1 Ppt Introduccion - Enero 2016

8/20/2019 1 Ppt Introduccion - Enero 2016

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COORDINADORA ACADEMICA: LIBIA HUERTA [email protected]. e

CURSO:HISTORIA

DE LAPASTELERÍA

PROF. MILAY JOY [email protected]

PROGRAMA: CHEF EN PASTELERIA Y PANADERIA


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ue a@us edu e

SEMANA 1

TEMA: INTRODUCCION

Conocer hechos importantes en

la historia de la pastelería

ubicándolos en el tiempo para sumejor comprensión.

Prof. Milay joy way


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• Las primeras noticias que se tienen de losproductos de bollería y pastelería se remontan aBabilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocenpor lo menos hasta quince palabras para designardistintas variedades de bollos y de pasteles enEgipto según las variedades de harina, el grado decocción o los productos que se le añadían tales

como miel, huevos, leche, manteca, fruta, entreotros.

ANTIGÜEDAD


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Un relieve muestra el taller de panadería del faraón Ramsés III (siglo 12 A.C.) ,donde se muestran diversas formas de panes y cakes. Destacan algunos en

forma de animales, los cuales eran utilizados en sacrificios.


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GRECIA Y ROMA•

En la antigua Grecia también se consumían pasteles y productosde bollería, siendo los pasteleros griegos muy apreciados por sushabilidades. Aristófanes menciona un tipo de doughnutelaborada con harina cruda y miel llamada “Dispyrus”, la cual seconsumía caliente y embebida con vino.

• Tanto los griegos como los romanos basaron sus preparacionesprincipalmente en harina, miel y aceite de oliva, si bien losromanos incorporaron además ingredientes de medio oriente,tales como ciruelas, duraznos y frambuesas.

• Se sabe que en el siglo IV A.C. ya existía el gremio de los pastillariorum en la antigua Roma, oficio que era bastanterespetado, y que en la época de Jesucristo existían alrededor detrescientos pasteleros independientes.


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Grabado de la ciudad de Pompeya en el siglo I de nuestra era, dondese muestran los hornos y la elaboración de productos de panadería.


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• En las culturas hebrea y árabe, lospanaderos eran a la vez pasteleros,y utilizaban la miel comoingrediente edulcorante, combinadacon diversos frutos secos y harinas

de trigo y de otros cereales.También empleaban la leche (devaca y de cabra) y el aceite de oliva.

• Los persas conocieron la caña deazúcar (originaria de Nueva Guinea),

conocimiento que también tuvieronlos árabes (así como el proceso decristalización de la misma), si bien suuso no fue extendido.

MEDIO ORIENTE


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• Si bien los europeos conocían el azúcar, éste era unartículo de lujo, al mantener los árabes el secreto de suprocesamiento.

• Si bien el azúcar fue conocido por los antiguos habitantes

de Europa, no fue sino hasta que los cruzados regresaronde Medio Oriente (s. XI – XIII) con la “sal dulce” que loseuropeos comenzaron a apreciar el valor de este alimento,el cual llegaba a Europa a través de los comerciantesvenecianos, en su forma cristalizada, como melaza o

simples trozos de azúcar sin refinar.• Asimismo, los panes y preparaciones con harina de trigo se

reservaban sólo a los más acomodados, mientras que elpueblo consumía pan de centeno.

EDAD MEDIA(s. V – XV D.C.)


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Los comerciantes venecianos controlaban el comercio del

azúcar con los árabes, hasta que uno de ellos obtuvo el secretode la cristalización del azúcar de caña. Sin embargo, suutilización no se popularizó el siglo XVII, cuando el precio seredujo.

El comercio con los árabes, convirtió a Venecia en la cuna delRenacimiento y el refinamiento que llegó con él, creándose elantecedente de lo que sería después la pastelería moderna,con preparaciones tales como los helados, los cuales seextendieron a Milán y Florencia, donde los pastelerosmilaneses crearon biscuits y flores acarameladas, mientras quelos florentinos mejoraban el mazapán, las fresas azucaradas ylos pasteles de pistacho.

RENACIMIENTO(s. XV - XVI)


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Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería y dela cocina fue el arribo a Francia de Catalina de Medicis, desdeVenecia (Italia), en 1553. Destinada a casarse con el herederodel trono de Francia, trajo consigo sus cocineros y pasteleros,quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas, losmacarrones y una forma de hacer el hojaldre bastante parecidoal que comemos hoy.

RENACIMIENTO(s. XV - XVI)


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Bajo la influencia de Catalina de Médicis, la corte francesa seconvirtió en la cuna de la gastronomía como la conocemosactualmente, con innovaciones tanto en preparaciones como enla manera de servir y combinar los alimentos.

Los reyes que sucedieron a Enrique II contribuyeron a desarrollaresta tendencia, hasta que en el siglo XVIII la corte francesa erasinónimo de lujo y refinamiento, en donde se consumían grandescantidades de chocolate (producto originario de América) ybollería, la cual fue mejorada gracias al descubrimiento de lalevadura biológica, lo que permitió controlar mejor el resultadode las masas leudadas.

LA PASTELERÍA COMO ARTE(Edad Moderna, s. XVII - XVIII)


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• Fue durante esta época cuando se inventaron lospetit fours. También se comenzó a incluir el vinocomo bebida obligada en los grandes banquetes yademás como aromatizante en las preparaciones.

• En el siglo XVIII los pasteleros separandefinitivamente su labor de la de los panaderos,al lograr que se prohíba a éstos elaborar tortasdestinadas a la venta que lleven mantequilla,crema y huevos .

• La Edad Moderna culmina con la RevoluciónFrancesa, en 1789.

LA PASTELERÍA COMO ARTE(Edad Moderna, s. XVII - XVIII)


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• Cocinero y pasteleroautodidacta.

• Célebre por su libro “Le Pátissierroyal” (1815).

• Su habilidad en la cocina lo llevóa trabajar en varias corteseuropeas.

• Sus libros no sólo se refirieron a

aspectos culinarios, sinotambién de servicio ydecoración.

• Creador de las “ pièces montées”.

MARIE-ANTOINE CÂREME(1784-1833)


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• Publica el libro “ Physiologie du goût ” ,un discurso sobre los placeres de lamesa, considerados por él como unaciencia.

• Su postura es la de un epicúreo, ya quese satisface con cualquier platillo,siempre y cuando éste sea ejecutadocon destreza, y afirma que atiborrarse

de comida o bebida no corresponde aun verdadero gourmand.

• Su frase más famosa: “dime lo quecomes, y te diré quién eres”.

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN(1755-1826)


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• Abogado proveniente de una buenafamilia parisina, después de muchosaños en la política se dedica a lacrítica gastronómica.

•

Destacan sus escritos en donde criticadiversas preparaciones que le dan aprobar en diversos restaurantes,colocándoles nombres estilo“lenguado a la menière”, “arroz a lafrancesa”…

• Innova el estilo de servicio, al utilizardiferente vajilla y cubiertos para cadatipo de plato e introduce el cobro porservicio.

ALEXANDRE GRIMOD DE LA REYNIÈRE(1758-1838)


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PROSPER MONTAGNÉ(1865-1948)

• Autor del “Larousse

Gastronomique”.•

Su concepto es el de eliminartodo aquello que no esté alservicio del paladar y del olfato.


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GEORGES-AUGUSTE ESCOFFIER(1846-1935)

• Creador del sistemamoderno de “brigadas de

cocina”.

• Predijo el incremento delos demandantes decomidas fuera de casa,

debido al incremento en losingresos producto de larevolución industrial.


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TECNOLOGÍA•

Desde inicios del siglo XVIII, se vieron adelantosen cuanto a tecnología, por ejemplo en lautilización de moldes de metal (1728) y en lainvención del horno hermético de metal (1735).

• En el siglo XIX se inventa el horno a gas, elrefrigerador y el polvo de hornear (previamente,en el siglo XVI se comenzó a utilizar bicarbonato

de Sodio como agente leudante) y además seempieza a comercializar la levadura comercial.


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TECNOLOGÍAEl siglo XX se caracterizó por un rápido desarrollo tecnológico,algo a lo que la pastelería no fue ajena.• 1922: Clarence Birdseyes desarrolla la técnica de congelación

rápida.• 1930: se inventa la batidora mecánica.• 1945: William Maxon inventa el horno a convección.

• 1946: Percy Spencer inventa el horno microondas.• 1976: la empresa alemana Rational lanza al mercado el horno

“combi”.

• En 1988, el físicoquímico Hervé This publica “Gastronomíamolecular ”, sobre la ciencia detrás de las transformaciones

moleculares en la cocina. Con este material, chefs de todo elmundo comienzan a experimentar nuevas formas detransformar los alimentos.

• En 1994, Ferrán Adriá inventa el sifón de espuma.


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MATERIAL AUDIOVISUAL:• Historia de la gastronomía: https://youtu.be/-BTmD1tAQrQ • Gastronomía en la antigua Roma: https://youtu.be/f0mCvgSbdvE• Gastronomía en la Edad Media: https://youtu.be/jSZOiGaLOrk

LECTURAS COMPLEMENTARIAS:• Historia de la pastelería en el mundo:

https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=8&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwiD2ez745PKAhWFjZAKHQSoAO8QFghIMAc&url=http%3A%2F%2Fclaroline.ucaribe.edu.mx%2Fclaroline%2Fclaroline%2Fbackends%2Fdownload.php%3Furl%3DL1RleHRvX2hpc3RvcmlhLmRvYw%253D%253D%26cidReset%3Dtrue%26cidReq%3DGA0217&usg=AFQjCNHSPcR7pq-dJK_iT-EExTWN27Eatg

• Historia de la pastelería francesa:http://es.france.fr/es/informaci%C3%B3n/pasteleria-francesa

MATERIAL COMPLEMENTARIO
https://youtu.be/-BTmD1tAQrQhttps://youtu.be/-BTmD1tAQrQhttps://youtu.be/f0mCvgSbdvEhttps://youtu.be/f0mCvgSbdvEhttps://youtu.be/jSZOiGaLOrkhttps://youtu.be/jSZOiGaLOrkhttp://es.france.fr/es/informaci%C3%B3n/pasteleria-francesahttp://es.france.fr/es/informaci%C3%B3n/pasteleria-francesahttp://es.france.fr/es/informaci%C3%B3n/pasteleria-francesahttps://youtu.be/jSZOiGaLOrkhttps://youtu.be/f0mCvgSbdvEhttps://youtu.be/-BTmD1tAQrQ

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