VPLIV ČIŠ ČENJA REDUKTIVNIH VONJEV Z BAKROVIMI … · v vinu 1 mg/l (Pravilnik 2004). Namen naloge je bil ugotoviti koli čine ostanka kovin v vinih z napako reduktivnega vonja,

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

Valentina ŠNURER

VPLIV ČIŠČENJA REDUKTIVNIH VONJEV Z

BAKROVIMI PRIPRAVKI NA OSTANKE KOVIN V

VINU

DIPLOMSKO DELO

Maribor, 2016

UNIVERZA V MARIBORU

FAKULTETA ZA KMETIJSTVO IN BIOSISTEMSKE VEDE

VINOGRADNIŠTVO, VINARSTVO IN SADJARSTVO

Valentina ŠNURER

VPLIV ČIŠČENJA REDUKTIVNIH VONJEV Z

BAKROVIMI PRIPRAVKI NA OSTANKE KOVIN V

VINU

DIPLOMSKO DELO

Maribor, 2016

POPRAVKI :

Šnurer V. Vpliv čiščenja reduktivnih vonjev z bakrovimi pripravki na ostanke kovin v vinu.

Dipl. delo. Maribor, Univerza v Mariboru, Fakulteta za kmetijstvo in biosistemske vede, 2016

III

Komisijo za zagovor in oceno diplomskega dela sestavljajo :

Predsednik : izr. prof. dr. Tojnko Stanislav

Mentor: viš. pred. mag. Janez Valdhuber

Član: viš. pred. mag. Borut Pulko

Lektor: Danijel Škafar, dipl. slovenist (UN)

Diplomsko delo je rezultat lastnega raziskovalnega dela

Datum zagovora: 8. 7. 2016

Valentina ŠNURER



IV

Vpliv čiščenja reduktivnih vonjev z bakrovimi pripravki na os tanke kovin v vinu

UDK:663.2:543.92:543.2(043.2)=163.6

V letih 2011–2012 smo na Univerzitetnem centru za vinogradništvo in vinarstvo Meranovo izvedli poskus pri vinih z reduktivnim vonjem, pri čemer smo določili ostanke bakra v vinu po osnovnem čiščenju in po prečiščenju s Cu-sulfatom. Za izvedbo poskusa smo izbrali 14 vzorcev vina z ugotovljenim reduktivnim vonjem. V prvi fazi poskusa smo za odstranitev vonja najprej poiskali natančen odmerek Cu-sulfata. V nadaljevanju smo teh 14 vzorcev vina prečistili tako, da smo odstranili defektni vonj in dodali še dodatne količine Cu-sulfata. Dodajali smo ga v razredih po 0,2 g/hl. S kemijsko analizo, ki temelji na uporabi atomske absorpcijske spektrofotometrije, smo določili ostanke Cu-ionov v vinu. Pri vinih, katerih smo za osnovno čiščenje uporabili srednje in nizke odmerke (do 0,4 g/hl), mejna vrednost bakra v vinu (1 mg/l) ni bila presežena. Pri dveh vzorcih vina, kjer je bilo treba dodati večje količine Cu-sulfata (0,8 g/hl), pa je ostanek bakra v vinih močno presegel zakonsko določeno mejo (1 mg/l). Pri vinih z nizkimi odmerki bakra za osnovno čiščenje (do 0,2 g/hl) lahko te prekoračimo maksimalno za 0,2 g/hL. Pri višjih odmerkih za osnovno čiščenje (nad 0,2 g/hL) vsako nadaljnje povečevanje količine čistila vodi v previsoke vsebnosti ostanka bakra v vinu. Ključne besede: vino / reduktivni vonj / Cu-sulfat / kemijska analiza / čiščenje vina

OP: VI, 27 st., 5 preg., 7 graf., 18 ref.

The influence of eliminating reductive smells with copper formulations on metal

residues in wine

In the years 2011-2012 we carried out the experiment in wines with reductive smells at University Centre of Winemaking Meranovo, where we have been investigating copper residues in wines after initial fining, and furthermore after fining them with Cu-sulphate. We have chosen fourteen wine samples with identified reductive smells. In the phase one of the experiment, we have determined the exact dose of Cu-sulphate for fining. Then we have fined these fourteen samples by eliminating the defective smell, and then adding additional quantities of Cu-sulphate, and gradually adding additional amounts of Cu-sulphate in the amount of 0.2 g/hl. We have been adding it in the amount of 0.2 g/hl. We have determined the residues of Cu ions in wine by the means of chemical analysis, which is based upon using atomic absorption spectrophotometry. The residue values of Cu in wine after initial fining, which is used to eliminate smell disorders, in all fourteen samples have shown us that initial fining does not leave excessive amount of copper in wine. In further process with another dose of Cu-sulphate of 0.2 g/hl, the value of copper in wine exceeded legal amount of 1 mg/l. In wines, where we have used small or medium doses (0.4 g/hl), the perception threshold of copper (1 mg/l) has not been exceeded. In two wine samples, where a greater amount of Cu-sulphate had to be added (0.8 g/hl), copper residues in wine greatly exceeded legal amount of 1 mg/l. We can increase the amount of Cu-sulphate up to 0.2 g/hl in wines with small and medium amounts (0.4 g/hl) at initial fining. Each next increasing of the fining dose can lead to exceeding the copper residue value in wine.

Key words: wine, reductive smell, Cu-sulphate, chemical analysis, wine fining

NO: VI, 27 P., 5 Tab., 7 Graph, 18 Ref.



V

Kazalo vsebine

1 UVOD ............................................................................................................................ 1

2 PREGLED OBJAV ...................................................................................................... 2

2.1 Baker v moštu in vinu ...................................................................................................... 2

2.2 Reduktivni vonji v vinu.................................................................................................... 2

2.2.1 Opis žveplovih spojin, ki sodelujejo pri pojavu reduktivnih vonjev ............................... 2

2.3 Vzroki nastanka reduktivnih vonjev .............................................................................. 5

2.3.1 Raba žvepla v vinogradu ............................................................................................ 5

2.3.2 Vpliv metabolizma kvasovk ....................................................................................... 6

2.3.3 Vpliv razsluzenja (bistrenje mošta) ............................................................................ 7

2.3.4 Vpliv žveplanja mošta ................................................................................................ 8

2.3.5 Vpliv droži (kvasovk) po alkoholnem vrenju in vpliv vrste posode na nastanek reduktivnih vonjev...................................................................................................................... 9

2.3.6 Vpliv svetlobe .......................................................................................................... 10

2.4 Odstranjevanje reduktivnih vonjev v vinu .................................................................. 10

2.4.1 Bakrov sulfat (CuSO4 x 5H2O) ............................................................................... 10

2.4.2 Bakrov citrat ............................................................................................................. 11

2.5 Problemi prevelike vsebnosti ostanka bakra v vinu .................................................... 12

3 MATERIALI IN METODE DELA .......................... ................................................ 13

3.1 Testirani vzorci vina....................................................................................................... 13

3.2 Osnovno čiščenje vina .................................................................................................... 13

3.3 Nastavitev poskusa s prečiščenjem ............................................................................... 14

3.4 Meritev preostankov Cu v vinu ..................................................................................... 15

3.5 Statistična obdelava podatkov ....................................................................................... 16

4 REZULTATI Z RAZPRAVO ................................................................................... 17

4.1 Rezultati ostankov Cu v testiranih vzorcih vin ............................................................ 17

5 SKLEPI ....................................................................................................................... 25

6 VIRI ............................................................................................................................. 26

Šnurer, V. Vpliv čiščenja reduktivnih vonjev z bakrovimi pripravki na ostanke kovin v vinu.


VI

Kazalo preglednic

Preglednica 1: Lahko hlapne žveplove spojine, ki povzročajo reduktivne arome (Ribéreau

– Gayon in sod. 2006, str. 263). ..................................................................... 4

Preglednica 2: Težko hlapne žveplove spojine, ki povzročajo reduktivne arome (Ribéreau –

Gayon in sod. 2006, str. 265). ........................................................................ 5

Preglednica 3: Uporaba bakrovega sulfata (CuSO4) za osnovno čiščenje vina. ................. 14

Preglednica 4: Prečiščevanje vin glede na osnovno čiščenje vina. ..................................... 15

Preglednica 5: Vsebnost Cu v testiranih vzorcih vin. .......................................................... 17

Kazalo grafikonov

Grafikon 1: Vpliv prečiščenja z Cu-sulfatom na vsebnost bakra v vinu (vsi vzorci 14 vin).

......................................................................................................................... 18

Grafikon 2: Vpliv prečiščenja z Cu-sulfatom na vsebnosti bakra v vinu (vzorci z nizkimi

in srednjimi odmerki pri osnovnem čiščenju-12 vin). ..................................... 19

Grafikon 3: Vpliv prečiščenja z Cu-sulfatom na vsebnosti bakra v vinu (vzorci z visokimi

odmerki pri osnovnem čiščenju - 2 vini). ........................................................ 20

Grafikon 4: Delež vzorcev vin z odstranjeno napako v vonju glede na količino dodanega

Cu-sulfata pri osnovnem čiščenju. ................................................................... 21

Grafikon 5: vsebnost Cu v vinu glede na odmerek Cu-sulfata pri osnovnem čiščenju. ..... 22

Grafikon 6: Relativni porast Cu v vinu za vsakih 0,2 g/hL dodanega Cu-sulfata (14 vin). 23

Grafikon 7: Korelacija med skupno dodano količino čistila (Cu-sulfat) in ostankom Cu v

vinu. ................................................................................................................. 24



1

1 UVOD

V procesu pridelave vina se pogosto pojavijo različni reduktivni vonji, ki lahko negativno

vplivajo na njegovo kakovost. Zelo poznan in pogost reduktivni vonj je vodikov sulfid oz.

bekser.

Vodikov sulfid in tudi drugi reduktivni vonji imajo izrazit vonj, s katerim negativno

vplivajo na kakovost vina. Negativni reduktivni vonji so posledica nepravilnih postopkov v

kletarjenju ter različnih biokemijskih in fizikalno-kemijskih procesov (Bavčar 2009).

Prisotnost reduktivnih vonjev v mladih vinih zahteva čiščenje z bakrovimi enološkimi

pripravki, s katerimi odstranimo nečiste vonje. Odstranjevanje nečistih vonjev pa lahko v

vinu posledično pusti prevelik ostanek kovin. Zakon določa, da je zgornja meja ostanka Cu

v vinu 1 mg/l (Pravilnik 2004).

Namen naloge je bil ugotoviti količine ostanka kovin v vinih z napako reduktivnega vonja,

ki so bila tretirana s Cu-sulfatom. Razlike v količini teh ostankov smo ugotavljali s

poskusom, pri tem pa smo seveda upoštevali pri prečiščenju uporabljene odmerke bakra.



2

2 PREGLED OBJAV

2.1 Baker v moštu in vinu

Baker je za normalne funkcije v rastlinskem tkivu nepogrešljiv mikroelement. Prav tako pa

je aktivna sestavina določenih encimov, kot so oksidaze (lakaza). Prisoten je pri

oksidativnih transformacijah, ki potekajo v procesu staranja v rdečih vinih. Grozdje

vsebuje relativno visoke vrednosti bakra (5 mg/l). Glavni vzrok prisotnosti bakra v moštu

je tretiranje vinske trte z bakrenimi pripravki proti peronospori. Večina bakra se izloči med

fermentacijo, in sicer pri redukciji v sulfide, ki spadajo med najbolj netopne soli, ki jih

poznamo. Te spojine se izločijo s kvasovkami in usedlinami, ki imajo adsorbtivno

sposobnost. V mladih vinih je količina bakra med 0,3 in 0,4 mg/l, kar pa je premalo za

nastanek morebitnih motnosti v vinu. Koncentracija bakra v vinu se lahko poviša zaradi

stika s kletarsko opremo, ki vsebuje baker, predvsem pa zaradi čiščenja vina z enološkimi

preparati na osnovi bakra. V nekaterih primerih lahko koncentracija bakra celo preseže

vrednost 1 mg/l, kar povzroči tveganje za nastanek bakrenega loma (Ribéreau-Gayon in

sod. 2006).

2.2 Reduktivni vonji v vinu

Reduktivni vonji, ki se lahko pojavijo v vinu, negativno vplivajo na njegovo senzorično

kakovost. Pojavijo se lahko zaradi različnih nepravilnih postopkov v kletarjenju in

različnih biokemijskih ter fizikalno-kemijskih procesov (Bavčar 2009).

2.2.1 Opis žveplovih spojin, ki sodelujejo pri pojavu reduktivnih vonjev

Določene žveplove spojine lahko v vinu povzročajo neprijetne vonje, ki spominjajo na

gnila jajca ali fekalije, medtem ko druga skupina žveplovih spojin sodeluje v sortno-

tipičnih komponentah arome (Jürgen-Köhler in sod. 2011, str. 2).



3

Pri procesih redukcije (npr. med fermentacijo) nastajajo aromatične žveplove spojine, ki

lahko ob zadostni količini in neprimernem času povzročajo senzorično neustrezna vina

(Košmerl 2006, str. 19).

Žveplove spojine, ki povzročajo reduktivne arome v vinu, so hlapne snovi in jih lahko

razdelimo v dve skupini: na lahke žveplove spojine, ki imajo vrelišče pod 90 oC, in na

težke žveplove spojine, ki imajo vrelišče nad 90 oC (Ribéreau-Gayon in sod. 2006, str.

262).

Lahko hlapne žveplove spojine:

Vodikov sulfid (H2S)

Vodikov sulfid je običajno stranski proizvod alkoholnega vrenja in je pogosto prisoten v

mladih vinih. Na to primarno nastajanje neprijetne sulfidne arome vplivajo: vrsta kvasovk,

vsebnost žveplovih spojin v moštu in tudi pogoji vrenja (Jakob in sod. 1997).

Pojav vodikovega sulfida v vinu povzroča značilen vonj po gnilih jajcih, kar negativno

vpliva na aromo. Njegov senzoričen prag zaznavnosti je 0,8 µg/l (Ribéreau-Gayon in sod.

2006, str. 263).

Če ne ukrepamo pravočasno in te napake ne odstranimo, se nadaljujejo reakcije, pri katerih

pride do tvorbe t. i. merkaptan bekserja – vodikov sulfid reagira z drugimi sestavinami v

vinu, kot so: etanol, metanol, acetaldehid, metionin in cistein (Rožman in Hudoklin 2007,

str. 95).

Na tvorbo vodikovega sulfida lahko vpliva tudi uporaba posode, ki je narejena iz različnih

materialov (Vodovnik in Vodovnik Plevnik 2003, str. 116).

Metantiol (CH4S)

Njegov senzoričen prag zaznavnosti je 0,8 µg/l, vonj pa spominja na postano vodo

(Ribéreau-Gayon in sod. 2006, str. 263).



4

De Mora in sod. (1986, cit. po Ribereau-Gayon in sod. 2006, str. 262) navajajo, da

metantiol nastane iz metionina, in sicer pri metabolizmu kvasovk.

Etantiol (C2H6S)

Njegov vonj spominja na čebulo, prag zaznavnosti pa je 0,1 µg/l (Ribéreau-Gayon in sod.

2006, str. 263). Ta molekula nastane neposredno pri kemijski reakciji med H2S in

etanolom. Maujean in sod. (1993, cit. po Ribereau-Gayon in sod. 2006, str. 264) navajajo

koncentracije etantiola v vinih, ki so višje od 2 µg/l.

Preglednica 1: Lahko hlapne žveplove spojine, ki povzročajo reduktivne arome (Ribéreau-

Gayon in sod. 2006, str. 263).

Težko hlapne žveplove spojine:

Med mnogimi težkimi žveplovimi spojinami, ki se nahajajo v vinu, jih ima le nekaj

pomembno vlogo pri reduktivnih vonjih. Najpomembnejši med njimi je metionol. Ta

nastane z razgradnjo aminokisline metionina (Dittricht in Großmann 2005, str. 98).

Snovi

Prag

zaznavnosti (µg/l)

Opis

'Čisto' vino

(koncentracije v µg/l)

Vino z

‘reduktivnimi’ aromami

(koncentracije v µg/l)

Vrelišče

(oC)

Karbonilsulfida Eter 0,7 0,4 -50

Vodikov sulfid 0,8 Gnila jajca 0,3 16,3 -61

Metantiol 0,3 Postana voda 0,7 5,1 6

Etantiol 0,1 Čebula 0 10,8 35

Dimetilsulfid 5 Kutina, gomoljika 1,4 2 35

Ogljikov disulfid

Guma 1,7 2,4 46

aIzmerjeno na podlagi razmerja med najvišjo vrednostjo in internim standardom.



5

Ima vonj po kuhanem zelju, prag zaznavnosti pa je 1200 µg/l. Velik vpliv na koncentracijo

metionola v vinu ima intenzivnost pred bistrenjem mošta. Težko hlapne žveplove spojine

vedno nastajajo kot produkt metabolizma kvasovk (med alkoholnim vrenjem). V določenih

okoliščinah lahko defektni vonji narastejo tudi po alkoholni fermentaciji. Zaradi visokega

vrelišča teh snovi jih je z bakrovimi pripravki nemogoče odstraniti iz vina (Ribéreau-

Gayon in sod. 2006).

Preglednica 2: Težko hlapne žveplove spojine, ki povzročajo reduktivne arome (Ribéreau-

Gayon in sod. 2006, str. 265).

Snovi Prag zaznavnosti (µg/l)

Opis 'Čisto' vino (koncentracije v µg/l)

Vino z ‘reduktivnimi’

aromami (koncentracije v

µg/l)

Vrelišče (°C)

Dimetildislufid 2,5 Kutina, šparglji 0 2 109 2-merkaptoetanol 130 Zažgana guma 72 124 157 Metil-2-tetrahidrotiofen 90 'Bencin' 68 276 84 2-metiltio-etanol 250 Cvetača 56 80 170 Etilmetionat 300 'Kovinski' 1 2 90 Metionilacetat 50 Gobe 1,5 3 92 Metionol 1200 Kuhano zelje 838 1776 90 4-metiltio-butanoI 80 Zemeljski 36 35 96 Benzotiazol 50 Guma 2 11 234

2.3 Vzroki nastanka reduktivnih vonjev

2.3.1 Raba žvepla v vinogradu

V vinogradu je uporaba žvepla zelo pomembna, saj ga uporabljajo kot fungicid za zaščito

vinske trte (Košmerl 2006, str. 19). Elementarno žveplo, ki se uporablja za škropljenje

vinske trte, lahko povzroči nastanek H2S, ki nastane v procesu alkoholnega vrenja.

Dokazano je bilo, da lahko prisotnost žvepla v količini 1 µg/l v moštu tvori H2S v

koncentraciji, ki je nad pragom zaznavnosti (0,8 µg/l). Številni fungicidi in insekticidi prav



6

tako vsebujejo enega ali več žveplovih atomov, na primer ditiokarbamati (Ribéreau-Gayon

in sod. 2006, str. 267).

Maujean in sod. (1993, cit. po Ribereau-Gayon in sod. 2006, str. 267) ugotavljajo, da sta

vodikov sulfid in ogljikov sulfid prisotna v nekaterih komercialnih škropivih.

Ribereau-Gayon in sod. (2006, str. 268) se opirajo na izsledke Chukwudebe (1984) in

Rahuta ter sod. (1986), ki so za S-metil-O-metil-N-acetil fosforamid dokazali, da je

rezultat hidrolize teh dveh spojin metantiol.

Metantiol je ključna sestavina, ki je odgovorna za nastanek neprijetnih vonjav. Prisoten je

lahko skupaj s stranskim produktom oksidacije, tj. dimetil disulfidom. Zaradi kinetičnih

razlogov in nizke koncentracije pesticidov teče hidroliza, še posebej v primeru S-metil-O-

metil-N-acetil fosforamida (acefata), počasi. Preučevali so probleme, ki so nastali pri vinih,

izvirajočih iz vinske trte, ki so jo obdelali z »orthenom« (pesticid z acetatom kot aktivno

sestavino). Mlado vino nima nikakršnih reduktivnih okvar. So se pa okvare pojavile s

staranjem vina; včasih nekaj mesecev po ustekleničenju. V nekaterih primerih so okvare

presegle nesprejemljive stopnje (Ribéreau-Gayon in sod. 2006).

2.3.2 Vpliv metabolizma kvasovk

Ribereau-Gayon in sod. (2006) se opirajo na izsledke Rankine (1963) in Eschenbruch

(1973), ki ugotavljata, da se neprijetne vonjave razvijejo med alkoholnim vrenjem, in sicer

zaradi tvorbe žveplovih spojin. Za nastanek teh so odgovorne kvasovke. V metabolizmu

kvasovk obstaja veliko biokemijskih mehanizmov, ki povzročajo nastanek molekul, ki so

vir neprijetnih vonjav (Ribereau-Gayon in sod. 2006, str. 262).

Sulfide in tiole, ki so odgovorni za nastanek reduktivnih vonjav, lahko razdelimo v dve

kategoriji: na težke spojine, ki imajo vrelišče nad 90 oC, in lahke, ki imajo vrelišče pod 90 oC.



7

Lahke žveplove spojine imajo še posebej neprijetne vonjave (gnila jajca, česen itd.). Že pri

nizki koncentraciji lahko te vonjave prekrijejo sortno aromo. Merkaptani (H2S, metantiol

in včasih etantiol) imajo pri nastanku reduktivnih nepravilnosti močno vlogo. Vodikov

sulfid in metantiol nastaneta neposredno pri metabolizmu kvasovk. De Mora in sod. (1986,

cit. po Ribereau-Gayon in sod. 2006, str. 262) navajajo, da nastanek H2S med alkoholnim

vrenjem nadzorujejo encimi, ki povzročajo redukcijo sulfatov in biosintetizirajo nekatere

žveplove aminokisline, kot sta cistein in metionin.

Za nastanek H2S, ki ga tvorijo kvasovke, so odgovorne tudi aminokisline v moštu. Vos

(1981, cit. po Ribéreau-Gayon in sod. 2006) ugotavlja, da pomanjkanje dušika v moštu

povzroči peptidazno dejavnost kvasovk. Proteini pa posledično sprostijo žveplove

aminokisline.

Za preprečitev nastanka H2S se tako priporoča dodatek amonijevega sulfata. Ta kvasovkam

predstavlja vir dušika, zato te ne razkrajajo žveplovih aminokislin. Posledično se torej H2S

ne sprosti (Ribéreau-Gayon in sod. 2006).

Med alkoholnim vrenjem pride do razvoja reduktivnih nepravilnosti v vinih predvsem

zaradi kvasovk, ki proizvajajo majhno število zaudarjajočih žveplovih spojin.

Najpomembnejše med temi so H2S, metantiol in etantiol, pa tudi metionol. Vsebnost

izjemno hlapne spojine H2S je možno zmanjšati na relativno lahek način, in sicer z

dekantiranjem in zračenjem. V nasprotju z omenjeno spojino pa metantiol, etantiol in

metionol niso tako hlapne. Koncentracije teh spojin ostajajo nespremenjene ali pa se med

staranjem povišajo. To prispeva k stalni reduktivni nepravilnosti. Zato je potrebno

nastanek teh zaudarjajočih spojin v vinu preprečiti (Ribéreau-Gayon in sod. 2006).

2.3.3 Vpliv razsluzenja (bistrenje mošta)

Določenih težko hlapnih žveplovih spojin, ki jih proizvedejo kvasovke, je več v pred

fermentacijo slabo zbistrenih moštih. Ko motnost soka prekorači 250 NTU (mera za

motnost; nefelometrična turbidimetrična enota), je predvsem metionol (z neprijetnim



8

vonjem po kuhanem zelju) vključen v kategorijo reduktivnih vonjev v vinu. Metionol je v

vinu stabilen in ga ni moč izločiti z dekantiranjem in prezračevanjem. Motnost soka vpliva

tudi na nastanek drugih hlapnih žveplovih spojin, kot so H2S, metantiol, dimetildisulfidin

ogljikov disulfid. Če koncentracija metantiola preseže prag zaznavnosti, do česar pride v

manj bistrenih moštih, je kakovost arome takoj nižja.

Prav tako pa prekomerno bistrenje zmanjša sadno aromo suhih belih vin. Ta pojav so

opazili pri sortah muškat, chardonnay, sauvignon, semillionin mansengs. Pojav je otežen

zaradi težkih fermentacijskih pogojev in pretirano počasne fermentacije, katere posledica

je povečano nastajanje hlapnih kislin. Sortna aroma vin, katerih sokovi so bili prekomerno

bistreni, je včasih prekrita z aromami, ki so povezane s prisotnostjo nezanemarljive

količine estrov (vonj po banani, milnici, amilni vonj). Stopnja motnosti mora biti tako

natančno naravnana, saj se tako ohrani aromatična finesa vina (Ribéreau-Gayon in sod.

2006 a).

2.3.4 Vpliv žveplanja mošta

Dodajanje SO2 moštu (dodajanje količine, večje od 50 mg/l) poveča tvorbo aromatičnih

snovi, ki vsebujejo žveplo. HSO3- se s pomočjo encimskega sistema reducira v sulfid.

Velik tekočinski tlak v rezervoarju (pri visokih rezervoarjih za vrenje) pri tem spodbuja

adbsorbcijo SO2. Dodajanju SO2 med aktivnim vrenjem se je treba izogibati. Po

alkoholnem vrenju je velika količina kvasovk še vedno sposobna preživeti. Encimski

sistem kvasovk je še vedno aktiven in lahko adbsorbiran SO2 reducira na sulfid. Če vinu, ki

še ni ločeno od kvasovk, takoj po vrenju dodajamo SO2, to večkrat povzroči nastanek

reduktivne arome (Konrad 2001).

Količina metionola in vodikovega sulfida močno naraste z uporabljeno koncentracijo

žveplovega dioksida. Ta koncentracija ne sme presegati 5 mg/l, dodana pa mora biti v

celoti in ob nastanku mošta. Koncentracija prostega žveplovega dioksida ne sme biti

spremenjena pred alkoholnim vrenjem oz. med bistrenjem ali po njem, saj potem soku ne



9

daje več zaščite pred oksidacijo. Tako se sistematično povečajo spojine z žveplom, ki jih

proizvedejo kvasovke (Ribéreau-Gayon in sod. 2006 a, str. 424).

2.3.5 Vpliv droži (kvasovk) po alkoholnem vrenju in vpliv vrste posode na nastanek

reduktivnih vonjev

Droži in v manjši meri tudi mlečnokislinske bakterije imajo sposobnost zmanjšanja redoks

potenciala medija. Po koncu vrenja je ta redukcijska moč močno prisotna in se z nadaljnjo

nego vina počasi zmanjšuje. Droži lahko vežejo žveplene spojine na manoproteine, ki se

nahajajo v celičnih stenah kvasovk. Redukcijski potencial je po vrenju občutno nižji v

drožeh kot v vinu nad njimi. Zato morajo biti v prvem mesecu po vrenju droži periodično

premešane z vinom (vsaj enkrat oz. dvakrat), da preprečimo prevelik padec redukcijskega

potenciala (Konrad 2001).

Če pride do reduktivnih vonjev ob koncu alkoholnega vrenja, je potrebno izvesti

dekantiranje in popolno ločitev droži (Ribéreau-Gayon in sod. 2006 a, str. 439).

Ribéreau-Gayon in sod. (1976, cit. po Ribéreau-Gayon in sod. 2006 a) ugotavljajo, da je

nadzorovanje kakovosti vina zaradi reduktivnih arom v suhem belem vinu med staranjem v

velikih cisternah težje. Prisotnost droži v prvih mesecih staranja ne glede na reduktivno

stanje vina po alkoholnem vrenju neizogibno vodi k razvoju reduktivnih vonjev. Zato so v

večini primerov starana suha bela vina v cisternah sistematično dekantirana in ločena od

svojih droži. V teh pogojih je lahko vino, če so grobe droži odstranjene dovolj zgodaj, še

preden pride do okvare zaradi reduktivnih arom, starano na finih kvasovkah brez tveganja.

Moderna pridelava sadnih belih vin je v povezavi s sedaj običajnim skladiščenjem v

nerjavečem jeklu neprimerljivo bolj reduktivna kot tradicionalno skladiščenje v lesenih

sodih, saj zmanjša sprejemanje kisika, ki bi lahko nastali med vrenjem oz. neposredno po

njem; H2S pa bi oksidiral in tako odstranil bekser v začetnem stadiju. V preteklosti je

zaradi stika mošta in vina z napravami, ki so vsebovale tudi baker, prihajalo do sproščanja

le-tega, s tem pa do sprotne inaktivacije reduktivnih vonjev. Kvasovke skoraj popolnoma



10

izločijo vsebujoč baker, ki prihaja iz vinogradov, zato na novo zavrela vina praktično ne

vsebujejo bakra, ki bi lahko preprečil nastanek bekserja (Schneider 2008).

Pomembna sta tudi oblika in material, iz katerega so sodi narejeni. Visoki in ozki sodi iz

nerjavečega jekla imajo – v primerjavi s sodi iz lesa – večji vpliv na pojav reduktivnih

vonjev. V sode iz nerjavečega jekla dotok kisika ni možen, zato se oksidacijsko-redukcijski

potencial zniža. Pri lesenih sodih pa lahko kisik prodre skozi les in s tem omenjeni

potencial zviša (Košmerl 2006 a).

2.3.6 Vpliv svetlobe

Zmanjšanje redoks potenciala, ki ga povzročajo žarnice s sončnim emisijskim spektrom ali

fluorescentna svetila, ustreza svetlenju oz. žveplanju belih vin z reduciranjem vitamina B2

v njegovo (brezbarvno) obliko. Redoks potencial penine se lahko zniža za več kot 100 mV.

Reduktivne arome, ki se razvijejo zaradi vpliva sončne svetlobe, so tako povsem

upravičene.

Žveplove aminokisline imajo pomembno vlogo pri aromi, ki se razvije zaradi

izpostavljenosti sončni svetlobi. Ta pojav je neposredno povezan s pojavom metantiola in

dimetil sulfida v vinih, izpostavljenih svetlobi. Še posebej pomembno vlogo pa odigra pri

tistih vinih, ki so ustekleničena v prozornih steklenicah. Prisotnost žveplovih spojin daje

vonj po kuhani cvetači ali mokri volni (Ribéreau-Gayon in sod. 2006 a).

2.4 Odstranjevanje reduktivnih vonjev v vinu

2.4.1 Bakrov sulfat (CuSO4 x 5H2O)

Bakrovi ioni so uporaben medij za odstranjevanje reduktivnih vonjav (bekser). K vinu jih

dodajamo v obliki bakrovega sulfata, čeprav kot alternativa obstaja tudi bakrov citrat.

Ključnega pomena za učinkovitost je zaradi osnovne kemične logike le količina vnesenih

bakrovih ionov, neodvisnih od oblike spojine in makroskopske priprave. Uporaba

bakrovega sulfata je zakonsko omejena na 1,0 g/hl ali 10 mg/l. Ker bakrov sulfat sestoji le



11

iz 25 % čistega bakra (Cu+), to ustreza količini 2,5 mg/l Cu+ v vinu; kot je analitično

izmerjen. Vsebnost bakra v vinu pa je omejena na 1,0 mg/l Cu+. Vendar lahko že količine

Cu+, večje od približno 0,5 mg/l, povzročijo bakreno motnost. To vrednost lahko vzamemo

za stabilizacijsko mejo. Pri hkratni prisotnosti askorbinske kisline je vrednost Cu+ omejena

na približno 0,3 mg/l. Pomembno je, da je praktično spremenljiva meja stabilizacije bakra,

ki znaša 0,5 mg/l, dosežena že z dodatkom 0,2 g/hl bakrovega sulfata. Pri mladem vinu s

kvasovkami je le redko tako, ker baker v moštu v 95 % izgine s kvasovkami v drožeh. Če

pa filtrirana vina prevzemajo baker iz vinske posode ali drugih naprav, se meja stabilizacije

doseže pri uporabi manj kot 0,2 mg/hl bakrovega sulfata. Obratno se več bakra adsorbira

preko kvasovk, če uporabimo bakrov sulfat v mladem vinu, v katerem so te še prisotne. V

posameznih primerih je smiselna analitična raziskava trenutne vsebnosti bakra. Ta nam

daje informacijo o stabilnosti bakra oz. o potrebi po bistrenju za odstranjevanje le-tega

(Schneider 2008).

Ker imajo kvasovke lastnost biološkega filtra, je pomembno, da bakrov sulfat dodamo po

pretoku, sicer se koncentracija bakrovega sulfata, ki je na voljo, zmanjša (Bavčar 2009).

2.4.2 Bakrov citrat

Bakrov citrat je bil od leta 2000 v različnih kleteh širom sveta testiran v namen

odstranjevanja bekserja. Po odobritvi s strani Mednarodne organizacije za trto in vino

(OVI) (junij 2008) je uporaba bakrovega citrata za odstranjevanje bekserja v Evropski uniji

dovoljena od 1. 8. 2009.

Kemijska formula je Cu2C6H4O7 x 2,5 H2O. V enem gramu bakrovega citrata je na

razpolago približno 350 mg bakra. Bakrov citrat je organska bakrena sol, svetle,

zelenomodre barve. Vezava ionov bakra na citronsko kislino je relativno šibka. V vinu

tako prosti bakrovi ioni reagirajo hitro in brez omembe vrednega presežka z nezaželenimi

žveplovimi vezmi. Pri optimalnih odmerkih, po določenih predposkusih, se količina bakra

v vinu poveča le minimalno.



12

Za zdravljenje intenzivnih bekserjev se uporablja 2 % koncentrat kemično čistega

bakrovega citrata, ki se nanese na površino visokokakovostnega bentonita. Ta zrnca se po

kratkem stiku z vodo dodajo neposredno k vinu in se z mešanjem porazdelijo po celotni

tekočini. Sledi fina flokulacija delcev, ki se lahko po enem oz. dveh dneh

sedimentacijskega časa loči. Zakonsko dovoljen največji odmerek znaša 50 g na 100 l, kar

pomeni 1 g bakrovega citrata na 100 litrov. Opravljeni poizkusi so pokazali, da pri večini

vin zadostuje odmerek od 5 do 20 g na 100 litrov. Rezultati kažejo, da je za odstranitev

bekserja, v primerjavi z bakrovim sulfatom, potreben manjši odmerek bakrovega citrata.

Obširni poizkusi Urada za vinogradništvo v Eisenstadtu v Avstriji so pokazali, da je bila

senzorična ocena vin, zdravljenih z bakrovim citratom, veliko boljša od ocene primerjalnih

vzorcev vin, zdravljenih z bakrovim sulfatom. Analiza preostalega bakra v vinu je jasno

pokazala prednosti bakrovega citrata (Görtges 2009).

2.5 Problemi prevelike vsebnosti ostanka bakra v vinu

Zaradi prevelike vsebnosti bakra se lahko pojavijo različni problemi. Eden izmed najbolj

znanih je bakreni lom. Baker je v zračeno-pretočenih vinih v oksidiranem stanju kot

dvovalentni Cu+. Če belih vin ne shranjujemo v prisotnosti zraka in možnost potencialne

oksidacije/redukcije znižamo na dovolj nizko raven, se baker ob prisotnosti žveplovega

dioksida reducira v Cu+. To pri koncentraciji bakra okoli 1 mg/l povzroči motnost. Ta se

lahko pojavi v ustekleničenih belih vinih, ki vsebujejo prost SO2 in so brez zraka. Oborina

se kmalu izloči v obliki rjavo-rdečkaste usedline. To je dvostopenjska reakcija, kjer se na

začetku formira nestabilen koloidni baker, čemur sledi flokulacija in izločitev koloida ob

stiku z beljakovinami v vinu. Znano je, da motnost in bakrove usedline ne nastanejo v

odsotnosti koloidnih beljakovin (Ribéreau-Gayon in sod. 2006).

Povečane količine bakra v vinu negativno vplivajo tudi na njegov okus. Ta vina so zaprta,

pogosto trpka in neizrazita (Görtges b.l. str. 1). Še posebej pri sauvignonu preveč bakra

vpliva na aromo, manjši vpliv pa ima baker pri renskem rizlingu in bordojskih vinih

(Shneider b.l. str. 3).



13

3 MATERIALI IN METODE DELA

3.1 Testirani vzorci vina

Pri poskusu smo uporabili štirinajst vzorcev vin. Vzorci se sortno razlikujejo, vina pa

izhajajo iz vinorodnega okoliša Štajerska Slovenija. V vseh vzorcih so bile prisotne hlapne

žveplove spojine, ki smo jih zaznali pri testiranju. Najbolj opazna žveplova spojina, ki je

bila prisotna, je bil vodikov sulfid. Gre za bekser, napako vina, ki, gledano s kletarskega

stališča, povzroča kar precej težav.

3.2 Osnovno čiščenje vina

Osnovno čiščenje smo izvedli v laboratoriju Univerzitetnega centra za vinogradništvo in

vinarstvo na Meranovem. Vsakemu vzorcu smo dodali tri različne količine bakrovega

sulfata. Potem smo s pomočjo vonja ugotavljali, pri kateri količini dodanega CuSO4

vonjave vodikovega sulfida ni več. Za posamezni vzorec smo uporabili po eno epruveto.

Odpipetirali smo po 20 ml vina, nato pa smo v vsako epruveto dodali potrebno količino

CuSO4.



14

Preglednica 3: Uporaba bakrovega sulfata (CuSO4) za osnovno čiščenje vina.

Številka vzorca

Osnovno čiščenje g/hl

1 0,4

2 0,2

3 0,3

4 0,3

5 0,2

6 0,2

7 0,1

8 0,3

9 0,2

10 0,2

11 0,1

12 0,1

13 0,8

14 0,8

3.3 Nastavitev poskusa s prečiščenjem

Glede na osnovno čiščenje vina smo nastavili poskus prečiščevanja, ki je bil prav tako

izveden v laboratoriju Univerzitetnega vinogradniškega centra na Meranovem. Poleg

kontrole in osnovnega čiščenja smo izvedli še prečiščevanje. Ponovno smo za vsak

posamezni vzorec uporabili tri epruvete. Odpipetirali smo po 20 ml vina, nato pa smo v

vsako epruveto dodali določeno količino CuSO4. Za predoziranje smo uporabili tri različne

količine CuSO4: 0,2, 0,4 in 0,6 g/hl vina (nad osnovnim čiščenjem). Nato smo vsak vzorec

posebej premešali in ga pustili stati nekaj ur. Potem smo vzorce zaporedno prelili v

epruvete za centrifugo. Pri vsakem vzorcu smo scentrifugirali štiri epruvete brez kontrole.

Scentrifugirane vzorce smo nato brez usedlin prelili v plastične epruvete in jih zamašili.

Vzorce vin so nato v Kmetijsko-gozdarskem zavodu Maribor analizirali na vsebnost bakra.



15

Preglednica 4: Prečiščevanje vin glede na osnovno čiščenje vina.

Številka vzorca Kontrola

(brez bakra)

Osnovno čiščenje

plus 0,2 plus 0,4 plus 0,6

plus Cu-sulfat (g/hl)

1 0,0 0,4 0,6 0,8 1,0

2 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8

3 0,0 0,3 0,5 0,7 0,9

4 0,0 0,3 0,5 0,7 0,9

5 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8

6 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8

7 0,0 0,1 0,3 0,5 0,7

8 0,0 0,3 0,5 0,7 0,9

9 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8

10 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8

11 0,0 0,1 0,3 0,5 0,7

12 0,0 0,1 0,3 0,5 0,7 13 0,0 0,8 1,0 1,2 1,4 14 0,0 0,8 1,0 1,2 1,4

3.4 Meritev preostankov Cu v vinu

Vsebnosti ostanka bakra v vzorcih vin so bile določene v enološkem laboratoriju

Kmetijsko-gozdarskega zavoda Maribor. Metoda določevanja temelji na uporabi atomske

absorpcijske spektrofotometrije, ki so jo izvedli z atomskim absorpcijskim

spektrofotometrom Varian AA 240 FS. Iz osnovne standardne raztopine (Fluka 38996, 1

g/1000 ml) so bile pripravljene delovne standardne raztopine naslednjih koncentracij 0,05,

0,2, 0,4, 0,6 in 1. S pomočjo atomskega absorpcijskega spektrofotometra so tem

standardnim delovnim raztopinam izmerili ABS. Dobili so umeritveno krivuljo, na podlagi

katere se določa ostanek bakra v vzorcih vin.



16

3.5 Statistična obdelava podatkov

Podatke, dobljene pri meritvah vsebnosti ostankov bakra v vinu, smo vnesli v delovno

preglednico Microsoft Excel. Te podatke smo iz delovne preglednice prenesli v program za

statistično obdelavo podatkov SPSS 15.0. Srednje vrednosti izračunanih povprečnih

parametrov smo z analizo variance (ANOVA) primerjali med posameznimi obravnavanji.

Sredine proučevanih variabilnih spremenljivk pa smo testirali s Post Hoc Test–Tukey

HSD. Statistično značilne razlike posameznih parametrov med različnimi obravnavanji so

bile p < 0,05, statistično neznačilne razlike pa pri p ≥ 0,05.



17

4 REZULTATI Z RAZPRAVO

4.1 Rezultati ostankov Cu v testiranih vzorcih vin

Že pred čiščenjem z Cu-sulfatom je v vinih lahko ugotovljena določena količina Cu. K

temu pripomore tretiranje vinske trte z bakrovimi pripravki proti peronospori (Ribéreau-

Gayon in sod. 2006). Pri meritvah ostanka vsebnosti Cu (Preglednica 5) je razvidno, da

vsebnost Cu v večini primerov prekorači mejno vrednost že pri predoziranju za 0,2 g/hl,

razen pri vinih, kjer so bili za osnovno čiščenje potrebni nizki odmerki (do 0,2 g/hl). Ta

vrednost je zakonsko določena in je lahko največ 1 mg/l (Pravilnik 2004). Čim večjo

količino Cu moramo dodati pri čiščenju vina, tem večja je njegova vsebnost v vinu po

čiščenju.

Preglednica 5: Vsebnost Cu v testiranih vzorcih vin.

Ostanek Cu v vinu (mg/L)

Št. vzorca

osn. čišč. s CuSO4 (g/hL)

kontrola

osn. čišč plus 0,2 plus 0,4 plus 0,6

1 0,4 0,08 0,89 1,19 1,6 2,00 2 0,2 0,13 0,6 1,02 1,44 1,97 3 0,3 0,05 0,72 1,05 1,47 1,95 4 0,3 0,06 0,75 1,15 1,54 2,09 5 0,2 0,05 0,51 0,95 1,43 1,90 6 0,2 0,05 0,55 0,98 1,4 1,92 7 0,1 0,05 0,3 0,79 1,21 1,68 8 0,3 0,13 0,86 1,31 1,75 2,25 9 0,2 0,05 0,56 0,92 1,33 1,77

10 0,2 0,05 0,43 0,9 1,41 1,85 11 0,1 0,09 0,34 0,81 1,39 1,92 12 0,1 0,35 0,61 1,11 1,61 2,12 13 0,8 0,05 2,14 2,93 3,12 3,77 14 0,8 0,05 2,15 2,54 3,07 3,82



18

Vrednosti ostanka bakra v vseh 14 vzorcih (Grafikon 1) so pokazale, da osnovno čiščenje

za odpravo napake v vonju nima za posledico previsokih vsebnosti ostankov bakra v vinu.

Že pri prečiščenju vina z odmerkom 0,2 g Cu-sulfata/hl vina pa te vsebnosti presegajo

zakonsko določeno mejo 1 mg/l. V Grafikonu 2, kjer so upoštevani samo vzorci vin z

nižjimi in s srednjimi odmerki čistila, so te vrednosti še nižje. Pri prečiščenju za +0,2 g/hl

so ostanki bakra v vinu še na meji dopustnega. Pri osnovnem čiščenju je povprečni ostanek

bakra v vinu na ravni 60 % dopustnega (0,59 mg/l – Grafikon 2). Ob vsaki nadaljnji dodani

količini Cu-sulfata se vsebnost ostanka Cu v vinu še povečuje.

Grafikon 1: Vpliv prečiščenja z Cu-sulfatom na vsebnost bakra v vinu (vsi vzorci štirinajstih vrst vin).

0,09d

0,82c

1,26bc

1,70ab

2,22a

0,00

1,00

2,00

3,00

kontrola osn. čišč plus 0,2 plus 0,4 plus 0,6

Vse

bnos

t Cu

v vi

nu (

mg/

L)



19

Grafikon 2: Vpliv prečiščenja z Cu-sulfatom na vsebnosti bakra v vinu (vzorci z nizkimi in srednjimi odmerki pri osnovnem čiščenju – dvanajst vzorcev vin).

0,10e

0,59d

1,02c

1,47b

1,95a

0,00

1,00

2,00

3,00


Vse

bnos

t Cu

v vi

nu (

mg/

L)



20

Pri dveh vzorcih vin (Grafikon 3), kjer so bili za odpravo napake potrebni višji odmerki

čistila (0,8 g/hl), so vrednosti ostankov bakra v vinu močno presežene že pri osnovnem

čiščenju (2,15 mg/l). Vina s trdovratno napako v vonju moramo tako po čiščenju mešati z

zdravim vinom v takem razmerju, da ostanki bakra padejo pod 1 mg/l.

Grafikon 3: Vpliv prečiščenja z Cu-sulfatom na vsebnosti bakra v vinu (vzorci z visokimi odmerki pri osnovnem čiščenju – 2 vzorca vin).

0,05e

2,15d

2,74bc

3,10bc

3,80a

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00


Vse

bnos

t Cu

v vi

nu (

mg/

L)



21

Za odpravo napake v vonju vina smo uporabili različne količine Cu-sulfata. Grafični prikaz

(Grafikon 4) prikazuje delež vzorcev vin, kjer je bila napaka vonja v vinu odstranjena –

glede na dodano količino Cu-sulfata. Razvidno je, da se ob uporabi večje količine Cu-

sulfata očisti večji delež vzorcev vin. Z odmerki čistila do 0,2 g/hl je bila napaka v vonju

odstranjena pri 57 % vin, pri odmerkih do 0,4 g/hl pa že pri 85 % vin.

Grafikon 4: Delež vzorcev vin z odstranjeno napako v vonju – glede na količino dodanega Cu-sulfata pri osnovnem čiščenju.

21

57

7885

0

20

40

60

80

100

0,1 g/hL do 0,2 g/hL do 0,3 g/hL do 0,4 g/hL

Del

ež v

zorc

ev(%

) z

odst

ranj

eno

napa

ko v

von

ju

dodatek Cu sulfata za odpravo napake v vonju



22

V Grafikonu 5 so prikazane vrednosti ostankov bakra glede na nizke (do 0,2 g/hl), srednje

(od 0,3 do 0,4 g/hl) ter visoke odmerke (0,8 g/hl) dodanega čistila pri osnovnem čiščenju.

Pri osnovnem čiščenju za odpravo napake v vonju je pri nizkih in srednjih odmerkih (0,1–

0,4 g/hl) vsebnost ostanka Cu v vinu nižja od zakonsko predpisane meje (1,0 mg/l). Pri

vinih, ki pa potrebujejo visoke odmerke Cu-sulfata (0,8 g/hl), je ta meja hitro presežena.

Grafikon 5: Vsebnost Cu v vinu glede na odmerek Cu-sulfata pri osnovnem čiščenju.

0,49c

0,81b

2,15a

0,00

1,00

2,00

nizki odmerki(0,1-0,2 g/hL)

srednji odmerki(0,3-0,4 g/hL)

visoki odmerki(0,8 g/hL)

Vse

bnos

t Cu

v vi

nu (

mg/

L)



23

V Grafikonu 6 je prikazan relativni porast ostankov bakra v vinih glede na stopnjo

prečiščenja. Vsako nadaljnje povečanje Cu-sulfata za 0,2 g/hl je imelo za posledico

enakomerno porast vsebnosti Cu v vinu – v povprečju za 0,47 mg/l oz. vsako nadaljnje

povečevanje odmerka Cu-sulfata za 0,1 g/hl je imelo za posledico enakomerno porast

vsebnosti Cu v vinu – v povprečju za 0,24 mg/l. Obravnavanja se med seboj statistično

značilno ne razlikujejo.

Grafikon 6: Relativni porast Cu v vinu za vsakih 0,2 g/hl dodanega Cu-sulfata (štirinajst vzorcev vin).

0,45abc 0,44abc

0,52abc0,47

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

plus 0,2 g/hL plus 0,4 g/hL plus 0,6 g/hL POVP

Vse

bnos

t Cu

v vi

nu (

mg/

L)



24

V Grafikonu 7 je prikazana korelacija med dodatkom čistila ter ostanki bakra v vinih po

čiščenju. Korelacija med skupno dodano količino čistila ter ostankom Cu v vinu je bila

pozitivna in zelo močna (r = 0,97).

Grafikon 7: Korelacija med skupno dodano količino čistila (Cu-sulfat) in ostankom Cu v

vinu.

y = 2,4761x + 0,0115R² = 0,9435

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6

vseb

nost

Cu

v vi

nu (

mg/

L)

Skupno dodan CuSO4 (g/hL)



25

5 SKLEPI

V letu 2012 smo na UC za vinogradništvo in vinarstvo na Meranovem opravili poskus pri

vinih z reduktivnim vonjem. Ugotavljali smo ostanke bakra v čiščenih vinih po osnovnem

čiščenju ter nadalje po prečiščenju s Cu-sulfatom.

Od štirinajstih vzorcev vin so bili za osnovno čiščenje (odstranitev napake v vonju) pri

dvanajstih potrebni nižji oz. srednji odmerki (do 0,4 g/hl), pri dveh vzorcih pa visoki

odmerki (0,8 g/hl).

Z odmerki Cu-sulfata v rangu do 0,4 g/hl je bila napaka v vonju odstranjena pri 85 % vin.

Pri nižjih in srednjih odmerkih za osnovno čiščenje (do 0,4 g/hl) niso bile nikjer presežene

mejne vrednosti (1 mg/l) ostankov bakra v vinu.

Pri vinih, kjer so bili za osnovno čiščenje potrebni visoki odmerki (0,8 g/hl), je ostanek

bakra močno presegal mejno vrednost.

Pri vinih z nizkimi odmerki (do 0,2 g/hl) za osnovno čiščenje lahko te v povprečju

prekoračimo za dodatnih 0,2 g/hl, da ne presežemo mejne vrednosti bakra v vinu (1 mg/l).

Pri vinih s srednjimi in višjimi odmerki pri osnovnem čiščenju (nad 0,2 g/hl) pa vsak

nadaljnji prevelik odmerek čistila pomeni previsoke vsebnosti ostankov bakra v vinu.

Vsako nadaljnje povečanje odmerka Cu-sulfata za 0,1 g/hl je imelo za posledico

enakomeren porast vsebnosti Cu v vinu v povprečju za 0,24 mg/l.

Vina s trdovratno obliko reduktivnih vonjev potrebujejo visoke odmerke čistila, ki imajo

za posledico previsoke vsebnosti bakra v vinu. Taka vina moramo po čiščenju mešati z

drugim vinom ali višek kovine odstraniti z modrim čiščenjem.



26

6 VIRI

1. Bavčar, D. 2009. Kletarjenje danes. Ljubljana, Kmečki glas: 194–196.

2. Dittrich, H. H in Großmann, M. 2005. Mikrobiologie des Weines. Stuttgart, Ulmer: 98.

3. Görtges, S. 2009. Böckserbeseitigung mit Kupfercitrat. Der Deutsche Weinbau, 20:

24–25.

4. Jakob, L., Hamatschek, J., Scholten, G. 1997. Der Wein. Stuttgard, Eugen Ulmer: 182–

183.

5. Konrad, B. 2001. Das Böckser-Aroma in Wein. Böckser: Ursachenund Tip. Der

Deutsche Weinbau, 10: 107−108.

6. Košmerl, T. 2006. Reduktivni procesi v vinu. Revija Sad, 17, 3: 19–21.

7. Košmerl, T. 2006. Oksidacijsko-redukcijski potencial vina. Revija Sad, 17, 2: 16−17.

8. Največje vrednosti kemijskih parametrov, ki so zahtevane pri posameznih kakovostnih

razredih vin, ki so pridelana na ozemlju Republike Slovenije. Priloga: II. Uradni list

RS, št. 43/2004, z dne 26. 4. 2004.

(15. januar 2015)

9. Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. in Dubourdieu, D. 2006. Handbook of

Enology Volume 2, The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments 2nd Edition.

Chichester, John Wiley & Sons: 102, 262−265.

10. Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donéche, B., Lonvaud, A. 2006. Handbook of

Enology Volume 1, The Microbiology of Wine and Vinifications 2ndEdition.

Chichester, John Wiley & Sons: 422−424.

11. Rožman, M., Hudoklin, S. 2007. Bolezni in napake vina. V: Maljevič, J., Hudoklin, S.

Priročnik za vinarje. Novo Mesto, Kmetijsko-gozdarski zavod Novo mesto: 95.



27

12. Schneider, V. 2008. Strategien gegen den Böckser, Teil II: Die Behandlung von

Böcksern. Der Winzer, 8: 6–9.

13. Vodovnik, A., Vodovnik Plevnik, T. 2003. Od mošta do kozarca. Maribor, Kmetijsko-

gozdarski zavod Maribor: 116.

Elektronski viri 14. Görtges, S. Weinbehandlung mit Kupfercitrat – eine neue, schonende Art der

Beseitigung von böckserartigen Fehltönen in Wein. (elektronski vir)

http://www.erbsloeh.com/de/ratgeber/Wein/Fachdokumente/Weinbehandlung_mit_Ku

pfercitrat.pdf (10. marec 2013).

15. Jürgen Köhler, H., Burkert, J., Geßner, M. Böckser – vermeiden oder beseitigen.

(elektronski vir)

http://www.lwg.bayern.de/weinbau/oenologie/41374/linkurl_4.pdf (10. marec 2013).

16. Pravilnik o pogojih, ki jih mora izpolnjevati grozdje za predelavo v vino, o dovoljenih

tehnoloških postopkih in enoloških sredstvih za pridelavo vina in o pogojih glede

kakovosti vina, mošta in drugih proizvodov v prometu. 2004.

Ur. l. RS, 43: 5336. (elektronski vir)

http://www.uradni-list.si/1/content?id=48651 (15. januar 2015).

17. Schneider, V. Böckser und ihre Behandlung. Oenologie. (elektronski vir)

http://www.schneider oenologie.de/html/deutsch/PDF/Boeckser.pdf (10. marec 2013)

18. Varian – Atomic Absorption Spectrometers. (elektronski vir)

http://www.bu.edu/chemistry/files/cic/other/Vairan%20AA%20Intro.pdf (15. januar

2015)

7 ZAHVALA

Zahvaljujem se mentorju mag. Janezu Valdhuberju za vso strokovno pomoč in nasvete pri

izdelavi diplomskega dela.

Zahvala gre tudi staršem in prijateljem za pomoč, podporo in razumevanje v času študija.

Prav tako tudi vsem, ki so mi na kakršen koli način pomagali pri izdelavi diplomskega

dela.

8 PRILOGE

PRILOGA 1: Največje vrednosti kemijskih parametrov, ki so zahtevane pri posameznih kakovostnih razredih vin, pridelanih na ozemlju Republike Slovenije.

Documents

VPLIV ČIŠ ČENJA REDUKTIVNIH VONJEV Z BAKROVIMI … · v vinu 1 mg/l (Pravilnik 2004). Namen naloge je bil ugotoviti koli čine ostanka kovin v vinih z napako reduktivnega vonja,