第一节 酱卤制品第一节 酱卤制品第二节 发酵肉制品第二节 发酵肉制品

第十章 其他肉制品第十章 其他肉制品

第一节 酱卤制品第一节 酱卤制品一、酱卤制品的种类及特点一、酱卤制品的种类及特点二、主要酱卤制品的加工方法二、主要酱卤制品的加工方法

一、酱卤制品的种类及特点一、酱卤制品的种类及特点

白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类(( 一一 ) ) 白煮肉类白煮肉类 ((Boiled Meat)Boiled Meat) 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩 鸡、盐水鸭等。鸡、盐水鸭等。(( 二二 ) ) 糟肉类及特点 糟肉类及特点 (( 三三 )) 酱卤肉类及特点酱卤肉类及特点 酱卤肉类酱卤肉类 ((Stewed Meat in Stewed Meat in

Seasoning)Seasoning) 可划分为五类可划分为五类 ::

1. 酱制• 亦称红烧或五香 . 这类制品在制作中因使用

了较多的酱油 , 以至制品色深、味浓 , 故称酱制。

• 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色 , 所以又称红烧制品。

• 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五种香料 , 故有些地区也称这类制品为五香制品。

2. 酱汁制品：以酱制为基础 , 加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人 , 口味咸中有甜。

3. 蜜汁制品：有两种：•一种是待锅内的肉块基本煮烂 , 汤汁煮至发稠 , 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米水熬至起泡发稠 , 与肉块混匀 , 起锅即成。

•二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁 , 浇在经过油炸的制品上即成 ( 油炸制品多带骨 , 如大排、小排、肋排等 ) 。

•蜜汁制品表面发亮 , 多为红色或红褐色 , 制品鲜香可口 , 蜜汁甜蜜浓稠。

4. 糖醋制品：方法基本同酱制 , 配料中需加入糖和醋 , 使制品具有甜酸味。

5. 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈卤 , 然后将原料放入卤汁中。卤制品一般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。

( 三 ) 糟肉类及特点糟肉类 (Meat Flavoured with Fermented

Rice) 是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。它是肉经白煮后 , 再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。

二、主要酱卤制品的加工方法二、主要酱卤制品的加工方法

( 一 ) 白切猪肚( 二 ) 苏州酱汁肉( 三 ) 德州扒鸡( 四 ) 苏州糟鹅

(( 一一 ) ) 白切猪肚白切猪肚

1. 配料 ( 以猪肚 50 kg 计 )

桂皮 50 g ，黄酒 750 g ，砂糖250g ，　　茴香 50 g ，葱 300 g ，姜 200 g ，精盐 1500 g( 不包括洗原料时的用盐 ) ，味精 100 g

2. 加工工艺

(1) 原料整理：清水冲洗干净 , 放于 80~90 ℃的热水内浸烫 , 至猪肚缩小变硬即可捞出。

(2) 白烧：在锅中加入清水 , 加入盐和已装入纱布中的桂皮、茴香 , 用旺火烧沸 , 再放入猪肚和葱、姜、黄酒 , 用铲刀上下翻拌 , 继续烧 30 min 即起锅。起锅前 5 min 加入砂糖和味精

( 二 ) 苏州酱汁肉1. 配料 ( 以猪肋条肉 50 kg 计 )

白糖 2.5 kg ，精盐 1.5~1.75 kg ，桂皮 100 g ，绍酒 2.0~2.5 kg ，八角 100 g ，红曲米 0.6 kg , 姜 100 g ，葱 ( 捆成束 )2.0 kg

2. 加工工艺

(1)原料整理• 选用江南太湖流域的太湖猪为原料。• 每公斤切 20 块 , 排骨部分每公斤 14 块左右

(2) 煮制

(3) 酱制：当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和糖 ( 用糖量为总糖量的 4/5), 再用中火焖煮 1 h 左右。当煮至汤将干、肉已酥烂时即可出锅。

(4) 制卤•酱汁肉的质量关键在于制卤 , 食用时还要在肉上泼卤汁。•卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩下的 1/5 的白糖 , 用小火煎熬 ,并用锅铲不停地翻动 ,防止烧焦和凝块。待汤汁逐渐成稠状即为卤汁。•出售时应在酱肉上浇上卤汁。如果天凉 , 卤汁冻结时 ,须加热溶化后再用。

( 三 ) 德州扒鸡　德州扒鸡 , 又名德州五香脱骨扒鸡。由于制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。

1.配料 ( 以 200只鸡 ,重 150 kg计，单位 g)

大料 100，桂皮 125，肉蔻 50，桂条 125，小茴 100，砂仁 10，花椒 100，生姜 250，草蔻 50，白芷 125，山萘 75，丁香 25，酱油 4000，草果 50，陈皮 50，盐 3500

( 三 ) 德州扒鸡

2. 工艺及操作(1) 宰杀整型：选当年鸡，重 1.0~1.5 kg 为宜

(2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀 ,再放到油温 180℃的油锅中炸制 1~2min，以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色 ,影响产品质量。

(3) 煮制

( 四 ) 苏州糟鹅 糟鹅是江苏苏州著名的风味制品 , 以闻名全国

太湖白鹅为原料制作而成。制品皮白肉嫩 , 酒香扑鼻。

1.配料 ( 以 25只重 50 kg 左右计 , 配料单位 :g)

陈年香糟 1250，大曲酒 125，绍酒 1500，葱 750，

姜 500，精盐 1000，白酱油 375，花椒 15

2. 工艺及操作

(1) 原料整理：选用每只重 2.0 kg 以上的太湖鹅 ,宰杀开膛、清洗后 , 清水浸泡 1 h 以除出血水 ,然后捞出沥干。

(2) 煮制：锅内放入光鹅 , 加水以淹没鹅体为度。用大火煮开 ,撇去血污后加葱、姜、绍酒 , 中火煮 40~50 min 起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐 , 然后将鹅斩劈 , 分成头、脚、翅膀和两片鹅身 , 一起放入干净的容器内冷却 1 h,把煮汤另盛一干净容器内 ,撇净浮油 ,杂质 , 加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐 , 放置冷却待用。冷却时严防蝇叮和接触生水。

(3) 糟制•糟制用的糟缸使用前必须用开水刷洗干净 ,并沥干水分。然后将已冷却的熟鹅平放装入 ,每放一只要洒适量大曲酒。•装好后倒入 0.5 kg 左右的冷却汤 , 然后盖上双层细纱布 , 将缸口或桶口扎紧 , 将剩余的冷却汤、绍酒及香糟拌好后倒于纱布上 , 使汤液徐徐流入糟缸 ,渗入鹅肉中。•待糟汤全部滤完 , 即将糟缸盖紧 , 鹅块在缸内糟制 4~5 h 即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。

2. 工艺及操作

一、发酵肉制品的概念

发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了 物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇 , 使肉制品的pH值降低 , 并经低温脱水使 Aw 下降而加工成的一类肉制品。因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。

第二节 发酵肉制品

二、发酵肉制品的种类 发酵肉制品主要是发酵灌肠制品 , 另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性 (pH 值 ) 高低、原料形态 ( 绞碎或不绞碎 ) 、发酵方法 ( 有无接种微生物或 / 和添加碳水化合物 ) 、表面有无霉菌生长、脱水的程度 , 甚至以地名进行命名。

( 一 ) 按地名 这类命名方法是最传统也是最常用的方法 , 如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。

( 二 )按脱水程度 根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。

( 三 ) 根据发酵程度 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。

常见的分类方法

1.低酸发酵肉制品 传统上认为低酸肉制品的 pH值为 5.5 或

大于 5.52. 高酸发酵肉制品• 不同于传统低酸发酸肉制品 ,绝大多数高

酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。

• 接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的 pH值在 5.4 以下。

常见的分类方法

三、发酵肉制品的一般加工工艺

尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异 ,但其原理和加工工艺基本相同。

发酵肉制品的一般加工工艺如下发酵肉制品的一般加工工艺如下

绞肉

调味

干燥

发酵

原料肉的预处理

罐装

烟熏

四、主要干香肠和半干香肠的加工

( 一 ) 图林根式塞尔维拉特香肠 (半干香肠 )

( 二 ) 图林根香肠

( 三 ) 塞尔维拉特香肠

(( 一一 ) ) 图林根式塞尔维拉特香肠图林根式塞尔维拉特香肠 ((半干香半干香肠肠 ))

这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方 ,, 常称为常称为软的熏香肠软的熏香肠

1.1. 配料：配料：牛肉牛肉 (( 牛心可代替牛心可代替 1/41/4 牛肉牛肉 )60 )60 kgkg ，， 80%80% 修整猪碎瘦肉修整猪碎瘦肉 (( 无旋毛虫无旋毛虫 )30 )30 kgkg ，， 50%50% 修整猪碎瘦肉修整猪碎瘦肉 (( 无旋毛虫无旋毛虫 )10 )10 kgkg ，，食盐食盐 2.8 2.8 kgkg ，，葡萄糖葡萄糖 2 2 kgkg ，，蔗糖蔗糖 2 2 kgkg ，，粗粉碎的黑胡椒粗粉碎的黑胡椒 (( 干胡椒可代替干胡椒可代替 )375 )375 gg ，，整粒芥末种子整粒芥末种子 63 63 gg ，，粉碎的肉豆蔻粉碎的肉豆蔻 31 31 gg ，，粉碎的芜荽粉碎的芜荽 125 125 gg ，，粉碎的香辣椒粉碎的香辣椒 16 16 gg ，，亚硝酸钠亚硝酸钠 8 8 gg ，，片球菌发酸剂片球菌发酸剂

2. 加工步骤• 肉料应通过绞肉机 6.3~9.6 mm孔板 ,与发酵剂以外的其他配料搅拌均匀•添加发酵剂并绞细 (最好用 3.2 mm孔板 ), 再充填进缝合的猪直肠内或其他合适的肠衣内。•当配方中用整香辣椒时 , 在搅拌之前使肉通过绞肉机 3.2~4.8 mm孔板绞细 , 在搅拌后直接充填到肠衣。

(1) 在 37.8 ℃相对湿度 85%~90%条件下，熏制 20 h 。

(2) 如果用无旋毛虫的修整碎肉时 , 在 71℃、相 对湿度 85%~90% 下熏制，直到产品内部温度达到 49 ℃为止。在熏制后，用冷水淋浴香肠 , 在室温下存放 4~6 h 后再冷却

2. 加工步骤

( 二 ) 图林根香肠

1. 配料

猪修整肉 (75%瘦肉 )55 kg，牛肉 45 kg，食盐 2.5 kg，葡萄糖 1 kg，磨碎的黑胡椒 250 g，发酵剂培养物125 g，整粒芥末籽 125 g，芫荽 63 g，亚硝酸钠 16 g

(( 二二 ) ) 图林根香肠图林根香肠2. 2. 工艺步骤工艺步骤 原料肉通过绞肉机原料肉通过绞肉机 6.4 6.4 mmmm 孔板绞碎。孔板绞碎。 在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用 3.2 3.2 mmmm孔板绞细。孔板绞细。

将肉馅充填进纤维素肠衣。用热水淋浴香肠将肉馅充填进纤维素肠衣。用热水淋浴香肠表面表面 0.5~2.0 0.5~2.0 min min 。 。 室温下吊挂室温下吊挂 2 2 h,h, 并移并移到熏炉内，在到熏炉内，在 43 ℃43 ℃ 下熏制下熏制 12 12 hh ，，再在再在 49 49 ℃℃ 下熏制下熏制 4 4 hh 。。

香肠被移到室温下凉挂香肠被移到室温下凉挂 22h,h, 再运到冷却间内。再运到冷却间内。香肠含食盐量为香肠含食盐量为 3%3%，， pHpH 值为值为 4.8~5.04.8~5.0 。。

( 三 ) 塞尔维拉特香肠

1. 配料

牛修整碎肉 70 kg，标准猪修整碎肉 20 kg ， 猪心 10 kg ， 食盐 3 kg ， 糖1 kg ，

磨碎的黑胡椒 250 g，亚硝酸钠 16 g ，

整粒黑胡椒 125 g

2. 工艺步骤•牛修整碎肉和猪心通过绞肉机 6.4 mm孔板绞碎 ,将猪修整碎肉通过绞肉机 9.6 mm孔板绞碎。•绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后 ,通过 3.2 mm孔板绞细 , 再加整粒黑胡椒 ,搅拌 2 min, 放在深 20 cm盘内 , 在 5~9 ℃下贮藏 48~72 h 。•从盘内将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后 ,充填进2号或 2.5号纤维素肠衣。在 13 ℃的干燥室内吊挂 24~48 h 后，移入 27 ℃的烟熏炉内熏制 24 h,缓慢升温到 47 ℃后 , 再熏制 6 h 或更长时间 ,直到香肠有好的颜色。推入冷却间前 , 在室温下凉冷。

思考题思考题11.. 简述酱卤制品的种类及特点。简述酱卤制品的种类及特点。

2.2. 制作酱卤制品有哪几道重要工序制作酱卤制品有哪几道重要工序 ? ? 应如应如何控制何控制 ??3.3. 试述发酵肉制品的种类及其特点试述发酵肉制品的种类及其特点 ??4.4. 试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。操作要点。