BIOQUÍMICA
LICENCIATURA:
INGENIERÍA AMBIENTAL
TEMA:
“IDENTIFICAR PROTEINA EN LECHE”
TRABAJO QUE PRESENTA:
Jesús Guadalupe García Álvarez
MATERIA A CARGO DE:
Rosa Aurora Jiménez Damasco
VILLAHERMOSA, TABASCO, MÉXICO 18 DE SEPTIEMBRE DE 2014
UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
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OBJETIVO: Conocer los aminoácidos presentes en la proteína de la leche cuando
reacciona con diferentes sustancias.
INTRODUCCIÓN TEÓRICA: La leche contiene cientos de tipos de
proteínas, la mayoría de ellas en muy pequeñas cantidades. Estas pueden ser clasificadas de
varias formas, de acuerdo a sus propiedades físicas o químicas así como también a sus
funciones biológicas. La antigua metodología de agrupar a las proteínas de la leche en caseína,
albúminas y globulinas ha desarrollado para dar lugar a un sistema de clasificación mucho más
adecuado.
La proteína del suero es un término frecuentemente usado como sinónimo de las
proteínas serológicas de la leche, pero éste debe ser reservado para las proteínas en el suero
obtenidas durante el proceso de elaboración de los quesos. Además de las proteínas
serológicas de la leche, las proteínas del suero también contienen fragmentos de moléculas de
caseína. Adicionalmente, algunas de las proteínas serológicas se hallan presentes en más bajas
concentraciones que en la leche original. Esto debido a la desnaturalización por calor durante
la pasteurización de la leche previa a la elaboración del queso. La caseína también se
desnaturaliza cuando le agregas a un vaso de leche suficiente jugo de limón para modificar el
pH de la leche.
Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes
desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes
orgánicos, pH, fuerza iónica). Como en algunos casos el fenómeno de la desnaturalización es
reversible, es posible precipitar proteínas de manera selectiva mediante cambios en:
La polaridad del disolvente.
La fuerza iónica.
El pH.
La temperatura.
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MATERIALES Y REACTIVOS:
1 Pipeta
1 Propipeta
1 Vaso de precipitado
1 Pinza para tubo de ensayo
1 gradilla
4 tubos de ensayo
1 ml de NaOH al 20%
1 ml de NaOH al 40%
Sulfato de cobre
Ácido acético al 30%
1 ml de solución saturada de NaCl
0.5 ml de HNO3 concentrado
1 ml de acetato de plomo
Leche Entera o Bronca
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PROCEDIMIENTO:
1. Teniendo la leche tomamos 4 muestras de 1 ml aproximadamente cada una, las
cuales estaban contenidas en los tubos de ensayo.
2. Se utilizó la primer muestra a la cual agregamos 1 ml de NaOH al 20% + 4
gotas de sulfato de cobre y observamos los cambios físicos.
3. Después de algunos minutos lo llevamos al baño maría y lo mantuvimos ahí en
movimiento durante 5 minutos; de nuevo observamos los cambios físicos.
4. Anotamos las observaciones en el recuadro 1.1
5. Repetimos los pasos 2, 3 y 4 con las siguientes muestras, pero cada uno con
diferentes sustancias agregadas, las cuales están anotadas en el recuadro 1.1
respectivamente.
5
OBSERVACIONES N
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ño
ma
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1 1 ml 1 ml de NaOH al
20% + 4 gotas de
Sulfato de cobre
Al agregar el
sulfato de cobre
la solución se
torno de color
purpura.
Al estar en baño maría y tener
una agitación constante cambio
su color a beige y cuando lo
sacamos de baño maría quedo
de color café divido de en dos
capas la capa de arriba era más
densa que la de abajo.
2 1 ml 4 gotas de acido
acético al 30% + 1
ml de solución
saturada de NaCl
Al agregarse las
sustancias se
hicieron grumos
en la solución.
La solución quedo en dos
capas, la primera capa (arriba)
tenía grumos y era densa, la
segunda (abajo) era líquida.
3 1 ml 0.5 ml de HNO3
concentrado
Se dividió en dos
capas; una
viscosa y blanca
en la parte de
arriba y una
amarilla en el
fondo.
Se torno de un color amarillo
mostaza con la parte superior
grumosa y espesa, y la parte
inferior liquida.
4 1 ml 1 ml de NaOH al
40% + 1 ml de
acetato de plomo
No hubo ningún
cambio físico
observado.
Se torno de un color café
oscuro.
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BIBLIOGRAFÍA:
Titulo: Química orgánica fundamental
Autores: Henry Rakoff, Norman C. Rose
Traducido por: Federico García Jiménez
Publisher: Limusa, 1991 ISBN
Length 890 pages
http://es.wikipedia.org/wiki/Desnaturalizaci%C3%B3n_%28bioqu%C3%ADmica%29
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp1.htm
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