“ Pengenalan Sifat Org anoleptik Produk Panga n ” Ratu Julia Harni (103020016) PENDAHULUAN Latar Belakang Peralatan saat ini telah berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas chromatograph, spekt ropho tomet ri, calorim eter, dan lain-la in, tetapi pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yan g penting. Hal ini disebabkan karena untuk be berapa si fat karakt er ist ikseperti rasa, suara hanya tep at bil a dianalisa dengan “biological de tector ” yang ti da k la in adal ah in de ra ma nu si a. Pe ra lata n ha ny a peralatan hanya mengadakan analisa pada satu komponen saja sedang ind era man usi a dap at men gadaka n penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak satu bahan disajikan sampai kesan setelah bahan tersebut ditelan (Kartika, dkk, !""#. Per kemban gan ind ustr i bah an pangan, seperti industri “masking agent” ber upa seje nis perm en penutup aroma rokok, ba$ang, dikembangkannya bermacam-macam bahan pembungkus dengan berbagai ke baikan dan ke jel ekanny a ya ng dap at ber pen gar uh terhadap aroma da n teks tu r, pe ng gu na an ba ha n- bahan penga$et, bahan-bahan penambah $arna dan lain-lain me nunj ukan kecenderungan akan semakin ban ya kny a dip erg una kan pengujian indera$i. %ebagai dampakperkembangan industri bahan pangan sangat dimungkinkan timbul masalah seperti aroma yang tidak diinginkan berasal dari bahan sisa industri yang bersangkutan, ataupun aroma yang ditimbulka n dari bahan -bahan yang telah mengalami kerusakan. Kes emu a ini men unj uka n per lunya pengembangan pengujian indera$i. &asih banyak lagi ma salah yang sel alu didapati se perti adanya permintaan pemberian nasihat kep ada pro dusen-pr odu sen tentang dampak perlakuan-perlakuan pengolahan terhadap mutu sejak dari bahan dasar sampai hasil akhir, ser ta kemu ngkin an-kemungk inan terjadi perubahan mutu produk selama da lam pemasa ran te rutama si fat indera$inya (Kartika, dkk, !""#. &ut u sua tu bahan mer upa kan kump ulan sifat-si fat khas (sifat yang dapat dinilai dengan indera dan sifat tersembuny i yang tidak dapat dinilai dengan indera# yang dapat memb edakan masin g-masin g satuan dari bahan tersebut, dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan dera ja t penerimaan konsu men te rhad ap ba ha n te rsebut . 'a la m ind ust ri bahan pan gan isti lah mutu dikaitkan dengan “tingkat kes emp urn aan” dan pen yi mpa nga n te rhad ap standa r ba ha n ters ebut . &utu suatu bahan pangan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen de ngan me mpert imban gkan ni lai faktor-faktor mutu baik sifat indera$i maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, dkk, !""#. &a nu si a me mi li ki li ma al at penginderaan, yang disebut juga panca indera. Kelima alat penginderaan itu adalah alat pembau, peraba, penglihat, pencicip, dan pendengar. lat-alat penginderaan itu terdapat dalam alat-alat tubuh yang disebu t bertur ut-tur ut sebaga i mata, hi du ng , li da h, ku li t, da n te li ng a (Kartika, !""#. )ndera penglihat, pencicip dan pembau merupakan alat yang sangat penting untuk menilai pangan. 'ari sej ak jaman orang-orang pr imit if
