1.Különleges és egyszerű ételek

8/9/2019 1.Klnleges s egyszer telek

1/40

Hegeds Jnos

Szakcsknyv - 5 az egyben==========================

1. knyv========

Klnleges s egyszer telek-----------------------------

Levesek

Bakonyi betyrlevesBecsinlt leves

Hamis palclevesMalacaprlk levesKunsgi levesTrkonyos ragulevesTykhsleves zsemlegombccalNew-England chowderBarni libalevesKnai hsleves tlttt tsztabatyukkalGrg rizses tyklevesMexiki bab darlt hssal

Klnleges telek

Klnleges hsostlGymbres lencse fstlt angolnvalZldsges sfrnyos haltlEgytl tel brnnyal, paradicsommal s cukknivalEredeti erdlyi tlttt kposzta

Serts hsok

OrjalevesGbris leves

Angol vagdaltOlasz sertskarajPiramisCitromos sertssltMalacprkltHortobgyi tlttt burgonyaHsos burgonyagombcKalocsai sertsbordaCsopaki toknyDebreceni toknySzkely sertskrmMexiki sertsflekken

Marhahsbl kszlt telek


2/40

Zengi tlttt rostlyosSzerb rostlyosTlttt borjszegy "Sir Henri"Angol blsznBlsznfilk hagymsanBeefsteakBorsos marhaslt

Borsos toknyHagyms rostlyosMarhaprklt

Egytl telek

Babgulys fstlt cslkkelPacalprklt (serts krmmel)BogrcsgulysMarhagulysBirkaragu

Korhely halszlMagyaros egytlSzkelykposztaSletTlttt kposztaTlttt paprika csirkemellblSrgabors-fzelkKrmprklt

Grillek

Parasztos brnysltek nyrson

Bkacomb nyrson stveHering bundban stveTengeri kagylk (ptoncles) nyrsonNyrsonslt Saint-Jacgues kagylkGrill aranykrsz kerkenni mrtssalTengeri varangy (rdghal) nyrsonPcolt brnylapocka nyrsonSlt ponty hagymaszsszalVegyes nyrsonslt

Diszntoros telek

Debreceni rizses-mjas hurkaZsemls mjas hurkaRizses-mjas hurkaKleskss hurkaHideg mjas hurkaFstlt mjas hurkaKenmjas ksztseAlfldi vres hurkaMajornns vres hurkaRizses vres hurka

Szrnyas hsbl kszlt telek

Tlttt libacomb


3/40

Pulykamell roldSlt pulykacomb marsalvalGesztenys kacsasltAnanszos csirkemellBajor csirkecombFokhagyms rakott csirkeGesztenys gombs pulykatekercs

Pulykamell rold manduls krtvel

Vadhsbl kszlt telek

Vadhs tkek: pcolsVadszpecsenyeFogoly kelkposztbanNyl pcolvazgerinc angolosanBodrogi Gyula vaddisznprkltjeTihanyi vaddisznragu

Szarvashs polgri mdonVaddisznhs vrs borralTlttt fcnVadlevesSzarvas vagy z gulyszcmerbl vagdaltSzarvashs barna mrtalkban vrrel

Vziherkentyk: halak, rkok, stb.

Ponty srben pcolvaSzegedi halszl

Halpapriks bogrcsbanTrpeharcsa fehrborbanHalszlTlttt pontyfilTejfls slt csukaSgrfil garnlark mrtsbanRkkal tlttt slt alligtorteknsTempura garnlark

Nagyon finom mrtsok

rmrts avokdval s kaprivalMltai mrtsSskamrtsFrancia mustrmrtsZldfszer mrtsFehr vajmrtsKnny, tejsznes kucsmagombamrtsEnyhe mustrmrtsCurrymrts chutney-valPezsgmrtsVrsbormrts salottahagymvaldes-savany gymbrmrtsParadicsommrts

Pizzk


4/40

Pizzatszta alapreceptSonks-olvsHagyms pizzaMini pizza

---------------------------------------------------------------------

Levesek=======

Bakonyi betyrleves...................

Hozzvalk: 35 dkg marhaszegy, 1 pr csirkecomb, 20 dkg vegyeszldsg, 1 fej hagyma, s, egsz bors, csps paprika, csuszatszta, 1 egsz tojsbl s a hozzval lisztbl.

Elksztse: A marhahst felvgjuk 4 szeletre, s hideg vzbenfeltesszk fni. Sval, egsz borssal zestjk. Amikor majdnempuha, hozzadjuk a csirkecombokat, a metltre vgott zldsget, afelaprtott hagymt, az ers paprikt, majd kszre fzzk. A lisztbls a tojsbl vkony, kemny tsztt gyrunk, a levesbe tpkedjk smegfzzk.

Becsinlt leves...............

Hozzvalk: 50 dkg csirkeaprlk, 1 csomag mirelit vegyes zldsg, 1kanl zldpetrezselyem, 1 vrshagyma, 1 kanl liszt, 1 kanl olaj.

Elksztse: Mg az aprlk felenged, egy csom petrezselyem zldets egy dinyi vrshagymt aprra vgunk. Az olajban a hagymtmegfuttatjuk, majd a mirelit zldsget beletve, nhny percigproljuk. A tzrl levve beleszrjuk a zldpetrezselymet, sflretesszk. Ekzben mr feltesszk az aprlkot, s majdnemkszre fzzk. A mr elbb elksztett zldsget meghintjkliszttel, elkeverjk, s az aprlkkal felntve kszre fzzk.

Hamis palcleves................

Kevs zsron fl fej finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk.Kzben szemlyenknt 10 dkg serts aprhst kis kockra vgunk, majdmegproljuk a hagyms zsrban. Szzuk, tegynk mell babrlevelets nhny szem kmnymagot, kevs pirospaprikt. Ezalatt kockkraburgonyt s zldbabot kln-kln puhra fznk, majd mikormegfttek, levkkel egytt a hshoz adjuk, de gyelnk r hogylevesnk ne legyen hgabb, mint a bogrcsgulys. Tlals elttforraljuk t kevs liszttel elkevert tejfllel.

Malacaprlk leves..................

A tiszttott s jl tmosott 1 kg malacaprlkot (td, mj, lb,

farok, vese) kis kockra vgjuk, majd hideg vzbe tve egyszertforraljuk s jra lemossuk. Kzben 1 fej finomra vgott vrshagymtzsiradkon megfonnyasztunk. Erre helyezzk az elksztett aprlkot.


5/40

Sval, trtt borssal, babrlevllel fszerezzk. Hozzadunk kockravgott vegyes zldsget, s csontlevet vagy vizet alntve puhrafzzk. Finomra vgott trkonnyal, petrezselyemzlddel meghintjk.Kb. 1 rai fzs utn zsemleszn rntssal besrtjk, citromlvels tejfllel, cukorral piknsra zestjk. tforraljuk s kicsinyzsemlegombcokra tlaljuk.

Kunsgi leves.............

Egy fej finomra vgott vrshagymt zsrban megfonnyasztunk.Meghintjk pirospaprikval s hozzadunk 40 dkg kockra vgott sertsaprhst. Sval, trtt borssal zestjk s kevs vizet, illetvevrsbort alntve flig puhra proljuk. Ekkor rhelyezzk a kockravgott 15 dkg gombt, az 1 csomag finomra vgott petrezselymet sa lebbencs tsztt. Csontlvel vagy vzzel felengedjk, tejfeleshabarssal besrtjk s egytt puhra fzzk.

Trkonyos raguleves

...................A tiszttott s kockkra vgott vegyes leveszldsget 1 fej finomravgott vrshagymval, 40 dkg szintn kockkra vgott sertshssalflig puhra proljuk. Sval trtt borssal, kevs majornnvalzestjk, majd meghintjk 2 evkanl lisztel s feleresztjk 1,2 lvzzel. Beletesznk egy csokor aprra vgott trkonyt s tforraljuk.Ezutn 1 tojsbl galuskt ksztnk s azt beleszaggatjuk. Tlalskortejfllel s citromlvel zestjk.

Tykhsleves zsemlegombccal............................

Hozzvalk: 1 tyk, 2 l vz, leveszldsg, (srgarpa, zeller, stb.)2 evkanl zldbors, egy kis fej hagyma, s, bors, csirkeaprlk(zza, mj, s szv), 2 csokor petrezselyem, 2 szikkadt zsemle, 2tojs, rlt szerecsendi, tej a zsemle ztatshoz, zsemlemorzsa.

Elkszts: A tykot megtiszttjuk, megmossuk, s a megtiszttottzldsggel, a megmosott, de nem hmozott hagymval (a hagymahjtltiszta lesz a leves!) s a csirkeaprlkkal egytt hideg vzbenfeltesszk fni, s lass tzn egszen lassan forraljuk. A zsemltapr kockkra vgjuk, s a tejjel, a tojsokkal, sval s borssalkemnyebb masszv dolgozzuk ssze, egy kicsit pihentetjk. Apetrezselymet megmossuk s aprra vgjuk.

Elkszts: Ha a tyk megpuhult, kivesszk a levesbl, lehzzuk abrt, a hst lefejtjk a csontjrl, s kockkra vgjuk. A zldsgetszintn kockra vgjuk. A visszamaradt levest sval, borssalzestjk, leszrjk, s ismt felforraljuk. Ekkor a petrezselymetbelekeverjk a zsemlegombc tsztba, szerecsendival zestjk, segy kevs zsemlemorzsval megktjk. Apr gombckkat formlunk amasszbl, s a forrsban lv hslevesbe tve kb. 10-15 percig fzzk.Ekkor beletesszk a levesbe a kockkra vgott hst s zldsget, atetejt megszrjuk petrezselyemmel, s forrn tlaljuk ezt a rgiidkre emlkeztet finom, ers tykhslevest.

New-England chowder

...................

Hozzvalk: 115 g felkockzott szalonna, 125 g vaj, 1 pohr aprra


6/40

vgott vrshagyma, 1 pohr aprra vgott zeller, 1 pohr aprravgott srgarpa, 3 pohr kockra vgott burgonya, 1 pohr liszt, 4pohr hall vagy kagyll, 3 pohr feldarabolt kagyl, 3 pohr srtejfl, 1 kvs kanl bors, 1 kvskanl kakukkf, 1 kiskanl s.

Elksztse: Egy nagy fazkban ropogsra stjk a szalonnt. Lentjkrla a zsrt. Hozzadjuk a vajat, s a zldsgeket puhra proljuk.

Megszrjuk liszttel s 2 percig pirtjuk. Beletesszk az sszesmaradk hozzvalt s felforraljuk. Ezutn, a hfokot cskkentve,15-20 percen t fzzk, mg bennem srsdik. Gyakran meg kellkeverni.

Barni libaleves................

Hozzvalk: 2 db libacomb, s, 2 l vz, 4 nagy srgarpa, 1 zeller,4 db kzepes burgonya, 1 kis fej fehr kposzta, 2 db prhagyma, 1nagy hagyma, frissen rlt fekete bors, 4 szelet pirtott kenyr, 4evkanl frissen reszelt ementli sajt, 5 deka vaj.

Elksztse: A libacombokat megmossuk, s ss vzben msfl rnt fzzk. A rpt, a zellert s a burgonyt megtiszttjuk, sa kposztval egytt durvra reszeljk. A prt s a hagymtmegtiszttjuk, s vkonyan felszeleteljk. A zldsgflket alibacombhoz adjuk, s mg egy rn t fzzk. Ezutn a zldsgekettpasszrozzuk vagy botmixerrel prstjk. A combokat kicsontozzuk,kis darabokra vgjuk, s visszatesszk a zldsgprbe. A stt 250fokra elmelegtjk. Az telt egy tzll tlba ntjk, befedjkpirtott kenyrszeletekkel. Ezek tetejre szrjuk a reszelt sajtot,s olvasztott vajjal lentjk. Az ednyt a st kzps rszre toljuks addig stjk, amg a sajt aranysrga bevonatot nem kpez a tetejn.A tzll tlban tlaljuk.

Knai hsleves tlttt tsztabatyukkal......................................

Hozzvalk: 4 szemlyre. Adagonknt 395 kcal-t, 22 g fehrjt, 20g zsrt, 32 g sznhidrtot tartalmaz. A tltelkhez 20 dkg darltsertshs, 5 dkg tiszttott rk, 1 teskanl s, 1/2 teskanl cukor,1 evkanl hg szjamrts, 1 teskanl sr szjamrts, frissenrlt fekete bors, 2 teskanl szraz sherry, 1 teskanl tkezsikemnyt. 4-5 evkanl vz, 3 jhagyma, 3-4 dkg bambuszrgy(konzerv), 2 teskanl szezmolaj, 1 tojssrgja. A tszthoz: 15-20dkg bzaliszt, 1 teskanl s, 1 tojs, 2-3 evkanl hideg vz, kevsliszt a kisodrshoz. A leveshez: 3-4 knai kel levl, s, 1 1/2 lhsleves (lehet kockbl), 8 teskanl mogyorolaj vagy kukoricaolaj,A tlalshoz: frissen rlt feketebors, szezmolaj, hg szjamrts.

Elkszts: Elksztsi id 2 ra. 1) A tltelkhez a sertshstkevertlba tesszk. A rkot aprra vgjuk s hozzkeverjk. 2)Ezutn hozzadjuk a soron kvetkez hozzvalkat (fszerek, sherry,kemnyt), s jl sszekeverjk. A vizet kanalanknt keverjk hozz(csak azonos irnyba keverjk), majd a tltelket kzzel jl tgyrjuk.3) Az jhagymt megtiszttjuk s nagyon finom karikkra vgjuk, abambuszrgyet a dobozbl kivve lecspgtetjk s finomra vgjuk.A hagyma felt (a msik felt flretesszk dsztshez) s abambuszrgyet alaposan sszekeverjk a hssal. 20-30 percig llni

hagyjuk, majd az olajat is hozzadjuk. 4) Mieltt a tszttmegtltennk, a tojssrgjt is hozzadjuk a hsmasszhoz. 5) Atszthoz a lisztet s a st egy nagyobb tlba tesszk, a kzepbe


7/40

mlyedst nyomunk, amelybe beletjk a tojst, rlocsoljuk a vizet,s az egszet alaposan sima tsztv gyrjuk. Ezutn lefedve legalbbfl rn t (de jobb egy rn t) htben pihentetjk. Lisztezettdeszkn nagyon vkonyra kinyjtjuk, majd 5-7 cm szles cskokravgjuk, a cskokat belisztezzk, s egymsra fektetjk, majdngyzetekre vgjuk. A tltskor egy tsztadarabot a tenyernkbevesznk, a kzepre tesznk egy kiskanlnyi tltelket. A tszta

sarkait a msik keznkkel sszefogjuk, s szorosan feltekerjk, hogyegy bezrt kis batyu keletkezzen. A leveshez a kel leveleket szlescskokra vgjuk, s egy nagy ednyben forrsban lv ss vzben 1percig blansrozzuk, majd szrkanllal kiemeljk. A hslevest egymsik ednyben lassan felforraljuk. A kel fzvizt jra felforraljuk,beletesszk a tlttt tszta batyukat (egyszerre legfeljebb 20darabot) s vatosan kevergetve (nehogy sszeragadjanak) 3 percigfzzk, amg a vz felsznre feljnnek. Szrkanllal kihalsszuk, sknai csszkbe tlaljuk. Mindegyikre tesznk a flretett hagymkbls a kposztbl. 2-2 kiskanlnyi olajat adunk hozz, vgl felntjkhslevessel. Mindenki zesti borssal, szezmolajjal s szjamrtssal.

Grg rizses tykleves......................

Hozzvalk: 1,5 liter tykleves (leveskockbl), s, 10 dkg rizs,1 evkanl kemnyt, 1 dl tej, 3 tojssrgja, 1 teskanl vgottpetrezselyem, 1 citrom leve.

Elksztse: A tyklevest felforraljuk. Hozzadjuk a megmosott rizst,s 12 percig fzzk. Egy kevertlban a kemnytt, a tejet, a sts a tojssrgkat alaposan elkeverjk. Habvervel llandan keverveaprnknt hozzadjuk a leveshez. A levest mg egyszer felhevtjk,de mr nem forraljuk! (Tipp: Grgorszgban hasonl recept szerintzsrtalantott brnyhslevesbl is nagyon jz levest ksztenek.)

Vgl lland kevers kzben hozzadjuk a petrezselymet s acitromlevet. Vigyzzunk nehogy sszefusson!

Klnleges telek=================

Mexiki bab darlt hssal.........................

Hozzvalk: 30 dkg vrs bab, 3 fej hagyma, 2 evkanl olaj, 40dkg darlt marha hs, 2 db kis csps paprika, 3 dl csirkeleves(leveskockbl), 1 doboz (40 dkg) mexiki zldparadicsom, 1pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, fl kanl oregn, flkvskanl kurkuma, fl kvskanl chilipor, s.

Elksztse: A babot jszakra beztatjuk 1 l vzbe. Msnap ztatvzzel egytt feltesszk fni s majdnem puhra fzzk. A hagymtmegtiszttjuk, kockkra vgjuk, s forr olajon a darlt hssallepirtjuk. A szrtott fszerpaprikt cskokra vgjuk, s beztatjuka csirkelevesbe. A konzerv paradicsomot levtl lecspgtetjk,darabokra vgjuk, s a hshoz adjuk. Ezutn a tbbi hozzvalt, afszerpaprikt, a cskokra vgott paprikt, a kis kockkra vgottfokhagymt, az oregant, a kurkumt, a st, a chilit, s vgl acsirkelevest is a hshoz adjuk. A darlt hst krlbell 2 rn t

proljuk gyenge tzn, fed nlkl gy, hogy a leve besrsdjk.Ezutn hozzadjuk a lecspgtetett babot, s tovbbi 30 percigfzzk.


8/40

Klnleges hsostl...................

Hozzvalk: fl kg levescsont, 25 dkg kruszly darabolva, 1 fejkposzta, 1 kg sovny marhahs, 1 hagyma, 1 szegfszeg, 1 babr, 4szem feketebors, 2 g petrezselyem, szerecsendi, 2 srgarpa, 2 szl

prhagyma, fl zellergum, 4 evkanl olvaolaj, 1 evkanl borecet,1 evkanl mustr, rlt fekete bors, 1 evkanl saltahagyma(aprhagyma), 1 evkanl aprtott metlhagyma.

Elksztse: 1.) A csontokat az kruszly darabokkal s 1 litervzzel 45 percig fzzk. 2.) A kposztt vagy kelkposztt negyedekbevgjuk, s a levesben addig fzzk, amg megpuhul. 3.) Ezutn ahslevest tszrjk egy msik ednybe, hozzadunk 1 liter vizet,felfzzk, beletesszk a marhahst s megszzuk. A hjas hagymbabeletzzk a szegfszeget s a babrt, s a levesbe tesszk.Hozzadjuk a borsot, egy petrezselyem-gat, egy kis szerecsendit,s az egszet msfl rn t fzzk, kzben leszedjk a habjt. 4.)

A rpt megtiszttjuk, a prt darabokra vgjuk. A fl zellergumtmegtiszttjuk s 6 darabra vgjuk. A feldarabolt zldsget a levesbetesszk, s kb. 1/2 rig fzzk. 5.) Az olvaolajbl, az ecetbl,a mustrbl, a saltahagymbl s a metlhagymbl piknsvinaigrette-mrtst kevernk. 6.) A hst kiemeljk a levesbl,felszeleteljk, s elmelegtett tlra tesszk az kruszlydarabokkal. Krlrakjuk a ftt zldsgekkel. Mrtst, aprss uborkt adunk hozz, a hsszeleteket megszrjuk sval.

Gymbres lencse fstlt angolnval...................................

Hozzvalk: 20 dkg lencse, 10 dkg gums zeller, 1 lilahagyma, 2

evkanl szlmag olaj, 4 cl sherry ecet, 1 ers hsleves, 1,5 dlszraz fehrbor, s, 4 dkg aprra vgott friss gymbrgykr, 1teskanl currypor, frissen rlt fehrbors, 1 fstlt angolna(60-80 dkg), petrezselyem a dsztshez.

Elksztse: A lencst nhny rra b vzben ztatjuk. Ezutnkuktban az ztatvzben 10 percig fzzk. A zellert s a hagymtmegtiszttjuk s kis kockkra vgjuk. Forr olajon megfuttatjuk azldsget, hozzadjuk az elfztt lencst, felntjk az ecetes-boroslevessel, szzuk, s a fszereket is beletesszk. Lefedve kzepestzn addig fzzk, amg a zeller megpuhul. A fstlt angolna brtlehzzuk, a hst lefejtjk a gerincrl, s darabokra vgjuk. A ksztelt mlytnyrokba osztjuk, s bettknt adjuk a haldarabokat.Petrezselyemmel dsztve tlaljuk. Ital ajnlatunk: testes fehrbor.

Zldsges sfrnyos haltl..........................

Hozzvalk: 2 evkanl vaj, 1 kzepes hagyma, 20 dkg srgarpa, 2kzepes prhagyma, 5 szl zeller, 1 kiskanl sfrny, 2 dl szrazfehrbor, 7 dl hal-alapl, s, rlt fehrbors, fl citrom leve, 60dkg tengeri halfil, 15 dkg garnla.

Elksztse: Az aprra vgott hagymt forr vajon gyenge tznmegproljuk. A megtiszttott rpt zldsggyaluval kzvetlenl az

edny fltt vkonyra gyaluljuk, s kis ideig a hagymval egyttproljuk. A prt megtiszttjuk, s rzsutosan 1 cm-es karikkravgjuk. A zellert megmossuk, s vkonyan felszeleteljk. Ha vannak


9/40

levelek is rajta, aprra vgjuk. A prval egytt kiss megproljuk.(Tipp: Hal-alapl helyett hasznlhatunk zldsglevest is, s asfrnyt curryvel helyettesthetjk.) A sfrnyt a zldsgre szrjuk,egy kicsit pirtjuk, majd felntjk fehrborral. Hozzntjk ahal-alaplevet, s sval borssal, citromlvel zestjk. Lefedve15 percig kzepes tzn proljuk. A halat megmossuk, s falatnyidarabokra vgjuk. Meglocsoljuk citromlvel, szzuk, borsozzuk. A

rkkal egytt a zldsghez tesszk, s gyenge tzn 5 perc alattkszre proljuk. Vgl szksg szerint utnazestnk.

Egytl tel brnnyal, paradicsommal s cukknival.................................................

Hozzvalk: 60 dkg brnylapocka, 2 evkanl olvaolaj, s, 1 evkanlcurry, 1 nagy fej hagyma, 2,5 dl hsleves (leveskockbl), 85 dkgmeghmozott paradicsom, rlt fekete bors, 1 csipet kmnymag, 1kakukkf g.

Elksztse: A hst megmossuk, szrazra itatjuk, s 1 cm-es

kockkra vgjuk. Forr olvaolajon adagonknt lepirtjuk. szzuk,s meghintjk curryvel. Hozzkeverjk a kockkra vgott hagymt,felntjk a hslevessel, s hozzadjuk a paradicsomot. Felforraljuks kzepes tzn 25 percig proljuk. Kzben a cukknit megmossuk sszrvgzdsnek eltvoltsa utn vkonyan felszeleteljk. (Tipp:tartalmasabb tehetjk ezt az egytl telt, ha burgonyt vagy rizstfznk bele.) A fokhagymt megtiszttjuk, s sztnyomva az telhezadjuk. Sval borssal, kmnnyel s kakukkfvel fszerezzk. A prolsiid befejezse eltt 8 perccel hozzkeverjk a cukkni-szeleteket. Haszksges utnazestjk.

Eredeti erdlyi tlttt kposzta................................

Hozzvalk: 50 dkg lapocka, 50 dkg kocsonyahs (nyers sertsfl,farok, fejhs), 50 dkg nyers fstlt oldalas, 50 dkg dagad, 3 dkgliszt, 2 evkanl olaj, 2 kg savany, aprkposzta, 10 db savanykposztalevl, 10 dkg rizs, 1 kisfej vrshagyma, 1 teskanlpirospaprika, 8 dl tejfl, zls szerint rlt fekete bors, s.

Elksztse: Nagy vasfazekat (vagy beztatott cserpednyt)olajjal kikenek s liszttel meghintem. A tltelkhez a dagadtmegdarlom, sszekeverem a nyers, megmosott s kiss lecsurgatottrizzsel, pirospaprikval, a megtiszttott s lereszelt hagymval,sval, borssal, majd szorosan becsomagolom a vastag ereitlmegtiszttott savany kposztalevlbe.

Elksztse: Az apr kposzta egyharmad rszt eltertem a fazkaljn, erre rteszem a megmosott s feldarabolt kocsonyahst, valamintaz elzleg egy jszakn t vzben vagy tejben ztatott, darabokravgott fstlt oldalast. Erre a kvetkez rteg savany kposztttertem. Megszom, meghintem borssal, majd bebortom a megtltttsavany kposztalevelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockthelyezek, vgl bebortom a maradk apr kposztval. Megszom,meghintem borssal s 5 dl tejfllel nyakon ntm. Az ednyt lefedems forr stbe teszem. Legalbb 3 rn keresztl stm kzepeslngon. Tlalskor a tnyrjn ki-ki megtejflzi.

Serts hsok


10/40

============

Orjaleves.........

A kb. 1 kilnyi megmosott sertskarajcsontot - amelyen kisebbhsdarabok tallhatk - 2 liter vzben feltesszk fni. Az els

forrs utn a tetejrl a habot leszedjk. sval, kakukkfvel,szurokfvel, borssal zestjk s hozzadjuk az egszben hagyottleveszldsgeket (srgarpa, fehrrpa, zeller, karalb, kelkposzta,gomba, vrshagyma), a paradicsomot s a zldpaprikt. Lass tznkb. egy s fl rig fzzk. Ezutn a levest 10 percig llni hagyjuk,majd leszrjk. Finom metlttel, a darabolt csonttal s a zldsgekkelegytt, ecetes tormval tlaljuk.

Gbris leves............

30 dkg sertshst megdarlunk, sval, trtt borssal s 1 db tojssal

sszedolgozzuk. Vizes kssel gombcokat formlunk belle s ahsleveshez hasonlan bezldsgelt s fszerezett, forrsban levparadicsom-ivlhez adjuk. Amikor a gombcok s a zldsgek mrmajdnem megpuhultak, akkor kis darabokra trdelt makarnit fznka paradicsomlhez. Egyni zls szerint cukorral is zesthetjk,reszelt sajttal meghintve tlaljuk.

Angol vagdalt.............

40 dkg darlt sertshsbl tejben ztatott s kicsavart zsemlvel,2 tojssal, reszelt vrshagymval, sval, trtt borssal vagdaltmasszt ksztnk. Pogcsa alakra formzzuk, zsemlemorzsba forgatjuk

s zsiradkban megstjk. Ugyancsak b zsiradkban zsemlekarikkatstnk. Mindegyik zsemlekarikra 1-1 vagdaltat fektetnk s 1-1tkrtojssal befedjk. Kivl egytl tel vagy tea mell vacsora.

Olasz sertskaraj.................

A szp rvidkaraj szeleteket hsvervel kiss megveregetjk. Megszzuks tzll tlba rakjuk, kzvetlenl egyms mell. (A tlat nemzsrozzuk ki!) Mindegyik szeletet lentjk sr tejfllel s beszrjukreszelt sajttal, majd forr stben, nagy lngon pirosra stjk.Burgonyaprt vagy slt burgonyt adunk mell.

Piramis.......

Serts aprhsbl a szoksos mdon vagdalt hs masszt s aztlagosnl egy kicsit kemnyebb burgonyaprt ksztnk. Vastagonkivajazott tepsibe helyezzk a vagdaltat, kzepbe kt kemnytojstrakunk s kenyralakra formzzuk. Kb. 15 percig stben elstjk,majd a burgonyaprvel befedjk, tojssrgjval megkenjk s stbenkb. 30 percig tovbb stjk. Idnknt olvasztott vajjal, illetve sajtlevvel locsolgatjuk. Kln kret nem szksges hozz, idnysaltvaltlaljuk.

Citromos sertsslt...................


11/40

A sertslapockt keskeny hossz darabban (hogy jl lehessenszeletelni) kevs reszelt hagyms zsron puhra proljuk. Hamegpuhult, kivesszk a zsrbl s hlni hagyjuk. Ezalatt a levtmegszrjuk kevs liszttel, 1-2 dl tejfllel flengedjk s krmszermrtss befzzk. Sval, pici borssal, reszelt citrom hjval slevvel zestjk. A hst felszeleteljk, tlra tesszk s mrtssallentjk. Metlt tsztval tlaljuk. A citromos sertssltet

karajszeletekbl is kszthetjk.

Malacprklt............

A megtiszttott s megmosott malachst kzpnagysg kockkravgjuk. Szemlyenknt 2 dkg vrshagymt aprra sszevgva zsronmegprolunk, hozztesszk a feldarabolt malachst, gyengn megszzuk,kiss megpirtjuk, majd tesznk hozz egy kis mokkskanl despirospaprikt, kevs paradicsomot s fed alatt puhra proljuk.Tarhonyval tlaljuk.

Hortobgyi tlttt burgonya...........................

A szoksos mdon sertsprkltet ksztnk. Kzben szemlyenkntkt darab nagyobb burgonyt hjban megfznk, majd tisztts utnhosszban flbevgjuk ket. regeket kaparunk ki. Ezutn a prkltetlevtl lecsurgatjuk s ppesre vgjuk. A hskrmmel megtltjk aburgonykat, majd kivajazott tzll ednybe helyezzk. A prklttejfeles habarssal besrtjk s a burgonykat bevonjuk vele.Elmelegtett stben kb. 25 percig stjk.

Hsos burgonyagombc....................

A szoksos mdon sertsprkltet ksztnk. Kzben 40 dkg burgonytmegfznk, meghmozunk s ttrnk, eldolgozzuk 20 dkg liszttel,valamint 1 db tojssal, csipetnyi sval. Kb. 1 rt pihentetjk. Aprkltet levtl jl lecsurgatjuk s finomra vgjuk. Rhalmozzuk ahsppet s gombcokat formlunk. Lassan, lobog ss vzben kifzzk,majd leszrjk. A tejfls mrtssal thzva zldpaprikval sparadicsommal dsztve tlaljuk.

Kalocsai sertsborda....................

Hozzvalk: 60 dkg serts karaj, 20 dkg csszr szalonna, 5 dkgliszt, s, bors, 10 dkg virsli, 30 dkg zldpaprika, 15 dkg paradicsom,2 gerezd fokhagyma, 3 dkg pirospaprika, 1 fej vrshagyma.

Elksztse: A szalonnt apr kockkra vgjuk, s vegesre megpirtjuk.A hst szzuk, borsozzuk, papriks lisztben megforgatjuk s hirtelenmindkt oldalt megstjk. Kivesszk a hst a zsrbl s beletesszkaz aprra vgott hagymt s a sztzzott fokhagymt, s vegesreproljuk. Ekkor beletesszk a paprikt s a paradicsomot. Amikor fligmegpuhult, hozzadjuk a karikra vgott virslit, s visszarakjuk ahst, a maradk paprikval meghintjk s 3-4 percig tovbb fzzk.

Csopaki tokny

..............

A hst 5-6 cm hossz, ujjnyi vastag cskokra vgjuk. A kevs


12/40

zsiradkon reszelt vrshagymt kicsit megpirtjuk, majdparadicsomprt s kevs vizet adunk hozz. Hozztesszk a hst.Sval, trtt borssal fszerezzk s flig puhra proljuk. Mikora hs flig megpuhult, akkor hozzadjuk a zldborst s annyi szrazfehrbort, hogy ne legyen tl hg a leve. Egytt kszre fzzk.Galuskval tlaljuk, szlszemekkel dsztjk.

Debreceni tokny................

A hst cskokra vgjuk. Szintn cskokra vgott fstlt szalonnazsrjban finomra vgott vrshagymt fonnyasztunk s hozzadjuk ahst. Pirospaprikval megszrjuk s kevs vzzel felengedjk. Szzuk,borsozzuk. Amikor a hs flig puha, akkor kockra vgott zldpaprikt,paradicsomot, valamint karikzott debrecenit adunk hozz. Egyttkszre proljuk. Hagyms, trt burgonyval tlaljuk.

Szkely sertskrm...................

10-15 dkg aprra vgott hagymt 5-10 dkg zsrban halvnyanmegpirtunk, megszrjuk 1 dkg tbbfle pirospaprikval, majdelkeverjk. Ezutn kevs vzzel felengedjk, hozzadunk 1-2 gerezdfokhagymt, pr szem rlt kmnymagot, kevs st, s az elfztt1 kg sertskrmt levvel egytt fed alatt puhra proljuk. Ezutna krmket kiszedjk egy msik ednybe (a szilnkok vgett), majda prkltlt 10 dkg konzervlecsval vagy nyron zldpaprikval,paradicsommal zestjk s mg egyszer felforraljuk. Az gy ksztettkrmprklt rvid levbe fl kg kicsavart savany kposztt tesznks a prklt levvel jl sszekeverjk. Kevs meleg vzzel felengedjks mrskelt tzn puhra proljuk. Amikor a kposzta puhra ftt, 2dl tejflbl s 2 dkg lisztbl habarst ksztnk, majd rntjk. A

melegen tartott krmt a tl aljra, a forr kposztt a tetejrerakjuk, kevs tejfllel mg lentjk s finomra vgott kaporralmegszrjuk.

Mexiki sertsflekken.....................

Hozzvalk: 3 szl jhagyma, 1 doboz konzervbab, 4 szelet tarja,sltekhez fszerkeverk, 3 ek. olaj, 1 tasak chili con carne alap.

Elksztse: A hagymt megtiszttjuk s karikkra vgjuk. A babotlecsepegtetjk. A tarjt bedrzsljk fszerkeverkkel, majd mindktoldalt megstjk az olajban. Ha ksz, kivesszk s melegen tartjuk.A visszamaradt olajban megproljuk a hagymt, felntjk 3 dl vzzel,hozzadjuk a chili con carne alapot, a babot, s alaposan sszekeverjk.Idnknt megkeverjk s lass tzn kb. 10 percig fzzk. A chilisragut a flekkenre halmozzuk. Aki szereti ers paprikt is rakhat bele.Friss bagettet knlunk hozz.

Marhahsbl kszlt telek==========================

Zengi tlttt rostlyos

........................

Hozzvalk: 5 dkg fstlt szalonna, 2 kis fej vrshagyma, 3 gerezd


13/40

fokhagyma, 10 dkg zldpaprika, 20 dkg sertsvel, 2 tojs, s, 80 dkgrostlyos (csont nlkl), 5 dkg zsr, 15 dkg gomba, trtt bors, 1evkanl pirospaprika, 1,5 dl tejfl, 1 evkanl liszt, 1 csompetrezselyemzld, 4 adag ribizli.

Elksztse: Az aprra vgott szalonnt kistm, megpirtom rajtaaz egyik fej hagymt s a fokhagymt, rteszem a cskokra vgott

zldpaprikt, s a sajt levben vegesre prolom. Ezutn amegtiszttott, lehrtyzott, aprra vgott velt hozztve nhnypercig pirtom, majd a felvert tojst is hozzntve kocsonysodsigkeverem, ezutn megszom. Az egyforma szeletekre vgott hst kiverem,rkenem a tltelket, majd sszegngylm s zsineggel megktm.Forr zsrban megpirtom, kt pohr vizet ntk al, s megprolom.A forr zsron vegesre pirtom a maradk vrshagymt, majd afelszeletelt gombt megszva fed alatt puhra prolom. Borssals pirospaprikval megszrom, s a hs prollevvel felntm. Jlsszeforralom, majd rntm a hsra. Mg egyszer felforralom, vglmeghintem aprra vgott petrezselyemzlddel. Ribizlivel tlalom.

Szerb rostlyos...............

Hozzvalk: 80 dkg rostlyos (csont nlkl), s, 4 evkanl zsr,15 dkg vrshagyma, 1 kvskanl pirospaprika, 1-2 gerezd fokhagyma,1 kshegynyi kmnymag, 1 1/4 kg kelkposzta, 15 dkg zldpaprika,10 dkg paradicsom.

Elksztse: A felszeletelt rostlyosokat kiverem, bevagdosom,megszom, kevs forr zsrban mindkt oldalukon elstm, majdflreteszem. A stzsrban vegesre pirtom a finomra vgottvrshagymt. Rszrom a fszerpaprikt s a zzott fokhagymvalegytt aprra vgott kmnymagot. Kevs vzzel vagy csontlvel

felengedem, felforralom s ebben prolom az elsttt rostlyosokat.Kzben a megtiszttott kelkposztt cikkekre vgom, ss vzbenflig puhra fzm s leszrm. A zldpaprikt s a paradicsomotfelszeletelem. Ha a hs majdnem puha, hozzadom a kelkposztt, azldpaprikt s a paradicsomot. Annyi vizet (vagy csontlevet) ntkr, hogy az egszet ellepje, majd kszre fzm. Az elkszltrostlyosokat utnzestem. Tlalskor a hsszeletekre halmozoma kelkposztt. Ss burgonyval knlom.

Tlttt borjszegy "Sir Henri"..............................

Hozzvalk: 100 g felszeletelt szalonna, 300 g borjvagdalt hs, 1 kgtltenival borjszegy 2 srgarpa, 1 hagyma, 1 kteg petrezselyem,s, bors, tojs, 4 evkanl kukoricaszem, 4 evkanl pisztciabl, 1 zeller, 1 prhagyma, 2 evkanl tolaj, babrlevllel sszegfszeggel ttztt hagyma, fl citromnak a leve, 3 dl fehrbor,4 dl marha erleves.

Elksztse: Egy srgarpt apr kockra vgunk, majd felszeleteljka hagymt, a petrezselymet s a sttepsiben felolvasztott szalonnvalproljuk 3 evkanl vzben, amit sval zestnk s addig proljuk, mga srgarpa puha nem lesz. Utna a fedt levesszk s kiprologtatjuka vizet. Kihls utn vagdalt hssal s tojssal sszekeverjk. Utnabeletesszk a kukorict s a pisztcit. Az gy nyert keverkkel

megtltjk a szegyhsba elrevgott "zsebet", amit tlts utncrnval varrunk be. A msik srgarpt s prhagymt felszeleteljk,majd az elmelegtett sttepsiben tolajban a tlttt szegy mindkt


14/40

oldalt alaposan megstjk. Az elpirtott hagymt a zldsggelrviden proljuk, majd citromlevet, fehrbort s erleves-fzetetadagolunk hozz. 220 fokon fedetlenl 30 percig stjk, majd ezutn ahmrskletet 150 fokra lltjuk s gy kt rt stjk. Ezen id alattkb. ngyszer megforgatjuk s a levvel locsolgatjuk. A megslt tltttszegyet vgdeszkn kb. 5 percig llni hagyjuk, majd a felszeleteltsltet a leszrt lvel lelocsoljuk s tlaljuk.

Angol blszn.............

A j llott blsznt teljesen megtiszttunk hrtyitl, tlba tesszk,megkenjk mustrral, trtt borssal s olajat ntnk r. gy hagyjukpr rn t llni, majd kzvetlenl sts eltt megszzuk. Tepsibenzsrt vagy olajat forrstunk s beletesszk a blsznt. Nagy tznminden oldalt 5-5 percig stjk, Vgl forr stben mg 20 percigstjk tovbb. Kzben ktszer-hromszor meglocsoljuk s megforgatjuk.Ha nagyon vastag a blszn, 30 percig is sthetjk, de tovbb nemszabad, mert teljesen tsl s nem lesz bell vres. Burgonyaprvel,

angolosan ksztett zldsgflkkel tlaljuk. Mustrt adunk hozz.Blsznfilk hagymsan......................

A jl megtiszttott s llott blsznbl 6 dkg-os szeleteket vgunk.Ks htval mindkt oldalt jl megveregetjk, majd szp gmblyszeleteket formlunk belle. Reszelt hagymval minden szeletetbekennk, trtt borssal megszrjuk s mly tlba egymsra rakjuk gy,hogy az egyes szeletekre mg egy-egy kanl olajat is ntnk. Pr rnt hagyjuk gy llni. Serpenyben, nagy tzn kevs zsrt vagy olajatforrstunk s a szeleteket elbb lisztbe mrtva hirtelen kistjk,ezutn szzuk s tlra tve lentjk a slt zsrral, amelyet elbb mg

kevs vzzel felforralunk s sval megzestnk. Burgonyaprt vagyszalma burgonyt adunk mell.

Beefsteak.........

A megtiszttott blsznbl 12-14 dkg-os vastag szeleteket vgunk.Ks htval megveregetjk, majd eredeti kerek alakjra sszenyomkodjuk.Gyengn megszzuk, megborsozzuk, olajjal bekenjk s egy fl rraflretesszk. Serpenyben, nagy lngon zsrt vagy olajat forrstunks a blszn szeleteket mindkt oldalukon rozsdabarnra stjk.Tkrtojssal tlaljuk. Burgonyaprt s mustrt adunk mell vagytetszs szerinti angolos krettel is tlalhatjuk.

Borsos marhaslt................

Szemlyenknt 3 dkg hagymt aprra vgunk s forr zsrbanmegfonnyasztjuk. Marhafertt vagy felsl szlt egy darabban ahagyms zsron addig stjk, amg nyers sznt elveszti. Megszzuk,trtt borssal meghintjk, a zsrba tesznk egy kanlka mustrts meleg vzzel felntve puhra proljuk. Ha mr a hs megpuhult,kivesszk a lbasbl s felszeleteljk. Levhez 2 dl tejfltvegytnk. Visszarakjuk a felszeletelt hst s stben mg 10-15percig proljuk. Rizst vagy pirtott burgonyt adunk hozz.

Borsos tokny.............


15/40

Legjobb, ha blszn szlbl, az gynevezett pacsnibl ksztjk.Szemlyenknt fl vrshagymt aprra vgunk, zsrban megproljuk shozztesszk a metltre vgott hst. zls szerint szzuk, borsozzuk,meghintjk kevs aprra vgott petrezselyemzldjvel, majd puhraproljuk. Idnknt kevs melegvizet tltsnk utna, nehogy legjen.Ha a hs megpuhult, 1-2 kanl bort adunk hozz. Tlals eltt pici

lisztet szrunk r, s kevs vzzel felforraljuk. Trt burgonytvagy tarhonyt s savanysgot adunk mell.

Hagyms rostlyos.................

A rostlyos szeleteket hrtyitl megtiszttjuk, az izmokat s aszleit tvagdossuk s hsvervel vkonyra kiverjk. Trtt borssalmeghintjk, lentjk olajjal s flrig llni hagyjuk. Serpenyben,forr zsron vkony karikkra vgott hagymt megpirtunk szp pirosra(szemlyenknt 3 dkg-ot), majd szrlapttal kiszedjk s meleghelyre tesszk. Ugyanebben a zsrban ers tznl hirtelen kistjk

a rostlyos szeleteket, mindkt oldalukat rozsdavrsre. Sts utnmegszzuk. Tlra tve megszrjuk a slt hagymval, pirtott burgonyt,mustrt s savanysgot adunk mell.

Marhaprklt............

Legjobb hozz a vesepecsenye szle (pacsni) vagy lbszr. Szemlyenkntfl db hagymt aprra vgunk s forr zsrban megfonnyasztjuk. A hstkockkra vgjuk, megszzuk s a hagymhoz tesszk. Addig stjk ahagyms zsrban, amg nyers vrs sznt el nem vesztette. Ekkor egymokkskanlnyi pirospaprikt s egy kevs meleg vizet tesznk r, majdfed alatt puhra proljuk. Amg puhul, a vizet tbbszr ptoljuk.

Kzben, ha van friss paradicsom s zldpaprika, abbl is tesznk hozzegy keveset kimagozva s karikra vgva. Tlen egy kevs paradicsomprttehetnk bele. Trt burgonyval vagy tarhonyval tlaljuk.

Egytl telek=============

Babgulys fstlt cslkkel...........................

Hozzvalk: 1 db fstlt cslk (kb. 80-100 dkg), 50 dkg tarka bab, 3szl srgarpa, 2 szl petrezselyemgykr, 1 zeller, 1 csom zldsgzldje, 25 dkg burgonya. A rntshoz: 1 fej kzepes hagyma, 2 gerezdfokhagyma, 1 kvskanl pirospaprika, 3 evkanl liszt. S, bors,majornna, kakukkf, szurokf, bazsalikom, borsikaf. A csipetkhez:1 tojs, csipet s, olaj, s annyi liszt, amennyit a tojs felvesz,ha kemny tsztt gyrunk.

Elksztse: A babot s a fstlt cslkt elz este beztatjuk.Utna az ztatvzzel mindkettt odatesszk fni. Amikor flig megftta bab, beletesszk a karikkra vgott zldsgeket s a kockra vgottburgonyt, a fstlt cslkt kivesszk s apr kockkra vgjuk, majdvisszatesszk a levesbe s tovbb fzzk. Amikor majdnem megpuhult a

bab meg a zldsgflk s a cslk, ekkor kezdem fszerezni. Elszrmegszom, teszek bele egy csipet kakukkfvet, egy csipet szurokfvet,bazsalikomot, majornnt, borsika fvet, borsot s zldsglevelet.


16/40

Ezutn csinlok egy magyaros rntst (hagyma, fokhagyma, pirospaprika)s berntom. Csipetke tsztval gazdagthatjuk s kszre fzzk.

Pacalprklt (serts krmmel)..............................

Hozzvalk: 2 kg pacal, 1 nagyobb sertskrm, 50 dkg hagyma,

majornna, szurokf, borsikaf, bors, s, pirospaprika, 1 dl olaj.

Elksztse: A pacalt s a krmt alaposan megtiszttjuk, apacalt cskokra, a krmt hrom darabra vgjuk. A hagymt vegesremegpirtjuk, majd pirospaprikval megszrjuk s ntnk r egy kisvizet, hogy a paprika nehogy legjen. Ekkor beletesszk a cskokravgott pacalt, s a darabokra vgott krmt. Majd annyi vizet ntnkr amennyi kt-hrom ujjnyival ellepi, s lass tzn, idnkntmegkeverve krlbell kt rt fzzk. Amikor mr majdnem megftt,megfszerezzk, sval, majornnval, szurokfvel, borsikafvel sborssal. A krmt, ha mr megftt, kivesszk, vigyzva r nehogysztfjn. Ftt burgonyval, vagy petrezselymes burgonyval tlaljuk.

Bogrcsgulys.............

Hozzvalk: 80 dkg marhahs, 5 dkg zsr, 1 nagyobb fej hagyma, 1gerezd fokhagyma, pirospaprika, s, kmnymag, majornna, 20 dkglecs, 50 dkg burgonya, csipetkebett.

Elksztse: Az aprra vgott hagymt zsrban megpirtjuk. A lngrllevve hozzadjuk a paprikt, elkeverjk, egy kevs vzzel felengedjks visszatve zsrjra stjk. Az egyforma kockkra vgott hstbeletesszk, elkeverjk, megszzuk. Fed alatt, mrskelt tzn,proljuk. Ha elftte sajt levt, egy kevs forr vizet ntnk r.

Prols kzben hozzadjuk a sztzzott fokhagymt s az aprra vgottkmnyt. Amikor majdnem puha, hozztesszk a szp apr kockkra vgottburgonyt s addig proljuk vele, amg a burgonya veges nem lesz.Ugyancsak akkor adjuk hozz a zldpaprikt s a friss paradicsomot(vagy lecst). Flengedjk vzzel a kvnt mennyisgre, utnaszzuk,s az egszet puhra fzzk. Kln kifztt csipetkvel tlaljuk.

Marhagulys...........

Hozzvalk: 60 dkg marha lbszr, 40 dkg burgonya, 1 srgarpa, 1fehrrpa, 1 kisebb zeller, 1 kzepes nagysg hagyma, 1 paprika,1 paradicsom, 1 csom petrezselyem, 1-2 szl zellerlevl, 1 dobozpritamin, 1 evkanl tolaj, 1 tojs, 10 dkg liszt, s, rltpirospaprika, bors, kmny, kakukkf, 1 marhahsleves kocka,1 dl szraz vrsbor.

Elksztse: A hst kb. 2x2 cm-es kockkra vgjuk, s az olajon azaprra vgott hagymval, paprikval s paradicsommal, 1 evkanlpirospaprikval, kis vzzel puhra proljuk. Utna 2 liter vzzelfelengedjk. Beletesszk a felszeletelt zldsgeket, a leveskockt,a pritamint, a bort, hozzadunk 1 kvskanl st s 1-1 kshegynyita fszerekbl. Addig fzzk, amg a hs megpuhul. Utna belerakjuka meghmozott, kockra vgott krumplit. A lisztbl kis sval, vzzel,egy tojssal kemny tsztt ksztnk, s csipetkt szaggatunk belle,

s a krumplival egyidejleg azt is a levesbe fzzk. (A csipetkeflkrmnyi, laposra formzott) Tz perc mltn szrjuk beleaz aprra vgott petrezselymet is. Ha nem elg piros a szne,


17/40

pirospaprikt, ha szksges, st is tesznk bele. Egyet forraljuk.Tlals: mly tnyrban, friss, fehrkenyrrel s szraz vrsborralknljuk.

Birkaragu.........

Hozzvalk: 60 dkg birka lapocka, 50 dkg burgonya, 10 dkg gomba,1 kzepes nagysg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 zldpaprika, 2paradicsom, 1 nagy srgarpa, 1 nagy srgarpa, 10 dkg csszrhs, 1evkanl olaj, s, rlt bors, pirospaprika, kakukkf, 1 babrlevl,1 dl szraz fehrbor.

Elksztse: A kb. 3x3 cm-es darabokra vgott hst az olajon az aprravgott hagymval, zldpaprikval, paradicsommal puhra proljuk.Hozzadjuk a cskokra vgott csszrhst. Tovbb stjk 10 percig.Beletesszk a szeletekre vgott gombt, a karikra vgott srgarpt,a sztnyomott fokhagymt, hozzadunk 1 evkanl pirospaprikt (akiszereti erset), 1-1 kshegynyit a fszerekbl, 2 kvskanl st.

Felntjk 1 liter vzzel s a borral. Belerakjuk a meghmozott,felkockzott burgonyt s a babrlevelet. Ha kell, mg fszerezzks kszre fzzk. Olyan legyen mint egy sr leves. Tlals: friss,fehr kenyrrel s vrsborral knljuk, mly tnyrban.

Korhely halszl.................

Hozzvalk: 1 db kb. 1,5 kg-os ponty, 1 fej hagyma, 1 zldpaprika, 1paradicsom, fl citrom, 1 dl tejfl, s, rlt trkony, pirospaprika,fehr bors, babrlevl, 1 halszl kocka, 1 dl szraz fehr bor.

Elksztse: A karikkra vgott hagymt, zldpaprikt, paradicsomot

10 szem borssal, a babrlevllel s a hal farkrszvel 1 liter vzben20 percig fzzk. A megtiszttott halat legalbb 6 szeletre vgjuk sbeszzuk. A zldsgeket s a farkrszt szitn ttrjk. A halszeleteket,a fejet s a belssgeket lbosba rakjuk, az tpasszrozott levetrntjk. Felengedjk annyi vzzel, hogy a halat ppen ellepje.Hozzadjuk a bort, a halszl kockt. Beletesszk a meghmozott skarikra szelt citromot. Fszerezzk 1 evkanl (des vagy ers)pirospaprikval, kevs sval, 1-1 kshegynyi fehr borssal strkonnyal. Takarkon 20-25 percig fzzk. Belekeverjk a tejflt.Megzleljk, hogy kell-e mg fszerezni. Tlals eltt egyet forraljuk.Tlals: Aki szereti, szlesmetltet adhat mell. Friss fehrkenyrrels szraz fehrborral kitn eledel.

Magyaros egytl...............

Hozzvalk: 50 dkg serts lapocka vagy comb, 1 pr szafald, 1,2kg burgonya, 2 zldpaprika, 2 paradicsom, 1 nagy hagyma, 1 gerezdfokhagyma, 1 doboz pritamin, 10 deka csszrhs, 2 evkanl olaj, s,rlt pirospaprika, bors, szurokf, rozmaring, 1 marhahsleves kocka.

Elksztse: A csszrhst cskokra vgjuk, kiolvasztjuk s a zsrjnmegfuttatjuk az aprra vgott hagymt s zldpaprikt. Beletesszk akockra vgott hst s a paradicsomokat, vz hozzadsval 30 percigproljuk. Ezutn belekeverjk a sztnyomott fokhagymt, a pritamint,

a leveskockt, a meghmozott s nagy kockra vgott krumplit, afelkarikzott szafaldt, az olajat. Fszerezzk 1 kvskanl sval,1 evkanl des s ers paprikval, 1-1 kshegynyivel a fszerekbl.


18/40

Felengedjk annyi vzzel, hogy ellepje az telt. Kis lngon,letakarva, addig fzzk, amg a krumpli megf (ne legyen tl puha).Tlals: A legjobb kovszos uborkval, de brmilyen savanysgotadhatunk mell.

Szkelykposzta...............

Hozzvalk: 1 kg kicsontozott cslk, 30 dkg serts lapocka, 2 kgsavany kposzta, 1 nagyobb hagyma, 1 zldpaprika, 1 paradicsom,1 doboz pritamin, 2 dl tejfl, 10 dkg csszrhs, 15 dkg rizs, s,rlt pirospaprika, 3 babrlevl, bors, szurokf, majornna, kmny,1 marhahsleves kocka.

Elksztse: A cskokra vgott csszrhst megpirtjuk, a zsrjnmegfuttatjuk a felszeletelt hagymt s zldpaprikt. Hozzadjuk afelkockzott, kicsontozott cslkt s a lapockt a paradicsommal.Vz hozzadsval 25 percig proljuk. Beletesszk a kposztt, aforr vzben megmosott rizst a pritamint, a leveskockt. Fszerezzk

1 kvskanl sval, 1-1 evkanl des s ers paprikval, 3babrlevllel, 1-1 kshegynyivel a tbbi fszerekbl. Felntjkannyi vzzel, hogy ppen ellepje az telt. Felforraljuk. Letakarva15 percig takarkon fzzk. Levesszk a tzrl s 30 percig llnihagyjuk. Fogyaszts eltt a stben, egy vajjal kikent tzll tlbantforrstjuk. Tlals: A tzll tlban rakjuk az asztalra. Kistlkban tejflt s friss fehrkenyeret knlunk hozz.

Slet.....

Hozzvalk: 1 db kisebb fstlt cslk, 50 deka marhaszegy, 2 liba-vagy kacsacomb, 10 deka csszrhs, 1 nagyobb hagyma, 60 dkg tarkabab,

20 deka rpagyngy, s, rlt fehrbors, szurokf, majornna, borsikaf.

Elksztse: A babot elz nap beztatjuk hideg vzbe. A vizettbbszr cserljk. A cskokra vgott csszrhst kiolvasztjuk, azsrjn megfuttatjuk az aprra vgott hagymt. Megfelel nagysg,lefedhet fazkba rakjuk a hromfle hst (mindegyiket egy darabbanhagyva). Rszrjuk a babot s az rpagyngyt, a sztnyomott fokhagymt.Rntjk a csszrhsos hagymt. Felntjk annyi vzzel, hogy ellepje.Stben, a kzepesnl kisebb hfokon, letakarva, kb. 4 ra hosszatfzzk, stjk. 3 ra mltn megkstoljuk, hogy kell-e mg fszerezni.gy j, ha a levt teljesen elftte s a hsok puhk. Keverni nemszabad. Tlals: Egy tforrstott, nagy tzll tlon (ha van,szgletesen) a hromfle hst feldarabolva, zlsesen elrendezzks a babbal krtjk. Nagyon forrn tesszk az asztalra. Uborkt,cklt vagy ms savanysgot adunk hozz.

Tlttt kposzta................

Hozzvalk: 80 deka serts lapocka, 50 deka oldalas, 10 dekafstlt szalonna, 50 deka savany kposzta, 12 darab savanytottkposztalevl, 1 doboz pritamin, 1 doboz paradicsompr, 20 dekarizs, 2 dl tejfl, s, rlt pirospaprika, bors, 2 db marhahsleveskocka, 2 evkanl zsros rnts.

Elksztse: A lapockt s a szalonnt ledarljuk. 2 kvskanl sval,1 mokkskanl borssal fszerezzk s a megmosott rizzsel meg 1 dlvzzel jl sszekeverjk. A savany kposztaleveleket leforrzzuk. A


19/40

tltelket 12 rszre osztjuk s adagonknt a levelekbe csavarjuk. Akt vgt begyrjk. Egy nagy lbas aljra rakjuk a savany kposztafelt, rhelyezzk a cskokra vgott oldalast, rrakjuk a tltelkeket.Rtertjk a savany kposzta msik felt. Felntjk annyi vzzel,hogy ellepje. Beletesszk a leveskockkat. Takarkon kb. 1 s fl rtfzzk. A rntst elkeverjk a pritaminnal, a paradicsomprvel, 1evkanl pirospaprikval, kis sval s borssal, a kposzta levvel s

berntjuk vele az telt. Tlals: Forrn adjuk asztalra. Kis tlkbantejflt, s friss fehrkenyeret adunk hozz.

Tlttt paprika csirkemellbl.............................

Hozzvalk: 2 nagyobb csirkemell vagy tykmell, 10 deka csszrhs,12 db kzepes paprika, 20 deka rizsa, 2 kisdoboz paradicsompr, s,rlt bors, rozmaring, 2 tykhsleves kocka, 2 evkanl olajos rnts,1 tojs, 10 deka cukor.

Elksztse: A paprikt kicsumzzuk. A hst lefejtjk a csontrl, a

brrel s a csszrhssal egytt ledarljuk. zestjk egy kvskanlsval s 1-1 kshegynyivel a fszerekbl. sszekeverjk a tojssal s2-3 evkanl vzzel. Megtltjk a paprikkat s egy szles lbosbarakjuk. Felntjk annyi vzzel, hogy ellepje az telt. Beletesszk aleveskockt, hozzadunk a fszerekbl 1-1 kshegynyit. Takarkon kb.hromnegyed rt fzzk. Mikor a hs megpuhult, a paradicsomprketsszekeverjk a rntssal, az tel levvel, s egytt felforraljuk.A cukorral destjk. Ha kell, mg fszerezzk.

Srgabors-fzelk..................

Hozzvalk: 40 dkg feles srgabors, 1 l fstlths l, 5 dkg

vrshagyma, 4 dkg zsr, s, 4 dkg liszt, 1 kshegynyi trtt bors.

Elksztse: Az elz napon beztatott borst leszrm, lebltem.Fstlt lben kezdem elfzni. Hozzadom a megtiszttott vrshagymt.Vilgos rntst ksztek, hidegvzzel felntm, simra keverem sezzel srtem a mr megpuhult borst. Lassan forralom, sval s trttborssal zestem. Elftt levt mindig ptolom. Ha ksz, a vrshagymtkiveszem belle. ttrve is kszthet.

Krmprklt............

Hozzvalk: 1 kg sertskrm, 5 dkg zsr, 1 nagy fej aprra vgotthagyma, paprika, s.

Elksztse: A tisztra mosott krmket az zletknl tbb darabravgjuk. A hagymt vilgossrgra pirtjuk, belerakjuk a krmket,pirospaprikval meghintjk, megszzuk, vzzel bven felengedjk solyan puhra fzzk, hogy a hs a csontrl levljon. Leve bsgeslegyen. Burgonyval savany kposztval tlaljuk. Sokig puhul meg,az llat kortl fggen 3-4 ra alatt. Ezrt ajnlatos kuktbankszteni.

Grillek=======


20/40

Parasztos brnysltek nyrson..............................

Hozzvalk: 6 szelet brnyborda, 6 db virsli, 6 db brnyvese, 6 dbgomba, 3 kisebb paradicsom, 1 dl olaj, s, bors, 1 citrom.

Elksztse: Vgjuk a virslit hrom darabra, a vest ktfel, a

paradicsomot pedig ngyfel. A gombafejeket hagyjuk meg egszben.Mindegyik nyrsra egyenl arnyban szrjuk fel a klnbz sszetevket.Locsoljuk meg jl olajjal. Tegyk lecspgtets nyrsstbe, s 5 percmlva forgassuk meg. Ismteljk meg a mveletet a teljes stsig. Sval,borssal zestsk. Citromkarikkkal tlaljuk.

Bkacomb nyrson stve......................

Hozzvalk: 6 tucat friss bkacomb, 4 citrom, 1 dl olaj, mustr, s,bors.

Elksztse: Szrjuk nyrsra a bkacombokat. Mrtogassuk meg jlolajban, 2 citrom kifacsart levben, aztn fszerezzk sval, borssal.Tegyk forr grillstbe s forgassuk 4-5 percig. Sts kzben kenjkmeg vkonyan kevs mustrral. Citromszeletekkel tlaljuk.

Hering bundban stve.....................

Hozzvalk: 12-18 db hering (nagysgtl fggen), 10 dkg vaj, 1citrom, 10 dkg liszt, 1 pohr mustr.

Elksztse: Pikkelyezzk le, belezzk ki s mossuk meg a frissenvsrolt halat, majd itassuk le rla a vizet. Keverjk ssze a mustrt

a liszttel, majd mrtogassuk meg benne a heringeket s tegyk a strcsra. Tlalskor adjunk hozz olvasztott vajat s citromszeleteket.

Tengeri kagylk (ptoncles) nyrson...................................

Hozzvalk: 36 db friss kagyl (nyrsanknt 6 db), 6 szelet fstlt(borjszegy) sonka, 1 dl olaj, 4 citrom, 2 piros szn paprika.

Elksztse: Gngyljk be egyenknt a kagylhsokat a cskokravgott sonkaszeletekbe. Magozzuk ki a paprikt, s vgjuk le egyenldarabokra. Tzzk hurkaplcikra a kagylkat s a paprikaszeletkket.A kt vgn kagylval zrjuk a sort. 2 citrom kifacsart levben 10percig pcoljuk meg a nyrsat, utna cspgtessk jl le s locsoljukle olajjal. Grillstben forgassuk t percig. Tlalskor tegynk atnyrokra negyedbe vgott citromokat.

Nyrsonslt Saint-Jacgues kagylk.................................

Hozzvalk: 60 dkg Saint-Jacgues kagyl, 50 dkg fekete kagyl, (moule)20 dkg gomba, 5 dkg vaj, 1 dl olaj, 1 dl fehrbor, s, rlt bors.

Elksztse: Tegyk a kagylkat hjastul fehrborba. Adjunk hozz egykevs vajat s borsot. Ha sztnyltak, kaparjuk ki. Forraljuk fel az

ztatlt, 2 percre dobjuk bele a Saint-Jacgues kagylkat. Tzzk akagylkat egymssal vltogatva a nyrsra. Az elejt s a vgt egy-egygombafejjel zrjuk le. Locsoljunk r olajat. Kzepes fokozatra altott


21/40

grillstben forgassuk 3 percig. Ha mr kezd pirulni, kenjk r amaradk vajat s fszerezzk meg.

Grill aranykrsz kerkenni mrtssal....................................

Hozzvalk: 1 db 1,5 kg-os krsz, A kerkenni mrtshoz: 4 db

paradicsom, 4 zldpaprika, 2 fej hagyma, 5-6 mentalevl, petrezselyemzldje, 1 zellergum, fl citrom leve, 3 evkanl olvaolaj, s, rltbors, harissza (szak-afrikai csps fszerkeverk, prformban), 1gerezd fokhagyma.

Elksztse: Belezzk ki a halat de ne pikkelyezzk le. Parzs flttvagy grillstben sssk meg, 5 percenknt megforgatva. Forrzzukle s hzzuk le a paradicsom hjt. Vgjuk apr kockkra a tbbizldsget. Olajjal proljuk meg, majd a vgn zestjk. Tlalseltt vegyk le a krsz brt, s tegyk mell a kerkenni mrtst.

Tengeri varangy (rdghal) nyrson

..................................Hozzvalk: 1,2 kg tengeri varangy, 4 tojs, 25 dkg zsemlemorzsa,olaj, 2,5 dl fehrbor, s, bors.

Elksztse: Forraljuk fel a bort egy kevs vzzel feleresztve,zestsk sval, borssal, s dobjuk bele 2 percre a halfilket.Cspgtessk jl le, majd nagyobb kockkra vgva tzzk nyrsra.Forgassuk meg a felvert tojsban s a zsemlemorzsban. Lassanforgatva tegyk 3-4 percre grillstbe, kzben kevs olajjal mindiglocsoljuk meg. Tlalskor tegynk mellje flbevgott citromot.

Pcolt brnylapocka nyrson

............................

Hozzvalk: 90 dkg brnylapocka, fl liter tej, 4 dl olaj, s, bors,provence-i fszerkeverk, 6 fej gyngyhagyma.

Elksztse: Vgjuk fel a hst kockkra. ztassuk a sval, borssal sprovence-i fszerkeverkkel zestett tejben 3 rn t. Cspgtesskle s tzzk nyrsra a megtiszttott hagymval. Locsoljuk meg olajjal,tegyk t percre forr grillstbe. Gyakran ntzzk meg olajjal.

Slt ponty hagymaszsszal.........................

Hozzvalk: 1 db 2 kg-os ponty, 30 dkg hagyma, 2,5 dl fehrbor, vaj,50 cl zsros tejszn, s, bors.

Elksztse: Belezzk ki, tiszttsuk meg, majd lemoss utntrlgessk meg a pontyot. Hmozzuk meg a hagymt, vgjuk karikras tegyk bele a ponty belsejbe. Adjunk hozz egy darabka vajat, majdvarrjuk be. Tegyk vajjal bsgesen megkent tepsibe. Sssk 40 percigforr stben. Idnknt locsoljuk meg borral. Gyjtsk ssze a levt.ntsk a pontyra a tejsznt s a lvel locsolgatva, sssk mg tzpercig.

Vegyes nyrsonslt

..................

Hozzvalk: 50 dkg htszn, 50 dkg borjszelet, 3 paradicsom, 1 fej


22/40

hagyma, 1-2 piros szn paprika, 1 dl olaj, s, bors.

Elksztse: Vgjuk kockkra a marha- s borjhst. A paradicsomothagymt s a paprikt vgjuk ngyfel. A hsokat s zldsgeketvltogatva, hogy a sznek is vltakozzanak, hzzuk nyrsra. ntzzkmeg olajjal, s sval, borssal zestsk. Kb. 5 percig forgassukforr grillstben, hogy jl tsljn.

Diszntoros telek==================

Debreceni rizses-mjas hurka............................

Hozzvalk: (kb. 3 kg-hoz) 50 dkg rizs, 1 kg disznmj, 1 kgtokaszalonna, 80 dkg disznhs, 10 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma,2 dkg cajary bors, s, 1 csapott evkanl majornna.

Elksztse: A kockkra feldarabolt hsflket hideg vzben feltesszkfni, kztk a mjat is. 20 percnyi forrals utn a mjat kiemeljk,de a tbbi zsiradk- s hsflt mg tovbbi 30 percig fzzk. Azsron az apr kockkra vgott szalonnt vegesre fonnyasztjuk. Ahs fzlevben a megtiszttott, megmosott rizst puhra fzzk, majdhideg vzben lebltjk. A kihlt zsiradkot a hssal kzepes lyukhsdarln ledarljuk, s a megfonnyasztott hagymval, a megfzttrizzsel, a fszerflkkel kellen szrva sszekeverjk. Ha nemtalljuk elg kplkenynek a tltshez, a fzvzbl hgthatjuk.A hurkablbe lazn betltjk, vgeit elktjk, s alig forr vzben30 percig fzzk. Ha kihlt, fogyaszts eltt tstjk, hidegen vagymelegen tlaljuk.

Zsemls mjas hurka...................

Hozzvalk: (kb. 5 kg-hoz) 1 kg tokaszalonna-nyesedk, 1 kg disznmj,75 dkg vres aprhs, 25 dkg zsr, 30 dkg vrshagyma, 10 dkg zsemle,fl liter tej, 1 g trtt szegfbors, 2 dkg trtt fekete bors, 1evkanlnyi majornna, s.

Elksztse: A tokaszalonnt, szalonnaflt, az aprhst ss vzbenpuhra fzzk. A mjat nyersen apr lyuk hsdarln ledarljuk.Ha a hsflk puhra fttek, szintn ledarljuk s hagyjuk kihlni.Az apr kockra vgott zsemlt tejben megztatjuk. A megtiszttottvrshagymt apr kockra vgva a zsron megfonnyasztjuk, vgl azegszet alaposan sszedolgozzuk a hozzadott sval s fszerekkel.Ha a kplkenysghez szksges, kevs hslvel hgtjuk. Az elreelksztett, darabokra vgott, tiszttott hurkabelet betltjk,vgeit lektjk, s a mr elbb lert mdon megfzzk, a fzlblkiemelve hideg vzben lehtjk, majd leszrads utn hvs helyentroljuk felhasznlsig.

Rizses-mjas hurka..................

Hozzvalk: (kb. 4 kg ksz hurkhoz) 1 kg disznmj, 80 dkg hsos

tokaszalonna, 1 kg diszntd, 40 dkg rizs, 15 dkg zsr, 25 dkgvrshagyma, 2 dkg rlt fekete bors, 1 dkg rlt szegfbors,1 csapott evkanl majornna, 3 dkg pirospaprika, s.


23/40

Elksztse: A tokaszalonnt s a tdt enyhn ss vzben puhrafzzk, majd a levtl leszrve hlni hagyjuk. A nyers mjathrtyitl megtiszttjuk, majd apr lyuk hsdarln a fttszalonnval s tdvel egytt ledarljuk. A megtiszttott rizst puhrafzzk a szalonna s a td fzlevben. A megtiszttott s aprkockkra vgott vrshagymt a zsron vilgossrgra fonnyasztjuk,

s a hideg vzzel lebltett rizzsel egytt hozzadjuk a darltszalonnhoz, tdhz. Megfszerezzk, megszzuk s annyi abllevetntnk hozz, hogy a massza a tltshez szksgesen kplkeny legyen,majd lazn blbe tltjk, vgeit elktjk, s 90 fokos vzben 35percig fzzk. A fzvzbl kiemelve hagyjuk kihlni, s nhnynapig hidegen trolva, fogyaszts eltt megstve fogyaszthat.

Kleskss hurka................

Hozzvalk: 60 dkg klesksa, 80 dkg vres, zsros hs, 1 literdisznvr, 2 dkg trtt bors, kshegynyi kmnymag rlemny, 1 dkg

szegfbors rlemny, kevs majornna, s.Elksztse: A megtiszttott, megmosott klest puhra fzzk, mgpediggy, hogy a szemek sztrepedjenek. Ezutn leszrjk s kihtjk. Apuhra fztt hst apr kockkra vgjuk, sajt zsrjn tfuttatjuks hozzkeverjk a kst, hozzadjuk a szitn tszrt friss vrt,megszzuk, megfszerezzk s alaposan elkeverjk, majd a disznkellen elksztett vastagbeleibe tltjk. A hurkavget lektjks 30 percig fzzk. A fzlbl kivett hurkt hagyjuk kihlni.Fogyaszts eltt tstjk. Melegen feldarabolva vagy a sts utnkihlve, szeletelve tlaljuk.

Hideg mjas hurka

.................

Hozzvalk: 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 25 dkg vrshagyma, 10dkg zsr, 1 dkg trtt feketebors, 1 teskanlnyi psttomfszer, s.

Elksztse: A tokaszalonnt s a mjat puhra fzzk. A ftttokaszalonnt ledarljuk, a ftt mjat szitn ttrjk. A vrshagymtlereszeljk, zsron megfonnyasztjuk, kellen megszzuk, hozzadjuka fszerflket, majd blbe tltve megfzzk. Kellen kihtjk, shidegen szeletelve tlaljuk.

Fstlt mjas hurka...................

Hozzvalk: 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 60 dkg tarja, 25 dkgvrshagyma, 10 dkg zsr, 1 dkg trtt fekete bors, 1 dkg rltszegfbors, s, 1 mokkskanlnyi majornna.

Elksztse: A hsflket - tokaszalonnt, tarjt - ss vzben puhrafzzk s levbl kiemelve hlni hagyjuk. A mjat a hslbe tesszks 20 percig fzzk, majd hlni hagyjuk s hozzadjuk a ftt hsokhozs egytt ledarljuk. A lereszelt vrshagymt a zsrban srgrafonnyasztjuk, majd az egszet sszedolgozzuk a sval s a fszerekkel.Ha szksges, annyi hslevet adunk hozz, hogy kell srsg massztkapjunk, s lazn betltjk a hurkablbe. A vgeit jl elktve csendes

forrssal 90 fokos vzben fzzk 30 percig. A fzlbl kiemelve hidegvzben lehtjk, majd a vzbl kivve szells, hvs helyre tesszk.Ha teljesen leszradt, hideg fstre helyezzk s vilgos pirosra


24/40

fstljk. A fstrl levve hvs, szraz helyen troljuk. Hetekigrzi zt, illatt. Hidegen fogyaszthat.

Kenmjas ksztse...................

Hozzvalk: 1 egsz disznmj, 1 kg tokaszalonna, 8 dkg zsr, 20 dkg

vrshagyma, 2 dl tejszn, 2 dkg trtt bors, s.

Elksztse: A nyers disznmjat szitn ttrjk. A tokaszalonnt ssvzben puhra fzzk s apr kockkra vgjuk. Az igen aprra vgottvrshagymt zsron vilgossrgra fonnyasztjuk, hozzadjuk amjhoz s a tokaszalonnhoz. Megfszerezzk, megszzuk, hozzadjuka tejsznt s lazn a diszn vastagbelbe tltjk. Vgeit szorosanbektjk s 90 fokos vzben fl rig fzzk. Hidegen felszeletelvefogyasztjuk.

Vres hurkk------------

Alfldi vres hurka...................

Hozzvalk: (3 kg hurkhoz) 1,5 l sertsvr, 8 zsemle, 50 dkgtokaszalonna, 40 dkg vrshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg trttbors, 1 dkg majornna, 1 dkg rlt szegfszeg, s.

Elksztse: A zsemlt apr kockra vgjuk s a tokaszalonna feltkistjk, majd ebben a zsemlekockkat megpirtjuk. A tokaszalonntannyi ss vzben megfzzk, amennyi ellepi. Ha puhra ftt, leszrjka levt. A levet rntjk a zsemlekockkra, majd az egszet egyttmegdarljuk. A vrshagymt nagyon aprra vgjuk, a tokaszalonna

zsrjn pirtjuk. A zsemls masszval jl sszedolgozzuk, majdhozzntjk a friss vrt s hozzadjuk a fszereket. Az gy nyertmasszt betltjk a hurkablbe s 90 fokos vzben 30 percig abljuk.Az gy ksztett hurka nhny napig rzi finomsgt, de fagyasztbansem tancsos az egy hnapon tl trtn tartstsa.

Majornns vres hurka......................

Hozzvalk: 1 kg tokaszalonna, 6 zsemle, 1 kg fejhs, 30 dkg rizs,5 dl tej, 2 dkg majornna, 1 kvskanlnyi szrtott borsikaf, 1 dkgtrtt feketebors, 1 liter disznvr, s.

Elksztse: A tokaszalonnt puhra fzzk. Az apr kockra vgottzsemlt tejben ztatjuk. A rizst megmossuk s puhra fzzk. Atejben ztatott zsemlkhez, a ftt rizshez s a megdarlt ftt hshozhozzadjuk a fszerflesgeket, kellen megszzuk. Annyi vrt adunkhozz, hogy kplkeny massza legyen. Betltjk a hurkablbe s ropogspirosra stve frissen tlaljuk. Jgszekrnyben 1-2 napig, mlyhtben30 napig trolhat.

Rizses vres hurka..................

Hozzvalk: 1 kg tokaszalonna, 50 dkg sovny hs, 25 dkg rizs, 1,5

liter disznvr, 3 dkg pirospaprika, 0,5 dkg trtt bors, 2 gkmnymag, 10 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, s.


25/40

Elksztse: A tokaszalonnt s a hst ss vzben puhra fzzk,levtl leszrjk, majd ledarljuk. Az apr kockkra vgottvrshagymt zsron srgra pirtjuk. A kellen megmosott rizstmegfzzk, majd lebltjk, hozzadjuk a ledarlt hsmasszt, afszereket, sszekeverjk a vrrel, a pirtott hagymval. Az gynyert masszt lazn betltjk a hurkablbe s a tovbbiakban amr ismertetett mdon jrunk el. Hideg helyen egy htig ll el.

Szrnyas hsbl kszlt telek==============================

Tlttt libacomb................

Hozzvalk: 4 libacomb, 15 dkg darlt libamell, 1/2 kg gesztenye, s,bors, szerecsendi, 2 tojs, telzest, 1 evkanl finomra vgottpetrezselyemzld.

Elksztse: A gesztenyt megmossuk, a hjt bevagdossuk s vzbenmegfzzk. Miutn leszrtk, megtiszttjuk s aprra sszevgjuk. Agesztenyt darlt hssal, tojssal jl sszedolgozzuk, kzben sval,borssal, szerecsendival s petrezselyemzlddel fszerezzk. Amegtiszttott, megmosott libacombok brt a keznkkel fellaztjuks a tltelket a br al tltjk. A combokat jnaiba vagy tepsiberakjuk, kevs telzests vizet ntnk al, flival letakarjuk sstbe megproljuk. Amikor a hs puhulni kezd, levesszk a flit spirosra stjk a combokat. Vajon prolt vegyes zldsgekkel s sltalmval tlaljuk.

Pulykamell rold

................

Hozzvalk: 4 szp szelet pulykamell-fil, 15 dkg gesztenyemassza,15 dkg pulykaszv s mj, olaj, 1 csapott evkanl reszelt hagyma,1 tejben ztatott zsemle, 1 tojs, s, bors, szerecsendi, fl literlevesl.

Elksztse: A pulykaszvet, mjat ledarljuk vagy nagyon aprrasszevgjuk. Kevs olajon megproljuk a hagymt, rtesszk a szvetmeg a mjat, s forr olajon kevergetve megpirtjuk. A kiolvasztottgesztenyemasszhoz hozzkeverjk a kifacsart zsemlt, a langyosrahlt hagyms belssget, a tojst, s jl sszegyrjuk, majd sval,borssal, szerecsendival fszerezzk. A mellszeleteket ezzel amasszval megtltjk, feltekerjk s hstvel megtzzk. A roldokatlbasba rakjuk, rntjk a leveslt s fed alatt megproljuk. Proltgymlcskkel tlaljuk.

Slt pulykacomb marsalval...........................

Hozzvalk: 2 db 75 dkg-os pulykacomb, 1 dl marsala (vrs likrbor),1 dkg szarvasgomba, 2 dl tejszn, 2 kvskanl kukoricaliszt, 1 dkgvaj, s, rlt bors.

Elksztse: Vagdossuk be a pulykacomb brt s tzdeljk meg a

gombval. Ksztsnk pclt a borbl s a gombakonzerv levbl.ztassuk 3 rn t a combokat, idnknt forgassuk meg, majd vegyk ki,cspgtessk le. Tegyk a combokat egy vajjal jl megkent aluflira,


26/40

zestsk sval, borssal, majd csomagoljuk be. lltsuk a stt 6-osfokozatra, s sssk egy rn t. Ha mr flig megslt, fordtsuk meg.Egy kis lbasban keverjk ssze a pclt a tejsznnel s adjuk hozza kukoricalisztet. Lass tzn kevergetve srstsk be ktharmadra,majd sval, borssal zestjk. Tlaljuk alufliban, s locsoljunk r aszszbl. Kretknt adhatunk hozz vajban prolt gombt s zellerkrmet.

Gesztenys kacsaslt....................

Hozzvalk: 1 fiatal kacsa, fl kg szeldgesztenye, 1 fej hagyma,3 dkg vaj, 25 cl felfztt leveskocka, trkony, turbolyalevl,kakukkf, majornna, s, bors.

Elkszts: Szedjk le a gesztenye hjt. Dobjuk forrsban lv vzbe.3 perc mlva szedjk ki, cspgtessk le s hmozzuk le a msodikhjt. Pirtsuk meg vajon a vkonyra vgott hagymt. Ha mr veges,hzzuk flre, adjuk hozz a gesztenyt, az aprra vgott fszerekets egy kevs st, borsot. ntsk a felfztt leveskocka lbe, fzzk

10 percig, majd hagyjuk kihlni. Tltsk meg a kacst a gesztenyvel,majd varrjuk ssze. Kvlrl szrjuk meg sval, borssal. Szrjuknyrsra s grillstben, 175 C fokon sssk egy ra hosszat.

Ananszos csirkemell....................

Hozzvalk: 1 kzepes nagysg csirkemell, 1/4 kg-os anansz konzerv,2 dkg vaj, s, gymbrpor.

Elksztse: A csirkemellet lebrzzk s kt darabra vgjuk, akzepn lev nagy szegycsontot kiemeljk. Az ananszbl nhny darabotlaskra vgunk s a hst megtzdeljk vele. A mell klsejt sval,

gymbrrel meg vajjal bedrzsljk s tzll tlra egyms mellfektetjk. A tlat lefedve a forr stbe toljuk s a hst sajtlevben puhra proljuk, de nem pirtjuk meg. Ekkor a tbbi,kisebb darabokra vgott ananszt kr tertjk, az egszet egykevs ananszlvel megntzzk, s a stbe visszatolva mg 5-6percig, fed nlkl stjk. Rizs illik hozz.

Bajor csirkecomb................

Hozzvalk: szemlyenknt 1 db csirkecomb, 10 dkg fstlt szalonna,1-2 dkg vaj, 1 fej vrshagyma, 1 dl tejfl, 1 dl fehrbor, 1 evkanlzsemlemorzsa, flekken-fszer, kshegynyi rlt bors.

Elksztse: A hst fstlt szalonnval srn megtzdeljk,flekken-fszerrel bedrzsljk. A maradk szalonnt kt vkonyszeletre vgjuk s tzll tl aljra fektetjk. Erre a meghmozott,karikra vgott vrshagyma kerl, majd tzdelt felvel felfel acombok. A tejflt borral simra keverjk s a csirkre locsoljuk.Csipetnyi rlt borssal megszrjuk s a zsemlemorzst rhintjk.A vajat a tetejre morzsoljuk, s a tlat lefedve, a forr stbetoljuk. Addig proljuk, amg a hs meg nem puhul, majd a fedtlevve a pecsenyt szpen megpirtjuk. A legjobb hozz a proltvegyes zldsg.

Fokhagyms rakott csirke........................


27/40

A sttepsibe lerakunk az aljra egy sor hajszlvkony baconszalonnt.Majd arra kerl a vkony karikra vgott burgonya. Aztn jhet atejsznes fszerben pcolt csirkecomb. Majd ismt baconszalonna svgl egy sor burgonya. A stben flia alatt puhra proljuk. Amikormr kellemesen puha, tejsznes, fokhagyms, reszelt sajtos ntettelnyakon locsoljuk, ismt a stbe rakjuk s aranybarnra stjk.

Gesztenys gombs pulykatekercs...............................

Hozzvalk: 30 dkg pulykamell-fil (2 vkony, nagy szeletre vgva),20 dkg gesztenyemassza, 20 dkg gomba, 1 tojs, 1 kis fej vrshagyma,1 csokor petrezselyemzld, 2 gerezd fokhagyma, zls szerint s srlt bors, 1 evkanl konyak, 1 evkanl liszt, 1 evkanl zabpehely,2 evkanl olaj, 2 dl tejfl.

Elksztse: A pulykamell szeleteket hskalapccsal kiveregetems megszom. A gombt megtiszttom s vkonyra szeletelem. A hagymts a fokhagymt tisztts utn nagyon finomra metlem s a forr

olajon vegesre futtatom, majd rteszem a gombt. Megszom-borsozom.Befedem s a sajt levben puhra prolom. Ezutn egyharmad-ktharmadarnyban kettosztom. A kisebbik adagot sszekeverem a finomra vgottpetrezselyemzlddel, a kiss felvert tojssal, 1 evkanl tejfllel, akonyakkal s a sztmorzsolt gesztenyemasszval. 15 percre flreteszem.A megmaradt prolt gombra rntk 2 dl vizet, megszom, megborsozom,s felntm a tejfllel simra kevert liszttel. Srre fzm.

Elksztse: A pulykamell szeleteket kln-kln aluflia lapratertem. A hsra felkenem a tltelket s a hst az alufliasegtsgvel felcsavarom, majd be is csomagolom, s a kt vgt jlsszezrom. Nagy lbosban annyi ss vizet forralok, amennyibe a ktrold szva belefr. 40 percig kis lngon fzm, majd a lbl kivve,

hagyom kihlni. Tlals eltt ferdn felszeletelem, kr ntm agombamrtst s a stben tforrstom.

Pulykamell rold manduls krtvel..................................

Hozzvalk 4 szemlyre: 4 vkony szelet pulykamell-fil, telzest,1 mogyornyi friss gymbr, 4 kelkposztalevl, 4 db kzepes krte,1 ek. citroml, 4 szelet sonka, 4 szelet sajt, 5 dkg margarin, 5 dkgszeletelt, pirtott mandula, 3 ek. mz, 1 ek. tkezsi kemnyt,1 dl fldes fehrbor.

Elksztse: A pulykamell-filket flia alatt hsver kalapcssegtsgvel megtgetjk. A hsszeleteket megszrjuk telzestvel,s friss gymbrt reszelnk r. A kelkposztaleveleket forr vzbenkt-hrom percig fzzk. A krtt meghmozzuk, maghzt kivgjuk, ahst gerezdekre vgjuk s megcsepegtetjk citromlvel. Mindegyikszelet hsra egy-egy kelkposztalevelet, sonka- ill. sajtszeletetfektetnk, majd feltekerjk s fogvjval sszetzzk. A margarintfelforrstjuk, a hstekercseket krbe stjk benne. Kevs vzzel(esetleg hslvel) felntjk s kszre proljuk. A ksz roldokatflretesszk, melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradkban megfuttatjuka krteszeleteket s a pirtott mandult, meglocsoljuk a mzzel, spr percig egytt proljuk. A kemnytvel elkeverjk a bort, rntjka manduls krtre, s kszre forraljuk. Tlalskor a pulykaroldokat

a prolt krtvel, a boros szsszal s burgonyaprvel krtve adjukaz asztalra.


28/40

Vadhsbl kszlt telek========================

Vadhs tkek: pcols.....................

A vadakat felhasznls eltt pcolni kell. A pclhez annyi vizetvesznk, amennyi a hst ellepi, hozzadunk ecetet, vrshagymaszeleteket,babrlevelet, kakukkfvet, mogyorhagymt, karikra vgott vegyeszldsget (srgarpt, fehrgykeret, zellert), zzott fenymagot,szemes borsot, szegfszeget, st s citromhjat. Mindezt fl rigfzzk, azon forrn rntjk a hsra, melyet azutn tbbszr is megkell benne forgatni. Minl vnebb s szvsabb a hs, annl tovbb,minl gyengbb, annl rvidebb ideig kell pcolni; az igen fiatalllatok hst pedig egyltaln nem, hacsak rvid ideig azrt nem, hogyjobb z legyen vagy ers vadszagt elvegye. Ha srgs a pcols, alevet, ahnyszor lehl, ismtelten felforraljuk, s jra a hsra

tltjk: ezltal egy vagy fl nap alatt olyan eredmnyt rnk el,mint egybknt 4-5 nap alatt. (Felteheten a htsi technika s atpllkozstudomny fejldse az oka, hogy napjainkban a pcols mdjakt krdsben lnyegesen eltr. Ma a megftt pclevet lehtjk shidegen ntjk a hsra. Fenti recept a vizet s ecetet 1:1 arnybankeverteti, ez elkpzelhetetlenl savany lenne. Ma a pclhez sokanegyltaln nem hasznlnak ecetet - a szerk.)

Vadszpecsenye..............

Hozzvalk: 4 db fcn vagy gyngytyk comb, 2 db mell, 4 dkgfokhagyma, fl tubus pirosarany vagy paprikakrm, 1 dkg trtt

bors, s, 5 dkg zsr, 1 teskanl paradicsompr, 2 szem borkabogy,1 csipet kakukkf, 1 dl bor, pirospaprika.

Elksztse: A megadott mennyisg fokhagymbl, paprikakrmbl,paradicsomprbl, a fszerekkel zestve, sr mrtst kevernk.(Kszthetjk gy is, hogy egy kevs zsrban megpirtjuk aparadicsomprt, megszrjuk pirospaprikval, hozzadjuk a tbbizest anyagot s kevs borral forralssal besrtjk.) A mellekets a combokat csontig bevagdaljuk, majd az gy nyert nylsokatmegkenjk a mrtssal. Ezutn tktjk vagy hstvel megtzzk,forr zsrban megforgatjuk, majd kisebb lngon puhra proljuk.A fenti mrtssal kszthetnk ugyanilyen mdon sertskarajt isegybestve. Klnleges rntott hst is kszthetnk gy, hogya mrtssal, melyhez egy kanl vegett is kevernk elz este,bekenjk a sertshsdarabokat; gy pcoljuk egy jszakn t,majd msnap szoksosan panrozva kirntjuk.

Fogoly kelkposztban.....................

Egy szp fej kelkposztt gyenge ss vzben puhra fznk. Szitratesszk, levt jl lecsurgatjuk. Ezalatt a megtiszttott s kibelezettfoglyot megmossuk, beszzuk s forr zsrban egy fej hagymval puhraproljuk. Egy kizsrozott tzll tlat a sztszedett kelkposztvalkiblelnk. A slt foglyokat hosszban kettvgjuk s rfektetjk a

kelre, majd betakarjuk a tbbi kel levllel. Lentjk sr tejfllel,rntjk a pecsenyezsrt, amelyben a foglyokat proltuk s forrstben szp pirosra megstjk. Szalma burgonyval tlaljuk.


29/40

Nyl pcolva............

Pcot ksztnk: 2 db vrshagymt, 1 nagyobb srgarpt, 1 szlgykeret vkony karikkra vgunk s 2 liter vzben felforraljuk.Sval, pici trtt borssal, 2 babrlevllel, pr szem mustrmaggal

s kevs ecettel zestnk. Ha felforrt, kihtjk. Ezalatt a nyulatminden hrtyjtl megtiszttjuk s feldaraboljuk, gerinct egydarabban hagyjuk, combjait, lapockjt ugyancsak. Elejt, mjt stdejt darabokra vgjuk, s toknyt vagy psttomot ksztnk belle.Mly tlba rakjuk a pcolst ignyl rszeket s a kihlt pclevetrntjk. 3-4 napig hagyjuk a pclben, amelyet naponta felfznks kihtve jbl a nylra ntjk. Pr nap utn forr zsrban, azldsggel egytt, a pclvel ntzgetve puhra proljuk, majd erstznl pirosra stjk. A zldsget ezalatt zsrjra stjk, liszttelmeghintjk, felengedjk a pclvel s felforraljuk. Az egszet szitnttrjk s tejfllel jbl felfzzk, majd pirtott cukorral szpbarnra festjk. A kislt nyulat, ha mr kiss kihlt, felszeleteljk

s a forr mrtsban hagyjuk tlalsig. Zsemlegombcot vagy burgonyakrokettet adunk mell.

zgerinc angolosan..................

Az zgerincet hrtyitl jl megtiszttjuk s vkonyra vgott fstltszalonna cskokkal srn megtzdeljk, egy rval a sts elttbeolajozzuk, megszzuk, mustrral bekenjk s beborsozzuk. Tepsiretve, forr zsrral lentjk. J meleg stben sajt levvel tbbszrmeglocsolva szp pirosra stjk. Tlals eltt az zgerincet csontjrllefejtjk s felszeletelve jra visszahelyezzk a csontra. Angolos,vajjal lenttt zldsgflkkel tlaljuk, burgonyaprt adunk mell.

Bodrogi Gyula vaddisznprkltje................................

Sokan elzleg bepcoljk a hst, Bodrogi Gyula ezt soha nem csinlja. kedveli a vadzt. A szokottnl valamivel nagyobb kockkra vgjaa hst, majd a vrshagymt b, forr zsrban megpirtja. Sokpirospaprikval, sval s borssal fszerezi. Kerl bele zldpaprikas paradicsom is. Vrs bort nem nt r, csak vizet. Megf annyi idalatt, mint a marhahs. Kretknt krumplit vagy juhtrs galuskt,nha pedig csuszatsztt tlal hozz.

Tihanyi vaddisznragu.....................

Hozzvalk: 1 nagyobb srgarpa, 1 kisebb petrezselyemgykr, 1nagy lila hagyma, 3-4 evkanl olaj, 80 dkg vaddisznlapocka, s,1 teskanl kakukkf, 1 csipet bors, 1 csipet fokhagyms s, 8-10szem borkabogy, 1 narancs hja, 2 evkanl paradicsompr, 1evkanl pritamin, 5-6 dl tihanyi kkfrankos.

Elksztse: Megtiszttom s nagyon aprra vgom a zldsgeket sa hagymt. Forr olajon megpirtom, majd hozzadom a kis kockkravgott hst s zsrjra pirtom. Kzben megszom, kakukkfvel,borssal, fokhagyms sval, sztnyomott borkabogyval, reszelt

narancshjjal, paradicsomprvel s pritaminnal fszerezem. Aprnkntalntm a vrsbort s fed alatt puhra prolom, kzben gyakranmegkeverem. Kretnek kifztt kagyltsztt adok mell.


30/40

Szarvashs polgri mdon........................

Hozzvalk: 1800 g szarvas sznhs, 50 g vrshagyma, 50 g pr,100 g zeller, 250 g vegyes zldsg, s, egsz bors, szegfszeg,kevs citromhj, 2 db babrlevl, borecet, 180 g vaj, 20 g cukor,

120 g liszt, citroml, 1-2 dl vrsbor.

Elksztse: A hst, leginkbb lapockt megmossuk s a fentianyagokkal annyi hslevessel kevert vzben fzzk, amennyi ppenellepi. Ha megpuhult, aprra metljk s flretesszk. A fzlevetezutn berntjuk: ehhez a felhevtett vajban a cukrot megpirtjuk,hozzadjuk a lisztet s lland kevers mellett sttbarnrapirtjuk, felntjk egy deci vzzel, elkeverjk, s a fzlhez ntve,azt jl kiforraljuk. A levet ezutn zsrtalantjuk s leszrjk,citromlvel s borssal zestve befzzk, hogy kell srsg legyen.Hozzadjuk a hst s egytt mg egy ideig proljuk. E ragunakpirosbarna sznvel, piks savanysgval kell kitnnie, sem srnek,

sem ritknak, sem zsrosnak nem szabad lennie. A szoksos mdonkszlt sonka vagy mjgombccal tlaljuk.

Vaddisznhs vrs borral.........................

Hozzvalk: 1800 g vaddiszn sznhs, 3 dl vrsbor, 3 dl vz, s,ecet, egsz bors, 200 g srgarpa, 50 g vrshagyma, 2 dl babrlevl,citromhj, 3 dl vrsbor, cklasalta.

Elksztse: A vaddisznhst jl megmossuk, majd a fenti anyagokkallass tzn, fed alatt, rvid lben proljuk, kzben vrsborttltgetnk al. Ha megpuhult, vkony szeletekre vgva azon forrn

tlra rendezzk s leszrt levt rntjk. A tl szlt rakjukkrbe zld babrlevelekkel, kiss beljebb, a levelet flig eltakarva,tegynk szp, vrs, ecetes cklt, s a hsszeletekre vgig egy sorkarikra vgott srgarpt. Csipkezt adunk mell kln, esetlegribizli befttet s ecetes tormt.

Tlttt fcn.............

Hozzvalk: 2-3 db fcn, 400 g borjhs, s, rlt bors, majornna,bazsalikom, 20 g vaj, 50 g mogyorhagyma, 4 db tojs, 200 g fstltmarhanyelv, 200 g liba- (vagy csirke-) mj, 100 g szarvasgomba, 30 gpisztcia, 2 cl citroml, 200 g fstlt szalonna. A fzlhez: 250 gvegyes zldsg, 50 g vrshagyma, 2 db babrlevl, s, egsz bors,szegfszeg.

Elksztse: A pihentetett fcnt szrazon, nagyon vatosan, hogybrt fel ne szaktsuk, megtiszttjuk. A fcnt a htra fordtjuks brt a nyaktl kiindulva, vatosan lefejtjk. A fcnt ezutnkicsontozzuk, a mellehst flretesszk. A visszamaradt fcnhst,borjhst finomra ledarljuk, sval, borssal, kevs majornnval,bazsalikommal, vajban prolt, finomra vgott hagymval zestjk,hozzadjuk a felvert tojst s jl elkeverjk. Kzben apr kockkravgjuk a fstlt, ftt marhanyelvet, a szrnyasmjat, a szarvasgombt,a pisztcit, s hozzkeverjk a psttommasszhoz. A fcn mellt

felszeleteljk, kicsit kiverjk s a brre visszahelyezzk. Ezutna psttomot rtesszk a mellehsra s az egszet a fcn brbebecsavarjuk, kevs citromlvel bedrzsljk, vkony szalonnaszeleteket


31/40

fektetnk r, majd vkony zsineggel krkrsen tktjk. Beletesszkegy tiszta konyharuhba, s ismt tktzzk. Ezutn a fcn csontjaibl,aprlkjbl s a fenti anyagokbl elksztjk a fzlevet. Ebbennagyon lass tzn a tlttt fcnt megfzzk. Akkor elg puha, haegy nagy tt beleszrunk s azt knnyen kihzhatjuk anlkl, hogya fcnt felemelnnk. Levben hagyjuk kihlni, majd a lbl kivvekiss leprseljk. A ruhbl kitekerve htben troljuk, s vkonyra

szeletelve, hidegen tesszk az asztalra. Aszpikkal dsztjk, melyheza fzlevet felhasznlhatjuk. Finom mrtst vagy saltt adhatunk mell.

Vadleves........

Hozzvalk: 1400 g vadhs (csontos), 200 g srgarpa, fehrgykr,zeller, 200 g vaj, 80 g vrshagyma, s, szemes bors, kakukkf, 5 dlvrsbor, 800 g burgonya.

Elksztse: A hst megmossuk s egyenl darabokra vgjuk, azldsgeket vkony karikkra vgjuk. A vajban az aprra vgott

hagymt, zldsgflket sval, szemes borssal, kakukkfvel proljuk.A hst hozztesszk, egy ideig egytt stjk, azutn felengedjkjfle vrsborral, s lass tzn, fed alatt puhra proljuk,majd felntjk kb. egy-msfl liter vad hslvel, s sszeforraljuk.Ezutn kiszedjk a hsokat, kicsontozzuk, a hst kis kockkra vgjuks flretesszk. Ezalatt a burgonyt meghmozzuk, kockkra vgjuk,ss vzben puhra fzzk, majd szitn ttrjk. Erre a burgonyaprrerntjk a levest, s az egszet jra tszrjk. Ha tl sr, kevshslvel vagy vzzel hgthatjuk s utnzestjk. A cssze aljratesznk a hskockkbl s rntjk a forr levest.

Szarvas vagy z gulys.......................

Hozzvalk: 1200 g szarvas- vagy zhs, 200 g vaj, 500 g vrshagyma,25 g pirospaprika, s, 60 g liszt, 3 dl tejfl.

Elksztse: Ehhez legjobb az llat eleje s lbszrhsa, azt apcolsnl lertak szerint nhny napig pcoljuk, majd a hst ebbena pclben egyszer felforraljuk, abbl kiemeljk s kisebb kockkravgjuk. A vajban a finomra vgott hagymt pirtjuk, elkeverjk afszerpaprikval, ezutn rgtn beletesszk a hst, felengedjk annyivzzel vagy hslevessel (kb. 2 liter), hogy egy tartalmas levestkapjunk. Lehet esetleg mg egy kevs liszttel simra kevert tejfllelbehabarni. (Szerk. megjegyzse: napjainkban a gulysleves nemgy kszl! Liszt s tejfl nlkl, vaj helyett serts zsrral,fokhagymval, kmnymaggal, zldpaprikval, paradicsommal,burgonyval fzik manapsg.)

zcmerbl vagdalt..................

Hozzvalk: 1800 g zcomb, sznhs, s, 150 g vaj, citromhj,szerecsendi-virg, sfrny, 2 db tojs, 2 db tojssrgja.

Elksztse: Az zcombot beszzuk s vajjal stben megstjk. Ebblszp, szablyos szeleteket vgunk, a tbbit (kb. a felt) finom lyukdarln ledarljuk. Vajas mrtst ksztnk, belekeverjk a darlt

hst, reszelt citromhjjal, szerecsendi-virggal, sfrnnyalzestjk, vgl hozzkeverjk a tojsokat, tojssrgkat. Egymegfelel formt vajjal kikennk, s a combszeletek egy rszvel


32/40

kirakjuk. Erre tesszk a srre befztt vagdalt hst s vzgzbenkszre proljuk. Egy tlra kibortjuk, krberakjuk a megmaradtz-szeletkkkel s kaprimrtssal (lsd mrtsok) krlntjk.

Szarvashs barna mrtalkban vrrel...................................

Hozzvalk: 2000 g szarvashs csonttal, 80 g zsr, s, egsz bors,ecet, kakukkf, fenymag, 2 db babrlevl, 250 g vegyes zldsg,50 g vrshagyma, 50 g mogyorhagyma, 4 dl vrsbor. A mrtshoz:100 g vaj, 80 g vrshagyma, 50 g liszt, 200 g vr.

Elksztse: A szarvashst jl megmossuk, zsrban minden oldaltelstjk, s hozzadva a fenti fszereket, karikra vgottzldsgflket, rvid lben proljuk, mindig csak kevs vrsbort advaal. Ha megpuhult, a hst levbl kiszedjk, kicsontozzuk s egyformadarabokra vgjuk. A visszamaradt zldsgeket felntjk egy literhslvel (vagy vzzel), hozztesszk a csontokat s kb. fl rigfzzk. Kzben egy lbosban a vajat felmelegtjk, a finomra vgott

vrshagymt megpirtjuk benne, meghintjk liszttel, ezzel is rvidideig pirtjuk, majd rszrjk a hs prollevt. Jl kiforraljuk,lezsrozzuk, utoljra elkeverjk benne a vrt, majd hozztesszka hst, s egy ideig egytt proljuk mg. Ha vrt nem sikerlbeszereznnk, 50 g helyett 100 g lisztet vegynk. (Zsemlegombcotadhatunk hozz).

Vziherkentyk: halak, rkok, stb.==================================

Ponty srben pcolva

....................

Hozzvalk: 4 szelet pontyfil, 2 fej lila hagyma, 2 szl zellerzld,2 szl srgarpa, 1 szl fehrrpa, 2 dkg vaj, 3 dl sr, 2 evkanlfszeres ketchup s s.

Elksztse: Vajjal vkonyan kikent tepsibe tesszk a zellerzldet sa lereszelt srga- s fehrrpt. Rhelyezzk a beszott halfilket,megszrjuk karikra vgott lila hagymval, rntjk a srt, kevsvizet, s aluflival bortva stben 15-20 percig proljuk. Aprollevet ketchuppal sszeturmixoljuk s a halra ntjk. Fttburgonyval krtve tlaljuk.

Szegedi halszl................

Hozzvalk: 60 dkg ponty, 40 dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkgsll, 15 dkg vrshagyma, 10 dkg zldpaprika, 1 db kis paradicsom,s, pirospaprika, 1 db szraz cseresznye paprika.

Elksztse: A j halszl igazi zamatt a klnbz halak zeadja meg. Ezrt lnyeges, hogy tbbfle halbl fzzk. A halakatmegtiszttjuk, 5 dkg-os darabokra vgjuk s beszzuk. A halak fejt,csontjait kln egy lbasba tesszk s karikra vgott hagymvalfelfzzk. Ha a vz forrni kezd, meghintjk pirospaprikval s

1 rig fzzk. Utna ezt a levet rszrjk a beszott halakra.Hozztesszk a cikkekre vgott zldpaprikt, paradicsomot s acseresznyepaprikt. Ezzel egytt 20 perc alatt kszre fzzk.


33/40

A halszlt fzs kzben keverni nem szabad, csak a lbast kellrzogatni.

Halpapriks bogrcsban......................

Hozzvalk: 80 dkg pontyfil, (vagy harcsa, kecsege, trpeharcsa

vegyesen), 15 dkg vrshagyma, 1 dl olaj, 1 evkanl pirospaprika,15 dkg hsos paprika, 10 dkg paradicsom, 1 evkanl liszt, 2 dltejfl, s, 2 dl szraz fehrbor, 60 dkg tiszttott burgonya.

Elksztse: A finomra vgott hagymt kevs olajon megfuttatjuk.Hozzadjuk a szeletelt zldpaprikt, nhny percig egytt pirtjuk.A tzrl flrehzva pirospaprikt hintnk r, felntjk fehrborrals hozzadjuk a felkockzott paradicsomot. Tovbbi t perc forralsutn adjuk hozz a tejflt, melyet elzleg liszttel, fl dl langyosvzzel csommentesen kikevertnk. Mrts srsgv forraljuk. Forrskzben aprnknt tesszk bele a haldarabkkat, s 7-8 perc forralsutn sval kellen bezestve tlaljuk. Amikor a halat beletettk,

kevergetni nem szabad, csupn a bogrcsot rzogassuk vatosan. Klnednyben ftt ss burgonyval krtjk.

Trpeharcsa fehrborban.......................

Hozzvalk: 100 dkg trpeharcsa, 2 dl fldes fehrbor, 1 citrom,1 dl tejszn, 6 dkg vaj, 30 dkg fehr csemegeszl, 5 dkg vrshagyma,20 dkg, srgarpa, 40 dkg burgonya, 1 csomag petrezselyem, 2 dkgliszt, s.

Elksztse: A megtiszttott halak fejt levgjuk, beleit kiszedjk,brt lehzzuk. Szzuk, vajjal kikent ednybe rakjuk, fehrbort ntnk

r s szeletelt vrshagymval betertjk. Aluflival befedve, forrstben vagy halfz ednyben 20-25 perc alatt puhra proljuk. Ahalat szrlapttal kiemeljk, tlalsig melegen tartjuk. A fzltleszrjk, tejsznt ntnk hozz s ezzel ntjk fel a vajbanpirtott lisztet. Mrts srsgre forraljuk. Kzvetlenl tlalseltt forraljuk hozz a flbevgott, kimagozott szlszemeket. Ahal kr ntjk, petrezselymes burgonyval s prolt srgarpvalkrtjk.

Halszl........

Hozzvalk: 1 kzepes ponty (kb. 1,5 kg), 2 nagy fej vrshagyma,2 zldpaprika (aki szereti az erset, ers paprikt is tehet bele),2 paradicsom, 1 evkanl pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 1 csapottevkanl s.

Elksztse: A halat megtiszttom, szeletekre vgom. A fejbl,az uszonyokbl, valamint a filzs (szlktlants) vagy szeletelsutn kikerl csontokbl, lees apr haldarabkkbl ksztem ahalszl alaplevt, a halszeleteket pedig a levesbe teszem. Ahagymt megtiszttom s karikra vgom. A fokhagymt finomraaprtom.

Elksztse: Nagy fazk aljra teszem a vrshagymt s a fokhagymt,

majd rhelyezem a halaprlkot s a csontokat. 1 csapott evkanl sts pirospaprikt szrok r, ezutn az egyik zldpaprikt belekarikzom.Rntk b kt liternyi vizet s felforralom. Ers lngon fzm


34/40

legalbb msfl rn keresztl, de nem kell mellette llni. 15 perccela fzsi id letelte eltt belerakom a felvgott paradicsomokat.Kzben a halszeletek mindkt oldalt megszom. A levet finom szitnleszrm, s a szitn fennakad csontot-halhst tpasszrozom. Az gynyert sr hallevet megfelel nagysg fazkba ntm. Felforraloms a mr forrsban lv levesbe vatosan beleengedem a halszeleteket.Kevers nlkl, nagyon kis lngon 10 percig fzm, vgl a megmaradt

zldpaprikt vkony karikra vgom, s az utols pillanatbanbeleteszem.

Tlttt pontyfil.................

Hozzvalk: 4 pontyfil szelet (kb. 60 dkg), 15 dkg gomba, 1 tojs,1 evkanl olaj, 1 dinyi vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, kevszsemlemorzsa, 1 teskanl szrtott petrezselyem, s, bors. Amrtshoz: 2 dl tejszn, 1 evkanl finomliszt, 1 teskanlszrtott kapor, 1 halszl kocka.

Elksztse: A halszeleteket srn beirdalom, gyelve arra, hogy abrt ne vgjam t. Megszom. A tltelkhez a finomra vgott hagymtolajon vegesre fonnyasztom, majd rteszem a vkonyra szeleteltgombt. Szom, borsozom, rszrom a petrezselymet s fed alattmegprolom. Kihtm, hozzkeverem a nyers tojst s a zzottfokhagymt. Kevs zsemlemorzsval srtem.

Elksztse: A tltelket rkenem a halszeletekre. Felcsavaroms alufliba csomagolom. A vgeket alaposan sszenyomom, nehogya tltelk kifolyhasson belle. Forrsban lv vzbe teszem acsomagokat s az jraforrstl szmtott 25 percig fzm. Ezutnvatosan kiveszem a lbl s kihtm. j, tiszta aluflibatcsomagolom s a mlyhtben fl rig dermesztem. Kibontva

felszeletelem s tzll tlra helyezem. Kzben elksztem a mrtst:a halszl kockt 2 dl vzben feloldom s felforralom. Hozzntma lisztel simra kevert tejsznt, beleszrom a kaprot s kevergetvejl kiforralom. Vgl a mrtst a stben tforrstott halszeletekrentm. A tlttt haltekercs a mlyhtben trolhat, csak tlals elttkell felszeletelni s tstni.

Tejfls slt csuka...................

Hozzvalk: 450 g csukafil, 3 evkanl vaj, 1 aprra vgott kismrethagyma, 1 kockra vgott zldpaprika, 1 kockra vgott zellerszr, 1/2pohr meghmozott, kimagozott, felaprtott paradicsom, 1 1/2 pohr srtejfl, 1 pohr reszelt svjci sajt, 1/2 pohr zsemlemorzsa, 1/2 kiskanls.

Elksztse: Elmelegtjk a stt 180 fokra. A halat megmossuk,szrazra trljk s kizsrozott ednybe tesszk. Felforrstjuk avajat egy serpenyben s puhra proljuk rajta a hagymt, a paprikts a zellert. Hozzadjuk a paradicsomot s lass forralssal addigfzzk, amg a l el nem prolog. Rkanalazzuk a halra. Most rntjka tejflt, s megszrjuk az egszet sajttal s zsemlemorzsval. 30percig stjk a stben.

Sgrfil garnlark mrtsban

..............................

Hozzvalk: 450 g sgrfil, 1 pohr liszt, 1 tojs, 1/2 pohr tej,


35/40

1 1/2 pohr zsemlemorzsa, 3 evkanl vaj, 3 evkanl liszt, 2 dltejfl, 1/2 pohr hal-erleves, 1/4 pohr sherry, 1/2 kiskanl s,225 g apr garnlark, 1 pohr olaj.

Elksztse: A halfilket megmossuk, szrazra trljk. Beleforgatjuka lisztbe. A tojst elkeverjk a tejjel. A halfilket beleforgatjuka tojskeverkbe s a zsemlemorzsba, majd flretesszk egy idre.

Felforrstjuk a vajat egy serpenyben, s 3 evkanl liszthozzadsval rntst ksztnk. 2 percig pirtjuk, majd felengedjktejfllel, a hal-erlevessel s a sherryvel. Besrsdsig fzzk.Megszzuk, s beletesszk a garnlarkot. Lass tzzn 5 percigfzzk. Nagy serpenyben felforrstjuk az olajat, s a halfilmindkt oldalt 1 1/2-2 percig stjk. Tlra tesszk a slt filket,rntjk a mrts felt. A megmaradt mrtst kln tlaljuk.

Rkkal tlttt slt alligtortekns...................................

Hozzvalk: 4 evkanl vaj, 1 kismret, aprra vgott hagyma, 1

kiskanl bazsalikom, 1 evkanl bazsalikom zldje, 1 pohr tejfl,225 g rkhs, 2 pohr zsemlekocka, 3 evkanl citroml, 2,2 kg vrsalligtortekns.

Elksztse: Elmelegtjk a stt 200 fokra. Serpenybenfelforrstjuk a vajat. Hozzadjuk a hagymt s puhra proljuk.Kevertlban sszekeverjk a tltelk tbbi hozzvaljt. Ezta keverket s a vajban megpirtott hagymt jl sszedolgozzuk.Megtltjk vele a halat s sszetzzk. Tepsibe helyezzk. Afarkrszt befedjk aluflival, hogy meg ne gjen. Stben 45-50percig stjk.

Tempura garnlark

..................

Hozzvalk: 1/2 pohr tejfl, 2 3/4 pohr liszt, 2 evkanlkukoricaliszt, 1 kiskanl stpor, 1 kiskanl s, 2 felverttojs, 4 pohr olaj, 1 kg megtiszttott garnlark.

Elksztse: kzepes srsg tsztt kevernk a tej, 3 pohrliszt, a kukoricaliszt, a stpor, a s, a kt tojs s 2 evkanlfelhasznlsval. A tbbi olajat felhevtjk 190 fokra. Beleforgatjuka garnlarkot a visszamaradt lisztbe, majd a tsztba. Forr olajban2 1/2-3 percig stjk, forrn tlaljuk.

Nagyon finom mrtsok=====================

rmrts avokdval s kaprival................................

Hozzvalk: (4 szemlyre) 2 kzepes nagysg rett avokd (40 dkg),1,2 dl tejszn, 1,5 dl r, (aludttej sav), 1 citrom leve, 1 gerezdfokhagyma, 1 salotta hagyma (apr hagyma), 1 csokormetl hagyma, 2szardellafil, 4 dkg kapribogy, 1 teskanl mustr, rlt fehr bors.

Elksztse: Az avokdkat meghmozzuk, magjukat eltvoltjuk s 10dkg gymlcst kis kockkra vgunk. A tbbit a tejsznnel, az rval,a citromlvel s a fokhagymagerezddel finom prv mixeljk, majd


36/40

szitn tpasszrozzuk. Tipp: A mrtst kzvetlenl fogyaszts elttksztsk el, mert hamar elsznezdik. Fontos, hogy teljesen rettavokdt hasznljunk. A salottt megtiszttjuk s finomra vgjuk.A metlhagymt finom szlakra, a szardellafilt kis kockkra vgjuks a kaprival a mrtshoz keverjk. Mustrral, sval, borssal zestjk,vgl hozzkeverjk az avokd darabokat. Tojstelekhez, hidegsltekhez s haltelekhez knljuk.

Mltai mrts.............

Hozzvalk: 2 evkanl vz, 1 evkanl acet balsemico (finomborecet), fl teskanl s, fl vrnarancs finomra vgott hja,2 tojssrgja, 2 evkanl vrnarancsl, 1 csipet cukor, 15 dekavaj, 1 csipet ceyenne-i bors.

Elksztse: A vizet, az ecetet, a st s a narancshjat egy kisednyben gy beforraljuk, hogy csak egy evkanlnyi maradjon, ezutnlehtjk. A tojssrgkat a narancslvel, egy csipet cukorral

zomncozott mrtsos ednyben kis habvervel habosra keverjk.Hozzadjuk a beforralt narancsos ecetet. Ezutn a mrtsos ednytforr vzfrdbe lltjuk (egy nagyobb ednybe) s a mrtst addigverjk, amg sr krmszer lesz. A vajat dinyi darabokra vgjuks lland kevers kzben fokozatosan hozzadjuk a mrtshoz. Egyleheletnyi ceyenne-i borssal fszerezzk. Halhoz, sprghoz sfeketegykrhez kitnen illik.

Sskamrts...........

Hozzvalk: 1 kg sska, 2 fej salotta hagyma (apr hagyma), 1 literhsleves (leveskockbl), 8 evkanl fehrbor, 7 evkanl szraz

vermut, 2 dl tejfl, 1 dl tejszn, 1 citrom leve, s, fehr bors.

Elksztse: A sskt alaposan megmossuk, szrtl megtiszttjuk,szitn jl lecspgtetjk. F ert is eltvoltjuk, a leveleketcskokra vgjuk. A salottt megtiszttjuk s kockra vgjuk. A levestszles lapos ednybe ntjk, s hozzadjuk a bort, a vermutot s ahagymakockkat. Ers tzn addig forraljuk, amg a folyadk kezdsziruposs srsdni. Ezutn hozzadjuk a tejflt s a tejsznt, saz egszet srre forraljuk. Ekkor beletesszk a sskt, elkeverjka mrtsban, de csak fl percig fzzk egytt. A mrtst a tzrllehzzuk s a vajat darabokban hozzadjuk, kzben egyszer-ktszervatosan megkeverjk. Citromlvel, sval, borssal zestjk. Ez amrts j ksrje a prolt vagy gzlt halnak, klnsen jl illika lazachoz!

Francia mustrmrts....................

Hozzvalk: 15 dkg jgbe httt vaj, 1 evkanl vz, 2 tojssrgja,fl citrom leve, s, rlt fekete bors, 1 kiskanl mustr, nhnytrkonylevl.

Elksztse: Egy nyeles ednyben egy evkanl vajat felolvasztunk,hozzadjuk a vizet s habvervel alaposan elkeverjk. Ezutn azednyt lehzzuk a tzrl s egyenknt belekeverjk a tojssrgkat,

kzben llandan kevergetjk. Az ednyt ismt a tzre tesszk segszen kis lngon lland kevers kzben a tbbi vajat is hozzadjukdarabonknt. Vigyzzunk, nehogy kzben felforraljuk a mrtst. A


37/40

mrtst citromlvel, sval s borssal zestjk. Az ednyt a tzrllevesszk s ekkor keverjk hozz a mustrt. A trkonylevelet aprravgjuk s szintn a mrtshoz keverjk. Prolt halhoz, ftt hsokhozvagy tojstelekhez nagyon jl illik. Tipp: Ha a mrts sszefutna,1-2 evkanl hideg vizet keverjnk hozz habvervel, akkor ismtkisimul.

Zldfszer mrts.................

Hozzvalk: 1 csokor petrezselyem, nhny bazsalikom levl, 1 gerezdfokhagyma, 2 evkanl kapribogy, 2 ajkafil, 2 evkanl nagyon finomborecet, 1 dl olva olaj, rlt fekete

Documents

1.Különleges és egyszerű ételek