LAPORAN HASIL PENGAMATAN
Uji Mutu Hasil Agroindustri
Untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
Pengujian Mutu Hasil Agroindustri
Dosen Pengampu:
Ibu Dewi Cakrawati, S.TP, M.Si
Disusun:
Yatin Dwi Rahayu
NIM. 1006578
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2012
0
BAB I
CARA MENGENALI SIFAT MAKANAN
A. Pendahuluan
Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk pangan
yang membedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk tersebut. Mutu
pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu
pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral,
vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis
(standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani).
Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau
penilaian suatu dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau
pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya
sangat ditentukan oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula
karena pengukuran atau penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau
benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), maka pengukuran ini disebut
juga pengukuran atau penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau
penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis
1
(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka
disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada
waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensori atau syaraf penerimaan.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk
melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat
sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alleptik. Panel ini
terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi,
orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Pengujian organoleptik
meliputi warna, tekstur, rasa, aroma.
B. Tujuan Praktikum
1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderannya dalam
menilai sesuatu produk
2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk
3. Mengenal benda atau komoditi yang di uji berdasarkan sikap atau kesan
yang diperoleh
C. Metode Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Prkatikum dilaksanakan pada tanggal 18 September 2012 bertempat di lantai 5
gedung FPTK-UPI
2. Alat dan Bahan
Alat Bahan
Sendok
Piring
Pisau
Apel Kopi
Dodol Jelly
Rangginang Teh
2
Gelas Saus Cabe
3. Prosedur Kerja
1) Makanan padat atau setengah padat
Perhatikan contoh yang disediakan kemudian mengamati menggunakan
indera sebagai berikut:
a. Penglihatan
b. Penciuman
c. Perabaan menggunakan jari tanagn
d. Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, lidah
(mengigit sedikit kemudian mengunyah contoh dengan perlahan-lahan)
e. Pencicipan : mencicipi contoh yang disediakan dengan menggunakan
indera.
2) Makanan cair
Memeriksa makanan yang cair yang disediakan dengan menggunakan
indera
a. Penglihatan
b. Pembauan
c. Perabaan : menggunakan jari tangan dan indera mulut
d. Pencicipan
D. Hasil Dan Pembahasan
1. Hasil Pengamatan
1) Karakteristik Makanan Padat
Contoh Karakterisitik KenampakanBentuk Ukuran Warna Keseragaman Warna
Apel Oval/bulat Sedang Merah Merata dengan bercak putihRengginang Bulat Pipih Sedang Putih gading Seragam
Dodol Panjang Sedang Coklat Putih Coklat dengan belang putihJelly Bulat Kecil Hijau Merata
Contoh Karakterisitik Bau Tingkat kesukaanTak Berbau Agak Sangat Sangat Biasa Tidak
3
tajam Tajam Suka SukaApel
Rengginang Dodol Jelly
ContohKarakterisitik Perabaan
Lembut Keras Elastis KenyalApel
Rengginang Dodol Jelly
Contoh Karakterisitik Perabaan (Mulut)Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar
Apel Rengginang
Dodol Jelly
ContohKarakterisitik Pencicipan
Manis Asam Asin Pahit LainnyaApel
Rengginang GurihDodol LegitJelly
2) Karakteristik Makanan Cair
Contoh Karakterisitik KenampakanWarna Jernih Keruh Kental Encer
Saus Cabe Oranye Air Kopi Coklat
Kehitaman
Air Teh Coklat Muda
Contoh Karakterisitik Bau Tingkat kesukaanTak Berbau Agak
tajamSangat Tajam
Sangat Suka
Biasa Tidak Suka
Saus Cabe Oranye Air Kopi Coklat
4
KehitamanAir Teh Coklat Muda
ContohKarakterisitik Perabaan
Lembut Keras Elastis KenyalSaus Cabe Air Kopi Air Teh
Contoh Karakterisitik Perabaan (Mulut)Keras Rapuh Renyah Lembut Kenyal Halus Kasar
Saus Cabe Air Kopi Air Teh
ContohKarakterisitik Pencicipan
Manis Asam Asin Pahit LainnyaSaus Cabe Air Kopi Air Teh
2. Pembahasan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah rangginang,
apel, dodol, saus cabe, jelly, kopi dan teh. Masing-masing memilki karakteristik
yang berbeda dan memberikan rangasangan terhadap pengindera yang berbeda
pula.
1) Makanan Padat
Makanan yang digunakan yaitu apel, rangginang, jelly, dan dodol.
a. Berdasarkan Penglihatan
Dari hasil pengamatan dapat kita ketahui karakterisitik kenampakan, untuk
ukuran apel memilki ukuran yang sedang dengan bentuk khas apel bulat tetapi
mempunyai lengkungan, warna apel sendiri mempunyai warna merah yang
merata dengan adanya bercak putih. Rangginang berukuran sedang dengan
bentuk bulat pipih memiliki warna putih gading, untuk keseragaman warna
pada rangginang seragam. Dodol memiliki bentuk yang memanjang dengan
ukuran sedang dan berwarna coklat loreng putih keseragaman warna dodol
5
kurang merata yaitu coklat dengan belang putih. Jelly memiliki bentuk yang
bulat tapi sebenarnya tidak bulat melainkan berbentuk cup, dengan ukuran
kecil dan berwarna hijau merata.
b. Berdasarkan Penciuman
Karakteristik bau pada apel dan rangginang yaitu agak tajam dengan
tingkat kesukaan sangat suka. Dodol dan jelly memiliki karakteristik bau
sangat tajam dengan tingkat kesukaan pada dodol biasa dan pada jelly sangat
suka.
c. Berdasarakan Perabaan
Perabaan menggunakan jari tangan buah apel memiliki karakteristik
perabaan yang lembut dan keras. Rangginang memiliki karakteristik keras,
dodol memiliki karakteristik elastic dan kenyal. Jelly memiliki karakteristik
perabaan yang lembut dan kenyal.
Perabaan menggunakan indera mulut, apel memiliki karakteristik keras
dan kasar. Rengginang memiliki karakteristik keras, rapuh, renyah, dan kasar.
Sedangkan dodol memiliki karakterisitik kenyal, untuk jelly memiliki
karakteristik lembut dan kenyal.
d. Berdasarkan Pencicipan
Berdasarakan hasil pencicipan apel memiliki rasa manis dan asam.
Rangginang memiliki rasa asin, pahit dan gurih. Dodol memiliki rasa manis
dan legit, sedangkan jelly memiliki rasa manis.
2) Makanan Cair
Bahan yang dgunakan adalah saus cabe, kopi, dan teh.
a. Berdasarkan Penglihatan
Dari hasil pengamatan dapat kita ketahui karakterisitik kenampakan untuk
makanan cair saus cabe memiliki warna oranye yang keruh dan kental. Kopi
memiliki warna coklat kehitaman yang keruh dan encer. Sedangkan teh memiliki
warna coklat muda dan jernih serta encer. Warna oranye pada saus karena bahan
utama saus cabe adalah cabai merah, untuk kopi berwarna kehitaman karena
bahan baku kopi yaitu biji kopi yang disangrai menjadi hitam, dan the berasal dari
daun teh hijau yang mengalami pelayuan sehingga menghasilkan warna hijau.
6
b. Berdasarkan Penciuman
Karakteristik bau pada bahan yang diguanakan memiliki bau yang sangat
tajam dengan tingkat kesukaan sangat suka diperoleh pada saus cabe dan kopi.
Untuk teh memiliki tingkat kesukaan tidak suka.
c. Berdasarakan Perabaan
Perabaan menggunakan jari tangan dan mulut saus cabe, teh dan kopi
adalah lembut.
d. Berdasarkan Pencicipan
Berdasarakan hasil pencicipan saus cabe adalah asin. Air kopi manis dan
pahit, sedangkan teh pahit.
E. Kesimpulan
Praktikum uji inderawi memberikan reaksi terhadap inderawi seperti
kenampakan produk, bau, tekstur, dan rasa. Sehingga menghasilkan suatu
kesukaan terhadap produk. Kesan yang diberikan seperti rasa manis pada dodol
dan kopo, rasa pahit pada the dan rangginang. Serta rasa asin pada saus dan
rangginang. Kesan lembut dan kenyal pada dodol dan jelly, keras pada apel.
7
BAB II
Memepelajari Sifat-sifat Kenampakan Makanan
A. Pendahuluan
Penampilan (kenampakan) ungkapan “look good enough for food”
bukanlah suatu ungkapan yang berlebihan. Makanan harus baik dilihat saat
berada di piring, dimana hal tersebut adalah salah satu faktor terpenting.
Kesegaran dan kebersihan dari makanan yang disajikan adalah contoh
penting yang akan mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak
untuk dinikmati. Warna makanan memiliki peranan utama dalam
penampilan makanan, meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila
penampilan tidak menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera
orang yang akan memakannya menjadi hilang. Warna biasanya merupakan
tanda kemasakan atau kerusakan dari makanan, seperti perlakuan
penyimpanan yang memungkinkan adanya perubahan warna. Oleh karena
itu untuk mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan
tehnik memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik.
Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik mata.
Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara pemotongan
bahan makanan yang bervariasi, misalnya wortel yang dipotong dengan
bentuk dice atau yang biasa disebut dadu digabung dengan salada yang
dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak beraturan pada sayur.
B. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum kali ini adalah mempelajari sifat kenampakan dari
makanan yang dapat diamati melalui indera penglihatan.
C. Metode Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Prakatikum dilaksanakan pada tanggal 18 September 2012 bertempat
di lantai 5 gedung FPTK-UPI
8
2. Alat dan Bahan
Alat Bahan
Sendok
Piring
Pisau
Gelas
Apel Minyak Goreng
Kentang Susu
Buncis
Kacang Atom
3. Prosedur Kerja
1) Amati contoh produk (kentang dan apel) yang disajikan dan berikan
penilaian terhadap kenampakan baik bentuk, keseragaman bentuk, warna,
kilap, cacat/kerusakan missal layu, noda, belah, pecah dan lain-lain.
2) Potong kentang dan apel untuk mengamati apakah terdapat persamaan
kenampakan warna ataupun tekstur. Pemotongan dan pengamatan harus
segera dilakukan agar belum terlihat adanya perubahan warna akibat
kontak dengan udara.
3) Ambil satu sendok cairan susu dan minyak goreng kemudian tuangkan
kembali ke wadah. Amati kekentalannya apakah lebih encer atau lebih
kental dari air.
D. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil pengamatan
Kenampakan Jenis kenampakanApel Kentang Buncis Kacang
atomSusu Minyak
goreng Ukuran dan
keseragaman warna
Sedang dan
seragam merah bercak putih
Besar dan kuning gading bintik coklat
KecilDan
seragam Warna hijau
Sedang dan seragam
putih
Bentuk dan keseragaman
bentuk
bulat Lonjong dan
seragam
Memanjang ujung
kecil
Bulat tidak merata
Warna dan keseragaman
edang dan seragam
kuning gading
seragam Warna
seragam putih
9
warna merah bercak putih
bintik coklat
hijau
Kilap atau suram
Kilap Suram Kilap Suram
Jernih atau keruh
Keruh Jernih
Kekentalan cairan
+Tidak kental
++Agak kental
2. Pembahasan
Dari hasil pengamatan dapat kita ketahui:
a. Apel memiliki ukuran yang sedang dengan warna merah dan seragam
bintik putih. Apel berbentuk khas apel bulat melengkung dan mengkilap.
Mengkilapnya buah apel karena beberapa buah memiliki lapisan lilin
secara alami yang menghambat pemasakan lebih cepat.
b. Kentang berwarna seragam kuning gading dengan bercak coklat, bercak
coklat ini bisa berasal dari tanah yang melekat pada kulit kentang. Bentuk
kentang lonjong seragam dan tidak mengkilap (suram).
c. Buncis memiliki ukuran yang kecil dengan bentuk memanjang dan
berwarna seragam hijau segar serta mengkilap.
d. Kacang atom memiliki bentuk yang bulat tetapi tidak seragam dan
berwarna putih merata serta suram.
e. Susu berwarna putih dan suram serta tidak kental. Berbeda dengan minyak
yang cairannya kental dan berwarna kuning jernih dan mengkilap.
E. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan dan pemabahasan dapat kita simpulkan
kenampakan yang bagus dimiliki oleh buncis terlihat dari ukuran, bentuk
dan warna yang seragam dan merata dibandingkan apel, kacang atom dan
kentang. Untuk kenampakan makanan cair yang bagus adalah minyak
terlihat dari kekentalan, kejernihan, dan mengkilap.
10
BAB III
Mempelajari Tekstur Makanan
A. Pendahuluan
Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-langit
(palatum). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat diketahui kualitas makanan.
Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan
dikunyah serta kerenyahan makanan. Untuk itu cara pemasakan bahan makanan
dapat mempengaruhi kualitas tekstur makanan yang dihasilkan. Adapun tekstur
yang paling penting adalah padamakanan lunak dan makanan renyah. Indera
tubuh yang digunakan untuk menilai tekstur yaitu indera peraba, pendengar,
penglihat, dan pencicip. Beberapa contoh istilah yang biasa digunakan untuk
atribut tekstur, yaitu kerapuhan, kekerasan, kelengketan, dan konsistensi.
B. Tujuan Praktikum
1. Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam jenis makanan
2. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/ bahan dengan jenis
makanan lainnya
3. Mengenal tekstur yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan.
C. Metode Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Prakatikum dilaksanakan pada tanggal 18 September 2012 bertempat di lantai
5 gedung FPTK-UPI
2. Alat dan Bahan
Alat Bahan
Sendok
Piring
Pisau
Gelas
Teh permen Kopi saus tomat Kerupuk koya Nenas ubi rebus Mentimun mentega
11
3. Prosedur Kerja
Mengamati produk berdasarkan beberapa karakteristik
1) Karakteristik air teh dan saus tomat
a. Penglihatan
b. Perabaan jari tangan
c. Perabaan mulut
2) Karakteristik tekstur dari permen, koya dan kerupuk
a. Perabaan jari tangan
b. Perabaan indera mulut
c. Pendengaran
3) Karateristik nenas dan ubi rebus
Berdasarkan perabaan mulut dengan cara mengunyah.
D. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil Pengamatan
a. Karakteristik tekstur air teh dan saus tomat
Contoh Karakteristik Tekstur (Penglihatan)
Kekentalan Kehalusan
Air Teh Encer (-) (+++)
Saus Tomat Kental (+++) (++)
Contoh Karakteristik Tekstur (Jari Tangan)
Kekentalan Kehalusan
Air Teh Encer (-) (+++)
Saus Tomat Kental (+++) (+)
Contoh Karakteristik Tekstur (Mulut)
Kekentalan Kehalusan Basah/Minyak
Air Teh Encer (-) (+++) (+++)
Saus Tomat Kental (++) (++) (++)
12
b. Karakteristik tekstur permen, koya, mentega
Contoh Karakteristik Tekstur (Jari tangan)
Lembut-Keras Keras/Liat-Rapuh Halus-Kasar Lainnya
Permen
Koya
Kerupuk
Mentega Lembut-lembek
Mentimun
Contoh
Karakteristik Tekstur (Mulut)
Lembut Keras Empuk Lengket Rapuh Berlemak
Permen
Koya
Kerupuk
Mentega
Mentimun
Contoh Karakteristik Tekstur (pendengaran)
Kerenyahan
Kerupuk Agak renyah (+++)
Mentimun Liat(+)
c. Karaketristik nenas dan ubi rebus
Contoh Karakteristik Tekstur (Mulut)
Kering-Lembab Empuk-Liat Berpasir-
Kasar
Rasa bubur-
bergetah
Nenas lembab
Ubi Rebus
13
2. Pembahasan
a. Karakteristik saus tomat dan air teh
Terhadap kekentalan saus tomat memiliki kekentalan yang lebih dibandingkan
air teh, ini disebabkan karen saus mempunyai pengemulsi. Kehalusan saus dan air
teh memiliki tingkat yang halus. Ternyata dengan perabaan menggunakan jari
tangan kekentalan saus tomat sangat terasa dan untuk kehalusan saus ternyata
tidak halus mungkin ini karena komponen saus terdiri dari beberapa bumbu.
Untuk kekentalan saus menggunakan indera mulut lebih kental dibandingkan air
teh dan agak kasar serta berminyak.
b. Karakteristik tekstur permen, koya dan mentega
Permen memiliki tekstur yang lembut tetapi keras dan lengket ketika
dikunyah. Koya bertekstur keras dan rapuh ketika didalam mulut ternyata empuk,
lengket, rapuh dan berminyak, koya berminyak karena dihasilkan dari bahan baku
utamanya yaitu kacang tanah. Kerupuk ketika diraba menggunakan jari dan mulut
sama teksturnya yaitu keras dan rapu. Mentega bertekstur lembek dan lembut,
ketika diraba menggunakan inderawi mulut tekstur mentega lengket, lembut dan
berminyak. Ini disebabkan karena mentega terbuat dari lemak hewani. Mentimun
bertekstur lembut dan keras. Berdasarkan pendengaran kerupuk dan mentimun
tingkat kerenyahan yang paling tinggi itu adalah kerupuk.
c. Karakteristik nenas dan ubi rebus
Untuk nenas lembab dan empuk tetapi ketika akan digigit liat. Ubi rebus
memiliki tekstur seperti bubur dan bergetah.
E. Kesimpulan
Tekstur saus tomat lebih kental dibandingkan air teh, sedangkan tingkat
kehalusan air the lebih halus dibandingkan saus tomat. Air teh memiliki tingkat
kebasahan yang tinggi, sedangkan saus tomat memiliki tingkat keminyakan yang
tinggi. Koya, permen, mentega memiliki tekstur lengket, untuk tekstur yang rapu
dank eras dimiliki oleh koya dan kerupuk. Kerenyahan dimiliki oleh kerupuk.
Tekstur yang berlemak dimiliki oleh produk koya dan mentega.
14
BAB IV
Cicip, Bau, Rasa dan Aroma Makanan
A. Pendahuluan
Flavor didefinisikan sebagai sensasi yang saling berbeda namun merupakan
suatu kesatuan antara sensasi rasa, bau, dan raba. Definisi lain menyatakan flavor
sebagai atribut dari makanan, minuman dan bumbu-bumbuan, yang dihasilkan
dari rangsangan terhadap keseluruhan indera ketika makanan melalui saluran
makanan dan pernapasan, terutama rasa dan bau Aroma adalah rasa dan bau yang
sangat subyektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan
kesukaan yang berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap
individu memiliki kesukaan yang berlainan. Timbulnya aroma makanan
disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma yang
dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda
akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. Rasa makanan merupakan faktor
kedua yang mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu
sendiri. Flavor makanan yang dikenal sehari-hari merupakan campuran dari
tanggapan, cicip, bau dan trigeminal yang diramu dengan kesan lain seperti
penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Peramuan rasa adalah suatu sugesti
kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang
memakannya. Beberapa ahli membatasi flavor makanan sebagai kombinasi dari
cicip, bau dan perabaan. Beberapa ahli lainnya memasukkan pendengaran
terhadap kerenyahan makanan tertentu.
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di
indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam, dan
pahit. Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa
dasar tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan
adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau
kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur
makanan.
B. Tujuan Praktikum
15
Mengetahui dan mampu menbedakan cicip, bau aroma dan rasa dari berbagai
makanan.
C. Metode Praktikum
3. Waktu dan Tempat Praktikum
Prakatikum dilaksanakan pada tanggal 18 September 2012 bertempat di lantai
5 gedung FPTK-UPI
4. Alat dan Bahan
a. Alat b. Bahan
Sendok
Piring
Pisau
Gelas
Nenas Dodol Kopi SusuEmping
5. Prosedur Kerja
Cicip dan hirup makanan yang disajiakan kemudian tulis kesan yang diperoleh
pada lembar pengamatanm, baik mengenai cicip after taste (rasa cicip yang
tertinggal), bau dan rasa.
D. Hasil dan Pembahasan
1. Hasil praktikum
Contoh Cicip After taste Bau Flavor (rasa)
Nenas Enak Gatal Khas nenas Manis Dodol Enak Lengket Khas dodol Manis Kopi Enak Pahit Khas kopi ManisSusu Kurang Enak Tawar (-) Khas susu Tawar Emping Kurang Enak Pahit Khas emping Pahit Teh Kurang Enak Pahit Khas Teh Pahit
2. Pembahasan
16
Nenas, dodol, dan kopi cicipannya enak dan memiliki rasa manis. Rasa manis
disebabkan karena nenas memiliki kandungan glukosa, dodol bahan penambah
dalam pembuatan dodol adalah gula sedangakan pada kopi ada penambahan gula
pula. Aroma khas nenas sangat menyengat dan memiliki after taste berupa gatal
pada lidah. After taste pada dodol yaitu lengket ini bisa disebabkan karena
terdapatnya gula dan pati. Kopi memiliki after taste pahit. Untuk emping dan the
memiliki cicipan yang kurang enak dengan after taste pahit dan rasa yang pahit
pula. Susu memiliki rasa yang tawar dan kurang enak.
E. Kesimpulan
Cicipan yang enak diperoleh pada nenas, dodol, dan kopi. Bau yang diperoleh
merupakan bau khas dari masing-masing komoditi. Semua produk memiliki after
taste kecuali susu (tawar). Untuk rasa manis terdapat pada nenas, dodol, dan kopi.
Rasa pahit diperoleh pada produk teh dan emping, untuk susu tidak memiliki rasa
atau tawar.
17