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Alimenti ricchi in glucidi
Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare
Cereali e prodotti derivati
Farine
Pane e sostituti
Paste Alimentari
Riso
Cereali• Fonti energetiche più importanti di elementi
nutritivi per l’uomo;• Cereali più diffusi:
– Riso;– Mais o granturco;– Frumento tenero;– Frumento duro;– Orzo, Avena e Segale.
Cariosside
• Costituita da:– Esternamente da
crusca e cruschello;– Internamente da
sfarinati;– A uno dei due poli
dal germe.
Aspetti sanitari
• Funghi e muffe producono:– Sostanze tossiche;– Sostanze cancerogene dette micotossine:
• Aflatossine B1 - B2 - G1 - G2;• Ocratossine.
• Riferimenti legislativi: art. 5, lettera d), della Legge n. 283/1962.
Frumento
• Diviso in:– Duro: chicchi sottili ed allungati e resistenti
allo schiacciamento. Alla rottura il chicco si presenta vitreo, si ottiene semola;
– Tenero: ha chicchi circolari. Alla rottura si produce una polvere bianca soffice. Ha più amido e meno proteine.
Valore commerciale frumento
• Requisiti di qualità fisica:– Tenore di umidità;– Impurezze varie: sassi, sabbia, semi,
insetti morti…;– Impurezze relative ai chicchi: altri chicci;– Chicchi spezzati;– Chicchi cariati.
Farine
DPR 09/02/2001 n. 187
Caratteristiche e lavorazione• Prodotto della macinazione con cilindri e
conseguente setacciatura del frumento tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità;
• I prodotti della macinazione vengono separati in:– Farine;– Crusche e cruschelli;– Farinaccio e germe.
Classificazione farine• In funzione del grado di abburattamento:
– Farina tipo 00;– Farina tipo 0;– Farina di tipo 1 e 2;– Farina integrale di grano tenero.
• In funzione dell’attitudine:– Frumenti di forza;– Panificabili superiori;– Panificabili;– Frumenti da biscotti;– Frumenti per altri usi.
Sfarinati di frumento duro (semola, semolato, farina di grano duro)
DPR 09/02/2001 n. 187
Caratteristiche e lavorazione• La semola è il prodotto granulare a spigolo vivo
ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità;
• Il semolato di grano duro è il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalla sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola;
• Una buona semola deve avere granelli uniformi per grandezza e colore, essere pulita.
Classificazione sfarinati di frumento duro
• In funzione del grado di abburattamento:– Semola;– Semolato;– Semola integrale di grano duro;– Farina di grano duro.
• In funzione dell’attitudine, dipendente dalla ricchezza in glutine:– Qualità 1, glutine >12;– Qualità 2, glutine >10,5 e <12;– Qualità 3, glutine >9 e <10,5.
Alterazioni farine e semole
• Eccesso di umidità;
• Riscaldamento;
• Presenza di parassiti del grano (insetti, muffe, ecc);
• Perdita di profumo, acquisto odore di muffa ed aumento di acidità.
Modalità di conservazione
• Gli sfarinati vanno conservati in luoghi freschi, asciutti ed areati;
• I sacchi devono essere accatastati in modo da lasciare circolare l’aria;
• Mantenimento dell’umidità 14,5 %, valore ammesso dalla legge;
• Pulizia dei locali e lotta infestanti.
Il pane
Caratteristiche e lavorazione• Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o
parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune;
• Panificazione:– Miscelazione: 100 g farina, 40 gr di acqua tiepida e lievito;– Taglio in pezzi e foggiatura;– Lievitazione a 30 °C in ambienti umidi;– Cottura, realizzata in forni umidificati a una temperatura tra i 230-
270 °C.
Lievito• DPR 30/11/1998 n. 502 disposizioni relative
alle caratteristiche del lievito:– Costituito dal cellule in massima parte viventi con
adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75%;
– La crema di lievito deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all’80%.
Classificazione del pane• A seconda della farina utilizzata:
– Pane di grano tenero diverse tipologie;– Pane integrale preparato con farina integrale;– Pane di semola e pane semolato prodotto con semola o con
semolato di grano duro;– “pane al” seguito dal nome dello sfarinato caratterizzante
utilizzato.
• E’ consentito farine di diversi cereali ed ingredienti particolari da inserire però in etichetta (QUID).
Nozioni merceologiche-legislative 1/2
• Vendita diversi tipi di pane collocati:– In scomparti o recipienti separati;– Contraddistinti da un cartellino su quale siano riportate le indicazioni:
• Tipo di pane;• Prezzo;• Ingredienti particolari aggiunti.
• Vendita di pane senza annesso panificio si deve richiedere ad ogni consegna una distinta con:
– Denominazione di vendita;– Elenco degli ingredienti alla prima consegna e ogni volta che viene variata
la composizione;– Nome ed indirizzo del produttore;– La data di consegna e lotto.
Nozioni merceologiche-legislative 2/2
• Vendita di pane ottenuto mediante completamento di cottura deve:– Essere distribuito e messo in vendita:
• In comparti separati dal pane fresco;• In imballi preconfezionati riportanti opportune indicazioni;
• Vendita in funzione dell’umidità:– Pezzatura fino a 70g = massimo di umidità 29%;– Pezzatura da 100 a 250g = massimo di umidità 31%;– Pezzatura da 300 a 500g = massimo di umidità 34%;– Pezzatura da 600 a 1000g = massimo di umidità 38%;– Pezzatura oltre 1000g = massimo umidità 40%
• Per il pane integrale è consentito un aumento dell’umidità del 2%;• Per i pani speciali è consentito un aumento dell’umidità del 10%.
Difetti e alterazioni• Sono:
– Eccessiva umidità;– Crosta spessa (cottura prolungata a T
insufficiente);– Crosta fragile (cottura a T troppo elevata);– Crosta screpolata (insufficiente umidità in fase di
lievitazione);– Modifiche con porosità irregolare (cattiva
miscelazione farine).
Sostituti del pane
Grissini
Crackers, Fette Biscottate e Crostini
Grissini• Il pane a forma di bastoncino ottenuto dalla
cottura di una pasta lievitata preparati con gli sfarinati di frumento, acqua e lievito, con o senza sale alimentare;
• Si applicano le stesse disposizioni previste per il pane (DPR 30/11/1998 n. 502 e legge 4/07/1967 n. 580);
• Possono essere prodotte si a mano sia a macchina.
Crackers• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura rapida
di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca e altri ingredienti;
• Sono ottenuti con la tecnica dello stampaggio;
• Devono avere una umidità tra il 5% e il 9%.
Fette Biscottate• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura, frazionamento
mediante:– Tranciatura trasversale;– Eventuale stagionatura;– Tostatura;
di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca e altri ingredienti
• Devono avere un umidità tra 5% e il 9%.
Crostini• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura, e successiva
tostatura di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca e altri ingredienti
• Devono avere un umidità tra 8% e il 12%.
Paste alimentari
Diverse tipologie
• Pasta di semola di grano duro, pasta di semolato di grano duro e pasta di semola integrale di grano duro;
• Paste speciali prodotte con semola di grano duro;
• Paste all’uovo;• Paste alimentari fresche e stabilizzate.
Paste di semola di grano duro..
• Prodotti ottenute dall’impasto con acqua di:– Semola di grano duro;– Semolato di grano duro;– Semola integrale di grano duro.
• Produzione comprende 4 fasi in pressa continua:
– Impastamento;– Gramolatura;– Raffinazione;– Trafilatura;– Laminazione ed Essiccamento.
Nella pressa continua
• Le semole vengono impastate con il 25% di acqua, mediante immissione automatica e riscaldamento a 60°C;
• Successivamente l’impasto è compresso ed assodato/laminato: ridotto in lamine che sono fatte passare nella trafila.
Essiccazione
• Fasi:– Incarto: parziale idratazione superficiale della
pasta per evitare l’incollatura e conferire stabilità;– Pre-essicazione: eliminazione dell’acqua fino ad
umidità 21-23%;– Essiccazione: eliminazione dell’acqua fino ad
umidità del 12.5%;– Stabilizzazione e raffreddamento.
Tipologia di pasta
• Paste lunghe, a sezione rotonda compatta (spaghetti, vermicelli) o forata (bucatini) o sezione appiattita (fettuccine e linguine);
• Paste tagliate: rigatoni o fusilli;• Pastine minute da brodo: nidi o
farfalline.
Requisiti legislativi• E’ vietato la produzione di pasta con sfarinati
di grano tenero tranne per la spedizione verso altri paesi Europei;
• Per la produzione italiana destinata alla vendita in Italia:– E’ tollerata la presenza di farine di grano tenero in
misura non superiore al 3%;– Nella denominazione di vendita va indicata la
presenza di grano tenero.
Paste speciali• Sono paste di semola di grano duro
contenenti vari ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero;
• Se è presente l’uovo rientra nella categoria della “pasta all’uovo”;
• Devono essere poste in commercio con la denominazione paste di semola di grano duro seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti.
Pasta all’uovo
• Deve essere prodotta esclusivamente con:– Semola;– L’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive
di guscio = 200g/Kg;– Ovoprodotto liquido.
• Deve essere posta in commercio con la sola denominazione di pasta all’uovo.
Paste alimentari fresche e stabilizzate
• Prodotta seguendo le prescrizioni stabilite per le paste alimentari secche;
• Umidità e acidità non deve superare 7 gradi;
• E’ consentito l’uso di farine di frumento;• Sfuse: poste in vendita a 4 °C per
massimo 5 giorni;
Paste alimentari fresche e stabilizzate
• Imballate preconfezionate: umidità > 24%, sottoposte a trattamento termico e conservate a 4°C;
• Trasporto avviene con imballaggi di protezione dagli agenti esterni.
Alterazioni
• Pasta secca:– Inracidimento dovuto:
• Essiccazione non perfetta;• Umidità del locale non uniforme.
– Ammuffimento;– Attacco da animali infestanti.
• Pasta fresca: sono prodotti deperibili.
Modalità vendita e conservazione
• Paste secche conservate:– Ambienti asciutti;– A T 15-20 °C;– Controllando la data di scadenza (6 mesi).
• Paste fresche: come prodotti deperibili;
• Etichettatura: D. Lvo. 109/1992.
Il riso
Caratteristiche - Lavorazione• Originario dell’Asia;• Struttura del chicco è simile a quella del
frumento;• Lavorazione:
– Pulitura;– Sbramatura: si libera il chicco dalle glumelle e si ottine il riso
integrale;– Sbiancature;– Lucidatira;– Brillatura.
Tipologie di riso
• Riso Parboiled;
• Riso Precotto;
• Riso a rapida cottura;
• Riso Arricchito.
Nozioni merceologiche• Varietà di riso:
– Risi comuni (Balilla, Balilla, etc): per minestre e/o dolci;
– Risi semifini (Arco, Vialone nano, etc): per minestre, dolci e risotti;
– Risi fini (Alice, Ribe, Drago, etc): per risotti, contorni ed insalate;
– Risi superfini (Arborio, Roma, Carnaroli, etc): per risotti ed insalate.
Vendita
• Il riso può essere posto in vendita preconfezionato in imballi chiusi all’origine sui quali devono essere riportati:– Denominazione e sede della ditta produttrice e
confezionatrice;– Gruppo di appartenenza;– Varietà;– Peso netto.
Alterazioni
• Presenza di semi estranei;
• Invasione di parassiti ed insetti;
• Resistenza dei chicchi alla cottura senza che si deformino;
• Deve assorbire sapori ed odori del condimento.
Sostanze edulcorantiZucchero di barbabietola
Zucchedo di canna
Edulcoranti
Caratteristiche e lavorazione
• Ottenuto per estrazione dal succo della barbabietola e canna;
• Canna è immessa sul mercato anche grezza;
• Il nome chimico è saccarosio;
• Edulcoranti ottenuti per via chimica.
Nozioni merceologico-legislativo
• Si distingue a seconda dell’aspetto, della grana e della forma, in:– Zucchero in pani;– Zucchero semolato in granelli;– Zucchero in polvere;– Zucchero in quadretti.
• Mantenuto in ambiente asciutto.
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