwahnt worden. Bei zu grodem Zusatz an lijslichen Kohlenhydraten kann die Nitritbildung allerdings eine unerwunschte Zunahme erfahren.

Von groder Bedeutung ist das Auslaugen der Fleischstucke wahrend der Pokelung. Bei geringen Mengen von Trocken- starkesirup ist die durch Eiweid hervorgerufene Trubung der Lake am geringsten, sie wird rnit steigendem Zusatz stHrker. Die Zunahme der Eiweidtrubung bezieht sich auf unloslich gewordenes Eiweifl. Dabei wird der Vorgang so vor si& gehen, daf3 das.Herauslosen von Eiweid aus dem

Fleisch als ein osmotischer Vorgang von bestimmtcn auderen Bedingungen, wie Temperatur, Lakekonzentra- tion, Zustand des Flcisches, abhangigcr Prozed sich nur auf das nicdermolekulare Eiweits beschranken wird. In dem Made, wie Eiwei13 in die Lake eintritt, bilden sich durch Aggregation, Denaturierung und ahnliche Vor- gange unlosliche EiweiRflocken, die einmal, rein auiierlich gesehen, die Lake truben, zum andern aber das Gleich- gewicht in bezug auf EiweiR wieder storen. Die Konzen- trationsverhaltnisse von loslichem EiweilJ in Fleisch und Lake haben sich ungiinstig verschoben, es tritt erneut ein Obergang von loslichem Eiweid in die Lake ein. Das Fleisch wird ausgelaugt. Dieser Vorgang tritt sowohl ohne als auch rnit Zuckerzusatz ein. Er ist unvermeidbar, da die Pokellake nicht isotonisch ist und ja eigentlich auch nicht sein soil, denn sie mu13 salzend, konservierend wirken. Man versucht aber, diesen an sich unerwunschten Auskug- vorgang auf ein moglichst geringes Mag herabzudrucken. So wirken z. B. Zusatze von 0,4 O/o Trockenstarkesirup, bezogen auf das fur die Pokelung verwendete Salzgemisch dcrart, dai3 sich ein gewisses Gleichgewicht zwischen los- lichem und unloslichem EiweiB in der Lake einstellt, mit dem Erfolg, dai3 die Menge des unloslichen Eiweiges sich nicht vergroflert, da nicht mehr losliches EiweiR in der Lake zur Verfugung steht, weiter aus nicht lcicht durch- schaubaren Griinden die O,lO/uige Trockcnsearkesirup- losung ein weiteres Austrcten von lijslichem Eiweii3 aus dem Fleisch unterbindet. Auch diescr osmotische Vorgang soll in Kulmbach n9lier untersucht werden, wobci wit Modcllversuche anstrcben. Unterhalb einer gcwissen Kon- zcntrationsgreiize an TrockenstSrkesirup ist der Austausch, d. h. die Pijkelung ungenugend, oberhalb findct eine un- gunstige Bccinflussung start.

Es ist daher nicht verwunderlich, daB bei der sogenann- ten Schncllpokelung die gunstigc Wirkung des Trocken- staricesirups, wie auch die dcr Zucker schlechthin, nicht so in Erscheinung tritt, wie bei einer langsamen Pokelung, denn die Zuckereinwirkung ist, wie alle kolloiden Re- aktionen, eine Zeitrcaktion. Im ganzen gesehen, verlaufi jedoch die Pokelwirkung mit 0,4 V o Trockenstarkesirup so, daR wegen des geringen EiweiRaustrittes Zartheit und Safiigkeit der Pokelware am besten sind. Selbst 1 O/o Ru- benzucker hat nicht diese gute Eigenschaft, wie die ein- gehenden Versuche von Lerche und Fritz aus dem Jahrc 1943 gezeigt haben (6). Nach allem ist die Wirkung des Trockenstarkesirups

nur wenig ungunstigcr als die des Rohrzuckers und wenig besser als die des Riibenzuckers.

Zusamrnen fassung

Die Verwendung von Trockenstarkesirup hat neben groaen wirtschafilichen Vorteilen den Vorzug einer guten Farbhaltung, Schnittfestigkeir und Lenkung der Durch- salzung. Es tritt keine Erhohung des Nitritgehaltes gegen- uber der Verwendung von Zucker ein. Das Fleisch zeigt einen zarten und milden Geschmack und gute Saftigkeit; Vorteile, die so sehr ins Gewicht fallen, dai3 es selbstver- standlich sein sollte, den nur wenig besseren Rohrzucker und damit auch den Rubenzucker uberall da zu ersetzen, wo Zucker in der Fleischerei Verwendung findet.

Ich hoffe, ein Bild gegeben zu haben von der Wir- kung der Kohlenhydrate, insbesondere des Trocken- starkesirups, auf die Herstellung von Rohwurst und Po- kelwaren, und gezeigt zu haben, dad die wissenschafi-

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liche Durchforschung eines empirisch bereits gut fundier- teP Gebietes bei aller Kompliziertheit der Probleme loh- nenswert ist. Wir diirfen hoffen, weitere Aufschliisse erhal-

complicateness 0) the problems. We are d o w e d to hope to get more informations which may be of good advanta- ges for the industry.

ten zu konnen, Aufschliisse, von-denen wir annehmen, dal3 sic fur die Industrie wieder befruchtend wirken konnen.

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Summary (1)

The use of dried starch syrup has got besides its big economically advantages that one of keeping colour, being hard in slicing and good in getting salted. There is not going to be a rise of the nitrite content by using sugar. The meat shows a tender and mild taste and is quite sop.

There are such enormws advantages that it ought to be- come a rule to replace the excellent rune-stlgar arwell as the beet-sugar at the butcher's when sugar is going to be used.

I hope to have presented a picture of the action of carbohydrate, and especiaUy of dried starch syrup, in the production of dry sausages and cured meut, and to have shown scientifical resear& of an already empirically good foundated ground to be payable, even with a11 its

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Literaturnachweir

R. Koiler: Salz, Rauch und Fleisch, Salzburg 1941, Verlag ,,Das Bergland-Buch". W. Ludorfl: Trockenstarkesirup zu Fleishwaren. Fleisch- wirtschaft 20, 11, 1 (1940). H. Schwerdt: Zudrerkornbinate statt Rohrzucker. Fleisch- wirtschaft 20, 3/4, 1 1 (1940). desgl. 2, 85 Pokelhilfsmittel Kristallpur (1950). desgl. 2, 249 Trockenstiirkesirup fur Fleischverarbeitung (1950). W. Gijke: Die Bedeutung der Kohlenhydrate bei der Her- stellung einwandfreier und farbhaltender Dauerwurst. Fleischwirtschaft 2, 273 (1950). M . Lercbe und H . Fritz: Ober die Eignung von Trocken- starkesirup (Dryose-Kristallpur) als Zusatz zu Fleisch- waren. 2. Lebensrnittefunters. 79, 349 (1 940). M. Lerchc und H. Fritz: Zudrerkombinate (Dryose-Kristall- pur) als Pokelwcrkstoff von Fleischwaren, Z. Lebensrnittel- unters. 85, 124 (1943).

Eine neue Obstkonserve mit hohem Gehalt an Sdrkesirup VonDr. H a n s W e i s s , H a m b x r g

Mir 1 Textabbildung und 4 Tabellcn

Konfitiire wird ublicherweise dadurch IiergesteIlt, daR man Obstbestandteile mit Zucker vermengt und diese Mi- schung bis zu einer Konsistenz von 65% Trodrensubstanz- gehalt mittels Wasserentzug durch Wirme eindickt. Da der natiirliche Pektinanteil in den Fruchten zumeist nicht geniigt, wird no& Pektinlosung hinzugefugt und hiu- fig auch organische Sauren, da zur Gelierung der Konfi- cure ein bestimmter niedriger pH-Wert (optimal 3,2 pH) notwendig ist. In Deutschland sind Zusatze und Eindik- kungsverhaltnisse lebensmittelgesetzli~ geregeit (1,Z).

Die Haltbarkeit der Konfitiiren ist durch den'hohen Zuckergehalt gewahrleistet, der in Deutschland mindestens 55,6 O/o im Fertigerzeugnis betragen m i d (3). Allgemein bekannt ist aber, daR die Oberflache von Konfitiiren leicht dem Schimmelbefall ausgesetzt ist, was durch erlaubte Xbdeckelung mit fungiziden Papieren verhindert wird (4).

AuRer Zweifel steht, da13 Konfituren zu den sehr hoch- wertigen Nahrungsmitteln gehoren, da sie einen Kalorien- gehalt von 240-290 je 100 g besitzen (5). Mindestens so wichtig wie ihr Nihrwert ist aber ihr Genui3wen. Dieser i s vor allem vom F r u c h t g e s c h rn a ck Pbhangig. Dieser aber hangt wiederum von zwei Faktoren ab:

1. Der natiirliche Fruchtgeschmack darf durch de; Kon- servierungsvorgang moglichst wenig beeintrachtigt sein.

2. Er sol1 durch den SiiRgeschmack des Zuckers moglichst wenig ubertont werden.

Man versucht nun, den Fruchtgeschmack durQ Verwen- dung von moglichst vie1 Frucht zu intensivieren, und dies hat sogar in Deutschland d a m gefiihrt, dafi eine minimale Menge von FruQt-,Einwaage" auf eine bestimmte Menge Zucker vorgeschrieben ist, namlich 45 kg Frucht auf 5 5 kg Zudrer (2). Hierbei geGt man jedoch in eine gewisse Zwidrmuhle. Je hoher die Einwaage an Frucht gewahlt wird, um so mehr Wasser mut3 verdampfi werden, um auf

den notwendigen und vorgeschriebenen Trockmstarke- gehalt zu gelangen. Jc intensiver jedoch der Wasserentzug ist, um so mehr leidet der natiirliche Fruchtgeschmack. Die Verhaltnisse rollen hier an einem einfachen Beispiel er- Iautert werden, wobei die Moglidkeit der Sdrkesirup- verwendung auger ach gelassen ist (Tabellel).

Tabelle 1

Substanzkonzentration bei der Konfitiirenherstellung

kg kg kg kg kg kg

4 j Frucht .I.$ .p,j 31.1 Frucht 4.j 26h 55 WeiBzucker 55.0 - 55.0 WeiBzucker 5j,o - 10 Pektin-L6s. 1.0 9.0 6.9 Pektin-Las. 1.0 5.9

I10 6 0 7 5 l%i 9380 60.5 3285

Vcrdnmpftc Wassermenge -17.0 kg=i4,4% der eingebrachten Feuchtigkeit. Konzentrntion des Fruchtanteiles nuf 69% des Ausgangsgewichts.

Eiirrvnage Tr.S. LVVasser Fertigerzeug. Tr. S. Wassvr

Es werden daher verschiedene MaGnahmen angewandt, das Eindidren bei der Konfitiirenherstellung oder zumin- dest des Fruchtanteiles moglichst schonend zu gestalten, sei es durch Vakuumverdampfung oder sei es durch Ausfrie- ren der Piilpen usw. Es fehlt hier der Raum, hierauf ein- zugehen. Von durchschlagendem Erfolg konnen sie nicht sein, weil sie namlich um den grundlegenden Vorgang - Entfernung eines hohen Anteiles Wasser aus den Fruch- ten - nicht herumkommen.

Es wurde nun in neuartigen Versuchen die Moglichkeit erprobt, den umgekehrten Weg zu gehen, namlich die E i n w a a g e a n F r u c h t m o g l i c h s t n i e d r i g zu halten, urn die Wasserverdampfung ganz zu vermeiden oder do& moglichst zu beschranken. Hierbei muf3te von folgenden Grundsatzen ausgegangen werden, die zu fol- genden SchluBfolgerungen fuhrcen: