PRODUCTOS DE SEGUNDA GAMA (CONSERVAS)

Presentado por:

Juan Tomás Rodríguez

2012-0233

Contenido.• Historia • Definición • Ventajas• Conservas de Frutas• Tipos de Conservas de Frutas• Conservación de Hortalizas y Vegetales• Tecnología de las Conservas (Tratamientos Térmicos)• Videos Instructivos del Proceso

Historia.

• En 1795, Francia estaba en guerra y como consecuencia de esto, sus militares y la población civil sufrían de un racionamiento de alimentos. Los soldados ganaban batallas en Europa, sin embargo, en las trincheras eran atacados por el escorbuto y otras enfermedades, ya que sus dietas consistían principalmente de carne asada y pan, alimentos que no podían mantenerse frescos durante los movimientos militares.

Continuación

• El gobierno francés, comprendió que, para solucionar este grave problema, era indispensable la conservación de alimentos en buen estado por mayor tiempo. Así, surgió la idea de ofrecer un premio de 12.000 francos al ciudadano que desarrollara un método que tuviera éxito en la preservación de los alimentos para transportarlo durante las campañas.

Continuación• El premio fue otorgado en 1809 al confitero Appert, quien

observó que los alimentos calentados en un envase sellado sin aire, adquirían la cualidad de evitar la descomposición.

• En 1860, el químico y biólogo francés, Louis Pasteur comprobó que el deterioro de los alimentos era causado por el crecimiento y multiplicación de microorganismos, los cuales son seres vivos diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través de un microscopio.

Productos de Segunda Gama.• Los productos de segunda gama son los que han sido

sometidos a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización, y se han envasado en recipientes adecuados, herméticamente cerrados, ya sean latas o envases de vidrio.

•  Se trata de las llamadas conservas resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).

Continuación

• Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su deterioro. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Continuación.• Ejemplos de conservas de

frutas y verduras son las frutas en almíbar, las mermeladas, así como también son conservas, los encurtidos de vegetales, los alimentos conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre como los pepinos.

Ventajas• Disponer de alimentos durante todas las épocas del año.• Evitar la pérdida de alimentos durante épocas de

abundancia.• Contar con alimentos elaborados para su consumo

inmediato, especialmente cuando no se cuenta con mucho tiempo para cocinar.

• La preparación de conservas es una buena idea para facilitar el consumo de alimentos y lo mejor de todo, es que puede llegar a ser una fuente de ingresos a nivel familiar y sin salir de la casa.

Conservas de Frutas.• Las conservas de fruta son

muy estables, debido a que el alto contenido de ácido que tienen las frutas, es muy poco probable que crezcan los microorganismos, por lo tanto, su elaboración permite un tratamiento térmico leve a temperaturas que no sobrepasan los 100ºC. Las conservas que más se realizan son las frutas en almíbar y las mermeladas.

En general, las frutas, verduras y los vegetales no se congelan:

• Tienen una gran cantidad de agua en su composición. • Forman cristales de hielo de tamaño muy grande, que

pueden dañar el producto. • Ruptura de las paredes celulares. • Pérdida de la estructura inicial. • Genera aspecto desagradable. • Sabor no característico.

Ingredientes Utilizados Para La Conservación.

• Azúcar: El azúcar añadido a los alimentos actúa como un agente conservante, debido a que las altas concentraciones de azúcar provocan la inhibición del crecimiento de microorganismos. El azúcar debe añadirse siempre en la medida justa, directamente como parte de la preparación ó como líquido de gobierno en forma de jarabe, sirope ó almíbar. El jarabe, sirope ó almíbar es el líquido espeso azucarado que se emplea para conservar las frutas y los dulces.

Continuación.

• La sal: La sal por lo general se utiliza para las conservas de verduras al natural como por ejemplo arvejas, frijoles ó verduras (zanahoria, arveja y papa), entre otras.Para adicionarla a las conservas se realiza en forma de salmuera, es decir, una combinación de agua con sal.

• El vinagre: El vinagre es un producto ácido que permite destruir o impedir el crecimiento de microorganismos que alteran o descomponen los productos envasados. Por lo general, se utiliza para la elaboración de encurtidos en compañía de hierbas aromáticas.

Continuación.

• Pectina: La pectina es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que se puede comprar como tal u obtener de a partir de la parte interna de la corteza y semillas de los frutos maduros. Debido a que se convierte en una solución espesa, como gelatina, cuando se añade en pequeñas cantidades, se usa para hacer mermeladas. Las frutas con mayores niveles de pectina son: Guayabas, Cítricos y Manzanas verdes.

Medios de Cobertura

• Agua: en cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.

• Jugo: en cuyo caso el jugo de la fruta es el único medio de cobertura líquido.

• Jarabe: en cuyo caso el agua o el jugo de la fruta están mezclados con una o más de las siguientes sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa.

Clasificación de los Jarabes.

• Jarabe muy diluido: no menos de 10 ºBx.

• Jarabe diluido: no menos de 14 ºBx.

• Jarabe concentrado: no menos de 18 ºBx.

• Jarabe muy concentrado: no menos de 22 ºBx.

Frutas en almíbar.

La Fruta en almíbar, fruta envasada, salpicón de frutas ó cóctel de frutas es el producto sano, elaborado por pasteurización correcta de fruta fresca, sana, madura, con azúcar, conservada en envases adecuados, limpios y herméticamente cerrados.

El almíbar, también conocido como sirope ó jarabe, es el líquido espeso azucarado que se emplea para conservar las frutas y los dulces se hace primero disolviendo el azúcar en el agua y luego llevando la mezcla a punto de ebullición hasta que espese.

Almibares• Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de

cobertura conocidos como almíbares, que son• Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la

proporción de azúcar: agua que se agregue:• El ligero, mantiene una proporción de 1:3.• El mediano de 1:2 • El pesado de 1:1.• La concentración más común de 30 a 35 % de azúcar. El

almíbar también se puede preparar a base del jugo de las propias frutas, al cual se le adiciona azúcar hasta alcanzar el grado de dulzor requerido.

Mermeladas.• Se puede llamar mermelada al producto obtenido por

ebullición, o sea, por hervor, de la pulpa de una fruta mezclada con azúcar hasta alcanzar una consistencia o punto tal, que al enfriarse quede una masa gelatinosa. Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: fresa, mora, naranja y un sinfín de frutas más. La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de mermeladas.

Conservación de Vegetales y Hortalizas.

• Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

Continuación.• La materia prima puede someterse a fermentación ácido-

láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Fases del Proceso de Encurtido.

• Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

• Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

Fermentación.• Es la operación más importante en todo el proceso de

fabricación. De forma general esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural. La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.

Diagrama de Flujo Proceso de Encurtido.

Funciones del Escaldado.

Inactivar enzimas.

Aumentar la fijación de la clorofila.

Ablandar el producto para favorecer su posterior envasado.

Pasteurización y Esterilización en las Conservas.

• La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los organismos en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el hombre.

Esterilización• La esterilización significa

la destrucción de todos los organismos viables que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °C.

Importancia.• Reduce la flora microbiana presente en los alimentos.• Evita las alteraciones producidas por los microorganismos

no patógenos.• Destruye los microorganismos que puedan afectar a la

salud del consumidor.• Destruye los microorganismos que puedan alterar el

alimento.• Inactiva las enzimas.• Optimiza la retención de factores de calidad a un costo

mínimo.

GRACIAS!!!