Наш ресторан про українську кухню і про національну кулінарну традицію. Якщо запитати у кожного з українця: «Що таке національна кухня та які ви знаєте українські страви?» – у відповідь почуєте не більше 10 страв. І все. Але ж в такій великій країні повинно бути набагато більше страв.

Саме тому в цьому місці ми робимо їжу нашої країни не просто популярною, а такою, що викликає повагу. За декілька поколінь вже може ніхто не згадати, що саме їли українці в минулому. Але ми зробимо все, щоб запобігти цьому.

Для цього з самого початку ми повернулися на 100 років назад. Як ми це зробили? Дуже просто! Ми змоделювали, якою могла бути українська їжа сторіччя тому.

Ми дізналися, що саме їла українська інтелігенція: Остап Вишня, Леся Українка, Іван Франко та інші. Ми точно знаємо, як саме виглядали їхні святкові столи. Далі ми дізналися, що саме любили їсти українці в селах.

Для цього ми подорожували всією Україною: були у Карпатах та Одеському регіоні, їздили до Житомирщини, Кіровоградщини, Черкащини та Полтавщини. Там ми спілкувалися з пересічними жителями цих місцево-стей: продавчинями, водіями та офіціантами. Усі вони залюбки розповіли істор� їхніх родин. Про своїх бабусь та дідусів. Про те, що вони любили їсти, та те, чим вони їх годували. Про те, якими були особливості харчування в їхніх сім’ях.

Крім того, кілька років тому ми створили флешмоб #Укрїж, головною ідеєю якого було зібрати рецепти української традиційної кухні з усієї країни. Завдяки цьому ми отримали рецепти від реальних людей з абсолют-но всіх куточків нашої країни. Це допомогло нам отримати детальну мапу України з кулінарними рецептами з усіх регіонів.

Важливою знахідкою для нас стала книга «Енеїда», 1798 року видан-ня, написана відомим українським письменником Іваном Котляревським. У цій поемі ми знайшли багато назв страв, які потім повторювалися у надісла-них нам листах та спогадах української інтелігенц�.

2

Це допомогло зрозуміти головне – Українська традиційна кухня вже у 18 столітті мала велике різноманіття страв. Головне, що зробив Котляревсь-кий, – записав назви тогочасних страв та допоміг нам знайти підґрунтя до підтвердження автентичності тих рецептів, що ми знайшли в української інтелігенц� позаминулого століття чи отримали зі спогадів жителів сільської місцевості.

Також підтвердження рецептів традиційної української кухні ми знайшли у кулінарних виданнях Осипи Заклинської, Зінаїди Клиновецької, Ольги Франко, Лід� Артюх та інших авторів. Завдяки цьому ми маємо досить конкретне уявлення про те, що саме їли українці понад 100 років тому.

Усвідомлення цих фактів дало нам змогу відчути себе кухарями з більш ніж столітніми традиціями. Так само, як у Франц� чи Італ�, де кулінари в пошуках своєї істор� знаходили такі страви, як «Буябес» або «Карбонара». Раніше це була їжа звичайних жителів цих країн, яку кухарі перетворили на витончені страви, що стали їхніми візитівками в усьому світі.

Ми зробили те ж саме, подивившись на знайдені нами автентичні українські страви під новим кутом. Подорожуючи з традиційними українсь-кими стравами крізь століття, ми уявляли, як їжа могла б змінитися завдяки новим технологіям, обладнанню, харчовим звичкам та розвитку фуд-інду-стр�.

Те, що ви можете знайти на сторінках цієї книги, – це рецепти страв, які за інших обставин могли б опинитися на столі у кожного українця. Ці рецепти були майже втрачені, проте ми знайшли їх та хочемо по-новому розказати про них всьому світу. Ми оновили їх та зробили страви такими, що відповідають сьогоденню. Саме в нас ви можете їх скуштувати.

Більш того, ми віримо, що у майбутньому українці будуть їсти страви за схожими рецептами. Саме тому ми назвали наш ресторан «100 років тому вперед». Бо ця їжа прийшла з минулого, для того щоб змінити майбут-нє України.

3

4

Рецепт ми отримали просто за переказами людей з Галичини. Ідея включення цієї закуски до нашого меню ховається у самому поєднанні яблука та картоплі. На наш погляд, це обов’язково треба скуштувати.

§1 ГРАТЕН ЯБЛУЧНИЙРецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко

5

Цей рецепт ми знайшли у бібліотеці Києво-Печерської лаври. Проте, на жаль, не встигли сфотографувати. Взагалі, поєднання оселедця з гарбузом є традиційним у деяких регіонах України.

До стародавнього рецепта цієї страви ми додали лише трішки аромат-ної ол�. Нам приємно думати, що таку страву їли ще за часів, коли картопля не була такою розповсюдженою.

§2 ОСЕЛЕДЕЦЬ З ГАРБУЗОМТА КРОПИВОЮ СУХОЮ

6

Частина закусок у сеті нашого меню є авторськими. Нам дуже хочеть-ся, щоб українці приходили пити вино чи коктейлі не під відому моцарелу, оливки чи «Тапенаду», а й під наші нічим не гірші продукти. Тому ми створи-ли такий сет закусок, що за фудпейрінгом добре підходить до цих напоїв:

- кілька, копчена груша та домашня олія – ідеально смакують під кислі напої;

- селера з попелом більше підходить до сухих, терпких та стриманих смаків;

- а от «Саго» – це смак з дитинства бренд-шефа ресторану Євгена Клопотенка.

Закуска ідеально підходить майже до кожного з напоїв.

§3 СЕТ ЗАКУСОКДО ВИНА ЧИ КОКТЕЙЛІВ

7

Формуючи тарілку закусок до вина ми шукали щось просте, ароматне та незвичайне. Під час пошуків натрапили на цей рецепт. Надихнувшись, тепер ми запікаємо селеру у вершках з ароматним попелом.

«ТУШКОВАНА СЕЛЕРА»Рецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко

8

Ми скористалися рецептом з книги «Смачна Країна», автором якої є Костянтин Грубич. Хоч він і не є професійним кулінаром та більш відомий як журналіст, проте багато подорожує і є експертом з побуту жителів багатьох регіонів України.

Саме тому деякі рецепти з його видання є справжніми знахідками. «Суфле з козячої бринзи» – та страва, яка нам дуже сподобалась. Ми трохи вдосконалили �, надали гарної форми, а також додаємо варення з терену чи інших сезонних ягід.

§4 СУФЛЕ З КОЗЯЧОЇ БРИНЗИРецепт з книги «Смачна Країна» Костянтина Грубича

9

Можливо, це відповідь Fish and Chips. Відтворюючи цю страву ми змінили � вигляд, але лишили смак.

Тепер це пампушки на грилі з риб’ячим паштетом всередині, до яких ми додаємо трішки сиру для тягучості. Ось так нехитро ми дали нове дихан-ня традиційній страві «Баба-шарпанина».

§5 «БАБА-ШАРПАНИНА»Рецепт з книги «Страви й напитки на Україні»

Зінов� Клиновецької

Рецепт з книги «Смачна Країна» Костянтина Грубича

10

Українці – це в першу чергу м’ясоїди. І тому логічно, що й м’ясо в нас найкраще. Його лише треба показати під іншим кутом. Ми уявили собі українця – мисливця.

Тому вирішили зробити сет з оленини та м’яса кабана. Крім того, ми додали до закусок шовдарь – це закарпатський хамон, що готується з особливої породи свині та має копчений аромат.

§6 ОЛЕНИНА, ШОВДАРЬ,М'ЯСО КАБАНА

11

Ми не маніпулюємо словами «локальний» або «фермерський». Вважаємо, що ці терміни вже давно повинні стати не додатком до реклами, а обов’язком кожного ресторану в Україні. Ми подаємо страви з тих продук-тів, що є смачними саме зараз. Кожні три дні різні українські фермери привозять до нас свої сири.

Саме серед них ми обираємо найкращі та подаємо. Тому, час від часу, сири можуть змінюватися, бо кухня — це живе. Однак ці сири завжди будуть смакувати якнайкраще.

§7 СИРИ, ЩО НАЙКРАЩІСЬОГОДНІ У МІСЦЕВИХ ФЕРМЕРІВ

12

В українській кулінарній традиц� топінамбур використовується під час приготування вже досить давно. Однак він ніколи не був продуктом №1, яким, не зрозуміло чому, стала картопля. Топінамбур має кращу структу-ру, має гарний хрумкіт та приємний горіховий посмак. Саме цією стравою ми хочемо надати топінамбуру більшої популярності.

Розторопшу в цій страві ми використовуємо для того, щоб ще краще розкрити смак топінамбура. На наш погляд, це поєднання смакує чудово.

§8 ТОПІНАМБУР З ГРИБНИММУСОМ, МАЛИНОВЕ ПЮРЕ

ТА РОЗТОРОПША

13

Приготування соусів на паровій бані – це всесвітньо відома техніка. Наша ідея була в тому, що раніше овочі були одним з головних продуктів споживання українців. Тому вони їх маринували та змінювали завдяки цьому їхні смакові якості.

Сьогодні ми використовуємо овочі різної структури та смаку. Але соус «Щодо» надає досить незвичного балансу, на перший погляд, відомим овочам.

§9 ОВОЧЕВЕ КАРПАЧОАБО ОВОЧІ ПО-НОВОМУ

Рецепт «Щодо» з книги «Практична Кухня» Ольги Франко

14

Цій страві також понад 100 років, а споживання в’юнів є давньою традицією українців. Рецепт ми знайшли у книзі «Страви й напитки на Україні» Зінов� Клиновецької. І це лише підкреслює цей факт.

Звичайно, ми готуємо в’юнів трішки інакше. Проте, коли спробуєте цю страву, ви доторкнетеся до спадщини наших предків та до своїх спогадів. В’юни ви можете скуштувати лише у нас в ресторані та майже більше ніде в Україні.

§10 «В’ЮНИ»Рецепти з книг «Страви й напитки на Україні»

Зінов� Клиновецької

15

Існує багато рецептів паштету з традиційних для українців інгредієнтів. Ми вирішили не вигадувати нового рецепта, лише додали до складу цієї м’ясної закуски солодкий елемент — айву.

Ідея нашої закуски в тому, що ми подаємо наш паштет у «розібрано-му» стані. Зазвичай паштет являє собою збиту на блендері до однорідної маси суміш з овочів, масла, цибулі та печінки.

Ми вирішили приготувати та подати окремо кожен з цих елементів, щоб усі змогли за допомогою хліба або «Лемішки» поєднати їх в одну закуску.

§11 ПАШТЕТ

16

Це авторська страва бренд-шефа ресторану Євгена Клопотенка. Задум полягає в тому, щоб зробити цей коренеплід візитівкою України на світовій кулінарній арені.

Зараз українці використовують пастернак, лише як інгредієнт для приготування супу. Проте ми впевнені, що цей коренеплід являє собою набагато більше.

§12 ОДИН СТАН ПАСТЕРНАКУ

17

Листа з цим рецептом нам надіслала господиня з одного з регіонів України. На жаль, сам лист не зберігся.

Ця закуска є дуже схожою на хумус, проте � не можна так назвати. Насправді, це мелена квасоля з великою кількістю домашньої ол�, яка вдосконалює смак бобових.

У якості секретного інгредієнта ми додаємо пудру акац�. В результаті отримуємо смачну закуску.

§13 ПАСТА З БОБОВИХ, ГАРБУЗОВЕНАСІННЯ, З АКАЦІЇ ПУДРА

18

Вік робочих бджіл в активний період їхнього життя влітку становить в середньому 35 діб. Бджоли осіннього розплоду, що не виконують інтенсив-ної роботи, добре переносять зимівлю і живуть 8-9 місяців. В українській традиц� з тих бджіл, що не перенесли зиму, навесні пасічники виготовляють підмор.

В Україні часто бджолиний підмор використовується в медицині, бо містить багато корисних речовин. Ми вирішили використовувати бджоли-ний підмор для приготування закуски. Для цього ми додали до нього цікавих спецій.

Цим самим ми хочемо показати, що в українській кулінарній тради-ц� також можуть існувати цікаві елементи та вони не гірші, ніж у китайців чи жителів Камбоджі.

§14 ЗАКУСКА З БДЖІЛ

19

Ця страва зустрічається в багатьох українських книжках. Але за основу ми використали рецепт Лід� Артюх. Ми варимо ячну кашу декілька хвилин. Після цього заливаємо � хлібним квасом та ферментуємо. А потім вона настоюється протягом одного дня.

Для кращого бродіння ця страва має настоюватися ще й на житньому борошні. Проте жито дає гіркуватий посмак. Тому ми його прибрали. Ми готуємо цю страву з думкою про українську відповідь кіноа.

§15 «ПУТРЯ»Рецепт з книги «Традиційна українська кухня

в народному календарі» Лід� Артюх

20

Можливо, це здивує вас, проте салати не були розповсюдженим видом страви в нашій країні 100 років тому. Саме тому усі салати в нашому меню – це фантазія про те, якими могли би бути ці види холодних страв в українській традиційній кухні.

Однак, ми дуже хотіли їх зробити максимально сучасними. Тому, для приготування цього салату ми зробили крем із зеленого сушеного гороху та додали до нього шпинат та щавель. В результаті ми отримали смачний український зелений салат, який може змагатись за своїм смаком з салатами на основі авокадо.

§16 САЛАТ ЗІ ШПИНАТОМ,ЩАВЛЕМ ТА КРЕМОМ ЗЕЛЕНИМ

21

Цукровий буряк з’явився в Україні раніше, ніж картопля. Проте, зовсім не зрозуміло, чому в українських магазинах легко знайти привезений з Південної Америки коренеплід батат, який ще називають солодкою карто-плею. А цукровий буряк купити неможливо.

Саме тому ми вирішили показати, що традиційні українські продукти дарма не використовуються як інгредієнти для приготування повсякденної їжі. Тому ми створили салат, в якому використали в тому числі й цукровий буряк. І це дуже смачно.

§17 САЛАТ З БУРЯКАМИ ЦУКРОВИМТА ЧЕРВОНИМ, ТОМАТАМИ,

ГОРІХОВИМ МОЛОКОМТА ЧЕРЕМШЕЮ

22

Хлібна піна, або � ще називають піною з грінок. На нашу думку, ця техніка могла бути досить розповсюдженою раніше на територ� нашої країни. Рецепт ми знайшли у книзі «Страви й напитки на Україні» Зінов� Клиновецької.

Вигляд салату цей рецепт отримав після того, як ми вдосконалили його, додавши овочі, бобові та запашну олію. А сам салат ми вирішили вкрити цією піною.

§18 САЛАТ З ХЛІБНОЮ ПІНОЮ,ЧЕРВОНОЮ КВАСОЛЕЮ,

КВАШЕНИМИ ТОМАТАМИТА ОЛІЄЮ АРОМАТНОЮРецепти з книг «Страви й напитки на Україні»

Зінов� Клиновецької

23

До приготування цієї страви нас надихнув Володимир Винниченко. Він був, мабуть, першим натуристом. У своїй автобіограф� згадував овочі та фрукти, які полюбляв їсти, мешкаючи на острові Капрі.

Зі згаданих ним продуктів ми вирішили створити салат, об’єднавши його улюблені інгредієнти. За нашим задумом салат, який міг би їсти Володимир Винниченко, виглядає саме так.

§19 САЛАТ З ГЛИВАМИ, ЧЕРВОНОЮКАПУСТОЮ, ЯБЛУКАМИ З КРОПОМ

ТА ЯЙЦЯМИ ПЕРЕПЕЛИНИМИ

24

Це авторський рецепт бренд-шефа нашого ресторану Євгена Клопо-тенка. Ми довго думали над тим, яким саме має бути український салат з рибою. Зрозуміло, що традиційними видами риб до вжитку в Україні здавна є карась, щука, сом та короп.

Однак як має виглядати та смакувати салат з цих риб – уявляється складно. Саме тому ми створили салат з судаком, якого ми замаринували в буряковому соку. До цієї холодної страви також ми додали домашній йогурт, томати та горіхове масло. В результаті ми отримали смачний україн-ський рибний салат.

§20 САЛАТ З ЧЕРВОНИМ СУДАКОММАРИНОВАНИМ, ДОМАШНІМ

ЙОГУРТОМ, ТОМАТАМИТА ГОРІХОВИМ МАСЛОМ

25

Інколи ми вводимо до меню страви, якими з нами діляться українські господині. Ця історія саме про таку страву. Її рецепт до нас надіслала жителька Хмельниччини Наталя Романюк.

«Калатуша» є поєднанням рибної юшки та грибного супу. За рецеп-том господиня пропонує згущати його за допомогою масла та борошна. Ця техніка нагадує «Велюте» – один з чотирьох основних супів французької кухні. Однак цей спосіб приготування супу є досить популярним і на Хмель-ниччині. Саме тому він опинився в нашому меню.

Втім, ми дещо вдосконалили рецепт, додавши до нього трохи моркви та пюре з селери. А для хрумкості ми додали до цього супу рибний хребет.

§21 «КАЛАТУША»

26

Місто Вилкове, що під Одесою, називають «Українською Венецією». Ми були тут і бачили на власні очі як готується місцева юшка. Варто сказати, що це найсмачніша юшка серед усіх, які ми куштували в Україні.

Ця страва нагадує щось на кшталт рибного гуляшу або дуже густого рибного супу. А «Саламур» – мачанка з оцту, кропу та часнику – це те, що надає страві автентично-незвичайного смаку.

§22 «ВИЛКІВСЬКА ЮШКА»Рецепт з книги «Смачна Країна» Костянтина Грубича

27

М’ясний бульйон традиційно готують з овочами, лавровим листком та духмяним перцем. Але ми пішли далі, бо на кухні в нас немає цих приправ. Тому почали готувати бульйон з додаванням коріння аїру та акац�.

Крім того, ми додаємо до нього качану кашу та м’ясо з гусячих ший. Цим ми хочемо показати, що м’ясний бульйон насправді може бути цікавим та може здивувати будь-кого.

§23 М’ЯСНИЙ БУЛЬЙОН,КАЧАНА КАША, М’ЯСО З ГУСЯЧИХ

ШИЙ, АЇР, ОВОЧІ

28

Видатний французький письменник Александр Дюма-батько був відомим гурманом. Наприкінці свого життя він працював над збірником рецептів за назвою «Великий кулінарний словник». У цій книзі він зібрав усі відомі йому місцеві рецепти, щоб увічнити французьку кулінарію.

На жаль, таких великих видань в Україні не було. Проте випадково дуже схожим на нього є твір «Енеїда». В ньому Іван Котляревський у чудовій формі описував українське застілля. Завдяки цьому ми точно знаємо, що їли люди в Україні у 18 столітті. На жаль, у книзі немає рецептів. Проте описані назви страв, на які ми опирались.

«Шпундри з квасом» – страва, про яку згадує у «Енеїді» Котляревсь-кий. Вона схожа на гуляш з м’ясом, але готується з буряком та згущується борошном. На смак класичні «Шпундри» дуже схожі на борщ. Тому ми дещо вдосконалили рецепт й отримали гарну та смачну страву.

§24 «ШПУНДРА З КВАСОМ»Рецепт з книги «Традиційна українська кухня

в народному календарі» Лід� Артюх

29

В багатьох кулінарних книгах «Верещака» подається як страва. Однак, це також є суто українська техніка приготування. Вона полягає в тому, що м’ясо тушкується у будь-якому квасі.

Завдяки високій температурі квас випаровується, і в результаті ми отримуємо дуже гарну субстанцію, яку українці традиційно загущували хлібом або борошном.

Тому «Верещака» – це перш за все техніка приготування страви. За цією технікою ми готуємо «Ребра з печі з соусом із квасу бурякового та материнки».

§25 «ВЕРЕЩАКА»Рецепт з книги «Смачна Країна» Костянтина Грубича

30

Цей рецепт нагадує про те, що в українській кулінарній традиц� форель готували ще 100 років тому. Головною рисою було те, що рибу або запікали, або варили цілою.

Ми ж вирішили зробити класичний ресторанний підхід до подачі цієї страви та запекли � філе в печі. Додали гречаного праліне та соусу, щоб відтінити страву.

§26 «ФОРЕЛЬ»Рецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко

31

Зазвичай, у приготуванні сома використовується лише його філе. Ми вирішили, що будемо подавати цю рибу цілком. Проте, для того, щоб � можливо було з’їсти одній людині за раз, ми спеціально подаємо невелич-ких сомів.

Крім того, до цієї страви ми додаємо «Цвіклі», рецепт та спосіб приго-тування яких ми розповідаємо далі.

§27 СОМ З СОУСОМ ІЗ ЯБЛУКАФЕРМЕНТОВАНОГО ТА БУРЯКУ

(ВІДОМИЙ ЯК «ЦВІКЛІ»)

32

Завдяки цьому рецепту ми відтворили забуту українську техніку приготування овочів. Тепер ми робимо так не лише з буряками, а також з іншими коренеплодами. Це є одна із базових українських технік, яку треба показати світові.

Вимова назви страви у варіаціях «Цвітлі» або «Цвіклі» залежить від регіону України, де � готують. Будь-який коренеплід, будь це морква, буряк чи селера, запікається в духовці або печі. Потім він нарізається тоненькими слайсами та тушкується у м’ясному чи рибному бульйоні з додаванням хрону та спецій.

Після цього страва охолоджується. А шматочки коренеплоду стають блискучими завдяки тому, що на них залишається желатин, що був у бульй-оні.

«ЦВІКЛІ»Рецепт з книги «Традиційна українська кухня

в народному календарі» Лід� Артюх

33

Рецепти «Печені з сардинами» та «Чомберу на дико» записані у книзі пані Ольги Франко послідовно один за одним. Одного разу під час експери-менту ми створили нову страву, поєднавши ці два рецепти: традиційну м'ясну страву та риб’ячу печеню.

В італійській кухні популярною стравою є Vitello tonnato – телятина з тунцем. Наша страва – це український варіант такого поєднання риби та м’яса.

§28 «ПЕЧЕНЯ З САРДИНАМИ»та «ЧОМБЕР НА ДИКО»

Рецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко

34

Це пюре ми подаємо разом з «Паштетом» та стравою «Чомбер на дико». У нас на кухні ми використовуємо лише українські спец�. Тому до цієї страви додали насіння дикої моркви, для того щоб зробити звичайне пюре незабутнім на смак.

«ПЮРЕ З МОРКВИ»Рецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко

35

За основу цієї страви ми взяли рецепт Леонтини Лучаківської та дещо вдосконалили його. Спочатку ми засолюємо курку на 12 годин у водно-со-льовому розчині, щоб вона лишилась дуже соковитою після запікання у печі.

Ароматні трави додають м’ясу птиці витонченого та незвичного смаку. Цю страву подаємо на гарнірі з пшениці та кагору, що також є тради-ційно українським поєднанням.

§29 «КУРКА ПЕЧЕНА»Рецепт з книги «Домашня кухня. Як варити і печи»

Леонтини Лучаківської

36

У традиційній українській кухні базовим продуктом для приготування багатьох страв є буряковий квас – кислий, не солодкий. Раніше не було вільного доступу до лимонів. Тому, аби надати страві кислуватого смаку, традиційно використовувався буряковий квас.

Є багато різних рецептів квасу. Але найбільш автентичним є поєднан-ня цукрового та столового буряків у співвідношенні один до одного. Після цього протягом тижня відбувається процес бродіння. Ми отримали цю пораду від господинь під час гастро-туру до міста Опішня. Крім того, його можна знайти у книзі Зінов� Клиновецької.

БУРЯКОВИЙ КВАСРецепт з книги «Страви й напитки на Україні» Зінов� Клиновецької

37

В традиційній українській кухні є велика кількість різноманітних страв з м’яса. Але не лише з яловичини, свинини та курятини. А й з кролятини. Нам сподобався рецепт кролика з солониною, оскільки ми полюбляємо фермен-тацію – тобто соління. Саме тому у нас є льох, де ми займаємося солінням, ферментацією та квашенням.

Здавна в Україні було традицією солити м’ясо та сало. Завдяки солі харчі гарно зберігалися довгий період часу. Так українські родини могли годуватися усю зиму. А солониною відтоді називається будь-яке засолене м’ясо.

Цей рецепт ми вдосконалили та зробили його трішки цікавішим. Замаринувавши ніжку кролика, обгорнули в сало та запекли в печі з додаванням яблучного оцту власного виробництва. Також до гарніру додали ще одну страву за назвою «Товчанка». Це картопляне пюре з маком.

§30 «КРІЛИК НА ДИКО»Рецепт з книги «Практична Кухня» Ольги Франко

38

Зазвичай «Кваша» – це поєднання житнього чи гречаного борошна з солодом, інколи – з додаванням сухофруктів. Завдяки додаванню води та процесу бродіння за два дні ця суміш отримує кислуватий присмак.

Щоб зупинити процес бродіння, запікаємо суміш. В результаті ми отримуємо соус, який подаємо до м’яса. Але раніше цей продукт могли вживати, як окрему страву.

§31 «КВАША»Рецепти з книг «Страви й напитки на Україні»

Зінов� Клиновецької

та «Практична Кухня» Ольги Франко

39

Ця страва може стати візитівкою України у світі. Звичайно, існують схожі страви. В США – «Хешбраун», в Білорусі – «Дранікі», в Італ� – «Ньокі». Все це поєднання картоплі з яйцем та борошном. Десь вони смажаться, десь запікаються або готуються за принципом пюре.

В Україні традиційно натирали картоплю, додавали борошно, яйце та усю цю суміш відварювали. Це унікальна техніка приготування такого виду страв, притаманна лише Україні. І, може, трошки Прибалтиці. Там готують «Цепеліни» – схожу страву на нашу. Але, все ж, іншу.

В рецепті Лід� Артюх не використовують картоплю. Але за переказа-ми багатьох людей саме картопля була основним інгредієнтом.

§32 «ПИЗИ ІЗ ВУДЖЕНИНОЮ»Рецепт з книги «Традиційна українська кухня

в народному календарі» Лід� Артюх

40

«Галушки» – традиційна українська страва. Ми знаходили багато рецептів та варіацій. Особливо у Полтавській області. І зрозуміли одне, що не існує єдиного правильного рецепта. Тому ми поєднали телятину з книги Зінов� Клиновецької та вишні, які разом роблять традиційний смак просто ідеальним.

§33 «ГАЛУШКИ З ТЕЛЯТИНИ»Рецепти з книг «Страви й напитки на Україні»

Зінов� Клиновецької

41

Ми знайшли цей рецепт у Полтавській області під час нашого гастро-туру. Ця страва в інших регіонах також має назву «Затірка» або «Крупки».

За рецептурою до пшона додаються яйця та борошно. Цю суміш ми катаємо протягом 40 хвилин, аж поки вона не збільшиться в розмірі приблизно в п’ять разів. Далі варимо � в печі, додаємо спец�, ароматні трави, м'ясо з гусячих ший та бринзу.

Ця техніка приготування страви є абсолютно унікальною. Вона існує лише в Україні та може легко вважатися нашою візитівкою в усьому світі.

§34 КАЧАНА КАША, ШИЇ ГУСЯЧІ,БРИНЗА ЗА БАЖАННЯМ

(А ТАКОЖ ФЕНХЕЛЬ ТА ЯБЛУКА)

42

Рецептом цієї страви з нами поділилася господиня із Закарпаття. Вона є дещо схожою на італійські «Ньокі». До складу обох страв входять яйця, борошно та пюре. Проте в «Палюшках» картопляне пюре є свіжим, ніжним та значно смачнішим, ніж в італійського аналога.

Різниця в приготуванні страв в тому, що «Ньокі» потрібно варити. А от «Палюшки» навпаки – смажити. Цю страву ми також відносимо до тих, де техніка � приготування є дійсно унікальною.

§35 «ПАЛЮШКИ»

43

Весь хліб в меню розроблений нашою студенткою Анастасією. Вона вирішила виготовляти хліб, не маючи в цій справі великого досвіду – лише пів року. Проте вже зараз вона готує такий хліб, який може посперечатися зі здобою найкращих ресторанів світу.

Бренд-шеф ресторану Євген Клопотенко пересвідчився у цьому твердженні, коли відвідав Noma – найкращий ресторан світу 2010, 2011, 2012 і 2014 років за версією британського журналу Restaurant.

Там він скуштував їхній хліб та лише тоді зрозумів, що саме зробила Настя. Вона виготовила хліб кращий, ніж у ресторані, відзначеному двома зірками Червоного гіду Мішлен.

§36 ХЛІБНА КОРЗИНА

44

Цей гарнір є розповсюдженим в українській кулінарній традиц�. Поєднання пшениці та кагору відоме в нашій країні досить давно. Однак кагор — сухе червоне вино з однойменного виноробного регіону в долині річки Лот у Франц�. Тому його не можна називати автентичним.

Ми вирішили замінити його на український аналог. Для приготування гарніру ми використовуємо Одеське домашнє вино, яке ми випаровуємо, додаючи цукор. І отримуємо смак, схожий на традиційний кагор. А у поєднанні з пшеницею – це дуже смачний гарнір.

§37 З КАГОРОМ ПШЕНИЦЯ

45

Традиційно ця страва є поєднанням гороху, картоплі та маку. Однак ми вирішили удосконалити рецепт, прибравши з нього горох для більш збалансованого смаку.

§38 «ТОВЧАНКА»Рецепти з книг «Страви й напитки на Україні»

Зінов� Клиновецької

46

Ця страва є традиційною в західних регіонах України. Але в деяких містах та селах � готують за цікавим рецептом.

Під час одного з гастро-турів на Закарпатті нас частували двошаро-вим «Банушем». Як і в оригінальній страві, тут використовується кукурудзя-на крупа. Посередині викладається бринза. А потім ще один шар кукурудзя-ної крупи.

Сир всередині страви робить � особливою. Ми вирішили трішки вдосконалити цей рецепт, додавши тягучого сиру, на кшталт моцарели. Саме таким ви знайдете його в нашому меню.

§39 «БАНУШ»Рецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко

47

Цей рецепт ми знаходили у збірниках традиційної української кухні. Проте варто сказати, що зараз це стало загальносвітовим трендом. Ми шукали основу для салатів, яка була б ідеальною для наших страв. Тому ми використали продукт, який найчастіше використовують у приготуванні салатів у нас в країні – капусту.

Ми згадали, що капусту можна запікати. І коли капуста охолоне, вона дає мигдальний присмак. Саме в такому вигляді ми подаємо � як гарнір до основних страв.

§40 ЗАПЕЧЕНА КАПУСТА З ЛЬОНОМ

48

Це авторський рецепт бренд-шефа ресторану Євгена Клопотенка, який примушує поміркувати над буттям. У цього десерту дуже різноманітні смаки: починаючи від кислої капусти, соусів на основі шишок та на основі бурякового квасу, гречаного бісквіта і закінчуючи праліне із шишок.

Від кількості різних смаків мозок не відразу може обробити інформа-цію, яку він отримує від смакових рецепторів. За допомогою цієї страви ми хочемо показати, що їжа може бути чимось більшим, ніж від неї очікують.

§41 ФІОЛЕТОВА КАПУСТАЗ ШИШКАМИ СОСНОВИМИ

49

Мед видобувають майже в усіх куточках світу. Він завжди був важли-вим елементом у харчуванні багатьох людей. Україна не стала виключен-ням. Тому ми хочемо показати, що в меду є свій особливий смак та віддати йому шану.

Зазвичай, коли ми їмо мед, нам складно зрозуміти як він смакує. Дуже часто через те, що він занадто солодкий. Отож, ми трішки відтінили солодку сторону меду за допомогою білого шоколаду та ревеню. І в резуль-таті отримали ідеальний мед у трьох його станах.

§42 ТРИ СТАНИ МЕДУ

50

Ми вирішили вдосконалити рецепт з книги Лід� Артюх, щоб страва мала більш сучасний вигляд. Завдяки тому, що ми додали до рецептури яєць, випічка піднялася і стала схожою на суфле.

Далі ми додали трішки бринзи та деяких деталей. В результаті чого отримали смачний класичний український десерт сьогодення.

§43 «ГАМУЛА»Рецепт з книги «Традиційна українська кухня

в народному календарі» Лід� Артюх

51

Українка з Канади пані Ярослава З. Джонсон у своїх спогадах розповіла, як � тітка пані Марія готувала цю святкову страву. В архівах ми знаходили рецепти, за якими до збитого яєчного білка додавали волоські горіхи та запікали. Пані Марія вдосконалила цю рецептуру, додавши до неї сиропу. В результаті ми отримуємо чудову страву.

§44 «ТІТКИ МАРІЇ РІЗДВЯНА НУГА»Рецепт з книги «Legacy of Four Cooks: Recollectionsof Ukrainian Home Cooking» Ярослави З. Джонсон

52

Ми готуємо пампушки та просотуємо їх настоянкою на основі корін-ня соняшника з додаванням липи та цукрового сиропу. Крім того, ми робимо заварний крем на основі ряжанки.

Цим десертом ми хочемо показати, що пампушки можуть бути ніжними та солодкими. А допомагають нам це показати різноманітні кулінарні техніки, завдяки яким ми працюємо з традиційними українськими продуктами.

§45 ПАМПУШКА З ПЕЧІ, РЯЖАНКА,ЛИПА, СОНЯХУ КОРІННЯ

53

Рецепт цього торту було знайдено на Луганщині. Проте за оригіналь-ною рецептурою він видався нам надто солодким. Тому до основних інгредієнтів ми додали морозиво з солоною карамеллю, а інші деталі зроби-ли у вигляді мусу. Завдяки цьому нам вдалося вдосконалити його базовий смак та зробити більш витонченим.

§46 ТОРТ «ШАХТАРСЬКИЙ»Рецепт з книги «Смачна Країна» Костянтина Грубича

54

Подорожуючи країною, ми знайшли сотні рецептів борщу. Вони всі дуже різні, проте мають дещо спільне. Ці спільні характеристики – той ідеальний рецепт, за яким так багато у нас полюють.

Наш борщ побудовано на трьох базових засадах:

1) буряковий квас. Він надає борщу кислуватого смаку;

2) закарпатський сливовий леквар – трішки переварене варення. Воно надає борщу солодкого смаку;

3) буряковий фреш. Він надає борщу насиченого смаку.

Рецепт простий: баланс, баланс, баланс.

§49 BORSHCH WITH PLUM JAMAND AROMA SMOKE

(БОРЩ ЗІ СЛИВОВИМ ДЖЕМОМТА АРОМА-ДИМОМ)

55

Ми довго думали над тим, якими саме в нас мають бути вареники. Одразу вирішили, що тісто буде на традиційному кефірі, а стосовно начинки вели дискус�.

Випадково, спілкуючись з нашими гостями в ресторані, ми дізналися, що в деяких регіонах популярними були вареники з макухою. Нам ця ідея дуже сподобалась.

Згадавши, що в українській традиц� на Різдво було заведено ховати сюрприз у варениках, ми створили нашу страву, додавши трішки мусу з ряжанки.

Отож, тепер у декількох варениках можна знайти сюрприз.

§50 VARENYKY WITH MAKHUHAWITH SURPRISE

(ВАРЕНИКИ З МАКУХОЮТА СЮРПРИЗОМ)

56

Ми пофантазували над подачею нашого сала, тому вирішили відмо-витися від класичного холодного варіанту з часником на користь гарячого.

Ми готуємо його у справжній українській печі, яка є в нашому ресто-рані. Тому на смак наше сало є таким, ніби воно мить тому було підсмажене з хлібом десь на вогні у лісі. Це неперевершено.

§51 BAKED SALO WITHUKRAINIAN SPICES

(САЛО ЗІ СПЕЦІЯМИ)

57

Цей рецепт ми знайшли у книзі «Практична Кухня» Ольги Франко. Нас здивувала техніка цієї страви. Зазвичай пашотування – метод теплової обробки їжі, який полягає в приготування продукту в рідині при температурі в діапазоні 71–82 °C. В результаті яйця стають дуже ніжними.

«Пашот в клярі» – це зовсім інша технологія. Тобто, яйце пашот додають до кляру та ще трохи запікають. В результаті ми отримуємо дійсно чудову страву.

Ми не станемо стверджувати, що цей рецепт є традиційним в нашій країні. Проте вдосконалена версія, знайдена нами у цій книзі, підштовхує нас до думки, що ця страва може бути українською.

§52 «У КЛЯРІ ПАШОТ»Рецепти з книги «Практична Кухня» Ольги Франко

58

У сучасній кулінар� відомою є смажена манна каша – кускус. В українській традиц� манну кашу не обсмажували, а їли з молоком. Проте в деяких рецептах ми знайшли поєднання манної каші з олією з льону. Звичайно, додали ферментованих фруктів і вийшло дуже по-українськи.

§53 МАННА КАША З ОЛІЄЮ З ЛЬОНУ

59

Ідея цього сніданку в поєднанні гречаного борошна та сиру, завдяки чому утворюється пориста та незвична структура. Ці мікроскопічні пори створюють приємне відчуття під час смакування страви.

За рецептом до цієї маси ми додаємо трішки ряжанки. А зверху ми покриваємо � медовою плівкою. В результаті отримуємо неперевершено смачний український сніданок.

§54 «СИРНІ КЛЮСКИ»Рецепт з книги «Традиційна українська кухня

в народному календарі» Лід� Артюх

60

Це саме той геніальний хліб, що готує наша Настя. На нього ми кладе-мо різноманітні українські продукти. В результаті отримуємо щось схоже на традиційну скандинавську страву «Смореброд», але по-українськи. Коли ми створювали цей сніданок, то думали саме про цю страву.

§55 ГРЕЧАНИЙ ХЛІБ

61

В одному з рецептів ми знайшли варіант приготування омлету з квасом. Через те, що квас є ферментованим продуктом, омлет ставав дуже пишним. Проте, нам не сподобалось те, що в результаті страва отримувала солодкуватий присмак.

Тому ми вирішили замінити квас мінеральною водою. Омлет так само гарно підіймається та стає пишним. А от смак ми отримуємо більш витончений.

§56 З МІНЕРАЛЬНОЮ ВОДОЮ ОМЛЕТ

62

У багатьох народів світу є свої традиційні вироби з борошна та дріжджів. В Україні – це пампушки. Проте їх потрібно правильно випікати. Зазвичай пампушки дуже ситні. Навіть декількома можна наїстися та набити шлунок.

Тому ми вирішили зробити цю страву більш здоровою. Ми обсмажує-мо пампушки на грилі. Через це вони не встигають сильно піднятися.

Наших пампушок можна з’їсти досить багато.

«ПАМПУШКИ»Рецепт з книги «Традиційна українська кухня

в народному календарі» Лід� Артюх

63

Хлібний «Сирівець», як і квас з буряку, є базовим ферментованим продуктом в Україні. Ми власноруч готуємо хліб для «Сирівця».

Проте особливо смачним наш напій виходить завдяки додаванню меду.

«КВАС СИРІВЕЦЬІЗ ЖИТНІХ СУХАРІВ»

Рецепт з книги «Традиційна українська кухняв народному календарі» Лід� Артюх

64

Ця страва була важливою у важкі часи для виживання нашого народу. Ми лише трохи вдосконалили � традиційну рецептуру.

Гречане борошно замінили на житнє та розводимо його водою, наносимо на пергамент з додаванням льону та часнику, після чого запікаємо в духовці. В результаті ми отримуємо корисні чипси, проте за дуже українсь-ким рецептом.

«ЛЕМІШКА»Рецепт з книги «Традиційна українська кухня

в народному календарі» Лід� Артюх