4. Mikrobioloski Kriterijumi u Sistemu Samokontrole Subjekta u Poslovanju Hranom

MIKROBIOLOŠKI KRITERIJUMI U SISTEMU SAMOKONTROLE SUBJEKTA U POSLOVANJU HRANOM

Olivera BunčićFakultet veterinarske medicine,

Beograd

Mikrobiološki kriterijumi

Cilj u proizvodnji hrane: Visok stepen zaštite zdravlja potrošača

Težište pravne odgovornosti-je na subjektima u poslovanjuhranom (SPH).

Država

Nadležni organ

Subjekt u poslovanju hranom (SPH)

Industrija

Mikrobiološki kriterijumi koje primenjuje subjekt u poslovanju hranom

SPH treba da odluči: šta treba ispitivati, kada treba izvoditi ispitivanje.

Plan uzorkovanja i ispitivanja treba da je proporcionalan riziku koji hrana može da predstavlja, kao i prirodi i obimu proizvodnje hrane.

SPH mora da odluči koji je to nivo mikrobioloških ispitivanja hrane potreban za validaciju i verifikaciju procedura, zasnovanih na principima HACCP i opštim zahtevima higijene.

Mikrobiološki kriterijumi koje primenjuje subjekt u poslovanju hranom

Učestalost uzimanja uzoraka od strane SPH jedino je definisana za:

trupove, mleveno meso, proizvode od mlevenog mesa i mehanički

separisano meso.

Plan uzorkovanja

SPH za mikrobiološko ispitivanje hrane koristi:

plan dve klase za ispitivanje usaglašenosti sa kriterijumima bezbednosti hrane i,

plan tri klase za kriterijume higijene procesa.

ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU HRANOM

Član 3 stav 1. Pravilnika (Sl. glasnik RS 72/10) :

„U poslovanju hranom obezbeđuje se da hrana bude u skladu sa odgovarajućim mikrobiološkim kriterijumima„.

ULOGA SUBJEKTA U POSLOVANJU HRANOM

SPH mora da definiše mikrobiološke kriterijume odnosno ispitivanja određenih mikroorganizama, njihovih toksina i metabolita kao i druge mikrobiološke zahteve u svojim procedurama samokontrole.

Uvrštavanje mikrobioloških kriterijuma u plan samokontrole

Pri uvrštavnju mikrobioloških kriterijuma u plan samokontrole, SPH mora uzeti u obzir sve komponente koje čine mikrobiološki kriterijum:

kategoriju hrane (proizvod) na koju se odnosi; mikroorganizam ili toksin/metabolit koji se ispituje; plan uzimanja uzoraka (broj i veličina jedinica koje

sačinjavaju uzorak); granične vrijednosti; metodu ispitivanja; fazu u kojoj se kriterijum primenjuje; korektivne mere u slučaju nezadovoljavajućih rezultata.

Kategorija hrane

Mikroorg-anizmi/njihovi toksini,

metaboliti

Plan

uzorkovanja Granične vrednosti Referentna

metoda ispitivanja

Faza u kojoj se kriterijum primenjujen c m M

Proizvodi od mesa živine, namenjeni za jelo posle kuvanja

Salmonella 5 0 Ne sme biti u 25 g

EN ISO 6579

Proizvod u prometu tokom njegovog roka upotrebe

Primer: Kriterijum 1.8. iz Priloga I., Poglavlja 1.Pravilnika (Sl. glasnik RS 72/10)

Zadovoljavajući: Ako u svih 5 (n) jedinica uzoraka nisu dokazane Salmonella u 25g.

Nezadovoljavajući: Ako su dokazane Salmonella u 25g u jednoj ili više jedinicauzorka.

Mere koje mora preduzeti SPH ako su dobijeni rezultati ispitivanja Kriterijuma bezbednosti hrane nezadovoljavajući

Povlačenje i/ili opoziv hrane u skladu sa članom 33. Zakona o bezbednosti hrane;

Utvrđivanje i uklanjanje uzroka nezadovoljavajućih rezultata;

Provera da li je proces ponovno pod kontrolom;

Ponovna procena napisanih i primenjenih mera za prevenciju pojave opasnosti i;

Upravljanja rizikom (dobra proizvođačka praksa, dobra higijenska praksa, HACCP) radi eventualnih izmena i/ili dopuna.

Kate-gorija hrane

Mikro-organi

zmi

Plan uzorko-vanja (1)

Granične vrednosti (2)

Referentni metod

ispitivanja (3)

Faza u kojoj se kriterijum primenjuje

Mera u slučajunezadovolja-vajućih rezultatan c m M

Polupr-oizvodi od mesa E. coli 5 2

500 cfu/g

ili cm2

5000 cfu/g ili cm2

EN ISO 16649-1 ili EN ISO 16649-2

Kraj proizvodnog

procesa

Poboljšanje higijene

proizvodnje i poboljšanje izbora i/ili

porekla sirovina

Primer: Prilog 1., Poglavlje 2.1. Poluproizvodi od mesa 2.1.8.) (Sl. glasnik RS 72/10)

Kategorija hrane

Mikroorganizmi

Plan uzorkovanja (1)


Referentni metod

ispitivanja (3)


Mera u slučaju nezadovoljavajućih

rezultatan c m M

Trupovi goveda, ovaca, koza i konja (4)

Broj aerobnih kolonija

3,5 log cfu/cm2

dnevne srednje

log. vrednosti

5,0 log cfu/cm2

dnevna srednja

log. vrednost

EN ISO 4833

Trupovi posle obrade, ali pre hladjenja

Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa

Enterobacteriaceae

1,5 log cfu/cm2

dnevne srednje

log. vrednosti

2,5 log cfu/cm2

dnevna srednja

log. Vrednost

EN ISO 21528-2



Salmonella 50 2 Ne sme biti na ispit. području

EN/ISO 6579


Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa i porekla životinja

Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje2.1. Meso i proizvodi od mesa,

Katego-rija

hrane

Mikroorg-anizmi

Plan uzorkovanja

(1)


Refere-ntni

metod ispitiv-anja (3)

Faza u kojoj se

kriterijum primenjuje

Mera u slučaju nezadovoljavajućih

rezultata

n c m M

Trupovi svinja (4)

Broj aerobnih kolonija

4,0 log cfu/cm2

dnevne srednje

log. vrednosti

5,0 log cfu/cm2

dnevna srednja

log. vrednost

EN ISO 4833



Enteroba-cteriaceae

2,0 log cfu/cm2

dnevna srednja

log. vrednost

3,0 log cfu/cm2

dnevna srednja

log. vrednost

EN ISO 21528-2



Salmonella 50 5 Ne sme biti na ispit. području

EN/ISO 6579


Poboljšanje higijene klanja, preispitivanje kontrole procesa, porekla životinja i biosigurnosnih mera na farmama porekla

Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje2.1. Meso i proizvodi od mesa,

Pravila za primenu pravilnika u klanicama i objektima za proizvodnju usitnjenog mesa, poluproizvoda od mesa, mehanički separisanog mesa

U Poglavlju 3. Pravilnika (Sl. glasnik RS 72/10) nalaze se pravila za uzimanje uzoraka sa trupova goveda, svinja, ovaca koza i konja.

Za ova uzorkovanja primenjuje se standard SRPS ISO 17604.

Pomenuti standard pri uzimanju uzoraka sa trupova predvidja:

nedestruktivnu metodu uzimanja uzoraka.

Pomenuti standard pri uzimanju uzoraka sa trupova predvidja

Destruktivnu metodu uzimanja uzoraka

Nedestruktivnu metodu uzimanja uzoraka

Goveda: Primeri za mesta uzorkovanja

Uzorci sa 5 slučajno odabranih trupova iz svake partije klanja.

Destruktivna metoda: Sa 4 X 20 cm2 sa svakog trupa.

Nedestruktivna metoda (metoda brisa): 4 mesta, ukupna površina 100 cm2

Ovce: Primeri za mesta uzorkovanja


Destruktivna metoda: Sa 4 / 20 cm2 sa svakog trupa.

Nedestruktivna metoda (metoda brisa): 4 mesta, ukupna površina 50 cm2

Svinje: Primeri za mesta uzorkovanja


Destruktivna metoda: Sa 4 / 20 cm2 sa svakog trupa.

Nedestruktivna metoda (metoda brisa): 4 mesta, ukupna površina 100 cm2.

Mesta za uzimanje uzoraka

Interpretacija rezultata

U Pravilniku su date granične vrednosti za broj aerobnih kolonija i brojEnterobacteriaceae u uzorcima sa trupova uzetim destruktivnom metodom.

Granične vrednosti za broj aerobnih kolonija i broj Enterobacteriaceae su date kao logaritam dnevnog proseka koji se izračunava iz logaritamskih vrednosti rezultata pojedinačnih ispitivanja.

Preporuka Food Standards Agency UK (Meat Industry Guide, part 3)

Granična vrednost za “m” je definisana za svaki objekat na osnovu prosečnih vrednosti rezultata dobijenih u poslednjih 12 meseci umnoženo za 1,5, a granična vrednost za “M” je definisana za svaki objekat na osnovu prosečnih 5% najlošijih rezultata u poslednjih 12 meseci;

“m” i “M” vrede 1/5 vrednosti “m” i “M” navedenih u tačkama 2.1.1. i 2.1.2. Priloga I, Poglavlja 2. Pravilnika (Sl. glasnik RS 72/10)

Tumačenje rezultata datog u primeru

Zadovoljavajući: Ako su sve dobijene vrednosti manje od 500 cfu/g ili cm2 (<m).

Prihvatljivi: Ako su maksimalno 2 (c) od 5 (n) dobijenih vrednosti između 500 i 5000 cfu/g ili cm2 (između m i M), a ostale dobijene vrednosti manje ili jednake 500 cfu/g (≤m).

Nezadovoljavajući: Ako je jedna ili više dobijenih vrednosti veća od 5000 cfu/g ili cm2 (>M), ili ako je u više od 2 (c) od ispitivanih 5 (n) jedinica vrednost između 500 i 5000 cfu/g ili cm2 (između m i M).

Provera prisustva bakterija Salmonella na

trupovima

Kategorija hrane Mikro-organizmi



Refere-ntni

metod ispitiva

nja


Mera u slučajunezadovoljavajućih rezultatan c m M

Trupovi goveda, ovaca, koza i konja Salmonella 50 2

Odsustvo ispitivanom

području trupa

EN/ISO 6579


Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrole procesa i porekla životinja

Trupovi svinja

Salmonella 50 5

Ne sme biti na

ispitivanom području

trupa

EN/ISO 6579


Poboljšanje higijene klanja, preispitivanje kontrole procesa, porekla životinja i biosigurnosnih mera na farmama porekla

Trupovi živine –brojlera i ćuraka

Salmonella 50 7

Ne sme biti u 25 g

zbirnog uzorka kože

vrata

EN/ISO 6579

Trupovi posle hladjenja

Poboljšanje higijene klanja, preispitivanjekontrole procesa, porekla životinja i biosigurnosnih mera na farmama porekla

Kako se izvodi uzastopno (konsekutivno) uzorkovanje?



Dakle, prvih 50 uzoraka činili bi uzorci uzeti u intervalu od 1. do 10. nedelje, drugih 50 uzoraka činili bi uzorci uzeti od 2. do 11. nedelje itd., odnosno kako je prikazano u tablici:

1.-10. nedelja

2.-11. nedelja

3.-12. nedelja

4.-13. nedelja

5.-14. nedelja

6.-15. nedelja

1/5 1/5 0/5 0/5 1/5 0/51/5 0/5 0/5 1/5 0/5 0/50/5 0/5 1/5 0/5 0/5 1/50/5 1/5 0/5 0/5 1/5 0/51/5 0/5 0/5 1/5 0/5 2/50/5 0/5 1/5 0/5 2/5 0/50/5 1/5 0/5 2/5 0/5 0/51/5 0/5 2/5 0/5 0/5 0/50/5 2/5 0/5 0/5 0/5 1/52/5 0/5 0/5 0/5 1/5 1/5 6/50 5/50 4/50 4/50 5/50 5/50


zadovoljavajući, ako je prisustvo salmonele ustanovljeno u maksimum c (5) od ispitivanih n (50) uzoraka;

nezadovoljavajući, ako je prisustvo salmonele ustanovljeno u više od pet c (5) od n (50) ispitivanih uzoraka.


U slučaju kada su u seriji uzoraka za ispitivanje prisustva bakterija Salmonella spp. ustanovljeni nezadovoljavajući rezultati (broj pozitivnih uzoraka u seriji od 50 uzoraka, veći od definisanog „c“ za pojedine životinjske vrste), po primanju obaveštenja od SPH organ nadležan za inspekcijski nadzor, proverava: da li je odgovorna osoba u klanici ponovo procenila

postupke samokontrole, posebno analizirajući postupke nabavke životinja, higijenu klanja i sprečavanje unakrsne kontaminacije u svakoj fazi proizvodnje.

Kategorija hrane Mikro-organizmi


Granične vrednosti

(2)

Refere-ntni

metod ispitiva

nja


Mera u slučajunezadovoljavajućih rezultatan c m M

Trupovi živine –brojlera i ćuraka

Salmonella 50 7

Ne sme biti u 25 g

zbirnog uzorka

kože vrata

EN/ISO 6579

Trupovi posle hladjenja

Poboljšanje higijene klanja, preispitivanjekontrole procesa, porekla životinja i biosigurnosnih mera na farmama porekla

Provera prisustva bakterija Salmonella na trupovima živine

Za ispitivanje na Salmonella, najmanje 15 trupova odabranih metodom slučajnog izbora za vreme svakog uzorkovanja posle hlađenja trupova

Sa svakog trupa uzme se oko 10 g kože vrata. Od kože vrata sa tri trupa formira se zbirni uzorak od kojeg se uzima 25 g. (tako se dobije 5 uzoraka x 25 grama)

30g 30g 30g 30g 30g

25g 25g 25g 25g 25g

Uzorak 1 Uzorak 2 Uzorak 3 Uzorak 4 Uzorak 5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Pravila uzorkovanja sa trupova živine

Analiza trenda

Razvoj trendova rezultata ispitivanja se prati na način da se beleže rezultati analitičkih ispitivanja u tablice ili grafikone unutar određenog vremenskog razdoblja.

U tablici ili grafikonu moraju se beležiti svi dobijeni rezultati, i oni zadovoljavajući i oni nezadovoljavajući.

Documents

4. Mikrobioloski Kriterijumi u Sistemu Samokontrole Subjekta u Poslovanju Hranom