ACARA IV

PENETAPAN KONVERSI MENTAH MASAK

DAN PENYERAPAN MINYAK

A. TUJUAN

Tujuan praktikum acara IV Penetapan Konversi Mentah Masak dan

Penyerapan Minyak ini adalah:

1. Mahasiswa mengetahui cara penetapan konversi dari bahan pangan mentah

ke masak.

2. Mahasiswa mengetahui cara penetapan faktor konversi penyerapan

minyak.

B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Tinjauan Bahan

Ketika bahan pangan digoreng menggunakan minyak goreng panas,

banyak reaksi komplek terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak

akan mulai mengalami kerusakan. Selama penggorengan, minyak dalam

kondisi suhu tinggi serta adanya udara dan air dari bahan menyebabkan

minyak mengalami kerusakan. Kerusakan minyak dalam penggorengan

dibagi dalam tiga kategori yaitu hidrolisis, pirolisis dan oksidasi. Bentuk

kerusakan fisik – kimia yang sering diamati adalah titik asap, kekentalan,

warna, pembuihan, ketengikan, angka penyabunan dan angka asam.

Kerusakan minyak yang berlanjut dan melewati angka yang ditetapkan

akan menyebabkan menurunnya efisiensi penggorengan dan kualitas

produk akhir (Yuniarto, 2007).

Pada daftar komposisi bahan makanan biasanya terdapat daftar

bagian yang tidak dimakan pada setiap 100 gram jenis bahan makanan.

Dengan demikian dapat diperhitungkan berat bagian yang dapat

dimakan. Dalam melakukan pengukuran konsumsi makanan sering

dijumpai makanan dalam bentuk olahan (masak), bahkan sering kali jenis

makanan jadi tersebut tidak ditemukan dalam daftar komposisi makanan

23

jajan (DKGJ). Untuk mengatasi masalah dapat dihitung dengan

mengkonversikan makanan olehan tersebut dalam bentuk makanan

(mentah). Ukuran rumah tangga adalah satuan jumlah dari bahan

makanan atau makanan yang dinyatakan dalam ukuran peraltan yang

digunkan dirumah tangga sehari-hari, seperti: piring, sendok, gelas,

potongan, buah, ikat dan sebaginya. Daftar Komposisi Bahan Makanan

(DKBM) adalah memuat susuanan kandungan zat-zat gizi berbagai jenis

makanan atau makanan. Zat gizi tersebut meliputi energi, protein, lemak,

karbohidrat beberapa mineral penting (kalsium, Besi), dan vitamin

(vitamin A, vitamin B, Niasin, dan vitamin C) (Nyoman, 2002).

2. Tinjauan Teori

Kebutuhan pokok makanan orang Asia tenggara umumnya adalah

kandungan karbohidrat yang cukup tinggi antara 70 – 80 %. Fungsi utama

karbohidrat sebagai penghasil energi, di dalam hati digunakan sebagai

detoksifikasi, dapat juga membantu metabolisme lemak dan protein.

Seiring dengan perkembangan ekonomi Indonesia yang kurang

mendukung dan jumlah penduduk miskin yang makin meningkat maka

akan berdampak pada keterbatasan daya beli, sehingga beras yang bagus

akan menjadi mahal dan beras dengan kualitas jelek menjadi alternatif

untuk dikonsumsi. Keberadaan nasi aking menjadi alternatif dalam

menyelesaikan masalah ini. Berdasarkan hasil pemeriksaan karbohidrat

dari dua sampel yang dikerjakan secara duplo didapatkan rata – rata hasil

pemeriksaannya adalah 8,31 %, sedangkan pada pemeriksaan karbohidrat

pada nasi normal ( bukan aking ) didapatkan kadar rata – rata adalah 10.72

% . Berdasarkan hasil pemeriksaan di atas jika dibandingkan maka

terdapat perbedaan penurunan kadar karbohidrat pada nasi aking

(Anggraini, 2010).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa asam lemak yang paling

banyak terkandung pada minyak goreng adalah asam oleat (bentuk cis).

Asam lemak trans (elaidat) baru terbentuk setelah proses menggoreng

(deep frying) pengulangan ke-2, dan kadarnya meningkat sejalan dengan

24

pengulangan penggunaan minyak. Hasil uji korelasi antara asam elaidat

(trans) dan asam oleat (cis) menunjukkan asosiasi negatif (r = - 0,8; p =

0,016). Dilihat dari mulai terbentuknya asam lemak trans, maka

disarankan untuk menggunakan minyak goreng tidak lebih dari 2 (dua)

kali pengulangan (Sartika, 2009).

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk

pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta

tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,

misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan

hidrokarbon lainnya. Proses penyerapan minyak pada mi selama

penggorengan dapat dipengaruhi oleh kandungan pati yang terkandung

di dalamnya (Novika, 2013).

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Bahan pangan sumber zat gizi.

b. Panci

c. Dandang

d. Wajan

e. Spatula

f. Timbangan

2. Bahan

a. Tempe

b. Beras

c. Minyak goreng

d. Jagung

e. Ayam

f. Ubi

g. Ikan

h. Singkong

25

Dicatat beratnya

Bahan pangan dikupas dan ditimbang lagi

Bahan pangan direbus, dikukus, ditumis, digoreng kemudian ditimbang

Bahan pangan ditimbang

Bahan pangan disiapkan

Ditimbang dan dicacat hasilnya dan dihitung penyerapan minyaknya

3. Cara kerja

26

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

KelBahan pangan

Berat kotor (g)

Berat bersih

(g)

Berat masak

(g)

Bahan pangan dikonversikan

Mentah-masak (%)

Masak-mentah (%)

9, 13

Ayam 100 125 81,9 152, 6% 65,5%Singkong 355 340 305,8 111,2% 89,9%

10, 14

Ikan tongkol

125 123 50 246% 40,7%

Ubi jalar 165 130 125 104% 96,2%

11, 15

Ikan tongkol

125 123 75 164% 61%

Jagung 200 160 150 100% 100%12, 16

Tempe 200 210 75 280% 35,7%Beras 150 250 400 62,5% 160%

Tabel 4.1 Hasil Konversi Mentah Masak Bahan Pangan Shift 2 Sumber : Laporan sementara

Kel Bahan panganBerat minyak

sebelum digunakan

Berat minyak setelah

digunakan

Penyerapan minyak

9, 13

Ayam 178,4 165,2 13,2Singkong

10, 14

Ikan tongkol 181 164,5 16,5Ubi jalar

11, 15

Ikan tongkol 175,8 162,4 13,4Jagung

12, 16

Tempe 170,3 125 45,3Beras

Tabel 4.2 Penyerapan Minyak pada Bahan Pangan Shift 2 Sumber : Laporan sementara

PembahasanDaftar Konversi Berat Mentah Masak (DKMM) adalah pengukuran

konsumsi makanan sering dijumpai makanan dalam bentuk olahan (masak).

Untuk mengatasinya dapat dihitung dengan mengkonversikan makanan

olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan (mentah). Untuk menaksir berat

bahan makanan mentah dari makanan mentah dari bahan makanan olahan

(masak) atau sebaliknya dapat digunakan rumus. Sedangkan, Daftar Konversi

Penyerapan Minyak (DKPM) merupakan daftar yang berisi tentang

penyerapan pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat

27

tambahan seperti minyak yang terserap pada setiap makanan pada saat

makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem atau lain-lainnya) atau

penggunaan santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk

menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat

mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang digunakan.

DKBM adalah daftar yang memuat susunan kandungan zat-zat gizi

berbagai jenis bahan makanan atau makanan. Zat gizi tersebut meliputi

energi, protein, lemak, karbohidrat, beberapa mineral penting (kalsium, besi),

dan vitamin, (Vitamin A, Vitamin B, Niasin dan Vitamin C). DKGJ adalah

daftar yang memuat angka-angka kandungan zat gizi berbagai jenis makanan

jajanan. DKGJ dibuat tersendiri, tanpa digabung dengan DKBM yang sudah

ada. Dalam susunan zat gizi tercantum tidak dengan satuan gram BDD (100

persen dapat dimakan) karena dianalisis menurut ukuran rumah tangga

masing-masing, sehingga perlu diperhatikan BDD tidak lagi 100 persen tetapi

yang harus dimasukkan dalam tabel adalah beratnya dan BDD nya adalah 100

persen.

Konversi mentah masak dan masak mentah bertujuan untuk mengukur

kandungan zat gizi dari dahan makanan masak ke dalam bahan makanan

mentah, begitu juga sebaliknya. Konversi mentah masak dan masak mentah

dilakukan pada saat bahan makanan ilahan tidak ada dalam DKGJ. Pada

praktikum kali ini kelompok 12 menggunakan bahan pangan berupa tempe,

beras, dan minyak, yang diolah dengan cara digoreng dan dikukus. Tempe,

beras, dan minyak ditimbang dalam keadaan kotor untuk mendapatkan nilai

berat kotornya tempe, beras, dan minyak dibersihkan dan ditimbang untuk

mendapatkan berat bersihnya.

Setelah dilakukan penimbangan didapatkan data sebagai berikut :

Berat kotor tempe sebesar 200 gr, berat bersih sebesar 210 gr, berat masak

sebesar 75 gr. Pada beras berat kotornya sebesar 150 gram, berat bersih 250

gram, dan berat masak 400 gram. Setelah digunakan untuk menggoreng,

minyak yang berat bersihnya 170,3 gram berkurang menjadi 125 gram, hal ini

menunjukkan bahwa terjadi penyerapan minyak sebesar 45,3 gram. Pada

28

praktikum kali ini juga dilakukan konversi bahan pangan dari mentah ke

masak maupun sebaliknya. Konversi mentah ke masak dapat dihitung dengan

hasil pembagian berat masak dan berat mentah dikalikan 100%, sedangkan

konversi masak ke mentah dapat dihitung dengan pembagian berat mentah

dan berat masak dikalikan 100%. Dari hasil penghitungan didapatkan hasil %

konversi masak ke mentah tempe sebesar 35,7% dan konversi perhitungan

dari mentah ke masak adalah 280%. Konversi masak ke mentah beras sebesar

160% dan konversi perhitungan dari mentah ke masak adalah 62,5%.

Berdasarkan perhitungan diatas, belum sesuai teori seharusnya barat masak

lebih besar daripada berat mentah karena menyerap minyak dan uap air. Hal

ini disebabkan api karena pada saat menggoreng minyak yang digunakan

kurang dan api terlalu besar sehingga penyerapan minyak sedikit.

E. KESIMPULAN

Dari percobaan praktikum acara IV Penetapan Konversi Mentah Masak

dan Penyerapan Minyak yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan sebagai

berikut :

1. Tujuan dari konversi mentah masak dan masak mentah adalah untuk

mengukur kandungan zat gizi dari dahan makanan masak ke dalam bahan

makanan mentah, begitu jga sebaliknya.

2. konversi masak ke mentah tempe sebesar 35,7% dan konversi perhitungan

dari mentah ke masak adalah 280% .

3. Konversi masak ke mentah beras sebesar 160% dan konversi perhitungan

dari mentah ke masak adalah 62,5%.

4. Penyerapan minyak sebesar 45,3 gram.

29

DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, H. 2010. Penetapan Kadar Karbohidrat pada Nasi Aking yang Dikonsumsi Masyarakat Desa Singorojo Kabupaten Kendal. Jurnal Unimus.

Novika. 2013. Kajian Penggunaan Tepung Millet Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Pada Karakteristik Sensoris, Fisikokimia, Dan Aktivitas Antioksidan Mi Instan Ubi Jalar Ungu. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1 Januari 2013.

Nyoman, Dewa Supariasa. 2002. Penilaian Status Gizi. Buku Kedokteran EGC. Jakarta.

Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains, Vol 13, No 1.

Yuniarto, Kurniawan. 2007. Korelasi Nisbah Fraksi Kentang Terhadap Volume Minyak Dengan Penurunan Mutu Fisik Dan Kimia Minyak Selama Penggorengan Hampa. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol, 8 No.2 (Agustus 2007) 103-109.

30