Upload
long
View
2.929
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Citation preview
Nhom 7- Lớp 06H2A
Lê Thi Thuy Trang
Trân Y Đoan Trang
Trương Thi Trang
Vo Thi Thu Trang
Vo Thi Tuyêt Trinh
Ky thuât sây rau qua
Sây la gi?1
3 Y nghia cua viêc sây rau qua
Sơ đô công nghê sây rau qua4
Cac nhân tô anh hương5
Ky thuât sây môt sô rau qua7
Sơ lươc vê rau qua2
Anh hương cua sây đên chât lương rau qua6
• Sây la qua trinh dung nhiêt năng đê lam bay hơi nươc ra khoi vât liêu răn hoăc long.
• Muc đich:
☺ Keo dai thơi gian bao quan.
☺ Thuân tiên cho qua trinh vân chuyên, bao goi.
☺ Nâng cao chât lương cua môt sô san phâm.
Ky thuât sây rau qua
1. Sây la gi?
VâtLiêukhô
Khi thai
Tac nhân sây
BUÔNG SÂYVLS
enzymeProtein
Chât beo
Chât khoan
g
Glucide: glucose, fructose, saccarose, tinh
bôt, cellulose, hemicellulose, pectin
Nươc 80-90% vitamin
Cac chât mau
Axit hưu cơ
RAU QUA
2. Sơ lươc vê rau qua:
Ky thuât sây rau qua
2. Sơ lươc vê rau qua:
Băp cainâm
Ca rôtSup lơ
Tao Khoai tây
Chuôi
Ca chua
Vai
3. Y nghia cua viêc sây rau qua;
Lơi ich
Giam âm bao quan hiêu qua
Han chê tôn thât sau thu hoach
Sư dung thuân tiên
Môt sô co vi ngot hơn VD: polyphenol trong trai
cây sây se tăng
Chât xơChât khoang1 sô vitamin1 sô NT viLương( Fe, K..
Đâmhơn
-Giam bênhtât cho cơ thê- Tăng miên
dich
Ky thuât sây rau qua
3. Y nghia cua viêc sây rau qua;
Đa sô phai xư ly hoachât trươc khi sây
Anh hươngsưc khoe
TAC HAI
Co thê chưa sulfur dioxide
Đương va axit nhiêu
Sơ chê không kynhiêmKhuân, môc
4. SĐCN sây rau qua:
Cô đăcSâySây
Cha Cha epXư ly hoa hoc
Chân, hâp
Căt, thai
Got
Phân loai
Lam sach
Rau qua SP dangbôt
Đong goi
Nghiên nho
Phân loai
Sây
Lam nguôi
SP dangBan mong
Đong goi
Phân loai
Lam nguôi
SP dangnguyên
Đong goi
Ep banh
Lam nguôi
Phân loai
5. Cac nhân tô anh hương:
Hiêu quasây
Chân hâp
Xư ly hoa chât
Thông sô ky thuât
CHÂN HÂP
Biên đôi hoa ly
Tiêu diêt vi sinh vât
Vô hoat enzyme
Peroxidazat0 ≥750C
Tirozinaza,ascobinazaamilaza…
Biên đôi tinh chât hoa ly
Rau qua giau glucidetăng đô xôp
Rau qua co săc tôgiư mau
Rau qua co lơp sap:Mât sap,tao vêt nưt
XƯ LYHOA CHÂT
Tac dung: ngăn ngưa
qua trinh oxy hoa
Chât taonhu
Kim ham biên mauKhông do men
Axit sunfurơMuôi sunfit
Ngăn taomelanoidin
Châm phanưng sâm mau
Ôn đinhvitamin C
Axitcitric
Tăng châtlương
CaCl2
Sâm mau châm
Tranh nhun khi nâu
Tăng đô cưngKhi hôi nguyên
THÔNG SÔ
Nhiêt đô
Đô âm tương đôi cua không
khi
Lưu thông không khi
Đô day lơp sây
t0 caosây nhanhNhưng anh hương CL
topt =80-900C
Tôc đô tăng nhiêtCach xêp VLS
Giam φkkhut âm tăng
φkk=10-13%
Cương bưc/Tư nhiênTôc đô:
0.4-4m/s
Sây phun150m/s
Cang mongsây nhanh
Khôi lương:5-8 kg/m2
6. Anh hương QT sây đên CL rau qua:
Thay đôi ly hoc
Thay đôi hoa ly Thay đôi hoa sinh
Thay đôi do VSV
Mui vi
Câu truc
ANHHƯƠNG
Mau săc
Gia tridinh dương
Sư hôi nguyên
7. Ky thuât sây môt sô rau qua:
NÂMSÂY
Nâm căt gôcphân loairưachân băng hơi nươc t0=1000C,t=2-3 phutlam nguôixêp khay.
Nguyên liêu
+Thiêt bi sây:hâm sây+T0
sây=50-700C, Wc=13-15%.+ Sây song song, cung chiêu:t0
bd=880C,t0c=650C.
+ Sây song song cung chiêu:t0
bd=62-650C,t0c=35-400C
Quatrinhsây
+Wtb= 12-14%+Protit: 27-30%+Lipit: 8-9 %+Chât khoang: 9-10%+Cac vitamin: B,C,PP
San phâm
Chuôisây
Chuôi tiêu, chuôi bomChuôiphân loairưa,boc voxư ly hoa châtxêp khay.
Nguyên liêu
-Ban đâu: t0=95-1000C,t=1-2h- Tiêp theo: t0=80-850C- W=30-40%t0C=60-650C- Tôc đôc gio: 0.4-0.6 m/s- Chu y lưu thông khi+ đaovi tri khay trên cac tâng.
Qua trinh sây
Wc =18-20% đênguôiphân loaiđongGoi.
San phâm
Băp caisây
+ Yêu câu: băp cai chăcnăng, la day,tươi.+ Băp cai xư ly rưa thaisơi 3-5mm chân t0 =900 C,T=2-3 phut.
Nguyên liêu
+Thiêt bi: *Sây hâm:t0
bd=820C,t0c=630C
*Sây băng tai+Thơi gian sây 160-235 phut+Wc= 7-9%
QuaTrinh sây
Nươc: 12%,protit:15%lipit:1,4%,gluxit:48,1%cellulose:14%,axit:1,5%tro: 8%
Sanphâm
Suplơ
Nguyên liêu:
Tươi,d >= 8 cm, chưa conhanh phat triên,căt bo la, rưa sachChân hơi nươc tư 1-2 phutLam nguôi đên 35 0C
Qua trinh sây:
Sây sup lơ ơ nhiêt đô 70 – 71oC,Đô âm cuôi cung cua san phâmtư 10 – 12 %
San phâm:14% nươc30% protit3% lipit36% đương62%xenluloza1% axit8,6% tro
May sâyBăng tai
Sây khoai tây,băp
cai,cac loai rau
mui,chuôi
Sây hâm
Sây dưa,chuôi,sây nâm,ơt,hanh,toi,băp
cai,khoaitây
Sây cac loai rau mui, cacLoai rau qua co nhiêu
Vitamin C
Sây hông ngoai