Устаткування та інвентар м'ясного цеху

Дати визначення наступним поняттям

Обвалювання – це…

Жилкування – це…

Дефростація – це…

Приготування котлетної маси

М’ясо нарізають Пропускають через мясорубку

Цибулю нарізають Черствий хліб замочують у молоці

або воді

Додають сіль, перець

Пропускають через м’ясорубку

Масу перемішують і вибивають

Розділяють на порції Формують у вигляді валика Обкачують у сухарях

Надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем товщиною 2 см довжиною 10-12 см шириною 5 см

Котлети

Биточки

Розділяють на порції

Формують кульки Обкачують у сухарях

Надають кругло-приплюснутої форми товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см

Шніцель

Надають приплюснуто – овальної форми 1 см завтовшки

Розділяють на порції Формують у вигляді валика Обкачують у сухарях

Зрази січені

Розділяють на порції

Обкачують у сухарях

Формують коржики і кладуть начинку

Пасерована цибуля, варені яйця, сіль, перець

Надають форми цеглинки із заокругленими краями

Розділяють на порції Формують у вигляді кульок діаметром 2 – 4 сантиметри

Обкачують у борошні

Тюфтельки

Котлетну масу викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5 – 2 сантиметри завтовшки, 20 сантиметрів завширшки

Рулет з цибулею і яйцем

Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі, щоб один край трохи накривав другий, надають

форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

На середину вздовж кладуть фарш

Вимоги до якості напівфабрикатів

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 міліметри, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату. Не допускається поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями.

Підготовлені напівфабрикативикладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6 – 8 ºС не більш як 6 годин.

Правила експлуатації м'ясорубки

1 — натискна гайка; 

2 — решітка; 

3 — двосторонній ніж; 

4 — шнек; 

5 — робоча камера; 

6 — завантажувальна чаша; 

7 — штовхач; 

8  -

пускорегулювальна апаратура; 

9 — корпус

Вирішення проблемних ситуацій

І група

№ з/п

Проблема Причина Шляхи попередження

1Маса при зберіганні

стала сірого з неприємним запахом

2 Котлетна маса пісна

ІІ- група№ з/п

Проблема Причина Шляхи попередження

1

В котлетній масі шматки не

розмішаного хліба, вироби мають клейку

консистенцію

2Маса має кислуватий

присмак і запах

№ з/п

Проблема Причина Шляхи попередження

1Борошняна паніровка тюфтельок відстала,

мокра

2Паніровка потрапила в

середину виробу з котлетної маси

Вирішення проблемних ситуаційІІІ група

№ п/п

Проблема Причина Шляхи попередження

1Маса при зберіганні

стала сірого з неприємним запахом

В масу додали часник або цибулю

Котлетну масу в яку додали часник слід одразу ж

використати

2 Котлетна маса піснаВикористали дуже

пісне м'ясо Додати шпик або натуральне

сало (5-10%)

3

В котлетній масі шматки не

розмішаного хліба, вироби мають клейку

консистенцію

Використали свіжий хліб або замочений у

теплій воді

Слід брати черствий хліб і замочувати його у воді або

молоці (холодній)

4Маса має кислуватий

присмак і запахВикористали житній

хліб

Готувати котлетну масу з додаванням пшеничного хліба І

сорту

Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуваннікотлетної маси із м’яса напівфабрикатів

5Борошняна паніровка тюфтельок відстала,

мокра

Борошно швидко вбирає вологу з маси

Напівфабрикати з котлетної маси панірувати в борошні

безпосередньо перед тепловою обробкою

6Паніровка потрапила в

середину виробу з котлетної маси

Невірно виконаний прийом паніровки

Прийом панірування виконати в три прийоми

Чому я навчився на уроці?

Як виправити те, що не засвоїв?

Я

Чому я навчився на уроці?

В. С. Доцяк «Українська кухня», стор.133-135,

6 балів – опрацювати конспект7 -9 балів - скласти кросворд10-12 балів – підготувати

інформацію про хімічний склад сільськогосподарської птиці