Thu Hien

SVTH:SVTH:Nguyễn Thị HằngNguyễn Thị HằngLê Thị Bích HằngLê Thị Bích HằngTrần Thị HoàTrần Thị HoàHuỳnh Thị Thu HiềnHuỳnh Thị Thu HiềnĐinh Kim HoàngĐinh Kim Hoàng

Đề tài:

Kỹ thuật sấy rau quả

Nội dung chínhNội dung chính

1. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 1.1. Nguyên liệu rau quả 1.2. Ý nghĩa 1.3. Nguyên tắc chung 1.4. Quy trình công nghệ sấy rau quả 2. Phương pháp sấy một số loại rau quả

phổ biến

1 Cac nhân tô anh hương đên 1 Cac nhân tô anh hương đên qua trinh sây rau qua:qua trinh sây rau qua:

1.1. Nguyên liệu rau quả Giới thiệu về rau quả

Rau có 4 loại là: rau củ (khoai tây,cà rốt…), rau rau thân thảo (họ cải và các họ khác), rau ăn trái (đậu, dưa leo,…), và rau lương thực (bao gồm nhóm rau xanh và rau gia vị như hành, ngò…).

Quả: • Phân loại theo vùng khí hậu thì có: quả

ôn đới, nhiệt đới, cận nhiệt đới.• Phân loại theo thời vụ thì có: trái chín vụ,

trái dãi vụ.


Thành phần hoá học chung của rau quả

Nước: trong rau quả nước chiếm 80-90%

Glucid trong rau quả bao gồm:• Đường: thường có nhiều trong quả chín, trong rau chứa ít hơn

nhiều.• Tinh bột: rất ít, trừ rau củ thường có hàm lượng tinh bột cao.• Ngoài ra còn có xenlulose, hemixenlulose, các chất pectin.

Các axit hữu cơ: dễ bay hơi, tạo hương vị cho rau quả.

Các chất màu bao gồm: chlorophill (sắc tố màu xanh), carotenoit (màu vàng), antoxian (nhiều màu khác nhau từ đỏ đến tím), và Flavon (màu vàng da cam).

Ngoài ra còn có protein, chất béo, các enzym, vitamin, chất khoáng với hàm lượng nhỏ phụ thuộc vào loại rau quả.


1.2 Y nghia:

Phơi sấy làm cho rau quả tươi biến thành khô.

Rau quả khô có ưu điểm gọn, nhẹ hàng chục lần so với rau tươi, dễ chuyên chở, dễ bảo quản.

1 Cac nhân tô anh hương đên 1 Cac nhân tô anh hương đên qua trinh sây rau quaqua trinh sây rau qua

1.3 Nguyên tăc chung:

Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ trọng lượng rau quả. Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy từng loại quả và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitaminC có thể lên tới 90%.

1 Cac nhân tô anh hương đên 1 Cac nhân tô anh hương đên qua trinh sây rau quaqua trinh sây rau qua

1.3 Nguyên tăc chung:

Có hai phương pháp: Sấy lạnh (sấy thăng hoa) và sấy nóng. Sấy lạnh: là làm lạnh đông rau quả ở nhiệt độ -

200C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi, bị bay hơi không qua trạng thái lỏng. Phương pháp này gọi là sấy thăng hoa.

Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả. Đó là quá trình khuyếch tán nước từ các lớp bên trong sản phẩm ra bề mặt, và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung quanh.

1.41.4 Quy trình công nghệ sấy rau Quy trình công nghệ sấy rau quảquả

Sơ đồ lưu trình Nguyên liệu

Làm sạch

Lựa chọn và phân loại

Gọt rửa

Cắt thái

Chần hấp

1.41.4 Quy trình công nghệ sấy rau quảQuy trình công nghệ sấy rau quả

Sơ đồ lưu trình Xử lý hoá học

Sấy

Làm nguội

Phân loại

Ép bánh

Đóng gói

Chà

Sấy

Làm nguội

Phân loại

Đóng gói

Chà ép

Cô đặc

Pha trộn

Sấy

Phân loại

Nghìn nhỏ

Đóng gói

Sản phẩm dạng nguyên

Sản phẩm

dạng bản

mỏng

Sản phẩm

dạng bột


1.4.1 Chần (hấp):

Trước khi sấy thường chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy.

Khi chần, do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy: các vi sinh vật bị tiêu diệt, đình chỉ hoạt động của hệ thống men (enzim) trong nguyên liệu.

1.41.4 Quy trinh công nghệ sây rau quaQuy trinh công nghệ sây rau qua

1.4.2 Xử lý hoá chất:

Để ngăn ngừa qúa trình ôxy hoá trong quá trình sấy, người ta thường sử dụng các chất chống ôxy hoá :

Axit xitric có tác dụng kiềm ham biến màu không do men.

Axit sunfurơ và các muối natri của nó có tác dụng làm chậm các phản ứng sẫm màu do enzym, ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin (chất gây hiện tượng sẩm màu) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu hoá.


1.4.3 Nhiệt độ sấy:

Nhiệt độ cao: sản phẩm bị sẫm màu do đường bị caramen hoá và có thể làm cháy nguyên liệu.

Tuỳ theo từng loại nguyên liệu nhưng yêu cầu nhiệt độ không quá 80- 90 độ C.

Đối với rau quả không chần: sấy ban đầu có thể đưa lên trên 100 độ để diệt men.

Tôc độ tăng nhiệt: nếu tăng nhanh làm rắn bề mặt rau quả. Nếu tăng chậm cường độ thoát ẩm yếu.

1.41.4 Quy trinh công nghệ sây rau Quy trinh công nghệ sây rau quaqua

1.4.4. Độ ẩm không khí:

Sấy là biện pháp tăng khả năng hút ẩm của không khí bằng cách tăng nhiệt độ.

Độ ẩm của không khí quá thấp: làm rau quả nức hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt. Độ ẩm quá cao: làm tốc độ sấy giảm. Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn năng lượng; ngược lại, nếu quá cao sẽ dể bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy.


1.4.5 Lưu thông của không khí:

Trong quá trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức.

Trong các lò sấy, không khí lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao.

Người ta thường dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng 0,4 - 4,0m/s trong các thiết bị sấy. Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt lượng.


1.4.6. Độ dày của lớp sấy:

Lớp nguyên liệu càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều. Nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của lò sấy. Nếu quá dày sẽ làm giảm sự lưu thông của không khí, dẫn đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại. Thông thường nên xếp lớp hoa quả trên các khay sấy với khối lượng 5 - 8kg/m2 là phù hợp.


1.4.7 Đóng gói và bảo quản rau quả khô: Sau khi sây xong: tiến hành phân loại để loại bỏ

những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu).

Tuỳ từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói khác nhau. Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì.

Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả khô là giấy cáctông và chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…).

2. Phương pháp sấy một số 2. Phương pháp sấy một số loại rau quả phổ biếnloại rau quả phổ biến

Ng.liệu Đăc tinh san phâm sau khi sây

Chuân bi trươc khi sây

Chê độ sây Thiêt bi sây

Khoaitâysây

Dạng sản phấm: thái lát, khối vuông, hạt nhỏ, dạng bột.

Khoai tây được rửa nước, gọt vỏ, cắt, sau đó đem chần hấp để vô hoạt enzym( t0= 93- 1000C, t= 2- 12’), có bổ sung muối canxi để làm chậm quá trình sẫm màu, ngăn ngừa hiện tượng nhũn, tăng độ cứng cho sp, sau đó được xử lý bằng sunfit để bảo vệ sp khỏi bị sẫm màu phi enzym và khỏi bị cháy khi sấy.

Nhiệt độ của không khí vào ở đầu ướt của máy sấy có thể lên đến 1350C, đầu ra khoảng 60- 730C. Quá trình sấy có thể kết thúc đến độ ẩm xuống 8% hay thấp hơn trong máy sấy thùng với t0 kk khoảng 38- 600C. Thời gian sấy: 10- 14h. Có thể chỉ 6-8h với các máy sấy hiện đại.

-Buồng sấy-Hầm sấy-Thiết bị sấy băng chuyền 2 cấp-Thiết bị sấy tầng sôi

Ng.liệu

Đăc tinh cua san phâm sau khi sây



Băp cai sây

Chứa 12% nước, 15% protid, 1,4% lipit;48,1% gluxit, 14% xenluloza; 1,5% axit, 8% tro

Chọn bắp cải rồi đem thái sợi, sau đó chần qua hơi nước hay trong nước ở t0 không dưới 900C, t= 2-3’ hay có thể chần trong dung dịch 0,1% natri bisunfit.

-Vơi thiêt bi sây đương hâm: t0 sấy ban đầu là 820C sau đó giảm xuống 630C.- Độ ẩm kk ra khỏi thiết bị: 35-37%- Thơi gian sây: 160- 235’- Độ âm cuôi của sản phẩm: 7- 9%

- Hầm sấy- Thiết bị sấy băng tải

Ng.liệu




Sup lơ sây

Chứa 14% nước; 30% protit; 3% lipit; 36% đường; 62% xenluloza; 1% axit và 6,8% tro.

Chọn súp lơ sau đó rửa sạch rồi chần hơi nước từ 1- 2’ rồi làm nguội đến t0 = 350C

- Sấy súp lơ ở t0=70- 710C, nếu t0 cao hơn dẽ biến thành màu vàng nâu không thích hợp.- Độ âm cuôi của sp từ 10- 12%.


Ng.liệu

Đăc tinh san phâm sau khi sây



Ca rôt sây

Chứa 14% nước; 9,2% protit; 1,5% lipit; 48% đường; 10,4% tinh bột; 9,6%xenluloza2% axit; 5,3% tro.

Chọn cà rốt màu đỏ, củ to, loi nhỏ sau đó rửa sạch rồi đem chần trong nước ở t0 = 87- 880C, t= 6-8’, rửa lại rồi đem đi sunfit hóa bằng SO2 có

nồng độ 0,2- 1%. Sau đó đem thái lát phơi rồi đem sấy

-Nhiệt độ sây: t0 = 70- 710C

- Độ âm cuôi của sản phẩm: 12- 14% - Để bảo quản lâu có thể sấy đến độ ẩm cuối của sản phẩm: 5-7%


Ng.liệu




Hanh, toi sây

Chứa:14% nước; 16% protit; 2,8% lipit; 47,8% gluxit; 8,6% xenluloza; 2%axit; 8,8% tro và lượng tinh dầu chiếm khoảng 0,033- 0,055%

- Hành tỏi cắt bỏ rễ, lá, sau đó đem đi rửa sạch rồi thái lát mỏng 3-5 mm.

- Để tránh tổn thất tinh dầu ta không cần chần

-Nhiệt độ sấy ban đầu là 700C, -Sau đó giảm xuống 570C.-Với tỏi duy trì nhiệt độ cố định ở 600C.

- Hầm sấy

Ng.liệu



Ơt sây

Chọn ớt, rửa sạch, để ráo nước, rồi đem đi thái thành khoanh, sau đó cho vào khay đem đi sấy

- Sây băng hâm sây chia làm 2 giai đoạn: Giai đoạn 1 sấy cùng chiều, nhiệt độ lớn nhất của dòng không khí cùng chiều vào hầm từ 80-1000C và dòng ngược chiều là 800C, v của dòng kk xuôi chiều từ 3-5m/s và dòng ngc chiều:1-2m/s.

- Sây băng buông sây: t0 =73- 750C cho đến khi ngót 50% khối lượng thì giảm xuống 62- 630C.

- Trong qúa trình sấy không để độ ẩm của kk sấy quá cao, dễ làm ớt bị thâm đen. Độ ẩm ớt khô không quá 5%

- Hầm sấy- Buồng sấy

Ng.liệu



Cac loai rau mui ( thìa lìa, nguyệt quế, rau mùi, rau húng…)

Rau mùi kiểm tra sau đó rửa, để ráo nước rồi đem đi sấy

- Thời gian kể từ lúc thu hoạch đến lúc sấy không quá 15h.

- Chiều dày của lớp nguyên liệu trên băng chuyền thứ 1 khoảng từ 3-4 kg/m2

- Độ ẩm tương đối của kk sấy từ 40-45%, thời gian sấy đến độ ẩm cuối cùng 13-14% là 140’. Để bảo quản lâu thường sấy đến độ ẩm cuối là 6-8%

- Thiết bị sấy băng chuyền

Ng.liệu




Nâm sây

Hàm lượng ẩm từ 12-14%; protit 27-30%; lipit 8-9%;chất khoáng 9-10%, Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B, C và PP

Nấm đem làm sạch, rửa rồi chần bằng hơi nước ở 1000C trong 2-3’, làm nguội rồi xếp vào khay để sấy

- Sấy nấm ở t0 50- 700C đến độ ẩm cuối cùng 13-15%

-Nếu thổi kk cùng chiều với sp thì t0 sấy ban đầu là 880C và sau đó 650C.

-Nếu thổi ngược chiều thì t0 ban đầu là 35-400C, độ ẩm cuối của sp đạt tới 4%

- Hầm sấy

Ng.liệu




Chuôi sây

Nguyên liệu: chuối tiêu, chuối bom, chuối tây. Chuối phải chín, ruột mềm mà không nhũn, không chát

Chuối đem phân loại, rửa sạch và bóc vỏ. Xử lý ruột chuối bằng hóa chất như CaCl2(2-4%),

Na2CO3(5%), thioure

và alylthioure, nhưng hiệu quả nhất vẫn là sunfit hóa học bằng phương pháp khô hay bằng phương pháp ướt với SO2 từ

0,2-1% trong 5- 20’. Sau đó xếp vào khay tre hay khay nhôm đục lô để ráo nước và đưa đi sấy.

-Nhiệt độ đầu tiên: 95- 1000C trong 1-2h để diệt enzym trong chuối. -Sau đó hạ xuống 80- 850C cho đến hết giai đoạn vận tốc sấy không đổi.

-Khi độ ẩm của chuối còn lại 30- 40% thì giảm t0 tác nhân sấy xuống 60- 650C cho đến khi kết thúc.

-Tốc độ gió: 0,4- 0,6m/s.

- Đảo chuối trong qúa trình sấy để chuối được khô đều.

-Chuối khô, độ ẩm còn 18- 20% thì ngừng sấy

- Buồng sấy- Hầm sấy- Thiết bị sấy băng chuyền

Ng.liệu




Dưa sây

Nên chọn dứa Hoàng hậu. Độ chín thích hợp nhất là số mắt vàng không quá 1/3

Dứa đem đi phân loại, gọt vỏ, rửa sạch, đột loi và cắt khoanh dày 9- 10mm. Sau đó nhúng dứa trong dd natri metabisunfit 2% để chống phản ứng tạo melanoidin

- Sấy dứa ở nhiệt độ không cao lắm.

- Nếu sấy hầm thì t0 lúc đầu là 630C và sau đó nâng lên 65- 680C

- Hầm sấy

Ng.liệu




Vai, nhan sây

Dùng vải thiều hay vải lai thiều, nhan cùi dày để sấy

- Vải, nhan được sấy ở dạng nguyên quả, chưa bóc vỏ- Sau khi làm sạch đem xông SO2 để chống

phản ứng tạo màu nâu đen.

- Nhiệt độ sây khoảng 70- 800C, độ ẩm cuối cùng của sản phẩm sấy là 16-18%- Để cùi vải, nhan khô, sau khi sấy đem bóc vỏ, bỏ hạt và có thể sấy thêm ở t0 60-700C trong 2-4h, w=14-16%

- Hầm sấy- Thiết bị sấy băng chuyền

Ng.liệu




Mân sây

Chứa 25% nước 2,3%protit 65,1%gluxit( 50%đường; 3,5% xenluloza và 2,5% tro)

-Chọn loại mận không chát, quả to, hạt nhỏ. -Sau khi phân cỡ đem rửa rồi chần trong dd xút 1% trong 10- 20s sau đó tráng lại bằng nước

-Sấy mận ở 50- 550C trong 4-5 h rồi 80- 900C trong 20h.

-Đê bê măt qua mân khô, lang bong: trước khi ngừng sấy nâng t0 lên 1000C trong 10- 15’ (Để một bộ phận đường ở bề mặt bị caremen hóa).

- Độ âm cuôi cùng của sp là 25%.

- Hầm sấy- Buồng sấy- Thiết bị sấy băng chuyền- Thiết bị sấy chân không

Ng.liệu




Mơ sây

Chứa :19% nước; 5,2% protit; 55%đường;11,4% gluxit; 3,2%xenluloza; 2%axit và 4,2% tro

- Mơ chín vàng nhưng chưa mềm, đem chần trong nước 95- 980C trong 2- 4’ rồi đem đi sunfit hóa.

- Mơ có thể sấy nguyên quả hay tách hạt.

-Nhiệt độ sấy ban đầu là 75- 800C

-Sau đó giảm xuống 600C, nếu sấy ở t0 cao hơn mơ sẽ thẩm màu.

- Độ âm cuôi là 18- 20%

- Hầm sấy- Buồng sấy- Thiết bị sấy băng chuyền- Thiết bị sấy chân không

Ng.liệu




Bột chuôi

- Bột chuôi chin dùng làm đồ uống với ca cao, sô cô la, sữa bột, thức ăn cho trẻ rối loạn tiêu hóa.- Bột chuôi xanh được dùng như lương thực

- Chuối chín rửa và bóc vỏ, sau đó chà mịn thành pure, bổ sung 0,5% natrisunfit rồi đồng hóa. Sau đó đem đi sấy.

- Nêu sây ơ thiêt bi truc lăn:[ pure được phết lên mặt trục với khe hở giữa 2 trục là 0,1mm; t0 kk nóng trong trục 170- 1740C còn ở sp không quá 930C, t= 15- 20s, độ ẩm của sp 7-12%. Muốn có sp khô hơn sấy ở tủ sấy với t0 =60- 700C. Sau đó đem đi nghiền nhỏ.

- Nêu sây phun: pure chuối đc trộn với tinh bột khoai tây (ty lệ 2,5- 3%) rồi đc bơm đến bộ phận phun tia của t.bị sấy phun với v=130- 150 m/s. Kk sấy có t0 từ 130- 1400C đi từ dưới lên

- Nêu sây mang: pure chuối đc trộn với chất ổn định là lòng trắng trứng (ty lệ 1%). Sau đó, phết lên khay, sấy ở t0 = 70-750C trong 30- 4’. Sau đó làm nguội và tán nhỏ.

- Thiết bị sấy trục lăn

- Thiết bị sấy phun

- Sấy màng( bọt)

Ng.liệu




Bột ca chua

Dùng để chế biến nước giải khát, dùng làm thức ăn

- Cà chua chín đem rửa, xé nhỏ, nâng lên t0 850C rồi chà nhờ hệ thống rây.- Pure cà chua thu được đem cô đặc đến độ khô 14- 16% sau đó trộn với 0,5-1,5% tinh bột khoai tây, nâng t0 lên 70-750C rồi đem đi sấy

- Sây truc lăn: khe hở giữa 2 trục là 0,05mm; áp suất hơi 2-3 at, thời gian sấy là 25- 45s.- Sây chân không: độ dày của lớp cà chua 0,1- 0,3 mm; số vòng quay của trục là 1,5-2vong/phút; áp suất hơi 1,5at; áp suất trong buồng sấy là 40mmHg, t0 của lớp cà chua không quá 450C, hàm lượng chất khô ban đầu không quá 30%, hàm lượng chất khô của sản phẩm 95%- Sây phun: nhiệt độ của tác nhân sấy 160- 1800C, t0 của kk ở khu vực bay hơi 70- 750C, độ ẩm của kk ra khỏi t.bị sấy là 30- 35%

- Thiết bị sấy trục lăn

- Thiết bị sấy chân không

- thiết bị sấy phun

Ng.liệu




Bột cam

San xuât tư nươc cam

-Cam lấy nước sau đó bổ sung chất độn thường là xiro ngô, pectin và dextrin.-Nước cam đưa đi sấy phải chứa 75% đường tính theo chất khô

- Rót nước cam vào khay với độ dày là 1,5mm; - Sấy trong điều kiện p thường, t0 không quá 540C trong t=90- 100’ để đạt độ ẩm cuối là 3%.

Thiết bị sấy chân không

San xuât tư pure cam

Pure cam đc bổ sung chất nhũ hóa là albumin trứng, mono hoặc diglyxerit hay este của axit béo và đường với ty lệ không quá 1% so với chất khô của sp sấy

- Sấy xocbitol, một chất lóng có công thức C6H14O6 ở 200oC để

thoát bớt ẩm, sau đó để nguội đến 900C rồi rót 10% tinh dầu vỏ cam ép vào. Lúc ấy tạo ra kết tủa trong hôn hợp, lọc lấy kết tủa, tán nhỏ và trộn vào bột cam. Vì khi sấy chất thơm của cam bị tổn thất nên bổ sung hh xocbitol-tinh dầu cam vào bột cam lúc đóng gói.

Thiết bị sấy màng lọc

MỘT SỐ THIẾT BỊ SẤYMỘT SỐ THIẾT BỊ SẤY

THIẾT BỊ SẤY TẦNG SÔITHIẾT BỊ SẤY TẦNG SÔI

THIẾT BỊ SẤY TRỤC THIẾT BỊ SẤY TRỤC

SƠ ĐỒ HỆ THỐNG SẤY PHUNSƠ ĐỒ HỆ THỐNG SẤY PHUN

BUỒNG SẤYBUỒNG SẤY

MÁY SẤY BĂNG TẢIMÁY SẤY BĂNG TẢI

MÁY SẤY CHÂN KHÔNG VI SÓNGMÁY SẤY CHÂN KHÔNG VI SÓNG

HẦM SẤYHẦM SẤY

Education

Thu Hien