Introdução à gestão sensorial: flavors - Rafael Reis
Minicurrículo• Estudioso autodidata de cerveja desde 2007
• Cervejeiro caseiro desde 2011, tendo ganhado prêmios em
competições regionais e nacionais nos anos de 2013, 2015 e 2017.
• Gestor sensorial
• Juiz certificado pelo BJCP
• Sommelier de Cerveja
• Especialista em tecnologia cervejeira e professor de Análise Sensorial
de Cerveja no curso de pós-graduação da UNIBH.
• Fundador da Cerveja dos Reis, empresa de consultoria
• Coordenador e professor da Escola Experimente
• Ciência usada para medir, através dos sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e audição), um determinado atributo ou a característica global do produto e quantificá-la.
Análise sensorial
Vocabulário
• Flavor: qualquer atributo presente na amostra
• On flavor: atributo positivo
• Off flavor: atributo negativo
• Taint: defeito, geralmente externo ao processo.
Água: o segredo da cerveja?
Malte: a alma da cerveja!
Escala de aromas
Lúpulo: amargor e aroma
Escala de aromas
Leveduras: ales x lagers
Alguns aromas de fermentação
Ésteres: aromas frutadosCompostos fenólicos:
especiarias
Adicionando aromas e sabores
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