PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL

PNT-AL-033 Basado en el manual del INVIMA

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1. Definición:

Para lograr la inocuidad de una conserva (enlatado), se debe tener un tratamiento

térmico adecuado que no dañe los caracteres organolépticos y que asegure la inocuidad

del alimento, por lo tanto se debe tener en cuenta el concepto de esterilidad comercial,

que debe asegurar la ausencia de formas vegetativas, esporos de bacterias patógenas o

toxígenicas y microorganismos capaces de alterar el alimento, además de mantener

inactivas las enzimas celulares y microbianas.

2. Materiales

Pipetas estériles

Papel kraft

Algodón

Abrelatas estéril

Pipetas de 5 mL

Láminas

Asa bacteriológica

Campana de anaerobiosis

Toallas desechables

Jabón

3. Medios de cultivo

12 tubos con 10 ml de caldo BHI, con almidón al 0.1%

Cajas de agar BHI

4. Reactivos

Alcohol

Colorantes de Gram

Sobres de anaerobiosis

Indicadores de anaerobiosis

Aceite de inmersión

5. Equipos

Incubadora de 35°C

Incubadora de 55ºC

Campana de anaerobiosis

Microscopio

6. Procedimiento

NOTA 1. Para la prueba de esterilidad comercial se deben utilizar dos latas del mismo

lote.

* Si las latas tienen etiquetas de papel retírelas, lave las latas con agua jabonosa

* Enjuague con agua tibia y seque con toallas limpias desechables

* Previa la limpieza y la desinfección de las latas con el alcohol, envuélvalas en papel

kraft para ver si se presentan fisuras o microfugas.

* Marchar las latas con fecha, número de muestra y temperatura de incubación

* Una lata será incubada a 35ºC durante mínimo 10 días y la otra se llevará a incubar a

55ºC por 10 días máximo.

* Periódicamente revise las latas y cambie su posición, revise los abombamientos y las

microfugas y las que presenten estas características retirarlas de la incubadora.

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NOTA 1: Las microfugas pueden observase por que se humedece el papel que cubre la

lata.

* Separe y examine inmediatamente aquellas latas que presenten abombamiento o

escape de material

* Una vez terminado el proceso de incubación, retire las latas de la incubadora y

proceda a evaluar la presencia o no de microorganismos.

* Desinfecte con alcohol y flamee el sitio de la lata que se va a abrir.

* Abra la lata con un abrelatas estéril, y tenga cuidado de no contaminar la muestra.

* Transfiera 1 g de la muestra incubada a 55ºC a cada uno de los seis tubos con BHI

con almidón 0.1%, tome tres tubos y póngalos en anaerobiosis y los otros tres en

aerobiosis, incube por 48 horas.

* Transfiera 1 g de la muestra incubada a 35ºC a cada uno de los seis tubos con BHI

con almidón 0.1%, tome tres tubos y póngalos en anaerobiosis y los otros tres en

aerobiosis, incube por 72 horas.

* Adicionalmente, haga coloración de Gram de cada lata (esto permitirá observar si hay

presencia de esporas).

* Después de la incubación, observe si hay turbidez en los tubos (en algunos casos el

alimento es capaz de causar turbidez, sin que se presente crecimiento microbiano), por

lo que es necesario verificar haciendo un aislamiento en agar BHI, a partir del tubo del

que se sospecha.

* Realice un frotis y coloración de Gram a los tubos que presenten crecimiento.

* Los resultados del examen microscópico y del crecimiento deben estar relacionados.

7. Interpretación de resultados

Describa las características de las latas en el siguiente cuadro

Interpretación

El hallazgo de latas abombadas, microfugas, oxidación y deformaciones, puede indicar

contaminación microbiana que se confirmará con los exámenes microscópicos y los

cultivos. El producto se considera aceptado, cuando no se presente crecimiento en

ninguno de los doce tubos, o cuando máximo un tubo aerobio presente crecimiento.

Reporte de resultados.

Informe: Prueba de esterilidad aceptada o rechazada de acuerdo a los datos obtenidos.

Características de las latas antes de

incubar

Características de las latas después de

incubar