BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)

Bahan Tambahan Pangan (BTP) : Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

1.Asupan Harian yang Dapat Diterima (Acceptable Daily Intake(ADI)) 2.Asupan Maksimum Harian yang Dapat Ditoleransi (Maximum Tolerable Daily Intake (MTDI)) 3.Asupan Mingguan sementara yang Dapat Ditoleransi (Provisional Tolerable Weekly Intake)

Jumlah/ Batas Maksimum

SEKUESTRANPROPELAN

PEWARNAPERLAKUAN TEPUNG

PERISA

PENGERAS

PERETENSI WARNA

PENINGKAT VOLUMEPENGUAT

RASA

PENGATUR KEASAMAN

PENGAWETPEMBUIHPEMBAWAPEMANISPELAPIS

PEMBENTUK GEL GAS UTK

KEMASAN GARAM

PENGEMULSI

HUMEKTAN

BAHAN PENGKARBONASI

ANTIOKSIDANANTIKEMPALANTIBUIH

PENSTABILPENGENTALPENGEMULSIPENGEMBANG

Golongan

Bahan Tambah

an Pangan

Pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.

PEMANIS PEMANIS ALAMIDEFINISIPemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun fermentasi

Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami (Natural sweetener) dan pemanis buatan (Artificial sweetener) yang memberikan rasa manis pada produk pangan.

Pemanis Buatan

Pemanis Alami 1. Asesulfam-K (Acesulfame potassium)2. Aspartam (Aspartame)3. Siklamat (Cyclamates)4. Sakarin (Saccharins)5. Sukralosa (Sucralose/Trichlorogalactosucrose)

1. Sorbitol (Sorbitol)2. Manitol (Mannitol)3. Isomalt/Isomaltitol (Isomalt/Isomaltitol)4. Glikosida steviol (Steviol glycoside)5. Maltitol (Maltitol)6. Laktitol (Lactitol)

PEMANIS ( SWEETENER)

Pemanis yang diizinkan

Pemanis AlamiNama Zat ADISorbitol -Manitol -Isomalt/Isomaltitol -Glikosida Steviol 0-4 mg/kg (sebagai steviol)Maltitol -Laktitol -Silitol -Eritritol -Pemanis BuatanAsesulfam-K 0-15 mg/kg bbAspartam 0-40 mg/kg bbAsam Siklamat 0-11 mg/kg bbKalsium Siklamat 0-11 mg/kg bbNatrium Siklamat 0-11 mg/ kg bbSakarin 0-5 mg / kg bbKalsium Sakarin 0-5 mg / kg bbKalium Sakarin 0-5 mg / kg bbNatrium Sakarin 0-5 mg / kg bbSukralosa 0-15 mg / kg bbNeotam 0-2 mg / kgbb

1. Pemanis buatan dilarang digunakan pada produk pangan yang diperuntukkan bagi bayi, anak usia di bawah tiga tahun, ibu hamil dan/atau ibu menyusui.2. Dilarang menggunakan BTP Pemanis untuk tujuan: a. Menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratanb. Menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi pangan yang baik untuk pangan;

LARA

NGAN

1. Peringatan secara tertulis2. Larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan/atau perintah untuk penarikan kembali dari peredaran3. Perintah pemusnahan, jika terbukti tidak memenuhi persyaratan keamanan atau mutu; dan/atau 4. Pencabutan izin edar.

SANK

SI

ASPARTAMPOSITIF NEGATIF POSITIF

Pemanis Buatan

PEMANIS

Pengujian Es Lilin IRT

ASAM SIKLAMATNATRIUM SIKLAMATSAKAROSA

Pemanis Alami

ADI : 0-11 mg/ kg bbBatas Maksimum untuk Es yang dapat dimakan ( dlm jurnal yi Es Lilin) : 250 mg / kg (dihitung terhadap asam siklamat.Hasil Uji Es lilin :

- Es lilin hijau : 3.20-.29 g/kg - Es lilin merah : 3.25-3.33 g/kg - Es lilin kuning : 3.4-3.33 g/kg

Kesimpulan : Es lilin Industri Rumah tangga melebihi batas maksimum yang diizinkan

Efek Samping : Kanker Kandung Kemih (Penggunaan dengan Sakarin, dilihat thdp hewan uji)

Tingkat Kemanisan : 30-50x dr Sukrosa

ASAM SIKLAMAT

NATRIUM SIKLAMATNo CaloriesTahun 1969, Na. Siklmat dilarang penggunaannya oleh FDA

ADI : 0-40 mg/ kg bbBatas Maksimum untuk Es yang dapat dimakan ( dlm jurnal yi Es Lilin) : 1000 mg / kgHasil Uji Es lilin : Negatif

Efek Samping : Risiko pada fetus, dan dosis tinggi menyebabkan pusing dan menyebabkan perubahan pada otak.

Tingkat Kemanisan : 100-200x dari sukrosa

ASPARTAMSugar-FreeTahun 1974, Aspartam diakui di FDA, dan dinyatakan aman, namun sedang dikaji ulang tentang keamanannya

Termasuk dalam BTP : GRAS (Generally Recognized As Safe) Hasil Uji Es lilin :

- Es Lilin hijau : 0.07-0.11 %- Es lilin merah : 0.07-0.08 %- Es Lilin kuning : 0.07-0.09 %

Dikenal dengan Gula Pasir, Gula tebuTingkat Kemanisan : 100

SAKAROSA /

Pengkonsumsi Sukrosa berlebihan dapat menyebabkan perubahan kesehatan, seperti kerusakan gigi, diabetes mellitus dll.

Mengapa makanan perlu diawetkan?

Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya

terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme

gula tebu, gula merah, garam, kunyit, kulit kayu manis, cengkih

asam asetat, benzoat, sulfit, propil galat, propianat, garam nitrit, sorbat, kalsium benzoat, dll

PENGAWET (PRESERVATIVE)

Salah satu tujuannya untuk mencegah pembusukan atau terjadinya perubahan kimia pada makanan itu sehingga masih dapat dikonsumsi setelah jangka waktu yang lebih lama. Jadi, fungsi bahan pengawet dalam makanan adalah

a. mencegah pembusukan makanan dengan cara menghentikan dan membunuh aktivitas bakteri pembusuk berkembang biak dalam makanan;

b. mencegah perubahan kimia pada makanan dengan cara mencegah perubahan warna, bau, dan rasa makanan.

Bakteri pembusuk dapat beraktivitas membusukkan makanan jika lingkungan di sekitarnya cukup air, ada oksigen, dan suhu yang sesuai. Sebaliknya, jika lingkungan bakteri itu kering, suhu cukup tinggi, dan kurang oksigen maka makanan tidak cepat membusuk karena bakteri tidak dapat bekerja maksimal.

PENGAWET ALAMI

Gula tebuGula tebu memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Buah-buahan yang disimpan dalam larutan gula pekat akan menjadi awet karena mikroorganisme sukar hidup di dalamnya.

Gula merahSelain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula tebu.

GaramGaram merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut. Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan bulan karena pengaruh garam.

KunyitKunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.

Kulit kayu manisKulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.

CengkihCengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

PENGAWET SINTETIS

a. Asam asetat

Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita.

Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

b. Benzoat

Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

c. Sulfit

Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

d. Propil galat

Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

e. Propianat

Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

f. Garam nitrit

Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering.

Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

g. Sorbat

Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

h. Kalsium benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat memengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin.

i. Kalium Nitrit

Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.

a. Asam asetat

Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita.

Asam asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.

b. Benzoat

Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.

c. Sulfit

Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.

d. Propil galat

Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.

e. Propianat

Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.

f. Garam nitrit

Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering.

Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan daging.

g. Sorbat

Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.

h. Kalsium benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat memengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin.

i. Kalium Nitrit

Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.

j. Natrium Metasulfat

Sama dengan kalsium dan natrium

propionat, natrium metasulfat juga

sering digunakan pada produk roti dan

tepung. Bahan pengawet ini diduga

bisa menyebabkan alergi pada kulit.

k. Natamysin

Bahan ini biasa digunakan pada

produk daging dan keju. Bahan ini bisa

menyebabkan mual, muntah, tidak

nafsu makan, diare, dan perlukaan

kulit.

l. Butil Hidroksi Anisol

Biasanya terdapat pada daging babi

dan sosisnya, minyak

sayur,shortening, keripik kentang,

pizza, dan teh instan. Bahan pengawet

jenis ini diduga bisa menyebabkan

penyakit hati dan memicu kanker.

Jenis BTP Pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan terdiri atas: 1. Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts);

2. Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts);

3. Etil para-hidroksibenzoat (Ethyl para-hydroxybenzoate);

4. Metil para-hidroksibenzoat (Methyl para-hydroxybenzoate);

5. Sulfit (Sulphites);

6. Nisin (Nisin);

7. Nitrit (Nitrites);

8. Nitrat (Nitrates);

9. Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts); dan

10. Lisozim hidroklorida (Lysozyme hydrochloride).

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANANREPUBLIK INDONESIA

NOMOR 36 TAHUN 2013TENTANG

BATAS MAKSIMUM PENGGUNAANBAHAN TAMBAHAN PANGAN PENGAWET

BAB IIIPASAL 3

Nama Zat ADIAsam benzoat 0-5 mg /kg BBNatrium benzoat 0-5 mg /kg BBKalsium benzoat 0-5 mg /kg BBEtil para-hidroksibenzoat (Ethyl para- hydroxybenzoate) 0-10 mg/kg BBMetil para-hidroksibenzoat (Methyl para-hydroxybenzoate) 0-10 mg/kg BBSulfit (Sulphites) 0–0,7 mg/kg BBNitrit (Nitrites) 0– 0,06 mg/kg BBNitrat (Nitrates) 0– 3,7 mg/kg BB

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANANREPUBLIK INDONESIA

NOMOR 36 TAHUN 2013BAB V pasal 6

Dilarang menggunakan BTP Pengawet sebagaimana yang dimaksud dalam Lampiran I untuk tujuan:

a. menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratan; b. menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi pangan yang baik untuk pangan; dan/atau c. menyembunyikan kerusakan pangan.

PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANANREPUBLIK INDONESIA

NOMOR 36 TAHUN 2013BAB V pasal 10

Pelanggaran terhadap ketentuan dalam Peraturan ini dapat dikenai sanksi administratif berupa: a. peringatan secara tertulis;

b. larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan/atau perintah untuk penarikan kembali dari peredaran;

c. perintah pemusnahan, jika terbukti tidak memenuhi persyaratan keamanan atau mutu; dan/atau

d. pencabutan izin edar.