Introdução à gestão sensorial: flavors - Rafael Reis

Minicurrículo• Estudioso autodidata de cerveja desde 2007

• Cervejeiro caseiro desde 2011, tendo ganhado prêmios em

competições regionais e nacionais nos anos de 2013, 2015 e 2017.

• Gestor sensorial

• Juiz certificado pelo BJCP

• Sommelier de Cerveja

• Especialista em tecnologia cervejeira e professor de Análise Sensorial

de Cerveja no curso de pós-graduação da UNIBH.

• Fundador da Cerveja dos Reis, empresa de consultoria

• Coordenador e professor da Escola Experimente

• Ciência usada para medir, através dos sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e audição), um determinado atributo ou a característica global do produto e quantificá-la.

Análise sensorial

Vocabulário

• Flavor: qualquer atributo presente na amostra

• On flavor: atributo positivo

• Off flavor: atributo negativo

• Taint: defeito, geralmente externo ao processo.

Água: o segredo da cerveja?

Malte: a alma da cerveja!

Escala de aromas

Lúpulo: amargor e aroma

Escala de aromas

Leveduras: ales x lagers

Alguns aromas de fermentação

Ésteres: aromas frutadosCompostos fenólicos:

especiarias

Adicionando aromas e sabores

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