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Aromaten als unerwünschte Verbindungen
Schon im Jahre 1915 entdeckten Wissenschaftler man die krebserregende Wirkung von
Teer. Mäuse und Kaninchen, die mehrfach mit Teer bestrichen wurden entwickelten
Hauttumore. Kurze Zeit später gelang es die verantwortlichen krebserregenden
Verbindungen aus Teer zu isolieren. Diese Verbindungen haben alle die Struktur
polycyclischer aromatischer Kohlenwasserstoffe.
Wie man heute weiß, entstehen solche Verbindungen bei der Verbrennung von
kohlenstoffhaltigem Material und findet sie überall in der Umwelt. Nicht nur im Erdreich,
sondern auch in Oberflächengewässern. Daher findet man vor allem in Spinat, Salat und Grünkohl teilweise
erheblichen Gehalt an PAHs.
Heute sind ungefähr 100 PAHs bekannt, die in Umwelt und Nahrung vorkommen.
Davon ist jedoch nur ein Viertel krebserregend. Einige Verbindungen, die nach
oraler Verabreichung bei Mäusen, Ratten und Hamstern krebserregende
Wirkung zeigen, sind in nachstehender Abbildung zu sehen:
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Diese Verbindungen können auch bei der Erhitzung von
Lebensmitteln entstehen. Bei der Hitzebehandlung von Fetten
und Kohlenhydraten entstehen diese PAHs bei Temperaturen
von 500°-700°C. Weitaus höhere Werte konnten beim Grillen
von Fleisch über Holzkohle festgestellt werden. Auch beim
Räuchern entstehen PAHs, die sich auf der Außenseite des
Räucherguts niederlassen und nicht zuletzt bei der
Kaffeeröstung. Fest steht, dass die PAHs im Tabakrauch
verantwortlich für Lungenkrebs sind, wie es jedoch mit der
krebserregenden Wirkung in Lebensmitteln aussieht, konnte
bisher noch nicht experimentell werden.
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