PROCESO PATE HIGADO

Proceso productivo

PATE DE HIGADO

Juego de negocios (Pate de hígado) Gestión I/2015

1. Tamaño y Localización de Planta1.1. Localización

La decisión sobre la localización es un factor importante dentro del proyecto, ya determinan en gran parte el éxito económico, pues este influye no solo en la determinación de la demanda real del proyecto, sino también en la definición y cuantificación de los costos e ingreso. Además compromete a largo plazo la inversión de una fuerte suma de dinero.

La localización elige entre una serie de alternativas factibles, por lo que tanto, la ubicación será la que se adecue más adentro de los factores que determinen un mejor funcionamiento y una rentabilidad del proyecto.

Para la decisión de elegir el lugar de emplazamiento se toma en base a una serie de variables externas. Entre las más significativas aplicables a la empresa en general podemos citar las siguientes:

Transportes y comunicaciones, infraestructuras de la zona, servicios necesarios. El abastecimiento de materias primas. La demanda de mercado. Suministros: energía eléctrica, agua, gas natural. El mercado de trabajo, mano de obra. Coste del terreno, construcción y equipo. El desarrollo económico de la región.

Factores de tipo jurídico, fiscal y social.

Financiación de la empresa, asistencia técnica, etc. Factores climáticos y de medio ambiente.

Esta lista de factores no es exhaustiva sin embargo da una idea de la importancia que encierra la decisión de localización de una empresa. Es innegable que cada empresa tiene sus características diferentes, y es de acuerdo con esas características con lo que debe hacerse la lista de factores para la decisión de localización.

Evidentemente, no todos los factores que intervienen en la decisión tienen la misma importancia. Unos han de recibir mayor ponderación que otros. Para tomar una decisión puede estudiarse cada posible localización asignando una puntuación a cada uno de los factores según su grado de cumplimiento. Posteriormente, se pondera la puntuación de cada factor según la importancia que tiene, y finalmente se suman los resultados, obteniéndose así la puntuación de esa localización. Este proceso se realiza para cada alternativa de localización y se elige aquella que tiene mayor puntuación


En lo referente a la ubicación de la planta, este se realiza considerando dos aspectos generales como son: la Macro localización y la Micro localización.

1.1.1. Macro localización

La selección previa de una macro localización permitirá, a través de un análisis preliminar, reducir el número de soluciones posibles, descartar los sectores geográficos que no corresponden a las condiciones del proyecto.

1.1.2. Micro localización

La micro localización solo indicara cual es la mejor alternativa de instalación dentro de la zona elegida, después de haber determinado que la planta se ubicara en una zona específica, se tiene que establecer específicamente la localidad de emplazamiento.

1.2. Determinación del tamaño de planta

La determinación del tamaño de planta se encontrara tomando en cuenta la determinación de la superficie necesaria para la realización de las operaciones.

La superficie necesaria para las operaciones se las determina por las áreas de mantenimiento, el área de administración, el área de almacenes, el área de producción, etc.

Primero se realiza el análisis correspondiente a cada área para luego definir las dimensiones y superficies del terreno requerido en el que deberá considerar las necesidades actuales y futuras de la empresa.

Para realizar el análisis del espacio para el área de producción, se toma en cuenta lo siguiente:

Características físicas y técnicas de la maquinaria y equipo Capacidad máxima de la planta

1.3. Distribución de planta

“La misión del diseñador es encontrar la mejor ordenación de las áreas de trabajo y del equipo en aras a conseguir la máxima economía en el trabajo al mismo tiempo que la mayor seguridad y satisfacción de los trabajadores.”

La distribución en planta implica la ordenación de espacios necesarios para movimiento de material, almacenamiento, equipos o líneas de producción, equipos industriales, administración, servicios para el personal, etc.

Los objetivos de la distribución en planta son:


1. Integración de todos los factores que afecten la distribución.

2. Movimiento de material según distancias mínimas.

3. Circulación del trabajo a través de la planta.

4. Utilización “efectiva” de todo el espacio.

5. Mínimo esfuerzo y seguridad en los trabajadores.

6. Flexibilidad en la ordenación para facilitar reajustes o ampliaciones.

Tipos de distribucion de planta:

Distribución por posición fija Distribución por proceso Distribución por producto

2. Ingeniería y tecnología2.1. Selección de la maquinaria y equipo

La elección de la tecnología y los conocimientos más apropiados es un elemento fundamental de todo estudio de viabilidad. Debe basarse en un examen y la evaluación de pormenorizados de las variantes tecnológicas y en la selección de la posibilidad más conveniente, habida en cuenta de la estrategia de proyecto o de inversión elegida y de las circunstancias socioeconómicas y ecológicas

2.2. Factores relevantes que determinan la adquisición de maquinaria y equipo.

Es necesario que se definan las necesidades de equipo

1) El proveedor.


2) El precio.3) Dimensiones (para distribución de planta).4) Capacidad: De la capacidad depende el nº de máquinas que se requieran.5) Flexibilidad: Cuando se realizan procesos dentro de ciertos rangos por ejemplo en

ciertas temperaturas, se generan diferentes cambios al producto.6) Mano de obra necesaria: necesidades de mano de obra directa y de capacitación.7) Costo de mantenimiento: Lo proporciona el fabricante.8) Consumo de energía eléctrica, otra o ambas: por lo general se indica en una placa en la

máquina el consumo en watts/h.9) Infraestructura necesaria: Equipos que necesitan alta tensión eléctrica, con lo que se

incrementa la inversión. 10) Equipos auxiliares: Máquinas que necesitan agua a presión, agua fría o caliente etc.11) Costos de fletes y seguros.12) Costos de instalación y puesta en marcha.13) Existencia de repuestos y puntos de reparación en el país, o si hay necesidad e

importarlos.

NECESIDADES DE ESPACIOCUADRADOS

Necesidades y espacio para la maquinaria y equipo

+Espacio para el personal + Espacio para almacenamiento + Espacio para oficinas de personal indirecto.+ Área para baños y vestidores + Espacio para planta de energía + Otras zonas necesarias = Espacio necesario para área de producción.

+ Espacio para oficinas administrativas + Área de recepción + Área para pasillos + Área de baños en área administrativa = Espacio producción y áreas administrativas.

+ Área de parqueaderos. + Zonas de cargue y descargue+ Área de futuras ampliaciones+ Vías de acceso= Espacio almacenes, recepción y despacho.

2.3. Obras de ingeniería civil

En los estudios de viabilidad figuran los planos y estimaciones de las obras civiles relacionadas con el proyecto; preparación y acondicionamiento del emplazamiento los distintos edificios, entre ellos el de la planta, las obras de ingeniería civil relativas a los servicios públicos, transporte, emisión y evacuación de efluentes, y elementos que necesite la fábrica.

Las obras de ingeniería civil son muy específicas en cada proyecto y por lo que se deberá ceñir estrictamente al emplazamiento de la planta y a los servicios locales necesarios. Así como los planos y estimaciones de los edificios principales que requiere un tipo determinado de fábrica.


3. Características de producción3.1. Descripción del producto

Explicar de manera detallada las características del producto, sus propiedades químicas, sus propiedades alimentarias, etc.

4. Proceso de producción4.1. Determinación del proceso de producción

Se entiende por proceso las transformaciones que realizará el aparato productivo concebido en el proyecto para convertir una adecuada combinación de insumos en cierta cantidad de productos. En estos términos, el proceso se identifica con la función de producción y se caracteriza por los estados inicial y final de la variable que mide el objeto de su ampliación.

En muchos casos el proyecto no plantea problemas especiales en cuanto al proceso o sistema de producción; pero otros, encierran complejidades y alternativas que conviene explicar conjuntamente con las soluciones ofrecidas.

La descripción del proceso se facilitará con la ayuda de flujogramas de proceso o diagramas de circulación, contribuyendo así a una mejor presentación y calidad.


4.2. Proceso


1) Recepción de materias primas

Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.

• El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. La carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia de olores o sustancias extrañas.

• La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores desagradables, como a rancio.

2) Adecuación

Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación está la limpieza y troceado.

• Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre, dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle la suavidad a la pasta de paté.

Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y molido.

• La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado.

3) Presalado y curado

Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o por separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea, para lograr un buen curado.

Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado.

4) Cocción

Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.

La cocción se puede realizar de la siguiente forma:

Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro. Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.

En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se escurre y se muele en caliente.

El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada.


5) Molido

Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la carne de cerdo y el hígado caliente.

6) Emulsificación

Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un procesador de alimentos de la siguiente forma:

• Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la grasa molida, el agua caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta obtener una pasta fina y suave.

7) Embutido o empaque

El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm, previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15 minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se llenan bien y se amarran.

El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan del agua y se escurren.

Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan.

Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos. Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos.

También se pueden enlatar.

8) Escaldado (Pasterización) y Enfriado

Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-40 minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del paté. Inmediatamente terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua fría a 1 a 4°C.

9) Almacenamiento

En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días, en tripa fibrosa y envase de vidrio, respectivamente.

10) Control de Calidad

Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y untuosidad ó fácilmente untable


4.3. Tiempos de producción

Tiempo necesario para realizar una o varias operaciones.

Se descompone en tiempo de espera, de preparación, de operación y de transferencia.

Tiempo de espera: tiempo que está el producto hasta que comienza la operación. Tiempo de preparación: tiempo que se necesita para disponer adecuadamente los

recursos que van a efectuar la operación. Tiempo de operación: tiempo consumido por los recursos en efectuar la operación Tiempo de transferencia: tiempo necesario para transportar una cantidad de producto

que ya ha sido sometido a una operación a otra nueva.

4.4. Categorías y funciones Recursos humanos4.4.1. Requerimiento de personal

Una vez determinado lo que son los procesos tecnológicos a utilizar y la capacidad de planta, será necesario definir los que será la planilla del personal requerido para el proyecto a los diversos niveles de gestión.

Seleccionar y definir en detalle las planillas del personal.

5. Capacidad de producción

La capacidad de producción se debe señalar en la unidad específica de venta o comercialización de la empresa: por tipo de productos, kilos, unidades, m3, etc., si se usan expresiones tales como sacos, latas, etc.; se debe señalar el peso y la cantidad de unidades (del sistema métrico decimal), a efectos de simplificar y homogeneizar la base de cálculo.

Se analiza la escala de producción o las razones aducidas para la elección del tamaño de la planta, la capacidad de producción instalada presente y a la que se llegará después de ejecutado el proyecto, considerada como la capacidad máxima de producción en condiciones óptimas reales de operación.

Además, se debe señalar el ritmo de su utilización gradual en el tiempo e indicar el número de turnos y días laborales por año, así como los supuestos y bases para el cálculo de la capacidad, como podría ser: la mezcla de productos, sus especificaciones, y garantía de suministro de materia prima, etc.

Capacidad Instalada Actual Capacidad Instalada Utilizada Capacidad del Proyecto (incremental) Capacidad Instalada Consolidada (situación Actual + Proyecto)


5.1. Programa de producción

El plan de producción es la sección del plan de negocios a mediano plazo que el departamento de fabricación / operaciones es responsable de desarrollar. El plan señala en términos generales la cantidad total de producto cuya responsabilidad de producción es del departamento de fabricación durante cada período del horizonte de planificación.

La producción se expresa generalmente en términos de peso u otras unidades de medida (ej., toneladas, litros, kilogramos) o unidades de producto agregado (que se refieren al promedio ponderado de todos los productos en su empresa). El plan de producción es la autorización del departamento de la fabricación para producir los artículos a una tasa consistente con el plan corporativo general de la empresa.

El plan de producción debe convertirse en un calendario maestro de producción para programar el acabado de artículos sin demora, según fechas de entrega acordadas; para evitar sobrecargar o tener muy poca carga de los medios de producción; y para utilizar la capacidad de producción eficientemente y obtener bajos costos de producción.

¿Por qué es importante tener un plan de producción cuidadosamente desarrollado?

La planeación de la producción es una de las funciones de planificación que las empresas deben realizar para satisfacer las necesidades de los clientes. Es una actividad de planificación de mediano plazo que sigue la planificación de largo plazo en P/OM tal como la planeación de procesos y la planeación estratégica de capacidad. Las empresas necesitan tener una estrategia de planeación agregada o de planeación de producción para asegurarse que hay suficiente capacidad para satisfacer el pronóstico de demanda y determinar el mejor plan para satisfacer dicha demanda.

Un plan de producción cuidadosamente desarrollado le permitirá que su compañía lograr los siguientes objetivos:

• Minimizar costos / maximizar ganancias• Maximizar el servicio al cliente• Minimizar la inversión en inventarios• Minimizar los cambios en las tasas de producción• Minimizar los cambios en los niveles de personal• Maximizar la utilización de planta y equipos

5.2. Especificaciones de las necesidades

Se describirá las características, propiedades cualitativas de las materias primas, insumos necesarios, suministros de fábrica, servicios requeridos.

La justificación de la selección de los materiales e insumos


5.3. Requerimientos de materias primas e insumos

Se preparara un programa de abastecimiento de materias primas e insumos.

La pérdida de productos de materias primas durante el transporte y almacenamiento

Tecnología y equipos para el almacenamiento.

5.4. Fuentes y cantidades disponibles

Describir las fuentes de abastecimientos, la disponibilidad, hacer un calendario de entregas, las medidas y capacidades de los depósitos de almacenamiento

5.5. Determinación de políticas de inventarios

Determinar las políticas y controles que monitorean los niveles de inventario y determinan los niveles que se deben mantener, los tiempos en que las existencias se deben reponer y el tamaño que deben tener los pedidos. Establecer un sistema acorde con:

1) tipo de producto y empresa, 2) tamaño de la empresa,3) tamaño y participación del mercado, 4) competencias internas (logística), y5) tecnología de producción de la empresa.

6. Normas legales

Establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores en las operaciones de manipulación de alimentos, durante su obtención, recepción de materia prima procesamiento, envasado, almacenamiento, transportación y su comercialización.

6.1. Código de registro sanitario de empresas.

El código de Registro Sanitario es asignado en la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria, por el Área Nacional de Registro y Certificación.

Este código identifica a la empresa y es único. Consta de 6 partes, la primera parte lleva por extenso las palabras “R.S. SENASAG” y la parte numérica se subdivide en 4 pares de dígitos y un correlativo. El primer par de dígitos indica el departamento donde se encuentra la empresa. El segundo par de dígitos indica la categoría a la que pertenece la empresa, pudiendo ser: industrial, semi-industrial, artesanal, fraccionadora, envasadora o importadora. El tercer par de dígitos indica el nivel de mercado que puede alcanzar el producto, pudiendo ser: nacional o local. El cuarto par de dígitos representa el grupo de alimentos que se autoriza producir, fraccionar, envasar o importar. Finalmente, el último número identifica al correlativo


de la empresa del mismo tipo, registrada en el departamento y que trabaja con el mismo grupo de productos.

Engineering

PROCESO PATE HIGADO