Práctica Bar y Cafetería - Mestre a casa

1 PFCB (Adaptada) en Restaurante y Bar – Curso: 2019/2020

Prof. Téc. María A. Silvestre Ramos

PRÁCTICA DE BAR Y CAFETERÍA

1 2

Fuente: Image de la web Freepick1 y Pixabay2. Reutilización NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.

I ZUMOS DE FRUTAS:

El zumo es el jugo obtenido al triturar o exprimir frutas y vegetales.

Lo ideal es que éstos se preparen al momento con la intención de no perder sus

propiedades como sus vitaminas y no disminuir su sabor original y frescura debido a su

oxidación.

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN:

Existen dos formas de obtener el zumo:

1- Con EXPRIMIDOR para preparar los zumos cítricos: naranja, mandarina, limón,

pomelo, lima. Ricos en vitamina C.

2- Con LICUADORA para el resto de las frutas (manzana, pera, piña, melocotón,

uva, plátano, melón, sandía, fresa, maracuyá, mango, coco). Se obtiene el zumo por

triturado de la fruta o vegetal.



Según la legislación actual para que un zumo sea considerado 100% natural no tiene que

contener azúcar ni agua añadidos.

PREPARACIÓN Y SERVICIO:

1-El zumo de elaborarse en el momento de servicio, de otro modo disminuirían sus

cualidades nutricionales y además su sabor se vería alterado.

2-Utilizar piezas sanas, limpias y maduras, sin manchas o anomalías.

3-Con exprimidor: cortar por la mitad y exprimir. Con licuadora, retirar pepitas o

huesos y la piel si es necesario. Cortar la fruta en dados pequeños.

4-Antes de su servicio, que debe ser inmediato, remover el contenido.

5-Puede colarse antes de servirlo ó dejarse parte de su pulpa, evitando de cualquier

modo las pepitas o pellejos.

6- Servirlo en distintos tipos de vasos, como vaso de combinación o media combinación

ó copa de zumo, sobre platillo o posavasos. Las posibilidades de su servicio son tan

variopintas como la propia naturaleza de los mismos.

(Acompañado de azucarillo y cucharilla, para que el cliente lo deguste a su gusto, en el

caso de los cítricos.)

7-Pueden decorarse con trozos de frutas o verduras y acompañarse por sal, pimienta,

sal de apio, salsa de tabasco, salsa Perrin´s…

II- BATIDOS Y GRANIZADOS:

Batidos son bebidas elaboradas mezclando ó triturando ingredientes como: helado,

frutas, leche, zumos, siropes ó azúcares.

Batidos podemos clasificarlos en dos por su composición:

- Base de Helado.

- Base de Fruta.

3

TÉCNICA DE PREPARACIÓN:

Batido de Helado:

Orden:

1ª: 1 Bola de helado +

2ª: Medio vaso de leche

3º: Sirope

Batido de Fruta:

Orden:

1º:Fruta +

2º: Zumo ó leche +

3º: Jarabe de azúcar.

Con fruta ácida no añadir leche, utilizar zumo, ó utilizar esencias de éstas en su lugar,

para evitar que se corte y añadir lo último el sirope ó jarabe para evitar q

en la base de la batidora.

PFCB (Adaptada) en Restaurante y Bar


TÉCNICA DE PREPARACIÓN:

Batido de Helado:

de helado +

de leche +

Batidora Brazo o blender

Fuente: Imágenes de la web de LOMI.es. Reutilización

NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.

Batido de Fruta:

leche +

arabe de azúcar.

Batidora Americana (ó Thermomix)*

Pictograma de Arasaak. Gobierno de Aragón

web Pixabay2. Reutilización NO comercial. FINES

DIDÁCTICOS.


se corte y añadir lo último el sirope ó jarabe para evitar q

tada) en Restaurante y Bar – Curso: 2019/2020

María A. Silvestre Ramos

Batidora Brazo o blender

Fuente: Imágenes de la web de LOMI.es. Reutilización

comercial. FINES DIDÁCTICOS.

Batidora Americana (ó Thermomix)*

Pictograma de Arasaak. Gobierno de Aragón Vector de la

. Reutilización NO comercial. FINES

DIDÁCTICOS.


se corte y añadir lo último el sirope ó jarabe para evitar que se pegue

4

GRANIZADO:

Bebida similar al batido, se prepara

una infusión: café, menta, canela… mezclado con jarabe de azúcar, un almíbar flojo.

Llevar la mezcla al congelador y después triturar en la batidora americana, hasta

conseguir la textura deseada.

SERVICIO Y TIPOS DE BATIDOS Y GRANIZADOS:

1-Servir en vaso de combinación o en vaso de batido.

2-No llenarlo hasta el borde.

3-Sobre platillo ó posavasos.

4-Acompañar de servilleta de cóctel, pajita y cuchara larga.

5-Resulta atractiva una decoración discreta y adecuada. Decorado con alguno de los

ingredientes q lo componen o con algún elemento

Batido de Vainilla ó Chocolate

Batido de Plátano ó Piña:

Granizado café ó limón:

Fuente: Imágenes y vectores de la web Pixabay. Reutilización NO comercial. FINES PFCB (Adaptada) en Restaurante y Bar


Bebida similar al batido, se prepara a base de fruta (limón, frambuesa...) ó a partir

, menta, canela… mezclado con jarabe de azúcar, un almíbar flojo.


onseguir la textura deseada.

SERVICIO Y TIPOS DE BATIDOS Y GRANIZADOS:

Servir en vaso de combinación o en vaso de batido.

Acompañar de servilleta de cóctel, pajita y cuchara larga.

tractiva una decoración discreta y adecuada. Decorado con alguno de los

ingredientes q lo componen o con algún elemento q los pueda evocar.

Elaboraciones:

late ó Fresa: Helado del sabor elegido

Plátano, leche, jarabe.

Piña, zumo naranja, jarabe y también

Medio litro de infusión, 250

medio litro de agua.

Fuente: Imágenes y vectores de la web Pixabay. Reutilización NO comercial. FINES

tada) en Restaurante y Bar – Curso: 2019/2020

María A. Silvestre Ramos

, frambuesa...) ó a partir de

, menta, canela… mezclado con jarabe de azúcar, un almíbar flojo.


tractiva una decoración discreta y adecuada. Decorado con alguno de los

q los pueda evocar.

+ leche + sirope.

Piña, zumo naranja, jarabe y también hielo.

de infusión, 250 gr de azúcar,

Fuente: Imágenes y vectores de la web Pixabay. Reutilización NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.



Zumo Integral de Zanahoria:

175 gr zanahorias peladas 1/2 limón pelado 50gr azúcar 250 gr agua 6-8 cubitos aprox

- Rallar las zanahorias 5´´- vel. 5. - Añadir limón, azúcar, el agua y los

hielos. 3´ - vel. 10. Repetir operación si no ha quedado bien triturado.

Zumo de Tomate:

300 gr tomate maduro ¼ limón pelado 6 cubitos hielo 300g agua Sal y pimienta

- Poner los tomates, el limón y los cubitos, 30 segundos triturar a velocidad media.

- A continuación 2 minutos triturar a velocidad máxima.

- Añadir agua, salpimentar. - Colar si se desea.

Batido de frutas congeladas: 3 personas

400 gr de fruta troceada y congelada. 100 gr azúcar ½ limón pelado 1 clara huevo

-Sacar las frutas unos minutos antes del congelador. -Verter junto al resto de ingredientes. E ir subiendo de velocidad media a alta.

Zumo de Mango: para 6 personas

1 mango grande y maduro. 1 limón pelado 100gr azúcar 500 gr agua

- Verter todos los ingredientes y programar 1 minuto velocidad media y 2 minutos velocidad alta.

- Colar si es preciso.



Fuente: Image de la web Pixabay. Reutilización NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.

Batido de Chocolate

2 cucharadas cacao polvo. 50gr azúcar 3-cubitos hielo 100 gr leche ideal 100gr de leche entera

Poner todos los ingredientes excepto los lácteos. 30 segundos - velocidad media. Añadir los lácteos y programar 2 minutos velocidad máxima.

1 2

Fuente: Imágenes de la web Pexels1 y Pixabay2. Reutilización NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.

Batido de Mango:

200 gr pulpa de mango. 50 gr azúcar. 3-4 cubitos hielo 200 gr leche entera (ó leche evaporada).

Poner todos los ingredientes excepto los lácteos. 30 segundos – velocidad media. Añadir los lácteos y programar 2 minutos velocidad máxima.



Granizado de Limón: 3 personas.

2 limones, sin parte blanca ni pepitas. 100 gr azúcar. La piel de medio limón (solo la parte amarilla). 250gr agua 250 gr de cubitos hielo

- Pulverizar el azúcar. - Añadir limón. - Incorporar limón y agua. - Incorporar cubitos.

Ir triturando todo a velocidad media.

Fuente: Imágene de la web Pixabay. Reutilización NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.

Sorbete de Leche Merengada: 3 pers.

100 g de azúcar 3 cm de canela rama 10 g piel limón 100gr de leche en polvo. 100 gr de nata líquila Cubitos hielo

- Triturar azúcar, añadir canela y al final piel de limón.

- Añadir la leche en polvo y nata:. - Cubrir cuchillas con cubitos hielo y

triturar de nuevo. - Ir añadiendo los cubitos que admita. - Servir inmediatamente, espolvorear

canela.

Granizado Café: para 3 personas.

250 g de agua 250 g de cubitos 100 gr azúcar 0,5 cubilete de Nestcafé

- Verter agua, cubitos y azúcar, a velocidad media.

- Disolver el Nestcafé en agua e incorporarlo con la espátula. (Al batirlo cambia de color).



Blanco y Negro:

Leche Merengada Granizado de Café.

- Leche merengada en copas, cubierta por granizado de café.

RECUERDA: El servicio de los zumos en bares y cafeterías:

El zumo puede servirse en la copa clásica de zumo1. Aunque también

se sirve en vaso de combinación2 o media combinación3 u otros recipientes

originales para su servicio4 y 5, sobre un platillo o posavasos.

1 2 3 4 5

Zumos de fruta servidos en diferentes recipientes.

Fuente: Imágen de Google- Reutilización NO comercial1-. Web Pixabay fotos2,3,4 Y 5. FINES DIDÁCTICOS.

Los zumo de cítricos como la naranja, limón, pomelo o mandarina: se

acompañan con azúcar y cucharilla, para que el cliente lo deguste a su

gusto.

Los zumos pueden servirse decorados con trozos de frutas o

verduras o hierbas aromáticas (y junto al zumo de tomate: acompañarse

por sal, pimienta, sal de apio, salsa de tabasco, salsa Perrin´s…)

El servicio de los batidos en cafeterías o heladerías: El batido se sirve en vaso de refresco o en copa de batido, existen muchos tipos.



No debe llenarse hasta el borde. El batido se sirve en la mesa sobre un plato pequeño o un posavasos. Acompañar el batido con una servilleta de cóctel, una pajita y una

cuchara larga. Resulta atractiva una decoración discreta y adecuada. Decorar el

batido con alguno de los ingredientes que lo componen o también nata montada.

1 2 3 4 5 Fuente: Imágenes de copa de batido1, Cuchara de batido2, servilleta tipo cóctel3, pajita4 y posavasos5 de Google.

Reutilización NO comercial. FINES DIDÁCTICOS.

Actividades:

1- Escoge tu zumo y batido (o granizado) favorito. 2- Enumera los ingredientes necesarios para elaborar tu zumo y batido

favorito. 3- Enumera los útiles y maquinaria que necesitas para elaborarlos. 4- Realiza el zumo y batido. 5- Haz fotos del resultado

Documents

Práctica Bar y Cafetería - Mestre a casa