Żywienie w Turystyce...Prawidłowe żywienie wymaga zbilansowania energii tzn. utrzymania równowagi między ilościąenergii dostarczonej z pokarmem, a jej wydatkowaniem. Zapotrzebowanie

Żywienie w Turystyce

Dr hab. Barbara Krzysztofik, prof. UR w Krakowie

tel. – +4812-662-46-64

e-mail: [email protected]

Create PDF files without this message by purchasing novaPDF printer (http://www.novapdf.com)

http://www.novapdf.com


10 zasad zdrowego żywienia

1. Dbaj o różnorodność spożywanych produktów2. Unikaj nadwagi i otyłości3. Spożywaj dużo produktów zbożowych4. Pij codziennie co najmniej 2 duże szklanki mleka5. Spożywaj z umiarem mięso6. Jedz codziennie dużo warzyw oraz owoców7. Ograniczaj spożycie tłuszczów zwierzęcych8. Unikaj cukru oraz słodyczy9. Ograniczaj spożycie soli10. Unikaj alkoholu




Żywienie to nie tylko jedzenie, ale przede wszystkim mądre i racjonalne odżywianie się, czyli dobieranie i komponowanie posiłków w taki sposób, by dostarczały one organizmowi wszystkich składników pokarmowych uznanych za niezbędne do prawidłowego rozwoju.

Codzienne pożywienie powinno dostarczać człowiekowi ok. 60 składników pokarmowych.

Nie ma takiego produktu, który zawierałby wszystkie niezbędne składniki odżywcze w odpowiedniej ilości i proporcji, dlatego też żywieniowcy podzielili produkty spożywcze na grupy.

Produkty wchodzące w skład poszczególnych grup maja zbliżonązawartość składników odżywczych.




W zależności od pochodzenia w Polsce wyróżnia się następujące grupy:

• produktów spożywczych:• produkty mięsne• produkty zbożowe• produkty mleczne• nabiał• masło• jaja• oleje i tłuszcze• ziemniaki• owoce• warzywa• nasiona roślin strączkowych• cukier i słodycze




Są to:

Gastronomia narodowa i narodowe produkty żywieniowe to:

• produkty zbożowe- mąki, kasze, makarony i pieczywo - stanowią one jedną z najważniejszych grup produktów żywnościowych.

Są to produkty węglowodanowe, które również dostarczają białka roślinnego, witamin B1 i B2 oraz błonnika pokarmowego. Mają działanie zakwaszające.

• mleko i jego przetwory- dostarczające nam najlepiej przyswajalnego wapnia, wysoko-wartościowego białka i witamin B1, B2 i A. Wykazują działanie słabo alkaliczne.

• mięso, wędliny, ryby, jaja, sery i suche nasiona strączkowe- to grupa produktów stanowiąca źródło białka o wysokiej wartości odżywczej. Ta grupa produktów jest bogatym źródłem składników mineralnych jak żelazo, fosfor, siarka, magnez oraz witamin PP, B2 i B1. Wykazują silne działanie zakwaszające.




• Tłuszcze- to produkty bogatokaloryczne , które poza niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi zawartymi w olejach czy margarynach oraz witaminą A głównie występują w maśle, nie są źródłem innych składników odżywczych.

• Warzywa i owoce- jest to grupa bardzo ważnych produktów w żywieniu. Stanowi źródło witaminy C , B, PP, beta- karotenu , składników mineralnych i błonnika pokarmowego.

Podział produktów na 5 grup pozwala bezpiecznie dla zdrowia komponowaćwszystkie posiłki w dziennej racji pokarmowej.

Każdy przygotowany posiłek powinien zawierać choćby jeden ze składników każdej grupy, bowiem tylko takie posiłki zapewnią prawidłowe żywienie i dostarczą wszystkich niezbędnych składników.

Bezpieczeństwo dla zdrowia tkwi w rozmaitości spożywanych produktów.




Zasady prawidłowego żywienia

Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie opracował dziesięć zasad racjonalnego żywienia. Przestrzeganie tych wskazówek pomoże utrzymać dobrąkondycję każdego organizmu, zapewni siłę i radość życia.

1. Pożywienie powinno być zbilansowane pod względem energetycznym.Prawidłowe żywienie wymaga zbilansowania energii tzn. utrzymania równowagi między ilością energii dostarczonej z pokarmem, a jej wydatkowaniem.

Zapotrzebowanie człowieka na energię

– CPM jest określone przez łączny poziom wszystkich przemian energetycznych organizmu. Składa się na nie: wydatek na podtrzymanie podstawowych czynności fizjologicznych

– PPM oraz przemiana ponadpodstawowa związana z aktywnością fizyczną i umysłową w warunkach odbiegających od komfortu mikroklimatycznego i psychicznego, a także swoiste dynamiczne działanie pokarmu.

Miarą podaży energii może być masa ciała.Dla celów klinicznych i epidemiologicznych do oceny masy ciała osób dorosłych proponuje się wskaźnik Queteleta - body mass index – BMI




BMI = masa ciała / wzrost² [ kg/m² ]

oraz wskaźnik WHR (waist hip ratio).

WHR = obwód talii / obwód okolicy krętarzowej (bioder)

2. Dzienna podaż energii prawidłowo rozłożona na posiłki i składniki energetyczne diety.

Proporcje makroskładników w racji pokarmowej, powinny wynosić dla dorosłych:

• białka 10 – 15%,

• węglowodany 50 – 60% w tym cukry proste nie więcej niż 10%,

• tłuszcze do 30% ( 35% dla dużej aktywności), w tym NNKT 3 – 7% ogółu energii.

Przedstawione proporcje składników energetycznych w racji pokarmowej, powinny w identycznym odsetku występować w każdym posiłku.

3. Pożywienie powinno dostarczać wszystkie składniki odżywcze i błonnik z zachowaniem prawidłowych proporcji między nimi.




Ilość energii i składników odżywczych, którą organizm zdrowego człowieka,

• zależnie od wieku, płci,

• aktywności fizycznej

• oraz warunków bytowania i pracy, powinien otrzymać codziennie w postaci spożytych dań i posiłków określają normy żywienia.

W Polsce obowiązującymi normami są normy zalecane opracowane przez Instytut Żywności i Żywienia w 1970r. i zaktualizowane dla 22 grup ludności w 1980r.

Normy te określają ilości składników odżywczych i energii pokrywające fizjologiczne zapotrzebowanie organizmu każdego przedstawiciela grupy żywieniowej z marginesem bezpieczeństwa uwzględniającym osobników o szczególnie dużym zapotrzebowaniu oraz rezerwy związane z przyzwyczajeniami i nawykami żywieniowymi.

W 1994r. zaproponowano normy żywienia dla ludności Polski, opracowane na dwóch poziomach: bezpiecznym i zalecanym stosując 3 stopnie aktywności fizycznej.




Z normami żywienia skorelowane są normy wyżywienia tzw. racje pokarmowe. Określają one zestawy produktów z różnych grup, pokrywające dzienne zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze dla jednej osoby.

4. Posiłki powinny być spożywane regularnie.

Aby racjonalnie wykorzystać składniki odżywcze pożywienia racja pokarmowa musi być rozłożona na posiłki spożywane w miarę możliwości w tym samym czasie.

Przerwy między nimi nie powinny być dłuższe niż 5-6 h i nie krótsze niż 3 h.Dzieci, młodzież, osoby starsze i rekonwalescenci oraz ludzie o dużym zapotrzebowaniu energetycznym powinni spożywać 4-5 posiłków dziennie. Dla ludzi pracujących na nocnych zmianach należy uwzględnić lekkostrawny posiłek regeneracyjny ok. godz. drugiej tzn. w czasie najgłębszego spadku wydajności organizmu.




5. Posiłki powinny być spożywane w spokoju.Powolne, spokojne jedzenie, dobre żucie, sprzyja wydzielaniu śliny, enzymów trawiennych i alkalizacji pokarmu będzie, więc lepiej wykorzystane aniżeli spożyte w warunkach dyskomfortu i pośpiechu.

6. Należy zwalczać złe nawyki i tradycje żywienioweRacjonalne żywienie opiera się na wiedzy z zakresu fizjologii żywienia oraz znajomości czynników wpływających na wartość odżywczą pożywienia.

Wartość odżywcza pożywienia

Pojmowana jako korzyść odniesiona przez ustrój po spożyciu posiłku i zależy od następujących czynników:




Wartość energetyczna posiłku

* Składniki pokarmowe produktów* Odżywcze i balastowe* Nieodżywcze* Naturalnie występujące* Stanowiące zanieczyszczenie* Dodatki innych środków do produktu* Warunki magazynowania i sposoby utrwalania żywności* Zabiegi technologiczne i kulinarne* Czyszczenie* Rozdrabnianie* Obróbka cieplna* Rozłożenie posiłków w czasie* Dobór produktów ze względu na ich skład i własności organoleptyczne




Czynność Wydatek energetyczny (kcal/min/kg masy ciała)

Leżenie 1,47 – 1,62Siedzenie 1,46 – 1,67Marsz z szybkością 3 km/godz. 2,4Marsz z szybkością 5 km/godz. 4,0Marsz pod górę przy nachyleniu stoku 15o i szyb. 5 km/godz. 7,8Podejście w górach z szyb. 3,5 km/godz. z obciążeniem 5 kg przy kącie nachylenia stoku ok. 250 10,7Marsz z obciążeniem 20 kg po śniegu z szyb. 4 km/godz. 20,2Schodzenie ścieżką w dół z szybkością 2 km/godz. 3,3Marsz po twardy śniegu z szybkością 6 km/godz. 11,9Jazda na nartach z szybkością 6 km/godz. 11,2Jazda na nartach ze średnia prędkością 10,8Pływanie stylem klasycznym 11,0Pływanie kraulem na grzbiecie 11,5Jazda na rowerze z szybkością 9 km/godz. 4,5Jazda konna – spacer 3,0Jazda samochodem 3,4Wiosłowanie z szybkością 4 km/godz. 3,0




Współczynniki energetyczne mające zastosowanie praktyczne w ocenie

wartości energetycznej pożywienia.

I tak, w wyniku spalania:1 g białka uzyskał 4 kcal – czyli 16,8 kJ energii,1 g cukrowców uzyskał 4 kcal – czyli 16,8 kJ energii,1 g tłuszczu uzyskał 9 kcal – czyli 37,8 kJ energiiSkładniki żywności, będące nośnikiem energii, powinny miećokreślony udział w pokrywaniu dobowego zapotrzebowania. Wiedząc,Iż dieta wysokowęglowodanowa podnosi wydolność fizyczną, natomiastdieta tłuszczowa obniża ją, w żywieniu turystów i sportowcówpowinno się stosować najkorzystniejszy udział składników energetycznychw całodziennym żywieniu. Udział ten powinien być następujący:

• 12 - 16 % energii pochodzącej ze spalania białek,• 25 - 31% energii pochodzącej ze spalania tłuszczów, w tym 3 - 5% to energia uzyskana z wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych,• 53 - 63% energii pochodzącej ze spalania cukrowców, w tym 10 - 12% z sacharozy.




Cukrowce i tłuszcze dostarczone z pożywieniem stanowią dla organizmuczłowieka pokrycie ok. 90% dobowego zapotrzebowania naenergię. Stosunek, w jakim cukrowce i tłuszcze pokrywają to zapotrzebowanie,zgodnie ze stanem aktualnym wiedzy, zawarty powinien być w granicach:

tłuszcze : cukrowców = 1 : 3 lub 1 : 2

Natomiast stosunek wagowy składników w żywieniu turystów powinienkształtować się następująco:

białka : tłuszczów : cukrowców = 1 : 0,8 - 1,0 : 4 – 5

Pamiętać trzeba, aby w wędrówkach na dużych wysokościach, gdypowietrze zawiera niewielką ilość tlenu, stosować mniejsze ilości tłuszczu,a większe ilości cukrowców.




Stosunek wagowy białek : tłuszczów : cukrowców, wg wielu autorówpowinien wynosić:

• dla ogółu turystów: 1 : 0,8 - 1,0 : 4 - 5,• w sportach szybkościowo–siłowych: 1 : 0,8 - 0,9 : 3,7 - 3,9,• w sportach długotrwałych: 1 : 0,8 - 0,9 : 5,• w turystyce wysokogórskiej i alpinizmie: 1 : 0,6 - 0,7 : 4.

Warunkiem prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiegojest ciągłe dostarczanie mu odpowiednich ilości składników odżywczychi w odpowiednich stosunkach.

Organizm w ciągu dnia wymaga dostarczenia ogółem około 40 składników :

• 15 witamin,• 10 aminokwasów,• 2 węglowodanów,• 3 nienasyconych kwasów tłuszczowych,• 15 –20 pierwiastków mineralnych.




Pojęcia ogólne

MetabolizmCałość przemian zachodzących w ustroju nazywamy metabolizmem.

METABOLIZM = KATABOLIZM + ANABOLIZM

Katabolizm - to procesu rozpadu i utleniania skomplikowanych związków na prostsze, czemu towarzyszy wyzwalanie energii (procesy egzoergiczne), którązużywa organizm na wykonywanie czynności życiowych.

Anabolizm - to procesy syntezy, czyli tworzenia się cząsteczek związków bardziej skomplikowanych ze związków prostych, czemu towarzyszy pobieranie energii (procesy endoergiczne).W procesach katabolicznych energia chemiczna zawarta w pożywieniu zostaje przetworzona na inne postacie energii, niezbędne do funkcjonowania organizmu:

Energia energia cieplna chemiczna

procesy kataboliczne energia mechanicznaPożywienia energia elektryczna




Piramida żywności - Co to jest?

Piramida przedstawia zasady prawidłowego odżywiania. Informuje o tym, ile porcji różnych grup produktów powinno znaleźć się w posiłkach, które zjadamy w ciągu dnia. Przy czym obowiązuje zasada, że to co najważniejsze w racjonalnym odżywianiu znajduje się u dołu piramidy, czyli podstawy.

Po raz pierwszy piramidę zdrowego odżywiania opracowali uczeni kanadyjscy około 30 lat temu.

Z czasem, w miarę poszerzenia się wiedzy o zdrowym odżywaniu, pierwotna piramida ulegała pewnym modyfikacjom.

W ciągu ostatnich dziesięciu lat wzorcem dla wszystkich była piramida opracowana przez naukowców z USA.

W Polsce została przyjęta przez Instytut Żywności i Żywienia.







Makroelementy są to pierwiastki, których dzienne zapotrzebowanie przekracza 100 [mg]. Dzienne zapotrzebowanie na mikroelementy nie wynosi więcej niż 100 [mg].

Do makroelementów należą:WapńChlorMagnezFosforPotasSód

Do pierwiastków śladowych czyli mikroelementów należą:ŻelazoCynkMiedźManganMolibdenJodFluorChromSelen




Witaminy

• są potrzebne w bardzo małych ilościach i nie są materiałem budulcowym ani energetycznym.

• są one związkami organicznymi, zaliczanymi do składników pokarmowych, wpływających na regulację podstawowych procesów życiowych ustroju ludzkiego.

• spełniają rolę katalizatorów biologicznych, wchodząc w skład grup prostetycznych wielu enzymów, umożliwiają wiele różnych przemian biochemicznych zachodzących w organizmie.

• warunkują m.in. odpowiedni stan zdrowia, wzrost i rozwój organizmu.

• większość witamin zalicza się do związków egzogennych (tj. nie wytwarzanych przez organizm ludzki), a tylko niektóre mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka (np. wit. A) oraz wytwarzane przez florę bakteryjną przewodu pokarmowego (np. wit. K).




Ze względu na rozpuszczalność witamin, dzieli się je na: - rozpuszczalne w tłuszczach (witaminy A, D, E, K), - rozpuszczalne w wodzie (witaminy z grupy B, witamina C, biotyna, niacyna).

Witaminy powinny być dostarczane organizmowi w odpowiednich ilościach. Niedobór, jak i ich przedawkowanie jest niekorzystne.

Niedobory witamin prowadzą do powstania wielu zmian chorobotwórczych. Schorzenia powstające w wyniku długotrwałego braku witamin są nazywane awitaminozą. Objawy niedoboru witamin w wyniku niedostatecznej ich zawartości w pożywieniu noszą nazwę hipowitaminoz, natomiast przedawkowanie witamin powoduje hiperwitaminozę.

Przedawkowanie występuje częściej w przypadku witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, bo te nie są łatwo wydalane z organizmu. Natomiast witaminy rozpuszczalne w wodzie spożyte w nadmiarze mogą łatwiej być wydalone z moczem.




WITAMINY

• witamina A- zapewnia ona dobry wzrok; jest konieczna do prawidłowego funkcjonowania i wyglądu skóry, przewodu pokarmowego i oddechowego; dzięki niej organizm jest odporny na ropne zakażenia; jej źródła to przede wszystkim: masło, jajka, ser, marchew, wątroba, pomidory;

• witamina D- konieczna do przyswajania jonów wapniowych i fosforanowych; zapewnia zdrowe i mocne kości; występuje w mleku, maśle, jajach i tranie;

• witamina E- zapobiega poronieniom, wpływa na płodność; ma działanie przeciwutleniacza; zapewnia prawidłowe funkcjonowanie tkanki mięśniowej; występuje w mleku, jajach, pieczywie, kiełkach zbóż, olejach roślinnych;




• witamina K- warunkuje właściwy przebieg procesów krzepnięcia krwi; jej główne źródła to wątroba, kapusta, kalafior, oleje roślinne;

• witamina C- warunkuje prawidłowy stan tkanki łącznej; reguluje proces wchłaniania żelaza; podnosi ogólną odporność organizmu; bierze udział w procesach utleniania biologicznego; występuje w owocach, kiszonej kapuście, pomidorach, papryce;

• witamina H (znana inaczej jako biotyna- odpowiada za właściwy stan skóry i włosów; jest składnikiem enzymów, które uczestniczą w syntezie kwasów tłuszczowych; jej podstawowe źródło to żółtko jaja, wątroba i drożdże;) Jej niedobory wywołują gównie wypadanie włosów i zaburzenia w regeneracjitkanek.

• Cholina- podstawowe źródło grup metylowych w określonych procesach biochemicznych; występuje w żółtku i warzywach liściastych;




Witamina B1 (znana także jako tiamina) - powstaje w wyniku syntezy bakteryjnej. Jest witaminą warunkującą wzrost oraz prawidłowe funkcjonowanie takich układów jak: obwodowy układ nerwowy, układ pokarmowy, oraz układ serca i naczyń krwionośnych. Odpowiada za regulację przemian aminokwasów, jest koenzymem (czyli składnikiem wyjściowy) enzymów cyklu Krebsa (który jest jednym z etapów oddychania komórkowego). Niedobory tiaminy wywołane są z reguły przez nadmiernie długą i nieumiejętną obróbkę termiczną pokarmu. Wywołują stany zapalne nerwów, przykurcze, a w wypadkach ciężkich chorobęberi-beri, która poprzez zaburzenia w funkcjonowaniu komórek nerwowych oraz włókien mięśniowych wywołuje bóle kończyn, osłabienie mięśni, drgawki oraz niewydolność układu krążenia. Witaminę B1 znaleźć można nie łuskanych ziarnach zbóż, orzechach, chudym mięsie wieprzowym, drożdżach i narogach (serce, nerki, wątroba).




• witamina B2- jest niezbędna w procesie przemiany glukozy i aminokwasów; stymuluje wzrost odporności organizmu; występuje w jajach, przetworach mlecznych, wątrobie, pszenicy;

• witamina B2 (lub inaczej: ryboflawina) - odpowiada za regulację funkcji nabłonków, śluzówek i rogówki oczu. Jest ona koenzymem enzymów odpowiadających za transportowanie wodoru i utlenianie aminokwasów. Niedobory powodują stany zapalne tkanek nabłonkowych (na przykład zajady w kącikach ust), śluzówki jamy ustnej oraz języka (co przejawia się jako wszelkiego rodzaju afty i pleśniawki), skóry i spojówki (a to może spowodować uszkodzenia całej powierzchni gałki ocznej i wywołaćzaburzenia związane z widzeniem). Zawierają ją: narogi, jarzyny, kiełkujące ziarna zbóż, szpinak, jaja i mleko.




• Witamina B3 (której inne nazwy to: kwas nikotynowy/ niacyna/ witamina PP) - powstaje wskutek autosyntezy z pewnego aminokwasu - tryptofanu. Jest koenzymem enzymów związanych z początkowymi etapami łańcuchów oddechowych. Reguluje funkcje skóry, nabłonków jamy gębowej i jelit oraz prawidłowe działanie kory mózgowej. Niedobór wywołuje stany zapalne całego nabłonka jamy gębowej wraz z językiem, biegunkę, poczucie otępienia, a w ciężkich przypadkach pelagrę - chorobę skóry w Polsce znanąpod nazwą "rumień lombardzki" (nazwa choroby wywodzi się od tego, że charakteryzuje się specyficznym zarumienieniem powierzchni skóry, a także od tego, że gdy zaczęła być szczególnie zaraźliwa w XVIII wieku, najbardziej rozpowszechniona była w Lombardii).

- witamina PP - pośredniczy w procesach energetycznych i warunkuje prawidłową czynność układu nerwowego, skóry i błon śluzowych,




Witamina B6 (pirydoksyna) - ma swój udział przy transportowaniu aminokwasów do komórki, przy wytwarzaniu porfiryn i przy przemianach cholesterolu oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Stanowi koenzym enzymów mających swój udział w procesach metabolizmuaminokwasów. Zaburzenia przy rozwoju kości, spadek odporności, anemia(niedokrwistość), obrzęki na skórze oraz stany zapalne śluzówek to nieomylny znak, że organizmowi brakuje pirydoksyny.

Zawarta jest przede wszystkim w: wątrobie, mleku, jajach, kukurydzy, drożdżach, białym chlebie, kapuście i rybach.

Witamina B11 (która znana jest także jako: kwas foliowy/ witamina M) - jest to koenzym enzymów odpowiedzialnych za transportowanie grup węglowych, które biorą udział w tworzeniu puryn (są to składniki kwasów nukleinowych, z których zbudowane są kwasy DNA i RNA).

Awitaminoza B11 związana jest z zablokowaniem wzrostu i proliferacji (namnażania) komórek, zahamowaniem rozrostu krwinek, jak również ze stanami zapalnymi jamy ustnej i jelit.

Witamina ta zawarta jest w: narogach, kapuście, kiełkach zbóż i szpinaku.




Witamina B12 (a inaczej także: cyjanokobolamina) - jest odpowiedzialna za wytwarzanie czerwonych krwinek, procesy dojrzewania jądra komórkowego, regulację podziałów komórkowych.

Jest także koenzymem dla enzymów związanych z detoksykacją. Awitaminoza przejawia się w poważnej niedokrwistości i uszkodzeniach układu nerwowego.

Cyjanokobolaminę zawierają: narogi, ser, mleko, ryby, baranina, cielęcina i jajka

Do witamina z grupy B należy również kwas pantotenowy, który jest składnikiem wyjściowym koenzymu A, stanowi prekursor cholesterolu, a także koenzym enzymów związanych z syntetyzowaniem lipidów.

Niedobory tego kwasu przejawiają się w uszkodzeniach kory nadnerczy oraz w poważnych zaburzeniach gospodarki sodowo-potasowej i białkowo-lipidowej. Jest zawarta w: narogach, mleku, chudym mięsie, zbożach, jajach, drożdżach, brukselce i warzywach strączkowych.




Poza makro- i mikroelementami nasz organizm przyswaja z pokarmów równieżtzw. składniki balastowe, które nie pełnią żadnej konstruktywnej roli w organizmie, a część działa na niego toksycznie.

Podczas obróbki gastronomicznej pokarmu wiele składników odżywczych ulega destrukcji. Obieranie, mielenie, gotowanie, smażenie i wszelkie inne procesy prowadzą do nieodwracalnych strat substancji mineralnych. Dzieje się tak na skutek usuwania niektórych tkanek podczas obróbki wstępnej lub dlatego, że z uszkodzonych komórek wycieka sok.

Może tak być także dlatego, że niektóre substancje wchłaniane są z powrotem przez tkanki, które nie są nam przydatne i zostaną usunięte. O tym, jak duże będąstraty substancji odżywczych zależy w dużej mierze od rodzaju surowca, który ulega przemianom, od tego, jakim procesom go poddajemy i jak był wcześniej przechowywany.




Dlatego w czasie obróbki wstępnej surowców musimy pamiętać o kilku rzeczach:

- w miarę możliwości powinniśmy unikać obierania i usuwania zielonych części roślin (zawierających przecież dużo magnezu, wapnia i żelaza); znaczny spadek wartości żywieniowej obserwuje się na przykład w przypadku mąki i kaszy (podczas przemiału mąki usuwamy około 50% ilości składników mineralnych jakie zawierają ziarna przed procesem, z czego 90% to magnez i mangan);

- ze względu na coraz częstsze hodowle warzyw na glebach nawożonych azotanami, korzystne jest poddawanie warzyw procesowi parzenia (np. na wodzie), co powoduje, że związki azotowe ulatniają się z produktów; procesy te także powodują znaczne straty (30-65% potasu, 15-70% magnezu i miedzi, 20-40% cynku, a także wiele innych pierwiastków ulega degradacji); aby temu zapobiegać rozsądnie jest zmniejszyć czas gotowania a także poprzez gotowanie warzyw w łupinkach;




- jeśli chodzi o przetwory mleczne, spadek wartości odżywczej jaką ze sobą niosąnastępuje głównie na skutek strącania tzw. serka kazeinowego, który zawiera duże ilości wapnia, a dodatkowo absorbuje cynk, miedź i inne metale znajdujące się w mleku;

- podczas rozmrażania (mięsa, warzyw czy owoców) wiele związków organicznych (mikro- i makroelementy, białka i inne) wycieka wraz z rozmrożonym sokiem połączonym z wodą; straty te można jednak ograniczyć poprzez zmniejszenie czasu zamrażania.




Podstawowe zasady żywienia w turystyce

Planowania żywienia z uwzględnieniem dodatkowej aktywności fizycznej związanej z turystyką

Podstawowe zasady żywienia w sporcie

Indywidualne potrzeby pokarmowe ludzi zależą między innymi od ich aktywności fizycznej.

Aktywność fizyczna związana jest ze wzmożoną pracą mięśniową i nasileniem procesów metabolicznych (przemiany materii) zachodzących w ciele. Specyfika metabolizmu pociąga za sobą konieczność stosowania norm żywieniowych odbiegających od tych przeznaczonych dla osób o niskiej aktywności fizycznej.




Potrzeby energetyczne

Osoby o wysokiej aktywności fizycznej, mają wyższe zapotrzebowanie energetyczne.

Przykładowo mężczyzna ważący 75 kg, prowadzący siedzący tryb życia potrzebuje dziennie ok 2500 kcal, podczas gdy tyle samo ważący jego kolega regularnie uprawiający sport będzie potrzebował 3500 kcal.

Dodatkowa dawka niezbędnej energii powinna pochodzić przede wszystkim z węglowodanów zawartych w produktach zbożowych (kasze, makarony, płatki zbożowe, pieczywo), w owocach (również tych suszonych) i sokach.




Konieczna jest również dodatkowa porcja tłuszczy, które powinniśmy czerpaćz olejów roślinnych oraz również orzechów lub pestek dyni lub słonecznika –oprócz tłuszczy dostarczają nam one również niewielkiej ilości białka oraz cennych składników mineralnych i witamin.

BiałkoMięśnie składają się w około 20% z białka i aby utrzymać stałą masęmięśniową lub też ją rozbudować należy dostarczyć organizmowi odpowiedniąjego ilość. Przeciętnie człowiek potrzebuje 1 g białka na 1 kg masy ciała.

Ze względu na nasilony metabolizm mięśniowy sportowcy powinni spożywaćtego składnika więcej, co uzależnione jest również od uprawianej dyscypliny sportowej. Przy treningach aerobowych tj. aerobik, marsz, jogging zapotrzebowanie na białko wzrasta o około 50%.

Największe zapotrzebowanie na białko mają osoby, których treningi w znacznej mierze składają się z ćwiczeń siłowych i szybkościowych.




Zapotrzebowanie na białko w różnych dyscyplinach sportowych.Kategorie i dyscypliny sportowe Zapotrzebowanie na białko

•siłowe i szybkościowo-siłowe (kulturystyka, podnoszenie ciężarów, gimnastyka sportowa) - 1,8 – 2,5 g / kg m.c./ dzień;

•wytrzymałościowo-siłowe (biegi krótkodystansowe, skoki, sporty walki, pływanie- krótkie dystanse, gry zespołowe) - 1,6 – 1,8 g / kg m.c./ dzień;

•wytrzymałościowe (biegi średnio - i długodystansowe, triathlon, kolarstwo, narciarstwo, aerobik, step) - 1,4 – 1,6 g / kg m.c./ dzień;

•Odpowiednią ilość pełnowartościowego białka dostarczą chude produkty mleczne w postaci twarogu, jogurtów, mleka, chude mięsa i ryby oraz jaja. Dobrym źródłem tego składnika będą również produkty sojowe oraz inne warzywa strączkowe.




Witaminy i składniki mineralne

Intensywnie ćwicząc potrzebujemy ich więcej.

Witaminy B1 i B2 biorą udział w przemianach węglowodanów dostarczających energii w trakcie wysiłku.

Witamina B12 jest szczególnie ważna dla kulturystów, gdyż przyspiesza przyrost tkanki mięśniowej. Ponieważ wysiłek fizyczny związany jest z intensywną produkcją wolnych rodników, to konieczne jest zwiększenie podaży składników biorących udział w neutralizacji tych związków, a więc mających działanie antyoksydacyjne.

Do najważniejszych antyoksydantów żywieniowych zaliczamy witaminy A, E, C, -karoten oraz selen.Magnez, żelazo i molibden są niezbędne do prawidłowej pracy mięśni oraz wytwarzania czerwonych krwinek krwi.

Wapń, sód, potas, magnez, cynk i inne warunkują prawidłowe funkcjonowanie komórek, w tym również mięśniowych.Zwiększone zapotrzebowanie osób aktywnych fizycznie na składniki mineralne związane jest przede wszystkim ze stratami wynikającymi z pocenia się w trakcie wysiłku.




Bilans energetyczny ustroju

Przyjmuje się na ogół, że zapotrzebowanie energetyczne jest o około 10% wyższe od dobowych wydatków

energetycznych (pożywienie nie jest w całości przyswajane przez organizm).

Eksperci FAO/WHO określają dla wzorcowej dorosłej kobiety o ciężarze 55 kgdzienne zapotrzebowanie energetyczne na poziomie około 9,2 MJ (2200 kcal), a dla dorosłego wzorcowego mężczyzny o ciężarze 65 kg – 12,5 MJ (3000 kcal),co znalazło wyraz w normach dziennego zapotrzebowania energetycznego organizmu, zalecanych przez Instytut Żywienia i Żywności.

Straty energii związane z uprawianiem sportu i turystyki, szczególnie kwalifikowanej, są bardzo duże, uzupełnienie ich

nastąpić powinno w ciągu kilku lub kilkunastu dni.




Jednostki i współczynniki energetyczneIlość wytwarzanej w ustroju energii określa się obecnie wg układuSI w: Megadżulach (MJ) i kilodżulach (kJ).

1 kcal = 4,184 kJ = 0,004 MJ

Dobowy wydatek energetyczny organizmu składa się z:

1. podstawowej, czyli spoczynkowej przemiany materii,2. wydatków energetycznych związanych z wykonaniem codziennych

czynności,3. swoistego dynamicznego działania pożywienia,4. wydatków energetycznych związanych z wykonywaną pracą zawodową,5. wydatków energetycznych związanych z czynnościami poza zawodowymi,

np. uprawianie rożnych dyscyplin sportu, uprawianie rożnych form turystyki,ćwiczenia rekreacyjne itp.




Stosunek wagowy białek : tłuszczów : cukrowców, wg wielu autorówpowinien wynosić:

• dla ogółu turystów: 1 : 0,8 - 1,0 : 4 - 5,• w sportach szybkościowo – siłowych: 1 : 0,8 - 0,9 : 3,7 - 3,9,• w sportach długotrwałych: 1 : 0,8 - 0,9 : 5,• w turystyce wysokogórskiej i alpinizmie: 1 : 0,6 - 0,7 : 4.




Jak wybierać źródła energii?

• Głównym czynnikiem wpływającym na wybór źródła energii jestintensywność wysiłku fizycznego.

• Wydolność fizyczna organizmu natomiast zależy od indywidualnych cech człowieka i uwarunkowań zewnętrznych jak klimat, tempo wykonywanych czynności itp.

• Wykorzystanie tlenu przez organizm jest głównym czynnikiem określającym zużycie energii i wydolność organizmu.

• Im bardziej intensywny jest nasz wysiłek fizyczny, tym częściej oddychamy,więcej dostarczamy tlenu. Dzięki temu produkowana jest energia w sposób tlenowy. W ten sposób zapasy tłuszczowe mogą być wykorzystywane przez dłuższy czas, a zapasy glikogenu, natomiast bardziej ekonomicznie.

Przy wysiłku o małym natężeniu, takich jak: jogging, tenis, pływanie czy marsz, organizm pracuje tlenowo (węglowodany dostarczają dwa razy więcej energii niż tłuszcze).




Natomiast przy krótkotrwałych wysiłkach o dużym natężeniu (np.bardzo szybki bieg, ale na małą odległość), prawie cała energiadostarczana jest beztlenowo.

Na poziom zużycia energii ma także wpływ czas trwania wysiłku.

Wraz z jego trwaniem spada poziom zapasów glikogenu w mięśniach wykonujących pracę. W takim przypadku źródłem energii stają się kwasy tłuszczowe.

Pewną ilość energii może uzyskać również z glukozy zawartej wekrwi. Ilość tej energii zwiększa się proporcjonalnie do czasu trwaniawysiłku.




Węglowodany spalanie CO2 + H2Owarunki tlenowe wydalany wydalana

i beztlenowe przez płuca z moczem, kałem, przez płuca

Do utlenienia:• 1g węglowodanów organizm zużywa ok. 828,8 ml O2,• 1g tłuszczów zwierzęcych 2 019,2 ml O2,• 1g białka 966,1 ml O2,

• a zatem w porównaniu z tłuszczami, spalanie węglowodanów zachodziprzy niższym zużyciu tlenu (praca kosztem węglowodanów jest „tańsza”), ponadto przy spalaniu węglowodanów wzrasta;

• współczynnik pracy użytecznej komórki mięśniowej.

W przemianach węglowodanów, tłuszczów i białek biorą udział witaminy, szczególnie wit. B1, która decyduje o możliwości powstania wspólnego ogniwaprzemian wymienionych związków.




Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wapń:· dorośli w zwykłych warunkach: od 400 do 800 mg,· turyści: 1,0 g,· sportowcy: 2,0 – 4,5 g (uprawiający sporty szybkościowosiłoweod 3,0 do 4,5 g).

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na fosfor:· dorośli w zwykłych warunkach: od 400 do 800 mg,· turyści: 1,0 g· uprawiający turystykę kwalifikowaną: od 1,0 do 1,5 g,· sportowcy od 2,0 do 4,5 g lub lepiej o 50% więcej, czyli od3,0 – 5,8 g.

Dzienne zapotrzebowanie na magnez:· ludzie dorośli w zwykłych warunkach – 400 mg do 600 mg(w wielu przypadkach jest to ilość niewystarczająca i trzeba podnieść dawkę do 1 200 mg),· sportowcy – 480 mg.




Dzienne zapotrzebowanie na potas:· ludzie dorośli: 2– 3 g,· sportowcy i uprawiający rożne formy turystyki kwalifikowanej: 9 –13 g.

Dzienne zapotrzebowanie na sod:· ludzie dorośli w zwykłych warunkach: 9 – 10 g· turyści i sportowcy narażenie na pocenie się: 12 – 16 g, a niekiedy więcej.

Dzienne zapotrzebowanie ludzi dorosłych na fluor:•1,5 – 4,0 mg.

Dzienne zapotrzebowanie na żelazo:· ludzie dorośli przeciętnie 12 – 18 mg,· sportowcy 40 – 48 mg.Organizm człowieka wchłania tylko 10 – 15% żelaza, więc w dziennej racji pokarmowej musi być go zdecydowanie więcej. Najlepiej przyswajane jest żelazo z produktów pochodzenia zwierzęcego (9– 24%).




Dzienne zapotrzebowanie ludzi dorosłych na miedź: 0,6 – 1,6 mg

Niedobory miedzi w organizmie notuje się bardzo rzadko. Z produktów spożywczych miedź jest wchłaniana w około 30%, stąd w pożywieniu powinno jej być ok. 2 – 3 mg. Wysoki poziom kwasu askorbinowego w racji pokarmowej utrudnia wchłanianie miedzi.

Dzienne zapotrzebowanie na kobalt ludzi dorosłych wynosiokoło 50 – 150 mg (w pożywieniu człowieka jest zazwyczaj 5 – 7 mgtego składnika).

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na mangan: 10 – 15 mg(ok. 0,3 mg/1 kg ciężaru ciała).

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na cynk:około 10 - 15 mg (nadmiar cynku jest wydalany z organizmu).

Dzienne zapotrzebowanie ludzi dorosłych na jod: około 125 – 150 μg.

Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na selen: około 10 μg




Dzienne zapotrzebowanie na wit. C sportowców i turystów:wzrost natężenia przemiany materii pociąga za sobą wzrost intensywnościprocesów oksydoredukcyjnych, co z kolei zwiększa zapotrzebowanieorganizmu na wit. C jako biokatalizatora (między innymi) przemiany pośredniej węglowodanów, wpływa też korzystnie na eliminację stanów przemęczenia.

Grupa ludziZapotrzebowanie na wit. C mg/dobę

Sportowcy:- podczas treningu 100 – 150 mg/dobę,- podczas zawodów 200 – 300 mg/dobę,- po zawodach 200 – 300 mg/dobę,- w okresie odnowy organizmu (2 – 4 dni) - w okresie ponownych treningów 150 mg/dobę,- narciarze na rajdzie 500 mg/dobę,- kolarze na wyścigu wieloetapowym 500 mg/dobę,- Ludzie dorośli 70 mg/dobę.




Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wit. B1jest uzależnione od intensywności wysiłku, wydatków energetycznych i poziomu spożycia węglowodanów.

Przyjmuje się, zatem przeciętnie:· ludzie dorośli – 0,5 mg na każde 4,18 MJ (1000 kcal),· turyści – 0,5 mg na każde 4,18 MJ (1000 kcal),· polscy sportowcy zależnie od uprawianej dyscypliny sportowej – od

2 – 9,3 mg na każde 4,18 MJ (1000 kcal).Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wit. B12:· ludzie dorośli - 8μg,· sportowcy na dużych wysokościach, alpiniści i himalaiści otrzymujązwiększone dawki tej witaminy, w okresie rozrostu masy mięśni, dzienne zapotrzebowanie sięga nawet 150 - 200 μg.

Dzienne zapotrzebowanie sportowców na wit. B15 - 300 mg




Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wit. B2:· ludzie dorośli – 0,55 mg na każde 4,18 MJ (1000 kcal),· sportowcy przeciętnie od 3,4 – 4,7 mg na każde 4,18 MJ (1000 kcal).

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wit. B6:· ludzie dorośli przeciętnie do 2,5 mg,· sportowcy – 4,0 mg i może wzrosnąć do 15 – 30 mg.

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wit. PP:· ludzie dorośli przeciętnie do 20 mg,· polscy sportowcy - od 33 – 50 mg.

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wit. H - biotyna:· ludzie dorośli przeciętnie 150 – 300 μg,· sportowcy: 200 – 350 μg.




Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wit. A:· ludzie dorośli – 750 μg retinolu,· sportowcy: 2 – 6 mg,

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wit. D:ludzie dorośli przeciętnie około 5μg (dzieci i młodzież 10μg),

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wit. E:· ludzie dorośli przeciętnie około 10 mg,· sportowcy i turyści narażeni na „zadłużenie tlenowe”: 30 – 50 mg.

Dzienne zapotrzebowanie organizmu na wit. K wynosi około 4 mg.

Znaczenie witamin w żywieniu turystów i sportowców

Jak wynika z powyższego przeglądu witamin, stanowią one główny czynnik regulujący przemianę materii w organizmie człowieka.Zapotrzebowanie na większość witamin wzrasta podczas intensywnej pracy mięśniowej.

Pamiętać należy, że zapotrzebowanie na witaminy wzrasta w warunkach wysokich i niskich temperatur, szczególnie w górach.




Wzajemne związki między składnikami pokarmowymi

Zachowanie wszystkich proporcji między składnikami – to żywieniezrównoważone.

Uciążliwe wyprawy turystyczne oraz uprawianie prawie wszystkich dyscyplin sportu burzy homeostazę, czyli równowagę dynamiczną ustroju.

Procesy przemian zachodzących w organizmie uzależnione są od właściwie działającego aparatu enzymatycznego, który działa właściwie tylko w warunkach zachowania wzajemnych stosunków pomiędzy poszczególnymi składnikami pokarmowymi.




Chcąc zatem zapewnić właściwą kondycję psychofizyczną organizmuczłowieka, należy pamiętać planując codzienną dietę o następującychwskazaniach:

• stosunek wapnia do fosforu = 1:1 oraz odpowiednia ilość wit. D;• stosunek sodu do potasu = 0,8:0,6;• odpowiednia ilość żelaza, miedzi i wit. C warunkuje tworzenie hemoglobiny;• równowaga pomiędzy wit. A i wit. C i chroniącą wit. E;• zachowanie stosunku proporcjonalnego pomiędzy NNKT i wit. E(nadmiar NNKT obniża zawartość wit. E, natomiast wit. E chroni tekwasy przed rozkładem);• niedobór białka utrudnia konwersję karotenów na wit. A, a jejniedobór z kolei upośledza syntezę glikogenu i obniża poziom wit. C;• tryptofan (aminokwas) działa ochronnie na wit. PP, gdyż może byćna tę witaminę zamieniony, ale pod warunkiem obecności właściwejilość wit. B6 warunkującej tę przemianę.




Rozkład posiłków w ciągu dniaDobowe zapotrzebowanie energetyczne organizmu= 100%I wariant: 5 posiłków w ciągu dnia /z podwieczorkiem „skromną małą kolacją”/

PosiłekProcent dobowego zapotrzebowania

na energię

1. I Śniadanie: 20-25%

2. II śniadanie: 15-20%

3. Obiad: 35-40%

4. Podwieczorek: 5-10%

5. Kolacja: 10-15%

Przynajmniej jeden posiłek powinien być spożyty w szkole




Rozkład posiłków w ciągu dnia

Dobowe zapotrzebowanie energetyczne organizmu= 100%II wariant: 4 posiłki w ciągu dnia /bez podwieczorku i z „lepszą kolacją”, która powinna byćspożyta nie później niż 2 godz. przed pójściem spać/

Posiłek Procent dobowego zapotrzebowania na energię

1. I Śniadanie: 20-25%

2. II Śniadanie: 15-20%

3. Obiad: 35-40%

4. Kolacja: 15-20%

Przynajmniej jeden posiłek powinien być spożyty w szkole




Woda

Im więcej i intensywniej ćwiczymy, tym więcej tracimy wody, co jest szczególnie nasilone, gdy temperatura otoczenia jest wysoka.

Niedostateczne nawodnienie organizmu zmniejsza wydolność, dlatego teżpodczas treningów trwających dłużej niż godzinę, warto mieć ze sobą coś do picia – najlepiej butelkę wody mineralnej lub napój izotoniczny.

Jeśli aktywnie spędzamy wolny czas, a dawka ruchu jest wpisana w nasz codzienny grafik, to powinniśmy zwracać uwagę na to, co jemy i dbać o to, by nasze menu było urozmaicone.




Woda Woda stanowi ok. 65% masy ciała organizmu ludzkiego. Zawartość jej zależy od wieku - u noworodków stanowi 75%, a u ludzi starszych - 54%.

Funkcje wodyWoda w organizmie spełnia wiele istotnych funkcji: - jest rozpuszczalnikiem wielu składników rozprowadzanych po całym organizmie, - bierze udział w wielu reakcjach, - umożliwia usuwanie substancji szkodliwych z organizmu, - składnik budulcowy wszystkich tkanek i płynów ustrojowych, - składnik chemiczny białek, - nośnik składników odżywczych, - udział w reakcjach chemicznych zachodzących w organizmie, - pełni rolę ochronną dla wielu narządów (otacza je), np. rdzeń kręgowy, gałka oczna, płód, - dzięki dużej pojemności cieplnej chroni organizm przed przegrzaniem (pocenie się).




Straty wody (nadmierne pocenie się, biegunki) powinny być uzupełniane, aby nie doprowadzić do zachwiania bilansu wodnego organizmu. Utrata 10% wody wzbudza pragnienie, natomiast przy 20-22-proc. utracie wody następuje śmierć organizmu. W klimacie umiarkowanym bez dostarczania wody można żyćprzez ok. 7 dni.

Woda metaboliczna powstaje ze spalania białek, tłuszczów i węglowodanów. Przy spalaniu: • 1g białka powstaje 0,4 g wody, • 1g węglowodanów powstaje 0,5 g wody, • 1g tłuszczu powstaje 1 g wody, co przy przeciętnej diecie dostarcza 300-350 cm3 wody. Przy dostarczeniu ok. 1000 kcal powstaje 14 cm3 wody.

Proces parowania wody reguluje temperaturę ciała. Jeśli temperatura ciała podnosi się o 1°C, to utrata wody przez skórę i płuca wzrasta o ok. 500 cm3.

Mechanizmem regulującym poziom wody oraz skład i objętość płynów poza- i wewnątrzkomórkowych są nerki, które regulują ciśnienie krwi, pH oraz usuwająsubstancje toksyczne i produkty przemiany materii. Odpowiednia ilość wypijanej wody gwarantuje usuniecie szkodliwych substancji.




Równowaga wodno-elektrolitowa organizmu

Ilość płynu (w dm3), jaką należy uzupełnić, oblicza się odejmując od cyfry 1 wielkość strat masy ciała wyrażoną w kilogramach, np.: przy 0,4 kg strat masy ciała należy wypić ok. 0,6 dm3 płynów.

Bez pożywienia, lecz dostarczając organizmowi wodę, człowiek może żyć w naszym klimacie do około 70 dni, ale bez wody to tylko najwyżej 7 – 10 dni.

Krew obiega nasz organizm w ciągu około 1 minuty, czyli 1500 razy na dobę. Nawet w stanie spokoju, ilość przepływającej wody przez układ krwionośny wyniesie 5 – 8 tysięcy litrów.

Wysiłek wynikający z uprawiania sportu lub turystyki powoduje, że krew szybciejkrąży, a więc i zwiększa się ilość przepływającej wody.




Straty wody występujące w organizmie turysty mogą być większe niż podaż, stąd problem bilansu wodnego należy szczególnie wnikliwie rozważać planując żywienie w rożnych formach turystyki (szczególnie w klimacie gorącym).

Ilość wydzielanego potu w zależności od intensywności wysiłku i warunków mikroklimatycznych może wynosić 2 – 8 a nawet 12 litrów dziennie (ilośćwydzielanego potu zależy od indywidualnych skłonności organizmu człowieka).

Wraz z potem wydalane są związki mineralne takie jak sod, potas, chlor,żelazo, a także witaminy i metabolity białka.

Zostaje więc zachwiana gospodarka elektrolitowa, a wraz z nią obniżenie wydolności fizycznej organizmu.




Gospodarka wodno – mineralna podlega regulacji neurohormonalnejbędącej pod kontrolą centralnego układu nerwowego.

Na wchłanianie wody ma wpływ hormon antydiuretyczny przysadki mózgowej(pituitryna) hamujący też wydzielanie moczu.

Picie odpowiednich płynów zawierających sód i potas wspomaga organizm i pozwala na wysiłek bez obniżania wydolności fizycznej.

Pamiętać należy jednak, aby pić podczas trwania wysiłku małe ilościpłynów nie gazowanych o temperaturze pokojowej. Najlepszymi płynamizaspokajającymi pragnienie są mieszanki glukozy z dodatkiem sokówowocowych, lekko solone.




Przy odczuwaniu dręczącej suchości w ustach (np. w gorące dni,podczas wędrówek i wspinaczek górskich) można ssać słodko–kwaśnecukierki lub suszone śliwki.

Zaleca się stosowanie podczas posiłków soków owocowych i warzywnych, tuż przed snem wypicie szklanki mleka, a rano na czczo szklanki wody mineralnej zasadowej (niegazowanej).

Nie zaleca się picia wody bez dodatków, gdyż ona bardzo szybko przepływa przez żołądek (przy wysiłku o intensywności sięgającej 70 – 75% maksymalnego zużycia tlenu, szybkość przepływu płynu przez żołądek wynosi do 2,5 l/min).

Stosując 2,5% roztwór glukozy i dodatek 0,2% zjonizowanych związków mineralnych można obniżyć szybkość przepływu płynu przez żołądek o 10%, a 5 - 7,5% roztwór o 50%.




Równowaga kwasowo – zasadowa, którą rozumieć należy jako stałośćśrodowiska charakterystyczną dla płynów ustrojowych i tkanek organizmuustabilizowaną na poziomie pH = 7,35.

Odchylenia od stanu równowagi wywołują ostre zaburzenia przemiany materii, a nawet mogą spowodować śmierć człowieka.

Sportowcom i turystom uprawiającym turystykę kwalifikowaną najczęściejgrozi kwasica powstająca w wyniku utleniania węglowodanówdo kwasu pirogronowego i kwasu mlekowego (przy pracy mięśniowej)i przy utlenianiu tłuszczów do kwasu alfaacetooctowego i kwasu acetooctowego(ciała ketonowe i inne metabolity).




Rozmiary tego zjawiska można prześledzić na następującym przykładzie:

w stanie spoczynku organizmu, poziom kwasu mlekowego we krwi wynosi 8,12 mg%, a podczas wysiłku w sportach szybkościowo– siłowych wzrasta nawet do 250 mg%.

Wytrenowany organizm szybko powraca do normy, natomiast organizmnie wytrenowany powraca bardzo wolno.

Stąd też należy pamiętać, że chcąc uprawiać turystykękwalifikowaną należy zadbać o właściwy trening

poprzedzający wyprawę turystyczną.




Czynniki kształtujące wartość odżywczą produktów

Na wartość odżywczą produktów spożywczych wpływa:

• poziom wartości energetycznej,• zawartość składników odżywczych,• strawność i przyswajalność składników odżywczych zawartych wprodukcie,• sposób przechowywania produktów.

Podczas przechowywania, w produktach spożywczych zachodzi szereg istotnych zmian wywołanych czynnikami zewnętrznymi i wewnętrznymi, w wyniku których zachodzą różnorodne procesy biologiczne, fizyczne i chemiczne. Wśród nich na uwagę zasługują procesy dodatnio wpływające na cechy jakościowe, np. dojrzewanie owoców, warzyw, mięsa itp.

Jednak większość zachodzących zmian, to zmiany negatywne – powodujące obniżenie poziomu jakości produktów, a nawet ich psucie się w efekcie nieodwracalnych zmian.




Czynnikami wpływającymi na jakość przechowywanych produktów są:• dostęp tlenu,• temperatura powietrza,• wilgotność powietrza,• światło słoneczne,• stan sanitarno–higieniczny pomieszczeń, urządzeń i powietrza,• opakowanie,• czas przechowywania.

Tlen zawarty w powietrzu wpływa niekorzystnie na tłuszcze – jełczejąone w wyniku utleniania, korzystnie natomiast wpływa na warzywa, owoce (dojrzewają), produkty zbożowe.




Temperatura powietrza w sposob istotny wpływa na intensywnośćprocesów życiowych zachodzących w produktach spożywczych.Wysoka temperatura powoduje zmianę konsystencji, wyglądu, smaku,zapachu oraz zwiększenie ubytków (wysychanie).

Niska temperatura wstrzymuje procesy życiowe, działa utrwalająco na produkt.

Wilgotność powietrza – jeśli jest nadmierna, to powoduje zbrylaniesię produktów sypkich, przyspiesza rozwój drobnoustrojów, a zwłaszcza pleśni.

Zbyt niska natomiast, powoduje wysychanie i kurczenie się produktów oraz wzrost ubytków.

Światło słoneczne przyspiesza jełczenie tłuszczu, rozkład witaminB1 i B2, często powoduje zmianę barwy, przyspiesza proces kiełkowania(np. cebuli, ziemniaków).




Przy braku zachowania właściwych warunków sanitarno– higienicznych rozwijają się drobnoustroje wywołując daleko idące zmiany dyskwalifikujące produkty do spożycia. Drobnoustroje rozwijają się zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych dzięki zwiększonej wilgotności i wyższej temperaturze powietrza.

Pod wpływem wymienionych czynników zachodzą następujące zmiany w produktach spożywczych:

• fizyczne,• chemiczne,• biologiczne.

Zmiany fizyczne, to np. czerstwienie pieczywa, wysychanie wędlin,zbrylenie soli lub suszonych warzyw i owoców.




Zmiany chemiczne wynikają z działania na produkt tlenu zawartegow powietrzu – utlenianie tłuszczu (np. jełczenie masła), utlenianie wit. C w surówkach, a także metali kontaktujących się z produktem (np. z opakowań, narzędzi kuchennych) – kontakt z żelazem niszczy wit. C, przyspiesza proces utleniania.

Zmiany biologiczne wynikają z procesów biochemicznych zachodzącychpod wpływem działania enzymów zawartych w produktach spożywczych oraz enzymów bakteryjnych. Procesy biochemiczne to głównie oddychanie (zagrzewanie się produktów jest jego wynikiem), fermentacja, kiełkowanie itp.

Procesy te wywołują zmiany smaku, zapachu, barwy i wyglądu zewnętrznego (np. śluzowacenie) produktów spożywczych.




Zasady przechowywania produktów spożywczych

Ogólne zalecenia dotyczące przechowywania żywności:

1. miejsce przechowywania produktów spożywczych powinno byćbezwzględnie czyste, ciemne, często wietrzone i niedostępne dla szkodników,

2. produkty należy przechowywać w niskiej temperaturze i odpowiedniejwilgotności (większość produktów wymaga warunków chłodniczych),

3. produkty powinny być przechowywane w grupach o podobnychwłaściwościach, np. produkty sypkie, warzywa, nabiał itp.

4. produkty przechowywać należy w opakowaniach, które podczasprzechowywania nie będą reagowały ze składnikami żywności i wpełni zabezpieczą przed zawilgoceniem oraz dostępem światła słonecznego,

5. produkty mrożone raz rozmrożone nie mogą być poddawane ponownemu mrożeniu, trzeba je na bieżąco wykorzystać,

6. potraw, szczególnie latem, nie należy przechowywać do dnia następnego.




Zasady przechowywania produktów spożywczych w warunkach terenowych

• Na biwakach należy przeznaczyć jeden namiot na tzw. spiżarnię zzapewnieniem odpowiednich warunków sanitarno-higienicznych uniemożliwiających dostęp szkodników i gryzoni.

• Do przechowywania żywności w opakowaniach stosować należy pojemniki szczelnie zamknięte.

• Na biwakach należy stosować tylko trwałe produkty spożywcze, itp. konserwy, suche wędliny, koncentraty itp.

• Nietrwałe produkty należy przeznaczyć do bieżącego spożycia.

• Na trasie – stosować szczelnie zamykane pojemniki wykonane ztworzyw sztucznych, masielniczki z aluminiowym wkładem oraz termotorbyna produkty łatwo psujące się.




• W plecaku trzeba wydzielić specjalną część do przechowywania żywności.

• Jako bezpośrednie opakowanie do żywności stosować papierpergaminowy lub folię aluminiową, następnie woreczki z folii polietylenowejlub opakowania z tworzyw sztucznych (atestowanych).

• Zakupioną żywność starać się zużyć na bieżąco, nie robić zbędnychzapasów utrudniających przemieszczanie się.

• Wybierać spośród produktów te, które można przechowywać bez urządzeńchłodniczych przez kilka dni, np. konserwy, koncentraty itp.




• Na obozach kajakowych i żeglarskich należy w szczególny sposób zabezpieczyć żywność przed wpływem wilgoci, stosując do tego celuspecjalne szczelnie zamykane pojemniki oddzielne dla rożnych produktów.

• Pojemniki z żywnością powinny być umieszczone w worku wykonanego z materiału wodoodpornego.

Nowoczesne opakowania do przechowywania żywności w próżni znacznie ułatwiają zdrowe przechowywanie, ponieważ świeżość produktów jest przedłużona 3-5 krotnie.




Rady praktyczne dla turystów:

• świeżość chleba i przetworów zbożowych oraz ochronę przed zawilgoceniemwynikającym z naturalnych procesów oddychania produktu, zapewnić można dodając kilka ziaren ryżu, które wchłoną wydzielającą się wodę. Podobny zabieg można zastosować do przechowywania soli i cukru;

• suche wędliny korzystnie jest natrzeć smalcem, co uchroni je przeddostępem tlenu z powietrza i zabezpieczy przed wilgocią;

• produktów spożywczych nigdy nie należy narażać na bezpośrednikontakt z tworzywem sztucznym, zawsze trzeba stosować papierpergaminowy, folię aluminiową albo ściereczkę z płótna lnianegolub bawełnianego;

• pojemniki z tworzyw sztucznych, które będą w kontakcie z żywnościąmuszą posiadać atest (w przeciwnym przypadku możemy się narazić na reakcjętworzywa sztucznego ze składnikami żywności, co grozi zatruciem pokarmowym).




Dzienną rację pokarmową można ustalić wg czterech poziomówekonomicznych (A, B, C, D) różniących się od siebie doborem produktów i marginesem bezpieczeństwa – decyduje to o koszcie racji.

Racja wg poziomu ekonomicznego A – to racja warunkowo dostateczna o najniższym koszcie i najmniejszym marginesie bezpieczeństwa pokrywająca podstawowe zapotrzebowanie organizmu – może być zastosowana jedynie dla osób dorosłych.

Racja wg poziomu ekonomicznego B – to racja dostateczna,o umiarkowanym koszcie i większym marginesie bezpieczeństwa.




Racja wg poziomu ekonomicznego C – racja pełnowartościowao średnio wysokim koszcie, większym marginesie bezpieczeństwa,w pełni pokrywająca zapotrzebowanie organizmu rozwijającegosię.

Racja wg poziomu ekonomicznego D – racja idealna o najwyższym koszcie i marginesie bezpieczeństwa.

Przykład:dla dzieci i młodzieży przebywającej na koloniach i obozach racja pokarmowa wg poziomu ekonomicznego C - wypoczynek połączony jest z intensywnym wysiłkiem fizycznym.




Układając dzienną rację pokarmową często należy korzystać z zamiany produktów droższych na tańsze przy zachowaniu pełnej wartości odżywczej.

Umiejętność dobierania produktów przydaje się podczas układania jadłospisów, bowiem pozwala na ich urozmaicenie bez konieczności ponoszenia dodatkowych kosztów.

W żywieniu zbiorowym mamy do czynienia z grupą zróżnicowanąwiekowo i pod względem płci. W związku z tym należy wziąć pod uwagępotrzeby rożnych ustrojów.

Nie jest to łatwe, jednak można zaspokoić potrzeby żywionej grupy znając skład grupy i jej liczebność, ustalając średnią dzienną rację żywieniową i pokarmową.Określone normy mogą mieć zastosowanie w warunkach klimatycznychnaszego kraju.

Uprawiając turystykę w krajach podzwrotnikowych lub polarnych należy je modyfikować, dostosowując do poziomu przemiany materii, który występuje w danym klimacie.




Żywienie turystów

Ze względów zdrowotnych i ekonomicznych żywienie turystów nie może odbywać się w sposób przypadkowy.

Pokarmy spożywane podczas imprez turystycznych i sportowych powinny w pełni pokrywać jakościowe i ilościowe zapotrzebowanie ustroju człowieka na składniki odżywcze.

Turysta (a także sportowiec) traci kondycję fizyczną podczas imprezyturystycznej (sportowej), którą należy podtrzymać, a nawet poprawiać.

Jadłospis turysty i sportowca powinien być dostosowany do potrzeb fizjologicznych ustroju, sezonu, zwyczajów

żywieniowych, upodobań, techniki sporządzania posiłków w ramach określonej stawki żywieniowej.




Aby jadłospis spełniał wymienione wyżej wymagania powinien być zaplanowany z uwzględnieniem:

1. zaleceń nauki o żywieniu dotyczących realizacji zapotrzebowania fizjologicznego organizmu człowieka,

2. sezonowości występowania niektórych produktów żywnościowych,

3. zasad urozmaicania posiłków przez odpowiedni dobór produktów (z wykorzystaniem zamienności produktów),

4. technik ich sporządzania, wyglądu, walorów smakowych itp.




Gdy grupa turystów ma zróżnicowany skład osobowy, mamy wtedy do czynienia z rożnym zapotrzebowaniem energetycznym i na składniki odżywcze (np. dzieci w rożnym wieku, dorośli: kobiety i mężczyźni) poszczególnych osób.

Należy wówczas obliczyć średnią dzienną rację pokarmową, która pozwoli na zaspokojenie potrzeb ustroju poszczególnych członków żywionej grupy.

Układając jadłospis należy proporcjonalnie podzielić rację pokarmową na poszczególne posiłki.




Ustalając liczbę posiłków i długość przerw między nimi, należy brać pod uwagę wiek turystów i rodzaj wykonywanych czynności zgodnie z programem dnia.

Inaczej należy planować posiłki, jeżeli planujemy wyjście w teren (np. połączone z grami terenowych),

inaczej, jeżeli zaplanowaliśmy zwiedzanie obiektów (tu ważny jest czas przeznaczony na zwiedzanie),

a jeszcze inaczej wtedy, gdy w ciągu dnia nie przewidujemy żadnego większego wysiłku fizycznego.




Przyjmuje się, że dorosły człowiek powinien spożywać 4 posiłki, dzieci i młodzież - 5 lub 6 posiłków w ciągu dnia.

Imprezy turystyczne powinny być tak zaplanowane, aby można było spożyć posiłki w odstępach czasowych nie

dłuższych niż 4-5 godzin, zależnieod rodzaju imprezy.

Zbyt długie przerwy czasowe pomiędzy posiłkami powodują wystąpienie objawów zmęczenia, osłabienia i zmniejszenia koncentracji uwagi.

Skutki te są bardzo niekorzystne, a także mogą być niebezpieczne dla zdrowia i życia turysty (np. podczas wędrówki pieszej górskiej są częstymi przyczynami wypadków).




Planując program dnia pamiętać także trzeba o zasadzie mówiącej, iż posiłki należy spożywać o stałych porach dnia, ponieważ ułatwia to wydzielanie soków trawiennych w przewodzie pokarmowym człowieka.

Żywienie turysty i sportowca należy dostosować do rodzaju wysiłku fizycznego – podawać urozmaicone

posiłki, często i regularnie.

Prawidłowy rozkład dziennej racji pokarmowej na poszczególne posiłki wymaga zachowania proporcji miedzy wartością energetyczną i odżywczą a objętością pożywienia.




Stad też warto znać procentowy udział poszczególnych posiłków w ogólnej wartości energetycznej całodziennej racji pokarmowej.

Procentowy podział energii na poszczególne posiłki zależnie od ich liczby w ciągudnia jest następujący:

Rodzaj Liczba posiłkówposiłku 3 4 5I śniadanie 30-35 25-30 25-30II śniadanie xxxxx 5-10 5-10Obiad 35-40 35-40 35-40Podwieczorek xxxxx xxxxx 5-10Kolacja 25-30 25-30 15-20




Charakterystyka posiłków

I Śniadanie

Pierwsze śniadanie jest posiłkiem spożywanym po dłuższej przerwie nocnej i przed rozpoczęciem zajęć związanych z dużymi wydatkami energetycznymi. Zawierać powinno produkty spożywcze dostarczające różnorodnych składników odżywczych.

Do głównych produktów, które powinny wchodzić w skład śniadania zaliczamy:mleko, pieczywo mieszane, masło oraz twarogi, sery, jaja, wędliny uzupełniane warzywami i owocami.

Przykład poprawnie zestawionego I śniadania:• jajecznica ze szczypiorkiem,• mleko,• pieczywo mieszane,• serek homogenizowany,• masło,• pomidor.




II śniadanie

Jest to posiłek mniej obfity od pozostałych, ale jednocześnie pełnowartościowy pod względem odżywczym.

Powinny w nim wystąpić oprócz pieczywa, produkty zawierające białko pełnowartościowe pochodzenia zwierzęcego.

Przykład poprawnie zestawionego II śniadania:• bułka pszenna z masłem,• żółty ser na sałacie,• jogurt owocowy,• jabłko.




Obiad

Obiad jako główny posiłek dnia powinien dostarczać organizmowiróżnorodnych składników odżywczych zawartych w odpowiednio dobranych produktach spożywczych o dużej wartości energetycznej. Jest to posiłek ciepłyzłożony najczęściej z trzech dań: zupy, drugiego dania i deseru.

Prawidłowo zaplanowany obiad powinien zawierać produkty białkowe o wysokiej wartości biologicznej, produkty pochodzenia zbożowego lub ziemniaki orazwarzywa i owoce w postaci surowej i gotowanej.

Na deser można podać galaretkę owocową, budyń, kisiel, ciasto lub owoce świeże ze śmietaną i cukrem lub słodkimi sosami.

Przykład poprawnie zestawionego obiadu:• zupa pomidorowa z ryżem,• wołowina w jarzynach,• ziemniaki z zieleniną,• sałata zielona,• galaretka wiśniowa z owocami.




PodwieczorekJest to posiłek uzupełniający, stosowany u dzieci i młodzieży,a także wówczas, gdy przerwa między obiadem i kolacją jest zbyt długa.Podać można: jogurty owocowe z ciastem drożdżowym i owocami, twarożki owocowe, koktajle mlecznoowocowe, budynie i musy oraz wszelakie owoce i warzywa oraz soki owocowe.

KolacjaJest to ostatni posiłek przed snem, a zatem powinien być łatwo strawny i niezbyt obfity, ale bogaty w wartości odżywcze.Kolację należy spożyć, co najmniej na dwie godziny przed snem.

Przykład poprawnie zestawionej kolacji:• chleb mieszany,• masło,• pasta twarogowa z rybą wędzoną z dodatkiem szczypiorku na liściu sałaty, • warzywa sezonowe (np. rzodkiewki, ogórek świeży lub kiszony, pomidor, papryka itp.),• herbata owocowa.




Tuż przed snem - szklanka mleka

W turystyce kwalifikowanej preferuje się tzw. "obiadokolacje„ spożywane około godz. 17:00, po powrocie z trasy.

Pamiętać jednak należy, że w takim przypadku należy zaplanować w porze obiadu dodatkowy, niewielki posiłek na trasie.

Obiadokolację należy spożyć po co najmniej półgodzinnym odpoczynku. Powinna być łatwostrawna, nieobciążająca przewodu pokarmowego.

Kolacja natomiast może być podana około godz. 20:00. Stanowić powinna posiłek łatwo strawny, delikatny i mało obfity.




Przykład kolacji podawanej po obiadokolacji:

• ryba w galarecie lub galaretka drobiowa,• pieczywo,• masło,• sok pomidorowy,• jabłko.

W przypadku, gdy obiadokolację spożywa się później niż o godz. 17:00 i jest ona obfita, można podać na kolację owoce z cukrem i śmietanką, drożdżówkę lub herbatniki, jogurt owocowy.

Przed snem - wodę mineralną niegazowaną.




Prawidłowo zestawiony jadłospis na jeden dzień powinienzawierać następujące produkty:

• pieczywo ciemne lub grube kasze co najmniej w jednym posiłku,

• warzywa i owoce, co najmniej w dwu lub trzech posiłkach,

• mleko i przetwory mleczne, co najmniej w jednym posiłku,

• bogate w białko pełnowartościowe we wszystkich głównych posiłkach, tj. w I śniadaniu, II śniadaniu, obiedzie i kolacji.




Żywienie podczas wycieczek, pieszych wędrówek, na obozach wędrownych, kajakowych i żeglarskich

Podróże, wycieczki jedno lub kilkudniowe, zależnie od wybranego środka transportu będą wymagały innego planowania żywienia.

Najprostsze do zorganizowania są wycieczki jednodniowe.Najczęściej wówczas planuje się II śniadanie podczas odpoczynku w formiekanapek np. z serem, chudym mięsem pieczonym z dodatkiem ogórka, pomidora, rzodkiewek oraz sok owocowy lub owoc surowy.

Obiad najczęściej spożywa się u celu podroży.Może być kombinacją zimnego bufetu z zakąskami, sałatkami i gorącego dania z rożna, albo rusztu (karkówka, schab, szaszłyki, ryby itp.) Obiad może być zaplanowany w barze, schronisku lub restauracji.




Przed powrotem do domu należy zaplanować podwieczorek jako niezbyt obfity posiłek złożony z twarożku owocowego, ciasta drożdżowego, owoców i soku warzywnego lub owocowego.

Na wycieczkach nie należy planować posiłków słonych, ostro przyprawionych, tłustych, napojów gazowanych.

Posiłki powinny być dostosowane do wieku i stanu zdrowia uczestników podroży.




W wycieczkach i podróżach często biorą udział osoby starsze (między 60-75 rokiem życia).

Wymagania żywieniowe tej grupy ludzi charakteryzują się zmniejszonymzapotrzebowaniem na energię, zwiększonym zapotrzebowaniem na białko (do 1,5 g na 1 kg masy ciała), w tym 50% udziału białka pochodzenia zwierzęcego, zwiększonym zapotrzebowaniem na wapń, magnez i witaminy.

Osobom starszym planować należy posiłki łatwo strawne, mało obfite a częste (5 posiłków dziennie).

Składniki potraw powinny być odpowiednio rozdrobnione i przyprawione (niezbyt ostrymi przyprawami).

Z jadłospisu należy wykluczyć potrawy smażone, tłuste mięsa i wędliny, ciasta, rośliny strączkowe i ograniczyć świeże pieczywo.




Jeśli na wycieczce przewiduje się udział osób starszych, to należy odpowiednio rozłożyć w czasie ich wysiłek fizyczny, aby nie dopuścić do osłabienia organizmu wtrakcie zwiedzania lub pieszej wędrówki.

Planowanie posiłków na wycieczce kilkudniowej powinno być oparte na ogólnych zasadach podanych dla uczestników pieszych wędrówek.

Uczestnik pieszych wędrówek dziennie zużywa 14,6–16 MJ. Podczas marszu praca mięśni zwiększa średnio przemianę materii o 840–1260 kJ/godz.

Wydatek ten musi być stale uzupełniany, bo w przeciwnym razie może dojść do osłabienia organizmu.

Uczestnik obozu wędrownego w górach traci do 4 litrów wody i 12 g NaCl, co również trzeba uzupełnić.




Na rajdach pieszych używa się rożnego rodzaju kuchenki turystyczne (2 osoby na 1 kuchenkę) na paliwo stałe i płynne.

Nadają się do sporządzania ciepłych posiłków z koncentratów. Planowanie zaopatrzenia w żywność nie jest obecnie sprawą trudną ze względu na gęstąsieć sklepów i punktów gastronomicznych.

Zabierając żywność w trasę pamiętać należy o minimalizacji bagażu (przestrzegaćzasady, aby przenosić jak najmniejszy bagaż:

– chłopcy max. 13 kg, a dziewczęta 10 kg),

a z drugiej strony o pełnym zaspokojeniu potrzeb młodych turystów.




Podczas długich pieszych wędrówek, rajdów, spływów kajakowych, żeglarskich, na kempingach

planowanie żywienia jest nieco utrudnione z uwagi na skromne najczęściej wyposażenie i zaopatrzenie kuchni. W tych okolicznościach należy w większym stopniu korzystać z tzw. „żywności wygodnej” uzupełnianej o bieżąco kupowane produkty świeże.

Posiłki mogą być także urozmaicone złowionymi rybami.Planując pobyt dłuższy w terenie – na kajaku, żaglowce, należy pamiętać o wyposażeniu w nakrycia stołowe (najlepiej jednorazowego użytku) i przybory kuchenne.




Ogólne zasady obowiązujące w planowaniu żywienia podczas pieszych wędrówek:

I śniadanie powinno się zjadać na pół godziny przed wyjściem w trasę.

II śniadanie najlepiej planować po przebyciu 1/3 długości trasy przeznaczając na nie około pół godziny, wybierając miejsce osłonięte od wiatru, w cieniu, z dala odruchliwej drogi i ciekawe ze względów widokowych.

Obiady lub obiadokolacje najczęściej spożywa się w schronisku, barze, lub przygotowując samemu w kuchni turystycznej schroniska.




Kolacje lekko strawne powinno się spożyć w miejscu noclegu na dwie godziny przed snem.

Tuż przed snem natomiast, wypić szklankę mleka lub wody mineralnejniegazowanej o odczynie zasadowym.

Do każdego z tych posiłków powinno się zasiadać dopiero wtedy gdy minie zmęczenie (tętno wróci do normy).

Przewód pokarmowy zmęczonego organizmu nie pracuje prawidłowo - pokarm nie zostanie strawiony.

Wszelki wysiłek fizyczny należy planować dopiero po upływie, co najmniej 30 minut od momentu spożycia posiłku.

Jadłospisy planuje się, w zależności od czasu trwania imprezy turystycznej, na trzy, siedem lub dziesięć dni.




Podczas pieszych wędrówek należy zwrócić szczególną uwagęna podaż płynów, zwłaszcza latem przy podwyższonej temperaturze

otoczenia i sporym wysiłku.

Przykład jadłospisu trzydniowego (sezon jesienno-zimowy)

Dzień 1

Śniadanie I: Pieczywo mieszane, masło twaróg ze śmietaną i szczypiorkiem,pomidor, kawa z mlekiem;

Śniadanie II: chleb graham, masło, wędlina, papryka, sok z czarnej porzeczki;

Obiad: rosół z makaronem, sztuka mięsa w potrawce, ziemniaki z zieleniną, surówka z czerwonej kapusty, sok winogronowy;

Kolacja: knedle owocowe, jogurt wiśniowy, bułka drożdżowa.




Dzień 2

Śniadanie I: makaron na mleku, chleb mieszany, pasztet, masło, ogórekkiszony, sok pomidorowy;

Śniadanie II: bułka pszenna, masło, konserwa rybna, sok jabłkowy;

Obiad: zupa owocowa z grzankami, kotlet schabowy, ziemniaki z zieleniną,zestaw surówek, kisiel owocowy;

Kolacja: leniwe pierogi, kefir, grahamka, masło, dżem .

Dzień 3

Śniadanie I: jajecznica z cebulą, pieczywo mieszane, papryka, pomidor, kakao;

Śniadanie II: bułka, masło, pasta z sera i wędlin, jogurt, jabłko;

Obiad: zupa jarzynowa z łazankami, kotlet mielony, ziemniaki z zieleniną, buraczki, sok z marchwi;

Kolacja: ryba po grecku, pieczywo mieszane, masło, bawarka.




Jeżeli warunki techniczne będą sprzyjać samodzielnemu sporządzaniu posiłków w miejscu zakwaterowania, to po powrocie z pieszej wędrówki można przygotować szybkie i wartościowe posiłki - tzw. obiadokolacje.

Przykłady obiadokolacji (sezon wczesno-jesienny)Dzień 1żurek z ziemniakami i kiełbasą, gołąbki z mięsa i ryżu w sosie pomidorowym, budyń czekoladowy z bitą śmietanką, sok jabłkowy.

Dzień 2zupa ogórkowa z ziemniakami i mięsem, pierogi ruskie ze śmietaną, jogurt wiśniowy, surówka z owoców jesiennych.

Dzień 3zupa pieczarkowa (np. "gorący kubek"), makaron z serem, surówka z porów, marchwi i jabłek z majonezem, kisiel porzeczkowy z owocami.




Przykłady obiadokolacji (sezon letni)

Dzień 1Gulasz mięsno-warzywny z kaszą lub ryżem, sałata zielona ze śmietaną, truskawki z cukrem.

Dzień 2Makaron zapiekany z kiełbasą i cebulą, sos koperkowy, surówka z pomidorów, kompot z rabarbaru (lub innego surowca sezonowego zbliżonego barwą).

Dzień 3kasza gryczana z masłem, kurczę z rożna, surówka z porów, marchwi i chrzanu z majonezem, kefir.

Do sporządzania powyższych posiłków wykorzystać można surowce świeże, mrożone lub konserwowane, w zależności warunków panujących w miejscu zakwaterowania lub na trasie.




Żywienie na obozach stacjonarnych, koloniach

Organizacja żywienia w warunkach stacjonarnych nie sprawia większych kłopotów ze względu na właściwie zorganizowane zaplecze techniczne kuchni i stołówki schroniska, domu kolonijnego, wczasowego itp.

Ponadto personel zatrudniony w kuchni posiada odpowiednie kwalifikacje zawodowe ułatwiające dobór właściwych potraw do potrzeb organizmu. Organizatorzy turystyki w takich przypadkach powinni jedynie sprawdzać i oceniać proponowane jadłospisy.




Wyjątkiem są obozy organizowane z zakwaterowaniem w terenie, pod namiotami, na kempingu.

Kierownicy tych obozów muszą współpracować z intendentem lub kucharzem, a zatem muszą umieć w prosty i szybki sposób obliczyć zapotrzebowanie na artykuły spożywcze dla żywionej grupy.

W tym przypadku korzystać należy z wyliczeń średniej dziennej racji pokarmowej i tzw. "gramówek", czyli zapotrzebowania produktów na jeden dzień dla jednej osoby zgodnie z planowanym jadłospisem i zastosowaną recepturą.

Otrzymane wyniki trzeba pomnożyć przez liczbę uczestników obozu uzyskując w ten sposób ilość niezbędnych produktów na jeden dzień.




Układając jadłospisy pamiętać należy również o tym, że na rynku istnieją produkty droższe i tańsze.

Przy uprawianiu rożnego typu dyscyplin sportowych (rekreacyjnych i wyczynowych) wzrasta wydatek energetyczny organizmu i zmienia sięzapotrzebowanie na składniki pokarmowe. Tę zasadę należy uwzględniaćplanując posiłki na obozach sportowych w rożnych okresach ich trwania (trening przed zawodami, zawody, odpoczynek po zawodach).

Obowiązuje zawsze zasada, iż dieta sportowców powinna byćwysokoenergetyczna, wysokobiałkowa i łatwo strawna, bogata w witaminy (B1,B2, C) i składniki mineralne (sod, potas, wapń, magnez).




Ocena jadłospisów

Badanie jakości i sposobu wyżywienia ma na celu sprawdzenie, czy zaplanowany jadłospis jest zgodny z zasadami racjonalnego żywienia. Wyniki oceny mogą być również źródłem informacji o częstotliwości i jakościspożywanych posiłków, a także zwyczajach żywieniowych.Ponadto na podstawie przeprowadzonej oceny jadłospisów można określić wady żywieniowe i wprowadzić poprawki do jadłospisu.

Istnieją dwie metody oceny sposobu żywienia:ocena jakościowa - na podstawie jadłospisów,ocena ilościowa - na podstawie zużycia produktów żywnościowych i porównania wyników z zalecaną średnią dzienną racją pokarmową (ilościowe odchylenia niepowinny przekraczać + - 10%).




Już Hipokrates mówił: "Niech żywność będzie Twoim lekarstwem, a lekarstwo Twoją żywnością".Natomiast ojciec medycyny nowożytnej - Paracelsus - podkreślał w XVI wieku, że „wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę”.Pod koniec XX wieku, wraz z niespotykanym wcześniej w historii postępem nauki, pojawiła się koncepcja żywności funkcjonalnej - czyli obdarzonej szczególnymi właściwościami, istotnymi dla zachowania zdrowia, zwiększenia wydolności organizmu, czy zaspokajania jego szczególnych potrzeb w różnych stanach fizjologicznych oraz patologicznych.

Żywność funkcjonalna – potrzeba żywieniowa czy promocja nowych

wyrobów




Wg definicji przyjętej w 1999 r. w raporcie FUFOSE (Functional Food Science in Europe) żywność może być uznana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono jej korzystny ponad efekt odżywczy wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu.

Wpływ ten ma polegać na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób.

Żywność funkcjonalna musi przypominać swoją postacią żywnośćtradycyjną i wykazywać korzystne działanie w ilościach zwyczajowo spożywanych z dietą..




Zastosowaniu – FOSHU (Foods for Specified Health Use). Zgodnie z tym rozporządzeniem żywność ta powinna (1):

– być produktem spożywczym (nie tabletką, kapsułką czy proszkiem) otrzymanym z naturalnie występujących składników;

– stanowić podstawowy element codziennej diety;

– wpływać korzystnie na procesy fizjologiczne organizmu, a szczególnie:– zwiększać odporność organizmu;– przeciwdziałać chorobom, w tym dietozależnym;– sprzyjać leczeniu określonych chorób;– sprzyjać dobrostanowi fizycznemu i psychicznemu;– spowalniać procesy starzenia się organizmu.




W literaturze przedmiotu podkreśla się szczególne cechy tego rodzaju żywności:

● że jest „specjalnie opracowana” (przykładowo - by wspomagać leczenie, zapobiegać chorobom);

● że ma działanie udowodnione naukowo;

● że może podnosić wydolność psychofizyczną organizmu, przyspieszaćrekonwalescencję;

● zawiera substancje odżywcze lub nieodżywcze, wpływające na organizm w sposób celowy, zamierzony i pożądany;

● usunięto z niej składniki niekorzystne, niepożądane.




Spotykane pojęcia - nutraceutyki, pharmafoods, żywność bioaktywna, żywność programowana - częściowo pokrywają się znaczeniowo z pojęciem żywności funkcjonalnej, ale nie są z nim tożsame.

Wg Blocha i Thomsona:● Żywność programowana (designer food) – to żywność przetworzona, która została uzupełniona o składniki bogate w substancje zapobiegające chorobom.

● Nutraceutyk – każda substancja, którą można uważać za żywność, wywołująca korzystne skutki zdrowotne, włączając zapobieganie i leczenie chorób.

● Żywność specjalna (pharmafood) – żywność lub składnik żywności o właściwościach zdrowotnych, włączając zapobieganie i leczenie chorób.




Żywność funkcjonalna może być otrzymywana metodami konwencjonalnymi,lub w wyniku modyfikacji technologicznych - wzbogacania w substancje bioaktywne, eliminowania określonych związków, substancji antyodżywczych, zwiększania biodostępności składników odżywczych, i in.

Może mieć postać tradycyjną lub nowoczesną (np. koncentratu, słodzika). Surowce do jej produkcji często otrzymuje się ze specjalnych upraw (np. ekologicznych) / odmian / ras – niekiedy także modyfikowanych biotechnologicznie (np. soja).

Charakterystyka rynku żywności funkcjonalnej

Podstawowymi elementami nowego stylu życia są dbałość o zdrowie i sprawnośćfizyczna, dla zapewnienia długiego życia w dobrej kondycji. Powoduje to kształtowanie nowych potrzeb żywieniowych, a przez to stymuluje projektowanie nowych grup produktów spożywczych, takich jak:żywność o najwyższej jakości żywieniowej,żywność świeża,naturalna,nisko przetworzona,ekologiczna, bez dodatków chemicznychoraz wygodna.




Stosowane klasyfikacje dzielą żywność funkcjonalną ze względu na:● zaspokajanie szczególnych potrzeb określonych grup odbiorców np.

• żywność dla ciężarnych i karmiących,• sportowców,• niemowląt,• młodzieży,• rekonwalescentów,• osób obciążonych zwiększonym ryzykiem określonych chorób,• osób obciążonych określonymi chorobami (cukrzyca, bloki metaboliczne)

● specyficzne cechy dietetyczne np. • żywność niskoenergetyczna,• probiotyczna,• wysokobłonnikowa,• o obniżonej zawartości cholesterolu itd.




Żywność funkcjonalna – potrzeba żywieniowa czy promocja nowych wyrobów

Nośnikami substancji bioaktywnych są zwykle produkty często spożywane – np. przetwory mleczne, zbożowe, napoje owocowe, tłuszcze konsumpcyjne itp.

Obecnie żywność funkcjonalna obejmuje produkty i preparaty spożywcze o deklarowanej przez producentów aktywności fizjologicznej, uzyskiwanej poprzez:

– dodatek do powszechnie spożywanych rodzajów żywności substancji biologicznie aktywnych (nutraceutyków) takich jak:

• witaminy,

• sole mineralne,

• błonnik,

• związki pochodzenia zwierzęcego (zoochemicals) lub pochodzenia roślinnego (fitochemicals);

• dodatek związków biologicznie aktywnych określa się mianem poprawiania lub wzbogacenia;




– projektowanie nowego składu chemicznego wyrobów spożywczych (designer foods) na przykład margaryn (Benecol) zawierających sterole roślinne, hamujące wchłanianie cholesterolu w organizmie człowieka;

– produkcję preparatów zawierających biologicznie aktywne substancje otrzymywane z naturalnych surowców roślinnych i zwierzęcych; np. wyciągi olejowe z nasion grapefruita czerwonego, suszone ekstrakty z wytłoków czerwonych winogron;

– wykorzystanie probiotyków – żywych mikroorganizmów poprawiających skład mikroflory jelitowej i zwiększających naturalną odporność organizmu człowieka oraz zastosowanie probiotyków tj. substancji stymulujących rozwój pożytecznej mikroflory jelitowej;

– obniżanie wartości energetycznej produktów spożywczych:




• przez ograniczenie zawartości tłuszczów i sacharozy (produkty typu light);

• przez zastąpienie tłuszczu i cukru substancjami o niższej wartości energetycznej, wywołującymi podobne wrażenia sensoryczne i ewentualnie efekt sytości (upodobnienie);

• w przypadku tłuszczów preparatami zagęszczająco-żelującymi: białkowymi i polisacharydowymi (np. żelatyna, skrobia, guar, agar), a w przypadku cukru alkoholami wielowodorotlenowymi (np. sorbitol, mannitol, ksylitol);

• przez całkowite wyeliminowanie tłuszczu i cukru ze składu produktu i zastąpienie ich substancjami nie podlegającymi trawieniu i wchłanianiu w przewodzie pokarmowym (substytucja), w przypadku tłuszczów syntetycznymi trójglicerydami (np. Olestra), a w przypadku sacharozy substancjami silnie słodzącymi (np. aspartam, acesulfam K).




Wartość odżywcza żywności funkcjonalnej

Jest ona charakteryzowana przez wartość energetyczną oraz zawartość wody, białka, tłuszczu z uwzględnieniem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, węglowodanów wraz z błonnikiem pokarmowym, składników mineralnych oraz witamin.

W charakterystyce tej uwzględnia się również wzajemne proporcje składników, ich strawność lub biodostępność, gdyż decydują one o zdolności pożywienia do zaspokajania potrzeb żywieniowych organizmu człowieka.




Udział żywności funkcjonalnej na rynku produktów spożywczych w nadchodzących latach będzie wzrastał dynamicznie.

Głównymi czynnikami sprzyjającymi temu wzrostowi będą:– wzrastający poziom edukacji żywieniowej konsumentów w krajach wysoko rozwiniętych;

– postęp naukowy w zakresie badań nad składnikami biologicznie aktywnymi występującymi w surowcach spożywczych pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i mikrobiologicznego, nie zaliczanymi do składników odżywczych;

– postęp w nauce o żywieniu człowieka i dietetyce uwzględniający rozpoznanie roli biologicznie aktywnych substancji w organizmie człowieka a szczególnie ich wpływ na zdrowie, zapobieganie chorobom oraz na długowieczność;

– rozwój biotechnologii umożliwiającej produkcję organizmów modyfikowanych genetycznie zawierających cenne substancje biologicznie aktywne;




– metody hodowli zwierząt z użyciem pasz wzbogaconych w substancje biologicznie aktywne (kury, bydło, świnie) lub uprawy roślin bogatych w fitozwiązki(ziół i przypraw).

Trendy rozwojowe żywności funkcjonalnej zależą również od akceptowanego powszechnie systemu wartości.

Dążenie do zachowania naturalności stylu życia, związane z promowaniem dawnych, przedindustrialnych zwyczajów żywieniowych, sprzyjających urozmaiceniu diety poprzez uwzględnienie znacznego udziału przetworów zbożowych, nieprzetworzonych owoców i warzyw oraz niewielkie spożycie tłuszczów, mięsa i cukru. Ten trend jest wzmacniany poglądami o konieczności ochrony naturalnego środowiska, ekologicznych metodach produkcji żywności, minimalnym jej przetwarzaniu oraz o zachowaniu naturalności stylu życia.




Dążenie do szybkiego wzrostu jakości życia przez wysoką efektywność w zapobieganiu chorobom, zwłaszcza cywilizacyjnym i zakaźnym lub ich leczeniu, w utrzymaniu sprawności fizycznej i długowieczności. Ten trend sprzyja produkcji żywności wygodnej, wysoko przetworzonej oraz wzbogacanej w substancje biologicznie aktywne, wykorzystaniu organizmów modyfikowanych genetycznie oraz stosowaniu w diecie poza typowymi produktami spożywczymi, preparatów substancji biologicznie aktywnych.




SKŁADNIKI BIOAKTYWNE

W żywności funkcjonalnej stosuje się szereg bioaktywnych składników. Najważniejsze z nich to:● błonnik pokarmowy (korzystne działanie na profil lipidowy organizmu, regulacja czynności przewodu pokarmowego, zapobieganie rakowi jelita grubego),● oligosacharydy (prebiotyki – substancje stanowiące pożywkę dla mikroorganizmów probiotycznych),● mikroorganizmy o działaniu probiotycznym (połączone z prebiotykamitworzą tzw. synbiotyki),● poliole (ksylitol, sorbitol, laktitol i in.; wskazane w profilaktyce otyłości i chorób sercowo-naczyniowych, wykazują też działanie antypróchnicze),● wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 (poprawa profilu lipidowego, działanie immunomodulacyjne, obniżenie ciśnienia tętniczego, działanie przeciwnowotworowe),● witaminy i minerały (np. wapń z witaminą D3 w profilaktyce osteoporozy, jod dodawany do soli kuchennej),● cholina i lecytyna (fosfolipidy niezbędne wszystkim komórkom organizmu, szczególnie ważne w metabolizmie hepatocytów i procesach mielinizacji),● substancje fitochemiczne (np. stanole roślinne dodawane do wysokiej jakości margaryn a także produktów mlecznych w pierwotnej i wtórnej profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych).




PODSTAWOWE POJĘCIA

dietetyka

Dietetyka jest działem nauki o żywieniu ustalającym, na podstawie najnowszych zdobyczy nauk medycznych, zasady racjonalnego żywienia człowieka chorego.

Z jej osiągnięć korzysta również organizator turystyki, ponieważ w imprezach turystycznych biorą udział również ludzie, którzy muszą przestrzegać zasad dietetycznego żywienia.

W obozach i wędrówkach biorą udział dzieci i młodzież, którzy cierpią na choroby wywołane wrodzonym niedoborem lub brakiem niektórych enzymów trawiennych, lub np. na cukrzycę, otyłość itp.




Ponadto żywienie dietetyczne coraz częściej staje się potrzebą współczesnego człowieka ze względu na tempo życia, przeżywane stresy bardzo utrudniającetrawienie pokarmów.

Żywienie dietetyczne to sposób odżywiania człowieka, który opiera się na zasadach i normach żywienia człowieka zdrowego, a jednocześnie odciąża chory narząd.

Odciążenie chorego narządu polega na wyeliminowaniu szkodzących mu technik sporządzania posiłków (np. smażenia w tłuszczu), produktów spożywczych (np. fasola, groch, tłuste mięso) stosowanych do przygotowywania posiłków.




Dieta – sposób żywienia uwzględniający ilość i jakośćspożywanych pokarmów.

Dieta stosowana u chorych jest modyfikacją racjonalnego żywienia ludzi zdrowych.

Modyfikacja - ograniczenie lub zwiększenie jednego lub kilku składników pokarmowych, zmiana konsystencji posiłków, zastosowanie odpowiednich technik kulinarnych.




I tak wyróżnia się dietę:

• łatwo strawną dostarczającą 10,46 MJ (2500 kcal),

• niskoenergetyczna dostarczającą 4,19–7,14 MJ (1000–1500 kcal),

• wysokoenergetyczną zawierającą o ok. 2950 kJ (500 kcal) więcej niż wynosi zapotrzebowanie energetyczne określonego człowieka,

• niskobiałkową dostarczającą ok. 40 g białka na dobę,

• wysokobiałkową dostarczającą 100 g białka na dobę,

• niskowęglowodanową dostarczającą 50-150 g węglowodanów,

• niskobłonnikową zawierającą mniej niż 7 g błonnika,

• wysokobłonnikową zawierającą więcej niż 10 g błonnika.




Diety z modyfikacjami składników mineralnych

Diety niskosodowe1. Łagodnie niskosodowa – sód do 1200 mg, niedosalanie

przygotowywanych potraw;2. Niskosodowa o dużych ograniczeniach – sód 500 mg, wykluczenie

marynat, kiszonek, koncentratów i dań przemysłowych, ograniczenie solenia;

3. Bezsolna – sód 50-200 mg, produkty niskosodowe; przy diecie 50 mg sodu - podawanie wyłącznie soków, owoców, ziemniaków, ryżu;




Diety bogatopotasoweDostarczają od 3,9 do 4,7 g potasuProdukty bogate w potas – figi, jabłka, morele, śliwki, banany, porzeczki, wiśnie, truskawki, maliny, agrest, pomidory, sałata, ogórki, brukselka, bakłażan, cukinia, szczypiorek, cebula, czosnek, naćpietruszki, chrzan, wywary z warzyw, soja, groch, fasola, ziemniaki, ryż, kasze, żółtka jaj, czekolada, kakao, orzechy, nasiona słonecznika, mleko, białe sery, świeże mięso i ryby




Dieta bogatożelazowaZwiększa się podaż produktów zawierających żelazo hemowe (mięso i jego przetwory, podroby, ryby) i niehemowe (morele, winogrona, porzeczki, pietruszka, szpinak, czosnek, kapusta, brukselka, rośliny strączkowe)

Dieta o kontrolowanej zawartości wapniaNajlepsze źródła wapnia – mleko i jego przetwory, przetwory rybne

(łosoś, małe rybki z ośćmi – szprotki, sardynki), warzywa liściaste (kapusta), jarmuż, figi, zarodki oraz preparaty wzbogacone w wapń (soki owocowe, mąka, jogurty, serki)




Przykład zestawu potraw w diecie łatwo strawnej na sezon letni:

I śniadanie: lane kluski na mleku, pieczywo pszenne z masłem, dżem, serek homogenizowany z owocami;

II śniadanie: bułka maślana, jogurt z owocami (np. przetartymi truskawkami);

Obiad: krupnik wiosenny z warzywami, kurczę pieczone w folii aluminiowej, buraczki z masłem, sałata zielona z koperkiem i olejem słonecznikowym, ziemniaki z zieloną pietruszką, sok z czarnej porzeczki;

Kolacja: ryba w galarecie, pieczywo jasne z masłem, cukinia, herbata z owoców dzikiej róży, mus z jabłek z biszkoptem;




Przykład diety kleikowejI śniadanie: kleik z płatków owsianych, sucharki, herbata.II śniadanie: sucharki, herbata.Obiad: kleik jęczmienny, sucharki, herbata.Podwieczorek: sucharki, herbata.Kolacja: kleik ryżowy, sucharki, herbata.

W otyłości oraz chorobach układu krążenia (np. nadciśnienia tętniczego) można stosować dietę niskoenergetyczną lub w ciągu 24 – 48 godzin dietę specjalną -niefizjologiczną, np. dietę owocową.

Polega ona na podawaniu w ciągu dnia jedynie owoców w ilości 1 do 1,5 kgoraz cukru 30 do 45 g. Spośród owoców najczęściej stosuje się jabłka, winogrona, maliny.




Przykład diety owocowejI śniadanie: jabłko pieczone 200 g, cukier 5 g,II śniadanie: jabłko tarte 150 g,Obiad: jabłko z ciepłym syropem 300 g i cukier - 15 g,Podwieczorek: kompot z jabłek (jabłka 100 g, cukier 5 g,Kolacja: przecier z jabłek pieczonych 250 g i cukier 5 g,




Produkty poprawiające apetyt (appetisers), a w tym przekąski;• Zupy, kremy, potrawki, buliony,• Dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, ziemniaczane,• Dania narodowe, etniczne,• Dania dietetyczne,• Dania warzywne, sałatki rybne, mięsne, warzywne, owocowe, mieszane,• Pieczywo, chleb, bułki, grzanki,• Desery, ciasta, lody,• Napoje bezalkoholowe w formie koncentratów zagęszczonych lub

proszków szybko rozpuszczalnych (instant),




Metody utrwalania produktów

• Sterylizacja, pasteryzacja cieplna (konserwy), zagęszczanie, suszenie, mrożenie, chłodzenie, ekskruzja, ekspandowanie.

• Metoda płotków – równoczesne zastosowanie kilku czynników utrwalających.




Potrawy – metody utrwalania

• Technologia „ sous vide”Potrawy w hermetycznie zamkniętych opakowaniach próżniowych utrwala się przez sterylizację lub pasteryzację w systemie HTST (high temperature, short time) do pakowania stosuje się tworzywa odporne na temperaturę.

• Technologia „ cook chill”

Potrawy lub ich składniki poddaje się obróbce kulinarnej, a następnie zamyka w opakowania jednostkowe i szybko schładza do temperatury poniżej 3 oC.




Metody kombinowane

• Nie termiczne metody przetwarzania,• Niekonwencjonalne metody ogrzewania,• Osłonki jadalne,• Naturalne substancje hamujące lub niszczące drobnoustroje,• Opakowania aktywne,• Naturalne biologicznie aktywne substancje (żywność

funkcjonalna).




Zapotrzebowanie na żywnośćwygodną kształtują takie zjawiska jak:

• Praca zawodowa kobiet, co wiąże się ze zmianą modelu organizacji życia i wyżywienia rodziny,

• Wzrost liczby gospodarstw domowych jedno- i dwuosobowych,• Coraz większy udział w populacji osób w podeszłym wieku,• Zwiększenie zamożności społeczeństw w krajach przemysłowionych,

umożliwiające zakup droższej żywności o dużej wartości dodatniej (wysoko przetworzonej),

• Zwiększający się udział żywności spożywanej poza domem,• Zwiększenie popularności żywności przeznaczonej do „podjadania”

między posiłkami,• Częste podróżowanie.




Innym trendem we wspołczesnym odżywianiu, jest makrobiotycznysposób odżywiania, którego twórcą jest Japończyk Georges Ohsawa.

Sposób ten zakłada odejście od spożywania produktów przemysłowo przetworzonych (jako małowartościowe i zatruwające organizm), a wprowadzeniu do jadłospisu produktów „kompletnych”, czyli takich jak: pełne ziarna zbóż,nasiona roślin strączkowych, dyni, słonecznika, warzywa i owoceuzupełnione mięsem i produktami pochodzenia zwierzęcego (jaja,sery, mleko, masło) w ilości 5-10% ogólnej ilości pożywienia.

Celem diety makrobiotycznej jest oczyszczenie organizmu z toksyni przywrócenie zachwianej równowagi organizmu dzięki prawidłowemustosunkowi produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.




Kuchnia Polska

Smak narodowej kuchni to przede wszystkim jakość i specyficzny smakproduktów, z których potrawy powstają. Tajemnicą smaku polskiej kuchni jest specyficzna flora, dzięki której kiszą się ogórki, kapusta, grzyby, powstaje zsiadłe mleko, a z niego biały ser i kwaśna śmietana.

Mięso podczas marynowania nabiera specyficznego smaku, tak jak dziczyzna dojrzewająca w skórach.

To temu niewidzialnemu czynnikowi zawdzięcza swój wspaniały smak polska kiełbasa, szynka i inne wędliniarskie wyroby.

W polskich lasach, jeziorach i rzekach znaleźć można ryby, raki, grzyby, jagody i wielkiego bogactwa – dziczyzny.

W Polsce można znaleźć stare odmiany jabłek, gruszek i śliw, znakomitychwarzyw bez których trudno by uzyskać właściwy, polski smak wielu potraw.

Gastronomia Polski i świata




Kuchnia polska

Przez niemal pół wieku kuchnia polska kojarzyła się głównie z daniami serwowanymi w PRL-owskich jadłodajniach, w których najchętniej podawano mielone i pomidorówkę.

Nasze kulinarne dziedzictwo, w postaci wspaniałych dań charakterystycznych dla kuchni arystokratów i potraw kuchni chłopskiej, wraz z wszelakimi regionalizmami, wraca do łask.

W kuchni polskiej, podobnie jak w kuchniach innych państw, drzemie wiele różnorodnych i unikalnych smaków, których nie można skazać na zapomnienie.




Granice naszego państwa, które zmieniały się na przestrzeni wieków, wpływy rosyjskie, niemieckie, austriackie, żydowskie, francuskie i litewskie silnie wpływały na tradycję kulinarną.

Na kulinarnej mapie kraju widnieją dania, które na stałe wpisały się do kanonu kuchni polskiej.

Należy tu wymienić zupy takie jak:

• czarnina,

• żur,

• barszcz czerwony,

• grzybowa czy flaczki,

• mięsiwa, zwłaszcza dziczyzna,

• oraz dania z drobiu hodowlanego - kaczka pieczona z jabłkami czy kurczęta faszerowane.




Nie można pominąć wspaniałych gołąbków, bigosu i pierogów, na które jest tyle samo przepisów, ile regionów.

Od dawien dawna bazujemy na składnikach, które dawała polska ziemia, takich jak: zboża, kasze, fasola i groch.

Dzięki wpływom ze świata polska kuchnia, zwłaszcza ta dworska, mogła ewoluować.

Królowa Bona Sforza wprowadziła na nasze stoły liczne warzywa, czyli włoszczyznę, a przecinające kraj szlaki handlowe pozwoliły na poznanie licznych przypraw orientalnych i owoców.




Kuchnia regionalna

Podhale

Dawniej jeden z biedniejszy regionów kraju, co miało przełożenie na tutejsząkuchnię.

Ludność zamieszkująca te tereny bazowała na składnikach prostych, ale treściwych, takich jak ziemniaki, kasze, kapusta. Wiele z dań serwowanych dawniej w góralskich domach jada się do dziś. Przykładem jest słynna góralska zupa zwana kwaśnicą - nie mylić z kapuśniakiem




Jej podstawowa wersja bazowała jedynie na wodzie, kwaszonej kapuście i ziemniakach.

Ta bogatsza, serwowana od święta, gotowana była z dodatkiem baraniny lub wędzonych żeber. Ze względu na hodowlę owiec, w której podhalańscy górale się specjalizują, w kuchni podhala wykorzystywano owcze mleko oraz mięso baranie i jagnięce. Z owczego mleka powstają wspaniałe podhalańskie sery -bundz i oscypek, które doczekały się w końcu certyfikatu unijnego mówiącego o chronionej nazwie pochodzenia.

Używa się ich do przygotowywania past do chleba np. awanturki, oraz nadzienia do ciast i pierogów.

Na bazie serwatki, przygotowywano też zupy, takie jak zuwka z białym serem.




Serwatka służy także jako napój - doskonale gaszącą pragnienie i pożywnążyntycę.

Na deser często serwuje się bombolki – pieczone drożdżowe kluski polewane miodem i masłem.

Nie sposób nie wymienić także góralskich moskoli, czyli owsianych placuszków.




Małopolska

Stolicą regionu od wieków jest Kraków, który podobnie jak cała Małopolska doświadczył wielu zawirowań politycznych i administracyjnych. Ziemie regionu w czasach jego świetności sięgały aż do Kijowa. W okresie zaborów Małopolska została podzielona: cześć została w Królestwie Polskim, a południe trafiło do zaboru austriackiego i zmieniło nazwę na Galicja.

W tej części znalazł się Kraków, a także Ruś Czerwona i Podole. Obszar ten, ze względu na mieszkającą tam ludność ukraińską i żydowską, a także silne wpływy austriackie i węgierskie, wykreował bardzo charakterystyczną kuchnięgalicyjską.

Pod dużym wpływem kuchni austriackiej oraz wykwintnego Wiednia był Kraków.




Tutaj właśnie po raz pierwszy zaczęto serwować jaja po wiedeńsku, a także sznycel oraz sernik wiedeński.

Dania te na stałe przyjęły się w krakowskiej kuchni. Zachowało się również wiele z dań kuchni żydowskiej, jak choćby bułeczki drożdżowe zwane bajglami.

Kuchnia krakowska, która wytyczała w tym regionie nurt kuchni miejskiej, stworzyła także swoje receptury na potrawy charakterystyczne dla całej Polski. Przykładem są flaczki po krakowsku – zupa, która w każdym regionie przygotowywana jest w szczególny sposób, czy też kaczka faszerowana, serwowana z grzybami.




Podlasie

Region ze stolicą w Białymstoku, bardzo zróżnicowany pod względem kulturowym. Na terenach tych w okresie przesiedleńczym po II wojnie światowej osiedliło się wielu Litwinów, Białorusinów i Ukraińców. Podstawą miejscowej kuchni są ziemniaki, z których gospodynie wyrabiają szereg potraw.

Do najbardziej popularnych i bardzo smacznych zaliczmy babę i kiszkęziemniaczaną. Ponadto z ciasta na bazie tartych surowych ziemniaków przygotowuje siękołduny z mięsem. Przypominają swoim wyglądem i smakiem wielkopolskie pyzy i oczywiście są okraszane skwarkami.

Podlasie to także kraina słynnego w całym kraju sękacza – ciasta pieczonego nad ogniem. Do przygotowania ciasta na duże sękacze, wypiekane np. na wesela i święta, wykorzystuje się nawet do kilkudziesięciu jaj.

W kuchni podlaskiej, ze względu na wpływy kuchni kresowej, wytwarza sięsłynną również na Litwie wędlinę o nazwie kindziuk.




W kuchni podlaskiej, ze względu na wpływy kuchni kresowej, wytwarza sięsłynną również na Litwie wędlinę o nazwie kindziuk.

Kolejnym wędliniarskim przysmakiem jest kiełbasa suszona.

Ponadto kuchnia Podlasia bazuje na składnikach pozyskanych z natury, takich jak grzyby i jagody.

Tutaj także produkuje się tradycyjną polską wódkę żubrówkę, której nieodzownym elementem i znakiem rozpoznawczym jest źdźbło trawy z Puszczy Białowieskiej.




Mazowsze

To region chyba najbardziej zróżnicowany jeśli chodzi o kulinaria.

Widoczne są tutaj wpływy zarówno polskich regionów, takich jak Kurpie czy Kujawy, jak i kuchni światowych. Te ostatnie widoczne są zwłaszcza w Warszawie - stolicy regionu.

Od XVI wieku, kiedy to Warszawa stała się także stolicą Polski, poziom tutejszej kuchni znacznie się poprawił.

Ponadto miasto za czasów Królestwa Kongresowego musiało dbać o zachowanie polskości, również w kulinariach. W związku z tym kuchnia Mazowsza zyskała miano typowej kuchni staropolskiej.




Królowały tutaj dania typowo polskie, jak:

• czarnina,

• gotowane kasze,

• pieczone kaczki (faszerowane nadzieniem z podrobów, pietruszki i bułki),

• zupa grzybowa czy żur,

• a w samej Warszawie flaczki po warszawsku.

Tradycyjna kuchnia Mazowsza bazowała na kuchni ludowej. Stolica regionu była natomiast centrum skupiającym w sobie smaki z zagranicy. W dobie mody na francuszczyznę salony podbijała wyszukana kuchnia francuska, a obok niej bogata kuchnia rosyjska godna carów. Tutaj zdecydowanie należy wymienićszlachetnego jesiotra w śmietanie czy bliny z wykwintnym kawiorem.




Kurpie

Kuchnia kurpiowska bazuje na darach lasów, takich jak grzyby i borówki, a także cenione tutaj jagody jałowca, z których przygotowuje się nalewki, wódki, a także dodaje się je do mięs.

W dawnych czasach ludność z tych terenów zajmowała się głównie zbieractwem oraz myślistwem, dlatego w tutejszej kuchni często wykorzystywano dziczyznę.

W tradycyjnej kuchni kurpiowskiej często serwowano kaszę, zwłaszcza jako dodatek do mięs. Podobnie jak w całej Polsce cenionym mięsem było mięso kaczek, które pieczono tutaj najchętniej z jabłkami, a kaczy lub gęsi tłuszcz serwowano jako smarowidło do chleba.

Kuchnia kurpiowska to kuchnia lubująca się w smakach wyraźnych i ostrych.

Zupy zakwaszane są sokiem z kapusty kiszonej, a dla zaostrzenia smaku potraw, zwłaszcza mięs, dodaje się chrzan i ćwikłę.

Wiele z dań i smaków popularnych w kuchni tego regionu pojawia się także w kuchni Mazowsza.




Kujawy

Kuchnia tego regionu uchodzi za bogatą i zróżnicowaną.

W kuchni kujawskiej spotkamy liczne dania z wykorzystaniem ryb np. śledzioraz grzybów i jagód. Z ryb przyrządza się tutaj także sałatki oraz zupy.

W tradycyjnej kuchni regionu występuje także sporo warzyw charakterystycznych dla kuchni polskiej, czyli grochu, fasoli, kapusty.

Natomiast co do mięs to królują dania z wieprzowiny, wołowiny, a także z ptactwa hodowlanego - kur i gęsi.

Ten region podobnie jak Kurpie, Mazowsze i Wielkopolska ma swój własny przepis na staropolską zupę – czarninę, przygotowywaną tutaj z krwi gęsiej lub kaczej z dodatkiem suszonych owoców oraz kluseczek ziemniaczanych -golcy.

Tradycyjna nazwa zupy brzmi czarnina z golcami.




Warmia i Mazury

Kraina niezwykle bogata w jeziora i lasy.

Kuchnia regionu bazowała na daniach z ryb, jagodach i grzybach. Na Warmii można spotkać wpływy kuchni niemieckiej oraz kuchni Kresów Wschodnich, gdyż po wojnie osiedliło się tutaj wielu Polaków zza Buga.

Jedzono i jada się tutaj nadal dania na bazie kapusty kwaszonej i grochu, natomiast wspaniale przyjęła się także kuchnia litewska i ukraińska z cepelinami(pyzy ziemniaczane), pierogami i kołdunami (pierogi z ciasta drożdżowego z farszem z baraniny).

Na Mazurach do tej pory króluje tradycyjna kuchnia polska z rosołem, czarniną i żurem na czele.




Pojezierze Pomorskie

W jego skład wchodzą dwa regiony: Pomorze i Kaszuby.

Dostęp do wód zarówno słonych jak i słodkich zapewnia regionowi mnogość dań z wykorzystaniem ryb.

Smażono je, wędzono, marynowano, gotowano.

Wszelkie rybne zupy polskie powstały właśnie tutaj, a szlachetne królewskie wędzone węgorze serwuje się tutaj jako dumę tutejszej kuchni. Obok ryb ważne miejsce zajmowały także ziemniaki oraz chleb.

Z mięs najczęściej jadano drób, zwłaszcza gęsinę. Do tej pory to wielce ceniony przysmak. Podobnie jak inne regiony również na Kaszubach stworzono przepis na czarninę, tutaj przygotowywaną z krwi gęsiej. Popularnym rodzajem pasty do chleba była okrasa – czyli zmielone mięso gęsie wraz z tłuszczem, doprawiane ziołami. Podobnie jak w innych regionach gdzie podstawą wyżywienia było jadło proste, ale sycące serwowano dającą wiele energii kaszę ze szpyrkami czyli skwarkami. Częstym dodatkiem do dań są owoce suszone - brzad. Robi się z nich kompoty, dodaje do mięs, a także przygotowuję zupę brzadową.




Wielkopolska

Jeden z największych regionów w Polsce. Region bardzo dostatni i uporządkowany.

Rozwinęła się tutaj kuchnia mieszczańska.

Ziemie Wielkopolski były zasobne w szereg naturalnych produktów.

Jadano tu duże ilości wieprzowiny, wołowiny, a także warzyw. Wielkopolska w XVIII wieku trafiła w ręce obcego najeźdźcy i znalazła się pod panowaniem Prus.

Dlatego też występuje tu wiele potraw kuchni niemieckiej, jak chociażby liczne dania z ziemniaków, zwanych tu pyrami.

W kuchni tradycyjnej popularne były także pyzy ziemniaczane z mięsem lub owocami, placki ziemniaczane, a także żelazne prażoki, czyli danie z gotowanych i surowych ziemniaków okraszane masłem lub skwarkami.




Ze względu na bliskość kuchni śląskiej używano tutaj dużo czerwonej kapusty, ale także charakterystycznej dla kuchni niemieckiej kapusty kiszonej.

Była ona częścią składową dania o nazwie ciupka z grochem, które przygotowywano z grochu i kapusty oraz doprawiano zasmażką ze słoniny. Do tej pory w Wielkopolsce oraz na Śląsku jada się także pyzy drożdżowe.

Słynnym, pochodzącym z kuchni niemieckiej daniem serwowanym jako deser byłauflauf – omlet ucierany z cukrem i owocami, zapiekany w piecu.

Obecnie wielką atrakcją kulinarną regionu są słodkie rogale marcińskie, jedzone nie tylko w dzień św. Marcina.

W ich skład wchodzą rozmaite bakalie, które mają symbolizować bogactwo regionu wielkopolskiego.




Śląsk

To region, który najwięcej przejął z kuchni niemieckiej i austriackiej, a także z kuchni czeskiej. Ponadto nie jest to kuchnia jednorodna, gdyż niemalże w każdym z większych śląskich miast występują charakterystyczne receptury.

W tej kuchni jada się dużo dań na bazie mięsa i podrobów.

Słynna w całej Polsce i niezwykle ceniona jako dodatek do piwa golonka jadana była dawniej tylko na Śląsku oraz w Wielkopolsce.

Ponadto słynne mielone kotlety, na Śląsku zwane karminadlami, to równieżpodstawowe mięsne danie obiadowe często serwowane w tradycyjnych śląskich domach. W kuchni tego regionu nie brak także ziemniaków, na Śląsku zwanych kartoflami.




Znanym daniem jest kartoflak czyli tarte ziemniaki pieczone z dodatkiem cebuli i tłustej wędliny oraz mozgoł - ugotowane osobno ziemniaki i kapusta, a następnie ugniecione ze smalcem.

Rodowici Ślązacy do tej pory lubują się we wszelakich kluskach serwowanych do mięs lub okraszanych słoniną i cebulą.

Tutaj należy wymienić słynne śląskie kluski z dziurką, które równie chętnie na Śląsku podaje się na słodko np. ze śliwkami.

Ślązacy mają też swoją odmianę rogali marcińskich wypiekanych w Wielkopolsce, z tymże tutaj noszą one nazwę martinki.




Kuchnia Wielkiej Brytanii

Rozgotowany zielony groszek, smażone jajka na tłustym bekonie oraz sos miętowy do mięs - czyli dziwne i mało apetyczne kompozycje smakowe.

Kuchnia Wielkiej Brytanii, mimo że uznana za mdłą i bez wyrazu, (a czasem z wyrazem, ale raczej w sensie pejoratywnym), kryje w sobie bogactwo i historię.

Najbardziej znane to między innymi słynny rytuał picia herbaty - at five o’clock, czy też kultowa ryba z frytkami z dodatkiem octu.




Duży wpływ na zmianę kulinarnych tradycji miała ludność przybywająca tu z Azji i Dalekiego Wschodu.

W Wielkiej Brytanii powstało wiele restauracji hinduskich, afrykańskich, pakistańskich. Birmingham - słynie z kuchni w stylu balti.

Jedzenie w stylu balti to zazwyczaj dania jednogarnkowe, do których serwowane są dodatki z kuchni indyjskiej i innych kuchni azjatyckich np.: chlebki naan czy samosa.

Natura szczodrze obdarzyła te soczyście zielone ziemie swoimi darami, takimi jak ryby, owoce morza, dzika zwierzyna, a także dziko rosnące zioła i owoce.

Tradycyjna kuchnia brytyjska bazowała głównie na dużej ilości mięsa, ale obecnie coraz częściej wzbogacana jest daniami wegetariańskimi.




Wielka Brytania dzieli się na cztery główne regiony: Szkocję, Anglię, Walię i Irlandię Północną.

Mimo wspólnego systemu politycznego, zachowały swą odrębność kulturową, językową oraz właśnie - kulinarną.

Anglia charakteryzuje się mieszanką wpływów kulinarnych z różnych kontynentów, możemy spróbować także kwintesencji brytyjskiej kuchni - jak: dania z małżów, węgorze w galarecie oraz ryby smażone na głębokim tłuszczu i podawane z frytkami z octem. Ponadto popularne są londyńskie krwiste steki, pudding Yorkshire, koktajle z krewetek, a na deser serwuje sięplacek jabłkowy, czyli apple pie. Oprócz klasyki, spotkają się dania z całego świata, można odkryć smakołyki regionalne, przyrządzane według starych receptur. Na przykład w hrabstwie Lancshire (zachodna Anglia), region ten słynie z sera Lancshire - znanego na całym świecie ze swej wysokiej jakości




Zaliczany jest do serów twardych, a ze względu na swoje właściwości

topienia się, znakomicie pasuje do dań zapiekanych.

Jednym z nich jest słynny kociołek Lancshire. Takie danie przygotowuje się w jednym garnku z mięsa, cebuli i ziemniaków.

Dawniej najbardziej dostępnym i najtańszym produktem mięsnym były karki baranie. Obecnie stosuje się jagnięcinę, którą przyrządza się z warzywami korzeniowymi, takimi jak rzepa czy marchew.

Słynny black pudding, to kiszka nadziewana mięsem z tłuszczem i krwią, a następnie gotowana i zapiekana.

Na wybrzeżu, popularne są dania z ryb oraz owoców morza, słynie z wyśmienitych krabów, które przyrządza się na rozmaite sposoby.

Wśród znanych warzywnych przetworów warto wymienić piccallili -przygotowywane z kalafiora, ogórka i szalotek.

Wszystko razem marynowane jest w zalewie z octu z dodatkiem rożnych przypraw.




Szkocka kuchnia jest też znacznie bardziej treściwa. Śniadania nie odbiegająznacznie od tradycyjnego śniadania brytyjskiego, a do smażonych kiełbasek, jajek na bekonie podaje się także słodki chlebek.

Obowiązkowa jest także owsianka, skirlie, czyli płatki owsiane z cebulą, a deser cranchan przygotowywany ze świeżych malin, whisky i miodu równieżposiada w swoim składzie owsiane płatki.

W Szkocji często jada się dania z ryb i owoców morza, miedzy innymi –homarów, szkockiego łososia.

Kuchnia szkocka nie istniałaby bez innej ryby - łupacza. Jest on składnikiem chyba najbardziej znanej szkockiej potrawy - Cullen skink, do której dodaje sięziemniaki i cebulę, a także mleko i masło.




Kuchnia francuska, zadomowiła się w Szkocji. Szkoci zaadoptowali wiele starofrancuskich dań i nadali im własne nazwy, miedzy innymi scotch collop(eskalopki) - cienko pokrojone różne rodzaje mięs: wołowina, cielęcina czy jagnięcina, doprawione przyprawami, a następnie duszone.

Scotch collop podaje się zazwyczaj z tłuczonymi ziemniakami i tostami. Kolejnym daniem przejętym od Francuzów jest gigot – czyli duszona gicz jagnięca lub barania z marchewką i rzepą.

Kuchnia szkocka słynie także z dań z dziczyzny, w tym z dzikiego ptactwa, na przykład bażantów i kuropatw. Oczywiście od stuleci znana szkocka whisky.




Kuchnia walijska czerpie inspiracje głównie z bogactw natury. Znakomita jagnięcina często eksportowana jest także do Francji.

Wiele walijskich dań bazuje właśnie na delikatnym jagnięcym mięsie.

Są to między innymi: cawl - czyli gulasz z jagnięciny, baraniny lub wieprzowiny z dodatkiem porów, marchwi lub innych warzyw.

Innym gulaszem z jagnięciny lub baraniny jest scouse. Do duszonego mięsa dodaje się marchew, cebulę i rzepę oraz dużo ziemniaków, a gotowe danie serwuje się z burakami i chlebem z masłem.

Walia może się poszczycić także daniami z małżów czy wodorostów.

Walijczycy wypiekają z ich dodatkiem chleb, a nawet dodają je do serów z mleka owczego.




W Irlandii Północnej, kuchnia bazuje: mięso, owoce morza, ryby i nabiał.

Klasyczne śniadanie, czy też irlandzki lunch zwany Ulster Fry - to kiełbaski, jajka na bekonie, chleb, ziemniaki lub chleb ziemniaczany, a także wątróbkę, nereczki i grzyby.

W Irlandii Północnej - na stołach królują ziemniaki.

Wśród potraw ziemniaczanych spotkamy colcannon oraz champ. Pierwsze z nich to tłuczone ziemniaki z masłem i mlekiem z dodatkiem szalotek, natomiast do drugiego zamiast szalotek używa się kapusty.

Irlandia znana jest także z odmiany sera cheddar wytwarzanego

w miejscowości Coleraine.




Kuchnia francuska

Czerpią z niej najlepsi kucharze świata. We Francji powstała wykwintna i bogata kuchnia „haute cuisine”, którą obecnie wypiera bardziej przystępna, lekka, ale równie elegancka „nouvelle cuisine”. Poza wyrafinowanymi potrawami kuchnia francuska proponuje również proste, ale smaczne dania, których można skosztować w zajazdach i oberżach serwujących specjalności danego regionu.




Postawili na dania smaczne, zdrowsze i łatwiejsze w przygotowaniu, lecz równie eleganckie.

Kuchnia francuska jest na świecie znana w dużej mierze dzięki samym Francuzom, którzy potrafią zareklamować swój kraj i jego dobra.

Najbardziej popularne potrawy francuskie, takie jak tarta, zupa cebulowa czy słynna bagietka oraz bardziej wysublimowane żabie udka, confit z kaczki, ślimaki pod rozmaitymi postaciami i wspaniały deser crème brûlée.




Tutaj należy wymienić musztardę, majonez, buliony, suflety, omlety, sos beszamelowy i sos vinaigrette. Kuchnia francuska to również kuchnia niuansów, smaków prostych i świeżych, kryjących się także w kuchni zwykłych ludzi zamieszkujących tutejsze, jakże zróżnicowane i bogate w rozmaite specjały, regiony.

Oficjalnie Francja posiada 22 regiony administracyjne. Każdy z nich ma swoje oryginalne sposoby i receptury na przyciągnięcie prawdziwych smakoszy i miłośników kuchni francuskiej.

Bliskość oceanu, mórz oraz liczne rzeki dostarczają ryb oraz owoców morza.

Tereny górzyste sprzyjają wypasowi owiec i kóz, a liczne nasłonecznione stoki pozwalają na uprawę winorośli, a co za tym idzie produkcję jednych z najlepszych win na świecie.




Oto najbardziej charakterystyczne przysmaki wybranych regionów Francji.

REGION ZACHODNI I PÓŁNOCNO-ZACHODNI

Przykładem może być potjevlesh czyli danie flamandzkie przypominające gulasz z czterech rodzajów mięsa.

Jako że Francja słynie także z rozmaitych wędlin oraz pasztetów, również w północnej, a także zachodniej części kraju, spotyka się wyroby wędliniarskie produkowane tylko tutaj np. słynną kiełbaskę Andouillette przyrządzaną z wieprzowiny z dodatkiem cebuli, pieprzu oraz innych przypraw.




Specjalnością Normandii są alkohole na bazie soku jabłkowego, takie jak: calvados i cydr. Wykorzystuje się do kurczaka w calvadosie.

Normandia słynie z przegrzebków i muli oraz dania o nazwie moules à la crème– czyli muli gotowanych w sosie z białego wina i śmietany.

Bretania natomiast szczyci się potrawami z homarów oraz świeżych ryb.

W Bretanii królują także naleśniki: crêpes au froment z rozmaitymi farszami zazwyczaj słodkimi, również zawiesistych gulaszy i dań mięsnych, które chętnie spożywane są zimą.

Przykładem może być carbonande, czyli danie przyrządzane z wołowiny duszonej w cebuli i sosie piwnym.




CENTRUM

To miejsce najwspanialszych restauracji i centrum wszelkich nowinek kulinarnych dotyczących zwłaszcza kuchni wysublimowanej oraz kuchni międzynarodowej. Francja to także kraj gdzie ogromne znaczenie w kuchni odgrywa pieczywo zwłaszcza słynne bagietki maczane w porannej kawie z mlekiem lub serwowane jako przekąska przed daniem głównym.

Popularny jest także chleb z rozmaitymi dodatkami np.; orzechami, rodzynkami, a nawet z kozim serem. W Paryżu króluje pain Poilâne – chleb z dodatkiem soli morskiej.

Burgundia natomiast, to królowa win.




Francuzi nie tylko delektują się smakiem tego purpurowego trunku, ale także dodają go do dań.

Słynną i wielce cenioną potrawą jest wołowina po burgundzku - boeufbourguignon, a także escargots de bourgogne – ślimaki w sosie z czerwonego wina.

Chlubą jest słynny coq au vin – kogut duszony w czerwonym winie.

Najmniej reprezentatywnym regionem jeśli chodzi o kuchnię wysublimowaną jest kuchnia Owernii, dominuje kuchnia chłopska, dość tłusta, pełna mięsa, wędlin i zawiesistych sosów. Szczególnie ceniona jest tutaj wieprzowina, a także wołowina. Z mleka krowiego wytwarza się sery. Do najbardziej popularnych serów Owernii zalicza się od niedawna produkowany ser Bleud’Auvergne Sancy. Jest to smaczny ser z niebieską pleśnią, często dodawany do tutejszych dań.




REGION WSCHODNI I PÓŁNOCNO-WSCHODNI

Szampania to region, który zasłynął z produkcji jednego z najbardziej wytwornych trunków alkoholowych, a mianowicie z królewskiego szampana.

W tzw. domach szampana – maisons de champagne, oprócz tego doskonałego trunku, można skosztować także dań na bazie szampana.

Alzacja z kolei pozostaje pod dużym wpływem kuchni niemieckiej, bazującej na piwach i daniach treściwych np.: baeckeoffe – gulasz przygotowywany z ziemniaków, jagnięciny, wołowiny i wieprzowiny marynowanych w białym winie.




Tutaj, popularna jest również kiszona kapusta - choucroute garnie.

Ten region słynie także z tart – ikony francuskiej kuchni.

Popularna jest tarta cebulowa – tarte a l’oignon oraz tarta na bazie ciasta chlebowego z dodatkiem cebuli i boczku - tarte flambée.

Chlubą Lotaryngii jest słynny placek przygotowywany tak jak tarty na bazie kruchego ciasta - quiche lorraine. Wypełniony jest on masą jajeczną z dodatkiem szynki.

Region Rodan-Alpy słynie z doskonałych kiełbas, a także wspaniałych serów wytwarzanych w Alpach jak np.: ser reblochon.

Dolina Rodanu znana jest także z dań z drobiu oraz z ryb wyławianych z jezior Dombes. Podobnie jak w Alpach szwajcarskich popularne są danie na bazie serów, takie jak: tartiflette, fondue, czy raclette.




REGION POŁUDNIOWY

Sprzyja uprawie warzyw i owoców lubiących klimat śródziemnomorski.

Spotkamy tutaj drzewa oliwne, bakłażany, cukinie, cytrusy, a także wszelkie zioła szczodrze dodawane do tutejszych dań. Znana jest mieszanka ziół o nazwie zioła prowansalskie, w której zawarte są niemalże wszystkie z uprawianych tutaj przypraw jak: tymianek, rozmaryn, bazylia, majeranek, szałwia.

Region ten ze względu na dostęp do Morza Śródziemnego bogaty jest również we wszelkie ryby oraz owoce morza.




Najbardziej znaną potrawą prezentującą możliwości

morskiej kuchni prowansalskiej jest słynne bouillabaisse – gulasz rybny z dodatkiem ziół, skórki pomarańczowej oraz szafranu.

Prowansja to także pola uprawianej tu lawendy, która nie tylko tworzy bajeczny krajobraz, ale chętnie dodawana jest do tutejszych dań np.: sałat - ratatouille -przyrządzane z bakłażana, cukini, soczystych pomidorów, czosnku i cebuli. Do wielu dań stosuje się także oliwki, które służą do pasty do chleba tapenady, do której dodaje się także kapary oraz anchois – składniki bardzo popularne w kuchni południa.

Kuchnia Langwedocji z kolei specjalizuje się w daniach z dziczyzny i szparagów. To także ojczyzna słynnego cassoulet – zapiekanego dania z fasoli oraz mięsa kaczego, gęsiego i wieprzowego.

Tutaj, tak jak w kuchni krajów śródziemnomorskich, królują dania na bazie ryb np.: brandade – czyli puree z solonego dorsza z dodatkiem mleka i oliwy.




Kuchnia grecka

Grecja to kraj, o niezwykle bogatej kulturze i sztuce. To co greccy klasycy stworzyli w architekturze, rzeźbie jak i literaturze miało swą kontynuację w wielu późniejszych epokach. Dzisiaj Grecja nadal szczyci się swoimi zabytkami, przepięknymi widokami, ale również kuchnią, która uchodzi za jedną z najlepszych na świecie i przyciąga rzesze jej amatorów.




Grecja podzielona jest na regiony: Attykę, Grecję Środkową, MacedonięŚrodkową. Kretę, Macedonię Wschodnia i Trajcę, Epir, Wyspy Jońskie, Wyspy Egejskie Północne, Peloponez, Wyspy Egejskie Południowe, Tesalię, Grecję Zachodnią, Macedonię Zachodnią, a każdy z nich ma swoje własnetradycje kulinarne.

Tak np. w Attyce słynne są gołąbki zawijane w liście winogron, zwane dolmades. Popularna jest także musaka - danie z zapiekanych bakłażanów, ziemniaków i mięsa mielonego, czy tiropita, czyli placek z nadzieniem z sera feta.

Rejon Wysp Jońskich to owoce morza i ryb, a także makaronu.

Kreteńczycy zjadają również duże ilości wieprzowiny, a najbardziej popularnym daniem z wykorzystaniem wieprzowiny jest choirino kritiko - grube pieczone kotlety wieprzowe.




Tradycyjny grecki posiłek nie może obejść się bez przekąsek – mezedes - to rozmaite greckie sery, pieczywo, które dodawane jest niemalże do każdego posiłku i uważane za istotę pożywienia oraz pasty do chleba.

Do najbardziej popularnych przekąsek zalicza się:

kolokithakia tyganita - kabaczki smażone,

piperies tyganites - paprykę smażoną,

skordalia - czosnkową do pieczywa,

tzatziki – pastę czosnkową z ogórkami i miętą, oraz wspaniałą grecką fetę.

Do wspomnianych wyżej przystawek, pieczywa i sałatek podaje się rozmaite sosy.

Wśród najpopularniejszych znajdziemy: ladolemono czyli sos oliwno -cytrynowy, sos pomidorowy mięsny i bezmięsny oraz sos czosnkowy.




Prym wiodą również rozmaite greckie sałatki, a do najsłynniejszych zaliczana jest sałatka grecka - na bazie świeżych warzyw, fety i oliwek. Popularna jest również sałatka z fasoli - ambelosalata. Dużo sałatek bazuje na świeżych ogórkach, jogurcie, liściach mięty. Znakomitym greckim specjałem jest równieżsałatka z arbuza, sera feta i liści mięty - wspaniale orzeźwia zwłaszcza w upalne dni. Sałatki bardzo często serwowane są do dań rybnych i mięsnych.

Bardzo ważną częścią składową dań greckich są rozmaite placki -pites, przygotowywane na bazie ciasta filo - przypominającego ciasto francuskie.

Placki podawane są z rozmaitymi farszami. Prawdziwym rarytasem sąplacki serowe - tiropita na bazie sera feta, placki szpinakowe - spanakopita, placki z niezwykle popularnych w Grecji kabaczków.




Grecy również lubują się w zupach - supa, które traktuje się jako pożywne danie, gdyż zazwyczaj są przygotowywane na bazie sycących składników: grochu, fasoli, soczewicy z dodatkiem mięs, np. fasolada czy rewithia supa.

Popularna jest także zupa mięsna – krestosupa na bazie wołowiny i ryżu.Do mięs najczęściej używanych w greckiej kuchni zalicza się wołowinę, baraninę, jagnięcinę i wieprzowinę.

Popularna jest cielęcina duszona z ziemiankami –moschari kacrolas me patates.

Niezwykle smaczna jest również wołowina z makaronem. Często serwuje sięjagnię pieczone z karczochami lub jagnię z sosem cytrynowym.




Popularne są również tzw. pilawy na bazie ryżu i mięs.Charakterystycznym daniem jest musaka na bazie bakłażanów, mięsa mielonego, żółtego sera, czy pasticio – które jest wykonane z makaronu, mięsa mielonego, pomidorów, zapieczone z żółtym serem.

Zamiast płatów makaronowych tak jak we włoskiej lasagne, używa się tutaj grubego, ugotowanego makaronu.Popularne są rozmaite skorupiaki, mięczaki oraz ryby.

Popularne ryby używane do dań greckich to barweny, a od przepisów z owoców morza wprost można dostać zwrotów głowy. Popularne są ośmiornice, kalmary czy krewetki. Popularnym daniem z wykorzystaniem ośmiornicy jest – htapodistifado. Do dań z owoców morza również często dodaje się ryż, tak jak w przypadku hiszpańskiej paelli czy włoskiego risotto.




Dania wegetariańskie, stanowią duży procent przepisów w kuchni greckiej. Warzywa często są zapiekane i podawane z nadzieniami z serów, kasz, kaszki kuskus. Najczęściej serwowane warzywa to: cukinie, bakłażany, papryka, pomidory, karczochy. Bardzo smacznym dodatkiem jest pasta z grochu tzw. fava. Wspaniale smakuje z pieczywem.Oliwa dodawana jest niemalże do wszystkiego: sosów, mięs, warzyw, a nawet polewana wprost na chleb.

Grecy są także specjalistami w produkcji serów, zwłaszcza słynnej greckiej fetyz pasteryzowanego mleka koziego i owczego. Smacznym greckim serem jest też halloumi, wytwarzany również na Cyprze.




Kuchnia Australii - eksplozja smaków

Ciężko jest mówić o kuchni australijskiej jako takiej, gdyż jest to twór niezwykle złożony. Wynika to zarówno z położenia geograficznego kontynentu, jak i jego historii. Przez wieki kuchnia tego kraju była niedoceniania. Obecnie zyskuje coraz więcej entuzjastów.Jest mieszanką najróżniejszych smaków i wpływów kulturowych: kuchni rdzennych mieszkańców oraz osiedlających się tu przybyszów z innych kontynentów.

Kuchnia australijska to prawdziwa kuchnia fusion, aspirująca obecnie do miana jednej z najlepszych kuchni świata.

Zawdzięcza to m.in. ciekawym połączeniom smakowym i składnikom najlepszej jakości.

Coraz więcej prawdziwych smakoszy przybywa na ten kontynent, aby spróbować tutejszych lokalnych dań.




Nowoczesna kuchnia Australii

Nowoczesna kuchnia australijska istnieje od niedawna, bo od lat 80. XX wieku.

Wtedy to tutejsi szefowie kuchni zainicjowali ruch promujący wspaniałe australijskie składniki, począwszy od egzotycznych owoców, poprzez ryby i owoce morza, a skończywszy na mięsie wytwarzanym z hodowanego tutaj bydła.

Po latach nudnej brytyjskiej kuchni, powstała nowoczesna, australijska kuchnia fusion.




Dominującymi wpływami są wpływy azjatyckie, a zwłaszcza kuchnia tajska, indonezyjska, indyjska, japońska, ponadto kuchnia amerykańska, gdyżswego czasu osiedliło się tutaj wielu Amerykanów, oraz kuchnia śródziemnomorska, sprowadzona przez Włochów, Hiszpanów i Greków.

Nowoczesna kuchnia australijska różni się od kuchni tradycyjnej ciągłym poszukiwaniem ciekawych i odważnych smakowych połączeń. Tutejsi szefowie kuchni, którzy przeprowadzają swoistą rewolucję kulinarną, chętnie korzystają ze składników występujących w kuchni azjatyckiej, szczególnie przypraw. Kardamon, kolendra, szafran, tajskie chilli, bazylia czy trawa cytrynowaczęsto łączy się z rodzimymi produktami australijskimi, zwłaszcza cenioną tutaj wołowiną czy cielęciną.

Przykładem takiego dania, w którym dostrzec można wpływy azjatyckie, australijskie, a nawet włoskie może być marynowana wołowina z dodatkiem szpinaku oraz buraczków, serwowana z szafranową polentą (mamałyga z mąki).




Największym bogactwem kuchni w miastach nadmorskich są owoce morza.

Serwowane są tu rozmaite egzotyczne ryby niespotykane w innych akwenach wodnych, np. słodkowodny okoń australijski, czy morska ryba barramundi, krewetki, homary, kraby oraz słynne balmain bugs - czyli skorupiaki podobne do homara, o bardzo delikatnym mięsie.

Popularne jest także mięso rekinów, które wspaniale smakują, lecz na wielu australijskich plażach stanowią śmiertelne zagrożenie.




Kuchnia tradycyjnaObok nowości kulinarnych, nadal funkcjonuje tradycyjna kuchnia o anglosaskim rodowodzie. W wielu rodzinach, a także tradycyjnych restauracjach, spotkamy potrawy znane także w Wielkiej Brytanii, jak kidneypie, meat pie oraz puddin, także typowe kaloryczne brytyjskie śniadanie, składające się ze smażonych kiełbasek, fasoli, smażonych grzybów, sadzonych jajek. Ze względu na upały coraz częściej serwuje się śniadania lżejsze i orzeźwiające.

Ikoną tradycyjnej kuchni australijskiej, jak chociażby: beza pavlova – czyli torcik bezowy przekładany bitą śmietaną i owocami, lamingtons - ciasto biszkoptowe oblane czekoladą i przekładane dżemem, słynny chlebek damperprzygotowywany bez użycia drożdży przez mieszkańców buszu, oraz pastę do chleba przygotowaną na bazie drożdży vegemite, odpowiednik brytyjskiej marmite.




Australijczycy coraz częściej stawiają na zdrową dietetyczną kuchnię, bogatą w składniki odżywcze.

Bazują głównie na mięsie hodowanego tutaj bydła i owiec, zdrowych morskich przysmakach oraz niezliczonych owocach.




Kuchnia Wysp Morza Śródziemnego

Terminem „kuchnia śródziemnomorska” określa się kuchnie krajów położonych w obrębie basenu Morza Śródziemnego. Potrawy tych regionów charakteryzują się podobnymi składnikami, które są punktem wyjścia dla dań narodowych: włoskich, hiszpańskich i greckich.

Świeże warzywa, zioła, owoce, oliwa, a także ryby i owoce morza spotkamy także w kuchni wysp położonych na Morzu Śródziemnym.

Niezależnie od wpływów kulinarnych, jakim dana wyspa podlega, występujątakże potrawy niezwykle oryginalne i nietypowe.

Niemalże każda z większych wysp Morza Śródziemnego może pochwalić sięwłasną, bogatą w interesujące receptury kuchnią.




Kuchnia północnych Włoch

Kuchnia włoska to jedna z najpopularniejszych kuchni świata. Dzięki swej prostocie i dbałości o jakość produktów uważana jest także za jedną z najlepszych. Co prawda kojarzy się ją głównie z takimi daniami jak pizza czy spaghetti, ale kryje w sobie szereg unikalnych potraw, w których specjalizuje się każdy z włoskich regionów.

Kuchnia północnych Włoch jest bardzo różnorodna. To zarówno pyszne, delikatne owoce morza, typowe dla kuchni śródziemnomorskiej, jak i potrawy treściwe i tłuste, spożywane w regionach górzystych, w Alpach.Potrawy, na północy, są niezwykle różnorodne, a wśród nich znajdą się zarówno te tradycyjne i najbardziej popularne, jak pizza czy makaron, jak i te dostępne tylko w określonym regionie lub przyrządzone z regionalnych składników.

Dolina Aosty - kuchnia tego regionu łączy w sobie smaki graniczących z nim państw - np. dań szwajcarskich na bazie sera, takich jak fondue czy raclette.




Piemont – region gdzie uprawia się trufle.

W okolicach Alby - zagłębia truflowego - rosną niezwykle cenione trufle białe, zwane także truflami piemonckimi.

Z trufli przyrządza się carpaccio truflowe, masło, oliwę aromatyzowanątruflami, a także serwuje je w całości lub dodaje w kawałkach, np. do makaronu.

To także tereny zasobne w dzikie zwierzęta i ptactwo, z których przyrządza siętypowo myśliwskie dania, np. fagiano con funghi, czyli bażanta faszerowanego truflami.

Piemont słynie także z serów, które dodaje się do sosów i makaronów.

Często do dań dodawane są warzywa. Serwuje się je także na surowo z dodatkiem popularnego w tym regionie sosu bagna càuda przyrządzanego m.in. na bazie anchois i czosnku.




Lombardia

W Mediolanie znajdują się również fabryki słynnych włoskich serów, tj. bel paese, gorgonzola, taleggio i mascarpone, często produkowanych na eksport.

Tutejsza gorgonzola ma bardzo intensywny smak i aromat.

Dodawana jest do gęstych i treściwych sosów do makaronów.

Czołowymi daniami regionu są dania na bazie ryżu, czyli pyszne, kremowe risotta w wersjach wytrawnych bądź słodkich.

Do najsłynniejszych zalicza się klasyczne risotto alla milanese z dodatkiem szafranu i parmezanu. Popularne są także dania mięsne, zwłaszcza z cielęciny - np. kotlet po mediolańsku - cotoletta alla milanese przyrządzany z mięsa mlecznego cielęcia, a także osso buco, czyli duszona gicz cielęca serwowana z popularnym risotto alla milanese.

Pysznym deserem pochodzącym z tego regionu jest słynne tiramisu, którego głównym składnikiem jest ser mascarpone, stosowany również jako zagęszczacz do risotto.




Trydent

a kuchnia regionu łączy cechy Niemiec i Włoch.

Ze względu na chłodny klimat, jada się tutaj dania wysokoenergetyczne i treściwe.

Królują makarony oraz pyszne gnocchi;

• gnocchi ze szpinakiem,

• gnocchi chlebowe - gnocchi di pane,

• gnocchi serwowane są z dodatkiem sosów śmietanowych i serowych.

Wiele potraw bazuje na mięsie wołowym - np. carne salta, do którego wykorzystuje się marynowaną wołowinę.

Do mięsnych dań często dodaje się polentę, przyrządzoną z kaszki kukurydzianej.




Wenecja Julijska

Na północy można skosztować dań charakterystycznych dla kuchni górskiej, takich jak zawiesiste gulasze i zupy oraz mięsa, a na południu - dańśródziemnomorskich na bazie owoców morza, świeżych przypraw i warzyw.

Słynnym dodatkiem spotykanym w tutejszych daniach jest pikantna kiełbasa –brovada.




Wenecja Euganejska

Kuchnia z tego regionu bazuje głównie na daniach z ryb i owoców morza, przykładem są zuppa di cozze - małże w sosie z białego wina, antipasto aifrutti di mare, czyli półmisek pełen różnych owoców morza, skropionych oliwą i sokiem z cytryny i spaghetti alle vongole, na które składają sięświeże małże.

Popularne w regionie są także makarony z mątwą – spaghetti con le seppieoraz ryby. Wenecja uchodzi też za miejsce, w którym powstało słynne włoskie danie przyrządzane z surowej wołowiny, a mianowicie carpaccio - cienkie plastry wołowiny skropione cytryną i oliwą serwowane często z dodatkiem kaparów.




Kuchnia hiszpańska

Podziwiamy wiele z europejskich kuchni. Za najwspanialsze uchodzą włoska czy francuska. Natomiast rzadko w czołówce można znaleźć niezwykle smaczną kuchnię hiszpańską. Żadna inna kuchnia europejska nie niesie ze sobą wpływu tak wielu kultur oraz nie posiada tak różnorodnych składników tworzących tutejsze dania. Tyle ile regionów w słonecznej Hiszpanii, tyle samo regionalnych kuchni i kulinarnych tajników zawartych w tysiącach wspaniałych przepełnionych słońcem potrawach.




W starożytności przez ziemie te przetoczyły się liczne ludy, m.in. Celtowie, Kartagińczycy, Fenicjanie, Rzymianie i Arabowie. Ci ostatni zadomowili się tu na setki lat, wprowadzając własną kulturę, tradycję i religię.

Pozostawili po sobie cenną spuściznę w postaci wspaniałej architektury, sztuki i kuchni, m.in. aromatycznych dodatków i przypraw takich jak: cynamon, kolendra, kumin, migdały i cytrusy.




Morskie bogactwo jest wykorzystywane w tutejszej kuchni, która zna setki przepisów na dania m.in. z ryb, ośmiornic i wodorostów.

Temperatura od 25 do 30oC, co sprzyja uprawie południowych warzyw i owoców, takich jak cytrusy, daktyle, bakłażany, cukinie i pomidory.

Kraj słynie z produkcji wina i oliwek, które Hiszpanie namiętnie wzbogacająrozmaitymi farszami, np. serem, cytrynami i anchovis. Warunki klimatyczne i geograficzne zdecydowanie sprzyjają tutejszym uprawom, a także hodowli bydła i owiec.




Hiszpańscy hodowcy mogą poszczycić się najwyższą jakością wytwarzanych produktów, takich jak mięso i sery. Należy zaznaczyć, że wiele tutejszych specjałów oznaczanych jest i chronionych unijnym certyfikatem jakości DO(Denominación de Origen), co świadczy również o tym, że dany produkt zostałwytworzony w tradycyjny i naturalny sposób, charakterystyczny tylko dla danego gospodarstwa czy regionu w Hiszpanii.

Do takich należy zaliczyć wspaniałą i uchodzącą za delikatniejszą od włoskiej (parmeńskiej) surową szynkę jamon iberico oraz wszelkie sery kozie i owcze, jak choćby ser manchega wytwarzany z mleka owiec

Wiele dań występujących niemal w całej Hiszpanii rozpoznawalnych jest jako typowe potrawy hiszpańskie na świecie. Do nich zaliczyć należy ryżową paellę, chłodnik gazpacho, ziemniaczaną tortillę (tortilla de patats) i krem kataloński




Kuchnia skandynawska

Kuchnia skandynawska to bardziej wysublimowana i unowocześniona wersja kuchni Wikingów. Produkty, które stosowane były przez legendarnych przodków Duńczyków, Szwedów czy Norwegów nadal pojawiają się stołach, lecz coraz częściej w nowoczesnych odsłonach.




Kuchnia skandynawska to kuchnia północnej Europy, czyli kuchni szwedzkiej, duńskiej oraz norweskiej.

Smaki, z tych państw, tak naprawdę są bardzo podobne. Kuchnie te więcej łączy niż dzieli.

Cechą wspólną jest umiejętność wykorzystywania i tworzenia potraw ze składników naturalnych, dostępnych w tychże krajach i spotykanych jedynie w tym klimacie. Ważna jest także sezonowość w kuchni.

Kuchnia skandynawska wyróżnia się prawdziwym bogactwem ryb, takich jak śledzie, łososie, dorsze, pstrągi, makrele, które podaje się na wiele sposobów. Ze względu na klimat są one też odpowiednio konserwowane, suszone czy wędzone. Spotkamy tutaj także wspaniałe owoce morza z zimnych mórz, takie jak homarce czy przegrzebki.




Skandynawowie są także wielbicielami dziczyzny oraz mięs zwierząt hodowlanych – częściej wieprzowiny, rzadziej wołowiny.

Nieodzowny jest chleb pełnoziarnisty lub pumpernikiel.

Często, zwłaszcza do deserów, ciast, ale także sosów do mięs dodaje sięleśne jagody – borówki i jeżyny. Podstawą wielu dań skandynawskich są także ziemniaki, bez których żaden mieszkaniec północy nie wyobraża sobie życia oraz konserwowane warzywa, takie jak kapusta czy ogórki, często marynowane na słodko.

Nie smak tych dań jest najważniejszy, ale radość ze wspólnego spożywania posiłku i spotkania z najbliższymi.




Kuchnia norweska

Z tutejszą kuchnią kojarzy się król Bałtyku i północnego Atlantyku - łosoś.

Łososia serwuje się na surowo, gotuje się go, marynuje, podaje w towarzystwie musztardy lub koperku. Tradycyjną potrawą jest gravlax, czyli łosoś marynowany w soli, cukrze i koperku.

Inną popularną rybą spożywaną w regionie jest pstrąg, którego wykorzystuje sięnajczęściej do przyrządzenia dość kontrowersyjnej potrawy o nazwie rakfish –sfermentowany pstrąg. Potrawa ta zazwyczaj odstrasza zapachem, aczkolwiek ma bardzo, niespotykany smak. Nie można pominąć także suszonego dorsza. Z ryby tej przyrządza się słynne norweskie potrawy: torsk – gotowany dorsz w towarzystwie ziemniaków oraz lutefisk potrawa z dorsza suszonego.




Owoce morza takie jak krewetki, przegrzebki, kraby czy homary jest wędzonych, zasalanych, marynowanych, suszonych lub podawanych na surowo.

Mimo wielu rybnych propozycji w Norwegii - zwłaszcza na północy - jada się także mięsa, szczególnie dziczyznę - królują łosie i renifery, w sosach m.in. tych na bazie leśnych owoców.

Norwegowie mają także swoje mięsne pulpeciki, które tutaj nazywają siękjottkaker i podawane są w towarzystwie brązowego sosu i oczywiście ziemniaków, a także popularnych w kuchni skandynawskiej warzyw takich jak kapusta czy marchewka.




Kuchnia chińska

Wspaniały, nietypowy smak, dużo warzyw i mało tłuszczu, a przy tym pełna harmonia smaków to cechy potraw z Chin. Kuchnia chińska zaliczana jest do najstarszych kuchni świata i najbardziej popularnych w Azji. Nierozerwalnie łączy się z każdą dziedziną życia Chińczyków, z ich filozofią i z medycyną naturalną. Spokój ducha, długowieczność, harmonia oraz zdrowie to cechy nadrzędne kultury i kuchni chińskiej. Dlatego też polecana jest ona jako jedna z najzdrowszych kuchni na świecie.




Kuchnia chińska zaczęła się rozwijać za czasów pierwszych cesarzy i liczy kilka tysięcy lat. Już u zarania tego imperium uznano, że to co spożywamy wpływa na zdrowie, a także na sprawność umysłu i duszy. Kuchnia chińska skupia w sobie dziedzictwo wielu kultur azjatyckich - koreańskiej czy japońskiej. Chiny często przechodziły zmiany rządzących, którzy pochodzili z różnych części Azji, a dzięki temu dania przyrządzane w poszczególnych okresach rozwoju i dominacji wielu dynastii zdobywały nowy charakter i smak. Z biegiem wieków dodawano nowe przyprawy i wymyślano nowe dania. Szczególnie silnie rozwijała się kuchnia dla dworu cesarskiego, gdzie przykładano dużą wagę do rodzaju spożywanych pokarmów i do higieny posiłków. Najznakomitsze dania mogły gościć jedynie na stołach najwyższych rangą osobistości dworu. Natomiast zwykli poddani musieli zadowolić się potrawami bazującymi głównie na ryżu.




Terytorium Chin jest bardzo rozległe, a klimat wielce zróżnicowany, dlatego teżkuchnia chińska podzieliła się na wiele odmian z własnymi przepisami. Każdy z regionów ze względu na odmienność przypraw i dostępnych składników wykształcił sobie swoje własne smaki i zasady żywienia. Niemniej jednak Chińczycy przy tworzeniu dania bazują na pięciu fundamentalnych smakach: słodkim, kwaśnym, gorzkim, słonym i cierpkim. Ważne jest zachowanie miedzy nimi równowagi. Kompozycje tych smaków, ich proporcje mogą się różnićw zależności od regionu, w którym danie jest przygotowywane. Główny podziałChin to ich część północna i południowa. Jednak gdybyśmy chcieli dokładniej opisać kuchnię chińską, należy wyróżnić więcej jej odmian. Najbardziej popularne kuchnie to: syczuańska, szanghajska, kantońska i pekińska. Natomiast mniej znane to kuchnie z prowincji Guzihou, tybetańska, ujgurska czy hakka.




HIGIENA ŻYWIENIA W TURYSTYCE

PODSTAWOWE POJĘCIA· zatrucie pokarmowe,· zakażenia pokarmowe,· repelenty,· insektycydy.

Z pojęciem turystyki związane jest wyrwanie człowieka z unormowanego dotąd życia, któremu podporządkowane były:

• jego praca,• sposób odżywiania i odzienia,• warunki mieszkaniowe,• wolny czas,• rozrywki,• wypoczynek,• sen.W nowym środowisku podlegają dużym zmianom zarówno warunki jak i czynniki środowiskowe oraz dotychczasowy rozkład dnia.




Turyści pozostają pod presją:

• wzmożonej aktywności ruchowej i wysiłku fizycznego,

• odmiennych i często uciążliwych dla nich warunków mikro lub makroklimatycznychinnych regionów Polski lub innych krajów,

• zmian sposobu żywienia tak pod względem ilościowym, jak i jakościowym, często nieodpowiednimi produktami i posiłkami trudno strawnymi,

• niekorzystnych, względnie uciążliwych warunków higienicznych środowiska naturalnego lub zurbanizowanego, zwłaszcza krajów tropikalnych, z potencjalnym zagrożeniem epidemiologicznym,

• nadmiernego wysiłku psychofizycznego wynikłego z przeładowanego jak nazbyt krotki okres pobytu programu, co powoduje narastanie zmęczenia, ograniczenie uwagi, pociągające za sobą możliwość wystąpienia urazów i nieszczęśliwych wypadków,

• skutków długotrwałej jazdy rożnymi środkami komunikacji wyzwalającymi zdrowotnie niekorzystne objawy kinetoz oraz zakłócenie rytmu biologicznego.




Wymienione wyżej zaniedbania mogą być źródłem częstych zaburzeń:

• żołądkowo – jelitowych,• dolegliwości wewnętrznych,• a nawet chorób zakaźnych.

Do najczęstszych dolegliwości i schorzeń należą:• nieżyty żołądkowo – jelitowe,• biegunki i zaparcia,• bole brzucha z rozwolnieniami, które nasuwają podejrzenie chorób intoksydacyjnych (salmonelloza, zatrucie gronkowcem),• lub zatruć grzybami, jagodami,• bądź też zakaźnych, jak dur brzuszny, paradury, czerwonka, cholera.




Zatruciem pokarmowym nazywamy gwałtowne i szybko przebiegające schorzenie żołądkowo – jelitowe, powstające w następstwie spożycia produktów spożywczych lub potraw.

Do czynników najczęściej wywołujących zatrucia pokarmowe należą:• bakterie i toksyny bakteryjne,• związki chemiczne i trucizny roślinne i zwierzęce.

Źródłem zakażenia może być chory człowiek o typowym przebiegu choroby i będący nosicielem lub zwierzę, od którego drobnoustroje przenoszą się na człowieka zdrowego bezpośrednio lub przez zakażone przedmioty.

Choroby zakaźne szerzą się następującymi drogami:

- bezpośredni kontakt chorego człowieka ze zdrowym,- pośrednio przez produkty żywnościowe, wodę i zakażone przedmioty.




W zależności od dróg przenoszenia zakażenia rozróżnia się choroby zakaźne, w których zakażenie odbywa się przez:

1. układ oddechowy (grypa, odra, płonica, ospa wietrzna);2. układ pokarmowy (dur brzuszny, salmonellozy, wirusowe zapalenie wątroby i inne);3. skórę lub błonę śluzową (tężec, róża, grzybice, choroby weneryczne);4. przeniesienie zarazków przez stawonogi (m.in. komary, kleszcze) żywiące siękrwią ludzką (dur plamisty, malaria, zapalenie mózgu itp.).




Zatrucia pokarmowe pochodzenia bakteryjnego mogą mieć charakter:

• toksykoinfekcji związanej z działaniem żywych drobnoustrojów namnażającychsię w żywności lub posiłkach (np. pałeczki Salmonella),• intoksykacji związanej z działaniem toksyny powstałej w produktach spożywczych podczas rozwoju drobnoustrojów (np. enterotoksyna gronkowca złocistego).

Gronkowce – najbardziej rozpowszechnione drobnoustroje w przyrodzie. Szczepy wytwarzające enterotoksyny są przyczyną poważnych zatruć pokarmowych.

Źródła zakażeń:- człowiek ze zmianami ropnymi na skórze, nosiciel gronkowców w jamie gardłowo – nosowej,- sprzęt produkcyjny i narzędzia zanieczyszczone drobnoustrojami.




Objawy zatrucia występują po 1 – 4 godzin od momentu spożycia produktu lub posiłku.

Typowymi objawami są: nudności, wymioty, silne bole głowy i brzucha; w ciężkich przypadkach może dojść do zapaści, powikłania występują szczególnie u ludzi o niskiej odporności fizycznej organizmu.

Produkty mogące wywołać zatrucia: lody, bita śmietana, mleko, sery, torty, kremy i potrawy gotowane lub smażone, w przypadku, gdy źródłem zakażenia jest człowiek.

Salmonella – pałeczki, których źródłem może być człowiek i zwierzą. Do zatrućdochodzi najczęściej po spożyciu surowych potraw mięsnych, np. tatar, lub mlecznych, np. lody, warzyw, produktów rybnych, jaj itp. (zakażenie pierwotne).

Najczęściej jednak występuje zakażenie wtórne wynikające z nie przestrzeganiazasad higieny podczas produkcji żywności (człowiek lub gryzonie będący nosicielami drobnoustrojów).




Objawy zatruć występują po upływie 6 – 12 godzin po spożyciu produktu lub potrawy. Typowe objawy to: wymioty, bole brzucha, biegunka i podwyższona temperatura ciała.

Pałeczki jadu kiełbasianego wytwarzają toksynę o bardzo silnym działaniu (0,00001 g tej toksyny to dawka śmiertelna dla człowieka), jednak nie odporną na działanie temperatury (rozkład jej następuje w temp. 800C po 40 – 60 min.).śródła zakażeń: konserwy mięsne i warzywne.

Objawy zatrucia: 24 – 36 godzin po spożyciu posiłku następuje podrażnienie błony śluzowej żołądka i jelit, w cięższych przypadkach występują również objawy ze strony układu nerwowego – porażenie mięśni języka, gardła, krtani. Zahamowaniu ulega wydzielanie śliny, żółci, soków trawiennych (ok. 60% przypadków zatruć kończy się śmiercią na skutek porażenia układu oddechowego).




Produkty spożywcze i woda mogą być zakażone bakteriami chorobotworczymitakimi jak pałeczki duru brzusznego, czerwonki, prątki gruźlicy, maczugowce błonicy. Objawy zatrucia występują znacznie poźniej niż w omawianych wyżej przypadkach zatruć pokarmowych.

Żywność może być też nośnikiem pasożytów, szczególnie mięso, przetwory mięsne, dziczyzna, ryby, źle umyte warzywa i owoce, wywołujących choroby inwazyjne. Stąd konieczność spożywania mięsa badanego przez lekarza weterynarii i dokładnego mycia surowców, zwłaszcza przeznaczonych do spożycia na surowo.

Do zatruć pokarmowych prowadzi także spożycie roślin i zwierząt, które w swych tkankach zawierają substancje trujące.




Przykłady:1. Tkanki zwierzęce (fauna wodna):

- brzana w okresie tarła posiada trujące gonady – objawy zatrucia podobne do cholery,

- węgorz – krew jego zawiera jad o właściwościach hemolitycznych,

- minog rzeczny i morski posiada na skórze gruczoły wydzielające jad odporny na działanie wyższej temperatury (spożywać można po zdjęciu skory lub natarciu jej dokładnie solą). Objawy zatrucia to biegunka, często krwawa,

- mięczaki – trucizna w nich wykryta swym działaniem przypomina działanie alkaloidów.




2. Tkanki roślinne:najczęściej spotykane zatrucia pokarmowe powodują grzyby trujące (np. zawarta w muchomorach muskaryna nie daje się usunąć nawet po najdłuższym gotowaniu,

natomiast kwas helwellowy zawarty w piestrzenicy rozpuszcza się w wodzie i zostaje usunięty wraz z odlaną wodą po ugotowaniu grzybów).

W nasionach wielu roślin motylkowych znajdują się trucizny, np. w fasoli – fazyna– związek chemiczny o charakterze białkowym inaktywowany podczas gotowania;

ziemniakach – solanina zgromadzona przy kiełkach – rozpuszczalna w wodziei wraz z nią usuwana po odlaniu ziemniaków;

rabarbarze i szczawiu – kwas szczawiowy spożyty w dużych ilościachmoże mieć działanie toksyczne;

pestkach śliwek, wiśni, moreli i brzoskwiń – cyjanowodór, który jest bardzo silną trucizną.




Zatrucia pokarmowe wywołane związkami chemicznymi.

Przykłady:- cynk (z ocynkowanych naczyń) w środowisku kwaśnym przechodzido żywności i wchłaniany jest w jelitach;

- związki chemiczne tworzyw sztucznych – szczególnie groźne są monomery uwolnione w miejscach uszkodzeń wyrobu wykonanego z tworzywa sztucznego albo pod wpływem tłuszczu (wpływ rozpuszczający).

- pestycydy – środki szkodnikobójcze mogą występować w żywności w wyniku nie przestrzegania okresu karencji tych środków – stąd wynika koniecznośćstarannego mycia owoców (szczególnie cytrusowych) i warzyw liściowych.

Okres wiosny i lata charakteryzuje się największym nasileniem rozwoju, częstością oraz liczebnością występowania dokuczliwych i przenoszących niektóre infekcje stawonogów – głównie owadów i kleszczy.




Dla uniknięcia ukłuć i ukąszeń owadów stosować należy repelenty, tj.środki odstraszające owady na odsłonięte części ciała lub w postaciimpregnantów na odzienie, pokrycie namiotów, ścianki domków kempingowych itp.

W warunkach życia namiotowego na obozach i biwakach turyści liczyć sięmuszą także, z możliwością nawiedzania ich przez myszy oraz szczury, które niezależnie od szkód, powodują zanieczyszczenie i zakażenie żywności.

W przypadkach dziwnie zachowujących się psów, lisów, ugryzienia przez nietoperza itp. liczyć się należy z niebezpieczeństwem zakażenia wścieklizną.

Podkreślić trzeba, iż zagrożenie sanitarno–epidemiologiczne w krajach śródziemnomorskich, na wybrzeżu afrykańskim, a zwłaszcza w strefie podzwrotnikowej, jest nieporównywalnie większe niż u nas ze względu na plagowe nasilenie występowania coraz liczniejszych gatunków i odmian krwiopijnych owadów będących nosicielami wielu zakaźnych chorób transmisyjnych,zwłaszcza malarii, śpiączki afrykańskiej, żółtej febry, durów plamistychitp.




Szczegółowe zasady trybu życia, ochrony zdrowia i postępowania zapobiegawczego w przypadku wyjazdu lub pobytu w krajach strefy ciepłejlub tropikalnej zawarte są w przewodnikach turystycznych, wydawnictwach i broszurach dostępnych w Instytucie Medycyny Tropikalnej oraz w księgarniach.

Najbardziej szkodliwe i zagrażające zdrowiu turysty jest zanieczyszczenieśrodowiska przyrodniczego oraz brak odpowiednich warunków sanitarno–higienicznych w punktach sprzedaży żywności i małych obiektach gastronomicznych posiadających ciasne, z niedostatecznym wyposażeniem zaplecza, co sprzyja skażeniu produktów i potraw z groźnymi konsekwencjami epidemiologicznymi.

Jak podają statystyki około 36 tys. zatruć i zakażeń pokarmowych rocznie jest wywołanych głownie przez pałeczki z grupy Salmonella.




Organizatorzy ruchu turystycznego powinni szczególną uwagę zwrócić na jakośćżywności (m.in. termin przydatności do spożycia uwidoczniony na opakowaniu), w którą zaopatrują uczestników imprez turystycznych, na wybór źródła i pochodzenie żywności (w strefie zagrożeń najczęściej notowana jest mała gastronomia oraz restauracje typu fast food oferujące szybko przyrządzane potrawy, m.in. hamburgery, potrawy odgrzewane w kuchniach mikrofalowych), a także wody.

Do sporządzania posiłków, szczególnie w terenie, niezbędna jest woda. Jeśli jest pobierana z różnych, często nieznanych źródeł, należy ją uzdatnić przez rozpuszczenie w 1 litrze wody 1 tabletki chloraminy i pozostawienie na 30 minut, można też wodę przegotować.

Ważnym elementem higieny jest mycie naczyń i nakryć stołowych i kuchennych, które powinno przebiegać w kilku etapach:1. usuwanie resztek po konsumpcji do specjalnie oznakowanych i szczelnie zamkniętych pojemników,2. mycie w wodzie o temp. 450C z dodatkiem detergentów przy użyciu szczotek,3. płukanie pod bieżącą wodą,4. wyparzanie w wodzie o temp. 85 – 900C.




Na biwakach, przy braku bieżącej wody i możliwości wyparzania należy, po usunięciu resztek pokarmowych, opłukać ciepłą wodą i następnie myć bez detergentów, można zastosować drobnoziarnisty piasek do czyszczenia powierzchni naczyń, po czym opłukać.

Po umyciu wszystkie naczynia i nakrycia stołowe trzeba osuszyć i zabezpieczyćprzed zabrudzenie - menażki, naczynia i sztućce przechowywać należy w płóciennych woreczkach.




Rady praktyczne: jak uniknąć zatruć pokarmowych?

Zasada czystości. • umyj ręce w ciepłej wodzie i przy użyciu mydła. • utrzymuj w czystości blaty stołów, deski do krojenia, wszystkie narzędzia do obróbki produktów spożywczych i myj je ciepłą wodą z dodatkiem detergentu. • do wycierania powierzchni kuchennych najlepiej zastosuj papierowe ręczniki. • myj dokładnie owoce i warzywa przed ich spożyciem na surowo.

Zasada rozdziału.nie przechowywać i nie przygotowywać razem:• surowe mięso i drób, a także owoce morza przechowuj na dolnej półce wlodowce, • używaj odrębnych desek do krojenia surowych mięs, ryb i sałatek,• stosuj oddzielne naczynia i sztućce do surowego mięsa i produktów gotowych do spożycia.




Zasada dokładnej obróbki termicznej.• należy smażyć, piec, gotować produkty wymagające takiej obróbki w odpowiedniej temperaturze i odpowiednio długo.• szczególnie dokładnie należy smażyć potrawy z mięsa mielonego, nie mogąpozostać różowe wewnątrz.• jajka należy smażyć i gotować w taki sposób, aby ścięło się białko i zestaliło żółtko.

Zasada szybkiego chłodzenia.• czas zamrażania produktów spożywczych nie przekraczał dwóch godzin, • w tym celu do zamrożenia należy przygotować niewielkie porcje żywności w płytkich pojemnikach.• nigdy nie rozmrażać bezpośrednio na stole kuchennym lub zlewie, tylko w lodowce, pod strumieniem bieżącej wody lub w kuchence mikrofalowej. • nie przeładowywać lodówki, bo zaburza się prawidłową cyrkulację powietrza, co prowadzi do wzrostu temperatury. • nie zamrażać ponownie uprzednio rozmrożonych produktów.




Zasada wyboru produktów. • ograniczyć spożycie konserw do minimum, nie jeść na trasie kaszanki, pasztetów, salcesonów, nietrwałych wędlin, sałatek, kremów i lodów.• nie pić wody z nieznanego źródła. • wybierać owoce i warzywa tylko świeże i zdrowe.




Systemy bezpieczeństwa żywności

HACCP (Hazard Analisis Critical Contol Pionts) → tzn. Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych.

System ten obowiązuje w Polsce od 01.05.2004r. Przed wprowadzeniem w firmie systemu HACCP każdy właściciel musi wprowadzić dwa podstawowe inne systemy i są to:1. GMP (Good Manufacturing Practic),2. GHP (Good Hygenic Practic).

GMP, GHP i HACCP są obowiązujące we wszystkich firmach spożywczych produkujących i wprowadzających do obrotu towarowego środki spożywcze. Dotyczy to nawet np. jednoosobowego kiosku spożywczego. Wszystkie te trzy systemy właściciel firmy może wprowadzić u siebie sam.




GMP – dobra praktyka produkcyjna polega na:1) przestrzeganiu zasad higieny w produkcji2) prawidłowym przechowywaniu żywności3) właściwym wprowadzaniu do obrotu towarowego4) odpowiednią organizacją w zakładzie i zarządzania zakładem w zakresie jakości zdrowotnej żywności.

GHP – dobra praktyka higieniczna dotyczy:• metod wewnętrznej (w firmie) kontroli jakości zdrowotnej żywności• i przestrzegania zasad higieny w zakładach produkcyjnych lub wprowadzających do obrotu towarowego żywność.




HACCP – jest systemem prewencyjnym identyfikującym zagrożenia fizyczne, chemiczne i biologiczne, na które narażona jest żywność.HACCP – polega na:- analizie i zapobieganiu powstawania zagrożeń,- eliminacji zagrożeń,- minimalizacji zagrożeń.HACCP – identyfikuje, oszacowuje, kontroluje, usuwa zagrożenia bezpieczeństwa żywności, monitoruje prawidłowy przebieg produkcji i obrotu towarowego.

CCP – krytyczne punkty kontroliZasady HACCP:

1. analiza zagrożeń,2. ustalenie CCP- krytycznych punktów kontroli,3. wyznaczenie granicznych wartości krytycznych,4. opracowanie systemu monitorowania każdego CCP,5. działania korygujące jeśli CCP poza kontrolą,6. procedury weryfikacji skuteczności systemu,7. dokumentacja wszystkich procedury.




System HACCP najprościej wprowadzić na przykładzie poniższej tabeli:

Etap procesu

CCP Zagrożenia fizyczne, chemiczne, biologiczne

Limit krytyczny

Procedura monitorowania i częstotliwośćmonitorowania

Działania korygujące

Zapisy HACCP

Procedura weryfikacji odpowiedzialny




Ustalenie krytyczny punktów kontroli CCP

Każdy proces wytwarzania środków spożywczych posiada własną specyfikację i technologię, które powodują różne indywidualne podejścia dla podobnych z pozoru zagrożeń.

System HACCP nie narzuca sztywnych, niepodważalnych procedur postępowania, a określa jedynie zasady postępowania. System ten wymaga rzetelności i systematyczności, dzięki którym przeciwdziałania zagrożeniom będą najbardziej skuteczne.

Zagrożenia (fizyczne, chemiczne i biologiczne) mogą pochodzić z:1. surowców,2. procesu technologicznego,3. otoczenia tj. maszyn, hal produkcyjnych, elementów stykających się z żywnością,4. wody i powietrza,5. bezpośrednio od personelu.




W przypadku, gdy prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia jest duże nazywa się je zagrożeniem krytycznym i bezwzględnie musi być kontrolowane (CCP).

Zdefiniowanie zagrożeń krytycznych musi mieć określone środki zapobiegawcze.

Dla zagrożeń biologicznych są to:1. kontrola i regulacja temperatury,2. kontrola czasu trwania procesu,3. ogrzewanie i gotowanie,4. chłodzenie i zamrażanie,5. kontrola kwasowości procesu,6. kontrola dodatków dozwolonych (E),7. suszenie,8. kontrola surowców.

Środki zapobiegawcze dla zagrożeń chemicznych:1. kontrola surowców,2. kontrola całego procesu produkcyjnego,3. kontrola dodatków do żywności.




Środki zapobiegawcze dla zagrożeń fizycznych:

1. kontrola surowców i dostawców2. kontrola w trakcie produkcji np. używanie magnesów, detektorów metali itp.

Zwykle stosuje się kontrolę parametrów dających się łatwo i szybko zmierzyć w trakcie trwającego procesu technologicznego, takich jak: temperatura, czas, wilgotność, wartość pH (kwasowość), stężenie procentowe.







Rynek usług gastronomicznych tworzą zakłady żywienia indywidualnego i zbiorowego, tj. restauracje, kawiarnie, bary, stołówki i jadłodajnie, bary „fast food”, gospody, puby;

Według powyższego podziału różne jest:• zagospodarowanie,• rodzaj usług i posiłków,• oraz cen w poszczególnych obiektach.

podstawowe elementy strategii działania firmy gastronomicznej dotyczą:

1) finansów – określenie wskaźników rentowności, limitów kosztów dla całej działalności oraz udziału poszczególnych sfer działalności w ogólnym zysku,

2) marketingu – umożliwienie identyfikacji rynku, który firma zamierza obsługiwać oraz docelowego segmentu, na którym koncentruje swojądziałalność,

3) działalności gastronomicznej – pochodna wcześniejszych strategii, określa główne cele firmy oraz metody ich osiągnięcia; działalność produkcyjna zakładu (lokalu) gastronomicznego dzieli się na etapy:




Strategia działania firmy gastronomiczne – podstawowe elementy strategii dotyczą:

1. FINANSÓW – określenie wskaźników rentowności i limitów kosztów dla całej działalności oraz udziału poszczególnych sfer działalności w ogólnym zysku.

2. MARKETINGU – umożliwienie identyfikacji rynku, który firma zamierza obsługiwać oraz docelowego segmentu, na którym koncentruje swojądziałalność.

3. DZIAŁALNOŚĆ GASTRONOMICZNA – to pochodna obydwu powyższych strategii. Określa główne cele firmy oraz metody ich osiągnięcia.

Działalność produkcyjna lokalu gastronomicznego dzieli się na etapy:• Zaopatrzenia,• przyjmowanie dostaw,• magazynowanie zapasów,• uzupełnianie zapasów,• Inwentaryzacja,• przygotowanie posiłków.




Ad. 1) ZAOPATRZENIE – to zespół czynników obejmujących poszukiwanie, wybór, zakup, przyjmowanie dostawy (odbiór ilościowy i jakościowy dostawy), magazynowanie. Należy poszukiwać źródła zaopatrzenia w surowce, nawiązywać kontakt z dostawcą, zawrzeć ustną lub pisemną umowę, w której określone są:- ceny towarów,- terminy i warunki dostawy,- płatności.

Produkty należy posortować na te, które idą bezpośrednio do kuchni, a które do magazynu lub chłodni. Przy zakupie towarów spożywczych ważne jest ustalenie relacji między faktycznym kosztem, a ceną dostawy. Faktyczny koszt oblicza się przez odjęcie od ceny fakturowanej wszystkich upustów, kosztów magazynowania i produkcji.

Podczas zakupu posługiwać się spisem zamówionych towarów z określeniem ilości, jakości, rozmiaru i wagi poszczególnych artykułów.




Ad. 2) PRZYJMOWANIE DOSTAW – procedura przyjmowania dostaw powinna być tak określona by wartość towaru mogła być dokładnie sprawdzona i zaksięgowana, magazynier powinien sprawdzić zgodność dostawy z zamówieniem i fakturą pod względem ilościowym i jakościowym.

Ad. 3) MAGAZYNOWANIE ZAPASÓW – celem jest zapewnienie ciągłości zaopatrzenia kuchni w artykuły i surowce niezbędne do bieżącej produkcji posiłków. Artykuły łatwo psujące się przechowuje się w odpowiednio obniżonej temperaturze.

Ad. 4) UZUPEŁNIANIE ZAPASÓW – powinno odbywać się o określonej porze dnia wyłącznie na podstawie zamówienia podpisanego przez upoważnioną osobę. Należy pamiętać o właściwej rotacji zapasów: towary świeże głębiej w magazynie, towary starsze z przodu magazynu.




Ad. 5) INWENTARYZACJA – celem jest ustalenie wartości przechowywanych towarów. W trakcie inwentaryzacji można nie tylko stwierdzić czy łączna wartośćzapasu jest zgodna ze strategią finansową firmy, lecz także sprawdzić czy wielkośćzapasu nie jest za mała lub za duża. Na podstawie wyników inwentaryzacji można obliczyć zysk lub stratę oraz sporządzić bilans firmy. Porównanie wykorzystania surowców z wielkością sprzedaży posiłków pozwala na obliczenie udziału artykułów spożywczych w kosztach i zyskach, co z kolei może zapobiec stratom naturalnym i kradzieżom.

Ad. 6) PRZYGOTOWANIE POSIŁKÓW – produkcja posiłków polega na przetwarzaniu surowców składników lub specjalnej obróbce półproduktów lub gotowych dań. Wybór technologii posiłków odpowiedniej dla danej kategorii lokalu gastronomicznego powinien być jednym z elementów planowania działalności firmy.




Documents

Żywienie w Turystyce...Prawidłowe żywienie wymaga zbilansowania energii tzn. utrzymania równowagi między ilościąenergii dostarczonej z pokarmem, a jej wydatkowaniem. Zapotrzebowanie