1 SIFAT ORGANOLEPTIK

I PENDAHULUAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan, (3)

Prinsip Percobaan, (4) Aplikasi dalam Bidang Pangan.

1.1 Latar Belakang

Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara

pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan

indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba, dan

pendengar. Kesesuaian ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan yang dinilai secara

subjektif dan yang penilainya dapat dikategorikan objektif (Kartika, dkk., 1988).

Secara garis besar pengujian inderawi banyak dipergunakan perusahaan-

perusahaan untuk tujuan-tujuan pengembangan produk baru, reformulasi produk,

monitoring kompetisi dengan produk merk lain, pengawasan mutu monitoring,

stabilitas produk selama penyimpanan, monitoring pendapat dan kesenangan

konsumen atas suatu produk (Kartika, dkk.,1988).

Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil

pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat

dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat

memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Meskipun pada saat ini peralatan telah

berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas kromatografi,

spektrofotometri, kalorimeter, dan lain-lain, tetapi pengujian dengan indera

manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk

beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan

biological detector yaitu indera manusia. Peralatan hanya mengadakan analisa

pada satu komponen saja sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian

terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan

sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Soekarto, 1985).

Penilaian dengan indera yang juga disebut penilaian organoleptik atau

penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian

sensorik pada manusia adalah pada mulanya sebagai kegiatan seni (art) dan tetap

berkembang sebagai seni sampai merasuki dunia industri. Baru pada tahun

1950-an bidang seni ini mulai berkembang menjadi bidang ilmu. Penilaian dengan

indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionaliskan,

dan dihubungkan dengan penilaian secara objektif. Analisis data menjadi lebih

sistematis dan statistik masuk dalam kancah analisis dan pengambilan keputusan

(Soekarto, 1985).

Rasa makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan

melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh

kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Jadi, kalau kita

menikmati atau merasakan makanan, sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan

bersama-sama oleh kelima indera. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan

terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya.

Bagi orang Indonesia yang sudah sejak kecil mengenal tempe dapat menikmati

enaknya tempe. Sebaliknya orang Eropa yang belum mengenal tempe tidak akan

dapat memberikan apresiasi terhadap rasa tempe bahkan mungkin menganggap

makanan yang menjijikkan.

Beberapa ahli membatasi rasa makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan

atau tanggapan cicip, bau dan perabaan tetapi ada pula yang memasukkan unsur

pendengaran. Peranan pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap

kerenyahan makanan tertentu seperti kerupuk, mentimun, keripik.

Makanan atau benda-benda berbau yang merangsang daerah rongga mulut

dan rongga hidung merangsang alat indera pencicip dan pembau. Di samping itu

yang berperan penting di dalam penilaian makanan itu ialah adanya zat-zat kimia

yang merangsang ujung syaraf sensorik trigeminus. Karena rangsangan itu

berasal dari zat-zat kimia tertentu disebut juga penginderaan kimiawi.

Penginderaan inilah yang mempunyai sumbangan penting di dalam penilaian

menggunakan rongga mulut (pencicipan), sehingga tanggapan terhadap makanan

merupakan campuran dari tanggapan cicip pembauan, dan trigeminal.

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan adalah

melatih kemampuan penggunaan indera seseorang untuk menilai bahan atau

produk pangan dan untuk mengenal bermacam sifat organoleptik dari suatu bahan

atau produk pangan.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip pengenalan sifat organoleptik produk pangan berdasarkan pengujian

terhadap suatu bahan pangan dengan menggunakan indera manusia yang disebut

dengan uji organoleptik menggunakan indera pencicip, pencium, pendengar dan

pengelihatan sehingga diketahui sifat-sifat spesifik suatu jenis produk.

1.4 Aplikasi dalam Bidang Pangan

Aplikasi pengenalan sifat organoleptik dalam bidang pangan adalah berguna

dalam pengembangan suatu produk baru dalam industri pangan, untuk

mengidentifikasi secara inderawi (menggunakan indera pencicip, pendengar,

peraba, penciuman dan pengelihatan) perihal sifat spesifik dari suatu produk

pangan dan berguna dalam menentukan umur simpan suatu bahan pangan dan

mendeteksi adanya kelainan atau ketidakwajaran dalam suatu bahan maupun

produk pangan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat

yang digunakan dan (3) Metode Percobaan

2.1 Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah Teh Hijau (Yeo’s),

Permen (Kis), Marshmallow, Terong, Yoghurt Leci (Cimory), Keripik Kepeng,

Kue Hunkwe dan Air Minum.

2.2 Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan sifat inderawi makanan adalah

sendok, sloki, gelas, dan alas persegi untuk menyimpan makanan.

2.3 Metode Percobaan

2.3.1 Deskripsi Percobaan

Metode percobaan pengenalan sifat organoleptik produk pangan yaitu

diamati sifat sensosris yang dimiliki setiap contoh diamati seperti sifat

kenampakan (warna kilap, sifat permukaan, bentuk, ukuran), sifat Odor (aroma),

sifat Flavor, sifat tekstural dalam perabaan mulut, sifat tektural dalam perabaan

tangan, dan sifat pendengaran, kemudian diberikan skala intensitas kesan yang

sesuai persepsi masing-masing panelis.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan Pembahasan

3.1 Hasil Pengamatan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan

3.1.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Teh Hijau (Yeo’s)

Gambar 1. Teh Hijau (Yeo’s)

Tabel 1. Komposisi Teh Hijau (Yeo’s)

Nama Produk Komposisi

Teh Hijau (Yeos)

Ekstrak teh hijau

Ekstrak teh melati

Gula

Vitamin C

Tabel 2. Hasil Percobaan Pengenalan Sifat Organoleptik Produk Pangan

Berdasarkan Parameter Kenampakan

Nama Produk Parameter Sifat Kenampakan Intensitas

Teh Hijau

(Yeo’s)

Warna Kekuningan Lemah

Sifat Permukaan Bening Kuat

Bentuk Cair -

Ukuran -

Komentar: Teh berwarna kekuningan dengan intensitas yang lemah. Dari segi

kenampakan teh tampak baik dengan sifat permukaan yang bening.

(Sumber: Galih Rachmadania, Meja 20, Kelompok A, 2012)


Berdasarkan Parameter Odor (Aroma)

Nama Produk Parameter Sifat Odor (Aroma) Intensitas

Teh Hijau

(Yeo’s)

Aroma teh Sedang

Perasaan di hidung menyengat Lemah

Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, produk memiliki aroma teh

dengan intensitas sedang dan tidak terlalu menyengat di hidung



Berdasarkan Parameter Sifat Flavor

Nama Produk Parameter Sifat Flavor Intensitas

Teh Hijau

(Yeo’s)

Sensasi rasa manis Sedang

Bau teh Sedang

Perasaan di mulut manis Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, teh memiliki sensasi rasa manis

dengan intensitas sedang, aroma teh yang terasa di mulut juga intensitasnya

sedang dan perasaan di mulut manis juga memiliki intensitas sedang



Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (mouthfeel)

Nama Produk Parameter Sifat Tekstural Intensitas

(mouthfeel)

Teh Hijau

(Yeo’s)

Mekanis Cair Kuat

Geometris Cair Kuat

Berair Kuat

Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel, produk memiliki

tekstur cair baik secara mekanis maupun geometris dengan intensitas yang kuat.

Produk juga berair dengan intensitas yang kuat.



Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (handfeel)

Nama ProdukParameter Sifat Tekstural

(handfeel)Intensitas

Teh Hijau

(Yeo’s)

Mekanis Cair Kuat

Geometris Cair Kuat

Berair Kuat

Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural handfeel, produk secara mekanis

maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat, juga berair

dengan intensitas yang kuat.



Berdasarkan Parameter Sifat Kerenyahan

Nama Produk Parameter Sifat Kerenyahan Intensitas

Teh Hijau

(Yeo’s)Tidak renyah -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk tidak sama sekali

memiliki sifat renyah.


Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau tersebut dari segi kenampakannya,

berwarna kekuningan, sifat permukaan bening. Memiliki bau khas teh serta

memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. Dan ketika diminum terasa

sensasi rasa manis, memiliki bau khas teh dan dingin pada saat dimulut. Teh hijau

tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan memiliki handfeel yang berair.

Campuran dari dua warna atau lebih dapat menghasilkan warna lain : merah

dan kuning menjadi jingga, kuning dan biru menjadi hijau, merah dan biru

menjadi ungu. Putih adalah tanggapan warna yang disebabkan oleh gabungan

seluruh spektrum terlihat. Warna juga merupakan sifat organoleptik penting,

karena dapat memberi gambaran tentang sifat-sifat lain dan juga merupakan sifat

yang ditimbulkan oleh distribusi spectral dari cahaya. Kilap, transparansi,

turbidity ditentukan oleh cahaya yang dipantulkan (refleksi) atau diteruskan

(transmisi). Energi radiasi diabsorspsi secara kuat pada panjang gelombang

tertentu, sehingga warna benda terlihat (Soekarto, 1985).

Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh

seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu

bahan digunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan

diantara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah atau kadang-kadang

dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan

jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari. Bahan yang dapat

dinilai dengan jari berbentuk :

1. Cairan : Jus, Sirup

2. Jelly : Agar-agar

3. Tepung : Tepung beras, pati

4. Biji-bijian : Beras, lada, kacang hijau

5. Lembaran : Kertas, kain

6. Permukaan : Papan, kertas

Macam-macam penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung

jari meliputi : kebasahan (juiciness), kering, kertas, halus, kasar, dan berminyak

(Soewarno T, 1985).

Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan, sifat pertama kali yang

menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh

pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. Makanan

dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan

kerenyahannya, walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang

memperhatikan warna dan aromanya.

3.1.2 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Yogurt Leci (Cimory)

Gambar 2. Yogurt Leci (Cimory)

Tabel 8. Komposisi Yogurt Leci (Cimory)


Yogurt Leci (Cimory)

Susu sapi

Gula

Kultur Lactobacillus bulgaricus

Penstabil

Perisa

Pewarna makanan alami




Yogurt Leci Warna putih susu Kuat

Sifat Permukaan keruh Kuat

(Cimory)

Bentuk Cair -

Ukuran -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, produk memiliki warna

putih susu dengan intensitas yang kuat, memiliki sifat permukaan yang keruh

juga dengan intensitas yang kuat dan berbentuk cair.





Yogurt Leci

(Cimory)

Sensasi aroma buah leci Kuat

Perasaan di hidung menyengat Kuat

Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, produk memiliki sensasi aroma

buah leci yang intensitasnya kuat dan memiliki perasaan di hidung menyengat

juga dengan intensitas yang kuat.





Yogurt Leci

(Cimory)

Sensasi rasa asam Kuat

Bau khas Yogurt Kuat

Perasaan di mulut masam Kuat

Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, produk memiliki sensasi rasa

asam yang kuat, memiliki bau khas Yogurt yang juga intensitasnya kuat dan juga

terasa masam di mulut dengan intensitas yang kuat.





(mouthfeel)Intensitas

Yogurt Leci Mekanis Cair Kuat

(Cimory)Geometris Cair Kuat

Berair Kuat

Komentar: Berdasarkan parameter sifat testural mouthfeel, produk secara

mekanis maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat, juga

berair dengan intensitas yang kuat.






Yogurt Leci

(Cimory)

Mekanis Cair Kuat

Geometris Cair Kuat

Berair Kuat


maupun geometris memiliki sifat cair dengan intensitas yang kuat, juga berair

dengan intensitas yang kuat.





Yogurt Leci

(Cimory)Tidak renyah -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk tidak sama sekali

memiliki sifat renyah.


Berdasarkan hasil pengamatan Yogurt tersebut dari segi kenampakannya

berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. Memiliki bau khas leci serta

memiliki bau yang menyengat di hidung. Dan ketika diminum terasa sensasi rasa

sangat asam , memiliki bau khas Yogurt dan terasa masam pada saat dimulut.

Yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan memiliki handfeel yang

berair.

Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.

Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi

produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)

menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan

tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.

Pengujian yang dilakukan terhadap makanan cair, berdasarkan penglihatan

yang diamati adalah karakteristik kenampakan seperti warna, jernih, keruh, kental

dan encer. Warna bukan merupakan suatu zat melainkan suatu sensasi seseorang

oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh keindera

mata. Selain warna dalam menguji makanan cair berdasarkan penglihatan,

viskositas juga berpengaruh sifat ini penting pada produk berbentuk cair.

Penilaian viskositas bertujuan untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan

bahan dasar, pengaruh panas dan lain-lain (Kartika, dkk.,1988).

Kualitas dari yogur masih dapat dikatakan cukup baik, walaupun kualitas

kemungkinan sudah agak menurun karena teksturnya yang terlalu cair dan rasanya

yang sangat asam. Hal ini bisa mungkin terjadi akibat penyimpanan sampel

Yogurt tersebut berada dalam sloki terbuka dan sesaat sesudah persiapan sampel

hingga pengujian terdapat rentang waktu yang agak lama sehingga

memungkinkan Yogurt terkontaminasi mikroba lain.

3.1.3 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Marshmallow

http://id.wikipedia.org/wiki/Protein

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_laktat

http://id.wikipedia.org/wiki/Laktosa

http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_sapi

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Susu_kacang_kedelai&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Bakteri

http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

http://id.wikipedia.org/wiki/Susu

Gambar 3. Marshmallow

Tabel 15. Komposisi Marshmallow


Marshmallow

Air dingin

Gelatin

Sirup jagung

Ekstrak vanila

Tepung jagung

Pewarna




Marshmallow

Warna putih Kuat

Sifat permukaan halus Sedang

Bentuk bulat -

Ukuran sedang -


putih dengan intensitas yang kuat. Kenampakan produk baik karena memiliki

sifat permukaan halus yang inetnsitasnya sedang, berbentuk bulat dan berukuran

sedang.





MarshmallowSensasi aroma sirup strawberi Sedang

Perasaan di hidung menyengat Lemah


strawberi yang intensitasnya sedang dan perasaan di hidung intensitas

menyengatnya lemah.





Marshmallow

Sensasi rasa strawberi Kuat

Bau strawberi Lemah

Perasaan di mulut dingin Sedang


strawberi yang intensitasnya kuat, sedangkan bau strawberi yang terasa di mulut

intensitasnya lemah dan ada perasaan dingin di mulut dengan intensitas sedang.






Marshmallow

Mekanis lembut Kuat

Geometris kenyal Kuat

Berair Lemah

Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural mouthfeel, produk secara

mekanis terasa lembut dengan intensitas kuat. Secara geometris terasa kenyal

dengan intensitas kuat dan sedikit berair.






Marshmallow

Mekanis lembut Kuat

Geometris kenyal Kuat

Berair Lemah


terasa lembut dengan intensitas kuat. Secara geometris terasa kenyal dengan

intensitas kuat dan sedikit berair.





Marshmallow Tidak renyah -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk sama sekali tidak

renyah.


Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan,

marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang

bulan berukuran sedang. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak

menyengat di hidung. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Sifat

tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. Dan sifat

tekstural (handfeel) halus, lembut dan tidak berair pada saat diraba.

Pengujian yang dilakukan terhadap makanan padat atau setengah padat,

berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut yang diamati adalah

karakteristik perabaannya keras, rapuh, renyah, lembut, kenyal, elastis dan kasar.

Beberapa daerah seperti rongga mulut dan bibir memiliki kepekaan yang tinggi

terhadap perabaan. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan

mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan (Kartika, dkk.,1988).

Dari segi kualitas dapat dikatakan bahwa marshmallow ini masih berkualitas

bagus seperti layaknya marshmallow yang baru saja dibuka dari kemasannya dan

disimpan dengan baik sehingga tidak menimbulkan tanda-tanda berkurangnya

kualitas dari marshmallow itu sendiri.

Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologik

atau reaksi subjektif. Karena itu pengukuran penilaian terhadap kesadaran, kesan,

dan sikap itu disebut juga pengukuran atau penilaian subjektif. Sedangkan

penilaian suatu benda dengan menggunakan alat pengukur disebut penilaian

objektif. Karena pengukuran atau penilaian ini dengan cara memberi rangsangan

terhadap alat atau organ tubuh, maka disebut juga dengan penilaian atau

pengukuran organoleptik. Dalam hal ini sebenarnya yag diukur atau dinilai adalah

reaksi psikologis seseorang setelah diberi rangsangan, karena itu penilaian ini juga

disebut penilaian sensorik.

3.1.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Permen (Kis)

Komposisi:

Gula

Glukosa

Asam Sitrat

Garam

Perisa ceri

Mentol rasa ceri

Natrium laktat

Pewarna makanan

Gambar 4. Permen (Kis)

Tabel 22. Komposisi Permen (Kis)


MarshmallowGula

Asam sitrat

Garam

Perisa ceri

Mentol rasa ceri

Natrium laktat

Pewarna




Permen (Kis)

Warna merah muda bening Sedang

Sifat permukaan lengket, halus Kuat

Bentuk pipih -

Ukuran kecil -


merah muda bening yang intensitasnya sedang. Sifat permukaannya halus dan

lengket dengan intensitas kuat. Berbentuk pipih dan memiliki ukuran yang kecil.





Permen (Kis)Sensasi aroma ceri Sedang

Perasaan di hidung menyengat Sedang


ceri yang inetnsitasnya sedang dan perasaan di hidung tidak terlalu menyengat.





Permen (Kis) Sensasi rasa manis, mint Kuat

Bau ceri Sedang

Perasaan di mulut dingin Sedang


manis dan mint dengan intensitas kuat, bau ceri yang intensitasnya sedang dan

perasaan di mulut dingin yang intensitasnya juga sedang.






Permen (Kis)

Mekanis lembut Kuat

Geometris kasar Kuat

Tidak berair -


mekanis bersifat lembut dan secara geometris bersifat kasar yang masing-masing

sifat memiliki intensitas yang kuat. Sedangkan produk tidak berair.






Permen (Kis) Mekanis lengket Kuat

Geometris keras Kuat

Berair Lemah

Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel, produk secara

mekanis bersifat lengket dan secara geometris bersifat keras yang masing-masing

sifat memiliki intensitas yang kuat. Sedangkan produk berair dengan intensitas

lemah.





Permen (Kis) Keras -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk tidak renyah teteapi

keras.


Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda

transparan, sifat permukaan halus, lengket dan berbentuk lonjong. Aromanya

berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung.

Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis,mint dengan bau aroma

buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. Sifat

tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut, halus dan tidak berair. Dan sifat

tekstur (handfeel) lengket, keras dan berair.

Kesan pertama yang dapat ditimbulkan dari suatu rangsangan adalah

melalui penglihatan. Selanjutnya alat indera yang lain. Namun demikian, setiap

panelis memiki kemampuan yang berbeda dalam menerima rangsangan dan

mendeskripsikan suatu rangsangan yang diterimanya. Meskipun warna paling

cepat dan mudah memberi kesan tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit cara

pengukurannya (Soekarto, 1985).

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak

suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu

pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat

bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati dan menguraikan kembali

sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi

suatu produk adalah :

a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan

bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta

bentuk bahan.

b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur

merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan

yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi

merupakan tebal, tipis dan halus.

c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator

terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan

produk tersebut telah mengalami kerusakan.

d. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan

mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah,

rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Penilaian dengan menggunakan parameter tekstur saja merupakan masalah

yang perlu dipikirkan lebih lanjut. Hal ini dikarenakan penilaian terhadap suatu

bahan pangan yang satu dari segi tekstur dengan bahan pangan yang lainnya

belum tentu sama. Misalnya pada daging dan buah-buahan memiliki kriteria

tekstur yang berbeda satu sama lain (Kartika, dkk, 1988).

Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh

seluruh permukaan kulit. Tetapi biasanya jika orang ingin menilai tekstur suatu

bahan digunakan ujung jari tangan. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di

antara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah, atau kadang-kadang

dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan

jari-jari itu dengan bahan yang dinilai di antara kedua jari. Macam-macam

penginderaan tekstur yang juga dapat dinilai dengan ujung jari meliputi;

kebasahan (juiciness), kering, keras, halus, kasar, dan berminyak

(Soekarto, 1985).

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan

mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis

permen yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah

menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen kenyal.

Permen dinikmati karena rasa manisnya (Anonim, 2010).

3.1.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Terong

Gambar 5. Terong

Tabel 28. Komposisi Terong


TerongKarbohidrat

Diet serat

Lemak

Protein

Tiamin

Asam pantotenat

Vitamin B9

Vitamin C

Kalsium

Magnesium

Fosfor

Kalium




Terong

Warna hijau Kuat

Sifat permukaan halus Kuat

Bentuk lonjong -

Ukuran sedang -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kenampakan, terong memiliki sifat

kenampakan yang baik. Terong berwarna hijau dengan intensitas kuat dan

memiliki permukaan halus yang intensitasnya juga kuat. Berbentuk lonjong

dengan ukuran sedang.





TerongSensasi aroma khas terong Kuat


Komentar: Berdasarkan parameter sifat aroma, terong memiliki sensasi aroma

khas terong yang intensitasnya kuat dan perasaan yang terasa di hidung

intensitasnya sedang.





Terong

Sensasi rasa terong Kuat

Bau khas terong Sedang

Perasaan di mulut mentah Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat Flavor, terong memiliki sensasi rasa

terong yang intensitasnya kuat, terasa bau khas terong dengan intensitas sedang

dan rasa mentah di mulut yang intensitasnya juga sedang.






Terong

Mekanis renyah Sedang

Geometris lembut Sedang

Berair Sedang


mekanis bersifat renyah dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas

keduanya sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang.






Terong

Mekanis keras Sedang

Geometris lembut Sedang

Berair Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel produk secara mekanis

bersifat keras dan secara geometris bersifat lembut dengan intensitas keduanya

sedang dan juga produk memiliki kadar air dengan intensitas sedang.





Terong Renyah Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk bersifat renyah

dengan intensitas sedang.


Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau, sifat

permukaan yang berkilau, berbentuk lonjong memanjang. Terong hijau memiliki

bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. Pada saat dimakan

terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Sifat

tekstural (handfeel) agak renyah, lembut dan sedikit berair. Sedangkan sifat

tekstur (mouthfeel) sedikit keras, lembut dan sedikit berair. Terong hijau

memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang.

Terdapat beberapa system dalam ruang warna diantaranya adalah hue,

chroma, dan value. Hue adalah absorpsi dengan panjang gelombang dominan,

energi radiasi diabsorpsi secara kuat pada panjang gelombang tertentu sehingga

warna benda terlihat. Chroma adalah banyaknya sinar yang dipantulkan pada

panjang gelombang tertentu. Value adalah korelasi antara absorpsi dan refleksi

energi radiasi tanpa memperhatikan panjang gelombang yang digunakan, atribut

dari sensasi visual menurut apa yang tampak dari benda sehingga terlihat lebih

atau kurang bersinar.

Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat

dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan

indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan

mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen

terhadap bahan tersebut. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan

dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan

tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh

konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi

maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, dkk, 1988).

3.1.5 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Keripik Kepeng

Gambar 6. Keripik Kepeng

Tabel 35. Komposisi Keripik Kepeng


Keripik Kepeng

Singkong

Daun kucai

Bawang putih

GaramPenyedap rasaMinyak nabati




Keripik Kepeng

Warna putih kekuningan Kuat

Sifat permukaan kasar Kuat

Bentuk pipih -

Ukuran sedang -


putih kekuningan dan sifat permukaan kasar masing-masing memiliki intensitas

kuat. Kenampakan produk baik dengan bentuk pipih dan ukuran sedang.





Keripik KepengSensasi aroma khas bawang Kuat


Komentar: Berdasarkan parameter aroma, aroma produk masih baik. Tercium

sensasi aroma khas bawang yang intensitasnya kuat namun tidak terlalu

menyengat di hidung.





Keripik Kepeng

Sensasi rasa bawang Kuat

Bau khas bawang Sedang

Perasaan di mulut krispi Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat falvor, rasa dari produk masih baik.

Terasa sensasi rasa bawang yang cukup kuat dengan bau khas bawang dan rasa

krispi di mulut yang intensitasnya sedang.






Keripik Kepeng

Mekanis keras Sedang


Berlemak Sedang


mekanis terasa keras dengan intensitas sedang dan secara geometris terasa kasar

dengan intensitas yang kuat. Produk memiliki kadar lemak yang sedang.






Keripik Kepeng

Mekanis keras Kuat


Berlemak Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat tekstural handfeel, produk secara

mekanis terasa keras dengan intensitas kuat dan secara geometris terasa kasar

dengan intensitas yang kuat. Produk memiliki kadar lemak yang sedang.





Keripik Kepeng Renyah Sedang

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk masih baik karena

memiliki kerenyahan yang cukup.


Berdasarkan hasil pengamatan sifat inderawi makanan dapat diketahui bahwa

sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga, sifat permukaan yang

kasar, bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma

khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Rasa keripik kepeng ini khas

bawang, bau bawang dan krispi. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar

dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Sifat tekstural (handfeel)

keripik terebut adalah keras, kasar dan berminyak. Keripik kepeng ini juga

memiliki kerenyahan yang sedang. Dapat dikatakan secara garis besar

berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki

kualitas yang cukup baik.

Dalam penilaian terhadap suatu bahan pangan, sifat pertama kali yang

menentukan diterima atau tidaknya suatu bahan pangan atau makanan oleh

pemakai atau konsumen adalah sifat – sifat inderawi yang dimilikinya. Makanan

dengan jenis keripik biasanya cenderung lebih dilihat dari tekstur dan

kerenyahannya, walaupun terkadang terdapat juga beberapa konsumen yang

memperhatikan warna dan aromanya.

Perbedaan antara flavor dengan aroma adalah bahwa aroma dapat dirasakan

melalui indera penciuman dengan membaui suatu produk yang akan diuji ataupun

dimakan, sedangkan flavor merupakan sensasi bau yang muncul dan terasa pada

indera pemnciuman sesaat setelah seseorang memakan atau menguji sampel atau

suatu bahan ataupun produk dengan menggunakan indera pencicipnya.

Bau merupakan sifat bahan (makanan) dan juga mekanisme reseptor orang

yang memakan makanan. Telaah bau mencakup susunan senyawa dalam makanan

yang mengandung rasa atau bau, dan juga interaksi senyawa-senyawa ini dengan

reseptor alat indera rasa dan bau. Setelah terjadi interaksi, organ menghasilkan

sinyal yang dihantar ke sistem saraf pusat, dengan demikian menciptakan apa

yang kita kenal sebagai bau. Bau biasanya akibat dari adanya campuran beberapa,

kadang-kadang banyak, berbagai senyawa yang berbau. Efek gabungan

menciptakan kesan yang dapat sangat berbeda dengan bau kompone persatu.

Banyak bau makanan baik yang alami maupun yang buatan bersifat gabungan

(deMan, J.M., 1997).

Daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi

terhadap perabaan. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan tiga hal yaitu

struktur, tekstur, dan konsistensi. Dari tiga hal tersebut timbul bermacam-macam

istilah seperti keras lemahnya bahan pada saat digigit, timbulnya sensasi

berminyak, berair, berlemak dan rasa lain yang mungkin timbul. Dalam praktek

sehari-hari batasan sifat perabaan banyak dihubungkan dengan jenis bahan yang

sedang diamati, sehingga sebenarnya sangat sulit untuk menarik kesimpulan atau

memberikan batasan yang berlaku (Kartika, dkk, 1988).

Setiap makanan pasti memiliki suatu rasa. Beberapa ahli membatasi rasa

makanan sebagai kombinasi dari kesan-kesan atau tanggapan cicip, bau, dan

perabaan tetapi ada pula yang memasukkan ke unsur pendengaran. Peranan

pendengaran terutama terlihat dari penilaian terhadap kerenyahan makanan

tertentu seperti kerupuk, keripik, mentimun, dll (Soekarto, 1985).

Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian

atau buah-buahan yang mengandung pati. Biasanya keripik melalui tahap

penggorengan, tetapi ada pula yang hanya melalui penjemuran, atau pengeringan.

Keripik dapat berasa dominan asin, pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari

kesemuanya. Beberapa contoh keripik misalnya: keripik singkong, keripik pisang,

keripik kentang, keripik ubi jalar dll.

Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di

panaskan adalah furanon, senyawa 4-hidroksi, 3dimetil-3-dihidroksifuranon yang

http://id.wikipedia.org/wiki/Kentang

http://id.wikipedia.org/wiki/Pisang

http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gurih&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam

http://id.wikipedia.org/wiki/Manis

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Pedas&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Asin

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Dominan&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Pati

http://id.wikipedia.org/wiki/Umbi

http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan

mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang

mempunyai bau akar chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-

dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan, serta

isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin

karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan

akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Bahan makanan

yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan

menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai

pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik.

3.1.6 Hasil Pengamatan dan Pembahasan Kue Hunkwe

Komposisi:

Tepung Hunkwe

Santan

Vanili

Gula Pasir

Susu Evaporated

Gambar 7. Kue Hunkwe

Tabel 42. Komposisi Kue Hunkwe


Kue Hunkwe

Tepung Hunkwe

Santan

Vanili

Gula pasirSusu Evaporated




Kue Hunkwe

Warna merah muda Kuat

Sifat permukaan halus Kuat

Bentuk persegi -

Ukuran sedang -


merah muda yang intensitasnya kuat dengan sifat permukaan halus yang

intensitasnya juga kuat. Produk berbentuk persegi dengan ukuran sedang.





Kue HunkweSensasi aroma santan Sedang



santang yang intensitasnya sedang dan tidak terlalu menyengat. Produk masih

dapat dikatakan baik.





Kue Hunkwe

Sensasi rasa manis Sedang

Bau khas santan Sedang

Perasaan di mulut lembek Sedang


manis, bau khas santan dengan perasaan di mulut lembek yang masing-masing

memiliki intensitas sedang. Produk masih dapat dikatakan baik.



Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Mouthfeel)

Nama Produk Parameter Sifat Tekstural Intensitas

(Mouthfeel)

Kue Hunkwe

Mekanis halus Sedang

Geometris lembut Kuat

Tidak berair atau berlemak -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan mouthfeel, secara mekanis

produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembut

dengan intensitas kuat. Produk tidak berair maupun berlemak.



Berdasarkan Parameter Sifat Tekstural (Handfeel)


(Handfeel)Intensitas

Kue Hunkwe

Mekanis halus Sedang

Geometris lembek Kuat

Tidak berlemak atau berair -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat teksturan handfeel, secara mekanis

produk halus dengan intensitas sedang dan secara geometris bersifat lembek

dengan intensitas kuat. Produk tidak berair maupun berlemak.





Kue Hunkwe Tidak renyah -

Komentar: Berdasarkan parameter sifat kerenyahan, produk tidak terasa renyah

sama sekali.



sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda, sifat permukaan yang lembut,

bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma khas

santan yang tidak begitu menyengat dihidung. Rasa kue hunkwe ini manis, bau

khas santan dan lembek. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. Sifat

tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus, lembut dan lembek. Kue hunkwe

tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat

lembek. Dapat dikatakan secara garis besar berdasarkan pengujian organoleptik

bahwa kue dalam keadaan baik. Kue ini adalah salah satu jenis kue basah yang

pasti memiliki kadar air yang cukup tinggi, sehingga untuk menjaga daya

tahannya diperlukan penyimpanan yang baik. Contohnya penyimpanan dalam

kondisi dingin.

Mutu suatu bahan merupakan kumpulan sifat-sifat khas (sifat yang dapat

dinilai dengan indera dan sifat tersembunyi yang tidak dapat dinilai dengan

indera) yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut, dan

mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen

terhadap bahan tersebut. Dalam industri bahan pangan istilah mutu dikaitkan

dengan “tingkat kesempurnaan” dan penyimpangan terhadap standar bahan

tersebut. Mutu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh

konsumen mempertimbangakan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi

maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, dkk, 1988).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan teh hijau (Yeo’s) tersebut dari segi

kenampakannya, berwarna kekuningan, sifat permukaan bening. Memiliki bau

khas teh serta memiliki bau yang tidak menyengat di hidung. Dan ketika

diminum terasa sensasi rasa manis, memiliki bau khas teh dan dingin pada saat

dimulut. Teh hijau tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan memiliki

handfeel yang berair.

Berdasarkan hasil pengamatan yogurt (Cimory) tersebut dari segi

kenampakannya berwarna putih susu dengan sifat permukaan keruh. Memiliki bau

khas leci serta memiliki bau yang menyengat di hidung. Dan ketika dimakan

terasa sensasi rasa sangat asam , memiliki bau khas yogurt dan terasa masam pada

saat dimulut. yogurt tersebut tidak bertekstur dan halus dimulut. Dan memiliki

handfeel yang berair.

Berdasarkan hasil pengamatan marshmallow dari segi kenampakan,

marshmallow berwarna putih dan sifat permukaan yang halus dengan bentuk yang

bulan berukuran sedang. marshmallow beraroma khas strawberi dan tidak

menyengat di hidung. Rasa dimulut memberikan rasa khas strawberi. Sifat

tekstural (mouthfeel) halus dan lembut dan sedikit berair dimulut. Dan sifat

tekstural (handfeel) halus, lembut dan tidak berair pada saat diraba.

Berdasarkan hasil pengamatan sampel permen (Kis) berwarna merah muda

transparan, sifat permukaan halus, lengket dan berbentuk lonjong. Aromanya

berbau buah ceri dan sensasi menyengat intesitasnya sedang terasa di hidung.

Sedangkan ketika dimakan memiliki sensasi rasa manis, mint dengan bau aroma

buah ceri yang intensitasnya sedang dan terasa dingin pada saat di mulut. Sifat

tekstur (mouthfeel) permen tersebut lembut, halus dan tidak berair. Dan sifat

tekstur (handfeel) lengket, keras dan berair.

Berdasarkan hasil pengamatan terong hijau memiliki warna hijau, sifat

permukaan yang berkilau, berbentuk lonjong memanjang. Terong hijau memiliki

bau yang khas terong tetapi tidak terlalu menyengat di hidung. Pada saat dimakan

terong hijau memiliki sensasi rasa khas terong yang terasa mentah di mulut. Sifat

tekstural (handfeel) agak renyah, lembut dan sedikit berair. Sedangkan sifat

tekstur (mouthfeel) sedikit keras, lembut dan sedikit berair. Terong hijau

memiliki kerenyahan dengan intensitas sedang.


sampel keripik kepeng memiliki warna putih kekuninga, sifat permukaan yang

kasar, bentuk yang pipih dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma

khas bawang yang tidak begitu menyengat dihidung. Rasa keripik kepeng ini khas

bawang, bau bawang dan krispi. Sifat teksturalnya (mouthfeel) keras dan kasar

dikarenakan sifat permukaannya yang tidak merata. Sifat tekstural (handfeel)

keripik terebut adalah keras, kasar dan berminyak. Keripik kentang ini juga

memiliki kerenyahan yang sedang. Dapat dikatakan secara garis besar

berdasarkan pengujian organoleptik bahwa keripik kepeng ini masih memiliki

kualitas yang cukup baik.


sampel kue hunkwe memiliki warna merah muda, sifat permukaan yang lembut,

bentuk yang persegi dan berukuran sedang. Sampel tersebut memiliki aroma khas

santan yang tidak begitu menyengat dihidung. Rasa kue hunkwe ini manis, bau

khas santan dan lembek. Sifat teksturalnya (mouthfeel) halus dan lembut. Sifat

tekstural (handfeel) kue terebut adalah halus, lembut dan lembek. Kue hunkwe

tidak memiliki sifat kerenyahan sama sekali karena sifat teksturalnya yang sangat

lembek.

4.2 Saran

Dalam pengamatan mempelajari sifat-sifat inderawi makanan karakteristik

padat atau semi padat maupun karakteristik makanan cair sebaiknya dilakukan

dengan hari-hati dan tidak terburu-buru. Selain itu dalam pengamatannya

dilakukan tidak secara keseluruhan sifat sekaligus, tapi dilakukan pengamatan

sifat demi sifat dengan cermat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010), Keripik, http://www.wikipedia.org/wiki/permen, Akses 1/03/2012.

Anonim, (2010), Permen, http://www.wikipedia.org/wiki/permen, Akses 1/03/2012.

Anonim, (2012), Yeo’s, http://www.yeos.com.my/product/tbdrinkin.php, Akses 01/03/2012

Anonim, (2012), Kandungan Gizi Terong, http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/10/terung-terong-eggplant.html

Firman, (2010), Cimory Yoghurt, http://f12man.blogspot.com/2010/05/cimory-yoghurt-drink.html, Akses 1/03/2012

DeMan, J.M., (1997), Kimia Makanan, Edisi Kedua, Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Kartika, B., Pudji H., Wahyu S., (1988), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Soekarto, S.T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bhratara, Jakarta

http://f12man.blogspot.com/2010/05/cimory-yoghurt-drink.html

http://f12man.blogspot.com/2010/05/cimory-yoghurt-drink.html

http://eemoo-esprit.blogspot.com/2010/10/terung-terong-eggplant.html

http://www.yeos.com.my/product/tbdrinkin.php

http://www.wikipedia.org/wiki/permen

http://www.wikipedia.org/wiki/permen

LAMPIRAN

SOAL KUIS

1. Apa fungsi dari uji inderawi di dalam indutri pangan?

2. Apa yang dimaksud dengan uji inderawi?

3. Sebutkan tahapan-tahapan dalam menilai bahan!

4. Jelaskan pengertian dari tekstur dan sebutkan minimal 3 dari sifat tekstur!

5. Sebutkan 3 mekanisme untuk memperpanjang umur simpan buah!

JAWABAN

1. Fungsi dari uji inderawi dalam industri pangan adalah untuk mengembangkan

suatu produk baru, untuk menentukan kualitas suatu produk diuji dari segi

organoleptik, untuk menentukan apakah suatu produk baru dapat diterima oleh

masayarakat atau komsumen di pasar dan juga berperan dalam penentuan umur

simpan suatu produk pangan.

2. Uji Inderawi adalah cara pengujian dengan menggunakan indera manusia

sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk dan

merupakan suatu pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan

dan kemauan untuk mempegunakan suatu produk.

3. Tahapan dalam menilai bahan diantaranya menerima bahan, mengenali bahan,

melakukan klasifikasi sifat-sifat bahan, mengingat-ingat bahan yang telah

diamati, mengenali sifat-sifat organoleptik bahan, mengevaluasi karakteristik

bahan.

4. Tekstur adalah salah satu sifat dari bahan pangan yang dapat diidentifikasi baik

oleh mulut maupun indera peraba. Sfiat-sifat tekstur: lembut, kasar, keras,

lunak.

5. Mekanisme untuk memperpanjang umur simpan: pengeringan, penyimpanan

dingin, pelilinan.

DISKUSI

1. Deskripsikan sifat produk pangan berikut kekentalan, kerenyahan,

tekstur, dan kilap!

Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran

spektrum sinar, begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar

terutama sinar pantul. Warna bukan merupakan suatu zat/benda melainkan

suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi

radiasi yang jatuh ke indera mata/retina mata kilap ini seperti halnya pada

cabai yang mengkilap pada bagian kulit luarnya.

Sifat ini penting pada produk berbentuk cairan. Penilaian viskositas bertujuan

untuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar, pengaruh

panas dan lain-lain sifat koloid ini misalnya saja pada saos yang memiliki

sifat kekentalannya.

Sifat kerenyahan biasanya di timbulkan oleh produk keripik atau kerupuk.

Satu makanan dikatakan renyah apabila makanan tersebut makanan tersebut

setelah di gigit atau dipatahkan mengeluarkan bunyi.

Sifat tekstural biasanya dapat dirasakan ketika melihat maupun

menyentuhnya baik pada saat dipegang maupun pada saat bahan tersebut

dikonsumsi misalnya pada keripi memiliki struktur mekanis yaitu kasar.

2. Jelaskan mengapa karakteristik inderawi berkaitan erat dengan sifat

kimia dan fisika bahan atau produk pangan

Karakteristik suatu bahan sangat berkaitan erat dengan sifat kimia dan fisika

karena sensitivitas dari alat indera manusia dapat di tentukan oleh sifat kimia

dan fisika bahan misalnya saja sifat fisik dari bahan kasar maupun halus, cair

maupun padat sedangkan pada sifat kimianya miasalnyanya saja komponen-

komponen yang ada dalam bahan pangan itu sendiri misalnya air maupun

lemak, dan rasa yang dipengaruhi oleh penambahan zat lain.

Documents

1 SIFAT ORGANOLEPTIK