第三章第三章   餐饮企业的设计与布局 餐饮企业的设计与布局

教学目的

1 、掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则及其影

响

    因素

2 、熟悉常见餐饮生产设备的型号规格极基本功能

3 、熟悉餐饮生产场地设计布局的主要内容、方法及常

见

    布局类型

4 、熟悉餐厅设施、设备及家具的配备方法

5 、掌握餐厅环境设计的基本原理、要求和方法

教学内容教学内容

1 、厨房的设计与布局2 、餐厅的设计与布局

教学重点

1 、厨房及餐厅的布局2 、餐厅环境的设计

教学难点餐厅环境的设计

第三章第三章        餐饮企业的设计与布局  餐饮企业的设计与布局

第一节     厨房的设计与布局

搞清楚几个问题：

1 、基本要求？

2 、影响因素？

3 、生产设备？

4 、生产环境？

一、厨房整体布局的类型一、厨房整体布局的类型

（ 1 ）直线型布局—适用于高度分工合作、场地面积  

       较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。

一、厨房整体布局的类型一、厨房整体布局的类型

（ 2 ）相背型布局—适用于分工不太细的方块形厨房。

一、厨房整体布局的类型一、厨房整体布局的类型

（ 3 ） L 型布局—当厨房面积、形状不便于设备作相

背

       型或直线型布局时，往往采取 L 型布局。

一、厨房整体布局的类型一、厨房整体布局的类型

（ 4 ） U 型布局—适用于厨房设备较多而所需生产人

员

       不多、出品较集中的厨房部门。

二、厨房面积的确定二、厨房面积的确定

通常情况： 25％～ 50％（生产区 /餐饮

区）

影响因素？

餐厅经营的类型和特点

食品生产和加工的复杂程度

生产方法和使用设备的差异

建筑结构的差异

（（ 11 ））以餐厅就餐人数为参数依据以餐厅就餐人数为参数依据

不同供餐数时每餐所需厨房面积对照表每餐供应人数 平均每人所需厨房面积（平方米 /人）

100 0.697

250 0.48

500 0.46

750 0.37

1000 0.348

1500 0.309

2000 0.279

60

50

40

30

20

10

0 5001000

1500

2000

2500

3000

餐厅面积与厨房面积比例关系

(2)按餐厅或其他餐饮面积为依据

面积

百分比

三、餐饮部各部门面积比例表

餐饮部各部门面积比例表各部门名称 所占百分比餐饮总面积 100

餐   厅 50

客用设施 7.5

厨   房 21

仓   库 8

清    洗 7.5

员工设施 4

办 公 室 2

四、厨房区域布局四、厨房区域布局

三大区域三大区域（ 1 ）原料接受、储藏及加工区域

（ 2 ）烹调作业区域

（ 3 ）备餐洗涤区域

原料入口 出菜

收餐具

第一区域

第二区域

第三区域

验货 小冷库 冷菜间

备餐

洗涤餐具

点心间办公室小周转库

干货库、冷库

切配与炉灶烹调加工

http://www.shxuwei.cn/guestbook.htm

http://www.njdwcj.cn/_d268700862.htm

http://www.shxike.com.cn/pjother.htm

第二节   餐厅的设计与布局第二节   餐厅的设计与布局

一、餐厅面积与餐座设计      餐厅面积指标：每个座位的平均面积。1 、大型豪华宴席厅： 1.8-2.5m2/ 餐座；2 、大型宴席厅： 1.5-2m2/ 餐座；3 、普通大众型餐厅：  1.2-1.5m2/ 餐座；4 、咖啡厅：  1.5-1.8m2/ 餐座；5 、酒吧：  1.8-2m2/ 餐座；6 、自助餐厅：  0.8-1.4m2/ 餐座；

二、餐厅家具：二、餐厅家具：

1 、餐台（高 75cm）：（ 1 ）方台： 80cm见方、  90cm见方、  100cm见

方、 110cm见方。 （ 2 ）圆台：直径 110cm 、直径 150cm、直径 180cm。

（ 60cm/餐位）

（ 3 ）长台：

长台： 170cm×42.5cm 、 127.5cm×42.5cm

长餐桌： 60cm×72cm 、 75cm×130cm 80cm×160cm 、

80cm×175cm

（ 4 ）转台：直径在 70 ～ 150cm之间

（ 5 ）落台（工作台）：长 100cm× 宽 48cm× 高

80cm

22 、餐椅、餐椅

3 、其他家具

①木椅②钢木结构椅③扶手椅④儿童椅⑤其他特殊椅

①酒柜②沙发、茶几

三、餐厅设备三、餐厅设备

1 、温湿度调控设备

2 、消防设备

3 、音像系统设备

4 、灯光

四、餐厅的布局四、餐厅的布局

1 、餐厅设计的原则

（ 1 ）经济、安全、高效的原则

（ 2 ）满足功能需求的原则

22 、餐厅的店面设计布置、餐厅的店面设计布置

（ 1 ）餐厅的通道设计与动线安排：

宽 直 短

服务员动线方向

客人动线方向

餐  厅  实  例

室 外 自 助 餐

（（ 22 ）餐厅的空间设计与布局）餐厅的空间设计与布局

（ 3 ）餐厅的平面形式

统筹兼顾，合理安排

封闭式厨房

开放式厨房

（（ 44 ）餐厅的空间分隔）餐厅的空间分隔

软隔断

通透隔断

列柱翼墙隔断

灯具隔断

矮墙隔断

升降高程隔断

植物隔断

装饰物隔断

33 、餐厅餐位设计与布局、餐厅餐位设计与布局

（ 1 ）桌椅的设计：座面高度 40cm，差尺

30cm。

（ 2 ）餐桌的设计：4 、辅助性营业设施的设计

 （ 1 ）接待室

 （ 2 ）衣帽间

 （ 3 ）洗手间

北京昆仑饭店锦园餐厅——中餐厅

http://hotel.elong.com/detail_cn_40101002.html

北京饭店阳光咖啡——西餐厅

http://hotel.elong.com/list_cn_0101_0_0_5_0_1_1.html

本章思考题本章思考题

独立完成制作 1000m2 的某餐厅布局平面图（三层楼），并对餐厅环境设计做简要说明。平面图说明：  1 、餐厅布局平面图（功能区划）  2 、大厅平面图（餐桌椅及工作台等布局） 3 、包厢平面图（餐桌椅及工作台等布局）环境设计说明：  1 、内容参见教科书  2 、文字要求：语言通顺、要点突出、层次分明，      不少于 800字。