49369112 20-silabus-kompetensi-kejuruan

KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”

SILABUSNAMA SEKOLAH : ..............................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC04AISALOKASI WAKTU : 49 x 45 menit

KOMPETENSI DASARMATERI

PEMBELAJARANKEGIATAN

PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN

ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI

1. Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis kaldu dan saos

Pengertian kaldu (stock)

Macam-macam kaldu (stock)

Fungsi stock (kaldu)

Teknik pembuatan kaldu

Kriteria hasil kaldu

Klasifikasi kaldu-White stock-Brown stock-Butter sauce-Glazes-Coullis-Tomato sauce

- Mendefinisikan Pengertian kaldu (stock)

-Menguraikan macam-macam kaldu (stock)

-Menjelaskan fungsi stock (kaldu)

-Menjelaskan Teknik pembuatan kaldu

-Menyebutkan Kriteria hasil kaldu

-Mendefisikan pengertian saos (sauce)

-Menguaraikan macam-macam saos (sauce)

-Menjelaskan fungsi saos (sauce)

-Menjelaskan teknik pembuatan saos

- Menyebutkan kriteria hasil saos

Jenis kaldu (stock) dan saos (Sauce) diidentifikasi dan diklasifikasikan sebagai berikut: - Brown sauce- White sauce- Butter sauce- Glazes- Coullis- Tomato sauce

wawancara

test tulis

10 - - Modull menyiapkan kaldu dan saos

PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 1 dari 72






2. Menyiapkan dan menyimpan kaldu

Macam-macam bahan penambah rasa untuk pembuatan kaldu

Teknik pengolahan kaldu

Teknik penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce)

Kriteria hasil

Menjelaskan:- Bahan makanan pada

pembuatan Kaldu (Stock)

- Teknik pembuatan Kaldu (stock); glaces; essences dan coulis

- Menyebutkan kriteria hasil

- Menjelaskan teknik penyimpanan Kaldu (Stock

Menyiapkan bahan makanan

Membuat macam-macam Kaldu (Stock) sesuai dengan kriteria hasil

Menyimpan kaldu (Stock) pada suhu yang tepat

Bahan dan penambah rasa diidentifikasi dan digunakan sesuai standar perusahaan

Kaldu, glaces, essences serta coulis

diolah dan disimpan sesuai standar perusahaan

Tes teori

Tes Unjuk kerja

5 10 (20)

-







3. Menyiapkan saos yang dibutuhkan dalam menu

Pembuatan saos (sauce) meliputi :- Reduced sauce- Thickened sauces- Hot and cold emulsion

sauce- Saos dasar dengan

turunannya- Bahan pengental

Menjelaskan:- Bahan makanan pada

pembuatan Saos (sauce)

- Teknik pembuatan macam-macam Saos (sauce); meliputi:▪ Reduc

ed sauce▪ Thicke

ned sauces▪ Hot

and cold emulsion▪ Saos

dasar dengan turunannya

▪ Bahan pengental

Menyiapkan bahan makanan untuk pembuatan Saos (Sauce) sesuai dengan kriteria hasil

Membuat macam-macam Saos (Sauce) sesuai kriteria hasil

Saos panas dan dingin diproduksi, meliputi :- Reduced sauce- Thickened sauces- Hot and cold emulsion

sauce- Saos dasar dengan

turunannya- Bahan pengental

Test tulis

Unjuk Kerja

2 10 (20)

-

4. Menyimpan saos (sauce)

Cara-cara penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce) sesuai dengan standar perusahaan

MenjelaskanTeknik penyimpanan saos

Menyimpan saos (sauce) pada suhu yang tepat

Saos disimpan dengan benar dan sesuai dengan standar perusahaan

Unjuk Kerja

2 - -

5. Menerapkan prinsip kesehatan

Prinsip-prinsip kesehatan: jasmani dan rohani

Menerapkan prosedur kesehatan dalam bekerja

Menerapkan prinsip kesehatan dalam bekerja

Prinsip dasar kesehatan dan keamanan di terapkan sesuai standar perusahaan

Unjuk Kerja

2 8 (16)

-



SILABUSNAMA SEKOLAH : MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC05AISALOKASI WAKTU : 30 x 45 menit





1. Mengidentifikasi dan meng-klasifikasi macam-macam sup (soup)

Klasifikasi sup :- Clear soup- Tickened soup- Cream soup- Puree

Miscellaneous

Menjelaskan Pengertian :

- Clear soup- Tickened soup- Cream soup- Puree- Miscellaneous

Macam-macam sup diidentifikasi dan diklasifikasi:- Clear soup- Tickened soup- Cream soup- Puree

Miscellaneous

Tes tulis

2 - - Modul menyiapkan dan mengolah soup

2. Menyiapkan dan menyimpan sup (soup) yang dibutuhkan dalam menu

Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup

Pembuatan aneka sup (soup) meliputi :-Clear soup-Tickened soup-Cream soup-Puree

Penyimpanan sup dilaksanakan sesuai dengan standar

Menjelaskan:- bahan dan bumbu

untuk sup- Teknik pengolahan

sup- Teknik penyimpanan

sup - Kriteria hasil

- Teknik penyimpanan sup

Menyiapkan pengolahan sup (soup)

Mengolah aneka sup (soup)

Menata sup (soup) Menyimpan sup pada

suhu yang tepat

Bahan dan bumbu disiapkan dengan benar, termasuk kaldu dan hiasan makanan (garnish)

Berbagai sup dibuat sesuai dengan standar perusaha-an

Bahan penjernih dan pengental digunakan sesuai kebutuhan

Sup disimpan dengan benar tanpa merusak

kualitas

Unjuk Kerja

2 12 (24)

- Buku resep BPLP Bali

3. Mengenceran Sup (soup) Pengenceran sup

Menjelaskan cara pengenceran Sup (soup)

Sup diencerkan sesuai dengan standar

Unjuk Kerja

2 12( 24)

-







dengan konsentrasi yang tepat

Mengencerkan sup (soup) dengan konsentrasi yang tepat

perusahaan

SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS03AISALOKASI WAKTU : 57 x 45 menit





1. Menyiapkan hidangan/ area restoran untuk pelayanan

hidang meliputi:-Glassware-Crookery-Cutleries-Linen-Condiment-Coffee maker-Kursi-Meja-Daftar menu dan wine-Assesories

restoran sesuai standar

Lay-out Restoran yang sesuai dengan stadar yang ditentukan

- Jenis-jenis

peralatan dan perabot tata hidang

- Jenis-jenis assesories pada penataan meja

- Karakteristik peralatan hidang

- Fungsi peralatan hidang

- Menggambarkan Layout penataan ruang dan alat hidang

restoran

perabot tata hidang

Menyiapkan peralatan

dan minum dibersihkan sesuai standar perusahaan

diperik-sa dan dibersihkan sebelum pelayanan

siapkan secara rapi (ter-masuk penerangan dan musik)

Meja dan kursi ditata sesuai dengan standar perusaha-an atau permintaan pelanggan

ditata untuk kenya-manan dan keselamatan staf dan pelanggan

4 4 (8)

Modul menyediakan layanan makanan dan minuman







tata hidang Membuat layout ruang

dan penataan meja

2. Menyiapkan dan mengatur meja

meja (Table set up) meliputi : Table d’hote A la carte Buffet Party Coffee morning

dengan fungsinya

makan sesuai dengan standar

- Pengertian

penataan meja- Jenis-jenis

penataan meja- Teknik melipat

serbet- Teknik

merangkai bunga- Menjelaskan

Teknik menata meja makan

bunga sesuai dengan fungsinya

sesuai fungsinya

dari staf dapur

benar sesuai standar perusahaan dan permintaan pelanggan

dilakukan berdasarkan standar industri

dengan fungsinya

meja serta perlengkapan nya diperiksa sebelum pelayanan

diperlukan diidentifikasi dan dipindahkan dari area layanan

identifikasi dan dilaporkan kepada yang berwenang

4 4(8)

5 (20)

3. Menyambut tamu pramusaji

saat tamu datang

-Pengertian pramusaji-Syarat-syarat

pramusaji-Tugas-tugas pramusaji-Jenis-jenis /tipe

pelayanan

datang sesuai dengan prosedur

kedatang-annya sesuai standar peru-sahaan

dengan sopan dan reser-vasi diperiksa jika diperlu-kan

duduk

segera sesuai standar peru-sahaan

4 5(10)

5 (20)







se-cara lisan, dijelaskan kepada tamu dengan sebaik-baiknya

4. Mengambil dan memproses pesanan

sesuai dengan standar

(taking order)

teknik menerima pesanan makan dan minum (taking order)

pesanan

proses pesanan dari tamu

dan secara benar dengan meminimalkan gangguan terhadap tamu

secepatnya disampaikan ke bagian dapur atau bar

untuk tamu untuk membantu mereka dalam pemilihan minuman dan hidangan

pelanggan tentang item-item menu dijawab secara sopan dan benar

hui, informasi dicari dari dapur atau dari supervisor yang tepat

diope-rsikan secara benar sesuai dengan prosedur perusaha-an

makan (sendok, pisau, garpu) yang sesuai dengan hidangan dan tipe pelayanan disediakan dan disesuaikan menurut prosedur perusahaan

2 5(10)

5 (20)







5. Menyajikan dan membersihkan minuman dan makanan

minuman

down

pada tamu dengan ramah dan sopan

rekening tamu dengan cepat, tepat dan teliti

keluar restoran dengan ramah dan sopan

Pembuatan Alur pelayanan makanan di restoran

dalam proses pelayanan makan dan minum

minum di restoran

makan (crumbing-down)

tagihan (bill) pada tamu

minuman dilakukan dari tamu datang sampai tamu pulang

-Persiapan

penghidangan makan dan minum

-Alur pelayanan makan dan minum

-Teknik menangani masalah (handling complain)

-Teknik pelayanan makan dan minum di restoran

crumbing-down

penyampaian tagihan (bill)

Memecahkan masalah yang diakibatkan selama proses pelayanan makan dan minum

minum di restoran

dan minuman dengan ramah dan sopan.

down dengan ramah dan sopan

pada tamu dengan ramah dan sopan

rekening tamu dengan cepat, tepat dan teliti

keluar restoran dengan ramah dan sopan

dikumpulkan dengan segera dari area pelayanan, diperiksa penyajiannya dan dibawah ke tamu dengan aman

penganataran hidangan diawasi

kekurangan pelayanan segera diidentifikasi dan ditindak lanjuti dengan dapur

dipastikan kembali mengenai adanya penundaan.

dilaksanakan secara sistimatis dan aman

digunakan dengan tepat pada saat memilih metode pengolahan

didemontrasikan sesuai dengan prosedur perusahaan

dengan ramah ketika keluar dari area restoran/ruang makan

2 4

(8)-







6. Menutup area

restoran/ruang makan

restoran setelah pengoperasian

Pelayanan untuk peningkatan kembali

teknik clear-up

pelayanan untuk memungkinkan perbaikan dimasa yang akan datang

dan/atau disiapkan untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan

kan atau dibongkar sesuai dengan prosedur perusaha-an

untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan

ditinjau kembali dan dieva-luasi dengan kolega untuk tujuan kemungkinan per-baikan dimasa yang akan datang

penyerahan tugas diberikan kepada petugas berikutnya

2 2(4)

SILABUSPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 9 dari 72


NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )KODE KOMPETENSI : ITHHINA04AISDURASI PEMELAJARAN : 31 x 45 menit




ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TM PS PI

1. Identifikasi Salad Indonesia dengan terminology yang tepat

menu Indonesia

macam salad

Salad dalam menu Indonesia

dalam menu Indonesia

macam-macam salad

Ragam salad diidentifikasi dalam terminologi yang tepat

3 - - menyiapkan dan membuat salad







TM PS PI

2. Menyiapkan dan membuat Salad

peralatan hidang untuk salad

makanan untuk salad, bumbu serta pelengkap

dalam pembuatan salad dan bumbu salad

salad

salad

Indonesia

pembuatan salad

pengolahan dan hidang untuk salad

makanan untuk salad

pelengkap salad

pembuatan bumbu salad dan marinade

porsi hidangan salad

makanan

pengolahan makanan

Bahan makanan segar dari: daun dan umbi disiapkan sesuai standar resep

Salad (selada, gado-gado, asinan, pecel dll) disajikan dengan pelengkapnya sesuai dengan tradisi daerah setempat

Bahan makanan dan bumbu disiapkan sesuai dengan resep dan spesifi-kasi daerah

Bahan perendam (marinade), penambah aroma dan saos disiapkan dan disimpan pada suhu yang tepat dan sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan

Dasar higiena diterapkan berdasarkan prinsip kese-hatan dan keselamatan

Standar resep diikuti dengan tepat sesuai dengan spesifik daerah

Peralatan pengolahan di-gunakan dan dibersihkan dengan tepat

Macam-macam salad di-olah sesuai dengan pesanan tamu

Langkah-langkah yang tepat

4 12(24)

-







TM PS PI

3. Menyajikan Salad

alat hidang untuk salad

untuk salad

penataan/penyajian hidangan salad

salad

salad

Bentuk, ukuran dan warna alat hidang dipilih untuk menambah penampilan makanan

Salad misalkan: gado-gado, selada, pecel, asinan dll. dihias untuk memper-cantik penampilan agar menarik minat pembeli

Bahan untuk bumbu digunakan untuk hiasan makanan (garnish) sesuai dengan resep dan spesifik daerahSalad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas

2 4 (8)

-

4. Menyimpan Salad salad

penyimpanan salad

dengan prinsip hygiene

Salad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas

Prinsip higiena, kesehatan dan keselamatan diterap-kan dalam proses penyim-panan

2 4 (8)

-



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)KODE KOMPETENSI : ITHHINA02AISALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit





TM PS PI

1. Menyiapkan bumbu masakan Indonesia

dasar

Teknik pembuatan bumbu dasar

Teknik penyimpanan bumbu

segar dan kering

rempah

bumbu

bumbu manual dan makinal

-Klasifikasi bumbu pada

masakan Indonesia-Macam-macam bumbu

dasar-Teknik pembuatan

bumbu dasar- Teknik penyimpanan

bumbu

bumbu segar dan kering sesuai dengan kegunaannya

peralatan untuk menghaluskan bumbu-bumbu

bumbu secara manual atau makinal

rempah-rempah dan bumbu segar, kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia

segar, kering dan yang di-awetkan yang diperoleh dari biji-bijian, bunga-bungaan, buah-buahan, kulit kayu, akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih, diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai dengan resep.

(sambal, kemiri, galangal, gula jawa, bawang putih, bawang merah dll.) diblender atau digiling

4 - - bumbu dan mengolah masakan







TM PS PI

2. Menggunakan macam-

macam bumbu Indonesia

seafood, daging, ayam dan sayuran

bumbu

bumbu

untuk seafood, daging, ayam dan sayuran

dalam masakan Indonesia sesuai dengan standar

untuk membuat bumbu

masakan

dan digunakan secara tepat dengan bahan ayam, daging, sea food dan sayuran sesuai dengan resep tertentu/khusus.

bumbu digunakan sesuai dengan peraturan perusa-haan

3 8(16)

- Masakan Indonesia

3. Menyiapkan dan mengolah bahan makanan

Peralatan pengolahan masakan

Pemilihan bahan makanan

Penanganan bahan makanan

Pengolahan masakan dari daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran

masakan

-Peralatan pengolahan

masakan-Pemilihan bahan

makanan-Penanganan bahan

makanan-Pengolahan masakan

dari daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran

pengolahan masakan

makanan

dari daging, seafood dan sayuran

masakan sesuai dengan standar yang diharapkan

digunakan dalam menyiap-kan ramuan a.l. daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu.

tepat digunakan sesuai dengan resep tertentu.

yang tepat digunakan untuk mengolah makanan

2 8(16)

-







TM PS PI

4. Menyajikan hidangan dan warna

an

aneka masakan Indonesia

hidang

sesuai dengan standar yang telah ditentukan

-Peralatan hidang -Teknik penataan

hidangan-Standar porsi

hidang

warna dipilih dan diperiksa sebe-lum penghidangan.

rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan.

sayuran, cabe, kerupuk dan daging) serta makanan pengiring dengan pilihan bumbu sesuai dengan tradisi yang diterima daerah, dan menciptakan penyajian yang menarik

2 2(4)

-



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC02AISALOKASI WAKTU : 41 x 45 menit



PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER

BELAJARTM PS PI

1. Menyiapkan dan menyaji-kan saos (sauce), dressing dan salad

salad

Teknik pembuatan dressing

Teknik penataan salad

(dressing) untuk salad

salad

-Pengertian salad-Klasifikasi salad-Komposisi salad-Bahan makanan untuk

pembuatan salad-Pengertian dressing-Macam-macam

dressing (saos)-Teknik pembuatan

dressing- Teknik penataan salad

untuk pembuatan salad

Dressing

dan dressing dipilih dengan tepat sesuai standar perusahaan

menggunakan bahan-bahan dan bumbu sesuai dengan standar perusaha-an

cocok disiapkan untuk di-campur atau sebagai teman appetizer dan salad sesuai dengan resep standar.

serta disajikan dengan rapi pada temperatur yang tepat dan dengan saus yang tepat

2 5(10)

- Menyiapkan hidangan pembuka dan salad

.





PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER

BELAJARTM PS PI

2. Menyiapkan dan menyajikan makanan pembuka panas dan dingin (Hot dan cold Appetizer)

makanan pembuka panas dan dingin

pembuka panas (hot appetizer)

pembuka dingin (cold appetizer)

Appetzer

appetizer

-Pengertian appetizer-Macam-macam

appetizer-Peralatan pengolahan

Appetizer-Pembuatan macam-

macam Hot Appetizer dan Cold Appetizer

-Teknik penataan Appetizer

-Kriteria hasil

penggunaan glaze pada appletizer

appetizer

apetizer

apetizer

dengan menggunakan bahan-bahan yang tepat sesuai standar perusahaan

dengan tepat

dipilih dengan tepat dalam pem-buatan makanan pembuka

masih dapat digunakan, dimanfaatkan dengan baik dan tepat

dan disajikan dengan rapi

3 10(20)

5(20)

3. Menerapkan keterampilan untuk mengelola, merencanakan dan melakukan persiapan

dan appetizer

untuk Appetizer dan salad

appetizer

tepat dalam penyajian appetizer dan salad

untuk appetizer dan salad

salad

jikan secara sehat, menarik dan tepat waktu

alat hidang dipilih sesuai dengan standar perusaha-an

2 4(8)

5(20)

4. Menyimpan makanan pembuka (Appetizer) dan Salad

Appetizer dan Salad

dan appetizer

penyimpanan Appetizer dan Salad

appletizer pada suhu yang tepat

disimpan secara tepat untuk menjaga kesegaran

3 2(4)

-



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)KODE KOMPETENSI : ITHHINA07AISALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit





1. Mengidentifikasi produk nasi dan mie

dan mie dalam terminology yang benar

makanan

-Pengertian hidangan

nasi dan mie-Macam-macam

hidangan dari nasi dan mie

nasi dan mie

Menjelaskan :- Bahan makanan untuk

hidangan nasi danmie

Jenis nasi dan mie termasuk rempah segar dan kering serta saus (kecap) yang digunakan disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar

Bahan utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan standar usaha.

Perlengkapan untuk nasi dan mie disebut sesuai dengan style tradisional dan spesifi-kasi resep.

4 - - menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie

2. Menyiapkan dan mengolah hidangan dari nasi dan mie

makanan

-Peralatan pengolahan

makanan-Pemilihan bahan

makanan-Penanganan bahan

makanan-Pembuatan bumbu-Pengolahan hidangan

dari nasi dan mie-Kriteria hasil masakan

makanan

pengolahan makanan

Peralatan pengolahan disiap-kan sesuai dengan kebutuh-an resep

Nasi dan mie diolah sesuai dengan standar resep

Prinsip higiena diterapkan sesuai dengan prinsip kese-hatan dan keselamatan

3 10(20)

5(20)

Masakan indonesia







nasi dan mie

3. Menata/menyaji kan masakan

Teknik penataan/penyajian hidangan nasi dan mie

nasi dan mie

-Teknik penataan/

penyajian hidangan dari nasi dan mie

hidangan nasi dan mie

Hidangan dari nasi (nasi berbumbu) dan mie disaji-kan dengan pelengkap dan saos sesuai dengan tuntutan resep

Masakan ditata dengan diberi hiasan (garnish) dan pelengkap sesuai dengan ciri khas daerah dan musim

2 5(10)

-

4. Menyimpan hidangan dari nasi dan mie

nasi dan mie

-Teknik penyimpanan

makanan

nasi dan mie

Sisa nasi dan mie dikemas dan disimpan untuk menjaga kualitas dan kesegaran

Pemanasan kembali dan penyimpanan dilakukan sesuai prinsip higiena

2 4(8)

-



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto)KODE KOMPETENSI : ITHHINA05AISALOKASI WAKTU : 40 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR

INDIKATORMATERI

PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN


1. Menyiapkan stock

dan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep

dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep

tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep

untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja

Penyiapan bahan-bahan untuk kaldu (stock)

Klasifikasi rempah dalam pembuatan kaldu

Peralatan pengolahan dipersiapkan sesuai dengan kegunaannya

Pengolahan Kaldu Penyimpanan kaldu sesuai

dengan standar suhu yang telah ditetapkan

Menjelaskan:-Pengertian kaldu-Bumbu dan rempah dalam

pembuatan kaldu-Peralatan pengolahan kaldu-Penanganan bahan makanan

- Prinsip higiena dalam pengolahan kaldu Menyia

pkan peralatan pengolahan Menyia

pkan bahan makanan Membu

at aneka kaldu Menyim

pan kaldu pada suhu yang tepat

2 4(8)

- menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto



KOMPETENSI DASAR

INDIKATORMATERI

PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN


2. Mengolah sup/soto dengan tepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep

sup dll.) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah

membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma

dalam pembuatan saos untuk sup/soto.

penam-bah rasa digunakan sesuai standar resep

diterap-kan untuk mewujudkan kese-hatan dan keselamatan kerja

alat hidang

Spesifikasi resep sesuai dengan standar yang di terapkan

Peralatan untuk pengolahan disiapkan

Pengolahan sup/soto

Menjelaskan:-Penggunaan resep standar-Pengolahan aneka sup / soto-Teknik penghidangan sup/soto-Kriteria hasil masakan

Menyiapkan peralatan pengolahan

Menyiapkan bahan pembuatan sup/soto

Membuat sup / soto

3 (15) (30)

8(32)

Menyiap kan dan membuat kaldu dan soup / soto

3. Menyajikan/ menata Soup

memastikan keindahan penampilan

dalam standar porsi yang tepat

digunakan sesuai dengan spesifik daerah

Teknik penghidangan Peralatan hidang Teknik penyajian sup/ soto

sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan

Menata dan menyajikan aneka sup/soto

Penyimpanan sup/soto

Menjelaskan :-Teknik penghidangan-Peralatan hidang untuk sup/soto-Standar porsi

Membedakan teknik penyajian sup/ soto

Menata dan menyajikan aneka sup/soto

Menyimpan sup / soto pada suhu yang tepat

Unjuk kerja 2 4(8)

2(8)



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches)KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC03AISALOKASI WAKTU : 23x 45 menit





1. Menyiapkan dan menyajikan sandwich

sandwich

makanan untuk pembuatan aneka sandwich

pengolahan makanan

(garnish) untuk aneka sandwich

macam sandwich

Menjelaskan:-Pengertian sandwiches-Fungsi sandwiches-Macam-macam sandwich-Bahan makanan untuk

sandwiches-Peralatan pembuat

sandwhiches-Teknik pembuatan

sandwiches-Dekorasi untuk sandwiches-Teknik penataan sandwhices-Kreteria hasil yang baik

Menyiapkan dan mem-buat aneka sandwich

Mendekorasi aneka sandwich

digunakan untuk membuat sandwich

dipilih dan dikombinasikan dengan tepat

dengan cara dipotong/ dibentuk rotinya, dipoles, dihias serta diukur porsinya

pembakar-an dan pemanasan dipilih dan digunakan secara tepat

penutup dihias dan disajikan dengan rapi dengan saos yang tepat

3 4(8)

- Menyiapkan Sandwich

Sandwich BPLP Bali

2. Menerapkan keterampilan mengelola, merencana-kan dan persiapan

yang tepat

sesuai dengan kegunaannya

aneka sandwich

Menyebutkan:-Ketepatan suhu dalam

penyajian sandwich-Peralatan hidang untuk

sandwiches Me

nggunakan alat hidang / saji untuk sandwich

disajikan secara menarik dan tepat waktu

bentuk peralatan saji dipilih sesuai dengan standar perusahaan

2 2(4)

8(32)

kontinental







3. Menyimpan sandwich Mendemonstrasikankan:Teknik penyimpanan sandwich

Menyimpan sandwich pada suhu yang tepat

tepat untuk menjaga kese-garan dan kualitas

2 2(4)

-



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous Dishes)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC06AISALOKASI WAKTU : 50 x 45 menit





1. Menyiapkan hidangan sayuran

kentang sesuai dengan standar kualitas

dan kentang

saos untuk sayuran dan kentang

bahan dalam produksi makanan

masakan dari bahan sayur meliputi:-Sayur buah-Sayur umbi-Sayur batang -Sayur daun-Sayur bunga

saos untuk sayuran dan kentang

bahan sayuran

Menjelaskan:- Jenis-jenis sayuran- Teknik pemilihan sayuran

dan kentang- Bumbu dan Saos untuk

sayuran dan kentang- Perhitungan kebutuhan

bahan dalam produksi makanan

Pengolahan aneka sayuran dan kentang berdasarkan standar kualitas

Membuat bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang

Menghitung kebutuhan bahan makanan

musim, mutu, jumlah dan harga

dipilih untuk menyesuaikan item-item dalam menu

dipilih sesuai dengan sayuran yang digunakan

dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi

4 15(30)

- Menyiapkan,mengolah,menata dan menyimpan hidangan dari sayuran telur dan paste







2. Menyiapkan hidangan dari pasta

makanan pasta

hidangan pasta

kebutuhan bahan

Menyebutkan:- P

engertian pasta- M

acam-macam pasta- S

aos untuk hidangan pasta- P

erhitungan kebutuhan bahan

Mengolah saos yang tepat untuk hidangan pasta

Menghitung jumlah kebutuhan bahan

Mengolah aneka pasta

Menata dan menyajikan pasta

dengan tuntutan resep

dengan pasta yang digunakan

dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi

kerja

3 10(20)

-

3. Menyiapkan hidangan/ masakan dari telur

makanan telur

bahan makanan

untuk hidangan telur

dari telur

telur

dari telur

Menjelaskan:- Macam-macam

masakan telur- Peralatan yang

digunakan- Perhitungan

kebutuhan bahan makanan

- Bumbu dan saos untuk aneka masakan telur

- Pengolahan aneka masakan telur

- Penataan dan penyajian aneka

telur disiapkan dan disajikan sesuai dengan resep peru-sahan

dipilih sesuai dengan jenis masak-an telur

dengan berbagai teknik seperti : membalut, melapisi, meng-kilatkan, mengentalkan, mengklarifikasikan,

2 10(20)

-







masakan telur- Kriteria hasil

Menyiapkan dan mengolah masakan dari telur

Menyajikan hidangan dari telur

Menyimpan hasil masakan telur dengan suhu yang tepat

menghias dan menata

dilakukan untuk menghindari kele-bihan produksi

4. Menyimpan sayuran, telur dan pasta

penyimpanan sayuran, telur dan pasta

telur dan pasta

Membedakankan teknik penyimpanan sayuran, telur dan pasta

Menyimpan sayuran, telur dan pasta

sayur-an dan pasta disimpan dalam suhu yang tepat sesuai standarperusahaan

kerja

2 4(8)

-



SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game)KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC07AISALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit




ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR

TM PS PI

1. Memilih dan membeli unggas dan binatang buruan

binatang buruan

binatang buruan sesuai dengan standar kualitas

bahan

- Pengertian unggas dan

binatang buruan- Teknik pemilihan

unggas- Perhitungan kebutuhan

bahan

standar kualitas

bahan

an diidentifikasikan dengan benar

an dipilih sesuai dengan standar kualitas dan kontrol porsi

4 - - Modul menyiap kan dan mengolah unggas







TM PS PI

2. Menyiapkan dan menyajikan unggas dan binatang buruan

binatang buruan

hidangan

unggas dan binatang buruan dengan teknik penanganan: bonning, stuffing, cutting, rolling dan larding

unggas dan binatang buruan

- Peralatan pengolahan

makanan- Bahan makanan untuk

pengolahan unggas dan binatang buruan

- Persiapan pengolahan makanan

hidangan unggas dan binatang buruan

unggas dan binatang buruan.

unggas dan binatang buruan

unggas dan binatang buruan dide-monstrasikan secara benar meliputi:- Bonning- Stuffing- Cutting- Rolling- Larding

lahan unggas dan binatang buruan didemenonstrasikan dengan benar

an disiapkan dan diolah sesuai standar resep peru-sahaan

unggas dan binatang buruan dilakukan sesuai denan standar perusahaan

2 8(16)

10(40)

3. Menangani dan menyimpan daging unggas dan binatang buruan

penyimpanan daging unggas dan binatang buruan

- Teknik

penanganan bahan makanan

- Teknik penyimpanan bahan makanan

- Teknik penanganan bahan makanan beku

- Standar kesehatan dalam pengolahan makanan

binatang buruan, sebelum ditangani disimpan dahulu dengan tepat

binatang buruan ditangani secara tepat dan efisien

Unjuk kerja 2 4(8)

5(20)







TM PS PI

dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat

Mencairkan daging, unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat

makanan pada suhu yang tepat

kesehatan dalam pengolahan makanan

binatang buruan yang beku dicairkan dengan cara yang tepat

kan untuk mengurangi resiko kontaminasi pem-busukan



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood)KELAS/SEMESTER : XI /1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC08AISALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit

SUB KOMPETENSIMATERI




TM PS PI

1. Mengidentifi kasi, memilih dan menyimpan seafood

makanan seafood

makanan seafood

- Jenis-jenis seafood- Persyaratan pemilihan

seafood- Teknik penanganan

seafood- Teknik penyimpanan

seafood- Sistem kendali mutu

menyimpan seafood

musim dan persyaratan untuk item-item tertentu

dipilih secara teliti dan tepat

dengan benar sesuai standar yang berlaku

sehat dan disimpan pada suhu yang tepat

dicairkan secara benar dengan mempertahan kan kualitas kebersihan dan kandungan gizi.

dilaksanakan dengan mencamtumkan tanggal dan kode penyim-panan

3 4(8)

2(8)

Mengolah,menataDan menyimpanHidangan sea food







TM PS PI

2. Menyiapkan dan memasak ikan dan kerang-kerangan

Teknik Penanganan seafood

Macam-macam potongan ikan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan

dari bahan seafood meliputi: ikan, udang, kerang, cumi dan makanan hasil laut lainnya

seafood

- Teknik Penanganan

seafood- Macam-macam

potongan ikan- Teknik pengolahan

seafood- Perhitungan

kebutuhan bahan makanan

bahan makanan

menangani seafood

potongan bahan makanan seafood

dipotong secara benar sesuai standar perusahaan

tipe seafood lainnya dibersihkan dan disiapkan sesuai standar industri

berbagai teknik pengolahan sesuai standar perusahaan

dilaksanakan untuk menghindari kelebih-an produksi

3 5(10)

- Food

3. Menyiapkan sauce untuk seafood

seafood

pembuatan saos seafood

seafood

resep standar dan resep dalam rangkaian menu

2 4(8)

-

4. Memilih dan menggunakan piring hidang, teknik menghias makanan serta layanan untuk masakan dari seafood

seafood

seafood

seafood sesuai dengan standar yang diinginkan

dilaksanakan dengan benar

- Teknik penataan

hidangan dari seafood

- Standar porsi

seafood

porsi

meng-hias hidangan dipilih dan digunakan sesuai resep dan standar perusahaan

dilaksa-nakan sesuai metoda dan standar perusahaan

dilaksanakan dengan benar

2 4(8)

-



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan KesehatanKELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan KesehatanKODE KOMPETENSI : ITHHACAT01AISALOKASI WAKTU : 34 x 45 menit





1. Mengidentifikasi aturan makan/diet dan kebu-tuhan gizi dari kelompok target

diperlukan tubuh

(DKG)

Cara menggunakan DKG

Persyaratan makan berbagai kelompok umur:

gizi menurut kelompok umur

makan berbagai golongan umur

- Pengertian zat gizi- Kelompok zat gizi- Fungsi berbagai zat

gizi- Sumber berbagai zat

gizi- Pengertian DKG- Fungsi DKG- Cara menggunakan

DKG- Persyaratan makan

berbagai kelompok umur

- Makanan yang boleh dan dilarang

gizi kelompok umur

persyaratan makan berbagai golongan umur

diidentifikasi sehubungan dengan:- persyaratan umur - gaya hidup- jenis makanan yang

disukai.

15 - - menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan

bahan makanan







2. Menyiapkan rancangan makanan harian dan menu

makanan (DKBM)

berbagai golongan umur dan jenis kelamin.

Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu

menu.

berbagai golongan umur dan jenis kelamin

- Pengertian DKBM- Fungsi DKBM- Cara menggunakan

DKBM- Pengertian menu- Faktor-faktor

pertimbangan dalam menyusun menu

- Hal-hal yang diperhatikan dalam merancang siklus menu.

- Pengertian siklus menu- Fungsi siklus menu- Hal-hal yang perlu

diperhatikan dalam menyusun siklus menu

dalam mengolah bahan makanan.

masakan

berbagai golongan umur dan jenis kelamin

hidangan, makanan dan menu dipilih dengan mempertim-bangkan:- Pedoman aturan

makan/diet - Kesukaan dan

ketidaksukaan individu- Makanan dengan

energi yang berbeda dan kepadatan

- Gizi- Kebutuhan khusus dari- Kelompok tertentu- Prinsip-prinsip

rancangan menu

rancang-an masakan dan menu yang dapat meningkatkan kesehatan dan mengu-rangi masalah kesehatan yang berkaitan dengan diet.

15 - -







dibutuhkan, dan diseim-bangkan sehubungan dengan persyaratan dan ragam nutrisi.

metode masakan direko-mendasikan untuk men-jaga nilai gizi makanan.

untuk memastikan kandungan dan keseim-bangan gizi yang tepat.

3. Mengevaluasi makanan dan Menu

konsumen

evaluasi kepuasan pelanggan

konsumen

dievaluasi untuk memastikan kepuasan pelanggan.

4 - -





SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS08AISALOKASI WAKTU : 45 x 45 menit


PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN


TM PS PI

1. Mengaambil dan memproses pesanan layanan kamar

kamar tamu

makanan dan minuman pada tamu

Menjelaskan:- Etika menerima telpon- Prosedur taking order- Teknik penawaran produk

perusahaan Melak

sanakan prosedur taking order dan penawaran produk

cepat dan sopan sesuai dengan prosedur perusahaan dan standar pelayanan tamu

diperiksa dan digunakan dalam ber-interaksi

dijelaskan, diulangi dan diperiksa di depan tamu

ber-sifat menyarankan digunakan dalam menawarkan pesanan makan dan minum untuk pengantaran diinformasikan kepada tamu

4 10(20)

5(20)

Menyedia kan pelayanan makan & minum kamar tamu

2. Menata nampan dan trolley

makan dan minum serta peralatan tamu

trolley

ditata dengan peralatan yang dibutuhkan

Mendemonstrasikan:- Prosedur penyiapan makanan

dan minuman- Penyiapan perlengkapan

Menjelaskan persiapan penataaan makanan dan peralatan

benar dan diperiksa kembali

secara benar

secepatnya

3 5(10)

3(12)






TM PS PI

Menjelaskan teknik menata makanan pada trolley

Menyiapkan pesanan makan dan minum serta perlengkapan layanan kamar

Memeriksa makanan

Menata nampan dan peralatan dalam trolley

makanan disiapkan seca-ra benar selama periode layanan

kamar disiapkan untuk digunakan

sesuai dengan standar perusahaan dan jenis makanan, termasuk: sarap-an pagi, makan siang, makan malam, pemberian secara cuma-cvuma, permintaan khusus

yang memadai dan tepat dipilih dan diperiksa kebersihan dan kerusakannya

ditata, disusun sehingga seimbang, aman, dan disajikan secra menarik

dan minuman dikumpul-kan segera dan dalam susunan yang benar

diperiksa sebelum me-ninggalkan fdapur dan sebelum memasuki kamar tamu






TM PS PI

3. Menyajikan pelayanan kamar untuk hidangan makanan dan minuman

minuman di kamar

Menjelaskan teknik penyajian makanan dan minuman di kamar tamu

Menyajikan makan dan minum di kamar tamu

dengan standar layanan perusahaan

trolley harus dillatakkan dikonsultasikan dengan tamu, serta resiko-resiko yang ditimbulkan akibat peletakan tersebut diberikan dengan jelas dan sopan

tempatkan secara aman dan menyenangkan

secara benar sesuai permintaan

dighidangkan secra be-nar dan ditempatkan jika diminta tamu dan sesuai prosedur perusahaan

2 5(10)

2(8)

4. Menyampaikan tagihan pelayanan kamar


(bill) pelayanan makan dan minum di kamar tamu

Mendemonstrasikan:- Teknik pengisian format tagihan- Etika penagihan- Jenis-jenis pembayaran

Mengisi format tagihan

Menyampaikan bill pada tamu

ke-benarannya dan diberikan sesuai dengan prosedur perusahaan

diterima dan diserahkan kepada kasir.

kepada tamu untuk ditanda-tangani serta kemudian dapat melakukan

2 2 (4)

-






TM PS PI

pembayaran

5. Membersihkan area layanan kamar

peralatan pelayanan kamar

Membersihkan area makan di kamar tamu dengan bersih, cermat, teliti serta ramah dan sopan

Peralatan yang telah dibersihkan, ditata di ruang penyimpanan alat dengan cermat dan teliti

Menjelaskan:- Macam-macam bahan

pembersih- Teknik pembersihan (clear-up)

perlengkapan makan dan minum

Teknik penyimpanan peralatan

Membersihkan area dan perlengkapan

Menyimpan peralatan makan dan minum sesuai standar peru-sahaan

diguna-kan di kamar tamu, diperik-sa dan segera dibersihkan

kamar tamu segera dikem-balikan dan dibongkar/ dibersihkan sesuai dengan prosedur perusahaan

item makan dan minum disimpan kembali sesuai dengan prosedur perusahaan

- 2(4)

-



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink)KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink)KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS10AISALOKASI WAKTU : 26 x 45 menit





TM PS PI

1. Menyiapkan dan menyajikan jenis minuman teh dan kopi

minuman non-alkohol (panas maupun dingin) :- Kopi dan teh- Soft drink- Susu- Juice- Coklat panas- Sirup- Mocktail

minuman

dengan standar perusahaan

- pengertian minuman

non-alkohol- Macam-macam

minuman non-alkohol- Peralatan pembuatan

minuman non-alkohol- Peralatan saji untuk

minuman non-alkohol- Bahan-bahan

pembuatan miniman- Garnish untuk minuman

non alkohol

alkohol

alkohol

tipe kopi dan teh yang dipesan pelanggan

perlengkapan yang tepat dipilih dan digunakan sesuai dengan spesifikasi pabrik dan standar perusahaan

benar sesuai dengan permintaan pelanggan dan jangka waktu yang tepat

dan penampilan dipertimbangkan guna menjaga kualitas

efektif dalam gelas/ barang pecah belah sesuai dengan standar

4 4(8)

5(20)

Menyiapkan dan menyajikan minuman non-alkokhol







TM PS PI

perusahaan2. Menyiapkan dan

menyajikan minuman dingin

akan digunakan

akan digunakan

minuman dingin

- Pengertian minuman

dingin- Macam-macam

minuman dingin- Peralatan pembuatan

minuman dingin- Peralatan saji untuk

minuman dingin- Bahan-bahan

pembuatan miniman- Garnish untuk minuman

dingin- Pembuatan minuman

dingin- Kriteria hasil

pembuatan minuman dingin

pembuatan minuman dingin

minuman dingin

pembuatan dan penyajikan minuman dingin dengan baik

secara benar

dipilih dan digunakan secara benar sesuai dengan spesifikasi pabrik

tepat sesuai dengan resep standar dan permintaan pelang-gan serta dalam jangka waktu yang tepat

dan disajikan dengan cara yang menarik

4 5(10)

-

3. Menggunakan, mem-bersihkan dan merawat perlengkapan dan mesin untuk minuman non alkohol

Teknik pembersihan peralatan

pembuat minuman

- Teknik pembersihan

peralatan- Teknik perawatan

peralatan pembuatan minuman

merawat peralatan

digunakan secara aman sesuai dengan spesifikasi pabrik dan peraturan kesehatan/ keselamatan.

dibersihkan dan dirawat

2 2(4)

-







TM PS PI

pembuatan minuman secara teratur sesuai dengan spesifikasi pabrik dan jadwal pembersihan serta perawatan.

diidentifikasi dan dilaporkan kepada orang yang tepat.



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat)KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC09AISALOKASI WAKTU : 42 x 45 menit

KOMPETENSI DASAR

MATERI PELAJARAN

RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN

INDIKATOR PENILAIANALOKASI WAKTU

SUMBER BELAJAR

TM PS PI

1. Mengidentifikasi daging

daging

dan potongan daging

daging

macam potongan daging

sebelum proses pengolahan

potongan daging

pada suhu yang tepat

Menjelaskan:- Karakteristik daging- Teknik pemilihan daging- Macam-macam Potongan

daging- Teknik penanganan daging

- Teknik penyimpanan daging Menyiapk

an macam-macam potongan daging Menangan

i daging sebelum proses pengolahan Menyimpa

n daging pada suhu yang tepat

babi dan domba diidentifikasi sesuai dengan standar yang berlaku di Indonesia

digu-nakan secara efisien untuk menghindari pemborosan

murah dipilih untuk menekan biaya pokok daging

Wawancara Unjuk kerjai

8 - - Modul Mengindentifikasi dan menyiapkan daging

2. Memilih supplier dan membeli daging

bahan

Menjelaskan:Macam-macam metoda pembelian

Standar kualitas daging

Menghitung kebutuhan bahan makanan

berdasarkan standar harga dan kualitas daging yang diajukan serta daya beli perusahaan

dengan cara melakukan pembelian dengan tepat dan melakukan penyim-

4 - -



KOMPETENSI DASAR

MATERI PELAJARAN



SUMBER BELAJAR

TM PS PI

panan yang benar3. Menyiapkan dan

menyajikan daging Teknik penanganan

daging Pembuatan bumbu

masakan daging Pengolahan aneka

masakan dari daging Standar porsi dalam

penyajian makanan

dari daging

diolah sesuai dengan standar

Menjelaskan:

- Teknik penanganan daging- Pembuatan bumbu masakan

daging- Pengolahan aneka masakan dari

daging- Standar porsi dalam penyajian

makanan- Penataan masakan daging Membuat

bumbu masakan daging Mengolah

aneka masakan dari daging Menata

dan menyajikan masakan sesuai standar porsi

disajikan sesuai standar porsi dan kebutuhan menu

daging disiapkan untuk diolah sesuai dengan spesifikasi dan standar resep

dengan jenis potongan dan resep standar

2 5(10)

3(12)

4.Mengidentifikasi menyiapkan dan mengolah daging serta organ perut

yang dapat dimakan

dari organ perut sapi

perut sapi diporsikan dan disajikan sesuai dengan standar yang diharapkan

Menjelaskan:- Teknik penanganan organ

perut sapi - Pembuatan bumbu - Pengolahan aneka masakan

dari organ perut sapi- Standar porsi dalam penyajian

makanan Menangan

i organ perut sapi sebelum proses pengolahan

Membuat bumbu masakan untuk organ perut sapi

Mengolah aneka masakan dari organ perut sapi

Memorsi, menyajikan dan menata masakan dari organ perut sapi.

perut yang dapat dimakan dan bagian daging yang berbeda disiapkan sesuai dengan resep standar

kerja

3 10(20)

-



KOMPETENSI DASAR

MATERI PELAJARAN



SUMBER BELAJAR

TM PS PI

5. Menyimpan dan melayukan daging

(thawing) daging beku

Medemonstrasikan:- Teknik pelayuan daging- Teknik pencairan daging beku

Menyimpaan daging pada suhu yang tepat

Melayukan daging dengan tepat untuk menjaga mutu dan kesegaran daging

Mencairkan daging beku sesuai prosedur yang berlaku

secara benar sesuai standar kesehatan

untuk menjaga mutu dan kesegaran daging

dengan tepat dan benar

3 - 4(16)

SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin

(Prepare Hot And Cold Dessert)KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin

(Prepare Hot And Cold Dessert)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC10AISALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit






TM PS PI

1. Menyiapkan, mengolah, memorsi aneka desert

pengolahan dessert

penutup meliputi :- Pudding, pie,

tarts, flans, fritturs- Custard,

creams- Charlotte,

bavarois, mousses, soufle, sabayon

- Meringues, crepes, omelettes

- Sorbet, ice cream, bombe, parfait,Sweets

penutup

Menjelaskan:- Pengertian makanan

penutup (Dessert)- Fungsi makanan penutup

(Dessert)- Klasifikasi makanan

penutup (Dessert)- Bahan yang digunakan- Pembuatan makanan

penutup (Dessert) Men

golah macam-macam makanan penutup (Dessert):- Pudding, pie, tarts, flans,

fritturs- Custard, creams- Charlotte, bavarois,

mousses, soufle, sabayon- Meringues, crepes,

omelettes- Sorbet, ice cream,

bombe, parfait,Sweets

Memorsi aneka makanan penutup ( dessert)

dan ditimbang sesuai dngan kebutuhan resep

dibuat sesuai dengan standar resep perusahaan dan sesuai disajikan dalam berbagai menu

makanan digunakan secara kreatif untuk membuat hidangan penutup panas maupun dingin dan beku

2 5(10)

3(12)

2. Menghias, dan menyajikan makanan penutup

makanan

penutup (dessert)

penyajian makanan

penutup

Menjelaskan:- Teknik penataan makanan

penutup (Dessert)- Standar porsi untuk makanan

penutup (Dessert) Men

ata makanan penutup (Dessert) untuk memper-indah penampilan dalam penyajian

dihias dengan tepat untuk mem-perindah penampilan dalam penyajian

disajikan sesuai dengan standar perusahaan

2 3(6)

3(12)






TM PS PI

Menyajikan makanan penutup (Dessert) sesuai standar perusahaan

3. Menyiapkan dan membuat saos untuk dessert

saus untuk dessert

dessert

membuat saos

Menjelaskan:- Peralatan pengolahan saos- Bahan-bahan untuk saos- Pembuatan saos dessert - Teknik penyimpan-an saos

dessert Men

ggunakan peralatan pengolahan saos untuk dessert

Memilih bahan makanan untuk pembuatan saos dessert

Membuat saos untuk dessert

dengan konsistensi dan aroma yang tepat sesuai standar perusahaan

pengental yang sesuai digunakan untuk pem-buatan saos dessert

2 4(8)

-

4. Menyiapkan makanan pelengkap dessert dan penghias hidangan

pelengkap hidangan penutup (dessert)

pembuatan dessert

hidangan

Menjelaskan:- Bahan-bahan aditif untuk

dessert- Pelengkap hidangan pada

dessert- Hiasan (garnish) untuk

hidangan penutup (dessert) Men

ggunakan bahan-bahan aditif untuk pembuatan dessert

Menggunakan pelengkap hidangan pada dessert

garnish digunakan sesuai dengan karakteristik dessert

penghias hidangan digu-nakan untuk meningkatkan rasa dan keindahan penampilan

2 3(6)

-

5. Menyimpan hidangan penutup (Dessert)

Dessert

dessert

dessert

Menjelaskan:- Teknik penyimpanan dessert- Teknik pengemasan dessert

Menyimpan dessert pada suhu yang

(dessert) disimpan pada suhu yang tepat untuk menjaga kualitas, keindah-an dan kesegaran

2 2(4)

2(8)






TM PS PI

dessert

tepat Men

ggunakan kemasan untuk dessert

hidang-an

digunakan untuk menyimpan dessert agar rasa, penampilan serta karakteristik tidak berubah



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang (Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item)

KELAS/SEMESTER : XII / 1STNADAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang (Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item)

KODE KOMPETENSI : ITHHINA08AISALOKASI WAKTU : 47 x 45 menit





TM PS PI

1. Mengidentifikasibahan utama

makanan dengan terminology yang benar

pembuatan sate

sate

sate/makanan yang dipanggang

dalam pembuatan sate

rempah dalam pembuatan sate

pengolahan sate.

sate/makanan yang dipanggang

dan rempah-rempah serta bumbu yang digunakan dalam marinade disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar

bahan serta potongan daging (dagin sapi, ayam) diidentifikasi secara benar

mencirikan spesifik sate dan bumbunya disebut dengan jelas dalam menu

4 - -

2. Menyiapkan campuran bumbu sate/hidangan yang dipanggang

pengolahan sate

bumbu untuk sate

pengolahan sate.

bumbu sate

Menerangkan cara pembuatan bumbu sate

ditimbang dan ditentukan porsinya sesuai dengan spesifikasi resep dan standar perusahaan

2 8 (16)

-







TM PS PI

macam bumbu sate/hidangan yang dipanggang

hidangan yang dipanggang


peralatan memasak dipilih dan disiapkan sesuai dengan peraturan perusahaan

kebersihan dan peraturan kesehatan serta keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas khususnya yang berhubungan dengan persiapan

bumbu diikuti secara akurat sesuai dengan praktek dan spesifiakasi perusahaan

secara benar sesuai dengan peraturan keselamatan

3. Membuat dan Menyajikan sate/ hidangan yang dipanggang

hidangan yang dipanggang dan saos

sate/hidangan yang dipanggang

diharapkan

sate disiapkan

pembuatan sate

pengolahan sate dan hidangan yang dibakar

pembuatan pelengkap hidangan sate.

hasil masakan sate.

hidangan yang dibakar/dipanggang

ayam, seafood) disiapkan dan dimasak sesuai dengan harapan pelanggan dan sesuai dengan spesifikasi resep.

diterapkan untuk seluruh metode memasak sesuai dengan spesifikasi resep.

2 10 (20)

10 (40)







TM PS PI

hidangan yang di panggang sesuai dengan peralatannya


hidangan yang dipanggang sesuai dengan peralatanya.

peralatan untuk makan dipilih sesuai dengan peraturan perusahaan.

sayuran dan saus sesuai dengan style tradisional yang diterima daerah, dan spesifikasi resep

4. Menyimpan campuran sate.


keselamatan kerja alam pengolahansate

penyimpanan hidangan sate

dan keselamatan kerja dalam pengolahan sate


pada suhu dan kondisi yang tepat untuk memper-tahankan kualitas

dan keselamatan diterap-kan dalam proses penyimpanan

2 - 5

(20)

5. Menghitung biayaproduksi.

produksi dan harga jual

penghitungan kalkulasi harga dalam pengolahan sate / hidangan panggang : - Bahan- Penyusutan- Tenaga kerja- Bahan bakar

produksi dan harga jual

4 - -



SILABUSNAMA SEKOLAH : ..............................MATA PELAJARAN : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock)KODE KOMPETENSI : ITHHBKTA03AISALOKASI WAKTU : 47x 45 menit



PEMBELAJARANINDIKATOR

PENILAIANALOKASI WAKTU

SUMBER BELAJAR

TM PS PI

1. Menerima dan pengiriman bahan makanan

pengiriman bahan makanan:- makanan kering- makanan kalengan- dairy product

barang

pengiriman bahan makanan dibuat sesuai dengan standar

tentang penerimaan barang

penerimaan barang:

▪ Kemampuan petugas

▪ Ketersediaan fasilitas

▪ Kelengkapan pencatatan spesifikasi

▪ Jadwal penerimaan

▪ Supervisi

penerimaan dan pengiriman barang

makanan

penerimaan dan pengiriman bahan makanan

dengan teliti sesuai dengan prosedur perusahaan

dengan ketat, dicatat, dan dikomunika-sikan kepada orang yang ber-tanggung jawab

tanggal penggunaan setiap item barang/bahan makanan diperiksa dan disesuaikan dengan standar perusahaan

segar diperiksa

4 - 10 (20)

menerima dan menyimpan barang persediaan





PEMBELAJARANINDIKATOR

PENILAIANALOKASI WAKTU

SUMBER BELAJAR

TM PS PI

2. Penyimpanan bahan makanan

penyimpanan

gudang

gudang

makanan

digunakan sesuai dengan ketentuan yang ada

ruangan penyimpanan

penyimpanan

pengendalian gudang

pencatatan ruang penyimpanan

makanan dan barang sesuai prosedur

penyimpanan bahan

tempat penyimpanan tanpa kerusakan

makanan disimpan pada tempat dan suhu yang tepat

makanan dicatat sesuai prosedur yang berlaku

4 - 10 (20)

3. Perputaran barang dan pengawasan

barang/bahan makanan

persediaan bahan makanan dan barang

pendistribusian bahan makanan dan barang

dan barang sesuai standar kesehatan dan keselamat-an

persediaan bahan makanan dan barang.

didistribu-sikan sesuai dengan prosedur yang berlaku

didistribusikan secara aman sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan

dan dilaporkan

4 - 15(30)



SILABUSNAMA SEKOLAH : ..................................MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC12AISALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit





TM PS PI

1. Merencanakan lay-out buffet

buffet

buffet direncanakan sesuai dengan standar

buffet

pembuatan rencana penyelenggaraan buffet

ruang buffet

penyelenggaraan acara buffet

dengan standar perusaha-an atau permintaan pelang-gan

sesuai dengan anggaran perusahaan

rasi dirancang dan dikelola

ukuran alat hidang diten-tukan untuk menunjang penyajian

4 - - merencanakan dan menyiapkan hidangan buffet

2. Menyiapkan dan mengo-lah makanan untuk buffet

makanan

makanan

untuk buffet

hidangan buffet

hidangan buffet

untuk buffet

pengolahan makanan

makanan

pengolahan untuk buffet

dengan menggunakan aspic jelly/gelatin untuk hidangan buffet

makanan dengan menggunakan saos dan

pengolahan dilaksanakan untuk mengolah berbagai macam masakan

nakan aspic jelly/gelatine dibuat sesuai dengan standar perusahaan

(garnish) yang cocok di-buat untuk penataan

4 10(20)

6(24)







TM PS PI

diolah, dan ditata

garnish untuk hidangan buffet

makanan buffet

menggambarkan penataan ,dekorasi ruang buffet

penataan penyajian makanan untuk buffet.

dan menata makanan untuk buffet

buffet

untuk meminimalisasikan kerugian

puasan konsumen

3. Menyiapkan dan mengolah kue untuk buffet

macam kue

disiapkan sesuai dengan kegunaan

lahan kue untuk Buffet

digambarkan sesuai dengan standar

dalam hidangan buffet

dan ditata sesuai dengan standar

macam kue untuk buffet

pengolahan makanan untuk kue

kue

pengolahan hidangan buffet

hidangan buffet

pembuatan pelengkap kue untuk hidangan buffet

penataan kue untuk buffet.

kue untuk buffet

siapkan dan disajikan dengan menggunakan standar resep

dan pelengkap kue disajikan untuk buffet

4 10(20)

6(24)

4. Menyimpan hidangan buffet

buffet

menyimpan hidangan buffet

Sebelum dan sesudah pelaksanaan buffet, hidangan disimpan pada

4 3(6)

-







TM PS PI

makanan

penyimpanan makanan

buffet

tepat untuk menyimpan hidangan buffet

menyimpan hidangan buffet

buffet

suhu yang tepat

olah untuk menghemat penggunaan bahan

untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems)KODE KOMPETENSI : ITHHACAT03AISALOKASI WAKTU : 10 x 45 menit





TM PS PI

1. Mengidentifikasipersyaratan untuk suatu sistem usaha boga

system usaha boga

pengelolaan usaha boga

pengelolaan usaha boga

usaha jasa boga

jenis usaha jasa boga

syrat usaha jasa boga

usaha boga

sistem pengelolaan usaha boga

dipilih secara cermat

sistem usaha boga diidentifikasi, meliputi:-Pangsa pasar-Anggaran-Tipe menu-Volume produksi-Fasilitas dan

perlengkapan yang tersedia

-Kebutuhan gizi-Kemampuan personil-Lokasi usaha-Promosi

dipilih dievaluasi

4 - - memilih sistim usaha boga







TM PS PI

2. Memilih sistim pengelola-an usaha boga

Boga

menentukan dalam pemilihan sistim usaha boga

boga

meliputi:-Penerimaan-Penyimpanan-Persiapan-Pengolahan-Penyimpanan masakan-Penyajian-Pemanasan kembali

sistem yang dipilih dipertimbangkan

organisasi pengelolaan dipertimbangkan

disesuaikan dengan sistem yang dipilih

diidentifikasi

bahaya dalam produksi makanan diidentifikasi

4 2(4)

-

SILABUSPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 58 dari 72


NAMA SEKOLAH : Kejuruan : Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item ) KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item ) KODE KOMPETENSI : ITHHAPSF01AISALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit





TM PS PI

1. Memilih supplier dan pengadaan bahan makan-an dan peralatan pengo-lahan

supplier

bahan makanan dan peralatan pengolahan makanan

Menerangkan pengertian supplier

Mengidentifikasi jenis-jenis supplier

Menjelaskan sistim pengadaan bahan makanan

makanan serta peralatan pengolahan

memperhatikan mutu dan harga yang berkaitan dengan peraturan perusahaan

penyimpan an dilaksanakan secara efisien untuk menghindari pemborosan

Tes tulis 4 - - Modul memilih,merencanakan dan menyajikan menu khusus

2. Merencanakan menu dan strategi pemasaran

menu untuk acara khusus

menu

menu untuk acara khusus

perencanaan menu untuk acara khusus

pemasaran

harganya untuk mencapai tingkat keuntungan yang memuas-kan

disusun berdasarkan musim dan strategi pemasaran

menu yang ada digunakan untuk menciptakan menu baru

Laporan 4 - -







TM PS PI

3. Menyiapkan dan menyajikan jenis hidangan / makanan

4. Mendemonstrasi kan persiapan awal dan teknik memasak

makanan

Penyajian makanan

bahan makanan untuk makanan khusus

pengolahan untuk makanan khusus

penyajian makanan untuk makanan khusus

teknikmemasak untuk makanan khusus

untuk hidangan khusus

unutk hidangan khusus

dengan resep standar

dengan standar perusahaan

didemonstrasikan secara efektif dan diajarkan pada staf lain

2

2

8(16)

-

10(40)

-

5. Melaksanakan prinsip kesehatan dan keselamatan kerja

kecelakaan kerja

kerja dalam pengolahan makanan

jenis kecelakaan kerja

perlengkapan untuk keselamatan kerja

kesehatan dan keselamatan kerja dalam mengolah makanan

dalam kerja diidentifikasi sesuai dengan jenis pekerjaan

keselamatan kerja dioperasikan sesuai standar perusahaan

keselamatan kerja disimpan secara sehat dan benar

4 10(20)

7(28)

SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 60 dari 72


MATA PELAJARAN : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC16AISALOKASI WAKTU : 39 x 45 menit





TM PS PI

1. Merencanakan kegiatan dapur

pengolahan :

- Menu- Bahan- Alat- Jumlah

produksiTenaga

dapur

bahan makanan

Menjelaskan pengertian jadwal produksi

Menginformasikan jadwal produksi yang meliputi :

▪ tenaga yang bertugas

▪ item menu▪ jumlah

yang diolah▪ hasil yang

diperoleh▪ jadwal

produksi▪ instruksi

khusus▪ jumlah left

over▪ nama

petugas kebersihan▪ persiapan

pengolahan M

enyusun rencana kegiatan:- Menghitung jumlah

produksi makanan- Menghitung kebutuhan

bahan makanan- Menghitung kebutuhan

peralatan

dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep

dalam jumlah yang tepat

makanan dan peralatan peng-olahan disiapkan berdasarkan:- Situasi dan kondisi- Kebersihan dan

kelengkapan- Jadwal kerja dan

tanggung jawab pekerja an di bagian produksi dirancang untuk memaksimalkan dan efisiensi kerja tim

5 - - mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar







TM PS PI

- Menyiapkan pera-latan pengolahan makanan

- Menentukan tenaga kerja

2. Mengorganisir produksi makanan

dipersiapkan

produksi makanan

dan kendali mutu produksi makanan

makanan

produksi makanan makanan dilakukan sesuai dengan sistim kendali mutu

Menjelaskan langkah-langkah pengorganisasian kegiatan

Mempersiapkan peralatan dan bahan

Mengorganisir antar seksi

Menerangkan pengertian dan fungsi pengawasan

Menjelaskan teknik pengawasan makanan

Menerangkan sistim kendali mutu :

- Pengontrolan langkah kerja

- Pengontrolan porsi dan penyajian

- Standar ruang penyimpanan

Mengorganisasikan produksi makanan

Melakukan pengawasan proses produksi makanan sesuai dengan sistem kendali mutu

dan pelayanan diorganisasikan dengan tepat untuk meng-hindari keterlambatan dalam produksi dan pela-yanan

untuk meminimalkan keter-lambatan pengadaan makanan.

dilaksanakan pada semua bagian persiapan dan produksi makanan, termasuk:- Penyajian

makanan- Disain makanan- Penampilan- Standar porsi

bahan makanan diperhati-kan standar kebersihannya

4 10(20)

15(60)

3. Memilih sistem pengolahan makanan

makanan

Menerangkan pengertian sistim pengolahan makanan

kegiatan bagian dinilai

5 - -







TM PS PI

yang perlu dipertimbangkan dalam memilih sistim pengolahan makanan

produksi

Menyebutkan jenis-jenis sistim pengolahan makanan

Mengidentifikasi hal-hal yang perlu diper-timbangkan dalam memilih sistem pengolahan makanan

Medefinisikan pengertian biaya produksi

Menyebutkan jenis-jenis biaya produksi

Menghitung biaya bahan,tenaga kerja,penyusutan,bahan bakardan laba

Memilih sistem pengolahan makanan

Menghitung macam-macam biaya produksi dan keuntungan

masakan ditentukan dengan sangat cermat dan hati-hati untuk memperhitungkan keun-tungan

produksi makanan dihitung untuk perhitungan biaya

pengolahan makanan dihitung untuk perhitungan biaya

makanan dimanfaatkan secara maksimal untuk polaksanaan pengolahan makanan



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet)KODE KOMPETENSI : ITHHBCAT04AISALOKASI WAKTU : 97 x 45 menit





TM PS PI

1. Mempersiapkan pelayanan

restoran

cepat saji

dipersiapkan

makanan

saji di persiapkan

restoran

jenis restoran

restoran cepat saji

restoran cepat saji

dan minuman

dan area pelayanan

pelayanan makanan

restoran cepat saji

▪ Briefing

▪ Pemahaman menu

▪ Persiapan makanan

▪ Persiapan area pelayanan

dan disimpan (re-stock bila perlu)

agar dapat memulai pelayanan

sebelum layanan dimulai

tambahan dipenuhi pada waktu yang tepat

makanan ditampilkan dengan bersih, sehat dan menarik

2 - - mengoperasikan outlet makanan cepat saji







TM PS PI

2. Melayanai pelanggan dan minum Restoran Cepat Saji

pengertian pelanggan

dalam menghadapi pelanggan

langkah dalam pelayanan makanan dan minuman restoran cepat saji

dan minum untuk restoran cepat saji

penuhi sehubungan dengan layanan yang cepat, jumlah, mutu, tambahan, modifikasi sesuai dengan resep standar kebutuhan khusus

bungan dengan pelayanan pelanggan digunakan untuk memberikan layanan yang sopan, efisien, dan efektif

pelanggan dalam memilih jenis makanan jika dibutuh-kan

digunakan sesuai dengan standar perusahaan

4 - -







TM PS PI

3. Memasak dan menyiapkan makanan

(preparation)

restoran cepat saji

penyiapan makanan untuk restoran cepat saji ::

▪ Bahan▪ Bumbu▪ Alat

masak▪ Alat

saji

pengolahan makanan restoran cepat saji

penyajian restoran cepat saji

makanan

mengoperasikan alat pengolahan

madai dipilih dan digunakan secra benar untuk metiode memasak khusus

dan diolah sesuai dengan standar perusahaan

tepat digunakan sesuai dengan standar perusahaan

dipanaskan dipanaskan kembali sesuai dengan standar perusahaan dan prinsip keselamatan dan kesehatan makanan

cara tim untuk memastikan makanan disiapkan dan dimasak dengan tepat dan layanan konsumen terus menerus diberikan

untuk meminimalkan pem-borosan

6 - 20(80)







TM PS PI

4. Menampilkan makanan untuk restoran cepat saji

makanan disediakan


porsi makanan untuk restoran cepat saji

penyajian makanan untuk restoran cepat saji

penyajian makanan

ditampilkan secara menarik tanpa tetesan dan tumpahan sesuai standar perusahaan

porsinya sesuai standar perusahaan

dengan perlengkapan saji yang tepat

4 - 15(60)

5. Menyimpan makanan perlu diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan

penyimpanan bahan makanan mentah dan masak

yang perlu diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan

makanan

benar sesuai standar perusahaan, prinsip kesehatan dan keselamatan makanan

dihitung dan dipesan kembali bila diperlukan

4 - 15(60)

6. Membersihkan dan merawat perlengkapan

bahan pembersih

Perawatan perlengkapan

memilih bahan pembersih

merawat peralatan restoran

sesuai standar perusahaan

sebelum, dan sesudah selesai pelayanan

Praktek 4 - 15(60)







TM PS PI

7. Menangani pembayaran tunai

pembayaran

register

pembayaran

pembayaran

pembayaran bahan makanan

pembayaran

- Jenis-jenis

pembayaran- Hal-hal yang

diperhatikan dalam menangani pembayaran

- Teknik menggunakan cash register

pembayaran

pembayaran

register

pembayaran

bahan makanan

dan diperiksa secara akurat dengan menggunakan dokumen yang benar

dengan menggunakan instruksi dan prosedur perusahaan

dilaksanakan dengan tepat, benar dan akurat sesuai standar peru-sahaan

dilaksa-nakan dengan tepat, benar dan akurat sesuai standar perusahaan

pastikan sesuai standar perusahaan

dilaksanakan secara akurat dengan menggunakan dokumentasi khusus

4 - 4

(16)



SILABUSNAMA SEKOLAH : .......................................MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC15AISALOKASI WAKTU : 23 x 45 menit





TM PS PI

1. Merencanakan dan menyiapkan menu

produksi

menyusun menu

terhadap bahaya keracunan

menu

menu

menghitung biaya produksi

langkah menyusun menu

menu disiapkan sesuai standar perusahaan

menu dihitung untuk mengetahui biaya produksi-nya

menu dibuat berdasarkan kondisi saat itu

10 3(6)

- merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu

2. Mengawasi pengelolaan Jasa Boga

pengawasan operasional catering

operasional catering

upah

dengan prosedur yang berlaku

pengelolaan catering

dalam pengawasan operasional catering

operasional catering

prosedur yang berlaku

direncana-kan untuk memperoleh : susunan menu yang baik, peralatan pengolahan yang memadai, tenaga kerja yang kompeten

10 - -

-

pada catering

usaha catering

upah pada catering

kendali mutu pada usaha catering

berdasarkan : daftar karyawan, jadwal kerja, laporan kemajuan karyawan dan daftar







TM PS PI

mengendalikan biaya produksi pada usaha

upah

ditingkatkan melalui kontrol porsi dan kendali mutu

dipesan berdasarkan prosedur yang berlaku



SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area)KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS12AISALOKASI WAKTU : 48 x 45 menit





1. Hubungan antara area dapur dan area layanan

antara area dapur dengan area pelayanan

dengan area pelayanan

penataan makanan dan minum

peralatan setelah diguna-kan

pengertian area dapur dan area pelayanan

antara area dapur dan pelayanan

ruang dan peralatan makan,minum serta hidang

cara pembersihan ruang dan peralatan makan,minum

area pelayanan

dilayani dan diawasi untuk memastikan pengambilan makanan dengan segera

dengan standar perusa-haan

noda, tumpahan dan tetesan

kan dan ditempatkan dengan benar pada lokasi layanan yang tepat sesuai dengan prosedur perusa-haan dan persyaratan keselamatan

petugas untuk memeriksa kesiapan barang-barang untuk layanan

yang dibutuhkan dari dapur diidentifikasi melalui pengawasan area layanan dan konsultasikan dengan petugas layanan lainnya

4 - 15(60)

menyiapkan penghubung antara dapur dan area layanan







petugas/ staf dapat di-penuhi berdasarkan kebu-tuhan yang sudah diidenti-fikasi

2. Membersihkan area layanan makanan

alat pembersih untuk area dapur dan area layanan

makanan :

- Barang- Sisa makanan- Perlengkapan

alat pembersih area layanan makanan

pembersihan area layanan makanan

pelayanan makanan

sudah digunakan, segera dipindahkan dari area pelayanan dengan aman pada lokasi yang tepat untuk dibersihkan

tangani sesuai dengan peraturan kesehatan / kebersihan perusahaan

dan disimpan sesuai dengan peraturan kesehatan/kebersihan serta prosedur perusahaan

4 10(20)

15(60)

Keterangan:TM : Tatap MukaPS : Praktik di Sekolah (2 jam praktIk di sekolah setara dengan 1 jam tatap muka)PI : Praktek di Industri (4 jam praktIk di Du/Di setara dengan 1 jam tatap muka)


Documents

49369112 20-silabus-kompetensi-kejuruan