WHO MONO 33 (Part7) Fre

5/12/2018 WHO MONO 33 (Part7) Fre - slidepdf.com

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Partie VII

PRATIQUE DE VHYGIENE DES VIAl'\t"TIES





ENQUETE SUR LA PRATIQUE

DE L'HYGIENE DES '7JANDES' EN EUROPE

R. 1. HOOD, M.D., M.P.H.

Fonctionnaire sanitaire regional, Administration de fa Sante publique,

Bureau regional de 1'0~\fS pour l'Europe

H. H. JOHANSEN, V.M.D.

Consultant pOllr la Sante publique veterinaire,

Bureau regional de 1'0"\{5 pour l'Europe

L'Organisation mondiale de la Sante s'occupe de la sante publique

veterinaire depuis un certain nombre d'annees et, des 1952, el1e a adresse

un questionnaire sur ce sujet aux Etats Membres de la Region de l'Europe.

En janvier 1954, un nouveau questionnaire portant exclusivement sur

la pratique de l'hygiene des viandes et sur les methodes d'inspection offi-

cielle a ete adresse aux experts des vingt pays de cette meme Region qui

avaient ete invites a assister au colloque OMS/FAO sur la salubrite des

viandes prevu pour fevrier 1954 a Copenhague. Ce second questionnaire

avait pour objet immediat de recueillir des renseignements generaux de

nature a completer utilement les discussions qui devaient avoir lieu au

col1oque sur les problemes nombreux et varies figurant a l'ordre du jour.

Tous les pays interesses ont repondu a ce questionnaire.

Apres le colloque, les reponses au questionnaire onl ete verifiees et

officiellement confirmees par les gouvernements. On a resume ces reponses

ci-apres en s'efforcant de presenter les renseignements sous forme de tableaux

et de les comparer. 11n'a pas ete possible de reproduire tous les details,

mais cet expose sommaire donne une bonne idee d' ensemble sur la pratiquede l'hygiene des viandes actuellement appliquee en Europe. Le colloque

se proposant surtout de faire ceuvre d'information, on n'a pas tente de

commenter ces renseignements ou d'en tirer des conclusions generales;

d'ailleurs les sections precedentes de la presente monographie rendent

compte des points de vue des participants sur les divers problemes qui

avaient ete mis a l'etude.

Legislation nationale

Dans les pays soumis a l'enquete, les autorites competentes pour legi-

ferer en matiere d'hygiene des viandes et d'inspection des viandes sont

les suivantes :

- 333-



334

Pays

Allemagne

Autriche

Belgique

Danemark

Espagne

Finlande

France

Grece

Irlande

Italie

Maroc

Norvege

Pays-Bas

Portugal

R. 1. HOOD & H. H. JOHANSEN

Autorites

Gouvernement central; gouvernements des Lander

Ministere federal de I'Agriculture et des Forets ; Ministere federal

de l'Administration sociale

Chambre des Representants ; Senat

Ministere de l'Agriculture

Direction generale de la Sante: Inspection generale de la Sante

veterinaire

Ministere de l'Agriculture: Departement veterinaire



Departement de I'Agriculture; Departement de la Sante

Haut Commissariat it la Sante publique et it l'Hygiene : Direction

generale des Services veterinaires

Autorites administratives, it la demande de la Direction de l'Agri-

culture, Departemcnt veterinaire du Service de I'Elevage; muni-

cipalites

Ministere de I'Agriculture: Direction veterinaire ; Ministere des

Affaires sociales

Ministere des Affaires sociales et de la Sante publique; Ministere

de I'Agriculture; municipalites

Ministere de I'Economie: Direction generate des Services vete-

rinaires

Royaume Uni:

Angleterre et }Ministere du Ravitaillement; Ministere de la Sante

Pays de Galles

Ecosse Departement de la Sante

Suede Departement de l'Interieur ; Departement de l 'Agriculture; Conseil

royal medical; Conseil royal veterinaire

Suisse Conseil federal

Tunisie Presidence du Conseil; Ministere de I'Agriculture; Ministere du

Commerce; Ministere de la Sante publique

Turquie Departement de I'Agriculture: Direction generale des Questions

veterinaires ; Departement de la Sante publique

Yougoslavie Secretariat d'Etat it I'Agriculture; Office federal de la Santepublique.

Inspection des viandes et controle des locaux

Les autorites suivantes sont chargees d'assurer, a l'echelon national et

local, l'inspection des viandes et Ie contr6le des locaux dans lesquels la

viande et les produits carries sont emmagasines, traites ou vendus :

Pays

Allemagne

Autriche

Autoritesnationales

Gouvernement federal

Ministere federal de l'Agri-

culture et des Forets ; Minis-

tere federal de l'Administra-

tion sociale

locales

Gouvernements des Lander

Gouvernements provinciaux;

administrations de district;

municipalites



PRATIQUE DE L'HYGIEKE DES VIAl'.'DES: EUROPE

Pays

Belgique

Danemark

Espagne

Finlande

France

Grece

Irlande

Italie

Maroc

Norvege

Pays-Bas

Portugal

Royaume- Uni :

Angleterre et lPays de Galles fEcosse

Suede

Suisse

Tunisie

Turquie

Yougoslavie

narionales

Ministere de la Sante publique

et de la Famille

335

Auto riteslocales

Bourgmestres ou leurs repre-

sentants

Service veterinaire : Division de l'Inspection des Viandes ; Ministere

de I'Agriculture; autorites sanitaires localesInspecteurs veterinaires provinciaux et municipaux

sous l'autorite du Service de Sante

Ministere de I'Agriculture: Departement veterinaire

Ministere de I'Agriculture:

Services veterinaires

Maire de chaque commune

Veterinaires des prefectures, des provinces, des h6pitaux d'assistance

veterinaire et de la police veterinaire

Departernent de l'Agriculture

(production destinee it

I'exportation)

Haut Commissariat it la

Sante publique et it l'Hygiene

Administrations locales sous

I'autorite du Departement de

I'Agriculture (production pour

la consommation interieure)

Prefers des provinces; maires

des communes

Chef du Service de l'Elevage ; Inspecteur en chef du Departement

des Viandes; inspecteurs veterinaires municipaux ; veterinaires du

Service de l'Elevage; fonctionnaires de la Sante publique

Ministere de l'Agriculture:

Direction veterinaire

Ministere des Affaires sociales

et de la Sante publique : Ser-

vice de l'Inspection veterinaire

Ministere de I'Economie :

Direction generale des


Ministere du Ravitaillement

Ministere de la Sante

Departement de la Sante

Conseil royal veterinaire

Gouvernements des cantons

Ministere d'Etat; Ministere

de l 'Agriculture; Ministere du

Commerce

Conseils sanitaires locaux sous

I'autorite de la Direction de la

Sante

Municipalites

Municipalites, sous I'autorite de

la Direction generale de I'Ad-

ministration civile et politique,

Ministere de l'Interieur

Autorites locales

Autorites locales

Gouvernements provinciaux;

commissions municipales d'hy-

giene

Autorites sanitaires locales

Municipalites et autorites locales


Departernent de l'Agriculture : Direction generate des Affaires

veterinaires

Municipalites et autorites locales.



336 R. I.HOOD & H. H. JOHANSEN

Vente de Ia viande et des produits carnes

Dans la plupart des pays sur lesquels a porte la presente enquete, il

est interdit de livrer a la consommation humaine de la viande ou des pro-

duits carries qui n'ont pas ete soumis au prealable a l'inspection officielle

des viandes. La Finlande fait exception pour certaines zones O U la popu-

lation est clairsemee. En Grece, par suite du manque de veterinaires,

les villages ecartes et les petites villes sont exemptes de l'inspection, mais

un medecin fonctionnaire y est charge de ce soin pour les produits carnes

frais, le poisson frais ou conserve, etc.

En Irlande, la situation sepresente comme suit: dans un certain nombre

de zones urbaines, la vente de la viandequi n'a pas ete officiellementcon-

trolee est interdite par des arretes municipaux, pris par les autorites locales

interessees. Dans les zones O U de tels arretes ne sont pas en vigueur, la

vente de viande non officiellementcontrolee est admise, mais en pareil

cas, les autorites locales interessees prennent, dans la mesure du possible,

des dispositions pour assurer une inspection. Toute viande fraiche ainsi

que tout produit carne sous emballage ouvert destines a l'exportation,

tout lard et toute viande de conserve - qu'ils soient reserves a l'expor-

tation ou a la consommation interieure - sont inspectes par des fonc-

tionnaires du Departement de l'Agriculture.

En Norvege, dans toutes les villes de plus de 2000habitants, la viande

destinee a la consommation humaine doit etre soumise a 1'inspection

officielleavant d'etre mise en vente. Une disposition analogue peut etre

prise a l'egard des districts ruraux par la Direction du Ministere de l'Agri-

culture. .

En ce qui concerne le Royaume-Uni, enAngleterrc et au Pays de Galles,

les animaux destines a la consommation humaine ne peuvent etre sacrifies

que dans des abattoirs agrees. Les autorites locales sont chargeesde prendre

toutes dispositions relatives a l'inspection des viandes, et l'abattage d'un

animal en vue de la vente pour la consommation humaine doit etre notifiea l'autorite locale. Si la viande n'est pas inspectee dans un certain delai

apres l'abattage, la sortie et la vente peuvent etre autorisees a condition

qu'il n'y ait suspicion d'aucune maladie. La vente de viande impropre a la

consommation humaine constitue un delit. La viande est inspectee a

1'abattoir conformement aux methodes et aux criteres mentionnes dans

un memorandum public par Ie Ministere du Ravitaillement.* En Ecosse,

les autorites locales doivent obligatoirement prendre des dispositions pour

assurer 1'inspection des carcasses de tous les animaux sacrifies dans les

abattoirs, et les animaux de boucherie ne peuvent etre abattus en vue de

la vente que dans des abattoirs agrees.

* Great Britain, Ministry of Food (1952) Memorandum regarding the methods and cri teriaof meat inspection recommended by the Ministry of Food for adoption by local authori ties , London

(Memo. 3/Meat)



PRATIQUE DE L'HYGIENE DES y'IANDES: EUROPE 337

En Suede, l'inspection des viandes est obligatoire dans toutes les villes

et dans les communes d'au moins 4000 habitants. Elle peut etre rendue

telle, ala demande de I'autorite locale, par une resolution du gouvernement

provincial. A l'heure actuelle, plus de 50 % des communes du terri-

toire ont rendu l'inspection des viandes obligatoire. En Tunisie, une dero-

gation est admise en ce qui concerne les abattages autorises par les regle-ments locaux a l'occasion de certaines fetes ou ceremonies religieuses.

Animaux de boucherie

Le terme «animaux de boucherie », au sens de la legislation relative

a l'inspection des viandes dans les divers pays, comprend les animaux

suivants:

Pays Animaux Pays Animaux

Allemagne Bovins Moutons et chevres

Veaux Chevaux, anes et mulets

Pores

Moutons et chevresGrece Bovins

SolipedesVeaux

PoresAutriehe Bovins

Moutons et chevresVeaux

Pores Irlande Bevins

Moutons et chevres Veaux

Chevaux, anes et mulets Pores

Buffies Moutons et chevres

Belgique BevinsVolaille

Veaux ltalie BovinsPores Veaux

Moutons et chevres Pores

Danemark Bovins Moutons et chevres

Veaux Chevaux, anes et mulets

PoresMaroc Bovins

Moutons et chevresVeaux

ChevauxPores

Espagne Bevins Moutons et chevres

Veaux Chevaux, aries et mulets

Pores Chameaux

Moutons et chevresNorvege Bovins

Finlande BevinsVeaux

VeauxPores

PoresMoutons et chevres

Moutons et chevresChevaux

ChevauxRennes, elans, eerfs, ehe-

France Bevins vreuils, daims

Veaux Ours

Pores Baleines

22



338

Pays

Pays-Bas

Portugal

Royaume-

Uni

Suede

R. J. HOOD & H. H. JOHANSEN

Animaux Pays Animaux

Bovins Suisse Bovins

Veaux VeauxPores Pores

Moutons et chevres Moutons et chevres

Solipedes Chevaux

Bovins Tunisie Bovins

Veaux Veaux

Pores Pores


Chevaux et mulets Chevaux

ChameauxBovins Turquie BovinsVeaux VeauxPores Moutons et chevresMoutons et chevres Buffies (d'eau)Chevaux, anes et mulets Chameaux

Bovins Yougoslavie Bovins

Veaux Veaux

Pores Pores


Chevaux Solipedes

Elans et rennes Buffies

Animaux de boucherie abattus

Le tableau suivant donne le nombre approximatif d'animaux de bou-

cherie abattus annuellement dans divers pays:

NOMBRE D'ANIMAUX DE BOUCHERIE ABATTUS

IMoutons

Chevaux,Autres

Pays Bovins Veaux Poreset chevres

iines etanimaux

mulets

Allemagne 2584500 2700000 14500000 754400 123500 -Autriche 328891 471 020 1 334852 41753 26440 -

Belgique 552637 266658 2088908 97789 59370 -Danemark 400000 700000 5000000 50000 20000 -

Espagne 200000 700000 250000 4400000 40000 -Finlande 507871 304561 329226 203110 29297 -

France (1954) 2875524 5358484 6584044 5054677 316900 -Grece 130000 120000 100000 2650000 - -Irlande 400000 12000 1 000 000 700000 - -Italie 905200 670355 1 757153 3346316 163236a -Maroc 259462 64132 1 098885 12599 13196bNorvege 183114 182113 326126 453 741 9282 1 615 518qPays-Bas (1952) 528000 757000 2000000 92000 37000 -Portugal 115361 123233 434045 1260123 4721 -Royaume-Uni 2 102 919 1 097284 2068604 7499164e 55000 -

Suede 350000 950000 1 500000 140000 40000 5500cSuisse (1954) 258001 514957 901 905 116122 13702 -Tunisie 61900 12000 9000 350000 8000 1 500

it it it it a15000

I

10000 400000 9000 20001)

Turquie 302566 62921 2200 3490608 - 19376dYougoslavie 318254 262208 620203 322705 7629 3088/

a Chevaux seulement

b Chameauxc Elans et rennes

d Buffles d'eau (18441) et chameaux (935)

e Moutons seulement!Buffles

q kg



PRATIQUE DE L'HYGlt~E DES ",ANDES: EUROPE 339

Inspection ante-mortem

L'examen ante-mortem d'animaux de boucherie destines a l'abattage

commercial est rendu obligatoire par la loi dans la plupart des pays sur

lesquels porte la presente enquete. La Finlande fait exception pour les zones

a population clairsemee. En Irlande, cet examen est obligatoire pour les

bovins, les moutons et les pores abattus en vue de l'exportation ou dont

la viande est destinee a la fabrication de conserves en boites, ainsi que

pour les pores reserves a la salaison ; dans la mesure du possible, les auto-

rites locales prennent des dispositions pour assurer l' inspection ante-mortem

des animaux de boucherie destines a la consommation interieure , Au

Maroc, bien que la loi ne la rende pas obligatoire, l'inspection ante-mortem

se pratique en fait dans les abattoirs des grands centres urbains, O U des

arretes municipaux exigent que les animaux soient gardes en observation

pendant 24 heures avant d'etre abattus.

En Norvege, les reglements ne s'appliquent qu'aux abattoirs officielle-

ment agrees et aux etablissements qui abattent des animaux en vue de

l'exportation. La legislation suedoise s'etend a toutes les villes et communesd'au moins 4000 habitants. Bien que l'inspection ante-mortem ne soit

pas obligatoire au Royaume-Uni, elle est pratiquee dans de nombreux

abattoirs; on se propose de la rendre obligatoire en Ecosse it l' occasion

de la revision des reglements.

Dans tous les pays, a l'exception du Royaume-Uni, l'inspection

ante-mortem est normalement effectuee par des veterinaires diplornes.

En Autriche, en Tunisie, en Suisse et en Yougoslavie, on emploie

egalement a cette fin un personnel non veterinaire specialernent forme;

dans les deux derniers pays, cette derogation ne s'applique d'une maniere

generale qu'aux regions depourvues de veterinaires, Dans d'autres pays,

notamment en France, en Irlande, au Maroc et aux Pays-Bas, on recourt

aussi a des suppleants qui operent sous le controle des veterinaires, En

France et aux Pays-Bas, ce sont les veterinaires qui demeurent respon-sables de l'inspection. En Allemagne, la O U il Y a penurie de medecins-

veterinaires, des supple ants presentant les capacites requises peuvent

etre charges de ce soin. Ces inspecteurs ne sont pas admis a exercer dans

les cas O U les reglementations locales exigent l'intervention d'un medecin-

veterinaire. Au Portugal et en Tunisie, des fonctionnaires de la sante peuvent

etre affectes a cette tache.

Inspection post-mortem

Sauf en Irlande et dans une partie du Royaume-Uni (Angleterre et

Pays de Galles), l'examen post-mortem des animaux abattus a des fins

commereiales est rendu obligatoire par la loi. Cet examen est obligatoireen Irlande : a) pour to us les bovins, les moutons et les pores qui doivent



340 R. 1. HOOD & H. H. JOHANSEN

etre exportes ou dont la viande doit servir a la preparation de conserves

en boites ; b) pour les porcs dont le lard doit etre sale; c) pour tous les

animaux abattus en vue de la consommation humaine dans les districts

urbains ou des arretes en vigueur prescrivent l'inspection des viandes.

En Finlande et en Norvege, des derogations sont prevues pour certaines

zones a population clairsemee ; les reglements norvegiens s'appliquentaux villes de plus de 2000 habitants et s'etendent aux abattoirs et aux

etablissements officiellement agrees dans lesquels sont sacrifies des animaux

destines a l'exportation. En Tunisie, il y a derogation pour les abattages

autorises par les reglements locaux a l' occasion de certaines fetes et cere-

monies religieuses. En Angleterre et Pays de Galles, bien qu'il ne s'agisse

pas d'une prescription legale, la viande est inspectee a l'abattoir, confor-

mement aux methodes et criteres recommandes par le Ministere du Ravi-

taillement. *Dans les divers pays, l'inspection post-mortem des animaux de bouche-

rie est assuree par les memes categories de personnel qui precedent a

l'examen ante-mortem. En Allemagne les inspecteurs non veterinaires ne

sont admis a se prononcer sur la qualite de la viande que s'ils ont eux-memes

examine les animaux avant l'abattage, sous reserve qu'aucune partie essen-tielle n'ait ete prelevee sur la carcasse et que seules des anomalies insigni-

fiantes et purement locales aient ete constatees, Au Maroc et en Tunisie,

des fonctionnaires de la sante peuvent etre specialement affectes a l'ins-

pection. Dans la partie du Royaume-Uni O U l'examen post-mortem est

obligatoire (en Ecosse), ce sont des « detention officers» qui precedent

aux operations courantes; ils ont qualite pour consigner des carcasses,

pour les soumettre a des inspecteurs des viandes (meat inspectors) qui sont

veterinaires.

Personnel charge de l'inspection des viandes

Dans les differents pays, le personnel charge de I'inspection des viandes

est place sous Ie controle direct des autorites suivantes :

Pays

Allemagne

Autriche

Belgique

Danemark

Espagne

Finlande

France

Autorites

Autorites des districts

Municipalites

Etat; municipalites

Ministere de I'Agriculture; municipalites

Inspection generate de sante veterinaire, Ministere de la Sante

Ministere de I'Agriculture: Departernent veterinaire

Ministere de I'Agriculture (etablissements industriels)

Maire de chaque commune (abattoirs publics)

* Great Britain. Ministryof Food (1952) Memorandum regarding the methods and cri teriaof meat inspection recommended by the Ministry of Food for adoption by local authori ties . London

(Memo.3/Meat)



Pays

Grece

Irlande

Italie

Maroc

Norvege

Pays-Bas

Portugal

Royaume-Uni

Suede

Suisse

Tunisie

Turquie

Yougoslavie

PliTIQUE DE L'HYGIEKE DES VIANDES: EUROPE 34 1

Autorites

Ministere de I'Agriculture: Direction du Service veterinaire

Departernent de I'Agriculture; autorites locales

Maire de chaque commune

Direction du Service veterinaire ;

Direction de l'Interieur : ouDirection de 1'Agriculture

Autorites municipales sous l'autorite du Ministere de 1'Agriculture

Municipalites

Municipalites

Autorites locales

Conseil royal veterinaire ; autorites locales

Commissions d'hygiene locales ou autorites canton ales

Municipalites

Inspecteurs municipaux, agrees par la Direction generale des

Questions veterinaires

Municipalites

Le tableau ci-dessous indique l'efIectif approximatif des agents charges

de l'inspection publique des viandes dans les divers pays:

Veterinaires PersonnelAutrePays

plein temps temps partielnon professionnel

personnelspecialement forme

Allemagne 1000 4000 2000

Autriche 54 900 1000

Belgique 41 10 9

Danemark 150 750 22 5

Espagne 4000

Finlande 22 80

France 20 0 2800 40 0 1 par commune

(en principe)Grece 10 80

Irlande 68 155 37 54

Italie 3000

(veterinairesmunicipaux)

Maroc 16 54 50

Norvege 41 52

Pays-Bits 154 154 60 0

Portugal 12 21 9 52

Royaume-Uni :

Angleterre et I . 20 10 2700Pays de Galles ]

Ecosse 6 60-65 100 74

Suede 93 150 250 250

(techniciens charges de

Meeler la trichinose)Suisse 50 535 2500

Tunisie 3 19 25 8

Turquie 97 342

Yougoslavie 36 400 60



342 R. J. HOOD & H. H. JOHANSEN

Etourdissement avant l'abattage

Dans tous les pays consideres, a l'exception de la France, de la Grece,

du Maroc, du Portugal, de la Tunisie et de la Turquie, la loi impose I'etour-

dissement des animaux de boucherie avant leur abattage. En France,

la question est reglee par des arretes locaux, mais la legislation nationale

est muette sur ce sujet. L'Irlande prevoit une derogation dans Ie cas des

pores. En Italie, l'abattage rituel prescrit par les coutumes religieuses

est autorise pourvu qu'il soit a tous egards conforme aux rituels. En Suisse,

la legislation sur l'etourdissement des animaux avant l'abattage remonte

a 1896. Au Maroc et en Tunisie, l'abattage des animaux de boucherie a

lieu conformement aux rites israelite et musulman ; en Turquie, l'etourdis-

sement avant l'abattage est interdit par les pratiques religieuses. Au

Royaume-Uni, une derogation est prevue pour l'abattage selon les rites

israelite et musulman.

Les methodes d'etourdissement utilisees dans les divers pays sont les

suivantes:

Pays

Allemagne

Autriche

Belgique

Danemark

Espagne

Finlande

France

Grece

Irlande

Italie

Maroc

Norvege

Methodes

Maillet (animaux ayant moins de 2 ans)

Methode electrique

Pistolet it pereuteur

Methode electrique

Petits animaux: maillet

Gros animaux : pistolet it pereuteur

Pores: methode electrique

Petits animaux: maillet

Gros animaux: pistolet

Pores: pistolet, methode au CO2, methode electrique

Enueage

Maillet


Methode electrique (pores)

Methode electrique


Methode electrique

Enueage


Toute autre methode agreee par les prefets provineiaux sur

l'avis des commissions sanitaires provineiales

Pistolet it pereuteur (abattoirs municipaux)

Methode electrique (pores, dans les etablissements industriels)

Maillet

Pistolet

Methode electrique



Pays

PRATIQUE DE L'HYGIENE DES VIANDES: EUROPE 343

Methodes

Maillet

Pistolet

Methode electrique

Enucage

Pistolet (solipedes)

Methode elcctrique (pores)

Royaume-Uni Pistolet it percuteur

Pistolet it baIIe (surtout pour les chevaux)

Methode electrique

Pays-Bas

Portugal

Suede

Suisse

Tunisie

Turquie

Y ougoslavie

Maillet

Pistolet

Methode electrique

~laiIIet

Pistolet

Methode electrique

Maillet (chevaux et pores)

Maillet

Pistolet (Schirmer)

Methode electrique

Examen bacteriologique

Dans tous les pays, a l'exception de l'Espagne, de l'Italie, du Maroc,

du Royaume-Uni et de la Tunisie, la loi exige dans certains cas determines

que les carcasses et les organes soient soumis a un examen bacteriologique.

En Italie, bien que cet examen ne soit pas prescrit par la loi, il est conseille

d'y recourir a titre complementaire pour apprecier la qualite des viandes.

De meme, au Maroc, s'il n'existe pas encore d'obligation legale a ce sujet,

l'examen bacteriologique est entre neanmoins dans Ia pratique courante,

a la discretion de l'inspecteur veterinaire , Cet examen ri'est pas pratique

d'une maniere generale en Espagne. En Tunisie, Ies veterinaires municipaux

peuvent Ie prescrire quand il y a suspicion de septicemie. En Turquie,

it a lieu lorsque l'inspecteur veterinaire desire porter un diagnostic en

connaissance de cause.

Pays

Allemagne

Cas dans lesquels l'examen bacteriologique est exigi!

Abattage d'urgence, it l'exception des cas qui sont justifies par

des fractures des membres et des lesions externes, lorsque

l'animal est abattu sans delai

Modification fondamentale de l'etat general

Intoxication sanguine probable ou presence dagents susceptibles

de provoquer une intoxication d'origine carnee (causes

possibles: ii.flarnmation de I'intestin, de la mamelie, de

l'uterus, des articulations et des sabots, de l'ombilic, des

poumons, de la plevre et du peritoine)



34 4

Pays

Autriche

Belgique

Danemark

Espagne

Finlande

France

Grece

Irlande

Italie

Maroc

Norvege

R. I.HOOD & H. H. JOHANSEN

Cas dans lesauels l'examen bacterioloeiaue est exige

Septicemic

Abattage d'urgence

Abattage d'urgence des chevaux atteirits de coliques

Carcasses dont l'evisceration n'a pas eu lieu immediatement

apres I'abattage

Carcasses sur lesquelles un organe important pour l 'appreciation

de la salubrite a ete preleve avant l'examen

Carcasses dont un organe important a ete soumis it un traitement

non conforme aux reglements

Coliques

Metrite

Enterite

Peritonite diffuse

Mastite

Accident de cause indeterrninee

Abattage d'urgence it I'exclusion des cas de lesions traumatiques

recentes atteignant la tete, Ie cou ou les membres. Presence

d'une maladie, quand l'etat de la carcasse n'impose pas

automatiquement la saisie totale et qu'i! peut exister un

risque d'infection bacterienne generalisec

Dans les cas ou l'etat general de I'animal, l'anamnese ou Ies

modifications anatomo-pathologiques indiquent qu'il existe

un risque d'infection generalisee (infection du sang) mais

lorsque les alterations de la viande et des organes ne sont

pas suffisamment graves pour motiver d'emblee la saisie

Abattage d'urgence du it une maladie ou it un accident

Maladies des voies digestives

Maladies du tractus genital

Abattage d'urgence

Suspicion de maladies microbiennes

Septicemic lyoemie

NeoplasmesRisque d'intoxication alimentaire JToute affection non determinee qu'il est

difficile de diagnostiquer autrement

Conseille, affections non precisees

Examen

laisse it ladiscretion

du veterinaire

Toute carcasse examinee, it la discretion de I'inspecteur veterinaire

Pasteurellose chronique

Rouget du porc

Paratuberculose

Indigestion traumatique

Metrite chronique

Pleuropneumonie chronique

Retention placentaire

Gastro-enterite

Catarrhe chronique

Ascite



Pays

Norvege (suite)

Pays-Bas

Portugal

Royaume-Uni

Suede

PRATIQUE DE L'HYGIE~E DES VIANDES: EUROPE 345

Cas dans lesauels l'examen bacteriolosiaue est exige

Mastite catarrhale et purulente

Abattage d'urgence

Toute autre carcasse examinee, a la discretion de l 'inspecteur

veterinaire

Cholera du pore

Septicemic hemorragique des bovides

Coryza gangreneux du bceuf

Inflammation des organes profonds

Septicemic

Toxemie

Pyoernie

Mastite gangreneuse

Peritonite, due a une lesion de l'estomac, des intestins ou de

l'uterus

Hemoglobinemie

Carcasses pour lesquelles les legers signes morbides releves apres

I'abattage ne correspondent pas aux graves symptornes

observes lors de l'examen ante-mortem

Abattage d'urgence

Animaux qui sont morts dans des circonstances exceptionnelles

et dont la vi an de n'est pas justiciable de Ia saisie

Rouget du pore

Septicernie hernorragique du pore

Pleuro-pneumonie septique du veau

Grippe equine

Adenite des chevaux

Stomatite necrosante

Tetanic d'herbage

Poussee aphteuse epizootique

Tetanos

Enterite paratuberculeuse

Piroplasmoses

Paresie puerperale

Mastite pyogene

Pericardite traumatique

Retention placentaire

Hydremie, sur des carcasses par ailleurs apparemment en bon

etat

Carcasses d'animaux ayant servi a preparer des serums ou des

vaccins, qui ont par la suite ete acccptes pour l'abattage

dans les conditions pres crites

Toute autre carcasse examinee, a la discretion de I'inspecteur

des viandes

Toute carcasse examinee, a la discretion de l'Inspecteur des

viandes

Suspicion de mala die

Suspicion de septicemic

Abattage d'urgence

Carcasses sur lesquelles on a decele des signes de maladie ou

de faiblesse anormale au cours de l'inspection ante-mortem



346

Pays

Suede (suite)

Suisse

Tunisie

Turquie

Yougoslavie


Cas dans lesauels l' examen bacterioloeiaue est exigi

Carcasses pour lesquelles l'etat des organes indique une dimi-

nution de la resistance it la maladie

Carcasses dont les dimensions ou l'etat general revelent Ie

mauvais etat de sante

Toute carcasse examinee, it la discretion de i'inspecteur des

viandes

A la discretion de I'inspecteur des viandes, ,toutes les fois qu'il

y a suspicion de septicemic

Toute carcasse examinee, it la discretion de I'inspecteur des

viandes

Suspicion de Iatpresence de Salmonella et :

a) signes de maladie grave observee avant I'abattage

b) abattage pour cause d'enterite, mastite, endornetrite, arthrite,

tendinite, panaris, crapaud (pododermatite), infection ombi-

licale, pneumonie, pleuresie, blessures suppurantes ou

putrides

c) abattage pour cause de maladies graves it I'exclusion des

affections suivantes : fievre aphteuse ou morve ne s'accorn-

pagnant pas de complications; pleuropneumonie contagieuse

du breuf, clavelee, rouget du pore, peste porcine; encephalo-

rnyelite infectieuse du porc; fractures, lesions externes

(blessures, contusions, etc.) ou tous autres etats provoques

par lapresence decorps etrangers (obstruction deI'eesophage) ;

prolapsus de l'uterus, de la vessie ou du rectum, dans les

cas ou I'animal est abattu des les premiers symptomes de

la maladie et avant l'apparition de complications (fievre, etc.)

d) dans les cas OU I'evisceration n'a pas eu lieu imrnediatement

apres l'abattage ou la mort de I'animal

e) dans les cas OU les organes essentiels pour apprecier la

salubrite de la viande ont ete enleves ou traites de telle

sorte que tout jugement soit devenu impossible

f) dans les cas OU , en I'absence d'inspection ante-mortem, on

ne peut pas determiner de facon certaine pour quellcs raisons

I'animal a ete abattu

g) dans les cas ou i'on decele la presence de Salmonella apres

l'abattage d'animaux apparemment sains

h) en presence de toute autre cause rendant la viande dangereuse

pour la sante humaine

Recherche de la trichinose chez les pores

La recherche de la trichinose chez les porcs est obligatoire enAllemagne,en Espagne, en Grece, en Italie, en Norvege, au Portugal, en Suede, en Tur-

quie et en Yougoslavie, c'est-a-dire dans un peu moins de la moitie des pays

consideres ici. Cet examen est egalement obligatoire en Autriche pour les



PRATIQUE DE L'HYGIENE DES VIANDES: EUROPE 347

porcs dont la chair est destinee a etre mangee crue ou a entrer dans la pre-

paration de produits carries crus. En Belgique, Ie porc peut etre soumis a

I'examen, a Ia discretion du Ministere de la Sante publique et de Ia Famille.

Au Danemark, cet examen est obligatoire pour les verrats et les truies, de

meme que pour les porcs de plus de 100 kg net. En Finlande, il est obligatoire

dans les abattoirs et pour les animaux exportes ou importes, En France et

en Suisse egalement, cet examen est parfois pratique sur les porcs importes ;

les animaux eleves dans le pays meme sont presumes exempts de Ia maladie.

On n'a pas enregistre d'infection par Trichinella en Irlande, O U des controles

periodiques sont effectues. En ItaIie, on ne signale aucun cas, bien que

l'examen soit obligatoire. Au Maroc, il n'existe aucune legislation speciale

a ce sujet, mais les reglements generaux sur la salubrite des viandes rendent

obligatoire la recherche de la trichinose ; aucun cas de trichinose du porc,

des rongeurs ou de l'homme n'a jamais ete enregistre dans le pays. Aux

Pays-Bas, l'examen n'est exige que pour la viande de porc importee de

pays que l'on sait infestes, Aucun examen special n'est prescrit au Royaume-

Uni, mais la trichinose est l'une des maladies que I' on s'efforce de deceler

au cours de l'examen general. La Tunisie est consideree comme exempte

de trichinose porcine, de sorte que la recherche du parasite n'y est pas

obligatoire.

Les methodes de recherche utilisees sent les suivantes:

Pays Methodes Pays Methodes

Allemagne Trichinoscope Italie Trichinoscope

MicroscopeMaroc Trichinoscope

Autriche Trichinoscope (methodeNorvege Trichinoscope

de Reissmann)Pays-Bas Microscope

Belgique TrichinoscopeTrichinoscope

Danemark TrichinoscopePortugal Trichinoscope

MicroscopeMethode par digestion de

Espagne Trichinoscope Splendor, au laboratoire

MicroscopeSuede Microscope

Finlande TrichinoscopeSuisse Trichinoscope

MicroscopeTunisie Methode laissee au choix

France Trichinoscope du veterinaire

Grece TrichinoscopeTurquie Trichinoscope

MicroscopeYougoslavie Trichinoscope

Irlande Microscope

En Allemagne, en Autriche, en Belgique, au Danemark, en Finlande,

en Grece, en Norvege, aux Pays-Bas, en Suede, en Suisse, en Tunisie et

en Yougoslavie, un personnel non veterinaire specialement forme peut

pratiquer cet examen.



34 8

Allemagne

Autriche

Belgique


Maladies ou etats entrainant la saisie totale des carcasses

Pays Categories

Odeur anormale provenant de l'urine ou des organes sexuels

Charbon bacteridien

Charbon symptomatiqueEmpoisonnement du sang

Peste bovine

Cysticercose du pore

Decomposition et putrefaction avancees

Hydrohemie generale aigue

Emaciation avancee d'origine morbide

Morve

Presence d'agents capables de provoquer une intoxication

d'origine carnee

Rage

Septicemic hemorragique des bovins

Tumeurs multiples

Trichinose du porc, de l'ours, du chat, du renard, et d'animaux

carnivores non specifies

Odeur anormale provenant de l'urine et des organes sexuels

Charbon bacteridien

Charbon symptomatique

Carcasses d'animaux dont la mort est due Iides causes natureIles;

carcasses de fcetus et d'animaux mort-nes

Peste bovine

Decomposition et putrefaction generales

Hydrohemie aigue et encore notable 24 heures apres l'abattage

Emaciation extreme due a une maladie

Morve

Jaunisse, dans les cas ou les carcasses presentent une alteration

de couleur 24 heures apres l'abattage

Rage

Sarcosporidiose generalisee

Septicemie accompagnee de modifications tissulaires nettement

visibles

Septicemic hemorragique des bovidesClavelee

Tetanos

Tumeurs multiples

Aspect, couleur, texture et gout anormaux

Actinomycose generalisee

Anasarque

Charbon bacteridien


Aspergillose generalisee

Botryomycose gencralisee

Contusions (ecchymoses) etendues

Carcasses:

a) d'animaux dont la mort est due Ii des causes natureIles;

b) d'animaux dont la viande est saigneuse;

c) d'animaux dont l'evisceration a ete indument retardee ;



Pays

Belgique (suite)

Danemark

PRATIQUE DE L'HYGITNE DES VIANDES: EUROPE 349

Categories

d) d'animaux empoisonnes par des substances toxiques;

e) d'animaux auxquels on a administre certains medicaments

susceptibles de provoquer une odeur anormale de la

viande ;

f) de fcetus d'animaux; dans certains cas, d'animaux mort-

nes

Peste bovine

Coryza gangreneux du bceuf

Emaciation

Enterite infectieuse des jeunes animaux

Infiltration generale des tissus avec ou sans trans sudation cavi-

taire

Morye

Inflammation gangreneuse d'un ou de plusieurs organes

Jaunisse

Lymphadenitc generalisee

Viande renfermant :

a) des Salmonellae et des bacteries coliformes ;

b) des bacteries asporulees et anaerobies ;

c) des bacteries multiples, banales ou non

Metrite aigue

Omphalo-phlebite

Pleuropneumonie septique des jeunes animaux, s'accompagnant

de modifications du tissu ou des parenchymes

Polyarthrite des jeunes animaux

Putrefaction effective ou imminente

Pyoernie

Rage declaree ou soupconnee

Septicernie

Septicemic gangreneuse

Clavelee

Tetanos

Trichinose

Tumeurs multiples du tissu musculaire, des os ou des ganglions

lymphatiques

Salmonelloses du cheval

Toutes maladies contagieuses et parasitaires generalisees, ou

nuisibles a l'etat general de l'animal

Auto-intoxication

Carcasses sur lesquelles on constate :

a) des signes de maladies nuisibles it l'etat general de l'animal ;

b) des modifications tissulaires locales ou des lesions qu'il

n'est pas possible d'exciser et qui peuvent nuire a I'etat

general de l'animal

Certaines infections et maladies parasitaires (dont il existe une

liste officielle) transmissibles a l'homme (voir Annexe 12,

page 448)

Intoxication, aigue ou chronique, saccornpagnant de modifi-

cations secondaires

Tumeurs generalisees




Pays

Espagne

Categories

Finlande

Actinomycose

Botryomycose

Charbon bacteridien


Peste bovine

Coryza gangreneuxDermite pustuleuse

Diarrhee infectieuse

Dourine

Emaciation anormale

Pievre aphteuse

Morve

Lymphadenie epizootique

Lyrnphadenie ulcereuse du cheval

Fievre de Malte

Mastite gangreneuse de la brebis

Intoxication d'origine carnee

Ornphalophlebite suppurante

,Pasteurellose

Peste, diphterie, cholera et tuberculose aviaire

Pleuropneumonie contagieuse

Polyarthrite infectieuse

Pseudotuberculose du mouton et du veau

Infection pyogene (purulente)

Rage '

Salmoneliose des equides

Scrofule du bceuf

Septicemie gangreneuse

Septicemie hemorragique subaigue

Variole

Gourme des solipedes

Rouget du porc

Peste porcine

THanos

Trichinose

Tuberculose

Viande repugnante

Maladies contagieuses des animaux et maladies dangereuses

(dont il existe tine liste officielie); autres infections genera-

Iisees (mastite, rnetrite, pneumonie, etc. septiques algues)

Cysticercose bovine: cas graves

Cysticercose a Cysticercus cellulosae

Degenerescence manifeste de la musculature

Odeur ou gout anormaux provenant de I'urine ou des organes

sexuels; autres odeurs anormales prononcees

Emaciation pathologique

Jaunisse

Lymphadenie manifeste

Trichinose

Tuberculose: certains types

Carcasses de bovins, de pores, de chevaux, d'anes et de mules

prescntant :

France



Pays

France (suite)

Grece

Irlande

PRATIQUE DE L'HYGIE~E DES VIANDES: EUROPE 351

Categories

a) une tuberculose miliaire aigue, generalisee

b) une tuberculose caseeuse, avec foyers de ramollissement

volumineux ou etendus it plusieurs organes

c) une tuberculose caseeuse etendue, s'accompagnant de

lesions ganglionnaires it caseification rayonnee

Carcasses, reconnues atteintes de tuberculose, d' aut res especes

animales que celles precitees

Odeur, couleur, aspect, gout et texture anorrnaux : en general,

si les viandes sterilisees conservent une telle odeur ou un

tel gout pendant 24 heures apres l'abattage

Charbon bacteridien


Cachexie s'accompagnant d'emaciation marquee

Carcasses:

a) d'animaux dont la mort est due a des causes naturelles;

b) danimaux abattus d'urgence;

c) d'animaux dont l'evisceration a He iridument retardee ;

d) d'animaux mort-nes

Peste bovine

Cysticercose, sarcosporidiose, trichinose

Hemorragies ou congestion

Hydrohernie, dans les cas ou la retention hydrique persiste

dans les 24 heures apres l'abattage

Jaunisse, dans les cas ou la viande conserve sa coloration alteree

pendant 24 heures apres l'abattage ou presente un gout ou

une odeur desagreable apres sterilisation

Lymphadenie genera Iisee

Pleuropneumonie contagieuse des bovides et des chevres

Pleuropneumonie septique et contagieuse des jeunes animaux

avec lesions anatorno-pathologiques

Putrefaction effective ou imrninente

Rage

Septicernie, pyoernie, presence de germes pathogenes du groupe

Salmonella: sur les anirnaux suspects; les anirnaux abattus

d'urgence; les animaux presentant une inflammation aiguedes intestins, de la mameJle, de I'uterus, des articulations,

des tendons, des sabots, de I'ornbilic, des poumons, de la

plevre, du peritoine ; les animaux presentant des plaies

purulentes ou gangreneuses

Clavelee et presence de vaccine sur les chevres : atteinte aigue

Rouget du pore avec lesions apparentes dans les tissus et dans

les graisses

Tuberculose, avec emaciation prononcee

Tuberculose, generalisec it l 'ensemble de la musculature

Tumeurs multiples avec metastases dans la musculature, les os

ou les ganglions Iymphatiques

Actinornycose generalisee

Anernie, quand eIle est prononcee

Charbon bacteridien

Contusions etendues et graves, avec ou sans gangrene



352

Pays

IrIande (suite)

Italie

Maroc


Categories

Decomposition


Fievre

Immaturite

Jaunisse

Lymphadenie caseeuse generalisee

Coryza gangreneux

Neoplasmes malins, a moins qu'ils ne soient localises a un seul

organe

Mastite aigue et septique ou gangreneuse

Ladrerie du pore

Melanose generalisee : toute modification generalisee de la

pigmentation

Metrite, aigue et septique

Odeur liee a la maladie ou par ailleurs susceptible de porter

atteinte a la sante

Pericardite septique

Pneumonie septique ou gangreneuse

Pyoemie, y compris la «maladie articulaire »

Rachitisme s'accompagnant de malnutrition

Sarcosporidiose, si elle est generaliseeatoute la musculature

et visible a l'ceil nu

Septicemie ou intoxications septiques

Rouget du pore aigu

Cholera du porc

Tetanos

Trichinose

Tumeurs multiples de la musculature

Uremie ; saignee insuffisante ou tout autre etat pathologique

rendant la carcasse repugnante, malsaine ou impropre a la

consommation humaine

Les carcasses sont saisies en totalite dans les cas suivants:

a) solipedes morts ou abattus d'urgence pour cause d'affec-

tions de l'appareil digestif;

b) tuberculose, sous une forme ou a un stade quelconque,

quand l'animal est trop ernacie

c) trichinose

II est interdit d'abattre des animaux atteints ou suspects de:

a) charbon bacteridien

b) charbon symptomatique

c) peste bovine

d) gangrene emphysematcusc

e) morve

f) pleuropneumonie infectieuse

g) rage

Cachexie avec hydrohemie : jaunisse, fievres

Cysticercoce generalisee

Pyoernie, streptococcique, staphylococcique

Septicernie : charbon, salmonellose, etc.



Pays

Maroc (suite)

Norvege

Pays-Bas

23

PRATIQUE DE L'HYGIEKE DES VIANDES: EUROPE 353

Categories

Tuberculose non localisee it une cavite viscerale unique, qu'elle

soit thoracique ou abdominale, et atteignant plus d'un

ganglion lymphatique

Adenite des chevaux

Anemic infectieuse des chevaux

Charbon bacteridien

Cachexie

Carcasses dont l' exam en bacteriologique est positif

Peste bovine

Coccidiose et enterite septique

Coryza gangreneux

Croup

Diphterie des veaux

Dysenteric

Fiene aphteuse

Gangrene ernphysemateuse

Gastromycose

Morve

Leucemie

Fievre de lait

Anasarque

(Edeme malin

Piroplasmose bovine

Pleuropneumonie contagieuse des bovins et des chevaux

Intoxication aigue

Pyoernie et septicemie

Rage

Salmonellose des -porcs

Septicemic hemorragique des bovides

Variole et gale du mouton

Peste porcine

Tetanos

Urernie et hemoglobinuric

Odeur, couleur, goilt ou texture anormaux

Charbon bacteridien

Cachexie et hydrohernie graves

Carcasses:

a) d'animaux dont la mort est due it des causes naturelles

b) d'animaux insuffisamment saignes

c) present ant des Salmonellae dans un Oll plusieurs organes

et dans la musculature

d) sur lesquelles l'examen bacteriologique a revele des

bacteries pathogenes dans la musculature (la sterilisation

est autorisee dans Ie cas du rouget du porc et lorsqu' on

a decouvert des bacilles de la pneumonie contagieuse

chez les pores)

Peste bovine

Cysticercose, sarcosporidiose ou trichinose, quand les parasites

sont nombreux

Abattage durgence pour raisons graves



3 5 4

Pays

Pays-Bas (suite)

Portugal

Royaume-Uni:

Angleterre et

Pays de Galles

R. I. HOOD & H; H. J:QHANSEN'

Categories

Gangrene emphysemateuse

Morve

Anasarque des chevaux

CEdememalin

Rage

ClaveleeTuberculose avec hydrohemie ou cachexie

Tumeurs: actinomycose, botryomycose, leucemie, pseudo-

leucemie graves

Toute autre maladie pour laquelle l'examen bacteriologique est

prescrit, lorsque lamusculature ou Ietissu aponevro-tendineux

sont gravement atteints

Retention placentaire anormale

Anasarque

Charbon bacteridien


Peste bovine

Claudication des animaux nouveau-nes

Colibacillose des veaux

Coryza gangreneux des bovins

DourineEncephalomyelite infectieuse du cheval

Endocardite septique

Enterite a Salmonellae du breuf

Enterite septicemique du veau

Morve

Mastite gangreneuse de la brebis

Mastite infectieuse de la vache

Metrite purulente et septique

Ornphalophlebite suppurante

Osteomyelite suppurante

Pericarditc traumatique et septique

Peritonite septique

Pneumonie septique du veau

Polyarthrite infectieuse des jeunes animaux

Pseudo-tuberculose

Pyoemie

Pyoemie due a Ia peste porcine ou a la broncho-pneumonie des

animaux nouveau-nes

Pyelonephrite bacillaire du bceuf

Rage declaree ou soupconnee

Salmonellose du pore et salmonellose des equides

_Septicemic gangreneuse

Rouget du pore

Peste porcine

Tetanos

Odeur anormale en rapport avec une maladie ou d'autres etats

susceptibles de porter atteinte a la sante

Actinobacillose gcneralisee




Pays

Royaume-Uni :

Angleterre et

Pays de Galles

(suite)

Ecosse

PRATIQUE DE L'HYGIENE DES VIA1'.J)ES: EUROPE 355

Categories

Anemic avancee

Charbon bacteridien

Charbon symptornatique

Contusions etendues et graves

Cysticercose a Cysticercus boris generalisee


Cysticercose a Cysticercus ovis generalisee

Decomposition generalisee


Fiene, y compris les salmonelloses

Fievre aphteuse

Morve

Irnrnaturite :

a) carcasses de [cetus ou d'anirnaux mort-nes

b) carcasses eedemateuses et carcasses en mauvais etat

physique

Jaunisse

Fievre catarrhale maligne

Mastite aigue septique

Melanose generalisee

Metrite aigue septique

(Edeme generalise

Pericardite aigue septique

Peritonite septique aigue, diffuse

Pneumonie aigue septique

Pyoemie, y compris la «maladie articulaire»

Sarcosporidiose gencralisce

Septicemic ou toxemic

Rouget du pore aigu

Cholera du porc

Tetanos

Trichinose

Tuberculose generalisee

Tumeurs malignes ou multiples

Urernie


Anernie, si elle est grave

Charbon bacteridien

Charbon syrnptomatique

Contusions generales, etendues et graves, s'accornpagnant ou

non de gangrene


Decomposition

Hydrohemie generale

Emaciation pathologique generale

Fievre

Morve

Imrnaturite : carcasses de foetus ou d'animaux mort-nes

Jaunisse

Coryza gangreneux



356

Pays

Royaume-Uni :

Ecosse (suite)

Suede

Suisse


Categories

Neoplasmesmalins, itmoins qu'ils ne soient localiseset n'affectent

qu'un seul organe

Mastite aigue et septique ou gangreneuse

Melanose generalisee, ou toute pigmentation generalisee

Metrite septique aigue

Odeur en rapport avecunemaladie ou tout autre etat susceptible

de porter atteinte it la sante

Pericardite septique

Pneumonie septique ou gangreneuse

Pyoemie, y compris la «maladie articulaire »

Rachitisme, avec malnutrition

Sarcosporidiose, si I'affection est generalisee it la musculature

et visible it l'oeil nu

Septicemic ou intoxication septique

Rouget du pore

Cholera du pore

Tetanos

Trichinose

Tumeurs multiples de la musculature

Uremie

Odeur anormale prononcec

Charbon bacteridien

Peste bovine

Cysticercose, trichinose, sarcosporidiose: dans certains cas

Degenerescence grave de la musculature

Emaciation

Ernphyseme infectieux

Fievre aphteuse

Morve

Jaunisse

Neoplasmes musculaires etendus

CEdemegeneralise

(Edeme malin

Pleuropneumonie contagieuse du bceuf

Rage

SepticemicCholera du pore

Tuberculose: dans certains cas

Variole ovine

Toute viande, qu'elle soit crue ou preparee, constituant un

danger eventuel pour la sante humaine ou dont I'aspect ou

la texture sont repugnants au point d'en rendre impossible

l'emploi pour I'alimentation humaine

Anemie grave

Anasarque

Charbon bacteridien


Cachexie avancee d'origine morbide

Peste bovine

Cysticercose pernicieuse des bovins, des moutons, des chevres

ou des pores, dans les cas ou la viande est aqueuse, ouencore quand sa couleur est modifiee ou quand on trouve



Pays

Suisse (suite)

PRATIQUE DE L'HYGIENE DES VIA~ES: EUROPE 357

Categories

plus d'un parasite, mort ou vivant, dans une majorite d'inci-

sions musculaires larges comme une paume de main

Hydrohemie generalisee

Dysenterie du veau

Erysipele ou pneumo-enterite du pore, ou peste porcine gene-ralisee ou avec cachexie marquee

Gangrene gazeuse

Mon-e

Inflammation de la mameIIe, de la mat rice, des articulations,

des tendons, des sabots, de I'ornbilic, des poumons, de la

plene, du peritoine, de i'estomac, des intestins, du foie et

des reins; plus specifiquernent :

a) exsudation inflamrnatoire etendue dans les cavites soma-

tiques, s'accornpagnant de foyers de necrose purulente

ou de putrefaction localisee dans les organes, particulie-

rement dans les cas ou l'on observe des metastases ou

des signes evidents d'intoxication ou d'infection genera-

lisee, tels que congestion des ganglions lymphatiques,

degenerescence d'organes, coloration gris sale de la

musculature, hemorragies ponctiformes (petechies), sang

visqueux ou mal coagule, etc.

b) infiltration extensive, aqueuse, sanguine ou sereuse, du

tissu conjonctif sous-cutane ou du tissu inter-musculaire

c) presence de bacteries susceptibies de provoquer une

intoxication d'origine carnee

Jaunisse causee par une maladie infectieuse, dans les cas ou

la viande conserve une coloration jaune ou gris jaunatre

prononcee pendant 24 heures apres i'abattage, ou lorsque

l 'animal est ernacie

Fievre petechiale

Polyarthrite du veau et du poulain

Rage

Aspect repugnant, forte odeur urinaire ou sexueIIe, odeur ou

gout de poisson, odeur ou gout desagrcable du au fourrage,

a des medicaments, a des desinfectants ou a d'autres subs-tances de rneme nature; toute autre anomalie constatee

dans I'odeur, Ie gout, Ia couleur, la texture ou les mecanisrnes

de defense, en particulier apres Ie test d'ebullition ou de

friture

Sarcosporidiose, dans les cas ou la viande est aqueuse et visi-

blement de couleur anormale

Plaies purulentes ou gangreneuses avec generalisation de I'in-

fection

Tetanos, dans les cas ou l'animal n'est pas abattu a bref delai

apres Ie debut de la maladie

Trichinose des pores et des verrats

Tuberculose :

a) tuberculose aigue rniliaire, generalisee ou d'infection

recente par voie sanguine

b) tuberculose chronique atteignant de nombreux organesprofonds et plusieurs regions de l'organisme ou les

ganglions lymphatiques correspondants



358

Pays

Suisse (suite).

Tunisie

Turquie

Yougoslavie

R. r: HOOD & H. H. JOHANSEN

Categories

c) tuberculose Iocalisec aux organes profonds, mais avec

cachexie ou aspect repugnant de la viande

Tumeurs s'etendant largement 11a musculature, aux ganglions

lymphatiques du systeme rnusculaire, au squelette ou 11

plusieurs organes profonds

Est egalement consideree comrne irnpropre 11la consommation

humaine: la viande d'animaux ayant moins de 8 jours

d'existence, d'animaux tues par blessures (foudre ou accident,

par exemple). s'ils n'ont rpas .ete irnmediaterncnt evisceres

ou suffisamment saignes, d'animaux abattus alors qu'ils

etaient sur le point de' mourir ou d'animaux qu'il fallait

necessairement abattre.

Note. La graisse des pores qui tombe sous Ie coup des disposi-

tions ci-dessus concernant la cysticercose, la trichinose et

la tuberculose peut etre restituee au proprietaire pour son

usage personnel, apres avoir ete fondue sous controle officiel,

pourvu 'que leproprietaire ne soit ni boucher, ni restaurateur,

ni hotelier.

En pratique, la legislation francaise relative 11l'hygiene des

viandes est appliquee dans tous les abattoirs tunisiens

Toutes les infections septiques et les.etats morbides ou anormaux

qui peuvent rendre dangereuse la consommation de la

viande (y compris les divers types de pneumonie, septicemic,

pyoemie, etc.)

Anemie

Charbon bacteridien

Charbon symptomatique, et autres maladies emphysemateuses

Carcasses:

a) d'animaux abattus d'urgence, conforrnernent aux regle-

meqtsen vigueur, pour lesquels l'evisceration n'a pas

ete pratiquce immediatement au moment de l'abattage;

b) d'animaux dont Ia mort est due a des causes naturelles

ou qui ont ete abattus alors. qu'ils etaient sur le point

de mourir;

c) de fcetus ou d'animaux mort-nes

Peste bovine

Hydrohemie gcneralisec, grave,

observees ne disparaissent pas

24 heures

lorsque les modifications

dans un delai maximum de

Emaciation extreme d'origine morbide

Encephalomyelite infectieuse du pore

Morve

Grippe des porcelets

Jaunisse, lorsque toute la carcasse conserve une coloration

anormale jaune ou gris-vert nettement marquee pendant

24 heures apres l'abattage ou lorsqu'une odeur ou une

saveur repugnantes sont revelees par le test d'ebullition ou

de friture

Odeur d'urine ou odeur sexuelle prononcee, forte odeur de

poisson ou d'huile de poisson, odeur ou gout repugnants



Pays

Yougoslavie (suite)

PRATIQUE DE L'HYGrENE DES VIANDES: EUROPE 359

Categories

dus it l'emploi de medicaments, de desinfectants, etc.,

observes au cours du test d'ebullition ou de friture 24 heures

apres l'abattage

Maladie d'Aujeszky (pseudo-rage)

Putrefaction ou autres formes' analogues de decompositionRage

Septicemic hernorragique des bovins

Septicemic declaree ou soupconnec, dans certaines affections

Rouget du porc

Peste' porcine .

Tetanos

Tuberculose

Tumeurs ou cedernes etendus diffusant dans les muscles, les

ganglions Iyrnphatiques ou les os

Toute autre maladie determinant d'irnportantes modifications

de la viande ou de la graisse

Decisions prises it l'egard des viandes

La decision prise a regard des viandes destinees a la consommation

humaine se traduit d'ordinaire par les termes indiques ci-apres :

Pays

AIIemagne

Autnche

Belgique

Danemark

Espagne

Finlande

France

Termes employes

Acceptee

De qualite inferieure

Acceptee sous reserve

Saisie totale

Acceptee


Acccptee sous reserve

Saisie totale

Acceptee sans reserve


Acceptee sous reserve de sterilisation ou de

congelation ulterieure

Saisie

Acceptee sans reserve


Saisie tot ale

Propre it la cons ommati on

Saisie totale

Saisie partielle

Acceptee


Saisie totale

Propre it la consommation humaine

Saisie pour equarrissagc



360

Pays

Grece

Irlande

Italie

Maroc

Norvege

Pays-Bas

Portugal

W

Royaume-Uni:

Angleterre et

Pays de Galles

Ecosse

Suede


Termes employes

Propre it la consommation

Propre it la consommation apres traitement

approprie


Impropre it la consommation

Acceptee

Refusee ou saisie, totale, partielle, ou de certains

organes seulement


Acceptee sous reserve:

a) pour etre vendue comme viande de qualite

inferieure

b) pour etre sterilisee et vendue comme

viandc de qualite inferieure

Saisie partielle

Saisie totale

Admise it etre vendue comme:

a) viande de. qualite superieure

b) viande de premiere qualitec) viande de deuxieme qualite

d) viande de troisieme qualite

Acceptee, categoric I

Acceptee sous reserve, categoric II

Saisie

Acceptee

Acceptee sous reserve pour etre vendue:

a) comme viande de qualite inferieurc

b) apres sterilisation

c) apres congelation pendant une periode

de 10 jours it -100 C (140 F)

d) apres salage

Saisie totale

AccepteeR =rejetee

o =t soumettre it une inspection ulterieure

F =t congeler

E =t steriliser

Acceptee

Saisie

AccepteeRetenue pour examen

Saisie

A detruire en totalite

Acceptee


Saisie partielle

Saisie totale



PRATIQUE DE L'HYGIENE DES VIA.NDES: EUROPE 361

Pays Termes employes

Suede (suite) Acceptee pour l'alimentation des animaux

Acceptee pour l 'ernploi industriel

Propre a la consommation

Acceptee sous reserve pour la consommation

Impropre a la consommation

Acceptee


Saisie


Acceptee sous reserve de sterilisation

Acceptee sous reserve de congelation

Saisie

Propre it la consommation humaine

Impropre it la consommation humaine

Partiellement utili sable ou utilisable sous reserve

Suisse

Tunisie

Turquie

Yougoslavie

Abattoirs et locaux servant a la conservation, au traitementet a la vente des viandes

Dans tous les pays consideres, la legislation en vigueur prescrit que tous

les etablissements destines a servir ou servant d'abattoirs et tous les locaux

dans lesquels la viande ou les produits carnes sont conserves, traites ou

vendus, doivent etre agrees. En France, les locaux permettant d'assurer

la conservation par le froid ne sont pas compris dans cette disposition.

En Finlande, l'etablissement des entrepots frigorifiques et des boucheries

est soumis a l'agrement de la seule Commission d'Hygiene locale. En

Tunisie, la loi ne s'applique qu'aux communes urbaines.

Dans tous ces pays, les locaux regis par cette legislation sont constam-

ment soumis a la surveillance et au controle des services de sante publique.

Manipulation et transport des viandes

A quelques exceptions pres, les reglements actuellement en vigueur

dans les pays consideres visent a assurer le maintien de la proprete au

cours de la manipulation et du transport des viandes, des abats et issues

et des produits carries. En Autriche, ces reglements sont promulgues par

chaque province. La Belgique et l'Allemagne preparent actuellement

des reglements a ce sujet. En Finlande, les prescriptions en la matiere sont

incorporees dans les reglements generaux de sante publique. En France,

la reglementation est arretee a I'echelon local, et il en est de meme au Maroc.

Le Portugal n'a pas de reglements proprement dits en cette matiere; un




controle y est parfois exerce par les municipalites. En Tunisie, un certain

nombre d'arretes municipaux-vportent reglementation du transport des

animaux vers les abattoirs et de Ia viande vers les boucheries.

Examen medical du personnel qui manipule les denrees alimentaires

Dans un peu plus de la moitie des pays sur lesquels porte la presente

enquete, des reglements prescrivent un examen medical, tant avant l'enga-

gement qu'en cours d'emploi, en vue de rechercher des maladies transmis-

sibles que pourrait presenter le personnel occupe dans l'industrie de la

viande. .

En Autriche, les dispositions de Ia loisur les porteurs de bacilles sonti' .' ,

applicables. II n'existe pas de reglements de cette nature en Belgique, au

Danemark, en Ecosse (Royaume-Uni), en France, en Norvege, en Suisse

et en Tunisie. En Finlande, ces prescriptions font partie integrante de la

reglementation generale de la sante publique. Au Maroc, les reglements

en vigueur ne sont applicables qu'au personnel de l'industrie des produits

carnes ; en Suede ils ne portent que sur le personnel de l'industrie Iaitiere.



PROBLEMES D'HYGrENE DES VIANDES

DANS LES REGIO~S TROPICALES

MARTIN M. KAPLA~, V.M.D., M.P.H.

Chef de la Section de la Sante publique veterinaire ,

Organisation mondiale de la=Sante, Geneve, Suisse

Les autres chapitres de la presente monographie traitent principalement

de I'hygiene des viandes telle qu'elle se pratique dans des collectivites

economiquement evoluees et industrialisees. 11 sera question ici des pro-

blemes qui se posent dans les regions rurales moins developpees de la

zone tropicale et des pays chauds en general.

En pareil cas, des facteurs geographiques et autres, tels que les coutumes

locales, le type et le degre d'evolution economique, obligent a adapter

les methodes employees ailleurs pour livrer des produits carries sains et

hygieniques a la consommation humaine. Dans les pays economiquement

developpes jouissant d'un climat tempere ou froid, l'hygiene des viandes

n'est pas trop difficile a assurer en pratique, mais d'importantes regions

du monde ne font pas partie de cette categoric. Les zones tropicales sont

caracterisees en general par un climat defavorable a la qualite et a la con-

servation de la viande, par l'insuffisance des fonds qui pourraient etre

investis dans un equipement mecanise et dans des edifices couteux, par la

penurie de personnel qualifle , par la pauvrete et I'irregularite de l'appro-

visionnement en eau potable et en energie electrique, enfin par l'existence

d'une population qui a souvent tout a apprendre des pratiques modernes

de I'hygiene. Telles sont les difficultes auxquelles il faut parer. Il est permis

d'esperer qu'une breve etude des problernes qui se posent et des moyensde les resoudre dans les limites des ressources disponibles contribuera

au progres economique et sanitaire et permettra de reduire les retards

que la concurrence des besoins apporte inevitablement dans revolution

longue et progressive qui sopere a l'heure actuelle dans la plupart de ces

regions.

Ce n'est pas en apport ant ici et la de legeres ameliorations que l'on peut

rompre le cercle vicieux de la pauvrete et de la mauvaise hygiene et echapper

a leurs effets sur la salubrite des viandes ; en effet, il est malheureusement

vrai que, pour rattraper dans ce domaine les pays plus evolues, il faut,

d'une part investir des capitaux importants en constructions et en materiel

et d'autre part constituer un noyau de personnel qualifie. Neanmoins,

on peut malgre tout jeter des bases de depart, meme dans les collectivites

les moins riches, et le present article se propose de mettre en evidence

- 363-



364 M. M. KAPLAN

les ameliorations qu'il est possible d'apporter avec un minimum de depenses

et de difficultes.

Faute de place, l'expose devra se limiter a l'etude generale des principaux

problemes. On peut les grouper sous les rubriques suivantes :

a) l'abattoirb) l'inspection ante-mortem et les soins a donner aux animaux avant

l'abattage

c) les techniques d'abattage des animaux et d'habillage des carcasses

d) l'inspection post-mortem et les principales zoonoses

e) la mise en vente de la viande

f) la surveillance sanitaire des manipulateurs de viandes

Toutefois, avant d'etudier ces rproblemes materiels, il est necessaire

de mettre en relief deux considerations qui dominent presque tous les

aspects techniques du sujet. La premiere a trait au role decisif que jouent

les usages et les gouts locaux, souvent profondement enracines. II s'ensuit

- et c'est une des difficultes auxquelles il faut faire face quand on cherche

a preparer des produits carries sains et hygieniques - que l'aspect et la

saveur des pieces mises en vente doivent etre acceptables pour la population

consideree. Une viande que l'on pourrait estimer inacceptable, voire

repugnante, dans certaines parties du monde peut etre tres appreciee

ailleurs. Ainsi, nous constatons qu'en Amerique du Nord et du Sud, en

Europe et en Afrique, le consommateur n'accepte guere que les viandes

legerement cuites ou traitees, tandis que, dans d'autres pays, on refuse

la viande qui n'est pas tres cuite. A l'oppose, la viande sterilisee est parfaite-

ment admise par certaines populations, mais ne trouve pas preneur sur

d'autres marches.

La deuxieme consideration dominante est que la bonne hygiene des

viandes ne depend pas que d'un fiat du legislateur. Dans les pays ou les

techniques recommandees ne trouveraient pas une infrastructure economiquesur laquelle s'appuyer, les reglementations qui compliqueraient indument

la tache du boucher local ou dont l'application aboutirait a une augmenta-

tion des prix a la consommation resteraient lettre morte: on tournerait

la loi par la fraude ou par tout autre moyen irregulier , Le seul resultat

serait de retarder les progres souhaites, Ainsi, quand on cherche a obtenir

une amelioration progressive de l'hygiene des viandes, et de l'hygiene

alimentaire en general, il faut proceder par etapes, en se pliant toujours

aux imperatifs de la situation economique locale et sans jamais negliger

de faire l'education de la population.

II faut s'attaquer simultanernent aux problemes economiques et aux

problemes d'education. D'ordinaire, il n'est pas difficile de convaincre

la population de l'enorme perte economique occasionnee par les maladies

du betail identifiables sur la viande en carcasse, comme le sont les nom-



PRATIQUE DE L'HYGIENE DES VIANDES: TROPIQUES 365

breuses parasitoses et les diverses septicemies communement rencontrees

dans les pays chauds. Un plaidoyer purement scientifique en faveur de la

proprete ou de la refrigeration rester a sans effet s'il ne s'accompagne pas

d'une demonstration pratique des avantages, notamment economiques,

que l'on peut en attendre. C'est par ce moyen que des resultats excellents

ont pu etre obtenus, jusque dans la brousse africaine : on a fait comprendreaux habitants qu'ils pouvaient rompre Ie cycle des annees d'abondance

suivies de longues disettes en remplacant leurs methodes ancestrales mais

primitives par des precedes plus scientifiques et plus rationnels.s

L'abattoir *

L'abattoir varie en importance depuis I'arriere-cour du boucher de

village jusqu'aux grands etablissements industriels travaillant pour l'expor-

tation. Les principaux elements a considerer sont l'emplacement, les dimen-

sions, Ie plan, l'outillage et le mode de gestion de l'abattoir.

Emplacement

Le choix de I'emplacement doit etre guide par les considerations sui-

vantes : possibilites d'approvisionnement en eau pure, facilites de transport

et de raccordement a une source d'energie electrique , enfin proximite

de la population a desservir. Dans chaque cas, tous ces facteurs doivent

etre peses individuellement et collectivement et I'on doit determiner leur

importance relative. Il est vain de construire un abattoir magnifique a

une grande distance du point principal d'ecoulement de ses viandes, a

moins que les transports ne soient rapides et surs. A cet egard, un choix

difficile se presente souvent : convient-il de situer l'abattoir pres des regions

d'elevage - ce qui reduira les distances souvent considerables que les

animaux doivent parcourir avant d'etre abattus - ou vaut-il mieux Ie

construire a proximite de la collectivite a desservir ? Frequemrnent le betaildoit voyager a pied pendant plusieurs jours avant d'atteindre l'abattoir

et il en resulte une perte notable de poids et des souffrances inutiles, specia-

lement dans le cas ou l'on n'a pas pris de dispositions pour etablir sur Ie

parcours des points de ravitaillement en eau et en fourrage. En outre,

le betail qui a voyage sur de longues distances, soit par ses propres moyens,

soit dans des vehicules, est souvent abattu avant d'avoir eu le temps de

se reposer suffisamment, ce qui nuit a la qualite de la viande.

Une des toutes premieres necessites est de pouvoir utiliser en abondance

une eau de qualite suffisante ; c'est souvent la condition qui est le moins

bien remplie.

* Pour plus de details sur Ie plan, l'equinemeru et Ie foncuonnement de I'abattoir, voir

les articles de Benoit et de Scaccia Scarafoni, n. 177 et n. 139.



366

Les abattoirs sont frequem-

ment situes sur un emplace-

ment commode a proximite

d'une riviere ou de la mer

(voir Fig. 1), mais des pro-

blemes delicats de contamina-tion se posent : d'une part, les

effluents de l'abattoir sont en

eux-memes un facteur de pollu-

tion et, d'autre part, l'eau utili-

see pour les nettoyages courants

pratiques dans l'abattoir risque

d'etre deja polluee (voir Fig. 2).

Dimensions

M. M. KAPLAN

FIG. 1. ABATTOIR SIMPLE SITUB,

AU BORD DE LA MER:

MANTA, EQUATEUR

Cliche aimabIement communique par IeDr G. Mortensen, Virum, Danemark

Les dimensions de l'abattoir

dependent naturel1ement des besoi~s locaux mais, a notre epoque d'ac-

croissement rapide des collectivites urbaines, il est sage de se menager

des possibilites d'agrandissement. Une reorganisation de I'economie peut

amener a modifier radicalement les dimensions prevues dans les plans.

Dans de nombreuses regions

tropicales, on constate une ten-

dance a passer des petits abat-

toirs ruraux individuels a de

vastes etablissements centrali-

ses qui feraient paraitre desuets

les etablissements de plus peti-

tes dimensions. Les importantes

reserves de viande et de sous-

produits que l'on trouve sou-

vent dans des zones inaccessiblespeuvent etre ainsi utilisees pour

l'exportation (voir Fig. 3).

FIG. 2. EMPLOI DE L'EAU POLLUEE

D'UNE RIGOLE DE DRAINAGE

POUR LE LAVAGE DES VIS CERES

Cliche aimablement communique par ' Ie,

Dr_G. Mortensen, Virum, Danemark

Plan et outillage

Le type de construction varie

beaucoup: ce peut ietre une

halle ouverte, comme on en

rencontre couramment dans de

nombreux pays chauds (voir

Fig. 4 et 5), une cabane ou un

baraquement en bois (voir

Fig. 6), u~ batiment semi-



PRATIQUE DE L'HYGIENE DES VIANDES: TROPIQUES 367

ouvert et grillage (voir Fig. 7), ou encore un petit edifice en pierres et

en ciment qui convient fort bien aux zones rurales (voir Fig. 8). Dans

certaines regions d'Extreme-Orient, il n'est pas rare de voir de vastes

abattoirs cornpletement a ciel ouvert et comprenant uniquement un dallage,

des rigoles et quelques batis rudiment aires servant a suspendre les carcasses

(voir Fig. 9). On voit aisement les avantages et Ies-inconvenients des diverstypes du point de vue de l'hygiene. .

L'abattoir doit comporter des pares a bestiaux, de preference ombrages,

dans lesquels les animaux puissent se reposer avant d'etre abattus et dans

lesquels on puisse pratiquer les examens ante-mortem (voir Fig. 10).

Autant que possible, il faut construire des rampes ou des couloirs permettant

de conduire Ie betail a l'abattoir sans affolement et sansbousculade;

on evite de la sorte un desordre excessif sur l'aire d'abattage (voir Fig. 11).

II n'est pas necessaire de prevoir un equipement interieur tres complique,

a moins qu'on n'envisage des operations industrielles de grande envergure,

auquel cas l'installation mecanique la plus moderne est requise (voir Fig. 12).

Le materiel de base se compose de crochets mobiles faciles a nett oyer , qui

servent a suspendre les carcasses, de rails aeriens pour letransport des

FIG. 3. GRA~D ABATTOIR MODERNE POUR LES BESOINS LOCAUX

ET POUR L'EXPORTATION: ATHI, KENYA

Cliche aimablement communique par Ie Dr A. Gins-

berg. Departernent des Services veterlnalres, Kenya



368 M. M. KAPLAN

FIG. 4. HALLE D'ABATTAGE: HAITI

carcasses si l'abattoir est grand, de tables ou etablis impermeables, de

preference en metal ou en ceramique, pour manipuler les visceres et de

chariots a bras pour transpor-

ter les visceres. L'eau propre et

la lumiere sont indispensables.

Si l'abattoir recoit des porcs, il

lui faut en outre des cuvesd'echaudage (voir Fig. 13), des

machines a epiler, etc.

Les dispositifs de refrigera-

tion meritent une mention spe-

ciale. II est inutile d'insister

longuement sur les avantages

qu'ils presentent mais, a l'heure

actuelle, nombre de pays tropi-

caux n' ont pas les moyens de

construire de telles installations,

surtout dans les petits abattoirs.

De grandes installations utili-

FIG. 5. VARIANTE DE. LA HALLE

D'ABATTAGE: KENYA

Cliche aimablement communique par Ie Dr A.

Ginsberg. Departement des Services vetetlnalres,

Kenya

Cliche aimablement communique par Ie Dr H.

Thornton. Verertnaire en Chef. Ville et Comte de

Newcastle-upon-Tyne, Angfeterre



PRATIQUE DE L'HYGIbm DES \'1A~1)ES: TROPIQUES 369

FIG. 6. BARAQCE EN BOIS SERVANT

D'ABATTOIR: PARAlSO, COSTA RICAsant Ie froid ne sont d'ailleurs

pas indispensables la O U la

viande est d'ordinaire vendue

aussit6t apres l'abattage; nean-

moins, les petites installations

sont particulierement utiles pour

Ie traitement special des car-

casses renfermant certains pa-

rasites, par exemple des cysti-

cerques, en vue de les rendre

propres a la consommation hu-

maine. II en va de meme du

materiel de sterilisation de la

viande. II est bon de souligner

Cliche aimablement communique par Ie

Dr G. Mortensen, Virum. Danemark

toutefois que le fait de doter

prematurement un abattoir

d'un equipement frigorifique

important peut presenter des

inconvenients, a moins que

l'on puisse assurer la refrige-

ration continue de la viande

jusqu'a ce qu'elle parvienne au

consommateur: en effet, la

viande traitee par le froid,

une fois extraite du refrigera-

teur, se decompose rapide-

ment, specialernent dans des

climats chauds.

II faut prevoir une cons-

truction independante pour

l'abattage et l'habillage de lavolaille ou tout au moins dis-

poser d'installations complete-

ment distinctes et isolees de

celles qui, dans Ie merne abat-

toir, sont reservees aux grands

animaux.

Pour les petits abattoirs,

Ie principe essentiel consiste

a prevoir une separation entre

les operations «propres» et

les operations « malpropres »

et de reserver des issues diffe-

rentes aux produits finis. Les

24

FIG. 7. ABATTOIR SEMI-OUVERT

ET GRILLAGE: TELA. HOc'mURAS

Cliche nimablement communique par Ie

D> G. Mortensen, Virum, Danemark

FIG. 8. ABATTOIR RURAL EN BETON:

COSTA RICA

Cliche aimablemcnt communique par leD= G. Morrensen, Virum, Danemark



370 M. M. KAPLAN

FIG. 9. ABATTOIR EN PLEIN AIR: INDE

Cliche aimablement communique par Ie Dr H.Thornton, Veterlnaire en Chef. Ville et Comte de'Newcastle-upon-Tyne, Angleterre

box d'abattage et de saignee doivent, autant que possible, etre separes des

aires de depouillement et d'habillage proprement dits. En outre, pour I'ha-

billage lui-mente, il est bon de separer les operations relatives aux parties

FIG. 10. PARes A BESTIAUX ATTENANT

A L'ABATTOIR: QUITO, EQUATEUR

Noter le pare general d'attente Oil tous les animaux sont admis,

et les pares distincts pour les animaux isoles apres examen ante-

mortem.

Cliche aimablement communique par IeDr G. Mortensen, Virum, Danemark



PRATIQUE DE L'HYGIENE DES VIA~DES: TROPIQ"C"ES 371

FIG, 11. COULOIR PAR LEQUEL LES BESTIAUX

GAGNE~T L'ABATTOIR: TELA, HONDURAS

Cliche aimablement communique par le

Dr G. Mortensen, Virum, Danemark

FIG, 12, AIRE D'HABILLAGE D'UN ABATTOIR INDUSTRIEL: KENYA

Interieur du b/irimcnt represent e sur fa fig,3:

noter Fapoareil laee moderne .Cliche aimablement communique par Ie Dr A. Gins-berg, Departement des Sen-ices veterinaires, Kenya



propres it la consommation telles

que la viande et Ies abats des

operations portant sur les cuirs,

les peaux, les estomacs, les in-

testins et les pieds. On doit s'ef-

forcer d'eviter que les carcasses

n'entrent en contact avec le sol

pendant les divers temps de

l'habillage: des systemes de

levage, des treuils et des rails

aeriens sont utilises it cet effet

(voir Fig. 14). Faute de cet ap-

pareillage, il faut prevoir de

simples crochets mobiles. Les

sols et les murs de l'abattoir

doivent etre en materiaux im-

permeables, faciles it laver.

Il faut prevoir des installa-

tions pour la sterilisation ou

l'elimination sous une autre forme des carcasses saisies. La methode la plus

satisfaisante est la sterilisation par la chaleur, qui permet de recuperer des

372 M. M. KAPLAN

FIG. 13. SIMPLE CUVE D'ECHAUDAGE

POUR LES PORCS

Ce dispositif presente plusieurs inconvenients :

absence de svsteme de vidanse et de renouvellement

frequent de I' eau .. en outre, it est situe hors deI'abattoir proprement dit.

Cliche aimablement communique par Je

Dr G. Mortensen, Virum, Danemark

FIG. 14; MONORAILS AERIENS ET CROCHETS MOBILES

SERVANT AU TRANSPORT DES CARCASSES

A L'INTERIEUR DE L'ABATTOIR

/Les tables en ciment qui servent ,a la manipulation desvisceres,

et les espaces -situes en-dessous sont difficiles a tenir propres .




PRATIQUE DE L'HYGIENE DES VIANDES : TROPIQUES

sous-produits utili sables comme

engrais ou comme nourriture

pour les animaux. Dans nombre

de pays tropicaux, les methodes

actuellement employees ne sont

pas satisfaisantes : faute de por-

ter une attention suffisante a ce

detail (voir Fig. 15), des mala-

dies telles que Ie charbon et

l'hydatidose se perpetuent et se

repandent.

Mode de gestion

Deux systemes sont couram-

ment employes. Dans Ie pre-

mier, les operations qui se de-

roulent a l'abattoir s'effectuent

sous la direction d'une autorite

unique, publique ou privee, em-

ployant un personnel perma-

nent. Ce systeme est plus pra-

373

FIG. 15. VAUTOURS ATTAQUA~T DES

CARCASSES ET DES VISCERES

RECEMMENT SAISIS ET REJETES

Cliche aimablement communique par Ie

Dr G. Mortensen, Virum. Danemark

FIG. 16. BOUCHERS OPERANT POUR LEUR COMPTE

DANS LES LOCAUX DE L'ABATTOIR




374 M. M. KAPLAN

tique pour les grands abattoirs et facilite en general les ameliorations

et amenagements sanitaires. Le deuxieme systeme consiste a mettre

l'abattoir a la disposition des bouchers, qui y effectuent leurs propres

operations. 11 est alors pratiquement impossible de separer les opera-

tions «propres» des operations « malpropres », et en general elles

s'effectuent au milieu d'une grande confusion, en presence de personnes

non autorisees, La discipline s'en ressent fortement et I'amelioration des

conditions d'hygiene devient difficile (voir Fig. 16). Les deux systemes

peuvent se combiner de diverses manieres, souvent avec d'excellents resul-

tats, ce qui permet de reduire les inconvenients du deuxieme.

Inspection ante-mortem et soins it donner aux animaux

avant l'abattage

On meconnait trop souvent l'importance de ces mesures, qui sont

des lors negligees. Elles supposent l'existence de pares et d'etables d'at-

tente (voir Fig. 10, p. 370). Les veterinaires, ou des inspecteurs non vete-

rinaires ayant recu une formation appropriee, n'ont d'ordinaire aucune

difficulte a reconnaitre les animaux presentant une maladie cliniquement

decelable, dont la viande constituerait un danger tant pour l'homme que

pour les animaux. Ce triage est d'une importance particuliere dans les zones

ou la fievre aphteuse, le charbon, la peste bovine et d'autres epizooties

posent de graves problemes. Un regime strict d'inspection ante-mortem

et de surveillance veterinaire est un appoint utile dans la lutte contre ces

maladies, car il permet de definir les zones d'ou proviennent les animaux

infectes. Quand les animaux ont ete transportes sur de longues distances,

l'inspection ante-mortem permet de verifier s'ils se sont suffisamment

reposes avant l'abattage - pratique humaine qui donne en meme temps

une viande de meilleure qualite.L'un des precedes couramment utilises dans les pays d'Amerique latine

au cours de l'inspection ante-mortem est la palpation de la langue des

pores en vue de deceler la presence de cysticerques (voir l'article de Schmid,

Fig. 8, page 244). Cet examen est d'ordinaire pratique par l'acheteur de

la bete sur pied, moins souvent par un veterinaire ou par un inspecteur non

veterinaire. Dans ce dernier cas, les pores atteints sont marques et leur

viande sert d'ordinaire a preparer la «fritada ». 11 s'agit d'un plat bon

rnarche tres apprecie dans les classes pauvres : elle est preparee en coup ant

la viande en lanieres minces que l'on fait frire, operation qui s'effectue

dans une partie speciale de l'abattoir. Quand on opere correctement,

cette manipulation tue les cysticerques. et permet de recuperer une viande

qui, sans cela, serait impropre a la consommation humaine.



PRATIQUE DE L'HYGrENE DES VIA~DES : TROPIQUES 375

Abattage et habillage *

Methodes d'abattage **

Ces methodes varient considerablement dans les diverses parties du

monde; elles comprennent la decapitation simple dans certaines parties

de l'Inde, l'enucage (section de la moelle) dans les pays mediterraneens

et dans quelques pays de l'Amerique Iatine , la section des gros vaisseaux

sanguins sans etourdissement prealable , et l'assommement au merlin ou

au pistolet avant l'abattage. Dans de nombreux pays, l'etourdissement

electrique gagne du terrain et il convient d'encourager cette pratique. La

methode perfectionnee qui consiste a etourdir les pores au CO2 (voir

page 524) n' est pas utilisable dans les petits abattoirs.

Dans la plupart des regions tropicales, on ne recueille pas comme il

conviendrait le sang provenant des animaux de boucherie et l'onne precede

pas a la transformation de cet interessant sous-produit. Cette recuperation

n'exige pas une technique cornpliquee : il suffit que le box d'abattage soit

muni d'une rigole surelevee facileatenir tres propre. Si le sang est destine

a servir d'engrais ou de nourriture pour les animaux, on peut lui ajouter

de la formaldehyde qui assure sa conservation a l'etat liquide jusqu'au

moment ou on Ie transformera, specialement quand il doit etre traite dans

une usine eloignee de l'abattoir.

Habillage des carcasses

Le principal defaut de l'habillage tel qu'il se pratique dans de nombreux

pays chauds est du a l'absence de treuils ou de crochets qui permettent

d'habiller les carcasses sans qu'elles soient en contact avec le sol (voir

Fig. 9, page 370). La contamination provenant du travail a meme le sol

est naturellement tres importante, surtout quand I'ablation de la peau et

le lavage des estomacs se font dans le meme local. C'est a ce moment quel'insuffisance des ressources en eau se fait le plus gravement sentir.

La nature de l'habillage et du decoupage des carcasses est fortement

influencee par les coutumes locales, qui donnent la preference tantot aux

quartiers entiers, tantot aux tres petites pieces de viande. Dans les pays

tropicaux cette derniere preference a un net avantage, specialement quand

on ne dispose pas de moyens permettant d'assurer la refrigeration, car les

* Nous renvoyons Ie lecteur a un excellent article de John C. Ayres, intitule «Microbio-

logical implications in the handling. slaughtering. and dressing of meat animals », pam dansAdvances in food research, vol. 6. New York, 1955. L'auteur passe en revue les principauxfacteurs qui contribuent a la proliferation de la flore bacterienne de laviande, dans la mesure ou

ils influencent defavorablement son hygiene et son aptitude a la conservation. II etudie endetail la fatigue ante-mortem, les techniques dabattage et dhabillase et la conservation.

** Voir ezalemcnt les articles de Blom et de Croft, pages 153 et 163.



37 6 M. M. KAPLAN

morceaux peuvent se refroidir plus rapidement; toutefois, dans de mauvaises

conditions d'hygiene, ce decoupage pousse assure egalement la diffusion

des agents de contamination dans la viande. Dans la plupart des regions

tropicales ou elle est vendue dans les quelquesheures qui suivent l'abattage,

la viande est d'ordinaire bien cuite. Cependant, la frequence des affections

gastro-intestinales imputables a la viande montre que les mesures de pro-tection sont encore insuffisantes.

Le soufflage des carcasses a l'air est de pratique courante, surtout dans

les pays de la Mediterranee orientale et de l'Asie du Sud-Est. L'operation

consiste a introduire sous la peau de l'animal abattu une aiguille reliee a

un tube debitant de l'air comprime et a faire penetrer cet air dans toute la

carcasse. Cette methode facilite Ie depouillement et produit un emphyseme

des tissus sous-cutanes qui donne a Ia surface de la carcasse une apparence

favorable. On s'est aper<;u cependant que l'air reussit a penetrer dans les

parties les plus profondes de la carcasse, introduisant la contamination

dans toute la viande. Dans les cas frequents ou l'on ne dispose pas d'air

comprime, l'insufflation se fait a la bouche, ce qui ajoute encore au risque

de contamination. Parfois on gonfle egalement les poumons par cette

methode et on noue la trachee de maniere a emprisonner Ie plus possible

d'air.*

Apres l'habillage des carcasses il est souhaitable de les laver comple-

tement a l'eau propre pour eliminer autant que possible les agents conta-

minants superficiels; il n'est pas rare cependant qu'on ne dispose pas

d'eau a cet effet ou qu'on utilise une eau polluee.

D'ordinaire, meme dans de petits abattoirs, les boyaux et les cuirs

constituent des sous-produits interessants. En general on depouille les

animaux a la main et, a moins que l'operateur ne soit tres adroit, la valeur

du cuir peut etre considerablernent reduite par des entailles (voir Fig. 17

et 18).

Inspection post-mortem et principales zoonoses

Il n'est pas un pays qui ne s'efforce de recuperer Ie plus possible de

viande pour les besoins de la consommation humaine; mais, dans les

regions sous-developpees, ce souci devient une consideration imperieuse.

Dans les pays riches, si le moindre doute existe sur la salubrite d'un pro-

duit carne, les inspecteurs des viandes sont naturellement portes a rejeter

cette viande suspecte, a la faire mettre de cote en attendant .les resultats

d'un examen bacteriologique, ou a la faire steriliser avant d'autoriser

• Une autre methode peu recommandable utilisee dans certains pays consiste Ii laisser Ie

rectum in situ dans les carcasses habillees des moutons et des chevres, afin de prouver Iil'ache-

teur que Ie rectum etait recouvert de sraisse et que I'animal etait done bien nourri. La conta-

mination fecale est alors presque inevitable.



PRATIQUE DE L'HYGIENE DES \ 'lA~DES : TROPIQUES 37 7

FIG. 17. PEAlT DO~T LA VALEUR EST REDUITE

PAR DES COUTELURES

Cliche aimablement c ommunique par IeD:- G. Mortensen. Virum. Danemark

FIG. 18. MACHINE A DEPOUILLER

L'emploi de cette machine reduit all minimum les des/us subis par fa peau.

Cliche aimablement communique par la Canada

Packers Ltd. , Winnipeg', Canada



378 M. M. KAPLAN

sa sortie de l'abattoir. Ces decisions rigoureuses frappent meme des car-

casses presentant certains signes - tels que l'emaciation - qui revelent

une qualite inferieure mais qui, en soi, ne signifient pas necessairement

que la viande soit dangereuse pour l'homme. Ces precautions sont certai-

nement justiflees et recommandables dans les pays les plus riches; cepen-

dant, si on devait montrer partout la meme rigueur, la frequence des

parasitoses et autres anomalies trouvees sur les carcasses dans les zones

tropicales et dans les pays chauds diminuerait encore les quantites dispo-

nibles de cet element nutritif rare et precieux que sont les proteines d' ori-

gine carnee. II faut done rechercher des methodes qui puissent se substituer

aux decisions tres strictes des inspecteurs qui sont la regle dans nombre

de pays d'Europe occidentale et d'Amerique du Nord. En outre, les pays

tropicaux sont en general malequipes pour pratiquer les examens bacte-

riologiques et pour refrigerer la viande, soit lorsqu'une carcasse suspecte

est en attente, soit lorsqu'il s'agit de la traiter pour une parasitose comme

la cysticercose ou la trichinose ; les normes de jugement et les techniques

doivent done tenir compte de ces deficiences.

On peut relever encore un autre defaut, plus facile a corriger que Ies

precedents. II arrive souvent que les visceres correspondant a une carcasse

donnee ne sont pas convenablement identifies et sont examines un peu au

hasard, sans etre rapportes a la carcasse consideree ; parfois aussi, la

coutume locale veut que les organes thoraciques des petits ruminants

soient Iaisses in situ, ce qui empeche tout examen serieux, Or, il est inutile

d'insister longuement sur la necessite d'identifier les visceres correspondant

a une carcasse donnee et de sortir les organes thoraciques pour les inspecter

en meme temps que le reste de la viande (voir Fig. 19).

Dans la plupart des regions peu developpees, il y a penurie de personnel

qualifie, en particulier de veterinaires, pour proceder a l'inspection des

viandes. Cependant, dans les grands abattoirs, la responsabilite generale

de l'inspection des viandes est le plus souvent confiee a un veterinaire qui

est charge de I'appreciation quand le cas reste douteux pour les inspecteurs

Iaics. Par suite du manque de temps et de la grande quantite de viande a

examiner au cours des « periodes de pointe », Ie veterinaire ne peut guere

proceder qu'a un examen d'ensemble. La formation d'inspecteurs auxi-

liaires * est done d'une grande importance; ils jouent un role tres utile

dans de nombreux pays tropicaux. lIs peuvent contribuer dans une large

mesure a assurer l'identification exacte des organes et des visceres par rap-

port aux carcasses, et leur formation devrait etre telle qu'ils soient capables

de proceder a l'incision et a l'examen des ganglions lymphatiques regionaux

les plus importants, ainsi qu'a l'examen macroscopique des organes.

Une des difficultes que les inspecteurs rencontrent frequemment dans

les abattoirs est la necessite O U ils se trouvent de travailler au milieu de

* Voir l'article de Thornton. page 323.



PRATIQ"CE DE L'HYGIEKE DES \'IAKDES: TROPIQUES 379

FIG. 19. SYSTE:\IE D'IKSPECTION DES VISCERES

« A LA CHAINE»

Les v isceres sur les plateaux proviennent des carcasses suspenduesderr iere I 'inspecteur ; plateaux et carcasses SOli! conrinuellement

ell mouvement .

Cliche aimablement communique par le Agr-iculture

Research Service. CS Department of Agriculture,

", ashington, USA

l'agitation que comportent inevitablement l'abattage et l'habillage des

animaux. Cependant un inspecteur doit assister a ces operations. S'il

constate une anomalie, la carcasse et les organes doivent etre consignes

dans un lieu approprie, pour etre examines en detail plus a loisir.

Les problemes de jugement les plus delicats sont ceux que posent aux

inspecteurs des viandes les parasitoses, tres communes dans les pays chauds,

les septicemies, et certaines affections chroniques telles que la pleuro-

pneumonie et les troubles de la nutrition. II est tres difficile d'indiquer

des methodes de fortune applicables aces diverses affections dans les con-

ditions ou l'on se trouve dans ces pays. Le bon sens doit jouer un grand

role dans les decisions a prendre. Ainsi, en presence de parasitoses telles

que lesdistomatoses et les helminthiases, du moins celles qui ne sont pas

dangereuses pour la sante de l'homme, il peut suffire d'eliminer les parties

le plus gravement atteintes ; en tout etat de cause, on ne devrait pas negliger

totalement ces defauts, comme c'est trop frequemrnent le cas. On trouvera

dans I'Annexe 15 (voir page 504), qui expose les difficultes rencontrees

au Kenya, un guide utile concernant les decisions que I'mspecteur peut

prendre a I'examen post-mortem en milieu tropical. Les problemes poses

par les principales zoonoses sont etudies ci-dessous.



380 M. M. KAPLAN

Charbon

Cette maladie se rencontre tres frequemment dans les abattoirs des

pays tropicaux; elle cree de serieuses difficultes en ce qui concerne la

manipulation des carcasses, leur appreciation et leur elimination. Vne

bonne inspection ante-mortem permet souvent de la deceler, mais elle

peut passer inapercue et il n'est pas rare que les soupcons s'eveillent seu-

lement apres l'abattage. Meme pour un inspecteur experimente, il n'est

pas toujours facile de distinguer nettement entre le charbon et les autres

septicemies et, si l'on manque de moyens de diagnostic bacteriologique,

l'epreuve d'Ascoli rend de grands services (voir Annexe 14, page 478).

Elle peut etre pratiquee meme dans des conditions rudimentaires et son

emploi est a conseiller dans les regions ou Ie charbon pose un probleme

serieux, On doit veiller a evacuer de l'aire d'abattage les carcasses suspectes

et a eviter la contamination ulterieure du milieu. II faut proceder a la desin-

fection finale de l'abattoir avec une solution de soude ou de potasse a

2 % . Bien entendu, les carcasses infectees de charbon doivent etre comple-

tement detruites, de preference par incineration. II ne suffit pas de les enter-

rer,amoins d'employer une quantite voulue de desinfectants puissants

(chaux), car elles risquent d'etre deterrees par des animaux predateurs,

d'ou dissemination de la maladie.

Cysticercose

Cette affection est particulierement a l'origine de gros soucis dans les

regions tropicales et dans de nombreux pays chauds ; certains aspects du

probleme meritent une discussion detaillee.

Vne etude approfondie faite sur 15 carcasses completement dissequees

d'animaux provenant du Tanganyika 6 a montre que la technique actuelle,

qui consiste a pratiquer des incisions dans les masseters et dans le muscle

cardiaque, est deficiente. On a constate que les incisions musculaires

pratiquees dans le collier et dans la bosse (pour les bovides du type zebu)

comptent parmi les plus faciles et les plus fructueuses. 11resulte de cette

etude que les points d'election pour les incisions se situent a la partie

mediane de la cuisse et de la jambe, mais qu'il serait difficile de pratiquer

de telles incisions a I'occasion des operations courantes d'inspection des

viandes. Les auteurs ont fait encore une observation interessante; meme

les cysticerques fortement calcifies, qu'un inspecteur jugerait normalement

morts, peuvent s'evaginer dans certaines conditions.

Recemment, Ginsberg 3 a. public les conclusions qu'il a tirees de sa

vaste experience du probleme de la cysticercose. En 14 jours de travail,

dans un abattoir situe pres de Nairobi (Kenya), il a examine 1648 bovins

adultes, parmi lesquels 358 (21,7 % ) etaient infestes par Cysticercus bovis .

L'auteur a constate que les muscles de l'epaule, puis les masseters, cons-



PRATIQ1:E DE L'HYGIENE DES VIANDES: TROPIQUES 381

tituent les sieges de predilection du parasite; * sur les 358 bovides atteints,

102 presentaient des kystes seulement dans les muscles de l'epaule, 51 dans

les masseters, 26 dans le cceur, 1 seul dans le diaphragme et 1 seul dans le

flanc. Les 177autres bovides presentaient des kystes dans au moins deux

regions, dont les muscles de I'epaule dans la majorite des cas. Pour l'ins-

pection courante dans les regions O U une frequence elevee des parasitoses

se combine a une mauvaise hygiene, Ginsberg est partisan de faire des

incisions longues et profondes dans les muscles de l'epaule et dans les

masseters ; a titre de precaution complementaire, on devrait, si possible,

faire d'autres incisions dans le muscle cardiaque, dans le tronc, a la base

de la langue. Comme I'auteur le fait observer, une carcasse mutilee perd

quelque peu de sa valeur marchande et se trouve plus facilement sujette

a se decomposer sous l'influence de la contamination et des mouches, mais

ces inconvenients sont compenses par la plus grande marge de securite

que l'onobtient ainsi pour l'homme. Ginsberg a fait encore d'autres obser-

vations importantes : .

1) 56,5~;'; des jeunes veaux examines etaient parasites; ce fait contredit

les conseils donnes par certaines autorites en matiere d'hygiene des viandes,selon lesquels on peut se dispenser de rechercher les cysticerques chez

les veaux de moins de 6 semaines.

2) Des kystes viables se rencontrent a cote de kystes morts (Jepsen &

Roth 5 et Mann & Mann 6 ont fait des constatations analogues); on peut

done considerer qu'il est contraire aux interets de la sante publique d'ac-

cepter sans refrigeration des carcasses presentant un kyste degenere.

3) L'auteur rapproche le pourcentage des jeunes veaux parasites

(56,5 % ) de celui des bovides adultes (21 ~,~), en remarquant que 248 des

animaux parasites etaient ages de plus de 5 ans; mais il estime que les

chiffres plus faibles releves chez les bovides adultes s'expliquent par le

passage des animaux dans des paturages non parasites plutot que par

l'apparition d'une certaine immunite. La frequence elevee constatee chez

les bovides ages viendrait infirmer la theorie selon laquelle on pourraitlutter contre la parasitose humaine en ri'abattant que des animaux adultes.l"

4) La plupart des carcasses parasitees (233 sur 358) presentaient moins

de 6 kystes; 125 presentaient 7 kystes ou plus . Malgre un « decoupage »

tres serre des carcasses, Ginsberg n'a pas pu trouver confirmation de la

regle 6 selon laquelle, dans les conditions rencontrees en Afrique orientale,

un kyste mis en evidence indiquerait l'existence d'au moins 167 autres

kystes restes inapercus.

* A la suite de nouveaux travaux portant sur 42 500 teres de betail dorigine europeenne

et sur 12850 dorigine africaine, Ginsberg et al.": concluent Que les sieges delection des

cysticerques sont les muscles de lepaule, la langue, le cceur. les rnasseters et les muscles adduc-

teurs, I'cesonhase et Ie diaphrasme.



382 M. M. KAPLAN

Certaines de ces observations recentes presentent un grand interet

quand on les compare aux resultats mentionnes dans les travaux plus

anciens, bien que ces comparaisons doivent etre interpretees avec une

grande prudence a cause des variables qui interviennent - par exemple,

differences entre infestation experiment ale et infestation naturelle (intensite

non controlee), differences entre les races, manque d'uniformite du milieu,etc. En Europe et en Amerique du Nord, on admet generalement que Ie

muscle cardiaque et les masseters constituent les sieges de predilection

pour les kystes de Cysticercus bovis, C'est egalement ce qu'ont observe

les chercheurs australiens 11 et danois 6, qui, les uns et les autres, ajoutent

que la langue et le diaphragme sont aussi des regions particulierement

propices, mais a un moindre degre. II serait done utile que chaque region

geographique etudie ce probleme independamment, afin de determiner

dans chaque cas les points de l'organisme O U les kystes se localisent par

predilection et de mettre au point la technique d'inspection appropriee.

Le rapport « kystes observes/kystes caches» presente une certaine

importance dans Ie cas O U l'on admet comme propres ala consommation

humaine, sous reserve de traitement approprie, des carcasses legerement

parasitees (presentant au plus 6 kystes «observes »). On a donne des

rapports (« observes/caches ») allant de 1 : 1 pour les carcasses Iegerement

parasitees a 1: 202 (voire 1: 1756) pour les carcasses fortement parasitees.

Cependant, meme si un traitement tres soigneux de ces carcasses peut

proteger la sante humaine, on ne saurait recommander, du point de vue

de la demande et de la qualite de la viande, la distribution de beeuf visible-

ment « Iadre ». Le meilleur traitement consisterait, soit a faire saumurer

la viande, soit a la congeler ou a la steriliser par la chaleur, comme il est

indique a l'Annexe 13, page 474; mais ces methodes ne devraient etre

employees que pour les carcasses legerementparasitees.

Dans de nombreuses regions tropicales, la lutte contre la cysticercose

du betail est rendue difficile par la mauvaise hygiene, qui aboutit a la

contamination des paturages par les matieres fecales humaines. Cependant,

il est bien des pays economiquement evolues O U l 'on utilise deliberement

Iesdejections humaines comme engrais et cette pratique pose egalement

un probleme. Sous certaines conditions, les oeufs de Taenia saginata peuvent

survivre dans les paturages pendant plusieurs mois; 5.11 on ne peut esperer

obtenir de bons resultats tout en restant dans le domaine des possibilites

pratiques que par une utilisation rationnelle des paturages, c'est-a-dire

en laissant « reposer » ceux qui sont parasites et en empechant leur recon-

tamination par des matieres fecales humaines. C'est une question d'edu-

cation de la population et d'evacuation des eaux usees qui ne semble pas

devoir etre insoluble. * Certes, des techniques appropriees d'inspection

* Silvermann & Griffiths 12 ont recemment public une .excellente etude d'ensemble sur Iesnroblemes lies au traitement des eaux-vannes en vue d'y detruire les ceufs de taenia. Ces auteurs

estiment que la plupart des techniques ordinaires de traitement, y compris la filtration rap ide



PRATIQCE DE L'HYGIEKE DES \'lA~DES: TROPIQUES 383

des viandes, de depistage des cas et de traitement des parasitoses humaines

sont necessaires et souhaitables ; mais, prises isolement, elles ne vont pas

au cceur du probleme, qui est la prevention de l'infestation du betail.

La cysticercose porcine est moins bien connue, mais Ies memes consi-

derations generales s'y appliquent.

Trichinose

Les avantages et les inconvenients des examens trichinoscopiques

ont ete etudies dans un autre chapitre de Ia presente monographie * et

dans Ie premier rapport du Comite mixte FAO/OMS d'experts de l'Hygiene

des Viandes." Le cofit eleve et l'infidelite de cette technique plaident contre

l'utilisation courante du trichinoscope dans les pays tropicaux, O U l'incidence

de la trichinose semble etre tres faible.

Hydatidose

Cette maladie pose un important probleme, a la fois medical et eco-

nomique. Le chien est Ie principal terme de passage du cycle evolutif et

c'est sur ce maillon de la chaine que I'effort de prevention doit se concentrer.

Dans les zones d'enzootie, on attaque I'affection en procedant au traitement

de masse des chiens par un anthelmintique approprie, en eliminant con-

venablement les matieres fecales parasitees 9 et en empechant l'infestation

des chiens. L'abattoir est Ie principal foyer d'mfestation dans la mesure

O U les visceres parasites d'animaux abattus ne sont pas elimines comme

il convient (voir Fig. 15, page 373). Le probleme se pose dans la plupart

des abattoirs, mais c'est dans les regions tropicales et dans les pays chauds

que l'infestation est le plus intense.

Elle est due a la negligence avec laquelle on traite ordinairement les

visceres parasites, et la seule possibilite damelioration est d'assurer la

sterilisation de la viande parasitee ou son elimination par un autre moyenaussi sur. La mise en place de sterilisateurs simples ou l'enfouissement

profond sous un lit de chaux de la viande parasitee ne presentent pas de

sur sable. ne donnent pas de bons resultats. Experimentalement, la « microfiltration » (sur

toiles metalliques en acier inoxydable) a nermis de retenir de90 % it 95 ~,~des ceufsen suspension.IIsemble que les oiseaux iouent un role important dans la dissemination de ces oeufs, Les auteurs

concluent de diverses preuves indirectes que l'ausmentation apparente de la cysticercose bovine

en Grande-Bretagne serait liee it la defaillance d'installations de traiternent des eaux usees

nrimitivement efticaces ; cette circonstance serait attribuable 1) it raccroissement de la popula-

tion urbaine constatee apres la suerre et it l'ausmentation du volume deau utilise par persorme,

facteurs qui ont arnene une surcharge des usines de traiternent ; 2) it I'utilisation croissante dansl'industrie et it domicile dagents tensio-actifs et bactericides (tels que les detersifs) qui ont

considerablernent bouleverse les phenomenes de sedimentation. de putrefaction et doxvdation ,

Les auteurs soulignent que ce concours de circonstances peut favoriser la survie et provoquer

une large dispersion des ceufs de taenia. meme si les excreteurs sont it I'origine peu nombreux.

* Voir les articles de Dolman, page ISO, de Schmid. page 245, et de Hood & Johansen,

page 346, ainsi que l'Annexe 16, page 529.



384 M. M. KAPLAN

difficultes speciales. Cependant, il est necessaire, en outre, d'empecher

les chiens errants d'entrer dans les abattoirs, et de faire un effort intensif

d'education aupres de la population, notamment des bouchers.Ces metho-

des ont permis d' obtenir de bons resultats dans certaines zones fortement

enzootiques de l'Amerique latine et de laMediterranee; elles devraient

done etre egalement utilisables dans d'autres pays O U les conditions sontaussi defavorables.

Du point de vue epizootiologique, les kystes hydatiques des moutons

et des porcs sont les plus dangereux parce que les plus susceptibles d'infester

les chiens; en effet, ces kystes sont beaucoup plus fertiles que ceux des

bovins. Ce sont done .les visceres parasites de moutonset de porcs qu'il

faut surtout veiller a . eliminer de facon sure, encore qu'unrprogramme

complet ne doive pas negliger les bovins.

Tuberculose bovine

Heureusement, a . quelques exceptions pres, cette maladie est relativement

peu frequente dans les pays tropicaux; le probleme de recuperation de

la viande d'animaux tuberculeux n'est done pas aussigrave que dans les

pays europe ens par exemple. * Neanmoins, et peut-etre precisement. a . cause

de cette rarete relative, on a tendance a . montrer une certaine liberalite

dans la decision vis-a-vis des carcasses, meme si elles presentent une infec-

tion generalisee ; c'est une faute a . eviter. II n'est pas sans interet de

mentionner une recente observation dans laquelle on a pu,. par inoculation

au cobaye, isoler des bacilles tuberculeux non seulement dans la muscu-

lature d'animaux presentant une .tuberculose generalisee aigue a . l'examen

post-mortem (62,8 % de resultats positifs) mais egalement dans la viande

d'animaux ne presentant que quelques petites lesions isolees d'un seul

organe (10,8 % de resultats positifs).?

Salmonellose

On n'a guere etudie la frequence. des salmonelloses et le pourcentage

de porteurs de germes parmi les animaux domestiques des regions tropi-

cales. Dans ces zones, cependant, les infections gastro-intestinales humaines

dues aux Salmonellae sont courantes et sans aucun doute souvent attribua-

bles a . des viandes contaminees, soit par des porteurs humains, soit par

contact avec de la viande proven ant de bovins infectes. La contamination

a . partir d'animaux malades au cours des operations d'abattage est un

probleme non negligeable," et seule une inspection ante-mortem et post-

mortem soigneuse associee a . une bonne hygiene de l'abattoir peut reduire

Ie danger de contamination generalisee.

* Voir I'article d'AIbertsen, page 283.



PRATIQUE DE L'HYGIENE DES YIANDES: TROPIQUES 385

Autres maladies

Dans les regions O U elles sevissent a l'etat enzootique, des maladies

comme la peste bovine, la pleuropneumonie contagieuse et la fievre

aphteuse meritent d'etre prises en consideration moins pour des raisons

de protection directe de la sante humaine que pour Ie role eventuellementjoue par l'abattoir dans leur prophylaxie. Comme on I'a deja mentionne,

une surveillance attentive de ces maladies et leur declaration scrupuleuse

aux autorites interessees contribuent puissamment a l'efficacite des mesures

de quarantaine, de vaccination, etc.

La trypanosomiase, la babesiellose , la theileriose et d'autres affections

tropicales sont frequentes chez les animaux abattus. Ces maladies ne

risquent pas d'atteindre l'homme mais elles posent des problemes d'appre-

ciation a l'inspecteur des viandes lorsque les carcasses presentent une

certaine emaciation ou des lesions rnineures (voir Annexe 15, page 504).

La viande est de qualite inferieure mais, en general, elle est neanmoins

Iivree a la consommation humaine a cause des penes economiques que

sa saisie systematique occasionnerait.

Abattage d'urgence et autres cas particuliers . Des affections specifiques,

de meme que certaines habitudes et pratiques rurales en usage dans des

regions peu developpees, obligent souvent a abattre d'urgence ou meme

a abattre normalement des animaux hors de l'enceinte de l'abattoir, les

carcasses etant ensuite apportees a l'abattoir pour y subir l'inspection.

Cette pratique doit etre combattue autant que possible, surtout quand les

organes de l'animal ne sont pas presentes en meme temps que la carcasse.

Estampillage . II faut eviter l'emploi abusif de l'estampille servant a

marquer les carcasses declarees propres ala consommation. Si les autorites

chargees de l'inspection la delivrent avec trop de parcimonie, elles risquent

de pousser a l'emploi de fausses estampilles; au contraire si elles se

rnontrent trop liberales, cette marque n'inspirera plus confiance au public

auquel on cherche precisement a faire comprendre l'interet de l'inspection

des viandes.

Mise en vente

Viandes

Quand la viande quitte l'abattoir, il est essentiel que l'effet de toutes

les precautions prises jusqu'a ce moment ne soit pas reduit a neant par une

mauvaise manipulation de la viande elle-meme , Dans les pays chauds,

O U la refrigeration fait defaut, la viande doit etre vendue au consommateur

aussitot que possible apres l'abattage. Comme on l'a mentionne plus haut,

c'est une heureuse necessite, puisqu'elle diminue les occasions de proli-

feration bacterienne intensive. On pourrait faire une longue liste des erreurs

25



386 M. M. KAPLAN.

commises dans la manipulation de la viande dans les pays chauds, mais

elles sont dues pour une large part a un manque de moyens. Cependant,

memeen l'absence d'un materiel moderne, beaucoup de ces erreurs peuvent

etre evitees. Par exemple, l'hygiene du transport de la viande sur des vehi-

cules de toutes sortes peut etre amelioree par quelques mesures elementaires

de proprete et de protection contre les mouches. * II est egalement possible

de soumettre les boutiques a uncontrole de police officiel pour s'assurer

que les detaillants ne negligent pas de prendre un minimum de precautions

contre une exposition excessive a la contamination. L~ encore, il faut

garder presentes a l'esprit les charges economiques excessives que ferait

peset. sur les detaillants la mise en vigueur d'une legislation qui leur impo-

serait des obligations trop lourdes pour leurs moyens. Les ameliorations

progressives et I'education du public font plus que les meilleures lois.

Ainsi, pour commencer, et en attendant que s'instaurent de bonnes methodes

de vente au detail (voir Fig. 20), on pourrait se contenter de regles simples

mais utiles, prevoyant que la viande ne doit pas etre manipulee par les

acheteurs ni exposee .au contact des animaux, des mouches et des souillures

et qu'elle doit etre si possible conservee au froid ou refrigeree.

Sous-produits * :"

Grace a une longue expenence, de nombreux pays ont mis au point

des methodes adaptees aux conditions locales (voir Fig. 21) pour la conser-

vation de la viandeet pour la preparation de divers sous-produits. Bien

des pays tropicaux tirent une bonne partie de leurs revenus de l'exporta-

tion de boyaux, de cuirs, de soies et d'autres produits, et l'amelioration

des techniques d'abattage pourrait contribuer grandement a augmenter

ces rentrees de fonds. En outre, l'exploitation de sous-produits tels que le

sang, le contenu intestinal et les dechetssterilises servant a la fabrication

d'aliments pour les animaux, d'engrais, de gelatine, etc. pourrait contribuer

de maniere appreciable acouvrir les frais d'exploitation des abattoirs.

Surveillance sanitaire des manipulateurs de viande

II s'agit Ia d'un probleme epineux qui, jusqu'a present, n'a pas encore

ete resolu de facon vraiment satisfaisante, meme dans les pays economi-

quement evolues, Dans ces pays, on a tendance a ne pas faire appel aux

examens bacteriologiques reguliers des manipulateurs de viande car ces

examens peuvent donner une fausse impression de securite en raison de

* Une bonne pratique consiste Ii transporter la viande de I'abattoir Ii la boutique du

detaillant dans des voitures de livraison municipales bien equinees, Une petite redevance estgeneralement demandee au detaillant pour ce service.

** Voir l'article d'Albertsen, page 283.



PRATIQUE DE L'HYGIENE DES VIANDES : TROPIQUES 387

FIG. 20. ETAL SI~IPLE ~IAIS HYGIENIQUE DANS UN MARCHE

PCBLIC: CARTAGO, COSTA RICA

Noter les cloisons vitrees qui empechent les consommateurs de

toucher 1 0 viande et qui la mettent a T'obri des animaux,

Cliche airnablement c ommunique par IeDr G. Mortensen, Virum, Danemark

FIG. 21. CONSERVATION DE LA VIANDE PAR SECHAGE: KENYA

Cliche reproduit avec I'uutorisation du Kenya Infor-

mat ion Offi ce 836/11, e t a imabl ement communiquepar Ie Dr I.Mann, Departement des Services veteri-

natres, Kenya



3 8 8 M. M. KAPLAN

l'imperfection des methodes de diagnostic et de l'apparition possible d'une

infection tres rapidement apres l'examen, faisant du sujet un pourvoyeur

de germes pathogenes pendant un temps considerable avant qu' on ne

s'apercoive de son etat. On obtient des resultats beaucoup plus surs en

apprenant aux manipulateurs a prendre des precautions simples d'hygiene

individuelle: se laver souvent les mains, employer une brosse a ongles,

changer frequemment de vetements de protection, etc. 8 11faut s'efforcer

par tous les moyens d'obtenir que le personnel signale immediatement

les blessures et toutes les maladies comportant des sympt6mes tels que

diarrhee, vomissement, suppurations superficielles ou catarrhe auriculaire.

Ces precautions doivent etre particulierement strictes quand le danger

de contamination est grand, notamment quand les manipulations se font

dans des h6pitaux, des eccles ou des usines preparant des produits carries

a consommer crus. En pareils cas, les examens bacteriologiques periodiques

des selles et des urines, de meme que les tests serologiques (typboide)

presentent une reelle valeur et ne doivent pas etre negliges.

Conclusion

On s'est efforce d'etudier brievement les principaux problemes que

pose l'hygiene des viandes dans les pays tropicaux et dans les pays chauds.

Du point de vue de la sante publique, les plus minutieuses precautions

d'hygiene prises a l'abattoir risquent d'etre en grande partie illusoires si

la manipulation ulterieure de la viande est defectueuse. 11incombe donc

aux autorites responsables de faire porter leur effort sur les points O U il

sera le plus efficace ; ce sont lescirconstances locales qui dicteront le choix.

En tout cas, les moyens financiers disponibles pour la sante publique sont

trop restreints pour qu'on puisse les gaspiller dans la construction d'abat-

toirs cofrteux, lorsque les methodes d'hygiene et d'inspection des viandesdemeurent foncierement defectueuses. 11 y aurait de meme gaspillage si

l'on soumettait les abattoirs, les marches ou les restaurants a une regle-

mentation depourvue de moyens techniques suffisants, qui n'aboutirait

qu'a creer un sentiment trompeur de securite ou a provoquer une penurie

de produits carnes par suite de saisies inutiles. De meme l'absence ou l'in-

suffisance du controle a l'un quelconque des stades du processus se traduisent

habituellement par des maladies humaines, par des epizooties devastatrices,

par une contamination elevee des viandes livrees au consommateur et

par un gaspillage enorme du a l'aptitude tres limitee de ces viandes a la

conservation. L'hygiene alimentaire doit etre enseignee des l'ecole primaire,

afin que les generations nouvelles se refusent a tolerer des methodes insa-

lubres de production et de vente de la viande. On peut egalement obtenir

de bons resultats en suscitant, par l'attribution de « certificats de merite »,



PRATIQCE DE L'HYGrENE DES VIANDES: TROPIQUES 389

une emulation bienfaisante entre les etablissements de production et de

vente au detail.

Dans les pays tropicaux, les progres de I'hygiene des viandes dependent

en grande partie d'un developpement simultane de I'economie et de l'edu-

cation sanitaire. Mais ces progres ne sont pas automatiquement assures;

ils exigent des mesures concretes appliquees avec regularite ; ils demandent

aussi que l'on prenne la precaution de fixer des objectifs que les circonstances

locales ne mettent pas hOIS de portee.

REMERCIEMENTS

Dans la preparation de cet article, j'ai puise non seulement dans mon experience

personnelle, mais aussi, pour une large part, dans les travaux des consultants pour

I'hygiene des viandes envoyes par I'OMS et la FAO dans divers pays tropicaux. A cet

egard, qu'il me soit perm is de remercier tout particulierernent Ie Professeur A. Jepsen,

de I'Ecole royale veterinaire et d'Agriculture, Copenhague (Danemark) ; Ie Dr G. Mor-

tensen, Virumvej 139-B, Virum (Danemark) et Ie Dr H. Thornton, Veterinaire en Chef

de la Ville et du Comte de Newcastle-upon- Tyne (Angleterre). J'exprime egalement

rna reconnaissance il. M. N. Reid, de la FAO (Rome), qui rn'a fait de nombreuses et

utiles suggestions.

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