GUIA PARA GERENCIAMENTO DO RISCOGUIA PARA GERENCIAMENTO DO RISCO

SANITSANITÁÁRIO ASSOCIADO RIO ASSOCIADO ÀÀ PRODUPRODUÇÇÃO E ÃO E

COMERCIALIZACOMERCIALIZAÇÇÃO DE PIZZAS EM CURITIBA,ÃO DE PIZZAS EM CURITIBA,

NOS DISTRITOS SANITNOS DISTRITOS SANITÁÁRIOS MATRIZ E PORTÃORIOS MATRIZ E PORTÃO

Paula Roberta da Rosa Martins

Nutricionista

Vigilância Sanitária de Alimentos

Proposta da ANVISA no curso de Proposta da ANVISA no curso de Gerenciamento de Riscos em AlimentosGerenciamento de Riscos em Alimentos

Escolha da PIZZA:

� alimento versátil;

� amplamente consumido;

� número expressivo de pizzarias nos Distritos Matriz e Portão (211 cadastradas, mas em uma lista telefônica de 2006 há387).

CURITIBACURITIBA� Fundação em 29/03/1693;

� Até o século XVIII: índios, mamelucos, portugueses e espanhóis;

� Emancipação política do Paraná (1854) e incentivo governamental à colonização na segunda metade do século XIX, transforma a cidade pela intensa imigração de europeus;

� Novo ritmo de crescimento influência marcante nos hábitos e costumes locais;

CURITIBACURITIBA

� População: 1.700.000 habitantes;

� Estrutura administrativa descentralizada.

CSA

4

7

2

Distritos SanitDistritos Sanitáários Matriz e Portão rios Matriz e Portão (DSMZ e DSPR)(DSMZ e DSPR)

� regiões contíguas;� intensa urbanização;� a maior concentração de estabelecimentos comerciais e prestadores de serviços da cidade;

� grande população flutuante;� algumas indústrias;� duas grandes favelas.

Gerenciamento de risco:Gerenciamento de risco:

Um conjunto de análises e decisões complexas, com o objetivo de reduzir a probabilidade de riscos inaceitáveis. Aspirando a identificação de ações necessárias para gerenciar o risco, incluindo, se necessário, ações regulatórias (FORSYTHE, 2005).

A Vigilância Sanitária não pode restringir-se à fiscalização, ela deve exercer uma dupla função: fiscalizar e educar (orientar) (ULBRICHIT, 1998).

Gerenciamento de risco:Gerenciamento de risco:

É indispensável considerar também o contexto sócio-econômico e cultural onde estão inseridas as pizzarias, seus funcionários e os consumidores para ter subsídios concretos na elaboração de políticas ou programas de redução dos riscos.

ConsideraConsideraçções importantes:ões importantes:� A complexidade dos fatores envolvidos na produção de alimentos está muito além dos riscos físicos, químicos e biológicos;

� A saúde da população depende de sua inserção enquanto consumidores, trabalhadores ou moradores no ambiente.

� Escolhas: ambiente + conhecimento + poder aquisitivo.

Alimentos prontos para o consumo:Alimentos prontos para o consumo:

� Oferta muito maior do que há 30 anos atrás;

� As mulheres conquistaram o mercado de trabalho e passaram a ter menos tempo para preparar alimentos em casa;

� Globalização + revolução tecnológica + publicidade intensa = fast food, restaurantes étnicos, delivery e alimentos práticos

Nesse contexto:Nesse contexto:� Refeições equilibradas com arroz, feijão, carne e saladas perderam lugar

na mesa de grande parte da população;

� Modificação do perfil nutricional da população;

� Transição do quadro epidemiológico com impacto na área de saúde pública no Brasil. Doenças e agravos não transmissíveis – DANT:

- maiores taxas de morbi-mortalidade;

- mais de 70% dos gastos assistenciais com a saúde no Brasil;

� Prioridade para o SUS: desenvolvimento de estratégias para o controle das DANT (Ministério da Saúde, 2008).

Objetivo geral:Objetivo geral:

� Minimizar riscos sanitários em relação àprodução e comercialização de pizza, através de estratégias que associem os diversos setores envolvidos.

Objetivos especObjetivos especííficos:ficos:� Levantar as características físico-químicas e microbiológicas do alimento;

� Identificar os riscos envolvidos na cadeia de produção de pizzas;

� Caracterizar os territórios e a população dos Distritos Matriz e Portão;

� Levantar o histórico do setor produtivo e sua representatividade na economia;

Objetivos especObjetivos especííficos:ficos:� Descrever de forma crítica as complexidades envolvidas na produção de alimentos;

� Buscar parceria com o setor produtivo para facilitar as intervenções da Vigilância Sanitária;

� Identificar locais que não estão regularizados perante a Vigilância Sanitária;

� Criar propostas para minimizar os riscos.

Equipe de Gerenciamento dos Equipe de Gerenciamento dos RiscosRiscos� Centro de Saúde Ambiental (administração do projeto)

� Distritos Sanitários

� Secretaria de Estado de Saúde

Equipe de Gerenciamento dos Riscos e Equipe de Gerenciamento dos Riscos e ResponsabilidadesResponsabilidades

� Definir os pontos críticos de gestão do risco na cadeia produtiva;

� Elaborar as propostas de intervenções necessárias (o roteiro para inspeção, com base na Resolução RDC nº216/04 (BRASIL, 2004);

� Propor uma norma técnica para exigir que os recheios fiquem acondicionados sob refrigeração e instruções nas caixas de pizza a respeito do modo de conservação do produto;

� Comunicação do risco.

HistHistóórico e Aspectos Culturaisrico e Aspectos Culturais

• “Pizza é sempre bem-vinda. Não tem hora, nem lugar. No verão vem em quadradinhos para servir de aperitivo com cerveja, no invernocombina com vinho tinto jovem, que entra em harmonia com a maioria dos recheios e bolsos” (PARANÁ ON LINE, 2006) .

• Como todo prato antigo, é difícil especificar sua origem.

• Evolução do pão (egípicios - fermentação da massa de trigo e

forno);

• A picea já era encontrada na época dos hebreus e os romanos a

levaram para a Itália, onde recebeu este nome e era comida ao

natural, de manhã ou nas diversas refeições do dia com um copo

de vinho e temperada com azeite, sal e especiarias.

Italianos, em Nápoles:� O tomate (século XVI) e a verdadeira muzzarela, produzida com leite de rebanho de búfalo indiano, só se juntaram em 1700, graças a genialidade de padeiros;

� Pietro Colicchio - inaugura, em Salita S. Anna di Palazzo, nas cercanias do palácio real, a primeira pizzaria do mundo, conhecida como "Pietro... e basta cosi".

� Em 1889, Dom Raffaele Espósito, um padeiro que servia o rei adicionar Umberto I e a rainha Margherita, para agradar e inovar o cardápio resolveu adicionar à massa: mussarela, tomate e manjericão: reproduziam as cores da bandeira italiana.

� Outros padeiros começaram a colocar na pizza outros ingredientes, como o alho, o alicce e peixes da região.

De Nápoles para o resto do mundo...

� Os imigrantes a levaram para vários países. Assim, ela chegou aos EUA e ao Brasil;

� Aurélio Nicolella, fundador da Pizzicato, montou a primeira pizzaria com forno a lenha em Curitiba, em 1967, e o método virou uma espécie de símbolo de qualidade das pizzarias de Curitiba;

� Massimo Lorenzetti foi à suas raízes na itália e trouxe para Curitiba a pizza com certificado D.O.C. (Denominação de Origem Controlada);

� Pizza Hut, a mais americana das pizzarias - atendimento das cantinas tradicionais.

IdentificaIdentificaçção e Denominaão e Denominaçção do ão do AlimentoAlimento

A pizza tem com base uma massa de pão, fina e em forma de círculo, assada no forno, coberta, basicamente, com molho de tomate queijo mussarela e com guarnições opcionais, com salame, pepperoni, presunto, bacon, tomate, abacaxi,

cebola, cogumelos, frango, etc.

Tamanho Ingredientes que predominam Serviço

Brotinho, Pequena, Média,

Grande, Gigante.

Queijos, Embutidos, Pescados,

Carnes, Vegetais.

Doces: frutas, chocolates.

À la carte, Rodízio,

Delivery, Balcão.

Tabela 1 Tabela 1 –– ComparaComparaçção da informaão da informaçção ão nutricional de três pizzas.nutricional de três pizzas.

Fonte: PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional. 2. ed. São Paulo: Coronário, 2002.

Pizzas: Mussarela Calabreza Mussarerla de búfala, rúcula e tomate seco

Valor energético 189 kcal 192 kcal 183 kcal

Carboidratos 26g 17g 17g

Proteínas 6g 8,7g 8,5g

Gorduras totais 7,1g 9,8g 9,5g

Gorduras saturadas 1,5g 4,5g 4,1g

Gorduras trans

Fibra alimentar 2,1g 1,5g 1,8g

Sódio 407mg 302mg 294mg

Cálcio 14mg 167mg 170mg

Ferro 2,1mg 1,4mg 1,4mg

Tabela 2 Tabela 2 -- pH de Alimentos Muito Utilizados pH de Alimentos Muito Utilizados em Pizzas.em Pizzas.

Fonte: SILVA JR., E. A. Manual de Controle HigiênicoFonte: SILVA JR., E. A. Manual de Controle Higiênico--SanitSanitáário em Alimentos. 5 ed. São Paulo: Livraria Varela, rio em Alimentos. 5 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2002. 2002.

ALIMENTO pH

Carne bovina (moída) 5,1 – 6,2

Presunto 5,9 – 6,1

Frango 6,2 – 6,4

Queijo (mole) 4,9 – 5,9

Atum 5,2 – 6,1

Salmão 6,1 – 6,3

Aspargo 5,7 – 6,1

Tomate 4,2 – 4,3

Azeitona 3,6 – 3,8

Milho 7,3

Palmito 4,3

Tabela 3 Tabela 3 -- Atividade Aquosa de Ingredientes Atividade Aquosa de Ingredientes utilizados em pizzas (autilizados em pizzas (aww))

Fonte: SILVA JR., E.A. Manual de Controle HigiênicoFonte: SILVA JR., E.A. Manual de Controle Higiênico--SanitSanitáário em Alimentos. 5 ed. São Paulo: Livraria rio em Alimentos. 5 ed. São Paulo: Livraria Varela, 2002. Varela, 2002.

ALIMENTOS Aa MICRORGANISMOS

Frutas em calda leve 0,98 – 0,99 Salmonella, B. cereus, S. aureus, Clostridium, etc.

Queijo processado, lingüiça cozida, carne e peixe levemente salgado, etc.

0,93 – 0,97 S. Aureus e V. parahaemoliticus;Os outros citados a cima crescem lentamente ou param sua reprodução.

Queijo cheddar maturado, lingüiça fermentada, carne seca, presunto cru e bacon.

0,85 – 0,92 S. aureus, mas sem a produção de enterotoxina;Bolores micotoxigênicos.

Farinhas, cereais, nozes, frutas secas, peixe fortemente salgado, alguns queijos maturados, etc.

0,60 – 0,84 Não há crescimento de bactérias.

Confeitos, chocolate, batata chips < 0,60 Não há crescimento microbiano, mas permanecem viáveis.

DescriDescriçção do Processo ão do Processo ProdutivoProdutivo

� Identificação dos perigos físicos, químicos e microbiológicos e medidas preventivas (APPCC):

� Características do produto pronto para o consumo:

� Aw- 0,95 – 0, 96�pH- > 4,5

� Prazo de validade:� Para consumo imediato – até 2 horas àtemperatura ambiente;

�Fatiado – exposição em estufas por até 6 horas à 60ºC;

�Refrigerado (até 5ºC) – aquecer acima de 70ºC.

� Formulação do produto�Massa: trigo, água, fermento biológico, óleo, açúcar.

�Recheio: produtos de origem animal processados, produto de origem animal “in natura”, conservas acidificadas, conservas naturalmente acidificadas, conservas esterilizadas, Vegetais “in natura”, condimentos.

TERRITTERRITÓÓRIORIO

População

DSMZ: 18 bairros

+ / - 240.00 habitantes

*pop. Flutuante

DSPR: 9 bairros

244.000 habitantes

Número de estabelecimentosDSMZ – 150 cadastradosDSPR – 61 cadastrados no SIMIVISA (em 08/05/2008)

Número de denúnciasNúmero de surto notificados - 4 em ENTRE 2006 E JUL/2008 (DSPR)

Ações de intervenção – 6 interdições e 18 infrações (desde 2001 – DSMZ)

� O Brasil possui, aproximadamente, 25 mil pizzarias, que geram cerca de 127 mil empregos diretos, indiretos e terceirizados e apresentam movimento superior a R$ 20 bilhões/ano

Irregularidades Irregularidades

IrregularidadesIrregularidades

IrregularidadesIrregularidades

IrregularidadesIrregularidades

IrregularidadesIrregularidades

IrregularidadesIrregularidades

Irregularidades Irregularidades

2.1.6 Perfil do trabalhador• idade: predominância de jovens ( 18-45)• riscos : ler /dort e acidentes• fatores de risco: movimentos repetitivos, transporte de peso, ausência de pausa para descanso (permanência em pé), calor excessivo e iluminação inadequada e acidente de transito.

2.2 CONSUMO, CULTURA, 2.2 CONSUMO, CULTURA, ABRANGÊNCIAABRANGÊNCIA

• Faixa etária: todas, com predominância de jovens

• Vida moderna impõe a necessidade de alimentos rápidos com diversidade de sabores atendendo a todos os paladares.

• Alimento prático, de baixo custo, consumido no dia-a-dia, como forma de substituição da refeição convencional,e em confraternizações.

• Acesso facilitado pelo delivery.

2.3 SETOR PRODUTIVO DA REGIÃO2.3 SETOR PRODUTIVO DA REGIÃO

• Pesquisa realizada através de contato telefônico com 6 estabelecimentos do DSMZ.a. Sabores favoritos : calabresa, mussarela, quatro

queijos, portuguesa ,frango com catupiry, rúcula com tomate seco.

b. Aquisição de ingredientes: mercado municipal e lojas do entorno, direto da indústria,CEASA, direto de importadora.

c. Preparo: 4 em forno à lenha e 2 em forno elétrico.

d. Não utilizam massa pré assadas

2.4 CADEIA PRODUTIVA DO PRODUTO2.4 CADEIA PRODUTIVA DO PRODUTOPROCESSO DE PRODUPROCESSO DE PRODUÇÇÃO E RISCOS ÃO E RISCOS ENVOLVIDOSENVOLVIDOS

� APPCC PIZZA - 1ºPrincípio

2.6 PONTOS CR2.6 PONTOS CRÍÍTICOS NA GESTÃO DE TICOS NA GESTÃO DE PROBLEMASPROBLEMAS• Diversidade de origem das matérias-primas, possibilitando a falsificação de produtos e utilização de produtos de qualidade inferior bem como sobras, a fim de reduzir o custo;

• Grande variedade de ingredientes utilizados nos recheios;

• Manipuladores sem curso de manipulação de alimentos (trabalho pesado e mal remunerado), e alguns que realizam o curso não colocam em prática os conhecimentos;

2.6 PONTOS CR2.6 PONTOS CRÍÍTICOS NA GESTÃO DE TICOS NA GESTÃO DE PROBLEMASPROBLEMAS

• Apoio precário do LACEN para realização de análises de orientação paramonitoramento, pois está com o quadro de funcionário reduzido;

• A facilidade de abrir um negócio e conseguir alvará permite que pequenas pizzarias comecem a funcionar em estrutura física precária e sem a devida orientação com relação ao fluxo de produção , questões de higiene e conservação;

2.7 LEGISLA2.7 LEGISLAÇÇÃOÃO

� Resolução RDC nº 216/04: Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004);

� Resolução RDC nº 12/01: Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (BRASIL, 2001);

� Lei Municipal nº 10.540/02: Obriga a execução de limpeza periódica das caixas d’água, conforme especifica (CURITIBA, 2002);

� Lei Municipal nº 9000/96: Código de Saúde do Município de Curitiba (CURITIBA, 1996);

� Lei Estadual nº 13331/01: Código de Saúde do Paraná (PARANÁ, 2001);

3. ATORES ENVOLVIDOS3. ATORES ENVOLVIDOS

TrigoTrigo

Queijo

Tomate e cebolaTomate e cebola

OrOrééganogano

TrabalhadorTrabalhador

TrabalhadorTrabalhador

4. CONJUNTO DE 4. CONJUNTO DE INTERVENINTERVENÇÇÕESÕES4.1 INTERVEÇÕES NECESSÁRIAS NO AMBIENTE E SETOR PRODUTIVO

• Produção e divulgação de materiais educativos para os estabelecimentos ( manual do manipulador, folder estabelecimento);

• Reuniões com o setor produtivo;• Elaboração de norma técnica específica para o setor com envolvimento do mesmo;

• Notificações: Intimações, infrações

4.2 INTERVE4.2 INTERVEÇÇÕES RELACIONADAS AOS ÕES RELACIONADAS AOS INDIVINDIVÍÍDUOSDUOS

� Informações na mídia – falada, escrita e televisiva;

� Orientações nas caixas de pizza;� Treinamento para manipuladores (laboral e BPF).

5. COMUNICA5. COMUNICAÇÇÃO DO RISCOÃO DO RISCO

PARA O PÚBLICO EM GERAL

PARA AS AUTORIDADES DE SAPARA AS AUTORIDADES DE SAÚÚDEDE

PARA OS PROFISSIONAIS DO MEIOPARA OS PROFISSIONAIS DO MEIO

ACADÊMICOACADÊMICO

PARA OS PROFISSIONAIS DA PARA OS PROFISSIONAIS DA ÁÁREA DE VISAREA DE VISA

Conclusão:Conclusão:

“O sucesso deste Guia depende da VISA articular ações entre o setor produtivo, atores não governamentais, governo e sociedade, dividindo a responsabilidade pela segurança na produção e consumo de pizzas, visando à proteção da saúde e prevenção de doenças.”

Equipe multidisciplinar:Equipe multidisciplinar:

ANA VALÉRIA DE ALMEIDA CARLI

CAROLINE STROBEL

CÉLIA REGINA CATTANI PERRONI

ÉDINA APARECIDA POLANSKI

PAULA ROBERTA DA ROSA MARTINS

ROSE SEGA

SIMEY ARIANE DE OLIVEIRA

SOLANGE S. S. BETENHEUSER