A MANTEIGA - AS CULTURAS DO TRABALHO NO BARROSO

1� | As culturas do trabalho no�Barroso

A�manteigaAs culturas do trabalho no�Barroso

FICHA TÉCNICA

Projeto de investigação para intervenção museológica As culturas do trabalho no Barroso

ENTIDADE RESPONSÁVEL PELO ESTUDO

Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro

Centro de Estudos Transdisciplinares para o Desenvolvimento

Coordenação geral e científica de Xerardo Pereiro

Textos e fotografias de Daniela Araújo

Design de Dina Fernandes e Paulo Reis Santos

PARCEIROS DO PROJETO — CÂMARA MUNICIPAL DE MONTALEGRE E ECOMUSEU DE BARROSO

FINANCIAMENTO — ON2, CCDR-N E CÂMARA MUNICIPAL DE MONTALEGRE

Montalegre 2012


O Ecomuseu de Barroso

A faculdade da memória é a mais valiosa herança com

que Deus dotou o ser humano. Será possível imaginarmo-

nos a viver sem ela? Como seria viver sem lembranças?

O que aconteceria?

Toda a nossa força intrínseca, toda a nossa vida consciente

deixaria de existir; perdíamos parte da dimensão humana,

ou seja, milhões de anos de experiência feita. Aqui se

alicerça o conceito de património, na sua dimensão

agregadora e de responsabilidade de preservação e

valorização. Como se diz em Barroso: “O que recebemos,

temos obrigação de deixar igual ou melhor…” Neste

sentido, foi criado o Ecomuseu de Barroso que se

caracteriza como um espaço aberto, um espaço da

povoação, do ordenamento do território, da identidade da

população, tendo em atenção os valores do presente, do

passado e do futuro. Neste espaço, o visitante converte-

se em ator-participante.

O Ecomuseu situa objetos no seu contexto, preserva

conhecimentos técnicos e saberes locais, consciencializa

e educa acerca dos valores do património cultural.

Implica interpretar os diferentes espaços que compõem

uma paisagem; permite desenvolver programas de

participação popular e contribui para o desenvolvimento

da comunidade.

Este projeto de desenvolvimento sustentável tem dado

continuidade ao trabalho de pesquisa sistemática, tarefa

que permite inventariar a globalidade de património

construído do território de Montalegre e Boticas, tendo em


vista a posterior salvaguarda e valorização dos espécimes

selecionados pelo seu particular interesse patrimonial e

divulgados nos pólos de Salto, Pitões, Tourém, Paredes

do Rio e Vilar de Perdizes.

A análise das construções associadas à conservação

e à transformação dos produtos tem permitido um

melhor conhecimento da arquitetura popular da região,

nomeadamente dos canastros, dos moinhos, dos fornos,

das fontes, dos pisões e dos lagares, entre outros

edifícios de produção agrícola que contribuirão para o

reencontro com a identidade cultural local. O Ecomuseu

de Barroso é um espaço de memória vocacionado para

o desenvolvimento, dando particular destaque ao

Património Imaterial de que é prova este trabalho.

Nenhum desenvolvimento poderá ser sustentável, num

concelho com mais de oitocentos quilómetros quadrados,

se a população local não reconhecer as riquezas do local

onde vive, e se não começar a ter dividendos da valorização

desses sítios a que alguns chamam património, enquanto

outros apenas aí vêem “patrimonos”. Esta nova visão terá

implicação no modo de vida da população e na sua forma

de encarar o futuro.

David Teixeira, Director do Ecomuseu de Barroso.

O projeto de investigação para intervenção museológica

As culturas do trabalho no Barroso, foi desenvolvido

pelo Ecomuseu de Barroso em colaboração com a UTAD,

através do CETRAD (www.cetrad.info), o Pólo da UTAD em

Chaves e a antropóloga Daniela Araújo. A investigação,

que se iniciou no mês de junho de 2011 e se prolongou

até ao final do mês de março de 2012, teve a orientação

científica do antropólogo Xerardo Pereiro – investigador

efetivo do CETRAD e docente da UTAD em Chaves.

Os objetivos da investigação centraram-se na análise

das culturas do trabalho sobre o Barroso, articulando-se

com as linhas de actuação do Ecomuseu de Barroso, uma

instituição que tem contribuído, decisivamente, não

apenas para “colocar o Barroso no mapa”, mas também

para reverter, simbolicamente, a imagem e a realidade

desta região “raiana” do Norte de Portugal. Mais

importante, ainda, tem sido o papel do Ecomuseu de

Barroso na reorganização e articulação das comunidades

afirmando a sua cultura como um capital sociocultural

importante e útil para viver e criar planos de vida nestas

terras do interior.

Entendemos por culturas de trabalho as que se geram

nos diferentes processos de trabalho, nomeadamente

aquelas que resultam da ocupação de diferentes posições

nas relações sociais de produção. E o trabalho de Daniela

Araújo tem sido minucioso, rigoroso e extremamente

reflexivo e cuidado, fruto não de recolhas, mas de uma

etnografia reflexiva de um intenso conviver humano com

os seus protagonistas, nos seus quotidianos vivenciais


mais familiares. É na observação dos e com os outros

que Daniela Araújo tem construído teorias antropológicas

vividas pelos agentes sociais do Barroso. Desta forma,

a investigação e os seus resultados ajudam-nos a a

construir novos olhares sobre as novas ruralidades .

Longe de ser um exercício de exotização ou

primitivização, o trabalho de Daniela Araújo mostra o

velho e o novo, as permanências e as transformações,

as tradições e as inovações, as localidades e as

globalidades, as pluriatividades e as especializações

nas formas de trabalhar e produzir no Barroso. Aí reside

a sua mais-valia, isto é, a rejeição de um ruralismo

exoticista para posicionar-se na compreensão das

lógicas, conhecimentos e saberes nativos, e o seu

valor universalista e global. Pensamos que, com esta

investigação e as suas aplicações, o visitante e o

residente poderão criar mais facilmente quadros de

referência interpretativos e de tradução intercultural

que nos ajudem a compreender melhor os sentidos do

viver humano.

Xerardo Pereiro, Coordenação geral e científica.


A�manteigaA boa manteiga faz-se com o leite das vacas

alinheiras. O leite de alinheiro é o primeiro leite

que a vaca dá depois de lhe serem retirados os

vitelos. E, na aldeia da Reboreda, a manteiga

fazia-se com o leite das vacas barrosãs, um lei-

te mais espesso, capaz de dar uma manteiga

mais saborosa (figura 1).

D. Rosinha aprendeu a fazer manteiga com a

mãe. Lá em casa havia quinze vacas, o sufi-

ciente para se fazer manteiga para a família e

para oferecer e vender a outras casas. A mãe

fazia, a irmã mais velha também fazia, mas

D. Rosinha, em casa da mãe, nunca chegou a

preparar manteiga. Apenas via fazer. Mas foi o

suficiente para, após o casamento, decidir co-

meçar a fazer manteiga em casa da sogra.

11� | As culturas do trabalho no�Barroso figura�1

Para mungir as vacas, havia que as sossegar

primeiro. Um cesto de erva fresca no verão, ou

de feno no inverno, permitia um nível de dis-

tração suficiente para lhes extrair o leite. De-

pois, havia que as afagar:

A gente encostava a cabeça à vaca. Elas gostam muito. Começava a esfregá-las primeiro na anca, para as habituar e depois no úbere, para as amansar. (Rosinha, 19-8-2011)

Antes de mungir as vacas, havia que lhes la-

var os úberes com o auxílio de panelos de barro

cheios de água.

E, depois, era necessário saber gerir a gestu-

alidade necessária para extrair o leite com os

ataques das moscas que picavam nos animais

e nas pessoas e o rabo das vacas que batia na

cara de quem ordenhava:

Ai, eu apanhei assim muitas batedelas. (Rosi-nha, 19-8-2011)

A gestualidade para mungir as vacas treinava-

se desde a infância, na partilha dos trabalhos

caseiros entre as mulheres da casa. O truque

para extrair todo o leite dos úberes das vacas

está na pressão crescente que se faz com o


dedo mindinho no fim do movimento descen-

dente exercido na teta. Em cada ordenha, o pri-

meiro leite retirado é mais aguado e o último

mais rocinho, mais rico e espesso.

Os úberes tinham que ser mungidos de forma a

extrair todo o leite existente, caso contrário, a

vaca assocava, isto é, ganhava mamites. Aliás,

quando os vitelos não mamavam, as mulheres

da casa tinham de ir tirar os restos do leite às

vacas mesmo que esse leite não fosse depois

usado para consumo da unidade doméstica.

Nos primeiros dias após terem as crias, as va-

cas produziam um leite amarelo que não se

aproveitava e se deitava aos porcos.

Preferiu sempre a D. Rosinha usar o leite do

gado barrosão para fazer manteiga:

O leite é muito melhor. Dão menos. Mas é mui-to melhor a manteiga. Experimentei vacas turi-nas, fazem o úbere muito grande, dão mais leite, mas muito mais fininho, nem a manteiga tem tão bom paladar, nem o leite tem tão bom pala-dar. (Rosinha, 19-8-2011)

Hoje, o cenário da ordenha manual das vacas bar-

rosãs constitui uma memória cada vez mais vaga

e cada vez mais estranha às gerações mais novas:

Na freguesia há vacas mas não há mulheres que as queiram mungir. Aquilo dá muito trabalho. Mas agora ninguém quer. Agora esta gente nova pensa que se pegam a isso? E é uma pena. (Ro-sinha, 19-8-2011)

No passado, o leite utilizado para fazer a man-

teiga era utilizado cru:

Depois, comecei a ferver quando começaram a dizer que o leite tinha de ser fervido. (Rosinha, 19-8-2011).

O leite fervido permitia uma maior produção

de natas. O processo de obtenção das natas

em quantidade suficiente para se fazer a man-

teiga podia durar até três dias. Tudo dependia

do leite que se conseguisse ordenhar. Coado e

fervido, o leite ordenhado nesse dia tinha de

ser deixado em repouso até ao dia seguinte.

De seguida, com o coador, retiravam-se as na-

tas que vinham à coroa do leite. As natas iam

sendo guardadas em vasilhas nos armários

inferiores do escano. Por vezes, para acelerar

o processo de coagulação do leite e conseguir

extrair maior quantidade de natas, colocavam-

se as vasilhas junto do lume.


Obtida a quantidade necessária de natas, ini-

ciava-se o processo de confeção da manteiga,

que basicamente consiste em bater as natas

até que a gordura se separe do soro. A tem-

peratura ambiente e da água necessária para

completar o processo era e é a variável mais

difícil de controlar e aquela que mais influên-

cia tem: pode atrasar as operações ou mesmo

inviabilizá-las.

Na casa da mãe, a manteiga fazia-se pela

fresca, de manhãzinha, na varanda. É essa a

altura do dia que D. Rosinha continua a pre-

ferir para a fazer. De verão, D. Rosinha tem

de bater as natas antes que o sol aqueça a

cozinha, ou recorrer à água da fonte para fa-

zer baixar a temperatura. Uma temperatura

muito elevada não permite a separação do

soro da gordura. Até as mãos excessivamente

quentes podem inviabilizar todo o processo.

No inverno, com as temperaturas excessiva-

mente baixas e, por vezes, com o fogão e a

lareira acesos, há que procurar locais especí-

ficos na cozinha para que o soro se aparte da

gordura sem mais dificuldade.

No passado as natas eram batidas à mão em

bilhas de barro preto (figuras 2 e 3). Uma mão

era colocada dentro da bilha e a outra per-

manecia na boca da bilha para impedir que

as natas viessem para fora, como D. Rosinha

gosta de mostrar, agora que usa outros equi-

pamentos (figura 4):

A minha mãe fazia numa bilha, batia com a mão, punha-se uma mão por cima, para não acertar a nata para cima. A minha mãe batia sempre à mão e eu também. (Rosinha, 19-8-2011)

figuras�2�e�3


�figuras�5�e�6

figura�4

Havia, também, quem usasse uma vara den-

tro da bilha para bater (figura 3), ou um bate-

dor manual (figuras 5 e 6) mas em casa da fa-

mília de D. Rosinha nunca se utilizaram estes

equipamentos.

Bater as natas à mão, até que se procedesse à

separação do soro da gordura, podia demorar

mais de uma hora. Dependia do jeito de quem

batia as natas, assim como da temperatura

ambiente:

De inverno tenho alturas em que me vejo para a fazer. Tenho de procurar os locais mais pró-prios porque ela tem uma certa temperatura. De inverno tenho de a meter dentro de uma bacia. Em vez de a pôr no balcão, que o balcão também é frio, e às vezes estou ali três horas e não a bato, aqueço a água e ponho-a à tem-peratura de nos lavarmos e meto a bacia com as natas dentro da água e está pronta a juntar, depois tiro a bacia para fora, e depois tem de se bater até apartar a manteiga. (Rosinha, 19-8-2011)

Atualmente, D. Rosinha utiliza o batedor elé-

trico para fazer a manteiga, e a bilha de bar-

ro foi substituída por um alguidar de plástico

(figura 7):

figura�7


É mais limpo bater com o batedor. É mais fácil mas como a bilha é de barro não convém porque desfaz, então arranjei uma bacia mais altinha e bato-a na bacia. (Rosinha, 19-8-2011)

À medida que se vão batendo as natas com

a varinha mágica vão-se formando partículas

sólidas de gordura, que vão ficando cada vez

maiores, até se formar uma massa de mantei-

ga que se separa do soro. Essa bola de man-

teiga deve, ainda dentro da bilha ou da bacia,

ser depois apertada à mão, juntando-se água

fria nesse processo. Prefere D. Rosinha juntar

água da fonte e não da torneira por a conside-

rar mais pura e de temperatura mais adequa-

da. Esta operação deve ser repetida as vezes

suficientes até que a água saia limpa. De se-

guida, ainda se bate algumas vezes a bola de

manteiga dentro do alguidar, sempre regada

com alguma água fresca (figuras 8, 9, 10 e 11):

Batia à mão, começava a juntar, ia o leite para um lado e a manteiga para o outro. E ainda apertava, fazia assim uma bolinha, dentro do pote, apertava toda e ficava o leite massado, que era de se bater. E depois deitava-se o leite fora e deitava-se água e apertava-se, dentro da bilha. Apertava-se até deitar água branca, duas, três águas fica bem, é suficiente. Depois fica aquela

figuras�8,�9,�10�e�11

bolinha, a gente se quiser põe num recipiente. (Rosinha, 19-8-2011)

A introdução do batedor elétrico e da bacia de

plástico não são as únicas inovações na mantei-

ga feita em casa. Na impossibilidade de arranjar

leite de vacas barrosãs para poder colher a nata,

D. Rosinha optou por usar natas compradas.

Várias marcas de natas foram testadas e exis-

te apenas um tipo que foi aprovado por mais se

aproximar das natas caseiras (figura 12):

figura�12


A Agros não é tão boa e fica mais branca, não fica tão gostosa. A Mimosa não junta tão bem. A Longa Vida fica amarelinha como a das vacas, quase como a caseira e as natas são quase natu-rais. (Rosinha, 19-8-2011)

O processo de produção caseira da manteiga

não fica completo quando termina de se formar

a bola dentro da bilha ou alguidar. As bicas de

manteiga, assim chamadas por terem a forma

de pães designados por esse nome, obtêm-se

batendo a bola de manteiga num prato de ma-

deira (hoje de vidro ou loiça) repetidas vezes:

Com a bica tem a gente de a bater. A minha mãe fazia manteiga e era muito mais fácil nessa al-tura, sabe porquê? Porque as águas eram natu-rais e de inverno eram mais quentes e de verão mais frias. Agora como as águas vêm de longe, vem quente nesta altura e de inverno vem gela-da. Ao outro dia estive para fazer por esta hora, duas bicas de manteiga e a primeira ainda a fiz bem porque estava fresco, mas depois começou a aquecer, a entrar-me aqui o sol, tive de ir por uma caneca de água pela fonte ali abaixo, fres-ca, para poder fazer a bica. A minha mãe tinha um prato como há ali na Casa do Capitão, de madeira, (figura 13) mas tenho aqui uns pratos que são maiorzinhos e quando as bicas são gran-

des, até faço às vezes nestes de vidro. Deito aqui a bola e depois bato de lado, bato do outro, bato do outro. (Rosinha, 19-8-2011)

A bica é batida com preciosismos até formar

quatro lados. Depois, aguçam-se as duas pon-

tas com os dedos e sempre com a ajuda de

água fresca da fonte (figuras 14 e 15)

No passado, a marcação das bicas de manteiga

com as formas (também chamadas de moldes

ou cornas) era obrigatória quer as bicas fos-

sem para consumo da casa, quer para ofertar

ou vender. A marcação fazia-se com as formas,

também chamadas de moldes ou cornas. Es-figuras�14�e�15

figura�13


tas formas, habitualmente feitas de madeira

de carvalho pelos homens da casa ou adqui-

ridas a artesãos habilidosos, eram decoradas

com motivos vegetalistas e geométricos (figu-

ras 16, 17 e 18).

�figuras�16�e�17

25� | As culturas do trabalho no�Barrosofigura�18

Marcar as bicas de manteiga com as formas

tem uma gestualidade própria. A forma tem

de ser molhada para que não se cole à bica.

Também não se pode enterrar demasiado a

forma na bica pois pode ficar agarrada (figuras

19, 20 e 21).

D. Rosinha não possui nenhuma das duas for-

mas das que existiam em casa da mãe. Herdou,

sim, uma forma de uma irmã da sua sogra e é

essa que usa para marcar as bicas de manteiga

que oferece às amigas (figuras 16, 17 e 18). A

sua mãe vendia e oferecia a algumas pesso-

as. D. Rosinha perpetuou a prática de ofertar

as bicas de manteiga, agora feitas com natas

compradas no supermercado, reforçando redes

de amizade e de vizinhança e reatualizando o

saber fazer materno:

A minha falecida mãe vendia a algumas senho-ras, mas eram poucas. Vendia a uma senhora que trazia umas cestinhas pequeninas e depois a minha mãe punha um paninho de linho por baixo e depois punha a bica de manteiga e de-pois o linho por cima. E essa senhora levava para outra senhora e eu agora ofereço à filha dela. Eu nunca fiz para vender. Só para casa e oferecia a amigos, vizinhos. (Rosinha, 19-8-2011)

figura�19


figuras�20�e�21

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