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HACCP 在餐饮业应用的前提方案. 我国餐饮业发展形势. 2002 年我国餐饮业营业额达近 5000 亿元 2003 年我国餐饮业营业额突破 6000 亿元，实现 6066 亿元，同比增长 11.6% ，连续 13 年以两位数的速度高速长 2004 全国餐饮业营业额将达 7000 亿元. 餐饮业食品安全特点. 流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的 食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起 餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响大 餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。. - PowerPoint PPT Presentation
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——— 游安君 贾伟
HACCPHACCP 在餐饮在餐饮业应用的前提方业应用的前提方案案
我国餐饮业发展形势我国餐饮业发展形势
2002 年我国餐饮业营业额达近 5000 亿元 2003 年我国餐饮业营业额突破 6000 亿元，
实现 6066 亿元，同比增长 11.6% ，连续 13年以两位数的速度高速长
2004 全国餐饮业营业额将达 7000 亿元
餐饮业食品安全特点餐饮业食品安全特点
流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的
食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起
餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响大
餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。
餐饮业引入餐饮业引入 HACCPHACCP 的动机的动机
观念的转变：食品链的延伸 初级生产（种、养殖） 加工 零售（餐饮） 餐饮业本身的特性： —— 加工方式繁多、差异大 —— 菜肴众多，异常丰富 —— 食物的原辅料种类众多，处理过程复杂 —— 无实验室评估产品安全性，加工控制凭
感官和经验，如外观、气味等来判断其品质与安全性
—— 直接食用，风险高 —— 人员素质、食品安全意识较低
前提方案的含义前提方案的含义
ISO/DIS 22000: 前提方案（ PRP ） prerequisite program
针对组织运行的性质和规模，为改善和保持组织的运行条件以便更有效的控制食品安全危害和（或）为控制食品安全危害引入产品及产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性而详细阐明的程序或指导书。
类比：《食品安全管理体系 要求》 （ SN/T1443.1 － 2004 ）
组织良好操作规范、 OGMP Organization good manufacturing practice (OGMP)
组织根据本标准和适用的食品卫生法规以及自身要求制定的，为满足要求规定所需卫生条件的文件。
11 、餐饮建筑、设施的设计和布、餐饮建筑、设施的设计和布局局
法规要求： 《中华人民共和国食品卫生法》 《饭馆 ( 餐厅 ) 卫生标准 (GB 16153)》 《餐饮业食品卫生管理办法》 《饮食建筑设计规范 (JGJ 64-89)》等要求。 具体要求包括： 餐饮业建筑周边环境 建筑结构 专用区域场所设计 食梯等附属设施设置 贮藏库、人员卫生设施配置等要求。
22、设备的维护、设备的维护
食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生
加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护
冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用
运输车辆应清洁、无毒、专用 餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标
准。
33、专间的卫生设计和维护、专间的卫生设计和维护
后厨的卫生设计要求： —— 适宜的空间 ——防水、防潮、可清洗的墙壁和地面 ——照明设施 ——通风、排烟装置 —— 卫生设施 专用冷荤间：设用具清洗消毒和空气消毒设施 配餐间：内设缓冲间及清洗、消毒等设施 根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的
食品库房
二、操作性前提方案 二、操作性前提方案
1 、人员卫生 管理 2 、供给（水、蒸汽、冰等）管理 3 、清洁和消毒管理 4 、交叉污染的预防措施管理 5 、虫害控制管理 6 、原辅料管理 7 、前台服务
11 、人员卫生管理、人员卫生管理
食品卫生管理人员的配备 卫生管理制度、健康申报制度的建立 从业人员健康检查和培训，个人健康档案的建立
严格的洗手消毒程序及方法
22、供给（水、蒸汽、冰等）管、供给（水、蒸汽、冰等）管理理
供水水质符合生活饮用水卫生规范 保留检测记录 水及冰安全供应，防止被污染物污染 自备水源的供水设施，严格其消毒程序和检测
程序
33、清洁和消毒管理、清洁和消毒管理
严格对所有工器具的全面清洗消毒： ——消毒方法 ——消毒剂的选用 ——消毒效果验证 不同区域使用的工作服清洗消毒 冷荤间空气进行消毒； 餐具、餐饮包装清洗消毒，无洗涤剂、消毒剂残留
44、交叉污染的预防措施管理、交叉污染的预防措施管理 人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无
污染物和交叉污染的可能渠道。 预防措施可包括： 炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，非加工区域内相关人员不得进入加工区域
防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染
烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制在要求的范围内，防止水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染
生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识
77、前台服务、前台服务 独立餐饮用具 菜单的消毒和检查 考虑消费者的流向、使用过的和洁净的餐具的流向、垃圾
运送路线、服务人员行走路线，避免交叉污染 服务人员应适当的使用手套或其他措施防止服务人员手接触准备食用的食品
制作到消费的即时传送过程对食品进行防护 配备公筷、公勺，公筷和公勺要区别于就餐者的餐具 根据就餐者情况和要求的不同，采用分餐形式 谨慎启开酒饮瓶，检查瓶口是否破损 快餐要注意监督面包和客人能够撕碎的其他食品及食用餐具。
其他操作性前提方案 其他操作性前提方案
建立溯源体系： ——从种植养殖基地（必要时）、原辅料供方
、加工制作服务班次及人员、消费者全过程 —— 保持产品批次和分销记录 ——必要时对食品进行留样观察 建立餐饮食品召回程序： ——召回方案 ——召回方案的启动 ——必要时，召回方案的有效性评估和定期演习。
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