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1 PFCB (Adaptada) en Restaurante y Bar – Curso: 2019/2020
Prof. Téc. María A. Silvestre Ramos
PRÁCTICA DE BAR Y CAFETERÍA
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Fuente: Image de la web Freepick1 y Pixabay2. Reutilización NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.
I ZUMOS DE FRUTAS:
El zumo es el jugo obtenido al triturar o exprimir frutas y vegetales.
Lo ideal es que éstos se preparen al momento con la intención de no perder sus
propiedades como sus vitaminas y no disminuir su sabor original y frescura debido a su
oxidación.
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN:
Existen dos formas de obtener el zumo:
1- Con EXPRIMIDOR para preparar los zumos cítricos: naranja, mandarina, limón,
pomelo, lima. Ricos en vitamina C.
2- Con LICUADORA para el resto de las frutas (manzana, pera, piña, melocotón,
uva, plátano, melón, sandía, fresa, maracuyá, mango, coco). Se obtiene el zumo por
triturado de la fruta o vegetal.
2 PFCB (Adaptada) en Restaurante y Bar – Curso: 2019/2020
Prof. Téc. María A. Silvestre Ramos
Según la legislación actual para que un zumo sea considerado 100% natural no tiene que
contener azúcar ni agua añadidos.
PREPARACIÓN Y SERVICIO:
1-El zumo de elaborarse en el momento de servicio, de otro modo disminuirían sus
cualidades nutricionales y además su sabor se vería alterado.
2-Utilizar piezas sanas, limpias y maduras, sin manchas o anomalías.
3-Con exprimidor: cortar por la mitad y exprimir. Con licuadora, retirar pepitas o
huesos y la piel si es necesario. Cortar la fruta en dados pequeños.
4-Antes de su servicio, que debe ser inmediato, remover el contenido.
5-Puede colarse antes de servirlo ó dejarse parte de su pulpa, evitando de cualquier
modo las pepitas o pellejos.
6- Servirlo en distintos tipos de vasos, como vaso de combinación o media combinación
ó copa de zumo, sobre platillo o posavasos. Las posibilidades de su servicio son tan
variopintas como la propia naturaleza de los mismos.
(Acompañado de azucarillo y cucharilla, para que el cliente lo deguste a su gusto, en el
caso de los cítricos.)
7-Pueden decorarse con trozos de frutas o verduras y acompañarse por sal, pimienta,
sal de apio, salsa de tabasco, salsa Perrin´s…
II- BATIDOS Y GRANIZADOS:
Batidos son bebidas elaboradas mezclando ó triturando ingredientes como: helado,
frutas, leche, zumos, siropes ó azúcares.
Batidos podemos clasificarlos en dos por su composición:
- Base de Helado.
- Base de Fruta.
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TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
Batido de Helado:
Orden:
1ª: 1 Bola de helado +
2ª: Medio vaso de leche
3º: Sirope
Batido de Fruta:
Orden:
1º:Fruta +
2º: Zumo ó leche +
3º: Jarabe de azúcar.
Con fruta ácida no añadir leche, utilizar zumo, ó utilizar esencias de éstas en su lugar,
para evitar que se corte y añadir lo último el sirope ó jarabe para evitar q
en la base de la batidora.
PFCB (Adaptada) en Restaurante y Bar
Prof. Téc. María A. Silvestre Ramos
TÉCNICA DE PREPARACIÓN:
Batido de Helado:
de helado +
de leche +
Batidora Brazo o blender
Fuente: Imágenes de la web de LOMI.es. Reutilización
NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.
Batido de Fruta:
leche +
arabe de azúcar.
Batidora Americana (ó Thermomix)*
Pictograma de Arasaak. Gobierno de Aragón
web Pixabay2. Reutilización NO comercial. FINES
DIDÁCTICOS.
Con fruta ácida no añadir leche, utilizar zumo, ó utilizar esencias de éstas en su lugar,
se corte y añadir lo último el sirope ó jarabe para evitar q
tada) en Restaurante y Bar – Curso: 2019/2020
María A. Silvestre Ramos
Batidora Brazo o blender
Fuente: Imágenes de la web de LOMI.es. Reutilización
comercial. FINES DIDÁCTICOS.
Batidora Americana (ó Thermomix)*
Pictograma de Arasaak. Gobierno de Aragón Vector de la
. Reutilización NO comercial. FINES
DIDÁCTICOS.
Con fruta ácida no añadir leche, utilizar zumo, ó utilizar esencias de éstas en su lugar,
se corte y añadir lo último el sirope ó jarabe para evitar que se pegue
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GRANIZADO:
Bebida similar al batido, se prepara
una infusión: café, menta, canela… mezclado con jarabe de azúcar, un almíbar flojo.
Llevar la mezcla al congelador y después triturar en la batidora americana, hasta
conseguir la textura deseada.
SERVICIO Y TIPOS DE BATIDOS Y GRANIZADOS:
1-Servir en vaso de combinación o en vaso de batido.
2-No llenarlo hasta el borde.
3-Sobre platillo ó posavasos.
4-Acompañar de servilleta de cóctel, pajita y cuchara larga.
5-Resulta atractiva una decoración discreta y adecuada. Decorado con alguno de los
ingredientes q lo componen o con algún elemento
Batido de Vainilla ó Chocolate
Batido de Plátano ó Piña:
Granizado café ó limón:
Fuente: Imágenes y vectores de la web Pixabay. Reutilización NO comercial. FINES PFCB (Adaptada) en Restaurante y Bar
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Bebida similar al batido, se prepara a base de fruta (limón, frambuesa...) ó a partir
, menta, canela… mezclado con jarabe de azúcar, un almíbar flojo.
Llevar la mezcla al congelador y después triturar en la batidora americana, hasta
onseguir la textura deseada.
SERVICIO Y TIPOS DE BATIDOS Y GRANIZADOS:
Servir en vaso de combinación o en vaso de batido.
Acompañar de servilleta de cóctel, pajita y cuchara larga.
tractiva una decoración discreta y adecuada. Decorado con alguno de los
ingredientes q lo componen o con algún elemento q los pueda evocar.
Elaboraciones:
late ó Fresa: Helado del sabor elegido
Plátano, leche, jarabe.
Piña, zumo naranja, jarabe y también
Medio litro de infusión, 250
medio litro de agua.
Fuente: Imágenes y vectores de la web Pixabay. Reutilización NO comercial. FINES
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, frambuesa...) ó a partir de
, menta, canela… mezclado con jarabe de azúcar, un almíbar flojo.
Llevar la mezcla al congelador y después triturar en la batidora americana, hasta
tractiva una decoración discreta y adecuada. Decorado con alguno de los
q los pueda evocar.
+ leche + sirope.
Piña, zumo naranja, jarabe y también hielo.
de infusión, 250 gr de azúcar,
Fuente: Imágenes y vectores de la web Pixabay. Reutilización NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.
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Zumo Integral de Zanahoria:
175 gr zanahorias peladas 1/2 limón pelado 50gr azúcar 250 gr agua 6-8 cubitos aprox
- Rallar las zanahorias 5´´- vel. 5. - Añadir limón, azúcar, el agua y los
hielos. 3´ - vel. 10. Repetir operación si no ha quedado bien triturado.
Zumo de Tomate:
300 gr tomate maduro ¼ limón pelado 6 cubitos hielo 300g agua Sal y pimienta
- Poner los tomates, el limón y los cubitos, 30 segundos triturar a velocidad media.
- A continuación 2 minutos triturar a velocidad máxima.
- Añadir agua, salpimentar. - Colar si se desea.
Batido de frutas congeladas: 3 personas
400 gr de fruta troceada y congelada. 100 gr azúcar ½ limón pelado 1 clara huevo
-Sacar las frutas unos minutos antes del congelador. -Verter junto al resto de ingredientes. E ir subiendo de velocidad media a alta.
Zumo de Mango: para 6 personas
1 mango grande y maduro. 1 limón pelado 100gr azúcar 500 gr agua
- Verter todos los ingredientes y programar 1 minuto velocidad media y 2 minutos velocidad alta.
- Colar si es preciso.
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Fuente: Image de la web Pixabay. Reutilización NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.
Batido de Chocolate
2 cucharadas cacao polvo. 50gr azúcar 3-cubitos hielo 100 gr leche ideal 100gr de leche entera
Poner todos los ingredientes excepto los lácteos. 30 segundos - velocidad media. Añadir los lácteos y programar 2 minutos velocidad máxima.
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Fuente: Imágenes de la web Pexels1 y Pixabay2. Reutilización NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.
Batido de Mango:
200 gr pulpa de mango. 50 gr azúcar. 3-4 cubitos hielo 200 gr leche entera (ó leche evaporada).
Poner todos los ingredientes excepto los lácteos. 30 segundos – velocidad media. Añadir los lácteos y programar 2 minutos velocidad máxima.
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Granizado de Limón: 3 personas.
2 limones, sin parte blanca ni pepitas. 100 gr azúcar. La piel de medio limón (solo la parte amarilla). 250gr agua 250 gr de cubitos hielo
- Pulverizar el azúcar. - Añadir limón. - Incorporar limón y agua. - Incorporar cubitos.
Ir triturando todo a velocidad media.
Fuente: Imágene de la web Pixabay. Reutilización NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.
Sorbete de Leche Merengada: 3 pers.
100 g de azúcar 3 cm de canela rama 10 g piel limón 100gr de leche en polvo. 100 gr de nata líquila Cubitos hielo
- Triturar azúcar, añadir canela y al final piel de limón.
- Añadir la leche en polvo y nata:. - Cubrir cuchillas con cubitos hielo y
triturar de nuevo. - Ir añadiendo los cubitos que admita. - Servir inmediatamente, espolvorear
canela.
Granizado Café: para 3 personas.
250 g de agua 250 g de cubitos 100 gr azúcar 0,5 cubilete de Nestcafé
- Verter agua, cubitos y azúcar, a velocidad media.
- Disolver el Nestcafé en agua e incorporarlo con la espátula. (Al batirlo cambia de color).
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Blanco y Negro:
Leche Merengada Granizado de Café.
- Leche merengada en copas, cubierta por granizado de café.
RECUERDA: El servicio de los zumos en bares y cafeterías:
El zumo puede servirse en la copa clásica de zumo1. Aunque también
se sirve en vaso de combinación2 o media combinación3 u otros recipientes
originales para su servicio4 y 5, sobre un platillo o posavasos.
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Zumos de fruta servidos en diferentes recipientes.
Fuente: Imágen de Google- Reutilización NO comercial1-. Web Pixabay fotos2,3,4 Y 5. FINES DIDÁCTICOS.
Los zumo de cítricos como la naranja, limón, pomelo o mandarina: se
acompañan con azúcar y cucharilla, para que el cliente lo deguste a su
gusto.
Los zumos pueden servirse decorados con trozos de frutas o
verduras o hierbas aromáticas (y junto al zumo de tomate: acompañarse
por sal, pimienta, sal de apio, salsa de tabasco, salsa Perrin´s…)
El servicio de los batidos en cafeterías o heladerías: El batido se sirve en vaso de refresco o en copa de batido, existen muchos tipos.
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No debe llenarse hasta el borde. El batido se sirve en la mesa sobre un plato pequeño o un posavasos. Acompañar el batido con una servilleta de cóctel, una pajita y una
cuchara larga. Resulta atractiva una decoración discreta y adecuada. Decorar el
batido con alguno de los ingredientes que lo componen o también nata montada.
1 2 3 4 5 Fuente: Imágenes de copa de batido1, Cuchara de batido2, servilleta tipo cóctel3, pajita4 y posavasos5 de Google.
Reutilización NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.
Actividades:
1- Escoge tu zumo y batido (o granizado) favorito. 2- Enumera los ingredientes necesarios para elaborar tu zumo y batido
favorito. 3- Enumera los útiles y maquinaria que necesitas para elaborarlos. 4- Realiza el zumo y batido. 5- Haz fotos del resultado
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