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Habilidades e
Técnicas de Cozinha
Professor Kleber Silva
Recife
2013
EMENTA:
Técnicas culinárias em produtos como: vegetais, carnes, aves,
peixes e frutos do mar.
Utensílios e equipamentos. Higiene de utensílios,
equipamentos e ambiente.
Brigada de cozinha. Insumos. Métodos de cocção.
Técnicas de preparo. Inovações tecnológicas.
COMPETÊNCIAS ESPECÍFICAS
Identificar os utensílios de cozinha
Compreender e executar os métodos de cocção nos diferentes produtos alimentícios
Desenvolver as técnicas culinárias adequadamente
Organizar e coordenar a brigada de trabalho
Identificar e executar os diversos tipos de corte nos diferentes tipos de produtos alimentícios
Compra e armazenar produtos alimentícios
Aulas práticas:
Conceito. Componentes da cozinha e suas
funções. Definição de cada equipamento e tipos
de materiais utilizados.
Como ligar e usar equipamentos; Como
manusear facas, tipos de panelas e utensílios,
limpeza do laboratório; Identificação dos
vegetais; de cortes para vegetais; Aromáticos;
Molhos básicos e derivados. Métodos de cocção;
Cortes de Filet Mignon; Cortes de Frango e
cocção; Molho Demi-glace (molho escuro) e
derivados. Molho Hollandaise e derivados.
Cocção filé; Molho de Tomate, Bechamel e
molhos derivados. Confecção de Nhoque;
Velouté – Frango, camarão e legumes; Estudo
das sopas. Molhos a base de manteiga.
BIBLIOGRAFIA
WRIGHT, Jeni & TREUILLE, Eric. Le Cordon Bleu –Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: MarcoZero, 1998.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional.Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008.
Instituto Americano de Culinária. Chef Prosissional.São Paulo: SENAC, 2009.
GOMERORO, Maria Lúcia. Pequeno dicionário degastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva 2004
RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinha. Senac Rio,2008.
FELIPE, Jorge Franklin Alves. Prática das ações dealimentos. Rio de Janeiro: Forense, 2005.
HABILIDADES E TÉCNICAS
DE COZINHA
AULA 1 – NOÇÕES
BÁSICAS
Regras básicas de convivência
em sala de aula
Chegar sempre no horário.
O celular deve permanecer no
silencioso e só poderá ser atendido
fora de sala de aula.
Regras básicas de convivência
em laboratório de cozinha O aluno só poderá participar das aulas praticas
trajando o uniforme de cozinha apropriado e
completo.
O aluno deverá se responsabilizar por seus
equipamentos como: facas, descascadores,
tesouras, Chairas, etc.
O aluno, ao receber o laboratório limpo e
higienizado, deve ao final de cada aula devolver da
mesma forma que encontrou, ou seja: fogões
limpos, bancadas e equipamentos limpos,
higienizados e em seus devidos lugares.
O celular deve permanecer no silencioso e só
poderá ser atendido fora do laboratório.
Utilização do uniforme de
cozinha A utilização do uniformes existe desde da antiguidade,
mas desde aquela época até pouco tempo atrás os
uniformes tinham a simples função de padronização do
indivíduo
Atualmente a utilização de uniformes na cozinha tem
uma função muito mais ampla que abrange desde a
segurança e conforto até o fortalecimento da marca do
estabelecimento e até mesmo a especialidade do
cozinheiro.
MATERIAL:
•Placa de Corte BRANCA*
•Faca Chef 8 polegadas*
•Faca de legumes 4 polegadas*
•Faca para filetar e desossa 6 polegadas*
•Luva Termica (opcional)
•Cutelo (opcional)
•Pedra para amolar e Chaira p/manter o fio
•Descascador de legumes
•Boleador e zester (opcional)
•Espátula de metal
•Espátula curta (opcional)
•Pegador (opcional)
ORIENTAÇÃO GERAL
•Para o bom andamento do trabalho no laboratório a tolerância de atrasos é de 10 minutos após o início da aula demonstrativa.
•A aula começa no laboratório de demonstração e depois seguimos para o laboratório de prática.
•Só será permitido participar da aula prática o aluno que assistir à aula demonstrativa.
•O trabalho será feito por bancada, é importante que tudo seja realizado em grupo, pois na cozinha sempre realizamos trabalhos em grupos de colaboradores.
ORIENTAÇÃO GERAL -
continuação
•As bancadas do laboratório comportam
6 pessoas.
•As produções foram planejadas para
grupos de no mínimo 4 e no máximo 6
alunos.
•É importante fazer o mise en place,
para manter a bancada limpa e
organizada.
•Ao final da aula todos devem colaborar
com a limpeza e organização da
bancada. A limpeza inclui utensílios,
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
DURANTE AULA PRÁTICA
O grupo/bancada e o aluno, individualmente, serão avaliados nos seguintes quesitos:
1. Pontualidade
2. Uniforme
3. Organização
4. Limpeza da bancada, fogão e utensílios
5. Entrosamento do grupo de trabalho
6. Entendimento da aula demonstrativa e da ficha de Roteiro de Aula
7. Execução de todas as preparações durante os tempos estipulado
8. Resultado final da preparação
9. Entrega da bancada no tempo estimado – até 5 minutos antes do término da aula
Calçados - botas brancas emborrachadas, botas de couro com ferro nas pontas. O solado das botas devem ser emborrachados com possíveis traços antiderrapante, visando evitar quedas e também choques elétricos.
Luvas, toucas, bandanas.
Associar a funcionalidade do uniforme com o conforto para quem irá utilizá-lo.
Personalização de uniformes - tendência atual Restaurantes estão investindo em uniformes personalizados para seus colaboradores, trazendo o fortalecimento da marca, a harmonização com o ambiente e com o conceito do restaurante.
Equipamentos e Utensílios de
cozinha
Utensílios Gastronômicos são os
objetos úteis e/ou necessários aos
usos da vida diária no que se
refere aos inúmeros aspectos do
comer e beber, preparar, servir,
conservar, limpar, etc.
Aros (para montagem)
Assadeiras
Balança
Batedeira
Boleador para frutas e legumes
Carretilha (lisa ou canelada) para cortar massas
Centrifuga para folhas
CHINOIS
CHAIRA
Mandolim
ESCUMADEIRA
Fouet ou batedor de arame
Bowls de inox
Pão-duro de silicone
FACA CHEF 8”
FACA DE FILETAR
FACA DE LEGUMES
PLACAS DE POLIETILENO
Chaira
Chinois (Peneira muito fina em formato cônico ideal para coar molhos e fundos)
Cilindro para massas
Colheres
Colheres de altileno
Concha (para pegar molhos, grãos ou caldos)
Cortadores ( de biscoito ou massas)
Descascador de legumes
Escorredor de massa
Escumadeira
Espátula de metal
Espremedor de batata
Formas e forminhas
Forno combinado
Forno de lastro
Fouet ou batedor de arame
Garfo para assados
Grelha de ferro estriada
Bowls de inox ou refratários
Liquidificador
Mandolina (Utensilio para laminar)
Maçarico (uso culinário)
Medidores (de colher, xicara ou volume)
Micro-ondas
Mixer
Panelas e frigideiras
Pão-duro de silicone
Pedra para amolar
Peneira (vários
tamanhos, inox ou
plástico)
Pilão
Pinça
Pincel
Processador de alimentos
Rolo para abrir a massa
Saco e bicos de confeitar
Salamandra (gratinar ou
manter aquecido)
Tábuas de altileno
Termômetro uso culinário
Zester (para fazer raspas
de cítricos)
Facas Faca de ostra (A lâmina curta e
resistente ajuda a abrir conchas e nozes)
Faca de sashimi (A lâmina é longa e fina é chanfrada apenas em um lado para ser afiada)
Faca de legumes (A lâmina é fina e curta sem curva, ideal para descascar e fazer pequenos cortes em legumes)
Faca de desossa (A lamina é rígida e longa. A ponta é fina para poder remover nervos e gorduras)
Faca para trinchar (A lâmina longa e fina permite cortar peças de presuntos e rosbifes)
Faca de pão ( A lâmina é rígida e serrilhada, permite cortar cascas sem danificar o miolo)
Faca de queijo ( Diferentes laminas e tamanhos, desenvolvida para cada tipo de queijo)
Faca do açougueiro ( A lâmina é fina e curva, atende a diversas tarefas com carnes)
Faca de tornear (Lâmina rígida e curva faz acabamentos e descasca alimentos arredondados, ótima para decoração)
Cutelo (Lâmina grande e pesada para partir ossos e alimentos resistentes)
Faca do chef (Planejada para atender a diversas atividades da cozinha)
Chaira ( Peça usada para dar acabamento durante a amolação)
Anatomia da faca
Ponta (utilizado para perfurar)
Barriga (parte curvada da faca, utilizada para serviços delicados)
Espinha (Extremidade não cortante da lâmina. Pode servir para de apoio para as mãos, aumentando a precisão do corte)
Apoio ( A parte de maior equilíbrio e controle durante o corte)
Fio (existem basicamente quatro desenhos criados para cortes diferentes)
Liso – forma mais comum, com corte regular e preciso.
Serrilhado – ideal para cascas duras e interiores delicados.
Ondulado – excelente para cortar de forma delicada massas macias.
Com Alvéolos - evita que fatias finas e pegajosas grudem na faca.
PanelasMatéria prima Cobre – é ótimo condutor de calor, mas panelas desse material
devem ter superfícies internas revestidas de níquel ou inox (é preciso sempre tomar cuidado para não arranha-lo pois pode contaminar o alimento) O custo é alto, e a manutenção é difícil.
Ferro – Nesta panela ocorre a liberação do mineral para a comida, portanto são muito usadas para o preparo de alimentos para pessoas com deficiência de ferro. Não é um bom condutor de calor porem quando bem aquecida retém o calor e o transmite lentamente por todo alimento. É perfeito para cozimentos prolongados.
Ferro fundido com revestimento esmaltado – Funciona como o panela de ferro, retendo o calor e transmitindo –o lentamente. Por ser revestida, não a liberação de ferro para o alimento.
Revestimento antiaderente – Ideal para alimentos que grudam facilmente ou para preparos com pouca ou nenhuma gordura (ovos, peixes) Revestimento delicado, que não resiste a arranhões ou esponjas abrasivas. A qualidade varia bastante e as melhores e mais modernas tem o custo mais alto. A condução de calor depende da espessura e do material do qual a panela é feita.
Tipos :
Caçarola – Redonda, funda e com duas alças na lateral
Caldeirão – Redondo, com duas alças e laterais bem altas, usado na produção de fundos e para cozinhar massa.
Panelas de cabo – conhecida como panelas para molhos (saucier em francês), tem um cabo e borda reta ou levemente inclinada.
Poissonière – Específica o cozimento de peixes, tem formato ovalado, com alças laterais e um suporte vazado para suspender o pescado.
Sauteuse – frigideira de bordas ligeiramente inclinadas, ideal para saltear alimentos
Wok – frigideira alta, com fundo arredondado e cabo; distribui o calor por igual; usada na culinária oriental.
Sauteuse ou Frigideira
Transmissão de calorPrincípios de cocção
A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torna-lo adequado a digestão.
O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do alimento vibrarem, expandirem-se e se chocarem umas com as outras, transferindo esse calor entre elas. Quanto mais moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento. Acima de 75ºC, o calor elimina bactérias patogênicas.
O calor é o principio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação, radiação solar.
É possível escolher a melhor forma de cozinhar de acordo com o resultado desejado.
Transmissão de calor (condução, convecção ou
radiação)
Condução (transmissão direta)
É a propagação do calor, do exterior para o interior, numa superfície sólida, por meio do contato direto, nesse caso, do alimento com o calor.
Esse é o meio mais lento de transmissão de calor.
Os diversos materiais condutores são: Água, metais como cobre, alumínio e ferro.
Convecção (transferência de calor através de um fluido liquido ou gasoso)
É um método pelo qual as moléculas de um liquido, se movem de uma área quente para uma mais fria.
A convecção pode ser natural ou artificial.
Natural – o movimento das moléculas do fluido acaba por movimentar também as moléculas do alimento. As moléculas quentes sobem e as frias descem, provocando uma movimentação continua.
Ex. A água em ebulição no cozimento de batatas.
Artificial – Uso de recursos artificiais para acelerar a movimentação do meio liquido ou gasoso a fim de promover uma maior agitação das moléculas.
Ex. Forno com circulação de ar.
Radiação (a energia é transmitida por ondas de luz ou calor)
É um processo que dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor, já que transmissão se dá por meio de ondas. Há basicamente dois tipos de radiação, por raios infravermelhos e por micro-ondas.
Radiação infravermelha – consiste no aquecimento de materiais com alta retenção de calor a altas temperaturas, fazendo que o calor se solte em ondas e cozinhe o alimento.
Ex. Um pão na torradeira um gratinado na salamandra.
Cocção por micro-ondas – se da por meio da radiação de ondas geradas pelo forno de micro-ondas que aquecem as partículas de água presentes no alimento.
A velocidade de cocção é muito alta, pois a radiação atinge todo o alimento e aquece de uma vez só todas as partículas de água.
SALAMANDRA
Efeitos do calor
Os alimentos são compostos basicamente de proteínas, carboidratos (amidos e açúcares), água, gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor, e sabor ocorrem quando o calor é ampliado a cada um desses componentes.
É muito importante conhecer esses processos para que se possa explorar as propriedades e características de cada ingrediente na busca de determinado resultado.
Proteínas (carnes, ovos e
laticínios)
O termo próprio para cocção proteína é coagulação. Ao cozinhar a proteína perde umidade, encolhe e se torna firme. Carnes brancas, peixes e ovos não devem ser expostos a calor intenso e prolongado, pois as moléculas de proteínas se rompem, deixando o alimento com textura borrachuda.
A coagulação da proteína se dá entre 70ºC e 85ºC.
Amido
O termo próprio para cocção do amido é gelatinização. Quando o amido esta em contato com um liquido e calor, suas moléculas se expandem, cozinhando-o. se há pequenas partículas de amido em meio liquido, ocorre o que chamamos de espessamento.
A gelatinização se dá entre 66ºC e 100ºC.
Açúcar
O termo preciso para a cocção do açúcar é caramelização. Quando se dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de sabor, cor e aroma. É o processo responsável pela maior parte dos sabores associados a cocção.
A caramelização se dá a partir de 170ºC.
O açúcar está presente em quase todos alimentos na forma de sacarose, glicose, frutose, maltose e lactose.
Água
A água evapora quando submetida ao calor. Todos os alimentos contem água em maior ou menor proporção.
Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água se evaporam, causando a desidratação e a perda de peso durante a cocção.
Gordura
Sua principal característica é a
capacidade de reter calor,
possibilitando o cozimento de
alimentos em altas temperaturas e
favorecendo a caramelização,
A gordura também serve para dar
umidade e sabor ao alimentos no
momento da cocção.
MÉTODOS DE COCÇÃO
1. COZIMENTO EM LÍQUIDO
É o processo pelo qual se cozinha um alimento em líquido abundante (água, fundo, ou outro líquido aromatizado).
Pode-se cozinhar um alimento em líquido em diferentes temperaturas, obtendo, assim, resultados diversos.
A 100°C acontece a fervura propriamente dita, na qual se pode cozinhar vegetais, massas, raízes e algumas carnes. Essa temperatura não é ideal para alimentos mais sensíveis, como peixes, frutos do mar, frutas e ovos. Neste caso, o melhor é usar a fervura branda, pois a rápida movimentação da água pode quebrá-los. Para atingir a temperatura branda, o líquido deve estar entre 85 ° a 95°C.
2. COZIMENTO NO VAPOR
É o processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do aquecimento de alguns líquidos sem que o alimento entre em contato com ele, também chamado de cocção indireta.
O alimento deve ser disposto numa cesta especial ou superfície vazada e pode ser coberto para acelerar o cozimento. Esse método visa a preservação dos nutrientes, da textura e do sabor dos alimentos.
3. GRELHADOS OU GRELHAR
É o processo de cozinhar os alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa).
O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e dá um sabor levemente defumado ao alimento, característico deste tipo de cocção. É indicado para alimentos naturalmente macios, ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prévio.
CHAR BROILER
4. CHAPEAR
É chapear o alimentos, com ou sem
adição de gordura sobre uma
superfície aquecida a gás ou
eletricidade. Existem chapas lisas e
estriadas, que imprimem as marcas
da grelha no alimento. Pode-se
também chapear alimentos numa
panela ou frigideira de metal com alta
retenção de calor.
5. ASSAR
É o processo de expor o alimento ao ar aquecido no forno com temperatura controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejada. Pode ser coberto, que confere ao alimento mais umidade e menos cor, ou descoberto para obter um resultado dourado, porém úmido.
6. BRASEAR
É dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada. A quantidade de líquido do braseado deve ser suficiente para apenas cobrir de 1/3 a metade da peça a ser cozida.
O cozimento se dá pela fervura do líquido associado ao vapor criado por ele. O braseado é utilizado para porções grandes ou peças inteiras de alimentos, e o sabor final proveniente desse método é muito rico. É servido com um molho formado durante a cocção. Esse molho pode ser coado, batido ou espessado.
7. GUISAR
É semelhante a brasear, diferindo
apenas no tamanho do ingrediente a
ser preparado, que deve estar em
pedaços pequenos. O guisado
possibilita a cocção de mais de um
ingrediente. A quantidade de líquido é
maior e o alimento cozido é servido
com o próprio molho sem coar.
8. FRITAR (POR IMERSÃO)
É fritar um alimento em gordura quente próprias para resistir a altas temperaturas. A fritura por imersão exige que o alimento seja completamente submerso em gordura, em geral, com uso de fritadeira. Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por algum tipo de empanamento, que agrega cor e crocância ao produto final, além de proteger o alimento. A temperatura ideal para este procedimento é de aproximadamente 180°C.
9. FRITAR (EM FRIGIDEIRA)
Frigir
Método similar a fritura por imersão,
diferindo apenas na quantidade de
gordura e no tipo de panela utilizados.
Na fritura em frigideira, usa-se pouca
gordura e esta deve cobrir apenas
metade do alimento, que será frito em
dois tempos, sendo virado no meio do
processo.
10. SALTEAR
Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura.
Os alimentos devem ser naturalmente macios ou terem sido branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos, para que a cocção se dê em alta temperatura , e mexidos constantemente ( ou seja, é preciso fazê-los saltar na panela).
Depois que um alimento é salteado, os sucos liberados durante a cocção, secos e grudados no fundo da panela, podem ser a base para o molho que acompanha o item salteado, em especial carnes. Para isso basta deglaçar.
11. ESCALFAR
É cozinhar alimento lentamente em líquidos com ou sem adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido normalmente vinagre, acelera a cocção da proteína alem de intensificar o sabor.
Adequado para cocção de proteínas mais sensíveis como a dos pescados, ovos, frutas e vegetais. Existem duas maneiras de aplicar esse método de cocção.
Em muito liquido – o alimento deve estar totalmente imerso em liquido aromatizado de acordo com o resultado pretendido, que não pode estar em fervura plena, e deve ter espaço para ser movimentado. Temperatura adequada entre 70°C a 82°C.
Em pouco liquido – considerado um método a La minute, é adequado para pequenas porções de alimentos macios. Usa-se uma combinação de vapor e imersão em liquido aromatizado. A temperatura não deve ultrapassar 75°C. Em alguns casos termina-se a preparação no forno onde é mais fácil controlar a temperatura.
12. Gratinar
Neste processo o calor é transmitido
pela irradiação de um metal quente
que age sobre a superfície do
alimento.
Gratinar completo
Gratinar ligeiro
13. Refogar
Frigir ligeiramente um alimento
usando pouca gordura e
acrescentando cebola, alho, tomate e
outros temperos...
Constitui a primeira etapa do guisado,
braseado, estufado.
Brigada de cozinhaA brigada de cozinha é dimensionada a partir do cardápio, o volume de trabalho e a complexidade dos pratos executados no restaurante. Isso definira as especialidades dos cozinheiros necessários para operação
1783 a 1833 - Existiu na França um cozinheiro chamado Marie-Antoine (Também chamado de Antonin Carême ) responsável por definir cada aspecto da alta gastronomia na época e sua estruturação como um todo, como um serviço
Desenvolveu e consolidou diversas sopas e modos de fazer molho, ainda hoje clássicos na cozinha, redesenhou os utensílios de cozinha e deixou o legado das tão famosas vestes brancas de cozinha. Influenciou diversos chefs e foi embaixador da cozinha francesa. Foi apelidado de rei dos cozinheiros.
No século XIX apareceu Auguste Escoffier, grande propulsor das grandes redes hoteleiras do novo mundo e seus fantásticos serviços gastronômicos.
Escoffier reestruturou o sistema, sintetizando, reduzindo racionalizando a herança de Carême. Desistiu das ornamentações e simplificou os molhos, reduziu a quantidade de pratos a serem servidos em uma refeição. Foi responsável pela classificação dos
“Profissionais de cozinha vivem um momento de transição. Com o surgimento de Escolas especializadas e o glamour que cerca a
atividade, saímos da informalidade e viramos profissionais reconhecidos. Acho que a palavra “chef” está perdendo seu sentido, precisa ser
colocada no seu devido lugar. Chef é o líder de uma engenhosa operação chamada
restaurante. Essa liderança é conquistada com suor, leitura, prática, conhecimento de técnica, horas, horas, e horas de pilotagem de fogão.
Um diploma não torna ninguém chef. Chefs têm de ser – antes e depois de mais nada- bons
cozinheiros. Com quase 20 anos de prática, sou hoje o líder de uma cozinha. Sou um chef, mas
me orgulho mesmo é de ser um ótimo cozinheiro.”
Alex Atala – Chef de cozinha
Cargos
Chef – Principal executivo da cozinha (o chef com experiência
na função) responsável pela brigada.
Sous – chef – Segundo no comando, assistente na cozinha e
substituto do chef.
Chef de partie – Responsável por cada praça, ou setor na
cozinha. Podendo ser:
Saucier – prepara os molhos.
Rôtisseur – prepara carnes e aves assadas.
Grillanrdin – prepara os grelhados.
Poissonnier – prepara os peixes.
Potager – prepara as sopas.
Garde Manger – responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo
preparo de patês, terrines, canapés, saladas, molhos frios,
decorações.
Boucher – é responsável pela limpeza, desossa e
cortes de carnes e aves.
Legumier – prepara legumes para cocção.
Entremetier – responsável pela guarnição, ou
seja, amidos, ovos e frituras por imersão.
Tournant – Não tem uma praça especifica
(tourner significa girar) trabalha onde for
necessário. Deve dominar muitas técnicas.
Patissier – prepara sobremesas.
Aboyeur - Responsável por cantar as comandas
para a cozinha, dele depende todo o ritmo da
cozinha, muitas vezes o aboyeur é o sous –
chef.
Stewuard – Responsavel pela limpeza do
ambiente de cozinha e lavagem dos utensílios
de cozinha como, panelas, travessas, pratos.
BOULANGER
PÂTISSIER
CHEF PÂTISSIER
POTAGER
LEGUMIER
ENTREMÉTIER
POISSONIER
SAUCIER RÔTISSEUR GARDE-MANGER TOURNANT
SUBCHEF
CHEF DE CUISINE
PLONGEUR
AUXILIAR STEWARD
CHEFE STEWARD
GERENTE A&B
Termos técnicos Aparar
Apurar
Aromatiza
Branquear
Bardear
Canelar
Corar
Diluir
Flambar
Lâminar
Lardear
Ligar
Napar
Reduzir
Sovar
Tornear
Untar
Espelhar
Alongar
Concassé
Decantar
Deglaça
Escumar
Infusão
BIBLIOGRAFIA
SEBESS, Mariana. Técnicas de
cozinha profissional. Rio de Janeiro:
Senac Nacional, 2008.
Instituto Americano de Culinária. Chef
Prosissional. São Paulo: SENAC,
2009.
