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TECNOLOGIA PARA PRODUCIR QUESO.
M.C. RAUL CASTAÑEDA CEJA
• Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero.
Tratamientos preliminares de la leche
1. Filtración 2. Clarificación
5. Enfriamiento
3. Estandarización
4. Pasteurización
Retener las macro impurezas
Retiran las impurezas finas
conservar la calidad. 32°C
Ajustar la composición
Destruir microorganismos patógenos. 60°Cdurante 20 minutos.
PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO
Coagulación
Por acidificación:
Cuajada ácida
Por enzimas (cuajo): Cuajada
enzimática
Mixta:Predominio de una de
las dos
Coagulación por acidificación
• Descenso del pH hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la proteína caseína.
• Anulación de la carga eléctrica de la proteína.• Cuajada desmineralizada. • Cuajada porosa.• Poco contráctil.
Este tipo de cuajada se utiliza en la elaboración de quesos frescos tipo cottage y queso para untar.
Coagulación enzimática
• Se produce por la acción de enzimas comúnmente denominadas cuajos .
• El más utilizado en la industria quesera. • Es flexible, elástico, impermeable y contráctil
lo que facilita el desuerado y el endurecimiento de la cuajada.
Cuajo: Enzima proteolítica secretada por la mucosa gástrica del cuarto del estomago (cuajar) de los terneros.
Aplicación del cuajo (Enzimas)
10 mL de cuajo por cada 100 litros de leche.
Agitar brevemente la leche
Dejar reposar. 15 - 35 minutos.
Se introduce un cuchillo en la cuajada.
Si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada está lista para cortarse. El cuajo se aplica una vez
que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C.
Leche comenzando a coagular
Corte de la cuajada
Con liras de acero inoxidable horizontales y verticales.
Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical.
En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.
A la cuajada que ha sido cortada se le lama grano.
Tratamiento de la cuajadaDespués de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos.
Se agita 5 minutos muy suavemente y se inicia el calentamiento hasta 38°C, lentamente.
Después se deja reposar 5 minutos más.
El rendimiento de queso Panela es aproximadamente de 15 kilos por cada 100 litros de leche tratada.
Desuerado y salado
El suero se retira casi en su totalidad.
La cuajada se junta en un extremo del recipiente que la contiene y se muele con las manos.
Se agrega la sal, cuidando que quede bien distribuida.
La cantidad de sal varía según el gusto; una recomendación puede ser10 g de sal por cada litro de leche procesada.
Moldeado
Bien llenos los canastos, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente.
Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 - 3 horas antes de envasarse en bolsa de plástico y gua.
Los moldes pueden ser canastos o moldes de plástico con forma de canasto u otra forma. Generalmente los canastos son de medio y un kilo.
Conclusión
• La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las características alimenticias del producto.
Bibliografías