76 • m a g ya r k o n y h a •77•

Cukrásziskola

Narancsos-mézkrémes tortácska(7 db 8 cm átmérőjű desszertkarika)

Baumkuchenhozzávalók:3 db • tojás75 g • vaj75 g • marcipán1/2 db • biocitrom héja1/2 rúd • vanília magja75 g • cukor csipetnyi • só40 g • liszt35 g • étkezési keményítő

elkészítése:A tojásokat kettéválasztjuk, a puha vajat és puha marcipánt (ha kell, melegítsünk rá!) a citrom héjával, a vaníliával és 25 g cukorral jól kihabosítjuk (1), majd hozzá-adjuk a tojások sárgáját. A tojásfehérjét a sóval és a maradék 50 g cukorral fényes, kemény habbá verjük. A keményítőt és a lisztet összeszitáljuk. A tojássárgájás keveréket lazítjuk egy kevés fehérjehab-bal, majd hozzászitáljuk a lisztes keveré-ket, végül a maradék habot is óvatosan hozzákeverjük. Előkészítünk egy 26 cm-es kerek sütőformát, amelyet elő zőleg kipa-píroztunk, és 4-5 evőkanál masszát véko-nyan elsimítunk az alján. 190 °C-os sütő-be rakjuk, és addig sütjük, míg a teteje egy kis aranybarna színt nem kap, majd kivesszük, és újabb 4-5 evőkanál masz-szát elkenünk rajta – és ezt így folytatjuk, amíg a masszánk el nem fogy. A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni, majd 8 cm átmé-rőjű kiszúróval kivágjuk a tortácskánk aljait (2). A forma oldalát merev fóliala-pokkal kibéleljük, és elhelyezzük a legal-ján a piskótakarikákat.

narancslekvárhozzávalók:300 g • bionarancs120 g • cukor 170 g • méz1 rúd • fahéj5 db • egész szegfűszeg

elkészítése:A narancsot héjastul apró darabokra vág-juk, a magokat természetesen gondosan kiválogatjuk belőle. A cukorral, a méz-zel és a fűszerekkel kis lángon sűrűsö-désig főzzük, időnként bele-belekeverve. Kivesszük a fűszereket, majd botmixerrel

Újhullámos

cukrászlányKocsis Regina, Neked Cake

konyham • a • g • y • a • r

c u k r á s z i s k o l a

Kocsis ReginaMagyar szakos egyetemista volt, ami-kor elragadta a sütemények illata, és pályát váltott. A varázslat Németor-szágban kezdődött: olyan családhoz került, ahol a háziasszony minden-nap tortákkal lepte meg a családot és a szomszédokat. Egymásra talál-tak, és Regina hamarosan beiratko-zott Frankfurtban egy cukrászisko-lába. Szerencséje volt, a híres Jasmin cukrászdában lett gyakornok. A né-met cukrászati műhelyben töltött idő csak elmélyítette a szenvedélyét. Bu-dapesten első útja a Gundel cukrász-iskolába vezetett. Hónapokig kereste a helyet, ahol cukrászként dolgozhat-na, így került az Asztalkába, amely hamarosan a főváros egyik legked-veltebb cukrászdája lett. Tavaly elad-ták az Asztalkát – amelynek Regina közben társtulajdonosa lett –, és ön-álló vállalkozásba kezdett. A Neked Cake egy kis cukrászműhely, ahol ün-nepekre, születésnapokra és eskü-vőkre készít tortákat. Regina saját meghatározása szerint újhullámos tortákat készít, minőségi, szezonális alapanyagokból. Nekünk egy naran-csos karácsonyi tortácskát sütött.

1

2

Az összeállítás együttműködő partnere a Koronás Cukor

fotó

k_Ka

unit

z Ta

más

3

fotó

_Seb

esty

én L

ászl

ó

78 • m a g ya r k o n y h a

kicsit átdolgozzuk, és további 5 percig főzzük. A narancslekvárt hagyjuk kihűlni, majd bő kétkanálnyit kenjünk el minden egyes piskótánkon. (3)

Fehér csokoládés mézkrémhozzávalók:100 g • tej100 g • tejszín60 g • tojássárgája60 g • méz130 g • fehér csokoládé150 g • tejszínhab

elkészítése:A tejet, tejszínt, mézet és a tojássárgáját 85 °C-ra hevítjük, a fehér csokoládéra öntjük, és botmixerrel emulgeáljuk. 35 °C-ra visszahűtjük, és aprán-ként hozzákeverjük a frissen felvert tejszínhabot. A desz-szertgyűrűben egyenletesen szétoszlatjuk (4), majd több órá-ra hűtőszekrénybe rakjuk, hogy megszilárduljon.

tonkaBaBos-csokoládés ganachehozzávalók:120 g • tejszín130 g • étcsokoládé20 g • vaj1/2 db • tonkabab

elkészítése:A tejszínt a reszelt tonkababbal 85 °C- ra melegítjük, és a csokoládét simára turmixoljuk benne, majd hozzákeverjük a vajat, és 30 °C-ra visszahűtjük, mielőtt a mézes krémünkön elsimítjuk (5). Ha a ganache-réteg is felkerül a tortácskánk-ra, akkor még 1 órát hűtjük – utána már-is tálalható, dekorálható (6).

4 5 6

A Cukrásziskola korábbi részei a honlapunkon:

www.magyarkonyhaonline.hu

Az összeállítás együttműködő partnere a Koronás Cukor

fotó

_Seb

esty

én L

ászl

ó