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BLOG DEL CURSO

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Bebidas alcohlicas

destiladasANTECEDENTES GENERALES

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Las bebidas alcohlicas destiladas son conocidas desdemuy antiguo, ya en la Biblia se hace referencia a ellas

igualmente en jeroglificos egipcios.

El arte de la destilacin ha

aparecido episodicamentedurante la historia de losdistintos pueblos, poca yculturas.Aparentemente ladestilacin era conocida enel antiguo Egipto y entre loscaldeos.

La leyenda cuenta que ya

en Grecia se habaobservado lacondensacin del vaporen la superficie interior dela tapa que cubra lasvasijas.ES EL INICIO DE LOSDESTILADOS

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Se sabe que siglos antes de la era cristiana los chinosobtuvieron un aguardiente de cerveza y de arroz .

Por otra parte en manuscritos muy antiguos se seala que

en la India oriental a partir de la caa de azcar y del arrozse obtuvieron destilados unos 800 aos AC.

La primera noticia que se tiene de la existencia del

etanol data de un manuscrito del siglo XII.

Se afirman que en el siglo primero de nuestra era, los

alquimistas de Alejandra posean aparatosrudimentarios de destilacin, con limitada capacidad decondensacin de vapores; obtenindose lquidos debajo grado y con ausencia de compuestos de bajo

punto de ebullicin.

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Durante la Edad Media el alcohol de vino eraconocido perfectamente y tena el nombre latino deaqua vitae, trmino que ha llegado hasta nuestros

das. En los idiomas sueco y noruego se denominanaquavir y akvavit respectivamente,

En el siglo X el filosofo rabe Avicena realiza una

completa descripcin del alambique y sufuncionamiento , sin embargo, no cita la palabraalcohol que para esa poca se cree ya era conocida.

En el siglo XIII se comienza a usar en medicina el"espritu de vino" como disolvente de un grannmero de infusiones y maceraciones, en estapoca se le daba preferentemente el nombrelatino de agua ardens.

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En el siglo XV est ya muy extendida la fabricacin delagua ardens del que se hace un gran consumo atravs de macerados o percolados. No obstante, elconcepto de destilacin continuaba siendo una ideamuy general.

De las experiencias obtenidas de las infusionesy maceraciones realizadas con objetivos

teraputicos se pasa a la utilizacin de plantas yfrutas esta vez con fines hedonistas.

Hasta fines del siglo XVIII no se pudo conseguiretanol completamente libre de agua. Sucomposicin fue determinada por primera vezpor Nicols de Saussure en 1808, siendoconfirmada posteriormente en el ao 1845 por

Berthelot al obtenerlo por sntesis qumica

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CLASIFICACION DE LA BEBIDASALCOHOLICAS

Bebidas Fermentadas

De bajo gradoCerveza

Sidras

De alto gradoVinosSak

Bebidas Destiladas

DestiladosNo aromticos: Aguardiente, vodka

Aromticos: Pisco, Gin

LicoresNaturales

Con maceracinCon esencias naturales

ArtificialesCon esencias artificialesMxima riqueza alcohlica

17 - 18Mxima riqueza alcohlica

?

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Principales caractersticas de lasBebidas alcohlicas destiladas

La mayora presenta graduaciones superiores alos 20

Son microbiolgicamente estables

Algunas presentan propiedades estimulantes Presentan problemas relacionados con su

consumo excesivo Reciben fuertes criticas por los organismos de

salud de los pases en que su consumo eselevado En general soportan elevados impuestos

destinados a controlar su consumo

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De los alcoholes etlicos ybebidas alcohlicas nofermentadas:Aspectos

Legales

Ley sobre Alcoholes etlicos, Bebidas alcohlicas y Vinagres

LEY: 18.455 Y SU REGLAMENTO

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Usos de alcohol etlico

El etanol adems de su uso en laelaboracin de bebidas destiladas ylicores tiene variados usos industriales: Es uno de los mejores solventes despus del

agua Su fcil combustin con ausencia de residuos

le hace idneo para muchos usos comocarburante

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Definicin de Alcoholes segnorigen

1Alcoholesprovenientes de uvaa) Alcohol de vino: el proveniente de la destilacin de

vinos genuinos realizada mediante procesos derectificacin parcial, con una graduacin alcohlica nosuperior a 75 grados Gay-Lussac.

b)Alcohol de vino rectificado: es el proveniente de ladestilacin de vinos genuinos, con una graduacinalcohlica superior a 75 grados Gay-Lussac.

2 Alcohol de subproductos de uva: el proveniente de ladestilacin de borras, orujos o de vinos alterados.

3 Alcohol proveniente de uvas hbridas: el obtenido dela destilacin del producto resultante de la fermentacin

del zumo de uvas de variedades hbridas.

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Alcoholes distintos a la uva

4) Alcohol de residuos de la fabricacin de azcar: el provenientede residuos de la fabricacin de melazas de azcar de betarraga ode caa de azcar, previamente fermentados y posteriormentedestilados.

5) Alcohol de frutas: aquel en cuya elaboracin se emplea como

materia prima jugos de frutas fermentados, exceptuando la uva.6) Alcohol de materias amilceas: aquel en cuya elaboracin se haempleado como materia prima cereales, tubrculos o races quecontienen almidn, tales como maz, cebada, papas, camotes.

7) Alcohol de sacarificacin de materias celulsicas: el obtenido

de materias primas derivadas de la celulosa que, sometidas aprocesos de sacarificacin, se transforman en azcaresfermentescibles.

8) Alcohol de lejas sulfticas: el obtenido de un subproducto de lafabricacin del papel.

9) Alcohol sinttico: el obtenido por medio de sntesis orgnica.

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Disposiciones sobre bebidasdestiladas.

En la ley de alcoholes Titulo II (art. 14 y 15)se establecen las condiciones generales delos tipos de etanol que pueden usarse en la

produccin de bebidas destiladas. En el reglamento de la ley tambin en su

Titulo II se establecen con precisin las

disposiciones La ley y el reglamento alude a las bebidas

destiladas como alcohlicas no

fermentadas.

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Clasificacin legal de alcoholes etlicossegn su composicin

a) Alcohol potable: aquel cuyo contenido de impurezas no excedelos mximos establecidos en este reglamento.

b) Alcohol no potable: aquel cuyo contenido de impurezas excedelos mximos establecidos en este reglamento.

c) Alcohol desnaturalizado: aquel al cual se ha incorporadosustancias qumicas de difcil separacin, que indicansensorialmente su incapacidad de empleo como alcohol potable.

d) Alcohol neutro: es aquel que en su proceso de rectificacin ha

alcanzado una graduacin alcohlica mnima de 95 grados Gay-Lussac y un mximo de impurezas voltiles totales de 0,500gramos por litro a 100 grados Gay-Lussac

e) Alcohol absoluto, deshidratado o anhidro: aquel que mediantela accin de agentes deshidratantes alcanza una graduacinalcohlica mnima de 99,5 grados.

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Disposiciones relacionadas con lacomposicin

Se considerarn impurezas voltiles de los alcoholes, destilados, ylicores, las siguientes sustancias: cidos, aldehdos, furfural, alcoholmetlico, alcoholes superiores y steres.

Los alcoholes potables, destilados y licores, podrn contener lassiguientes impurezas voltiles parciales mximas, expresada engramos por litro de alcohol a 100 grados :

a) cidos totales expresados en cido actico = 2,000b) Aldehdos expresados en aldehdo actico = 1,000c) Furfural = 0,080

d) Alcohol metlico = 1,500

Para algunos licores existen disposiciones especificasEl cido cianhdrico se permite slo en alcoholes y bebidas nofermentadas maceradas con carozo en proporcin mxima de 0,040

gramos por litro a 100 grados de alcohol.

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Disposiciones especiales decomposicin

El aguardiente y la grapa debern contener un mnimo de impurezasvoltiles totales de 1,500 gramos por litro y un mximo de 5 gramos porlitro de azcares.

Los aguardientes de frutas podrn tener hasta 20 g/L de azucares Las impurezas voltiles totales mnimas para coac, armaac y brandy

sern de 2,000 gramos por litro y un mximo de 20 gramos de azcarespor litro, El whisky deber contener como mnimo 1,500 gramos por litrode impurezas voltiles totales.

Tanto en el aguardiente y la grapa como en el coac, armaac y brandy,los alcoholes superiores debern estar representados a lo menos por los

alcoholes proplico, isobutilico, isoamlico y amlico activo,simultneamente.

Las bebidas preparadas a bases de destilados sujetos a un contenidomnimo o mximo de impurezas voltiles, debern contenerlas, en lamisma proporcin que el destilado utilizado. Asimismo, debern cumplir

con la presencia de los alcoholes superiores cuando corresponda.

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Graduaciones alcohlicas mnimas

Grupo 1 : Destiladosa) Graduacin mnima 30 Aguardiente, GrapaAguardientes de frutas.

b) Graduacin mnima 36 Brandy,.c) Graduacin mnima 37.5 Coac, Armaac, Gin, Destilados de

Agave, Vodka, Ron

d) Graduacin mnima 40 Whisky.

Grupo 2 : LicoresGraduacin mnima 16:

Grupo 3: CctelesSin requisitos de graduacin mnima

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Calificacin legal de alcoholesetilicos

a)Falsificados: Los fabricados a base de materias primasno autorizadas o con alcoholes distintos a los sealadospor la Ley o este Reglamento para un determinadoproducto

b)No potables: Los que no cumplan con el contenido deimpurezas voltiles exigidas en este Reglamento.

c)Adulterados: Los que contengan colorantes y otrosaditivos que no estn expresamente autorizados,siempre que tales elementos no sean utilizados comomaterias primas, en cuyo caso el producto se

considerar falsificado.d)Alterados: Los que presenten sedimentos y materias

extraas, as como los que se hayan contaminado conolores o sabores extraos.

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COMPOSICION Y

PROPIEDADES DELETANOL

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Caractersticas del etanol El etanol es un compuestos terciario quiere decir que

se compone de tres elementos qumicos:Su composicin centesimal es la siguiente:

52,15% de C34,73% de 013% de H.

Es un lquido incoloro muy mvil, de reaccin neutra ysabor ardiente debido a que por ser muy higroscpicodeshidrata las mucosas de la boca

Es muy buen disolvente de sustancias hidrosolubles yliposolubles

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Propiedades fsicas deimportancia en destilacin

Su punto de fusin es de -117,32 C

Punto de ebullicin a 760 mm de Hg = 78,35C. Densidad a 15 C = 0,7943 Kg/L

Densidad a 20 C = 0,7893 Kg/L

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Fenmeno de contraccin

El etanol es soluble en agua en todas proporcionescon desprendimiento de calor, como ocurre con loscuerpos que tienen gran afinidad por ella (ac.sulfrico, NaOH, cal viva, etc.,

La mezclas de etanol y agua experimentan unaprdida de volumen que es funcin de lasrelaciones de concentracin

La contraccin es mxima cuando se mezclan53,93 volmenes de etanol y 49,83 vol. de agua,ambos a 15 C, esta mezcla en lugar de dar 103,77vol. solo da 100, contrayndose por tanto un

3,77%.

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ETANOL AGUA CONTRACCION

%

95

90

80

70

60

55

50

40

3020

10

6.17

11.91

22.83

33.37

43.64

48.67

53.65

63.35

72.6881.72

90.74

1.17

1.91

2.83

3.37

3.64

3.67

3.55

3.35

2.681.72

0.74

Volmenes de contraccin en mezclas puras

de etanol y agua.