Listerien in Fischprodukten

ZUNABOVIC Marija & DOMIG Konrad J.

, Graz 19. Oktober 2012

Department für Lebensmittelwissenschaften und –technologie

Universität für Bodenkultur, Wien Muthgasse 18.

1190 Wien

Übersicht

Wie verhalten sich Listerien im Fisch?

Gibt es dokumentierte Ausbrüche in Zusammenhang mit Fisch?

Kann Aquakultur als mögliche Ursache einer Listerienkontamination gesehen werden?

Wie ist die aktuelle Datenlage?

Marktzahlen – Fisch (AT)

• 2.090 t Speisefische (2008), 800 t Besatzfische,

324 kg Süßwasserkrebse

• Regenbogenforellen, Bachsaibling, Karpfen (90%)

• Teichanlagen (ca. 190)

• PKV*: 1995 => 5,2 kg; 2011 => 7,6 kg (EU 20 kg)

• Steigerung PKV +38,9% (2000-2009)

• Österreich (Importland): 61.254 t

• Biofischproduktion („ARGE Biofisch“)

*Pro-Kopf-Verbrauch Statistik Austria, 2012 Lebensmittelbericht 2010

Lebensmittelbericht, 2010 Welche Art von Fischprodukten sind im Ö Handel vertreten?

Fisch am österreichischen Markt

Hauptsächliche Bezugsquellen Lebensmittel (Österreich)

Lebensmittelbericht, 2010

Zusammensetzung von Fisch

Rohproteingehalt 17-20% Fettgehalt variiert stark (Magerfisch 0,1 - 0,3%; Fettfisch 16-26%) Kohlenhydratanteil < 0,3%

T(Lagerung) Fisch: SOLL/IST T(Lagerung) RTE Fisch im Supermarkt (SE) (Lambertz et al., 2012):

N= 552; SOLL (95%) ≤ 4°C; SOLL (4%) 5-8°C; IST (40%) > 4°C; IST (5%) > 8°C;

Wachstums-

bedingungen

Listerien

Physikochemische Eig. Bsp. geräucherter Fisch

pH (6.0-6.5) aw (0.95-0.98 NaCl (2-8%) Phenolgehalt

Lagerung von Fisch

Wesentliche Verarbeitungsschritte - Fisch

Abkühlen/Gefrieren

Trocknen

Salzen

Räuchern

Einlegen in Essig/Gelatine

Braten

Ölmarinieren

Schneiden/Portionieren

Verpacken Handbuch der Lebensmittelchemie, Springer, 2011

Prävalenz (peer-reviewed)

… variiert mit der Fischspezies (Domenech et al., 2012)

… kann betriebs- und prozessspezifisch sein (Jorgensen et al., 1998; Serio et al., 2011)

… kann stark variieren (EFSA, 2012; Embarek, 1994; Jinneman et al., 1999; Uyttendaele, 2009)

… kann bei Frischfisch sehr gering sein (John et al., 2012; Gram, 2001)

… hängt auch mit dem Räucherverfahren und der Lagerdauer zusammen (Rorvik, 2000)

… kann auch durch das Wetter/Saison/Jahreszeit beeinflusst werden (Miettinen, 2006; Wilkes et al., 2009; Mallin et al., 2009; Stumpf et al., 2012)

… steigt mit der Stufe der Supply Chain: Verarbeitung Handel (Domenech et al., 2012)

< 10 CFU/g oder sporadische Höchstwerte (104-106 CFU/g)

…von L. monocytogenes parallel mit anderen Listeria Spezies (Gudbjörnsdóttir, 2004)

Das Vorkommen …

Geräucherter Fisch als (mögliche) Ursache für Listeriose Ausbrüche (Thomas et al., 2012); mod.

Final Report FS425012, 2012

or „Gravad“

„gesunde Personen“ 7°C Unterschied innerhalb einer Probe!

Sample type N L.monocytogenes [%/N of sample category]

L.spp [%]

Sampling point Country Reference

Gravad und smoked (hot+cold) fish; (80% Salmo salar)a

558 RTE

14%/221 (cold smoked) + 14%/200 (gravad) 2% (hot smoked) 0,5%/558 (> 100 CFU/g)b

n.d. Retail; FBO´s

National Survey: Sweden (NFA)

Lambertz et al., 2012

Smoked fish 3.222 RTE

17%/1344 (cold smoked) 3,4%/1.878 (hot smoked)

21%/1.344 (cold smoked) 5,2%/1.878 (hot smoked)

Retail Great Britain

Food Survey Information Sheet 05/08

Mayonnaisedeli-salads

1187 RTE

7%/1187 (all variations) -> 10%/471 (fish salad) 57%/58 (smoked fishc)

n.d. FBO´s Belgium Uyttendaele et al., 2009

Fishery products: Trout, makerel, salmon, herring, eel)

2.935 RTE

6%/2.938 (smoked, cooked) 1,3%/2.607 (< 100CFU/g) 1,3%/2.607 (> 100CFU/g)

n.d. Retail FBO´s

EU (Member-states)

EFSA, 2012

ashelf life (< 1 week) + (3 weeks) + (> 3weeks); bEU-Level (2009) 0,6% (14 MSs); c intended as raw material for fish salad

Lambertz et al., 2012

Beispiel Umfrage: Listerien Monitoring (VO EU 2073/2005) 31 Produzenten (Fleisch, Fisch, …)

Im Falle positiver Proben: Rückruf, Reinigung, Korrektur- und Massnahmenpläne

Umgebungsproben Produktproben

Lambertz et al., 2012 Lambertz et al., 2012

Streuung der Prävalenz – mögliche Ursachen

- Fisch Spezies (Heilbutt vs. Räucherlachs)

- Intrinsische Parameter (pH, aw, Kochsalzgehalt,…)

- Probenahme (z.B. gepoolt/nicht gepoolt)

- Zeitpunkt der Probenahme und vorgesehene Lagerdauer bis MHD

- Begriffe („smoked fish“) HOT or COLD?

- Verteilung am Produkt (punktuell/gestreut; Haut/Kiemen/Fleisch/Innereien)

- Marktanteil (national/international)

Listeria in der Fish Supply Chain

Verarbeitung (N=258)

L. monocytogenes 2%

Handel (N=251)

L. monocytogenes ca. 25%

Räucher-fisch

Untersuchte Proben (N)

Positiv in 25g (%)

10-99 CFU/g (%)

100-999 CFU/g (%)

≥ 1000 CFU/g (%)

Lachs 188 0,5 0 0,5 0

Kabeljau 27 3,7 3,7 0 0

Andere* 43 11,6 2,3 4,7 4,7

Räucher-fisch

Untersuchte Proben (N)

Positiv in 25g (%)

10-99 CFU/g (%)

100-999 CFU/g (%)

≥ 1000 CFU/g (%)

Lachs 176 27,8 25,6 0,6 1,7

Kabeljau 32 25 25 0 0

Andere* 37 24,3 24,3 0 0

*Thunfisch, Anchovis, Schwertfisch

*Thunfisch, Anchovis, Schwertfisch

modifiziert nach Domenech et al., 2012

Listeria - Wetter

Fisch-Farm (FI): 3-jähriges Monitoring; (N=223); Netze, Equipment, Wasserproben (0,60% NaCl); Bodenproben;

• 18,4% L. monocytogenes

• Wetter (Regen, Gewitter) korreliert stark mit dem Nachweis von Listerien

• keine Persistenz; kaum genet. Heterogenität

• Listerien Gewässer ≠ Listerien Fisch

• Boden (Ufer) LMO +; Boden (Tiefe) LMO - ;

• Zufluss Bach und Abfluss Farm LMO +;

Miettinen et al., 2006

Sampling location No. of samples

% positive for

Listeria spp. L. mono- cytogenes

Freshwater

river, domestic animals (USA) 37 81 62

not specified (UK) 7 100 nd

river, populated (UK) 36 nd 47

canals, lakes (Holland) 180 nd 37

ground water (Switzerland) 12 0 0

spring water (Switzerland) 12 0 0

Seawater

coastal area (USA) 3 33 33

shellfish growing area (USA) 70 3 nd

not specified (Holland) 43 0 0

used for salmon transport (Norway) 21 52 14

around salmon farm (Norway) 8 0 0

Sediments

freshwater (USA) 46 30 17

freshwater (USA) 15 20 0

FDA website, 2012

Frischfisch FRISCHFISCH

Table summarised by Thomas et al., 2012

- Generell niedrig, aber variabel 2 (CH)-79 (USA)%! (Gram, 2001) - Lysozym- Aktivität (Lie et al, 1989)

Kalt geräucherter Lachs (N=87) 46% L. spp. 38% L. monocytogenes

Kalt geräucherter Wildlachs (N=15) 33% L. spp. 27% L. monocytogenes

Gravad Lachs (N=15) 100% L. spp. 67% L. monocytogenes

Untersuchungen 2005 in einem Betrieb

Feuchtigkeit Hygienic Design Kaum Automatisierung

54 Frischfischproben aus österr. Aquakultur 16 Pangasius (Vietnam)

Mikrobiologische Parameter waren zufriedenstellend; Listerienprävalenz 28% (davon ca 50% Panagasius Proben) L. monocytogenes hauptsächlich in Pangasius;

Bild: Aquakultur 2020, Lebensministerium.at

58 Shrimps Proben Roh/TK

Blanchiert/TK Gekocht/TK

L. monocytogenes 8% Hauptsächlich in den gekochten Proben

Zusammenfassung

• Prävalenz ist generell hoch

• Kann stark variieren (0-100%)

• Kaum dokumentierte Listeriose Fälle

• Frischfisch geringe Belastung

• Kontamination ist betriebsspezifisch

• Kein Zusammenhang zwischen Aquakultur und Verarbeitung

• Räucherfisch (RTE) größtes Problem

Danke für Ihre Aufmerksamkeit!

DI Dr. Marija Zunabovic BOKU Department für Lebensmittelwissenschaften und –technologie Institut für Lebensmittelwissenschaften Muthgasse 18, 1190 Wien marija.zunabovic@boku.ac.at Tel.: +43 (0)1 47654 6635

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