Prídavné látky v potravinách, ako čítať etikety

Prídavné látky v potravinách, Prídavné látky v potravinách, ako čítať etikety.ako čítať etikety.

MUDr. A. Béderová,CScMUDr. A. Béderová,CSc

RÚVZ BratislavaRÚVZ Bratislava

Poprad, 27.10. 2011Poprad, 27.10. 2011

D E F I N Í C I A

Prídavná látka – aditívum

je látka, ktorá sa nepoužíva samostatne ako potravina, ani ako

charakteristická potravinová zložka

• zámerne sa pridáva do potravín z technologických dôvodov :

výroba, spracovanie, príprava, úprava, ošetrovanie, balenie,

preprava, skladovanie

• súčasť potraviny, ovplyvňujú jej senzorické vlastnosti - chuť,

vôňu, farebnosť a trvanlivosť

•prídavné látky nie sú prirodzenou zložkou potraviny, musia

dodržiavať ich maximálne povolené množstvá.-

D E F I N Í C I A

Látky, živiny pridávané do potraviny na úpravu ich

výživovej - biologickej hodnoty napr. vitamíny,

minerálne látky, stopové prvky, probiotické kultúry

mliečneho kvasenia, omega 3,6 MK, vláknina nie sú

aditíva „éčka“

-

O Z N A Č E N I EO Z N A Č E N I E EU EU

• Všetky prídavné látky – aditíva sú odsúhlasené WHO

a FAO, EK

• Číselný kód, začínajúci písmenom „E“ znamená, že Číselný kód, začínajúci písmenom „E“ znamená, že

prídavná látka prešla hodnotením výboru, ktorý je prídavná látka prešla hodnotením výboru, ktorý je

zriadený pri medzinárodnej organizácii zriadený pri medzinárodnej organizácii V EU

• V smerniciach je uvedený zoznam povolených

prídavných látok a povolené množstvo

O Z N A Č E N I EO Z N A Č E N I E

• V SR sú uvádzané v Potravinovom kódexe SR

Codex Alimentarius. Codex Alimentarius.

medzinárodné európske označenie prídavnej látkymedzinárodné európske označenie prídavnej látky

E + 3-miestne čísloE + 3-miestne číslo

u škrobov sa pridáva 4-miestne číslou škrobov sa pridáva 4-miestne číslo

K R I T É R I Á 1 pre prídavné látky:

• jednoznačne potvrdená technologická opodstatnenosť,

ktorú nie je možné dosiahnuť iným spôsobom

• na základe súčasných vedeckých poznatkov

nepredstavuje pre spotrebiteľa v použitom množstve

žiadne zdravotné riziko

• musí pre spotrebiteľa priniesť výhody a prínos

• nesmie ho uviesť do omylu

K R I T É R I Á 2 pre prídavné látky:

• musia zachovať výživovú hodnotu a kvalitu potraviny

• pomoc pri výrobe, spracovaní, úprave, balení, preprave,

skladovaní...

• len pod podmienkou, že aditívum sa nepoužíva na

zakrytie nevyhovujúcich surovín, nehygienických

postupov, techník

M N O Ž S T V O:

Z dôvodu posúdenia negatívnych účinkov musí byť

každá látka a jej metabolity podrobené vedeckému a

toxikologickému prehodnoteniu.

• Aditíva sú aj naďalej priebežne pozorované a opätovne

prehodnocované

• Limity sú 100 násobne nižšie, ako boli stanovené prvé

toxikologické príznaky

M N O Ž S T V O:

•ADI – akceptovaný, prijateľný denný príjem danej látky

pre človeka počas celého života, bez zdravotného rizika

• Použité množstvo sa stanoví ako najnižšie nevyhnutné

množstvo na dosiahnutie požadovaného účinku

• Použité množstvo zohľadňuje príjem látky aj z iných

potravinových zdrojov

• Limity sú 100-násobne nižšie, ako boli stanovené prvé

toxikologické príznaky.

• Vyjadrenie množstva v miligramoch na kilogram

potraviny

P Ô V O D A D I T Í V :

1 - prírodného pôvodu - získané zo semien, ovocia,

zeleniny, rias

2 - prírodne identické - vyrobené umelo, ale zložením

rovnaké ako prírodné

3 - syntetické - v prírode sa nevyskytujú, resp. len

v nepatrnom množstve

farbivá E104 chinolínová žltá, E132

indigotín, ingokarmín

sladidlá – E 954 sacharín

iné povolené látky – E320 butylovaný

hydroxyanizol BHA

V súčasnej dobe sa v potravinárstve používa približne 300

prídavných látok a viac než polovica je prírodná, alebo

prírodne identická.

P Ô V O D A D I T Í V :

prírodného pôvodu získané zo semien, ovocia, zeleniny, rias

prírodne identické vyrobené umelo, ale zložením rovnaké

ako prírodné

syntetické v prírode sa nevyskytujú, resp. len v nepatrnom

množstve (farbivá, sladidlá, iné povolené látky)

V súčasnej dobe sa v potravinárstve používa približne 300

prídavných látok a viac než polovica je prírodná, alebo

prírodne identická.

ÚLOHY – Ú Č I N K Y prídavných látok• Sladidlá

• Farbivá

• Konzervačné látky

• Antioxidanty

• Rozpúšťadlá

• Regulátory kyslosti

• Protihrudkové činidlá

• Objemové činidlá

• Emulgátory

• Stužovadlá

• Zvýrazňovače chuti a arómy

• Želírujúce činidlá

• Zahusťovadlá

• Zvlhčovadlá

• Gélotvorné činidlá

• Glazúrované činidlá .......

Delenie do 9 skupín a podskupín:

Farbivá E 100-180

Kurkumín, karotín, kapsantín z papriky, lykopén

z paradajok, luteín zo žĺtka

Pri výrobe cukroviniek, cukrárenských výrobkov,

konzervovaného ovocia, niektorých rastlinných

tukov.

Niektoré môžu byť hlavne u detí rizikové

Delenie do 9 skupín a podskupín:

Konzervačné prostriedky  E 200-252

Kyselina sorbinová, benzoová

Predlžujú trvanlivosť tukov, pekárenských

výrobkov, mäsových údenárskych výrobkov,

 výrobkov z rýb, instantných výrobkov

Delenie do 9 skupín a podskupín:

Zahusťovacie a želírovacie  látky E 406-422  

Želatína,agar, gumy majú – viažu vodu,

podporujú trávenie.

Pri výrobe pudingu, krémov, mliekarenských

výrobkov, polievok.

Delenie do 9 skupín a podskupín

Regulátory kyslosti E 260-297 :

Kyselina octová, mliečna, jablčná, citrónová, vinná okysľujú ,

konzervujú, stabilizujú farby, tlmia množenie hnilobných

baktérií.

Trvanlivosť je podmienená vhodným pH. Mieru

kyslosti/zásaditosti vyjadruje pH: 0-7 kyslé prostredie, 7

neutrálne, nad 7 zásadité potraviny.

Konzervované ovocie, zelenina, strukoviny, džemy, želé,

mliečne výrobky, ovocné nápoje , šťavy, nealko nápoje, plnky

do koláčov, dezerty.

Delenie do 9 skupín a podskupín

Emulgátory E 432-495

Sorbáty, pektíny či celulóza - vznik emulzie  napr. vody a

tuku - pri výrobe pečiva, pochutín, omáčok, polievok,

margarínov

Vysoké dávky môžu vyvolať hnačku a poruchy tráviaceho

traktu. Umelý difosfát vo vysokých dávkach tlmí

vstrebávanie minerálnych látok a spôsobuje straty

kostného tkaniva.

Delenie do 9 skupín a podskupín

Zvýrazňovače chuti a arómy E 620-940

glutamát sódny , alebo prírodný karbamid, ktorý

sa pridáva do žuvačiek.

Delenie do 9 skupín a podskupín

Aditíva E 500-585

Patrí sem napr. aj neškodná sóda bikarbóna či

kypriaci prášok do pečiva.

Delenie do 9 skupín a podskupín

Sladidlá E 950-1200

Sú to syntetické látky bez  kalórií.

• intenzívne sladidlá (stolové sladidlá, výroba nápojov

/minimálne množstvo)

• objemové sladidlá – menej kiloJoulov ako rovnaké

množstvo sacharózy (pekárske výrobky)

Umelé sladidlo acesulfam je 200-krát sladší než cukor, sacharín  500-

krát sladší. Xylit, maltit  môžu vo vyšších dávkach vyvolať nafukovanie

a  hnačky.

Delenie do 9 skupín a podskupín

Antioxidačné látky E 300-385

Vitamín E, C, lecitín laktát, zabraňujú oxidácii , konzervujú,

stabilizujú chuť, farbu, trvanlivosť olejov, tukov a výrobkov

s tukom, farbu ovocia.

Predlžujú  trvanlivosť stužených tukov, korenín,

instantných výrobkov, mäsových a údenárskych výrobkov,

pochutín typu zemiakové lupienky, chrumky, oriešky a pod.

Nápoje, džemy, tuky, oleje, bujóny, koreniny, dehydrované, instantné polievky,

cukrovinky, žuvačky, tavené syry.

R I Z I K O V É S K U P I N Y

Deti, alergici, astmatici

V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko, V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko,

Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola

ich výroba a použitie zakázanéich výroba a použitie zakázané

karcinogénykarcinogény

E102 Tartrazin- žlté farbivoE102 Tartrazin- žlté farbivo

E123 červený Erythrosin E123 červený Erythrosin

E127 červený Amaranth, E127 červený Amaranth,

E122 Azorubin, E122 Azorubin,

E128 Červeň 2G. E128 Červeň 2G.

R I Z I K O V É S K U P I N Y

Deti, alergici, astmatici

V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko, V niektorých krajinách - USA, Rusko, Nemecko,

Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola Rakúsko, Švédsko, Fínsko, Nórsko, Švajčiarsko bola

ich výroba a použitie zakázanéich výroba a použitie zakázané

alergény

E 102 - Tartrazín ( mliečne výrobky)E 102 - Tartrazín ( mliečne výrobky)

E 122 - Azorubín ( jogurty)E 122 - Azorubín ( jogurty)

E 154 – Hneď FK ( farbenie údených rýb)E 154 – Hneď FK ( farbenie údených rýb)

E 160 b – Annato ( mliečne výrobky)E 160 b – Annato ( mliečne výrobky)

E 407 – Karagenan ( mäsové a mliečne výrobky)E 407 – Karagenan ( mäsové a mliečne výrobky)

Použitie aditív je zakázané v nespracovaných potravinách, výrazne

obmedzené je používanie v  potravinách pre gravidné, kojencov a malé

deti.

Dusičnany či dusitany - E250, 251,252 môžu byť u maličkých detí

príčinou alimentárnej methemoglobinémie,

Okyselovače môžu pôsobiť ako preháňadlá,

Siričitany - E 220, ktoré sa používajú pri ošetrení sušeného ovocia,

môžu vyvolať alergické reakcie, hnačky, bolesť hlavy,

Glutamáty E 620-625 nie sú vhodné pre obsah soli a možnú alergickú

reakciu.

Syntetické antioxidanty E 310- 312 – nie sú vhodné v gravidite a

deťom - margaríny, smažené polotovary, mäsové výrobky, žuvačkách

Použitie aditív je zakázané v nespracovaných potravinách, výrazne

obmedzené je používanie v  potravinách pre gravidné, kojencov a malé

deti.

žlté farvivá - E102 , E104 , E110

červené a modré farbivá - E120 , E124, E129

• migrény, astmatické reakcie, intolerancia,alergické reakce,

hyperaktivita  

• horčica, farebné malinovky, kompoty, puding, marmelády, žuvačky,

sladkosti,

Pri použití týchto „éčok“ musí byť uvedené upozornenie

Môže mať nepriaznivé účinky na činnosť a pozornosť detí

ADHD – syndróm poruchy pozornosti a hyperaktivity u detí

Pred 30 rokmi sa pripisovala hyperaktivita a poruchy učenia u detí umelým farbivám v potravinách a salicylátom v ovocí.

Dôkazy sú stále protichodné

Literárne údaje uvádzali u 30-50% hyperaktívnych detí zlepšenie,

ak boli zo stravy vylúčené umelé farbivá a salicyláty.

Ďalšie výsledky štúdií uvádzali len nepatrný efekt z obmedzenia.

Mnoho detí s ADHD má zároveň alergiu na vybrané potraviny

Posledné štúdie (r. 2004) potvrdili významný vplyv výživy na

ADHD. Krížový pokus na 15 dvojiciach potvrdil, že u detí ktorým

obmedzili umelé farbivá nastalo zlepšenie správania ktoré

zodpovedalo 30-50% účinku medikamentóznej liečby.

Aj keď sú výsledky ťažko interpretovateľné, musíme byť opatrní

E T I K E T Y na potravinách musia obsahovať:

• zoznam a kvalitu jednotlivých položiek vo výrobku v

presnom poradí od najviac zastúpenej zložky po

najmenej

• tzv. čistú váhu, alebo inak vyjadrené množstvo

• dátum spotreby alebo trvanlivosť

• osobité podmienky skladovania a použitia

• miesto pôvodu

• v prípade potreby aj údaj o množstve alkoholu

E T I K E T Y na potravinách musia obsahovať:

Hodnota energie a obsah nutrientov na 100g potraviny je

uvedená v MJ :

• energia v kilokalóriách (kcal) a kilojouloch (kJ)

• proteíny, tuky, sacharidy, vláknina a sodík v gramoch

(g)

• cholesterol v miligramoch (mg).

• Pri menších baleniach sú údaje na porciu / dávku.

• Informácia o vitamínoch a mineráloch musí byť uvádzaná

percentuálne, ako podiel „odporúčanej výživovej dávky“

(OVD) pre tieto mikronutrienty.

• Ak sa o výrobku uvádzajú nejaké špecifické tvrdenia napr.

ohľadom cukrov, tukov, mastných kyselín, vlákniny, sodíka,

potom sa musí použiť

druhá forma označovania - energetická hodnota + sedem

nutrientov vrátane uvedenia obsahu nutrientov, pre ktoré sa

uvádzajú výživové tvrdenia.

Príklad:

Strukovinová polievka: Nutrient v 100 ml

Energia 375 kJ (89 kcal) Proteíny 5,6 g Sacharidy 9,5 g  z toho cukor 1,2 g Tuk 3,2 g  z toho nasýtený 1,3 g Vláknina 2,5 g Sodík 0,56 g

• Ak je špeciálne uvedené na potravine napr. množstvo cukru

alebo škrobu, musí to byť uvedené na etikete hneď za

obsahom sacharidov, ako informácia aký je ich podiel

vzhľadom na celkové sacharidy.

• Ak je špeciálne uvedené na potravine napr. množstvo a typ

mastnej kyseliny alebo cholesterolu, musia byť ich hodnoty

uvedené hneď za hodnotami o obsahu celkového tuku.

• Ak sú na etikete špecifikované polynenasýtené,

mononenasýtené mastné kyseliny, alebo cholesterol, potom

musí byť pre správnu orientáciu tiež uvedené množstvo

nasýtených tukov.

O CH R A N A S P O T R E B I T E Ľ A:

Použité prídavné látky a ich množstvo v potravinách a

výrobkoch z EU sa prísne riadi Potravinový kódex SR.

Problém :

Presun tovarov z iných krajín – Ázia, Južná Amerika

Krajina, miesto pôvodu balenie v krajine EU

vyrobené v EU

O CH R A N A S P O T R E B I T E Ľ A:

Ochrana: Rýchly výstražný systém – informovanie

všetkých krajín EU

Národný kontaktný bod

Štátna veterinárna a potravinová správa

MZ SR ÚVZ SR RÚVZ

Okamžitá kontrola a sťahovanie rizikových potravín a

výrobkov z trhu