Vin & Bar 2015 06

Returadress: Förlaget Vin&BarJournalen AB,Svärdvägen 11 C, SE-182 33 Danderyd

Posttidning B vin&BARjouRnAlen nR.6 2015 J

mAt- & dRyckestips!

t JOHAN SPENDRUP

t UGGLA KAFFEBAR

t BOKA BORD I HONG KONG

t CHOKLADAKADEMIEN

t VIN I JULKLAPP

t AVSLUTA SÖTT

nummeR 6 2015 pRis 69 kRonoR inkl moms

s ä l l s k a p e ts ä l l s k a p e t

Bibbis nyårsfest

Nils Molinder”Wedholms är fisk från grunden”

ÖL, GLÖGG & SNAPS – Allt inför julen

PORTVIN – Levanders bästa tips

Alkohol i samband med arbeteökar risken för olyckor

Spännande recept och information om vinet finns på www.tryffelsvinet.se

SIMONSIGCape Blend

Simonsig Cape BlendArtikelnr: 2849Alkoholhalt: 14,5%Pris: 71 kr

UTVALD AV

TR

YFFELSVINE

T

UTVALD AV

TR

YFFELSVINE

T

UTVALD AV

TR

YFFELSVINE

T

UTVALD AV

SELECTED BY


Nu kommer 2014 Simonsig Cape Blend. Simonsig – en av Sydafrikas bästa producenter med hela fem bidrag på årets topp 100-lista* över Sydafrikas bästa viner. – Vårt val till höstens Vilt och Grytor, hälsar Tryffelsvinet Vinklubb!

*) Top 100 SA Wine Challenge 2015

Tina älskade champagne.

På begravningen bjöds det ljummen Champis.

Tina var nog den mest lev-nadsglada person man över- huvudtaget kunde tänka sig. Där vilade aldrig några led-samheter och väninnorna var överens – när Tina var med hände det alltid något kul.

Hon älskade livet och tyckte att ingen dag var värd att kastas bort på att ha tråkigt. En måndag var lika viktig som en lördag och detta budskap var hon noga med att föra fram vart helst hon kom. Tina brydde sig inte heller ett dugg om vad andra människor tyckte om henne. Antingen tyckte man om henne eller så gjorde man det inte.

Och det var många som tyckte om Tina. Som drogs till hennes karisma och levnadsglädje. Varifrån kom den där glädjen egentligen? De som kän-de henne riktigt väl visste att den inte var självklar. Hon hade upplevt sorger och besvikelser i livet som hon inte gärna talade om.

Tinas barndomsvänner visste också att det inte hade funnits utrymme för många skratt i hemmet när hon växte upp. Där var allvaret stort och hennes far hade tornat upp sig som den despot han

var i familjen. Det visste bara ett fåtal om.

När Tina fullkomligt ovän- tat rycktes bort mitt i livet – med ett leende på läpparna och ett glas champagne i handen – var chocken svår. Hennes sambo Sven var för- krossad och begravningen ordnades i sin helhet av Tinas föräldrar. Ingen av gästerna kände överhuvudtaget igen sin

älskade Tina i ceremonin. Var det verkligen så här hon hade

velat ta farväl? Tinas öde är vanligare än man

tror. Vi vet vad vi talar om eftersom döden är vår vardag. Vi möter den

varje dag. Och vi vet att det som är oerhört mycket viktigare än döden är

Livet. Det liv man levde. Vi önskar därför inget hellre än

att många, många fler berättar för sina anhöriga hur de vill ha det. Så att vi som tar hand om det sista avskedet kan göra allt på absolut bästa sätt.

Välkommen in på www.livsarkivet.se och fyll i dina personliga önskemål kring ditt sista avsked, eller gå in på din

närmaste auktoriserade begravnings- byrå och hämta ditt eget Livs-arkiv kostnadsfritt. Fortsätt

sen att leva livet länge och gott, det är vår högsta önskan.

ALT

HÉ

N &

CO

En hyllning till livet.

www.livsarkivet.se

Doorly’s XO700 ml, 40% vol.

varunr: 538, 391 kr Doorly’s 6 Years350 ml, 40% vol.varunr: 508, 147 kr

TRUE BARBADOS RUM

NYHET!

whiskycollector.se

Doorly’s Fine Old Barbados Rum är en serie helt osötad rom från Barbados som låter hant-

verk, tradition och kunskap tala för sig själv! Doorly’s 6 Years, på behändig halvfl aska,

har milda toner av torkad tropisk frukt, vanilj och rostade nötter från sina 6 år på bourbonfat.

Doorly’s XO har getts ytterligare djup med smaker av kakao, tobakskrydda och apelsinzest

från den extra slutlagringen i 1-2 år på gamla Oloroso sherryfat.

Två följeslagare med personlighet och stil.

Alkohol är beroendeframkallande

vin&barjournalen 3

Taxi idag, Aktuell Säkerhet, Bergsmannen med JkA, Vin&BarJournalen/apéritif.www.spearproduction.se

kundtjnst/prenumerationPressdata 08-799 63 [email protected]

prenumerationsprisVin&BarJournalen utkommer med 6 nummer per år. Årsprenumeration 318 kr inkl moms.

tryckExakta, Malmö

frlaget vin&barjournalenSvärdvägen 11 C, 182 33 Danderyd.Tel 08-662 11 90 Fax 08-662 11 80bankgiro: 5311-1605

ISSN 1653-0306

www.vinochbar.se

Textarkiv: All redaktionell text lagras elektroniskt. Externa skribenter måste meddela eventuellt förbehåll mot elektronisk lagring. I princip publiceras ej artiklar med sådant förbehåll.

rgng 21

Upplaga TS: 6100 ex (2014)Utges av Förlaget Vin&BarJournalen AB

publisher och ansvarig utgivareAnders Forsström, [email protected] 08-662 11 90

redaktrNiclas Kindvall, [email protected] 99 92

annonserAnders Forsström, [email protected] 08-662 11 900708-10 92 21

grafisk formAnna Friis, Exakta Media

Omslagsfoto: Kamilla Kraczkowski

niclas KindvallredaKtör

• Nyheter och tävlingar• Vinshoppen • Sök i artikelarkivet• Vin&BarSällskapet

• Recept och tips!vinochbar.seReturadress: Förlaget Vin&BarJournalen AB,

Svärdvägen 11 C, SE-182 33 Danderyd

Posttidning B & . �

-

� JOHAN SPENDRUP

� UGGLA KAFFEBAR

� BOKA BORD I HONG KONG

� CHOKLADAKADEMIEN

� VIN I JULKLAPP

� AVSLUTA SÖTT


Bibbis nyårsfest






SIMONSIGCape Blend


UTVALD AV

TR

YFFELSVINE

T

UTVALD AV

TR

YFFELSVINE

T

UTVALD AV

TR

YFFELSVINE

T

UTVALD AV

SELECTED BY




Den här tiden på året

ENTRÉ

Det känns en smula märkligt att skriva att vi i det här numret av Vin&BarJournalen tittar framåt mot jul och nyår. Åtminstone julen har ju redan varit här ett tag, sedan ett par veckor tillbaka är torg och gator helgpyntade med ljusslingor, stjärnor och jovialiska tomtar. Kanske börjar inte jul-skyltningen särskilt mycket tidigare nuför-tiden men det känns så. Knappt har skolan börjat så ska det handlas klappar och för-beredas inför de stora familjehelgerna. Det är inte särkilt förvånande att några av oss drabbas av julångest och stress.

Jag tror att det är en inställningsfråga. Alltså huruvida man verkligen klarar av att njuta av de stora helger vi nu har framför oss. Egentligen är det ganska enkelt, köp hem mat och dryck du tycker om, samla

ihop de människor du gillar. Ta det lugnt. Med det sagt, vi på Vin&BarJournalen har förstås haft, och har fortfarande, bråda da-gar. Många av nyheterna i vår bransch pre-senteras just under månaderna som leder fram till dopparedan. I det nummer du just nu läser vill vi förstås plocka fram det allra bästa och presentera det för våra läsare.

Precis som vanligt har vi satt Jerry Lindahl att prova julöl och presentera de skum-mande brygder han fastnat särskilt för i år. Och precis som vanligt har vi bett Bibbi Kringlund sätta samman en nyårsmeny som garanterar en oförglömlig sista de-cember, den här gången med utgångspunkt i två klassiska råvaror; oxfilé och hummer. Vår vinkonnässör Anders Levander har länge talat sig varm för ett glas portvin i

dessa tider, varför inte ett sådant i läsfåtöl-jen tillsammans med julklappsläsningen? Han drar bakgrundshistorien och tipsar om sina favoriter i Systembolagets utbud.

Mer? Naturligtvis. Vi har varit i Malmö och druckit kaffe på Uggla Kaffebar, årets stjärnskott enligt White Guide. Vi har träffat Nils Molinder och pratat om arvet efter legenden Bengt Wedholm och vi har ätit oss genom Hong Kong. Glöm heller inte att spana in Tryffelsvinets Vinklubbs julklappstips på sidan 46.

Trevlig läsning, en riktigt god jul och ett förträffligt gott nytt år.

4 vin&barjournalen

Innehåll #06 2015ENTRÉ

Den tiden på året 3

PÅ GÅNG

Nyheter, trender, tips, intervjuer 6 och intressanta nya produkter

LÄST OM MAT OCH DRYCK

Senaste recepten direkt från tryckeriet 15

KNIV OCH GAFFEL PÅ RESAN

Sätt Hong Kong på din matkarta 16

PÅ MENYN

Nils Molinder – Wedholms är fisk från grunden 18

22

BÄSTA MATMINNET

Johan Spendrup– skotska ägg i London 22

SKAKAD ELLER RÖRD

Oskar Johansson – goin’ to San Francisco? 24

CAFÉET

Uggla Kaffebar – en mötesplats växer fram 26

26

LEVANDER I PORTUGAL

Portvin hör julen till 34

CHOKLADAKADEMIEN

Klappar med choklad 37

DRYCKESNYHETER

Ingen jul utan öl, glögg och akvavit 38

HOTELLET

Skärgårdsliv vid Oxdjupet 42

PANELEN

Experterna svarar på läsarnas frågor 44

VIN&BARSÄLLSKAPET

Sydafrika, Italien och Frankrike 46

LÄST OM MAT OCH DRYCK

Ännu fler recept 49

AVSLUTA SÖTT

Mörk chokladmousse med pralin och apelsin 50

BIBBIS NYÅRSKALAS

Gott nytt år! 28

28

vin&barjournalen 5

www.vinochbar.se

PÅ GÅNG

Vin för turturduvorPasqua, ett av Italiens äldsta familjeägda vinhus, lanserade nyligen vinet Romeo & Juliet i Systembolagets beställningssortiment, som en hyllning till kärleken och staden Verona. Etiketten är en direkt avbild av kärleksmeddelanden som ristats in på väggarna runt den innergård där Romeo trånade efter sin Julia. Varje dag lämnar turturduvor från hela världen runt 3000 nya meddelanden på platsen.

Pasqua Famiglia Prosecco brut romeo & julietDoften är trevligt fruktig med inslag av päron, gula frukter och en nyans av mandelmassa. Smaken är torr med lätt fruktsötma och mjuka bubblor. Avnjutes på egen hand eller tillsammans med sallader och antipasti.

Pasqua Famiglia bianco romeo juliet 2014Vinet har en förförisk doft med inslag av citrusfrukter, persika och mandel. Smaken är torr med intensiv arom och långvarig smak. Passar utmärkt till lätta och medelkraftiga fiskrätter. Kan lagras 1-2 år.

Pasqua Famiglia rosso romeo juliet 2013Vinet har nyanserad doft med inslag av röda frukter, plommon samt kryddor. Smaken har en härlig, välbalanserad längd och gifter sig förträffligt med lite kraftigare kötträtter och vällagrad ost. Utomordentligt god idag men kan lagras och utvecklas ytterligare ett par år.

Pasqua Famiglia Prosecco brut romeo & julietArtikelnummer: 77667Pris: 89 kronor (75 cl)

Pasqua Famiglia bianco romeo juliet 2014Artikelnummer: 70924Pris: 89 kronor (75 cl)

Pasqua Famiglia rosso romeo juliet 2013Artikelnummer: 70508Pris: 89 kronor (75 cl)

Sexåring från BarbadosNyligen lanserade RL Seale & Co. ytterligare en Barbadosrom av den engelska skolan, lagrad sex år på fat av amerikansk vitek som tidigare innehållit bourbon whiskey. Doorly’s 6 Years står sig lika bra på egen hand som en avec eller digestif efter maten som med en isbit eller två som en aperitif innan. Även som drinkingrediens gör sig Doorly’s 6 Years väldigt bra. Kanske en uppfriskande klassiker som Daiquirí skakad med rom, färskpressad lime och lite sockerlag eller en enkel ”grogg” som Doorly & Stormy med rom, lime och Ginger Beer över is?

Artikelnummer: 508Pris: 147 kronor (35 cl)

Stäm upp i guldvisaAnders Byström från Kärrtorp är svensk mästare i snapsvisor. Juryns motivering löd: En underfundig visa som hyllar gemenskapen och utnyttjar det svenska språkets möjligheter.

Hellre va blygMelodi: Skånska slott och herresäten

Att sjunga till supen som just blev serveraddet gör mig besvärad och blyg och generadMen hellre va blyg för gemenskapens skullän dricka i smyg och bli hemlighetsfull

Sent skördat till ostbrickanSydafrikanska Nederburg släppte nyss en ny årgång av dessertvinet Noble Late Harvest. Efter att ha vunnit pris på International Wine Challenge 2015 belönades vinet nyligen med 94 poäng i den brittiska vinexperten Tim Atkins South Africa Special Report 2015 – högst av alla Nederburgs viner.

Med en gyllene lyster och en underbar doft av honung, mandarin, aprikos och torkad persika är Nederburg Noble Late Harvest en perfekt partner till syrliga desserter, bakverk och ädelostar. En subtil balans av syrlighet och sötma möter torkad frukt och toner av vanilj i detta friska och fruktiga vin.

Artikelnummer: 2741Pris: 85 kr (37,5 cl)

6 vin&barjournalen

Dalarnas egen whiskeydrinkDalmasarna och dalkullorna kan vara Sveriges mest whiskeyälskade folk, i synnerhet i Borlänge, där Sveriges största ideella whiskeyklubb The Single Malt Academy of Dalecarlia har sitt säte. Nu hyllar den irländska whiskeyn Tullamore DEW denna whiskeyblomstrande stad med en alldeles egen whiskeydrink, Dala DEW – baserad på Borlänges egen naturklenod, Ornäsbjörken.The Dala DEW görs på Tullamore DEW och två olika sorters likörer som sedan röks på björkträ.

4 cl Tullamore DEW1 cl Cherry Heering1 cl Drambuie2 skättar Old Fashioned Bitters Rök amt löv från björk

Rör samman ingredienserna, placera sedan drinken i en rökkupa och tänd på med en rökpistol. Servera i copéglas med krossad is på en fin bädd av björklöv.

Skotskt dimma från single maltArdbeg Haar har fått sitt namn från det skotska ordet “haar” – en kall dimma som sveper in från havet utan förvarning och omsluter den lilla skotska ön Islay där Ardbegs destilleri klänger sig fast längst den östra kustlinjen. Historiskt har öns karismatiska mjuka vatten och jordiga torv alltid påverkat Ardbegs rökiga malt whisky. I dag hjälper innovation och vetenskap destilleriet att återskapa effekterna av den skotska dimman och framhäva Ardbegs själ, genom Ardbeg Haar-maskinen. Denna fungerar genom att Ardbeg-whisky hälls in i karaffen där den rökiga drycken förvandlas till mikroskopiska droppar. Dessa bildar ett moln som sakta böljar ut ur karaffen och samlas upp i ett glas. Whiskyentusiaster kan sedan dricka dimman genom ett sugrör och uppleva de rena smakerna av Ardbeg.

Ny tjeck på hyllanDen första december släpps Litovel Classic med fyra procents alkoholstyrka i Systembolagets fasta sortiment. Allt fler svenska konsumenter efterfrågar öl med lägre alkoholhalt, en trend som ökat både i Sverige och internationellt de senaste åren. Men trenden är egentligen uråldrig och har regerat i Tjeckien i århundraden. Med sina fyra procent är Litovel Classic ett perfekt alternativ för den som är ute efter en alkoholsvagare öl med härligt stiltypisk smak. Litovel Classic är en ljus tjeckisk lager med trevlig maltighet och balanserad humlebeska i traditionell pilsnerstil. Ölet har en fin råvarukaraktär där malten talar sitt tydliga språk.

I den lilla staden Litovel, som även namngett bryggeriet, har man bryggt öl ända sedan 1200-talet. Här inspireras bryggarna av att kombinera de anrika traditionerna med modern teknik och det nuvarande bryggeriet har varit i bruk sedan 1893.

Artikelnummer: 1544Pris: 10,90 kronor (33 cl)

vin&barjournalen 7

Tomte från söderSödra Maltfabrikens julöl för 2015 har fått namnet Deer Santa och är en Brown Ale. Humlen som dominerar är av sorten Mandarina Bavaria, en relativt ny humlesort från Tyskland. Humlen, som endast funnits på marknaden i tre år och i små kvantiteter, är nära besläktad med den lite äldre humlesorten Cascade och ger en uppfriskande smak av mandarin och citrus.

Citrustonerna tillsammans med maltens knäckiga smak ger Deer Santa en lätt och krispig topp vilket gör att den både gifter sig väl med julbordets alla smaker men också fungerar utmärkt att avnjutas ensam.


Hallå där David Croizet, vinmakaren bakom Grönstedts julcognac. I år kommer Grönstedts julcognac i ny upplaga för tionde raka året. Hur skulle du vilja karakterisera 2015 års smak?– Årets cognac är både en smak- och doftupplevelse. Doften är inledningsvis mycket intensiv med noter av marmelad, kryddor och vanilj. Efter ett kort tag dyker nya aromer upp, som ingefära, exotiska frukter och mandel. När man sedan smakar blir det uppenbart att cognacen är rund och mjuk med toner av cigarrlåda och choklad. En perfekt julkombination således.

Vilka var dina föresatser och var fann du inspirationen?– Julen är en speciell högtid då allt känns möjligt. Många har ledigt och kan ägna lite tid åt matlagning och till att äta och umgås med nära och kära. Att dela en måltid med familj och vänner innebär att vi får värdefull kvalitetstid tillsammans. Där någonstans hämtade jag inspirationen och jag ville skapa en intensiv och smakrik cognac för dessa stunderna.

Hur njuter man en Grönstedts Noel allra bäst?– Personligen så gillar jag ett glas tillsammans med en bit chokladtårta efter en lång härlig middag. Cognacen passar perfekt till choklad, särskilt sådan med hög kakaoprocent. En annan mycket bra kombination som kanske låter lite annorlunda är Grönstedts Noel tillsammans med blåmögelost...

Artikelnummer: 11551-02 Lanseras den 1 decemberPris: 399 kronor (50 cl)

PÅ GÅNG

Vintermys med CointreauFörutom att ibland trona på julbordet då Cointreau intar rollen som avec fungerar den alldeles ypperligt att blanda drinkar på. Här kommer två recept som passar utmärkt till jul, dels Cointreau Christmas Fizz, en utmärkt fördrink, och dels Cointreau Winter Cloves, en lite varmare variant för de mörka kvällarna.

cointreau cHristmas Fizz4 cl Cointreau2 cl Limejuice4 st StjärnanisSkal från en hel apelsinKanelSodavattenKanelstångIs

Gör så här: Lägg en snygg linje med limejuice på kanten av ett vinglas och strö på kanel. Zesta ut saften från ett helt apelsinskal och lägg snyggt i vinglaset. Tillsätt Cointreau, limejuice och släng ner fyra stycken stjärnanis. Toppa med soda och fyll på med is. Garnera med en kanelstång.

cointreau Winter cloves4 cl Cointreau2 cl Limejuice2 cl Sockerlag på kryddnejlika (se nedan)Saft från en halv apelsinKokt vatten Gör så här: Häll alla ingredienser i genomskinlig kaffekopp eller mugg, gärna med handtag. Fyll på med kokt vatten nästan upp till kanten.Garnera med en apelsinzestSockerlag på kryddnejlika: Lika delar kokt vatten och socker. För 20 cl sockerlag använd 10-12 kryddnejlikor.

Djävulens eget fatDen första december lanseras Bowmore Devil’s Cask III på Systembolaget i en limiterad upplaga om 48 flaskor. Devil’s Cask III är den tredje och sista produkten i Bowmores populära Devil’s Cask-serie och bjuder på en unik mix av de två tidigare varianterna. Devil’s Cask III är lagrad på både Oloroso- och Pedro Ximénez-sherryfat. Whiskyn är rik och mörk med tydliga inslag av exotiska frukter som mango och sultanrussin vilka smälter in i smaker av sirap, kola och kvannerot. Den runda whiskyn bjuder även på noter av dadlar, choklad och kaffe med inslag av apelsin och en lätt sälta från havet runt Islay. Eftersmaken är kraftfull och långvarig med toner av rökt fruktkaka, blodapelsin och havssalt.

Artikelnummer: 86545 BeställningssortimentetPris: 2499 kronor (70 cl)

8 vin&barjournalen

vin&barjournalen 9

Grattis alla vinnareI förra Vin&BarJournalen tävlades det om tre exemplar av Mest grönt & konsten att koka bläckfisk, senaste kokboken från tv-kocken Peter Norman. Grunden till recepten är baserade i det gröna köket och influerade av Peter Normans många resor till Mellanöstern, Asien, Japan, Peru och Mexiko (där han för närvarande bor).

De naturligtvis överlyckliga (?) vinnarna som tvingas till närmaste utlämningsställe för att hämta en ganska tung publikation är:Ewert Alfredsson, KarlstadAnn-Katrin Jorborn, LidingöSture Nordström, Nyköping

stort grattis Från vin&barjournalen!

Ovanstående och dessutom fler läsare visste att Mexico City har knappt nio miljoner invånare.

Brons till MunskänkarnaFranska vintidningen La Revue du Vin de France arrangerar varje år en blindprovningstävling för fyrmannalag från olika länder. Den här gången gick tävlingen i Châteauneuf-du-Pape och lag från tjugo länder deltog vilket är nytt rekord.

Tolv viner provades blint; sex vita varav ett mousserande, fyra torra och ett sött, och sex röda varav ett var ett starkvin. För varje vin skulle dominerande druvsort, land, distrikt, årgång och producent anges. Vinerna serverades ett och ett varpå lagen hade tio minuter på sig för analys innan nästa vin serverades.

Svårighetsgraden på tävlingen var mycket hög. Vad sägs om att hitta rätt på druvsorter som Malvazija och Assyrtiko. Munskänkslaget prickade in sex de tolv druvsorterna korrekt och satte även ett av vinerna klockrent: 2012 Berardenga Chianti Classico från Fattoria dei Fèlsina. Laget spurtade också bra och det var bara producenternas namn som saknades på de två sista vinerna, en Sauternes och en Maury. Sammanlagt räckte det till en glädjande tredjeplats. Segrade gjorde Spanien knappt före Belgien och fyra var Andorra, bara en poäng efter Sverige

Det svenska laget bestod av Tommy Ander, Börje Johansson, Chris Bonnerup och Lars Johnson, en kvartett som har provat vin ihop sedan början av 2000-talet. Laget var dessutom det enda renodlade amatörlaget.

Vinshoppenvinochbar.se

10 vin&barjournalen

PÅ GÅNG

Svante är årets ölpersonÅrets Ölperson 2015 är Svante Ekelin på Humlegårdens Ekolager, som förser landets mikrobryggerier och hembryggare med kunskap, utrustning och råvaror. Trots att Svante Ekelin varit verksam i över 30 år är han mer aktuell än någonsin då intresset för hantverksmässig ölbryggning exploderat under de senaste åren. Årets Ölperson tilldelas ett stipendium på 35000 kronor.

Juryns motivering till utnämningen lyder:”Svante Ekelin har spelat en betydande roll

för den svenska ölbryggningen genom att ständigt ligga i framkant med sitt sortiment. Svante har även en sann kärlek till öl och bär på en stor kunskap som han ödmjukt delar med sina kunder. Årets Ölpersons gärningar är mer aktuella än någonsin då antalet hembryggare och mikrobryggerier aldrig varit fler i modern tid. Svante Ekelin är helt enkelt bläcket i pennan som ritat om den svenska ölkartan”.

Exklusiv och ovanligLagom till december och kommande juletider släpper det skotska bryggeriet Innis & Gunn en ny unik limiterad ölutgåva. Innis & Gunn Espresso Barley Wine är ett eklagrat Barley Wine som smaksatts med rostade kaffebönor. Det smakrika mörka ölet släpps den fjärde december och varje flaska ligger i en snygg presentförpackning vilket gör det till en fin present till ölälskaren av rang.

Barley Wine är precis som namnet antyder ett vin gjort på korn istället för vindruvor. Alkoholhalten ligger närmare vin och har generellt en fylligare och mer komplex smakstil med vinös karaktär. Innis & Gunn Espresso Barley Wine levererar en unik smakkomplexitet med en alkoholstyrka på 8,4 procent. Ölet har efter bryggning lagrats på ek varpå det smaksatts med mörkrostade kaffebönor. Med sin smakrika och omisskänneliga Innis & Gunn-karaktär som kommer från eklagringen

är ölet i kombination med de lätt vinösa smaknoterna och en finish av kaffe en häftig smakupplevelse.


Öl och tequila i fin kombinationNyligen lanserade Desperados är världens första öl med tequilasmak. Ett annorlunda öl som är en självklar sällskapsdryck men också fantastisk till kryddstarkare mat som texmex och asiatiskt, gärna med inslag av ingefära. Smaken är fruktig med sötma och tydlig karaktär av citrus, inslag av ingefära och örter. Bör serveras riktigt kall.


Första vita Bordeaux-boxenFrån legendaren André Lurton i Bordeaux kommer rena och druvtypiska vita viner, som alla vita viner baserade på druvan Sauvignon Blanc, så även denna box som är den första vita bordeauxboxen på den svenska marknaden.

Druvorna till detta ambitiösa boxvin har noggrant valts ut av André Lurtons vinmakare. De skördas vid perfekt mognad och efter en kort urlakning av skalen pressas musten försiktigt för att bevara de delikata aromerna av druvan Sauvignon Blanc. Den omsorgsfullt temperaturkontrollerade jäsningen pågår under tio dagar och i de rostfria ståltankarna lagras sedan vinet tillsammans med jästfällningen. Kontakten mellan jästen och vinet skapar ytterligare komplexitet och elegans till vinet.

Artikelnummer: 70146Pris: 280 kronor (3 l)

Alla landets bartendrar och barchefer går i väntans tider inför Bartenders’ Choice Awards-galan, som går av stapeln den 6 december på Metropol Palais i Stockholm. Juryn har nominerat sina favoriter i de tio kategorierna och i år får Stockholm bland annat konkurrens från Umeå och Göteborg. I kategorin Årets bartender lyckades Stureplan få in hela tre nominerade bartendrar från nyöppnade Ling Long. Även här representeras Södermalm och Umeå med bartendrar från Little Quarter respektive Open/Closed.

Juryn, som består av över hundra yrkesaktiva bartendrar och dryckesexperter, är Sveriges största och mest kunniga i sitt slag.

nominerade till årets bartender:Johan Evers, Ling LongAndrea Patelli, Little QuarterEmil Åreng, Open/ClosedHampus Thunholm, Ling LongMicke Karlsson, Ling Long

Och de nominerade är...

Kategorin Årets cocktailbar 2014 vanns av Little Quarter, Stockholm.

nominerade till årets cocKtailbar:Little Quarter, StockholmLinje Tio, StockholmOpen/Closed, UmeåStranger, GöteborgBottles, Stockholm

nominerade till årets nyKomling:Ling LongBar HommageCarousel20hundra5Bottles

Priser delas även ut i kategorierna Årets cocktaillista, Årets atmosfär, Årets branschförbättrare, Årets produkt, Årets internationella bar, Årets vinbar och Årets ölbar.

FatkompisarDen första december lanseras Jameson Caskmates, frukten av ett samarbete mellan Jameson och ölbryggeriet Fransiscan Well, i Systembolagets beställningssortiment. Jameson Caskmates bygger på att man har låtit Jameson ligga på stoutfat i två månader för att fånga upp och utveckla spännande smaker som redan finns i whiskeyn, som choklad, kaffe och kola.

Whiskyn doftar av färsk frukt och citrus i en mix med mild krydda och mjölkchoklad. Från stoutfaten kommer en mild humlearom och rostad ek. Smaken består av fruktiga toner och en mild pot-stillkrydda med rostad ek. En lång, sammansatt eftersmak med distinkta inslag av kaffe, choklad och kola i finishen.


Ny årgång Cloudy BayNya Zeeländska Cloudy Bay släppte nyligen sin Sauvignion Blanc 2015 på Systembolaget. Trots den extremt torra sommaren, vilket resulterade i att druvorna mognade tidigt, har vinet en intensiv och koncentrerad smak koncentrerad smak. Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2015 är den trettionde årgången sedan 1985 från denna välrenommerade producent i Marlborough.


Britt Uddegård från Östersund tog silver i Snapsvise-SM. Juryns motivering löd: En visa som behandlar ett dagsaktuellt ämne; IT och OP kan vara en livsfarlig kombination.

SILVERSNAPSVISA TILL JULBORDETFummel På PaddanMelodi: Skånska slott och herresäten

Jag fumlat på paddan och lajkat en snubbeJag kanske har tagit mig fler än en nubbeHär är han på trappan och vad gör jag nu?Jag tar en till nubbe och ringer hans fru!w

vin&barjournalen 11

PÅ GÅNG

Munskänkarna hyllar vinprofil och profilvin Vinälskarna i Munskänkarna har sin vana trogen prisat såväl människor som flaskor även detta år. Årets vinprofil hittade man i Lund medan bästa vinet hämtades från Portugal.

årets vinProFil 2015Rickard Albin, Munskänkarna Lund.Motivering: Rickard Albin var långt före sin tid när han 1996 tog initiativet att recensera viner från Systembolagets beställningssortiment. Detta är en av de främsta skälen till att Munskänken är den bästa tidningen när det gäller den typ av information. Rickard har också genom sitt långvariga ordförandeskap i Lundasektionen utvecklat den till en av de främsta i Sverige. Hans passionerade vinrecensioner och reportage i Munskänken är en stor tillgång för medlemmarna.

årets munsKänKsvin 2015 2013 Quinta de Chocapalha Cabernet SauvignonArtikelnummer: 90175Pris: 139 kronor (75 cl)Motivering: Även inom vinets domäner finns det moden. De senaste 20-25 åren har vinerna blivit allt fylligare, kraftigare och inte sällan rent av tunga. Nu ser vi ett välkommet trendskifte med fler och fler viner med lite lättare, fräschare och elegantare karaktärer.

Ett vin som hela tiden hållit den stilen är portugisiska Quinta de Chocapalha Cabernet Sauvignon. Här förenas årgång efter årgång smakrikedom med spänst, finess och klockren druvkaraktär. Tilltalande att dricka som ungt men också med potential för 4-8 års lagring om man föredrar ytterligare komplexitet.

Tolvårig TomatinEfter det skotska whiskydestilleriet Tomatins exklusiva lansering av en 36-årig single malt tidigare i höstas släpps nu även en uppdatering av Tomatins 12-åriga whisky. Den 1 december nylanseras Tomatin 12 year old Single Malt Highland Scotch Whisky med ny design i det ordinarie sortimentet på Systembolaget.

Det skotska whiskydestilleriet Tomatin har funnits i snart 120 år och skapar högklassig whisky med vatten från sin egen källbäck. I september i år lanserades den exklusiva Tomatin 36 year old Single Malt Whiskyn med ett pris på strax över 10 000 kronor per flaska. Som ett led i lanseringen släpps nu även Tomatin 12 year old Single Malt Highland Scotch Whisky med ny design. En populär whisky med ett pris på 379 kronor, till en början lagrad på bourbonfat för att de sista sex till nio månaderna lagras på exklusiva Oloroso sherryfat. Smaken är rund och mjuk med en nötig sötma och inslag av äpplen och päron. Doften har toner av malt och ek. Tomatin 12 år passar ypperligt under årets mörkare månader, tillsammans med en god bok eller att avnjutas tillsammans med vänner.

Artikelnummer: 431-01Pris: 379 kronor (70 cl)

Doft av tjära och tångDen tredje utgåvan i Mariestads limiterade ölserie heter Rökig Kustlager och släpps på Systembolaget den första december. Mariestads bryggmästare Richard Bengtsson har hämtat inspirationen från Ostindiefararen Götheborg och sommarens segling.

Den Stora Smakresan är Mariestads bryggmästare Richard Bengtssons årliga inspirationsresa där han letar intryck bland svenska smaker och dofter. Dessutom bjuds spännande personer med för att utmana Richards sätt att tänka kring mat och dryck. Tillsammans med kocken Björns Frantzéns matlagning skapas nya idéer som omsätts till ny öl och nya maträtter.

Mariestads Rökiga Kustlager har en tydlig doft av tjära och rök. Smaken är rökig och maltig med balanserad beska. För att få med rökigheten i ölen har man använt rejält med bokrökt malt tillsammans med en mindre mängd pilsnermalt och mörk karamellmalt. Humlen är tysk Magnum.

Totalt har 1500 flaskor buteljerats, etiketterats och signerats för hand av bryggmästaren och hans bryggteam. Rökig Kustlager passar bäst till kraftig och smakrik mat, exempelvis den på julbordet.


12 vin&barjournalen

vin&barjournalen 13

NOLL PROCENT

Lyxigt vatten från GrythyttanGrythyttan är känt för sin långa tradition av god mat- och dryckeskultur, och självklart har en sådan ort sitt eget vatten i sann gourmetanda. Grythyttan lanserar nu ett stilla och varsamt kolsyrat vatten i en exklusiv PET-flaska som förstärker måltidsupplevelsen.

Ända sedan Gästgivargården uppfördes 1641 har man kunnat släcka törsten på plats i Grythyttan. Vattnet har lokala anor och kommer från trakten då det hämtas från Hellebrunn utanför Grythyttan. Vattnet är därmed friskt och naturligt fyllt med viktiga mineraler.

Grythyttan tappas direkt från källan med en orörd mineralbalans från naturen utan några tillsatser. Det stilla källvattnet är ett neutralt vatten med en lätt sälta, bra mineralbalans och frisk karaktär. Det kolsyrade vattnet är varsamt kolsyrat. Smaken är frisk med balanserad sälta och lätt karaktär med fina bubblor. För att optimera friskheten och mineralbalansen i vattnet serveras drycken kyld vid 4 till 8 grader.

Framtidens bakverkBlir munklan nästa års semmelwrap? Hybrider, hälsoinfluenser, japansk matkultur och naturliga inslag är trenderna som under samlingsbegreppet Fun Baking förutspås göra starkast avtryck inom bakvärlden under nästa år. Det visar en ny trendrapport av Arla som presenterar framtidens baktrender:

Hybriderna Kommer Hybrid eller remix är när man tar ett eller flera befintliga fenomen och blandar det till något nytt. Cronuten var först ut, semmelwrappen blev en hit våren 2015. Framöver kommer vi se fler hybrider av svenska klassiker när trenden nu letar sig in i de svenska bagarna och konditorernas sinnen.

blommor ocH blader Desserterna blomstrar, bokstavligt talat. 2015 har vi börjat se mer och mer ätbara blommor, färska örter och grönsaker i desserter och bakverk. De klassiska svenska smakerna har börjat leta sig in i glass, sorbet och parfait. Dill, persilja, harsyra, ärtor och gräslök har kommit stort, och vi kommer att se mer och mer av det under 2016.

boostade bullar Hälsotrenden med nya dieter, kostformer och mer fokus på det naturliga sätter prägel även på bakvärlden. Vi vill kunna fika med gott samvete och servera mer hälsosamma sötsaker till oss själva och våra barn. Vi boostar bakverken med superfood som bär, nötter, matcha och bönor men även, rödbetor, nötter och fröer. Nu kommer året då konditoribranschen detoxar på sitt alldeles egna sätt.

jaPaner, jaPaner, överallt jaPanerJapansk matkultur kommer att influera oss i allt högre grad och trenden påverkar även bagare och konditorer. Japansk dangon, Japans standardbakverk med ris som bas, äter man året om i samma grundutförande men smaksatt beroende på årstid. Vi kommer också att fortsätta variera ingredienserna i enstaka bakverk utifrån råvaror i säsong. I Sverige kan vi komma att se ”säsongens kanelbulle” eller ”säsongens biskvi”. Tydliga japanska smakinfluenser kommer att vara exempelvis ingefära, matcha och miso.

Sverige bäst i NordenSvenska Bagarlandslaget korades nyligen till Nordiska Mästare för bagare och Svenska Konditorlandslaget vann pris för bästa smak i Nordiska Mästerskapen för konditorer.

– Vi har tränat hårt inför Nordiska Mästerskapen, framför allt på att få till en bra helhet och därför känns det extra kul att vi verkligen vann som ett lag, säger Håkan Johansson, coach för Svenska Bagarlandslaget.

I Nordiska Mästerskapen i bageri var det tre bagare per lag som tävlade i varsin gren. De olika bagarna producerade en brödskulptur, fyra sorters matbröd i form av både limpor och kuvertbröd samt fyra sorters sött bröd i både klassiska och mer kreativa versioner. De svenska deltagarna:Kim Lund, skådebröd, Bageri Brillo, StockholmThomas Helgesson, matbröd, Gateau, LundBedros Kabranian, söta bröd, Magnus Johansson Bageri & Konditori, Stockholm

I Nordiska Mästerskapen i konditori vann Danmark och Sverige fick pris för bästa smak. Varje lag producerade en chokladskulptur, en dessert för åtta personer, en chokladtårta och en glasstårta. De svenska deltagarna:Helena Henriksson, PM & Vänner, VäxjöJohnny Gudinge Dessert & Choklad Stockholm, StockholmCoach: Martin Isaksson, Chokladfabriken, Stockholm

14 vin&barjournalen

PÅ GÅNG

SextiotalsklassikerI början av december lanseras Glenfiddich Original – en exklusiv reproduktion av den klassiska Glenfiddich Straight Malt från 1963, vilken var den första single malt som introducerades utanför Skottlands gränser och revolutionerade begreppet whisky.

Brian Kinsman, Master Blender hos Glenfiddich, har skapat en whisky som är närmast identisk med den klassiska lanseringen från 1963. Utgångspunkten har varit originalreceptet som sparats på destilleriet i skotska Dufftown.

– När Glenfiddich Straight Malt lanserades i början av 1960-talet var det revolutionerande, säger Brian Kinsman. Många människor hade aldrig druckit single malt tidigare, idag har det blivit en självklarhet. Min utgångspunkt har varit att hamna så nära originalet som möjligt i buteljeringen. Resultatet är en whisky som är lätt och fruktig med tydliga inslag av europeiska sherryfat.

Glenfiddich Original tappas enbart i en limiterad upplaga, varav 516 flaskor hamnar i Systembolagets beställningssortiment.


Päron och ingefäraStone’s lanserade nyligen Ginger Joe Touch of Pear, med en utmärkande och tilltalande smak av färsk ingefära. Pärontonen tillför friska nyanser som gifter sig utmärkt med den kittlande ingefäran och biter av dess allra sötaste toppar. Ginger Joe Touch of Pear är ett friskt, lättsamt alternativ under vinterhalvårets högtider och passar utmärkt ihop med julens smakrika mat.

Historien om mustaschen på flaskan kommer från “Ginger” Joseph Stone, en mustaschprydd grönsakshandlare bosatt i London och grundare till huset ”Stone’s”. Legenden säger att Joe var extremt förtjust i den pirriga smaken av ingefärsrot och det var vid hans första djupdykning i ingefärsdrycken kring år 1740 som mustaschen blev hans signum.

Artikelnummer: 88024 BeställningssortimentetPris: 20,90 kronor (33 cl)

Bronsvisan

Fin julklappLagom till jul lanseras ABK6 VSOP Grand Cru, som utsågs till världens bästa cognac 2014, i en exklusiv presentförpackning i en begränsad upplaga om 1200 flaskor.

ABK6 VSOP Grand Cru är mycket tilltalande och inställsam i stilen men samtidigt mycket smakrik. Vi finner äppelpaj med kanel, apelsin, vanilj och hasselnötter i doften och smaken förstärker dessa doftintryck. Eftersmaken är lång och välbalanserad.

Artikelnummer: 86704 Pris: 411 kronor (70 cl)

29 DYRGRIPARDen första december lanseras en synnerligen exklusiv whisky på Systembolaget. Bowmore Mizunara är en unik mix mellan skotsk och japansk whisky där Bowmores klassiska single malt fått mogna på japanska Mizunara-fat. Den totala upplagan är 2000 flaskor och endast 29 stycken kommer till Sverige.

Mizunaraek växer enbart i norra Japan och började användas i whiskyindustrin under andra världskriget när japanerna inte kunde få tag på någon annan ek. Innan ansågs trät för fuktigt och poröst (mizu betyder vatten) för att vara bra till spritfat. Dessutom är ekarna väldigt sällsynta och behöver 200-300 år innan de är redo att bli whiskyfat. Endast ett par hundra fat tillverkas varje år, och hittills har de varit vigda åt den inhemska japanska produktionen. Till Bowmore Mizunara valdes några av de allra finaste Mizunarafaten ut och fick åka på den nästan 1000 mil långa resan över Indiska Oceanen och Atlanten innan de landade i Bowmores valv på Islay.

Artikelnummer: 80150 BeställningssortimentetPris: 8999 kronor (70 cl)

drycKestraditionMelodi: Skånska slott och herresäten

Det borde va’ mer tradition omkring drycker. Nu styrs det för mycket av trendiga nycker. Som Yoghurt-dryck, is-te och smoothies och läsk! Jag föredrar OP och Herrgård och Bäsk.

Anders Bladh, Sollentuna tog hem bronspengen vid Snapsvise-SM. Juryns motivering löd: Dryckesvanor förändras men denna visa visar att alkohålen i livet alltid måste fyllas.

vin&barjournalen 15

LÄST OMmat & dryck


Praliner under granenFör mästerkonditorn Jan Hedh innebär julen bråda dagar med intensivt arbete både på Chocolaterie Hedh & Escalante och på Olof Viktors på Österlen. Det ska fabriceras både det ena och det andra för att tillfredsställa kräsna gottegrisar av alla slag. I Julens söta har Jan Hedh samlat ihop sin encyklopediska kunskap om vad som krävs för stora och små sammankomster när dopparedag och nyårsafton står för dörren. Pepparkakor, lussekatter, julkakor, praliner, you name it, allt finns med. Vad sägs till exempel om utförliga recept som låter oss vanliga dödliga bagarlärlingar tillverka konstverk med så fantasieggande namn som Hasselnötspralinétårta, Dubbla chokladdoppade Strassburgare och Champagnetryffel. Bara instruktionerna till tårtan upptar tre sidor men pedagogiska steg för steg-tips garanterar ett lyckat resultat. Eller? Nåväl, den som vågar kanske också vinner? Med en schysst hushållsvåg slår man hela världen med häpnad.

julens sötajan HedHnorstedtscirKaPris 180 Kronor

Mat för livetVilka är de blå zonerna och vad är den blå maten? Jo, så här ligger det till: De blå zonerna är en handfull platser där människor lever extremt länge, några exempel är ön Okinawa utanför Japans kust och det sicilianska området Oglastria. Den blå maten är helt enkelt vad de äter på dessa fem platser, bland dem faktiskt Småland. Vetenskapsjournalisten Henrik Ennart har besökt platserna och talat med invånarna, i boken redogör han också för den forskning som bedrivs kring blå zoner. Bredvid, vid spisen, står stjärnkocken Niklas Ekstedt som gör sina egna tolkningar av den gastronomi som är förhärskande vid varje plats, något som resulterat i ett femtiotal recept. Det allra intressantaste är att matvanorna skiljer sig en del åt mellan platserna, det går alltså inte att urskilja en diet som skulle vara bättre än de andra. Men, det finns beröringspunkter att fundera kring. Ennart och Ekstedt gör just detta.

den blå matenHenriK ennart ocH niKlas eKstedtordFrontcirKaPris 220 Kronor

Sega receptÅrets konditor 2014 är en titel som garanterar kunskap i överflöd och just överflöd är ett ord som vi gärna förknippar med godsaker av alla de slag. Kanske är det klokt att hålla igen något på konsumtionen men varför leva under så tråkiga premisser? Nä, nu kör vi hela vägen in i kaklet. Sara Aasum Hultbergs receptsamling är en utmärkt hedonistisk bibel över allt som gör livet värt att leva. Hon inleder med att predika vikten av rätt råvaror, resultatet blir ju så mycket bättre om det är de bästa ingredienserna i smeten. ”Alltid äkta smör” är exempelvis ett återkommande mantra. Därefter följer en liten ”konditorskola” med tydliga bilder som visar hur man egentligen gör när man på bästa sätt bryner och karamelliserar. Redskapen som krävs räknas upp och förklaras. Därefter är vi andäktiga läsare redo för stordåd. Recepten är en samling bestående av både klassiker och lite mer moderna kompositioner, alla förstås med Sara Aasum Hultbergs egen handpåläggning. Några exempel: Kola med rostade sesamfrön, vallmo och citron, Kola med brynt smör och havssalt (mums) och Apelsinchokladtryffel. Det är bara att köra i gång.

Kola, Fudge, KnäcK & bräcKsara aasum Hultbergbonnier FaKtacirKaPris 150 Kronor

Direkt från havetAtt försöka sig på en presentation av Tommy Myllämäki känns både lite svårt och onödigt. Är man matintresserad så har man koll på en av landets absolut mest kända och uppskattade kockar. De som dessutom gillar kokböcker har garanterat hans två tidigare alster om såser och grönsaker i hyllan, de lär vara ganska välanvända vid det här laget. En av orsakerna till Myllymäkis storhet vid spisen ligger i hans talang för att göra det svåra enkelt. Det är sällan en lång lista ingredienser som man måste jaga land och rike runt för att hitta utan snarare några till synes banala kombinationer som exploderar smakmässigt. Denna gång står alltså havslevande varelser på menyn, allt från de inledande rödingrätterna över klassikern lax och stapelvaran sill till de små men ack så delikata ostronen. Ett åttiotal recept blir det, anpassade till de redskap och ingredienser som oftast finns hemma i vardagsköket. Favoriter just nu: Laxtartar och Rostad sej.

FisK & sKaldjurtommy myllymäKinatur & KulturcirKaPris 210 Kronor

Julklappstips

16 vin&barjournalen16 vin&barjournalen

KNIV OCH GAFFEL PÅ RESAN

m Text: Dad Forsström

Efter en natts flygning och en uppfräschande dusch på hotellet är det dags för en snabb koll av staden, som egentligen är två – ön och Kowloon på fastlandet. Bor du på ön och har slingrat dig ner till hamnen kan det vara dags för lunch och varför inte då kila in på Moo Bar som är en hybrid av en hotellounge och restaurang . På menyn samsas kycklingrätter från Singpore och lyxiga ham-burgare. Den marockanska kycklingen och wonton soppan är ytterligare två rätter som man inte från missa. Restaurangen lig-ger i hotellet Landmark Mandarin Orientel. Hotellet ligger mitt i ett av de stora shoppingstråken, så efter lunchen är det dags att shoppa loss.

På ön är det ganska svårt att promenera. Du får gå inomhus genom ett otal gallerior. Det går nästan inte att gå på gatorna – det finns inga trottoarer och biltrafiken är oerhörd. Fördelen med gal-leriorna är att de är luftkonditionerade. I Kowloon däremot går det alldeles utmärkt att promenera. Ta dock med en karta så att du inte villar bort dig i myllret av gränder. Taxi är prisvärt alterna-tiv till osäkra promenader. Taxi är för övrigt det enda som känns

någorlunda billigt i Hong Kong. Väl i taxin kan du dock inte för-vänta dig varken komfort, service eller även ibland säkerhetsbälte. Taxin tar dig dit du vill fort. Ibland dock lite väl fort… På ön finns även ett spårvagnsnät med de för Hong Kong karakteristiska smala och höga vagnarna.

Varför inte haVsöron till middag?Nu börjar det bli dags för middag. Här några förslag: Du kan välja den trestjärniga Lung King Heen som ligger i Four Seasons Hotel (2). För övrigt den första trestjärniga krogen som serverar kinesisk mat. Med en diger á la carte meny och ett flertal specialkompo-nerade menyer finns något för varje smak. På det här stället är det givet att börja kvällen med champagne, Menyerna innehåller allt från delikatessen Havsöron till Wagyu biff som paras med ett glas fantastisk Monthelie från 2011 producerad av vinmakaren Florent Garaudet. Spara också lite plats åt de små kakor som ackompan-jerar kaffet. Tre fantastiska bakverk! Vilken middag och vilka fan-tastiska viner! Servicen är dessutom oklanderlig. Varje önskemål

Hong KongSätt

på din matkartaI mitten av september startade SAS en direktlinje till Hong Kong med finfina avgångar på eftermiddagarna och efter drygt tio timmars flygning landar man på morgonen i drakens stad. SAS flyger sedan en månad med det nya långdistansplanet Airbus A330-330 med plats för 262 passagerare. SAS är först i Europa med det planet. Möt en spännande stad med matkultur. Det är bara att packa trunken…

vin&barjournalen 17vin&barjournalen 17

uppfylls av den vänliga och närvarande men aldrig påträngande personalen. Det är omöjligt att inte uppskatta en service där en varje förfrågan besvaras med ett stort leende och svaret ”Why not?”.

Eller ta Star Ferry över till Kowloon och besök en tvåstjärnig kinesrestaurang inrymd i hotellet Langham (1). I en sober och ele-gant miljö serveras traditionella rätter från det köket. Varje rätt på menyn suktar med sina spännande smakkombinationer och det är lätt att förhäva sig och beställa mer än vad man sedan mäktar med att äta upp. Kombinera de rätter du valt med té. Det skapar ett lugn och harmoni under måltiden som inte ska underskattas när bordet dignar av läckerheter som alla tarvar att avnjutas långsamt. Missa inte att beställa en rätt med anka för att få smaka på hur fågeln blir mästerligt tillagad.

låt kocken bestämmaHar du svårt att bestämma för vad du ska äta till middag? Besök då den franskinspirerande Serge et le Phoque och låt kocken bestämma kvällens meny. En spännande upplevelse som inte gör dig besviken.

Bland de lukulliska rätterna som serveras där hittar man bland annat friterat skinn från den giftiga Fugu-fisken. Trots att skinnet inte är giftigt blir det en kittlande munsbit. Missa inte att beställa den gril-lade sparrisen. En minnesskapande läckerhet som vid hågkomsten kan lysa upp den tråkigaste svenska vinterdagen. Vinlistan med väl utvalda viner gör inte ens den mest kräsne besviken.

En annan kulinarisk upplevelse är Golden Leaf (3) som är belä-get i Hotel Conrad på ösidan. Denna enstjärniga restaurang erbju-der en meny med lång lista av kantonesiska rätter. Ett härligt kök i en trivsam miljö. Att skölja ner sweet and sour pork med några klunkar av Tsing Tao är en njutning som man inte tröttnar på i för-sta taget. Här är risken stor för att man beställer in för många rätter.

Kvällen kan gärna avslutas med en drink på baren på hotellet Upper House. På Cafe Gray, som ligger högst upp i Upper house kan du förutom att inmundiga härliga och exotiska drinkar njuta av utsikten över Hong Kong bay och Kowloon. En utsikt som övergår till en vision och som gör att du verkligen känner att du är långt hemifrån! J

18 vin&barjournalen

m Text: Niclas KindvallFoto: Kamilla Kraczkowski

PÅ MENYN

När Nils Molinder, tillsammans med sin bror Erik, 1997 tog över Wedholms Fisk på Nybrokajen efter Bengt Wedholms bortgång var det en institution inom svenskt krogliv han sattes att förvalta. Han har lyckats behålla restaurangens renommé och kvalitetsstämpel genom en kombination av varsam förnyelse och respekt gentemot traditionen.

Har du redan tröttnat på julbordets ofta tunga maträtter? Har det blivit ett varv för mycket med tallriken redan överfull av prinskorv och sylta? Wedholms Fisk är en av relativt få etablis-semang som inte låter jul- och nyårshelgerna övertrumfa allt an-nat vid den här tiden på året. Här serveras det gamla vanliga, om man med det gamla vanliga menar det för tillfället absolut bästa

Nils Molinder– Wedholms är fisk från grunden

från havet. Precis som vanligt. Precis som alltid.– Det är ett arv naturligtvis, säger Nils Molinder. Och det är

klart att det innebär ett ansvar. Jag menar, Wedholms är vad det är och det kan man inte ändra på hur som helst.

Han slår ut med armen över matsalen och den nyöppnade baren, ler ett brett leende och säger:

vin&barjournalen 19vin&barjournalen 19vin&barjournalen 19

Nils Molinder– Wedholms är fisk från grunden

förändras. Viss anpassning måste ske.– Vi har minskat storleken lite på förrätterna, skrattar han.

Folk blev nästan bortskrämda förut.Han fortsätter:– Nej, skämt åsido. Anledningen till att jag känner att vi var-

ken har kunnat eller velat förändra särskilt mycket är att jag står

– Det skulle liksom inte passa sig särskilt väl om jag hängde upp ett porträtt av mig själv på väggen.

Samtidigt som Nils Molinder fortsätter att driva restaurangen i Bengt Wedholms anda, och det är han dessutom synnerligen lämplig att göra efter fem år i köket bredvid den store herr Wed-holm, så går det naturligtvis inte att låtsas som om tiderna inte

NILS MOLINDER Ålder: 47 år.Familj: Sambo och tre barn. Bästa matminne: Åh, det var i Frankrike i slutet av åttiotalet, tror jag. Eller i början av nittiotalet. Nåväl, vi var på bilsemester och det började bli mörkt så vi stannade till vid en “Tabac”, ett litet mini-värdshus helt enkelt. Frun skötte receptionen och serverade medan mannen var hotelldirektör, halvbonde och kock. På menyn stod kapun, alltså kastrerad tupp, och endast det. Nån förrätt var det väl men sedan fick vi vackert äta ka-punen, som förmodligen hade blivit slaktad samma dag. Det var så otroligt gott och min första upplevelse av den gårdsnära gastronomin och vad man kan göra med fina råvaror. Att det sen kostade 640 franc totalt med vin och calvados för oss al-lihop skadade inte heller...Kökspryl: Kniven.RåVara: Sjötunga.Matsäsong: Hösten.Styckdetalj: Hjortkalvinnanlår.FaVoritfisk: Sjötunga.Krydda: Salt.Utländskt kök: Det italienska.Krog i SVerige: Jag älskar Sturehof i Stockholm. Den krogen har en alldeles underbar atmosfär och en bra blandning av människor.Snabbmat: Korv.Vin: Just nu dricker jag mest rött vin och särskilt Pinot Noir.Sprit: Cognac eller calvados.Mer Molinder: Nils Molinder driver fisk- och skaldjursked-jan Melanders tillsammans med sin bror Erik. De båda har tillsammans med Ulf Barkman och Patrick Lundstedt flera restauranger i bolaget Stockholms Restauranger & Wärdshus där Wedholms ingår. Några exempel är Ulla Winbladh, Stockholm Fisk, Edsbacka Wärdshus, Konstnärsbaren och Sjöpaviljongen.

20 vin&barjournalen

PÅ MENYN

bakom precis samma matfilosofi som alltid varit rådande här. Det handlar om visserligen robust mat, men alltid med elegans. Och alltid med de allra bästa råvarorna.

Utan bra råvaror står man sig slätt, enligt Nils Molinder.– Inte ens Paul Bocuse kan laga till något bra av en för gam-

mal piggvar, konstaterar han lakoniskt.

bra leverantörerBröderna Molinder har egen inköpsfirma på Smögen, äger dess-utom fiskaffärskedjan Melanders och är därmed viktiga aktörer på

just den marknaden. Något som givetvis även gynnar Wedholms Fisk.

– Vi är starka med våra fiskaffärer, medger Nils Molinder. Och vi är oerhört noga med att hela tiden bara köpa in den bästa kvaliteten.

Båda bröderna Molinder är uppväxta, om inte på havet så i alla fall nära vad havet ger i form av fisk och skaldjur. Båda in-ledde det som så småningom skulle utkristallisera sig som deras yrkesbanor på Lisa Elmqvist i Östermalmshallen. Nils redan i 13-årsåldern.

– Vi lärde oss fisk från grunden, berättar han. Det har vi för-

Senaste tillskottet på Wedholms är den nya baren.

vin&barjournalen 21

stås haft stor nytta av. Jag tror att det har varit en fördel att kom-ma från råvarusidan, att ha den bakgrunden och de kunskaperna.

Han funderar en stund.– Det är förstås en del av tjusningen. Att vi började som fisk-

handlare och nu är vi här.

tv-stjärnan molinderFörutom det dagliga arbetet med restaurangerna och fiskaf-färerna har Nils Molinder också hunnit med att bli finalist i Kockarnas kamp i TV4. Där tog det dock slut för fiskspecialisten

Molinder. Huvudråvaran anka passade motståndaren Peter J Skogström betydligt bättre och Nils Molinder fick nöja sig med en silvermedalj. Men trots medverkan i tv och engagemanget i de många restaurangerna så kan man inte låta bli att fråga sig om Wedholms Fisk kanske ändå är den krog som han är allra mest stolt över? Han säger det visserligen inte rakt ut, är noga med att uttrycka sig på rätt sätt.

– Wedholms är en av Sveriges absolut bästa fiskrestauranger. Det kan man säga utan att slå sig för bröstet eller skryta. Och den ligger mig väldigt varmt om hjärtat. J

Wedholms FiskNybrokajen 17, Stockholmwww.wedholmsfisk.se08 611 78 74

bengt WedHolmLegendarisk kock och krögare. Kom till Stockholm 1937 och bör-jade arbeta på den Gyldene Freden. Efter andra världskriget reste han till Paris där han bland annat arbetade på den svenska ambas-saden och på Le Chremalier. Tillbaka i Sverige hamnade han på Bacchi Vapen varefter han öppnade restaurangen Östergök, där han 1968 serverade landets första pizza. Drev Den Gyldene Fre-den på uppdrag av Tore Wretman innan han 1985 slog upp por-tarna till Wedholms Fisk som blev en av de första restaurangerna i Sverige att tilldelas en stjärna i Guide Michelin. Bengt Wedholm avled 82 år gammal 2001.

22 vin&barjournalen

BÄSTA MATMINNET

Vilket är ditt bästa matminne?– Framförallt så räknar jag absolut Scotch Eggs på puben The Fox and Anchor nära Barbican som några av mina bästa mat-minnen, varje gång jag är i London brukar jag försöka hinna med ett besök där. Inte bara för äggen förresten, de serverar fantastisk brittisk husmanskost! Ett annat fint matminne kom häromdagen, en friterad matjessill på Lindgården här i Visby. Den blev jag nyfiken på när jag läste menyn och sillen var grym. Om jag ska tänka tillbaka lite så minns jag en crème brûlée på anklever, det var på Mathias Dahlgrens gamla Bon Lloc en gång i tiden. En fantastisk matupplevelse! Har du något mer matminne som etsat sig fast?Jodå, det finns många. Fast det som direkt poppar upp är kanske mer ett dryckesminne. Jag blev serverad en väldigt spännande

Johan Spendrup– skotska ägg i London

Bryggmästaren på Gotlands Bryggeri minns husmanskost i London och sorbetdrinkar i New York. Dessutom en tillställning nyligen där han utövade sin favorithobby; att övertyga vänner och bekanta att byta ut det vita vinet mot stout när skaldjur står på bordet.

Text: Niclas KindvallFoto: Gotlands Bryggerim

sorbetdrink på Eleven Madison i New York för två år sen. Tyd-ligen var det ett recept från förbudstiden med apple jack, alltså den amerikanska varianten av calvados, akaciahonung, flytande kväve och granatäpplemousse. Moussen stelnade till någon sorts maräng i glaset och när man sedan drack så small det till i mun-nen och spriten kom fram. Vansinnigt häftigt. Värsta matminnet?– Haha. Det är absolut en söndagsmiddag med kompisar i Stockholm. Vi beställde in hjortstek med karljohansvamp. Stekskivorna var kalla och i stället för karljohan serverade man champinjoner. Det var bara ”sluta laga mat, håll inte på med det här”. Dessutom beställde vi in en flaska vin till fem personer och när servitören hade hällt upp i fyra glas tog flaskan slut. ”Oj, jag trodde det skulle räcka”, sa servitören.

vin&barjournalen 23

Vad finns alltid i ditt kylskåp?– Inte öl nödvändigtvis, även om man kan tro det. Jag föredrar ölen sval och inte kylskåpskall. Men det finns alltid korv av något slag, varmrökt lax och pepparrot. Då har jag allt jag behöver. Nej, vänta, det finns också alltid en ordentligt lagrad grevé och två sorters sill. Lagar du mycket mat hemma?– Jag är väldigt matintresserad så absolut! Maten är också väldigt viktig i mitt arbete, på bryggeriet så tänker vi hela tiden i termer om mat och öl. Vad som passar till vad och så vidare. Med den öl som finns tillgänglig nuförtiden så går det att hitta ett bra al-ternativ till i princip alla rätter. En grillad biff funkar till exempel grymt bra med en dubbel IPA liksom skaldjur gillar att bli kom-binerade med stout. Du är bryggmästare på Gotlands Bryggeri, i en fastighet som var ett bryggeri redan på 1800-talet. Hur kom det sig att du hamnade där?– Jag var med och grundade bryggeriet 1995 men var sedan borta i tolv år. 2007 kom jag tillbaka och var med och gjorde bryggeriet till ett självständigt bolag. Jag bodde många år i England och var inspirerad av ölutbudet där, så vi började utveckla nya produkter på bryggeriet. När det gäller vår inriktning kan man säga att vi står med ena benet i den bayerska bryggtraditionen och med det andra benet i den brittiska. Vi försöker ha ett brett utbud men också specialisera oss, vi har exempelvis ingen mainstream-lager, däremot en pils med hög humlebeska. Vi tänker att vi aldrig ska bli störst, vi har inte som ambition att bli bäst, men våra öl ska alltid vara godast!

JOHAN SPENDRUPFödd: 1970Familj: Sambo, två barn och en bulldogBor: Visby och Vasastan, StockholmFaVoritmat: Ostron och stout. Skaldjur med stout är en fantastisk kombination. jag var på en femtioårsfest nyligen där de serverade en skaldjurstimbal med en chablis. Jag bad om en stout och lyckades till sist övertyga inte så få av de andra gäs-terna om att min kombination är den bästa.FaVoritdryck: Hmm. Öl, såklart. Om jag blev strandsatt på en öde ö med endast vin att dricka skulle det bli outhärdligt tråkigt. Öl kanske inte alltid är det bästa valet till all mat men det fungerar alltid och du kan dricka öl till allt. Det kan du inte med vin. Du kan både släcka törsten med öl och njuta av den.Johan Spendrup med tre ord: Engagerad, passionerad och nyfiken

Till sist; framtiden? Vad ser du fram emot?– Vi håller just nu på och bygger ett nytt bryggeri i Visby och det arbetet är förstås väldigt spännande. Det har blivit lite försenat på grund av att man hittat en del föroreningar och gammalt oljespill på platsen men under 2016 ska marken saneras och bryggeriet ska stå klart under 2017. Det blir ett större bryggeri och tanken är att vi där också ska kunna satsa på besöksverksamhet. Gotländsk mattradition tillsammans med vår öl. Det bästa av två världar. J

Familjen Spendrups bulldog arbetar också på bryggeriet. Åtminstone som förlaga till etiketter och t-shirts.

24 vin&barjournalen

SKAKAD ELLER RÖRD

Kring förra sekelskiftet förbjöds vanliga livsmedelsaffärer att sälja mjölk, av hygieniska skäl, vilket ledde till uppkomsten av spe-ciella mjölkbutiker. Bara i Stockholm fanns det vid 1900-talets början så många som runt 2000 stycken. Den allra första av dem var på den tiden belägen i den lokal där nu Restaurant Frantzén huserar.

– När jag började fundera kring min drink så utgick jag från den kopplingen, berättar Oskar Johansson. Dessutom var det motbokstider och en av de platser där det ibland gick att få tag på en extra flaska med lite starkare innehåll var just mjölkbuti-ken. I hemlighet och under disk förstås...

Oskars segerrecept ”The Milkman” bygger på mjölkprotein i form av brynt smör, för övrigt en ingrediens vanlig i köket på den restaurang i vars bar han jobbar.

– Det är ett jäkla driv i hela gruppen som jag jobbar för och otroligt många duktiga människor, både i köken och bakom bar-

Text: Niclas KindvallFoto: Bacardi Legacym

disken. Så jag hämtar mycket inspiration där och lär mig massor varje dag.

Karriärstart På mallorcaOskar Johanssons första stapplande steg inom yrket togs i famil-jebaren på en Ving-resort i Medelhavet. Ganska snabbt därefter blev det dock mer allvar och höjda krav.

– Sedan blev det Köpenhamn, baren Gilt på Nørrebro under barchefen Peter Altenburg. Där någonstans började jag förstå vad

Nerverna höll för Oskar Johansson, till vardags bartender på Frantzéngruppens Corner Club i Gamla Stan, och han kunde ta hem segern i den svenska delen av Bacardi Legacys nordiska final i början av november. Nu siktar han på världsfinalen i San Francisco med sin mjölkbarsinspirerade vinnardrink.

OSKAR JOHANSSON

– goin’ to San Francisco?

The Milkman (osKar joHansson, corner club)

4,5 cl Bacardi Carta Blanca2,5 cl sockerlag på ananas och brynt smör1 cl färskpressad ananasjuiceEtt stänk limejuice

”Skaka ihop ingredienserna, häll upp på coupette-glas och garnera med lite riven muskot.”

vin&barjournalen 25

White Ginger (joel constantino, metroPol Palais)

4 cl Bacardi Carta Blanca2 cl Lillet Blanc3 cl ananas- och ingefärasockerlag1,5 cl färskpressad limejuice5 färska basilikablad

som krävdes för att nå en högre nivå.Oskar berättar att han själv tyckte att han var ”ganska duktig”

när han anlände till Gilt men snart förstod att just det var något av en illusion.

– Jag fick förklarat för mig att jag inte blivit anställd för att jag var en bra bartender utan för att jag möjligtvis i framtiden skulle kunna bli en bra bartender, skrattar han.

Peter Altenburg hade uppenbarligen rätt. Oskar Johansson har sedan dess kommit en bra bit på väg, åtminstone att döma av se-gern i Bacardi Legacy. Förra året gick Oskar till final, detta år var det dags att ta steget högst upp på pallen. Men konkurrensen var hård.

– Jag är förstås väldigt glad och stolt men samtidigt ödmjuk. De andra tävlande är så otroligt bra och jag kunde knappt tro mina öron när jag hörde att mitt namn lästes upp som vinnare.

Han erkänner att det var ganska nervöst.– Absolut. Men jag är alltid lite skakig i

såna här sammanhang, säger han. Jag kanske skakade lite mindre när jag hällde upp drinken denna gång jämfört med förra året men det kändes helt klart. Å andra sidan så tror jag att det är bra att vara lite nervös, då skärper man till sig.

marKnadsFöringSom svensk segrare tävlar Oskar Johansson nu mot de övriga nordiska delsegrarna. Var och en har fått en mindre summa pengar för att under de kommande månaderna marknadsföra sin drink. Två av de fyra nordiska vinnarna kommer sedan att få tävla i världsfinalen i San Francisco, efter att juryn bedömt att just deras drinkar fått bäst genomslag.

– Jag kommer göra mitt bästa för att göra ”The Milkman” känd över världen, säger Oskar Johansson. Med uppmaningen att spri-

da receptet på sociala medier. Det är världsfinalen som gäller nu!Oskar Johansson är alltså förhoppningsvis ”goin’ to San

Francisco”, precis som Scott McKenzie sjunger i flower power-rörelsens klassiska låt från 1967. Och bör då, enligt texten, bära blommor i håret. Kanske slipper han det, Scott McKenzies upp-maning har ändå femtio år på nacken. Brynt smör kommer dock finnas med i bagaget. J

I varje nummer av Vin&BarJournalen bjuder en bartender tidningens läsare på unika recept. Det blir en klassiker,

gärna med en twist, en egenkomponerad cocktail och en smarrig alkoholfri

kombination.

By the Book (andrea Patelli, little quarter)

7 cl Bacardi Carta Blanca1 barsked grön Chartreuse1 barsked honungssockerlag1,5 cl färskpressad limejuice1 stänk Orange Flower Water1 spray absint

”Rör samman ingredien-serna och servera i ett V-format glas”

”Skaka och servera i vinglas”

26 vin&barjournalen

CAFÉET

Text&Foto: Niclas Kindvallm

Uggla Kaffebar– en mötesplats växer framNär Johanna Lindskog och affärskompanjonen Ajje Ljungberg öppnade dörrarna på S:t Knuts torg i Malmö förra våren så hade man inget uttänkt inredningskoncept att luta sig mot, bara ambitionen att servera riktigt gott kaffe. Knappt ens heller en färdig lokal om sanningen ska fram. Uggla Kaffebar är ett pågående projekt som tillåts växa fram, utan vare sig pekpinnar eller fastställda femårsplaner.

Johanna Lindskog är modist, utbildad modedesigner, men kände att det var något som fattades i den yrkesbana hon egentligen trod-de skulle bli hennes. Vad vet hon inte riktigt men när hon så små-ningom hamnade i kaffebranschen, först via en utbildning genom Coffee Collective och sedan som delägare i Rosie’s Coffee & Wine i Malmö, föll bitarna på plats. Förutom ett passionerat kaffeintresse är det mötet med människor hon brinner för.

– Jag trivdes från första början, berättar hon. Efter Rosie’s har hon nu, i form av Uggla Kaffebar, tillsammans

med Ajje Ljungberg, grun-dare av tidningen Nöjesgui-den, format ett partnerskap som verkligen fungerar.

– Vi kompletterar varandra trots, eller kanske tack vare, att vi är så olika personligheter. Och vi har un-gefär samma filosofi när det gäller vad Uggla ska vara för typ av plats. En välkomnande ”diner” som ska kännas som ett vardagsrum.

öPPnade i maj 2014En kaffemaskin, en hemsnickrad bardisk och ett med stor möda framrenoverat originalgolv var de viktigaste, och i princip enda, beståndsdelarna av Uggla Kaffebar version 1.0.

– När kaffemaskinen kopplats in så låste vi helt enkelt upp dör-ren, skrattar Johanna. Tanken är att stället ska få växa fram. Natur-ligtvis har vi massor av idéer och planer men ingenting är spikat utan det får ta den tid det tar.

För närvarande serveras, förutom allt som hör kaffe till, även lunch och dessutom hänger frukosten kvar på menyn hela dagen. Några av framtidsplanerna omfattar såväl mer avancerad matserve-ring som alkoholtillstånd. I källaren finns ett stort kök som i fram-tiden kanske kommer till än större användning, både i sin egentliga funktion och som plats för mindre sammankomster och event. Men än så länge står kaffet i fokus.

– Vi är noga med kvaliteten. Vårt kaffe kommer huvudsakligen från Drop Coffee i Stockholm och från Coffee Collective i Köpen-hamn men även från Solde Kafferosteri här i Malmö och Koppi i Helsingborg.

Uggla Kaffebar har redan fått många stammisar, i närområdet runt S:t Knuts torg har under de senaste åren flera nya verksam-heter öppnat, andra caféer och restauranger som tillsammans med Uggla lockar både de som bor i närheten och de som passerar förbi.

vin&barjournalen 27

– Vi har gäster i alla åldrar, berättar Johanna Lindskog. Från kaffekonnässörerna som är nyfikna på allt nytt till stammisarna från äldreboendet som kommer in för kokkaffe och äggmacka med kaviar.

Prisad PlatsTrots att man endast haft öppet halvtannat år så har Uggla redan blivit uppmärksammat. Nöjesguidens utmärkelse för Bästa Kafé/Lunch plockades hem förra året och i år förärades man epitetet Årets Stjärnskott i White Guide med motiveringen ”För att ha skapat en unik stämningsfull mötesplats där gäster i alla åldrar är i fokus likaväl som kaffet, de goda smörgåsarna och kakorna ba-kade med kärlek och humor”. Johanna Lindskog är naturligtvis glad över utmärkelserna.

– De visar att vi är på rätt väg, säger hon. Och självklart är det bra marknadsföring.

– Det är slitigt att driva en kaffebar, säger hattmakerskan Johanna Lindskog och ler. Men det är värt det. J

Uggla KaffebarS:t Knuts Torg 16, Malmö040 611 70 10

Trots bara halvannat år på nacken har Uggla Kaffebar redan prisats av såväl

Nöjesguiden som White Guide.

28 vin&barjournalen

Bibbis Nyårsfestbibbi Kringlund

Vinskribent, sommelier och kock

Text: Bibbi KringlundFoto: Helena Henrikssonm

Nyår är en av våra mest statusfyllda helger. Vi ska ut med det gamla och in med det nya och då kostar vi gärna på. Hummer till förrätt och oxfilé till varmrätt är klassiska råvaror, ett lyckat koncept som vi inte tänker frångå. Vin&BarJournalen har skapat rätter som kräver visst engagemang och garanterar smakupplevelser utöver det vardagliga.

Gott nytt år!

aPtitretare:

Getostbollar med fröMilda, lätt syrliga bollar på getost är en bra början på kvällen. De triggar aptiten och förväntningarna. Oerhört lättgjorda, går bra att förbereda dagen innan och för-vara i kylen.

cirKa 8 bollar 400 g chevré utan kant1-2 msk creme fraiche1 dl rostade frön, till exempel pinjenötter, pumpafrön, solrosfrön

Blanda osten med creme fraiche. Forma till köttbullestora bollar som sedan rullas i frö-hacket.

DrycKestiPs:

Nicolas Feuillatte (7592), Millésimé Blanc de Blancs, 2006, 299 kronor (75 cl)

vin&barjournalen 29

Kall förrätt med inspiration av den peruanska fisk-salladen Ceviche. Här får vi ut maximalt av hum-mern genom att koka smakrik olja på skalen som sedan såsen baseras på. Gillar man inte koriander går det bra att byta ut mot basilika. Såsen kan för-beredas dagen innan servering.

2 färdigkokta humrar2 tsk tomatpuré1 morot2 schalottenlökar 2 dl olja1 lime – skal och juice0,5 st röd spansk peppar1 tsk fisksås1 vitlöksklyfta1 avokado0,5 gurka – skalad och urkärnad0,5 rödlök1 mango1 dl creme fraicheEv. salt

70 g blandsallad1 kruka koriander

DrycKestiPs:

Louis Roederer (7602), Brut Premier, 399 kronor (75 cl)För den som föredrar ett stilla vin rekom-menderas Clotilde Davenne, Frankrike, Bourgogne, Chablis, 159 kronor (75 cl) Ädelt vin med mineral, citrus, honungs-melon och finess. Stort vin i slimmad förpackning.

Förrätt:

Hummersallad4 Portioner

Klyv varje hummer i två delar, plocka ur köttet, även ur klorna, spar det i kylen. Krossa skalet, mortel är bra eller en kniv som man inte är rädd om, ju mindre bitar man lyckas få till desto bättre. Skala och hacka morot och lök i grova bitar.

Ta fram en kastrull och fräs skal, morot och lök i 1 msk av oljan. Tillsätt, tomatpuré, resterande olja och sjud på låg värme i tio minuter. Ställ åt sidan där oljan får dra i minst 20 minuter, sila sedan bort allt och behåll oljan, låt svalna.

Tvätta limen, riv bort skalet, pressa ur saften. Blanda med fisksås, avsvalnad hummerolja, hackad vitlök och fint hackad chili. Salta eventuellt lite, tänk på att hummern också är salt. Strimla koriander, förvara på sidan. Arrangera sal-lad, creme fraiche och övriga ingredienser på fyra tallrikar. Häll på dressingen och strö sist koriandern över.

varmrätt:

Flamberad oxfilé á la Rossini4 Portioner

Variant på den klassiska rätten oxfilé Rossini. Likheten är inne-hållet av oxfilé, ankleverpastej och tryffel. Flamberingen hör till showdelen i matlagningen och är inget måste, det är smaken av cognac vi vill åt. Den gifter sig så gott med anklever.

600 g oxfilé1-2 tryfflar60 g gås- eller ankleverpastej125 g ostronskivling150 g smålökSmör, salt och peppar

Putsa oxfilén genom att ta bort strängen som följer långsidan. Bryn köt-tet runtom i stekpanna. Detta kan göras innan. Salta och peppra köttet ungefär en timme före servering. Låt gå på 160 graders värme till in-nertemperaturen är 55 grader = rare, 57-58 grader = medium, 62 grader = genomstekt. Köttet skall vila minst tio minuter mellan ugn och serve-ring, invirat i bakplåtspapper. Skiva i 2 cm tjocka skivor, salta och peppra ännu en gång på snittytorna.

grönsaKer:Förväll smålökarna med skalet på, spola dem kalla i rinnande vatten. Skär bort rotänden och ploppa ur dem ur skalet, skär i halvor. Stek svamp och lök strax innan servering. Skär pastej i skivor, hyvla tryffel tunt.

vinsåsAlternativet här är att smaka av såsen med cognac som sista moment, utan flambering. Det påverkar inte smaken.

3 schalottenlökar10 cm purjolök5 st ostronskivlingar1 msk russin6 grönpepparkorn1 msk olja 4 kvistar timjan1 litet lagerblad 1,5 dl rödvin0,5 dl starkvin av portvinstyp 1,5-2 tsk oxfond2 dl vatten Redning av maizena och vatten 1 msk smör2 msk cognacSalt och svartpeppar

Sautera lök, russin, peppar och svamp i olja tills all vätska kokat bort. Lägg ner lagerblad, timjan och pepparkorn. Tillsätt portvin och vin, re-ducera tills bara 1-2 dl vätska återstår, vinet ska nästan ha kokat in helt i grönsakerna. Tillsätt fond och vatten, smaka av med salt och peppar och en klick smör. Red av med maizenaredning, sila sedan såsen.

vid servering: Häll cognac i en sautese eller gryta, tänd på och flambera tills lågorna släcker sig själva. Häll sedan i såsen, och blanda så att allt blir varmt. Ar-rangera kött med potatis, sås och övriga ingredienser på tallrik.

OBS. Flambera aldrig direkt under spiskåpan, eldflammorna kan leta upp fett i fläkten så att elden sprids.

VintiPs:

Châteauneuf-du-Pape (2845), Domaine Grand Veneur, Rhoneda-len, Côtes du Rhône, 255 kronor (75 cl) Fyllig, avrundad med polerade tanniner, bärig, varm och vackert örtig. Dessutom ekologisk.

Di Fatto Monferrato (99547), Luigi Tacchino, Italien, Piemonte, Monferrato 144 kronor (75 cl) Mörk, fruktig och fyllig med ekfat, svarta körsbär, rosor och en lätt jordighet som matchar tryffeln fint.

30 vin&barjournalen

vin&barjournalen 31

600-800 g fast potatis1 gul lök2 msk smör 2 kvistar timjan1 dl riven Västerbottenost

Riv potatisen på den grova sidan av rivjärnet, hacka löken. Blanda ihop och stek i smör med hela kvistar av timjan tills hacket känns mjukt. Vänd då och då så att den brynta färgen blandas in i potatisröran, eventuellt behövs mer smör under stekningen. Salta och peppra, plocka ur timjan där ni kan dra bladen från kvistarna om de inte redan släppt. Blanda ner osten. Lägg över i en sockerkaksform klädd med bakplåtspapper.

Packa potatisen, lägg pappret över till ett paket, låt svalna, gärna till nästa dag och under press. Vid serve-ring: Skär fyra snygga bitar som värms i 160 grader under folie i cirka 30 minuter.

Potatiskaka 4 Portioner

32 vin&barjournalen

Matmässigt skapas också magi, återigen tack vare bubblorna. Likt smak-kuddar lyfter de smaker och bär fram dem så elegansen och finessen förfi-nas. Det är ljuvligt i alla sammanhang. Likväl som situationen varierar gör också karaktären det. Vin&BarJournalen har provat Systembolagets fasta sortiment av mousserande viner. De bästa finner ni listade nedan, uppdelade i olika karaktärer som gör det lätt att följa kvällen från dess början till slut.

alKoHolFritt: Richard Juhlin (1979), Blanc de Blancs Non-Alcoholic Sparkling Wine, Frankrike, 89 kronor (75 cl) Elegant med doft av citrus, ylle och vaxad frukt. Fräsch med liten sötma.Billabong Sparkling (1945), Brut, Australien, 54 kronor (75 cl)Äpplig, citrus, liten saftig doft men fräsch, pigg och lätt söt, parfymerad i smak. Les Pres Biologique (1995), Blanc Mousseux, Frankrike, 65 kronor (75 cl) Fruktig med liten sötma, persika och tuttifrutti, pigg syra av citruskaraktär.

Bubblorpå årets sista dag

Bubbel är magi. Få drycker påverkar vår sinnestämning som skumpa med sin effekt av kolsyra. Vi blir lite gladare och mer hämningslösa, även om effekten är kortvarig så är det faktiskt vad studier visar på. Kolsyran gör att alkoholen snabbare tas upp av blodet och på något sätt behåller vi fumligheten längre jämfört med ett stilla vin.

Text: Bibbi Kringlundm

vin&barjournalen 33

välKomstdrinKen ocH lättare Förrätter:Här listas de bästa aptitretarna. Den strama stilen som triggar aptiten med ett tilltugg på löjrom, ostron eller kanske chevréost. Listan är progressiv och ger fylligare viner ju längre ner ni kom-mer. Dock besitter de alla en krispighet som rundas av med salta och krämiga tillbehör.

Charles Wantz (7737), Crémant d’Alsace Carte Noir Brut, Crémant d’Alsace, 98 kronor (75 cl) Lätt fruktig, med citrus, mineral och liten brödig ton.Rotari (77152), Blanc de Blancs Extra Brut, Trentino-Alto Adige, Trento, 129 kronor (75 cl) Brödig doft i fet, lätt oxiderad stil. Gula frukter, mineral, med långa smaker och finess.Clotilde Davenne (7725), Brut Extra Crémant de Bourgogne, Frankrike, 135 kronor (75 cl) Röda äpplen, citrus, mineral och bröd. Lätt, frisk och fruktig med liten grapefruktbeska. Jeanmaire (7430), Brut, 209 kronor (75 cl) Ren och fruktig, röda äpplen, ylle, surdeg. Medelfyllig med frisk syra.Pol Roger (7549), Brut Réserve, 399 kronor (75 cl) Ståtlig med citrus, mineral och gula frukter. Stramare stil med elegans, långa smaker och behaglighet.

Pol Roger (7536), Brut Vintage, 2004, 515 kronor (75 cl) Frisk och stram med begynnande mognad i lätt oxiderad stil. Citrus, gula frukter, rostat bröd och nougat.

tyngre Förrätter ocH lättare varmrätter:Rätter som smakar mer kräver också mer av vinet. Här har ni listan för alltifrån kryddstark ceviche till rätter på fläsk, fågel eller kalv. Vinerna är uppställda i progressiv ordning med de tyngsta vinerna sist.

Rotari (7567), Brut Riserva, Trentino-Alto Adige, Trentino, 109 kronor (75 cl) Mjukt fruktig, gula äpplen, frisk med liten krydda och levain.Bestheim (7714), Crémant d’Alsace Brut, 99 kronor (75 cl) Medelfyllig i oxiderad stil med vinterfrukt, vaxade äpplen, citrus och nybakat bröd. Louis Roederer (7602), Brut Premier, 399 kronor (75 cl) Fruktig, fyllig, ren och mjuk med en rostad ton. Hasselnötter, gula och röda frukter, elegant syra.Bollinger (7418), Special Cuvée Brut, 449 kronor (75 cl) Rödfruktig, fyllig med rostat bröd, nötter och höstäpplen. Frisk med liten krydda och oändlig smak.

tolvslaget:Här platsar vinerna som också är bra, men ger en något mindre upplevelse. Framförallt gör de ett mindre hål i plånboken, vilket så att säga kan vara lika bra framåt tolvslaget. Man känner sig själv bäst. Skulle sinnena var som mest spetsade vid den här tid-punkten så väljer ni bara ett vin från aperitiflistan.

Zonin Prosecco (77299), Venetien, Prosecco, 89 kronor (75 cl) Fruktig med honungsmelon, mandel, citrus och en fint brödig ton.Campo Viejo (7782), Cava Brut Reserva, Cava, 75 kronor (75 cl) Mjukfruktig, solvarm, persika, pigga syror och en liten kryddig beska.Boschendal (7889), Brut Chardonnay Pinot Noir, Western Cape, 99 kronor (75 cl) Modern och fruktig i relativt fyllig stil. Röda äpplen, frisk, lätt nötig och ton av rostat bröd.Crémant de Loire Brut (7474), Moncontour, Loiredalen, Crémant de Loire, 101 kronor (75 cl) Fräsch och krispig med citrus, äpplen, honungsros och ljust bröd.

34 vin&barjournalen

Det hela började med politiska oroligheter mellan England och Frankrike. Handelskriget mellan länderna under 1600-ta-let resulterade i att vin köptes in från Portugal istället för från Frankrike. Vinet skeppades ut från hamnar i norra Portugal och förstärktes med alkohol för att klara av transporten och det vi idag kallar portvin var därmed uppfunnet. Under årens lopp för-

ädlades och förfinades sedan vinet till det portvin vi idag ser på marknaden. Det skall dock nämnas att portvinet hade sina glans-dagar för många år sedan och hela portvinsindustrin lider idag av minskande efterfrågan. Det är helt enkelt inte modernt med söta viner för dagens konsumenter vilket är synd då portvinet har så mycket att tillföra. Det kan kombineras med ost eller desserter

Text & foto: Anders Levanderm

Det söta lite eldiga portvinet passar verkligen extra bra under den mörka årstiden och då särskilt i juletid. Vin&BarJournalens Anders Levander tittar närmare på portvinet och dess spännande historia.

Portvin hör julen till

vin&barjournalen 35

eller bara drickas som ett kontemplativt vin i den sköna fåtöljen framför brasan.

vad är Portvin? Portvin är i grunden ett vanligt bordsvin där alkohol tillsätts musten så att jäsningen avstannar. Druvornas socker jäses där-med inte ut utan vinet behåller sin druvsötma och den tillsatta spriten höjer det färdiga vinets alkoholhalt. Vinet är uppspritat med en hög druvsötma och portvinet är skapat.

Det finns fyra olika typer av portviner, vilka de flesta vinintres-serade någon gång stött på. Men en introduktion till de olika portvinstyperna kan säkert vara till hjälp nu när julvinerna skall köpas.

Ruby Port är den enklaste formen av port och lagras ett par år på ekfat för att sedan buteljeras för omedelbar konsumtion. En Ruby utvecklas inte ytterligare på flaskan.

Tawny Port skiljer sig från det mer kända Vintage Port (se nedan) genom att det lagras på ekfat för att mogna till skillnad mot en Vintage Port som får sin slutlagring på flaska. En Tawny Port är alltid en blandning av olika årgångar. Kvaliteten anges ef-ter hur gammalt det genomsnittliga vinet är och det kan variera mellan 10, 20, 30 respektive 40 år. Det finns även yngre Tawny som endast lagrats ett fåtal år. När vi talar om 30- respektive 40-årig Tawny så har vi ett exklusivt vin med härliga komplexa aro-mer men också ett högre pris. Man kan generellt säga att ju äldre vinet är ju mer aromrikedom och komplexitet.

En Tawny utvecklar sina aromer på faten men förlorar samti-digt volym under lagringen. Generellt brukar man räkna med att ”änglarnas andel” uppgår till mellan tre och fem procent förlorat vin varje år. Faten måste därför successivt fyllas på för att täcka den avdunstade delen. Producenter med höga kvalitetskrav fyller på med viner av samma ålder och alkohol av samma karaktär, så att basvinet inte försämras under lagringen. Det är intressant att ju äldre en Tawny är desto högre är syran och därmed ger vinet en mindre söt upplevelse trots att sötman de facto inte minskat. Vinet blir istället mer och mer balanserat med åren. De äldre kvaliteterna har en vinös känsla med en lätt touch av vinäger. Jag har vid ett antal tillfällen provat Tawny som varit långt över hundra år. När en Tawny når en sådan ålder är färgen ofta ljusare och med en grönskimrande kantfärg. Vinet har en oerhörd kom-plexitet med tydliga balsamiska aromer.

Utbudet i Systembolagets ordinarie sortiment är lite magert men det finns en hel del i beställningssortimentet.

Kopke Fine Ruby, (8048), 119 kronor (75 cl)Klassisk Ruby Port med söt fruktig smak av mörka bär. Finns även på halvflaska för 75 kronor. Enkel men helt okej som ett första möte med portvin.

Vallado 10 years Tawny, (9215), 301 kronor (50 cl)En riktigt bra Tawny trots att den bara har tio år på nacken men smakar mycket mer. Komplex söt smak med fatkaraktär och torkade frukter. Ser-vera den lätt kyld 14-16 grader.

Quinta do Noval 10 years old Tawny, (88299), 259 kronor (75 cl)Ett fint exempel på en komplex och elegant Tawny som är prisvärd. Vinhuset Quinta do Noval är välrenommerat. Passar perfekt till julgodis och ost.

Quinta do Noval 2009 Late Bottled Vintage, Unfiltered, (88450), 219 kronor (75 cl)Även detta vin kommer från Noval som här skapat en pigg och fruktig LBV för konsum-tion direkt. Vinet fortsätter dock att utvecklas något på flaskan med ytterligare lagring. Vinet har aromer av mörk choklad med körsbär och fin fyllig frukt. Passar bra till tuffare dessertos-tar som stilton.

Fonseca Guimarens Vintage Port 1998, (8001), 339 kronor (75 cl)Detta är en riktigt prisvärd ”Quinta Port” från ett av de bästa vinhusen i Douro. Fonseca har en lång tradition av bra viner. Vinet har förvånansvärt bra tryck, nästan som en fullblods-vintage. Det är fortfarande ungt med fin syra och mjuk sötma och klarar lagring.

Levander tipsarUtskeppningsplats för portvin.

36 vin&barjournalen

sPeciFiK årgångColheita är ett vin som härstammar från en specifik årgång och kan i princip vara hur gammal som helst. Det som skiljer en Colheita från en Tawny är att Colheita inte har en blandning av årgångar. Colheita är med andra ord en årgångsbetecknad Tawny. Det finns både röda och vita Tawny Port på marknaden. Den van-liga uppfattningen är att en Port skall vara röd enligt ett citat som tillskrivs Churchill. De vita Tawny är ljusare i färgen och ofta fris-kare och har en citruslik karaktär och är ofta lite torrare.

Late Bottled Vintage Port, LBV är en port som lagras på ekfat under ett antal år och som namnet anger buteljeras senare än en Vintage. Druvmaterialet till en LBV har oftast inte heller samma kvalitet som till en Vintage. En LBV kan vara ofiltrerad för fortsatt flasklagring eller filtrerad. Det filtrerade vinet utvecklas inte vidare på flaska utan kan konsumeras direkt. Den ofiltrerade ”fattigmans-vintage” har ofta en fällning i flaskan och kan många gånger vara riktigt bra och ett alternativ till den dyrare Vintage Port.

Vintage Port är ett vin som får cirka två års fatlagring för att sedan utvecklas på flaska i många år. En bra Vintage från en renommerad firma kan fortsätta att utvecklas på flaskan i upp

till femtio år och ibland till och med längre. Det görs två till tre Vintage-viner per decennium och det är enbart det bästa druv-materialet som används till dessa viner. Kvaliteten på årgångens druvor avgör om den är tillräckligt hög för en Vintage, varefter de stora vinhusen deklarerar vinet som en Vintage. När vinpro-ducenten inte väljer att göra husets Vintage Port så kan de välja att lansera en ”Quinta Vintage”. Vinet har inte samma kvalitet men är ofta ett prisvärt val då en ”Quinta Vintage” kostar hälf-ten så mycket som en ”husvintage”. Årgångar som exempelvis Fonseca deklarerat som Vintage under 2000-talet är 2011, 2009, 2007, 2003 och 2000. Det senaste årtiondet med tydlig klimat-förändring har inneburit en mängd högkvalitativa skördar, därav det stora antalet deklarerade Vintage under 2000-talet.

Personligen är jag mest förtjust i Tawny då detta vin har en längre livslängd och kan stå öppnad längre än en Vintage Port. En öppnad flaska Vintage Port bör konsumeras relativt snabbt. Ett par tre dagar håller en Vintage av bra kvalitet som öppnad medan en Tawny redan är ”vaccinerad” för oxidation genom sin långa fatlagring. En Tawny som öppnas behåller sin fräschör i minst ett par veckor om flaskan förvaras kallt. J

vin&barjournalen 37vin&barjournalen 37

bli medlem i cHoKladaKademienChokladakademien är en neutral förening som vill öka och väcka intresset för choklad som närings- och njutningsmedel. Så här blir du medlem: Gå in på vår hemsida www.chokladakademien.com och anmäl dig samtidig t som du sätter in medlemsavgiften 250 kronor för enskild eller 400 kronor för par på pg 148 94 98-4.

Som medlem får du sex nummer per år av tidningen

Vin&BarJournalen och två dubbelnummer av Journal Chocola t. Dessutom får du via gruppmejl vårt NYHETSBREV med bland annat nya rön inom områden som ”Hälsa och samhälle” eller ”Choklad och dryck”. Du får även vår PROVPANELS bedömningar av olika chokladsorter samt tips om aktuella provningar och utställningar.

Välkommen!

Text: Per Liss, Chokladakademien, [email protected] Tel: 070-684 93 62m

www.chokladakademien.com

Oktober är en intensiv festivalmånad i chokladeuropa. Här hemma började det med Göteborgs Choklad, Lakrits & Deli-katessfestival första helgen i oktober och fortsatte med Bak & Chokladfestivalen i Stockholm en vecka senare. Därefter följde tre återkommande europeiska evenemang; London Chocolate Show, Origin Chocolate Event i Amsterdam och Saloon du Chocolat i Paris. Alla värda ett besök för den intresserade. Från Bak & Chokladfestivalen bör rapporteras att allt fler små tillver-kare av hantverkschoklad har hittat till Sverige och utbudet blir allt bättre. För femton år sedan kostade det mångmiljonbelopp att köpa maskinerna till chokladfabriken. I dag räcker tjugofem tusen för att bli ”Willy Wonka” och börja tillverka choklad bean-to-bar. Det egna köket kan fungera som chokladfabrik.

Fler nyHeterRevolution är en ny serie rättvisa chokladkakor från Anna-Sofia Winroth på Gefle Chocolaterie. Chokladkakorna är märkta med Naturvårdsverkets temasymbol för ekosystemtjänster (hållbarhet) och kakaobönorna kommer bland annat från egna kakaoplantager i Dominikanska republiken.

Ecuadors ambassad har blivit en återkommande utställare. Dist-ributören Kakaokultur ordnade en föreläsning med tillhörande provning under rubriken Kakaons historia och Ecuadors betydelse som ledande producent av ”fine flavor”. Den leddes av Lourdes Delgado som är en anhängare av Ecuadors kvalitetskaksoböna Nacional. Chokladen som provades var av det egna märket Chcu-kululu. Ovanligt är att kakaobönorna kommer från hundraåriga kakaoträd belägna i en del av Ecuador som kallas Arriba-zonen.

Kanold tillbaKaGlädjande på festivalen var att Flickorna Kanold från Göteborg hittat till Stockholm efter många års frånvaro. En ny distributör av hantverkschoklad, Kakaw, sålde i sin monter den nyutkomna boken ”Chocolate – The Reference Standard” av George Ber-nardini. Det är en uppföljare av den tyskspråkiga första utgåvan som kom 2012. Den här gången släpptes boken på både tyska och engelska och för att finansiera den engelska utgåvan startade Bernardini en crowdsourcing-kampanj. Det är en imponerande

Chokladakademiens ordförande Per Liss botaniserar bland nyheter och trender i chokladvärlden. Dessutom bjuder han självklart på några julklappstips att slå in i vackra paket och ge till chokladentusiasten.

bok som omfattar över tusen sidor där 550 tillverkare i över 70 länder bedöms. Bland svenska tillverkare i boken återfinns bland andra pralintillverkaren Mälarchocolaterie i Västerås och hant-verkschokladtillverkaren Metiisto från Falun. Den välkände ka-kaoodlaren och romexperten Duane Dove som höll provningar på Bak & Chokladfestivalen har medverkat i boken med ett avsnitt om rom och choklad.

julKlaPPstiPsBernardinis bok är en given julklapp till chokladnörden och den kan köpas på nätet via www.kakaw.se. Läs mer om boken på dess hemsida www.thechocolatetester.com.

Några av er har säkert provat choklad tillsammans med whisky. Pralintillverkaren Iain Burnett Highland Chocolatier som håller till i Perthshire på det skotska höglandet har gjort det till en affärsidé och hans familjeföretag samarbetar med ett tiotal whiskydestillerier som erbjuder provning av whisky och utvalda praliner. En av pralinerna vann nyligen guld i Inter-national Chocolate Awards världsfinal så det handlar om kvalitet. På Iain Burnett Highland Chocolatiers hemsida www.highlandchocolatier.com finns tips på kombinationer av whisky och passande praliner. Låt er inspireras och prova att byta föreslagna praliner mot liknande som tillverkats lokalt, kanske i det egna köket? Förhoppningsvis hittar ni en vinnande kombination. En annan trevlig julklapp till den in-tresserade är en pralinask från Iain Burnett High-land Chocolatier som levererar till Sverige. J

Klappar med choklad Julklapps-

tips

38 vin&barjournalen

Glögg kan, om man glider lite på definitionerna, sägas vara en typisk nordisk företeelse. Visst, i andra länder

finns det liknande drycker men de talar vi tyst om just nu. Glühwein, vin chaud, mulled wine och alla andra

recept får ursäkta men just nu är det glögg som gäl-ler. Ordet glögg kommer av det ålderdomliga och

lite svåruttalade ’glödg’ som helt enkelt är bildat av ’glödga’, alltså värma. I slutet av 1800-talet

intog glöggen bestämt sin rättmätiga plats i de svenska kastrullerna.

Ingen jul utan öl, glögg och akvavit

En är gärna källarsval, en är oftast varm och en är nästan alltid iskall. Alla tre är oumbärliga i vintermörkret, särskilt när det börjar närma sig julafton. Såväl glöggen till pepparkakorna som den immig snapsen och den skum-mande ölen till julmaten är så gott som obligatoriska inslag i vårt traditionella julfirande. Vin&BarJournalen har botaniserat bland nyheter och trotjänare.

Text: Jerry Lindahl och Niclas Kindvallm

Glögg

vin&barjournalen 39

riPa julglögg Artikelnummer 90663-01Pris: 64 kronor (75 cl)Alkoholstyrka: 12 procentEkologisk ”retroglögg” som flirtar med det förflutna genom mjuka, milda glöggsmaker.

tegnér & son bisKoPens torra blandningArtikelnummer 90322-01Pris: 69 kronor (75 cl)Alkoholstyrka: 12,5 procentTorraste hittills från Tegnér & Son, med betydligt lägre sockerhalt jämfört med tra-ditionell glögg. Gjord på ekologiska viner från Italien i rund och varm stil, kryddad med bland annat ekologisk kardemumma, kanel, kryddnejlika och ingefära

tegnér & son esaias recePtArtikelnummer 97012-01Pris: 69 kronor (75 cl)Alkoholstyrka: 12 procentEsaias recept blandas på fruktiga ekologiska viner från Italien som kryddas med bland annat kanel, kryddnejlika och ingefära. En ren och balanserad vinglögg med toner av mörka körsbär, kryddnejlika och kanel.

tegnér & son WilcKens FatArtikelnummer 96002-01Pris: 79 kronor (75 cl)Alkoholstyrka: 14,5 procentEn hyllning till Esaias Tegnérs kompanjon Wilcken som var med och grundade Tegnér & Wilckens 1880. Glöggen är en kryddig och smakrik blandning gjord på högkva-litativt vin från ekologiskt odlade druvor. Doften har inslag av kanel, kardemumma och pomerans och i smaken finns bland an-nat toner av svarta moreller och julkryddor.

lucia cHoKladArtikelnummer 76504Pris: 71 kronor (50 cl)Alkoholstyrka: 15 procentElegant och klassisk glöggsmak med fina toner av choklad och apel-sin. Smaksatt med kanel, kryddnej-lika, kardemumma, muskot, ing-efära och pomerans liksom rostade, finmalda kakaobönor.

Ingen jul utan öl, glögg och akvavit blossa 15

Artikelnummer: 76760 Pris: 99 kronor (75 cl)Alkoholstyrka: 15 procentÅrets Blossa har hämtat sin inspiration från Storbritan-nien och är smaksatt med tesorten earl grey. Dofter av citrus, te och glöggkryddor följs av söta och friska smaker med glöggtoner och avslutas med en klar citrus- och tesmak.

blossa 1895Artikelnummer: 96003 Pris: 129 kronor (50 cl)Alkoholstyrka: 18 procentReceptet till Blossa 1895 är baserat på ett kalkylblad ur gömmorna från J.D. Grönstedts Vinhandel, daterat 1895 förstås. Den doftar av torkad frukt, kakao, choklad, kaffe och nötter och smaken, som har en tydlig djup sötma från portvin, avslutas med en klar kryddighet från nejlika och kardemumma.

snälleröds vitvinsglöggArtikelnummer: 90574-01Pris: 75 kronor (75 cl)Alkoholstyrka: 12,5 procentKryddig arom som följs av toner av honung. Utmärkt även kall på en isbit och med en citron- eller apelsinzest.

snälleröds eKologisKa starKvinsglöggArtikelnummer: 90595-01Pris: 85 kronor (75 cl)Alkoholstyrka: 15 procentSamma karaktär som vitvinsglöggen och likaledes finfin såväl kall som varm.

saturnus 1893 HavtornDagligvaruhandelnCirkapris: 29 kronor (50 cl)Alkoholstyrka: 2,2 procentFrisk och fruktig smak med mycket karaktär, smaksatt med bär från kustväxten havtorn. Kan serveras antingen rykande varm eller frostigt kall med en isbit.

saturnus 1893 calvadosArtikelnummer: 90315-02Cirkapris: 99 kronor (50 cl)Alkoholstyrka: 20 procentTillverkad av ett fruktigt äppelvin som kryddats med ekfatslagrad calvados från Normandie. Tydlig destillat och ekfatston.

40 vin&barjournalen

Jerry Lindahls öltipsTraditionen att brygga ett mörkt och alkoholstark öl till julen kan spåras tillbaka till vikingatiden. Då skulle det firas och man kostade på sig lite extra av det goda. Den ofta salta, mycket feta och robusta maten krävde ett kraftfullt julöl som klarade av att släcka törsten och samtidigt hjälpa till att smälta fettet. En orsak kan också ha varit att ett mörk och starkt öl håller sig bättre och framför allt värmer bättre i kylan. Det senare är något som man har tagit till sig i Storbritannien där man inte dricker sin julöl till maten som vi, utan avnjuter den allena som just en vinter-värmare. Det traditionella öl som vi förknippar med den svenska julen såg dagens ljus någon gång under 1800-talets senare hälft och har i princip bevarats oförändrad, med några få justeringar, till våra dagar.

Julen ska vara något för alla smaker så jag har botaniserat och just försökt att hitta en bredd och något för alla. Ipor i alla dess former har jag med flit lämnat därhän då jag anser dem inte riktigt tillhöra julen och julbordets delikatesser utan mer till sommarens grillpartyn.

eriKsberg julbordslager alKoHolFriArtikelnummer: 1960Pris: 11,90 kronor (33 cl)Oavsett orsaken till att man inte vill dricka alkohol till jul så är det roligare att få något annat i glaset än juice eller mine-ralvatten. I skrivande stund den enda helt alkoholfria julö-len och därmed även bäst i sin klass. Sympatiskt, tycker jag.

JulakvavitEn annan nordisk klassiker är förstås akvaviten, med sin egen speciella plats på julbordet. Kummin eller dill, eller båda, ska finnas i flaskan, annars är det helt enkelt ingen akvavit! En liten immig snaps fungerar fint som stäm-ningshöjare och hjälper även till med förbränningen när man traskat ett par varv för mycket runt buffén.

Prima edition aquavit 2015Artikelnummer 86569-02Pris: 399 kronor (50 cl)Tillverkad av ekologiska råvaror av högsta kvalitet och med ett spetsigt smakregister som drar åt det kryddigt friska hållet. Med inslag av ingefära kombinerar den fint med jul-bordets gröna inslag, exempelvis alla kålrätter, men även till rätter från havet som lax och sill.

saltörens aKvavitArtikelnummer 86613Pris: 240 kronor (50 cl)Ett samarbete mellan Gotlands Bryggeri och Surström-mingsAkademien, framtagen speciellt för att matcha tra-ditionella delikatesser som kräftan, sillen och den ädla sur-strömmingen men fungerar förstås också bra till julbordets alla övriga fröjder. Utöver toner av dill, kummin, anis, fänkål och koriander är akvaviten kryddad med blodapelsin för att addera fräschör.

aalborg jule aKvavit 2015Artikelnummer: 10201-01Pris: 299 kronor (70 cl)Årets upplaga är förpackad i en design av den Aalborg-baserade konstnären Peter Max Jacobsen. Innehållet har hög styrka, hög halt av kummin och en rustik smak-profil med subtila toner av dill, fänkål, kanel och apelsin.

linie cHristmas editionArtikelnummer: 10363-02Pris: 219 kronor (50 cl)En akvavit med örter och kryddor noga utvalda för att lyfta smakrik och kraftig mat, exempelvis julbordets fröj-der. Kummin och anisfrö utgör den mest framträdande aromen, men akvaviten har även smak av citrus som följs av noter av vanilj. Linie Christmas Edition har korsat ekvatorn två gånger och mognat till havs. Serveras med fördel rumstempererad i ett tulpanformat glas.

brännmästarens aKvavitArtikelnummer: 10696-02Pris: 199 kronor (50 cl)En traditionell svensk akvavit med en fyllig smak av kummin, anis och fänkål som fått tre månaders fatlagring på franska ek-fat. Brännmästarens akvavit har även en tydlig sherrysmak som tillför en god sötma och fatlagringskaraktär, vilket ger akvavi-ten en fin helhet och avrundning.

d argentumArtikelnummer: 86296Pris: 269 kronor (50 cl)

d aurumArtikelnummer: 86260Pris: 269 kronor (50 cl)

Två klassiska snapsar med ren och klar smak av krondill, finstämd och elegant med en varm och lång eftersmak. D Argentum är kristallklar medan D Aurum har fått en längre tids lagring på ekfat, vilket har gett en gyllene färg och en avrundad smak där dilltonerna bäddas in i vanilj, sötma och en lätt kryddighet. Båda snap-sarna passar fint till julmaten men också till varma smårät-ter och ost.

melleruds KlassisKa julöl 5,0%Artikelnummer: 11409Pris: 14,90 kronor (33 cl)Melleruds julöl är lite lättare i sitt anslag och passar alla som tycker att julöl är lite för mörk, mustig och söt. Låt er inte luras av färgen. Melleruds slinker ner alldeles utmärkt mellan tuggorna av prinskorv eller vad man nu föredrar av julens delikatesser.

tHree Hearts julöl 5,3% Artikelnummer: 11380Pris: 15,90 kronor (50 cl)Ett mer klassiskt exempel på en svensk julöl av traditionellt snitt får man leta efter. Mörk och mustig med en perfekt balans mellan maltens sötma och humlens beska gör denna öl till en utmärkt måltidsdryck på det svenska traditionella julbordet. Fun-kar lika bra till sillen som till skinkan eller bara som en god öl.

carnegie Porter 5,5%Artikelnummer: 1497Pris: 15,90 kronor (33 cl)Carnegie är en svensk klassiker sedan 1836 då den började bryggas i Göteborg, vilket kanske gör det till Sveriges äldsta varumärke. Egentligen ingen julöl men faktum kvarstår att många dricker den bara till jul. Synd, tycker jag. Passar utmärkt att dricka till alla sillinläggningar, skinka med mera och till mörk choklad. Ett måste när man blandar sin egen mumma till jul, för det gör ni väl?

sleePy bulldog Winter ale 6,2%Artikelnummer: 11301Pris: 20,50 kronor (33 cl)Sleepy Bulldog är förmodligen ett av Gotlands Bryggeris bästa öl. Här i en uppdaterad jul-variant som är mörk, fyllig och vital med mycket humle från det stora landet i väster. Supergod som den är men kommer nog bäst till sin rätt med riktigt kryddig mat som får smaklökarna att sjunga.

sHePHerd neame 7% Artikelnummer: 11357Pris: 28,90 kronor (50 cl)En klassisk engelsk vintervärmare. Jag hoppar över alla matrekommendationer. Korka i stället upp en flaska och häll i ett pint-glas när snön yr runt knu-ten. Då smakar den som bäst.

bryggmästarens stjärnFall ale 7,5%Artikelnummer: 11543Pris: 23,90 kronor (33 cl)Jag kan inte tänka mig en bättre öl till rökt sik och lax i alla dess former på julbordet. Skippa däremot sill-delen då den är så syrlig att det kommer att krocka med syran i ölet. Eller kan-ske inte förresten? Låt inte min åsikt begränsa er. Prova.

lieFmans glüHKrieK 6%Artikelnummer: 11376 Pris: 59:90 kronor (75 cl)Ett friskt och gott alternativ för oss som inte är så förtjusta i söt rödvinsglögg. Häll ölen försiktigt efter kanten i en kastrull så inte kolsyran försvinner. Värm den på svag värme under lock till det börjar ånga om ölen och njut den i små koppar. Gott! Skulle det bli några flaskor över så kan man med fördel avnjuta dem kylda på sommaren. Den är snart här.

grado Plato KuKumerla 10%Artikelnummer: 89363Pris: 126,40 kronor (75 cl)En riktigt fin och kraftfull italiensk vintervärmare bombad med mycket smak. Passar utmärkt när det är ruggigt ute. Avnjut i små mängder i trevligt sällskap tillsamman med nötter och torkad frukt, nougat eller kanske rent av stekta äpplen.

mariestads röKig Kustlager 6%Artikelnummer: 89481 Finns på Systembolaget från 1 december.Pris 169 kronor (75 cl)Inspirationen till den här ölen har bryggmästare Richard Bengtsson hämtat från ostindiefararnas resor till Kina. En smakrik öl med kropp och en elegant och inte påträngande röksmak som passar som handen i hand-sken till det salta, feta och syrliga på julbordet. Ett bättre alternativ blir svårt att hitta.

vin&barjournalen 41

HOTELLET

42 vin&barjournalen

Några välriktade stenkast från bilfärjan över till Rindö, nästan så långt västerut det går att komma på Värmdö, är Fredriksborgs Hotel beläget. Det var här i trakterna som ”ryssen” härjade som värst i början av 1700-talet. För att skydda inloppet till Stock-holm så byggdes Fredriksborgs fästning med sitt stora murade torn och med ett strandbatteri vid vattenlinjen. Fästningens glansperiod var dock ganska kort, redan under 1800-talets början försänktes Oxdjupet för att hindra främmande fartyg att nå in-nerskärgården. Stora delar av fästningens byggmaterial forslades över fjärden för att användas vid uppförandet av Vaxholms kastell och även vid byggandet av den modernare försvarsanläggningen Oskar-Fredriksborg på Rindös östra strandlinje.

mycKet KvarStora delar av fästningen finns dock fortfarande kvar, byggnaden används ibland för utställningar eller större kalas och en brant promenad upp på takterrassen avslöjar en vidunderlig utsikt över fjärden och, vid vissa tider, finlandsfärjor i sakta mak paraderande förbi. I den tidigare mangårdsbyggnaden, strax nedanför tornet, har Fredriksborgs Hotel etablerat sig och här råder en betydligt mer välkomnande atmosfär än när fientliga styrkor skulle hål-las borta till varje pris. Stilen är okomplicerat lyxig med mycken charm bevarad från svunna tider. Personligt är ett av nyckelorden

Skärgårdsliv vid Oxdjupet

och när vi talar om just nycklar så är stora gamla sådana en viktig detalj i inredningen, tillsammans med andra artefakter som på-minner om Fredriksborgs storhetstid.

ombonatRummet som Hotellentusiasten noggrant undersöker är stort och rymligt, tv-apparaten har gömts undan och känslan av still-het infinner sig omedelbart. Inte ens när Cinderella glider förbi utanför fönstret störs friden, snarare blir hon, och hennes systrar, ett spännande inslag i vistelsen. En kort promenad innan mid-

Text & Foto: Hotellentusiastenm

En knapp timmes slingrande bilväg från stimmiga storstan Stockholm har en liten hotellpärla inrättat sig. Vid foten av den imponerande Fredriksborgs fästning, med utsikt över Oxdjupet, serveras kost och logi på okonstlat skärgårdsvis. Och, nej, om ryssen kommer så kommer han bara förbipasserandes på någon av finlandsfärjorna.

Fredriksborgs fästning.

vin&barjournalen 43

Fredriksborgs Hotel & RestaurangFredriksborgsvägen 17 Värmdöwww.fredriksborghotel.se

Skärgårdsliv vid Oxdjupet

dagen avslöjar att det finns fler saker att utforska. På hotellets baksida finns ett orangeri och nere vid vattnet ett trädäck att sola sig på och en servering som har öppet när gynnsamt väder råder. Nåväl, tid för middag, och köket skäms inte för sig. Tre-rättersmenyn är fint komponerad och inleds med en strålande blomkålssoppa. Därefter följer oxkind och en bärpaj. Matsalen är liten men mysig, nästan enbart upplyst av stearinljus som kastar spännande skuggor på de vitrappade väggarna.

ingen cyKelturPlötsligt är det morgon. Är det sjöluften som gör att man sover så gott eller räcker det med närheten till havet? Oavsett vilket så är Hotellentusiasten full av energi efter frukost och det är synd

att plikten kallar. En kort promenad i omgivningarna är det enda som hinns med. Annars hade det nog blivit en utflykt på lånade cyklar över till Rindö, ett erbjudande från hotellet som tyvärr får anstå till nästa gång. Batterierna är fulladdade när färden tillbaka mot civilisationen anträds. Den som vill fly vardagen en smula och låta havsvinden blåsa rent bland tankar på jobbstress och andra vardagliga måsten gör klokt i att kolla in Fredriksborgs Hotel. Inte undra på att ”ryssen” besökte just de här trakterna. J

En utflykt till Fredriksborg garanterar några dagars lugn och ro.

44 vin&barjournalen

Har du frågor om något du läst om i Vin&BarJournalen? Eller har du någon annan fråga som rör drycker? Skriv till [email protected] eller Panelen, Vin&BarJournalen, Svärdvägen 11 C, 182 33 Danderyd.

bibbi KringlundVinskribent,

sommelier&kock

jerry lindaHlSprit-, vin- och

ölkonnässör

Fråga oss! Vi kan allt. Nästan.

PANELEN

Hej Vin&Bar!Vi är ett gäng herrar som provat vin i ett tjugotal år. Nu vill jag, då det är min tur att arrangera nästa provning, lägga mer tyngd på mat och vin och samtidigt bryta lite traditioner. Till den efterföljande måltiden tänker jag bjuda på rödvinssill, det vill säga sillfiléer som legat i marinad på tomatpuré, rödvin och lite annat smått och gott i minst ett dygn. Jag tänker ser-vera kokt dillpotatis till detta och som dryck rött vin . Min fråga är om det skall vara vin a la Pinot Noir eller Cabernet Sauvignon. Tacksam för svar.

HälsningarBert

Svar: Hej Bert!Låter onekligen som en riktig utmaning men helt i linje med min egen filosofi att allting går. Antar att utöver de råvaror du nämner så finns även en del socker och ättika? Jag tänker mig en klas-sisk sillin-läggning med tillägget av rödvin.

Helt klart ska vinet vara både lätt och mjukt, och med tanke på

säsongen kommer tankarna snabbt in på Beaujolais Nouveau, vinerna med sitt tra-ditionsenliga novembersläpp. Det är värt ett försök, tycker jag. Beaujolais Nouveau Domaine Dupond, (nr 5485), 79 kronor (75 cl) är kolsyrejäst i slutna tankar vilket ger en mjuk och fruktig stil, jag tror det kan bli superhäftigt (utan att ha provat själv). Ett annat vin med något mer struk-tur men ändå inom samma smakområde är Torres San Valentin, (nr 12755), 69 kro-nor (75 cl). Båda vinerna vinner på en halvtimme i kylen strax före servering.

Jag förstår att rätten har traditionella tillbehör men man kan ju också gå andra vägen och ta hjälp av smakbryggor. Jag tänker på sådant som smörjer gommen, exempelvis smält smör eller kanske en rik-tigt krämig sås på majonnäs eller creme fraiche.

Mitt sista tips är sherry, jag tycker det är så gott till sill. Monteagudo Palo Cortado, Manzanilla Sanluca de Barrameda, (nr 8363), 92 kronor (37,5 cl) vill jag gärna själv ha hemma, också för att det är en bra ersättare till nubben.

Vore spännande med en uppföljning, i vilket fall önskar jag en trevlig kväll!

/Bibbi

Hej. En snabb fråga: Finns det något som heter öllikör?

Mvh Emma i Farsta

Svar: Hej Emma. Ja, det finns det. Jag har ingen omfattning om hur utbrett det

är och har personligen bara provat Brasse-rie d’Achouffes variant och den var en ut-märkt ölkaffelikör som jag avnjöt så länge flaskan varade. Österlenbryggarna har nå-got liknande, en destillerad belgisk ale med tillsats av kaffe. Jag har tyvärr inte provat denna ännu.

/Jerry

Hejsan!Kan man få tips på lite goda drycker till julmaten, utöver mumman?

Mvh Kicki i Sollentuna

Svar: Hej! Det första jag tänker på är den lagrade musten som vi sett lite av de senaste åren. Jag upplever den som mindre söt, ett ex-empel är Nygårda, (nr 1948), 29,90 kronor (75 cl) lagrad på calvadosfat där man anar både ekfat och äpple. Ölet Leffe Brune, (nr 1336), 49,90 kronor (75 cl) smakar gott till både rödkål, rev-benspjäll och kladdig chokladkaka och finns numera på helflaska. Sedan anländer troget varje år belgiska N’Ice Chouffe, (nr 11364), 63,90 kronor (75 cl). Det är sam-ma ölstil och användningsområde som den förstnämnda med tillägget av timjan och curacao i kryddningen. Jag måste också nämna den kolsyrade, al-koholfria äppelmusten Jus de Pommes Artisanal Pétillant (nr 1990), 39 kronor (75 cl) och cidern Tendre (nr 11636), 85 kronor (75 cl) med 100 procent innehåll av äpple. Den är halvtorr, fruktig med god

vin&barjournalen 45


beska och låg alkoholhalt på 3 procent. Båda två passar så gott till mildare ostar och är goda att läppja på någon timme efter julmaten.

/Bibbi

Hej. När dök Chateau Bonnet upp för första gången på Systembola-gets hyllor i Sverige? Det verkar ha blivit mångas favorit (på goda kvalitetsgrunder). Jag dricker det gärna till skaldjur.

HälsningarTorsten Olsson

Göteborg

Svar: Hallå Torsten. Enligt Systembola-gets anteckningar så var det årgång 1994 av Chateau Bonnet som introducerades den 28 februari 1995. Och visst är det ett lysande vin till fisk och skaldjur i alla dess former.

/Jerry

Hej Vin&Bar! Trenden med mikrobryg-gerier och småskalighet har hållit i länge liksom intresset för IPA. Vad tror du blir nästa trend i ölbranschen?

Mvh Tomas

Svar: Intresset för småskalig hantverksöl kommer med all säkerhet hålla i sig för bra lång tid fram över. Förhoppningsvis har vår syn på öl och ölbryggning förändrats i grun-den för all framtid, det startas nya bryggerier dagligen. Den som lever får se.

Däremot märks en mättnad av intresset för

IPA. Folk börjar helt enkelt få nog av att det ska vara så alkoholstinna humlebomber hela tiden. Man har även tänjt konceptet till brist-ningsgränsen med dubbel- och tripple-ipor, session-ipor med mera. Man har till och med bryggt lageröl som ska smaka som en IPA, varför den nu ska göra det kan man fråga sig?

Spontanjäst öl, eller så kallad suröl, kom-mer starkt. De elegantaste och intressantas-te kommer fortfarande från Belgien. Ett förnyat intresset för klassiska ölstilar märks också. Det verkar som om folk vill avnjuta något som bara är välbalanserat och gott och som går att dricka utan att man stork-nar. Gärna till mat. Det mest spännande är nog att intresset för att lära sig att kombi-nera mat och dryck, oavsett det är öl eller vin det är frågan om, börjar bli riktigt stort. Men de som gillar ipor, amaroneviner och riktigt rökig maltwhisky kommer nog alltid att finnas kvar.

/Jerry

46 vin&barjournalen

s ä l l s k a p e t Låda med det bästa från Sydafrika

Simonsig är en mycket innovativ producent som gång på gång belönas med lovord och utmärkelser i internationella tävlingar och vinpress. Det vill vi på Vin&BarJournalen uppmärksamma genom att erbjuda våra läsare en unik låda med fem av de prisbelönta viner från Simonsig som knep en plats på 100-listan över Sydafrikas bästa viner i ”Top 100 South African Wine Challenge 2015”. Vi har totalt fått hem 240 lådor vilka kommer gå åt snabbt så först till kvarn gäller!

Du beställer lådan Simonsig Topp 100 från valfritt Systembolag eller via e-tjänsten på www.systembolaget.se. Artikelnummer: 79074-09. Pris: 1050 kronor för sex flaskor.

Med i lådan finns även 2010 Cuvée Royale, Simonsigs fantas-tiska Blanc-de-blancs, som var med på 2014 års lista. Nu kan du enkelt upptäcka flera nya viner från denna utmärkta producent och njuta av dem som redan är dina favoriter. Eller varför inte bjuda hem dina vänner och ha en egen unik vinprovning med det bästa från Sydafrika?

I denna låda finns något för varje tillfälle och smak. Eller som Michel Olivier, vinskribent och vinguideförfattare, motiverade valet då han utsåg Simonsig Estate till årets vinhus 2009: ”Si-monsigs utbud av viner inkluderar alla, oavsett smakpreferens och ekonomiska möjligheter. De levererar viner av yppersta kva-litet i alla prislägen och på så sätt tjänar de alla vinälskare”.

Lådan innehåller:1 flaska 2010 Cuvée RoyaleSimonsig var först i Sydafrika med att göra mousserande vin enligt den traditionella metoden (1971). Efter en resa som Johan Malan gjorde till Champagne 1990 föddes idén till att göra en Blanc-de-Blancs av hög kvalitet på Chardonnay och 1992 blev den verklighet. Cuvée Royale har en frisk, härlig mineraldriven doft med citrus och blommiga inslag. Här finns limetoner som balanseras perfekt av delikata toner av rostad mandel och brioche. Allt inbäddat i en härlig, krämig mousse. Smaken är torr och elegant med frisk hög syra. Perfekt till havskräftor, räkor, krabba eller hummer. Även vansinnigt god till ostron! Bäst 2016-2022.

1 flaska 2014 Chardonnay Simonsig Chardonnay måste vara ett av Systembo-lagets största fynd på den vita sidan och årgång 2014 för tankarna till södra Bourgogne. Ur glaset kommer först äpple, päron och mineraler. I smaken är det friskt och fylligt med en balanserad smörig ton, härlig elegans som avrundas med de franska faten och mi-

neral. Som sällskap passar exempelvis fiskcarpaccio, krabba, cur-rykyckling, cesarsallad och lite nötiga hårdostar. Även bra till lättare charkuterier och kötträtter. Bäst 2015-2019.

1 flaska 2011 Tiara Tiara är en Bordeaux-blend som blev en omedelbar succé då den släpptes 1992. Ett elegant, komplext vin som pas-sar en drottning eller prinsessa – en Tiara. Vinet är oftast en fyrdruvsblandning som varje årgång har något olika proportioner mellan druvorna och lagras på ekfat i 17 må-nader. Vinet är flörtigt och elegant på samma gång med intensiva toner av svarta vinbär, viol, kanel, blyerts, mocka och vanilj. Passar perfekt till rätter av mörkt kött, gärna vilt eller lamm, samt till hårdostar. Bäst 2016-2023.

1 flaska 2012 Redhill Pinotage Druvsorten Pinotage är Sydafrikas stolthet. Det första röda vinet som släpptes från Simonsig Estate 1970 var självfallet en Pinotage! Genom åren har Simonsig fulländat vinet och 2006 kom det slutgiltiga beviset då detta vin, som enda Pi-notage, fick fem stjärnor av John Platter. Doften är sofistikerad och flörtar med Pinot Noir-arvet i druvan. Faten skapar en fin ram till mästerverket. På tungan upplever vi en elegant, silkeslen struk-tur som påminner om en fyllig Pinot med inslag av plommon, kaffe, choklad och vanilj. Gott till alla typer av vilt, lamm och annat mörkt kött. Passar perfekt till ostar och lite elegantare rätter. Bäst 2015-2022.

Jullklappstips

vin&barjournalen 47

s ä l l s k a p e t

Lådan som heter Josetta Saffirios Speciallåda beställs från valfritt Systembolag eller via e-tjänsten på www.systembolaget.se. Artikelnummer: 70734-09. Pris: 1368 kronor för sex flaskor.

Tryffelsvinet heter det företag som hjälpt oss att hitta dessa lådor. Vill du veta

mer om dem eller har frågor om producenten eller vinerna rekommenderar vi

ett besök på www.tryffelsvinetsvinklubb.se.

Julviner från PiemonteJosetta Saffirio är en liten kultproducent i hjärtat av Piemonte som gör underbara viner. De har blivit alltmer populära bland svenskarna de senaste åren och vinerna säljer som aldrig förr. Enligt familjen Saffirio har det under många år funnits en lite skogstomte som besöker dem och skriver meddelanden med kloka råd. Josetta, som också är konstnär, har målat av tomten som nu pryder deras etiketter där varje vin har sin egen unika tomte. Vad kan vara mer perfekt än en tomte på vinetiketten till jul?

Josetta Saffirio och hennes dotter Sara, som nu driver verk-samheten, har en gammal relation till Sverige och hon har helt unikt för oss komponerat en jullåda med sina bästa viner till specialpris. En suverän julklapp till dig själv eller någon du tycker mycket om med viner som världen står i kö för att få tag i.

Lådan innehåller:2 flaskor 2013 Barbera d’AlbaBarbera d’Alba, som görs uteslutande på Barbera-druvan, är en riktig pärla i en varm, mjuk bärig stil med bra koncentration och lite åt det eleganta hållet. Vinet är lagrat på stora bottis från slo-vensk ek och är ännu i början av sin utveckling. Perfekt partner till lättare vilt, fågel och vitt kött och som vanligt en toppresta-tion från Josetta! Bäst 2015-2020.

2 flaskor 2013 Langhe NebbioloLikt hennes Barolo är även denna fina Nebbiolo en gömd skatt gjord på samma druva, Nebbiolo, som sin storebror Barolo och kallas ofta för minibarolo. Här finns också en liten del Merlot som rundar av vinet på ett härligt sätt. Vinet har en djup kon-centration med mörka bäriga toner och kraft som passar bäst till kraftigare kötträtter, charktallrik, råbiff med mera. Bäst 2016-2022 men går utmärkt att njuta nu med luftning i karaff!

2 flaskor 2011 BaroloBarolo är kungen av Piemonte och dessa viner är hett eftertrak-tade värden över. 2011 är ännu en i raden av lyckade årgångar och

1 flaska 2011 Frans Malan Cape BlendDetta vin har blivit uppkallat efter den visionära legendar som grundade Simonsig. Här har de gjort ett vin som har smakrikedom, finess och precision. Vinet är lagrat på nya amerikanska och franska fat i 17 månader. Ett komplext och smak-rikt vin med generös frukt i form av plommon, svarta vinbär och mullbär. Elegant fatkaraktär med toner av choklad, kaffe och kanel. Spänstiga tanni-ner och lång eftersmak. Perfekt till smakrika rätter av vilt och mörkt kött samt vällagrade ostar. Bäst 2015-2022

1 flaska 2011 Merindol SyrahMerindol Syrah är Simonsigs absoluta toppvin. Vinet är gjort på druvor från en så kallad ”Single Vineyard” optimerad för Syrah och är ett mycket koncentrerat vin. Merindol Syrah lagras på 100 procent nya franska ekfat i 19 månader och är en stor upplevelse för dig som gillar fylliga viner med en ren, fräsch, intensiv frukt. Vinet har en stor, yppig doft av mörka bär och körsbär med inslag av söt tobak, ceder och örter. Njut till smakrika rätter av kött, gärna vilt, med såser med vitlök. Passar även till smakrika hårdostar. Bäst 2016-2025.

faktiskt ovanligt tillgänglig redan nu. Vinet har en djup koncentration med mörk bärig frukt och kraftig tanninstruktur som kom-mer ge en stor vinupplevel-se i minst tio år framöver. Perfekt till vilt eller mörkt kött och lufta gärna i karaff någon timme före avnjut-ning. Vinet fick 93 poäng av Wine Enthusiast! Bäst 2016-2025.

Jullklappstips

48 vin&barjournalen

s ä l l s k a p e t

Pouilly Fuissé Alliance beställs i låda om sex flaskor från valfritt Systembolag eller via e-tjänsten på www.systembolaget.se. Artikelnummer: 79940. Pris: 198 kronor per flaska.

Till årets jul- och nyårsfestligheter satsar vi på en av södra Bourgognes bästa producenter, Domaine Barraud. Den ledande vinskribenten på området, Allen Meadows, rankar dem till och med som nummer ett! Vin&BarJournalen har glädjen att erbjuda en favorit från denna fina producent, Pouilly-Fuissé Alliance, som är gjord på druvor från fyra olika vingårdar – därav namnet. Rankorna är 30-45 år gamla och producerar druvor med mycket djup och koncentration. Producenten jobbar dessutom ekologiskt så vi kan med gott samvete säga att det här vinet har allt! Då det

Lyxig champagne till nyårsfestenNyårsafton är en festlig kväll då många av oss vill lyxa till det lite extra. Vi erbjuder därför alla läsare av Vin&BarJournalen en un-derbar, handplockad champagne från en liten kvalitetsproducent. Vinet passar såväl till hummern som till nyårsskålen. Thiénot Brut är en torr champagne från ett av de yngsta champagnehu-sen, som startades 1976 av Alain Thiénot. Han var champagne-mäklaren som tröttnade på affärslivet och ville tillbaka till jorden och rötterna i Reims, Champagne. Idag driver han Champagne Thiénot med stor integritet tillsammans med sina barn, Garance och Stanislas.

För att champagnen ska nå sin absoluta topp låter Alain den ligga på sin jästfällning längre än många andra producenter – hela fyra år. Det gör att hans champagner har samma fräscha frukt och mineralitet men en betydligt intressantare och kom-plexare smak. Han använder också en stor andel reservvin (35 procent) för att garantera en jämn och hög kvalitet år efter år. Thiénot Brut har en typisk brödig doft med inslag av gula äpplen

och härliga mineraler. Smaken är läcker med toner av mogna äpplen, grapefrukt och massor av små, fina bubblor. Drick champagnen som den är eller tillsam-mans med nyårshummern, löjrom eller tilltugg som patéer, salami eller lufttor-kad skinka. Skåla in det nya året med stil och välj champagne till nyårsklockorna!

Champagne Thienot Brut beställs från valfritt System-bolag eller via e-tjänsten på www.systembolaget.se. Artikelnummer: 77545. Pris: 339 kronor per flaska.

Superb vit Bourgogne från topproducent

bara finns ett visst antal lådor av årgång 2011 kvar har vi för säkerhets skull tagit hem en leverans av den nya årgången 2012 så att alla som är intresserade ska kunna få en låda. Båda vinerna är en sann njutning för dig som gillar vit Bourgogne.

I glaset hittar vi en mogen och ex-ceptionellt fräsch doft med inslag av vit persika, citronskal och en härlig minera-litet. Smaken är elegant och fruktig med stram och fin syra, mycket koncentrerad med eleganta fattoner och ett långt av-slut. Det här är det perfekta vinet till lite smakrikare förrätter som nyårshummern eller till en elegant huvudrätt med fisk eller ljust kött.

vin&barjournalen 49

JulklappstipsLÄST OMmat & dryck

Deg av alla slag”Mat är ren och skär kärlek” slår den tidigare pugilisten Paolo Roberto fast redan i inledningen av sin senaste bok. Mångsysslaren Roberto är kanske också, åtminstone på senare år, mest känd som matlagare i tv och det handlar, nästa uteslutande, om italienska specialiteter. Så även denna gång, vad kan bli mer italienskt är pizza och pasta? Inget, lyder svaret. Konstig jeansdesign och Mussolini lämnar vi därhän. I centrum står pizzan, en rätt som blivit ordentligt misshandlad genom åren, åtminstone enligt författaren. Men hur gör man då för att lyckas fixa ihop en pizza hemma? En som inte hade skämts för sig på en bakgata i Neapel? Paolo Roberto vet naturligtvis, skam vore det annars. Rätt mjöl och rätt tomater till såsen är några av hemligheterna för ett lyckat resultat. Och pizzadegen, åtminstone den som det ges recept på i boken, ska jäsa i nio timmar. Basta! Eller pasta, som man givetvis också tillverkar från grunden och sedan förgyller med några väl valda ingredienser. Till och med Paolos ständigt närvarande fastrar skulle nicka godkännande.

Paolos Pizza & PastaPaolo robertobonnier FaKtacirKaPris 160 Kronor

Nu tar vi helgDen numera fryntlige tv-kändisen Leif Mannerström är förstås också en av Sveriges bästa kockar genom tiderna. Detta vet alla och många har också haft förmånen att smaka sig genom några av hans restaurangrätter. Men vad knåpar herr Mannerström ihop om han bara ska svänga ihop en helgmiddag till familj och vänner? Menyer med en dragning åt husmanskost, visar sig vara svaret, gärna tillagade ute på lantstället en bit från krogens stök. Tonvikten ligger på det klassiska köket som Mannerström behärskar till fulländning, gärna med fisk eller skaldjur i huvudrollerna. Många rätter känns igen från alla de finkrogar som han drivit genom åren, medan några är helt nya. Det är rustikt men också elegant och ser förfärligt gott ut. Som extra lök på laxen delar Mannerström med sig av de där hemliga knepen som tillför det lilla extra, det där som gör att även den ordinäre matlagarens gäster förtjust ger beröm samtidigt som kocken i tysthet viskar ”Tack, Leif”.

mannerströms HelgleiF mannerströmnorstedtscirKaPris 180 Kronor

Allt och lite tillEstradören och livsnjutaren Edward Blom väckte en hel del uppmärksamhet med sin förra extravaganta kokbok. Bara titeln Allting gott och alldeles för mycket skvallrade om utsvävningar i världsklass. Boken blev av Måltidsakademin utsedd till Årets överdådare och förärades dessutom en del internationella priser. Nu är det dags för paret Bloms uppföljare och den som söker asketiska recept med hälsan i fokus kan sluta läsa genast. Eller som Edward Blom själv uttrycker saken ”En klunk vin eller en tugga mat som inte resulterar i mänsklig lycka är lika tragiskt som ett musikstycke som aldrig spelats”. Och där slogs tonen an. Kokkonst för livsnjutare är inleds med en Livsnjutartoast (med märg, tryffel och parmesan) och boken är likaledes fullproppad av godsaker. Bara namnen på rätterna gör den värd att läsa, vad sägs till exempel om Lindrigt exotisk fiskgryta eller Himmelsk picknick. Nåväl, Socialstyrelsen kan rekommendera som de behagar, vi andra unnar oss. I sällskap med herrskapet Blom förstås.

KoKKonst För livsnjutareedWard blom ocH gunilla Kinn blomnorstedtscirKaPris 220 Kronor

Det bästa till sistAtt slänga fram ett storpack vaniljglass efter middagen kan väl funka i undantagsfall, särskilt om gästerna består av en dagisgrupp, men lite roligare än så ska vi väl ändå ha det? Väck dessertmästaren i dig! Så lyder Tea Malmegårds budskap, det får nämligen inte vara så krångligt att trixa ihop en fin avslutning på måltiden. Malmegårds manual är pedagogiskt uppbyggd, bokens första del består av grundrecept; crème brûlée, chokladfondant, suffléer och mer därtill. Goda att bara hugga in på om så önskas. Därefter kommer dock bokens andra del; steg för steg-instruktioner om hur man fortsätter att bygga och kombinera smaker. Allt hänger helt enkelt på hur mycket du vill göra och vill smaker du vill uppnå. Enkelt, va? Nåja, kanske inte i alla lägen men storpacksglassen lämnar vi till dagisbarnen. Med Tea Malmegårds desserttips avslutas kvällen korrekt.

dessertertea malmegårdbonnier FaKtacirKaPris 200 Kronor

50 vin&barjournalen

AVSLUTA SÖTT

En dessert för festliga tillfällen när man vill unna sig något extra, kanske nyårsafton? Den kräver lite pyssel innan men kan förberedas helt fram till servering. Syndigt god med fyllig chokladmousse, fint bryt av nötig krokant och en spännande gömma med vit choklad.

m Text: Bibbi KringlundFoto: Helena Henriksson

DrycKestiPs:

Ekologiska starkvinet Domaine Pouderoux (7806), Frankrike, 101 kronor (50 cl). Söta russintoner, choklad och lätt krydda från ekfat lindar in moussen till ett vackert avslut. Serveras rumstempererat.

Mörk chokladmousse med vit pralin, apelsin och mandelkrokant4 rejäla Portioner eller 5 mindre

vit cHoKladtryFFel50 g vit choklad1 msk gräddeEn klick smör, cirka 5 g1 tsk cognac eller lagrad rom

cHoKladmousse2 dl grädde 0,5 dl socker1 msk vatten1 ägg2 äggulor150 g mörk choklad 65 %

Börja med vit chokladtryffel. Värm choklad med grädde i mikrovågs-ugn, rör då och då, tills chokladen smält och du har en jämn smet. Rör sedan ner smör och sprit. Ställ i ky-len en stund till det blir möjligt att klicka ut fyra bollar av smeten. Lägg dessa på en assiett täckt med plast-film, ställ i frysen en stund.

cHoKladmousseVispa grädden lätt och ställ i kylen. Smält chokladen i mikrovågsugn. Blanda vatten, socker, ägg och ägg-gula i en bunke som står över vat-tenbad. Fortsätt att vispa över svag värme från vattenbadet tills krämen börjar tjockna. Tag åt sidan, fortsätt vispa tills den svalnat, vänd sedan ner smält choklad och sist grädden.Klä kaffekoppar eller annat lämpligt kärl med plastfilm, fyll upp med chokladsmeten till cirka 1,5 cm från kanten. Stoppa i en kula vit chok-ladtryffel i varje form.

aPelsinsås2 apelsiner0,75 dl socker50 g smör1,5 msk Grand Marnier eller annan citruslikörBlåbär till garnering, färska eller frysta

Tvätta apelsinerna, tag av det gula skalet på en av apelsinerna med en citrusstrimlare eller potatisskalare. Skala, skär ut hinnfria apelsinklyf-tor, spar all saft som rinner ut. Smält socker och apelsinsaft i kastrull på spisen tills det är trögflytande med en gyllene färg. Tillsätt likör, strim-lor av skalet och apelsinsegmenten, låt svalna.

KroKant1 dl strösocker1 dl mandelmjöl

Smält socker och mandelmjöl på medelhög värme i en gjutjärnspanna på spisen. När färgen är gyllene häller du upp krokanten på ett bakplåtspapper där den får svalna i rumstemperatur och bli hård. Kros-sa krokanten till ett strössel.

serveringVänd upp moussen, drag bort plast-filmen. Ringla apelsinsås runt och strössla krokant, garnera med några blåbär.

MÖRK CHOKLADMOUSSE med vit pralin, apelsin och mandelkrokant

Tina älskade champagne.

På begravningen bjöds det ljummen Champis.

Tina var nog den mest lev-nadsglada person man över- huvudtaget kunde tänka sig. Där vilade aldrig några led-samheter och väninnorna var överens – när Tina var med hände det alltid något kul.

Hon älskade livet och tyckte att ingen dag var värd att kastas bort på att ha tråkigt. En måndag var lika viktig som en lördag och detta budskap var hon noga med att föra fram vart helst hon kom. Tina brydde sig inte heller ett dugg om vad andra människor tyckte om henne. Antingen tyckte man om henne eller så gjorde man det inte.

Och det var många som tyckte om Tina. Som drogs till hennes karisma och levnadsglädje. Varifrån kom den där glädjen egentligen? De som kän-de henne riktigt väl visste att den inte var självklar. Hon hade upplevt sorger och besvikelser i livet som hon inte gärna talade om.

Tinas barndomsvänner visste också att det inte hade funnits utrymme för många skratt i hemmet när hon växte upp. Där var allvaret stort och hennes far hade tornat upp sig som den despot han

var i familjen. Det visste bara ett fåtal om.

När Tina fullkomligt ovän- tat rycktes bort mitt i livet – med ett leende på läpparna och ett glas champagne i handen – var chocken svår. Hennes sambo Sven var för- krossad och begravningen ordnades i sin helhet av Tinas föräldrar. Ingen av gästerna kände överhuvudtaget igen sin

älskade Tina i ceremonin. Var det verkligen så här hon hade

velat ta farväl? Tinas öde är vanligare än man

tror. Vi vet vad vi talar om eftersom döden är vår vardag. Vi möter den

varje dag. Och vi vet att det som är oerhört mycket viktigare än döden är

Livet. Det liv man levde. Vi önskar därför inget hellre än

att många, många fler berättar för sina anhöriga hur de vill ha det. Så att vi som tar hand om det sista avskedet kan göra allt på absolut bästa sätt.

Välkommen in på www.livsarkivet.se och fyll i dina personliga önskemål kring ditt sista avsked, eller gå in på din

närmaste auktoriserade begravnings- byrå och hämta ditt eget Livs-arkiv kostnadsfritt. Fortsätt

sen att leva livet länge och gott, det är vår högsta önskan.

ALT

HÉ

N &

CO

En hyllning till livet.

www.livsarkivet.se

Doorly’s XO700 ml, 40% vol.

varunr: 538, 391 kr Doorly’s 6 Years350 ml, 40% vol.varunr: 508, 147 kr

TRUE BARBADOS RUM

NYHET!

whiskycollector.se

Doorly’s Fine Old Barbados Rum är en serie helt osötad rom från Barbados som låter hant-

verk, tradition och kunskap tala för sig själv! Doorly’s 6 Years, på behändig halvfl aska,

har milda toner av torkad tropisk frukt, vanilj och rostade nötter från sina 6 år på bourbonfat.

Doorly’s XO har getts ytterligare djup med smaker av kakao, tobakskrydda och apelsinzest

från den extra slutlagringen i 1-2 år på gamla Oloroso sherryfat.

Två följeslagare med personlighet och stil.

Alkohol är beroendeframkallande

Returadress: Förlaget Vin&BarJournalen AB,Svärdvägen 11 C, SE-182 33 Danderyd

Posttidning B vin&BARjouRnAlen nR.6 2015 J

mAt- & dRyckestips!

t JOHAN SPENDRUP

t UGGLA KAFFEBAR

t BOKA BORD I HONG KONG

t CHOKLADAKADEMIEN

t VIN I JULKLAPP

t AVSLUTA SÖTT

nummeR 6 2015 pRis 69 kRonoR inkl moms


Bibbis nyårsfest






SIMONSIGCape Blend


UTVALD AV

TR

YFFELSVINE

T

UTVALD AV

TR

YFFELSVINE

T

UTVALD AV

TR

YFFELSVINE

T

UTVALD AV

SELECTED BY




Documents

Vin & Bar 2015 06