69835390 Eficienta Investitiilor Studiu de Caz Analiza Diagnostic La SC TIMBARK JUICE SRL Var Buna

7/30/2019 69835390 Eficienta Investitiilor Studiu de Caz Analiza Diagnostic La SC TIMBARK JUICE SRL Var Buna

1/68

EVALUAREA PATRIMONIULUISOCIETII COMERCIALE TIMBARK JUICE S. A.

Firma FRUCTO-JUICE produce i mbuteliaz suc de diverse sortimente, la sticle de

plastic de 2 l.

ANALIZA DIAGNOSTIC

1. DIAGNOSTICUL JURIDIC

S. C. TIMBARK JUICE S. A. este o persoan juridic romn, avnd forma juridic de

societate comercial cu capital pe aciuni. Societatea i desfoar activitatea n conformitate cuprevederile legilor romne i cu statutul propriu.

Principalele prevederi ale statutului sunt:a) Obiectul de activitate l constituie serviciile de producere i mbuteliere a sucului de

fructe.b) Aciunile sunt nominative, evidena aciunilor fiind inut ntr-un registru care se

pstreaz la sediul societii.c) Dreptul la vot este oferit de aciuni, aciunile conferind posesorilor lor dreptul de vot n

Adunarea General a Acionarilor.d) Modificarea capitalului social se poate face n sens cresctor sau descresctor pe baza

hotrrii Adunrii Generale a Acionarilor n condiiile i cu respectarea procedurilor prevzute delege.

e) Registrele societii i evidenele contabile ale acesteia:Societatea comercial ine evidena contabil n RON, n conformitate cu Legea

Contabilitii i Normele Metodologice elaborate de Ministerul Finanelor. Activitile desfuratede ctre S. C TIMBARK JUICE S. A. n domeniul economico-financiar sunt:

-ntocmete documente justificative pentru orice operaiune ce afecteaz patrimoniulunitii;

-nregistreaz n contabilitate operaiunile patrimoniale;-inventariaz patrimoniul anual sau cnd apar necesiti;-ntocmete bilanul contabil i contul de profit i pierdere;-exercit control asupra operaiunilor patrimoniale efectuate;-public n Monitorul Oficial bilanul i contul de profit i pierdere, conform legii.f) Terenul i alte drepturi de proprietate:S. C. TIMBARK JUICE S. A. deine o suprafa de teren de 20.008 mp. Pn n prezent

nu s-au nregistrat revendicri asupra terenului i asupra altor active aflate n patrimoniul societii.g) Salariaii:Relaia salariailor n raport cu managementul societii este reglementat prin contractul

colectiv de munc i prin contractele individuale.h) Situaia datoriilor fa de bugetul statului:Salariile i impozitul aferent se calculeaz i se achit la zi. Celelalte contribuii

contribuia la asigurrile sociale, contribuia la fondul de omaj, contribuia la fondul de sntate,contribuia la fondul de risc i accidente, T. V. A, impozitul pe profit sunt calculate i pltite la zi.

i) Aspecte comerciale:Aprovizionarea cu materiale, materii prime, piese de schimb, etc se face pe baz de

comenzi lansate la furnizor. Contractele sunt ncheiate cu clauze contractuale care nu conin

elemente de risc, sau au un risc minim. Societatea are ncheiate contracte pe termen lung cufurnizorii de energie electric, gaz metan i ap.

3


2/68

Livrarea mrfii se face pe baz de comenzi i/sau contracte ncheiate cu fiecare beneficiar.Societatea nu are litigii nici cu furnizorii, nici cu beneficiarii.

j) Protecia mediului:Prin funcionarea sa, societatea nu ridic probleme ecologice majore. Societatea deine

aviz de funcionare de la Agenia de Protecia Mediului, respectnd toate standardele de calitate i

cele privind protecia mediului. n prezent nu exist litigii determinate de poluarea mediuluinconjurtor de ctre societatea n cauz.k) Asigurri:S. C TIMBARK JUICE S. A. este asigurat mpotriva riscurilor de incendiu sau furturi.

De asemenea, mijloacele de transport i utilajele din dotare sunt asigurate. Accidentele de tipulincendiu, furt, tamponri nu au efecte nefavorabile asupra valorii societii i asupra aciunilor sale.

2. DIAGNOSTICUL COMERCIAL

2.1. Furnizori:Principalii furnizori ai S. C. TIMBARK JUICE S. A. sunt: S.C. ORCHARD S.R.L.

Braov, CRIMBO GAZ SRL Bucureti, DOLE INTERNATIONAL SRL Braov.Calitatea materialelor primite de la furnizori este bun, astfel nct relaiile dintre S. C.

TIMBARK JUICE S. A. i unii dintre acetia dureaz de civa ani.

2.2. Piaa i principalii cumprtori:Clienii care au apelat la serviciile firmei S. C TIMBARK JUICE S. A. sunt , n general,

persoane juridice, dar produsele firmei ajung, prin intermediul firmelor care cumpr produsele dela societatea n cauz, la persoane fizice.

Clienii firmei S. C. TIMBARK JUICE S. A. ncheie contracte cu firma n cauz,

contractele fiind onorate la timp i n cantitile cerute de client, transportul i distribuirea mrfiiefectundu-se de ctre S. C. TIMBARK JUICE S. A., conform prevederii contractelor.

2.3. Firmele concurente:

n prezent, pe piaa braovean exist firme care fac concuren S. C. TIMBARK JUICES. A., printre ele numrndu-se marile companii COCA COLA, PEPSI-COLA, FRUTTI-FRESH,etc, dar aceast societate comercial este o companie orientat spre oportunitile viitorului, cutndmereu metode mai bune i mai rapide pentru producerea sucurilor, cutnd s dezvolte o tehnologiect mai avansat, fiind mereu n cutare de pia de desfacere, n cutare de clieni, ncercnd astfel,

pn n prezent cu succes, s fac fa concurenei.

S.C. TIMBARK JUICE S. A. particip la licitaii pentru obinerea de contracte. Ctigareaunei licitaii este condiionat de pre, de termenul de distribuie i de calitatea sucurilor, astfel nctsocietatea acord o atenie deosebit acestor lucruri. Tarifele practicate sunt sub cele practicate demarile companii, firma ocupndu-se de gsirea unor furnizori care s ofere materii prime la preurict mai mici, pentru a reduce preul final al produselor proprii, innd cont i de calitatea materiilor

prime cumprate.

2.4. Analiza vnzrilor:

Vnzarea produselor se face prin intermediul unor mici magazine, firme cu care S. C.TIMBARK JUICE S. A. a ncheiat contracte.

Vnzrile de pn acum sunt mulumitoare, firma reuind s se menin pe pia datoritpreurilor acceptabile pe care le practic.

4


3/68

3 DIAGNOSTICUL OPERATIONAL

3.1. Analiza tehnologiei de lucru

Tehnologia sucurilor cu pulp

Schema tehnologic general de obinere este prezentat n fig. 1Problema principal ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor.

Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp,chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nruteteaspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunile

particulelor pn la 50-100 . Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i ombuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad de mrunire att denaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu

pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de

centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp.Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care, datorit oxigenului

coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamine,respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, subvid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul estesupus n acelai timp efectului termic i vacuumului.

Tendina actual n ce privete ambalarea nectarului este de a folosi materiale complexe(sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor.

Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii:- nectarurile se obin din fructe aparinnd diferitelor specii (caise, piersici,

viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, negre, zmeur, cpune, mure, afineetc.) conform reetelor de fabricaie (tabelul 7.12);- sucurile cu pulp obinute din legume prelucreaz: tomate, sfecl, morcovi,

ardei, elin, spanac, varz etc.;- deoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute,

se recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume,obinndu-se aa-numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.

Tabelul 1

Reete de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil minim 10grade refractometrice

SortimentulReeta de fabricaie, kg

Piure defructe

Sirop dezahr

Acid

kg s.u.s,%

Kg s.u.s, % ascorbic citric

Nectar de caise 60 10 40 10 0.01 0,2

Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2

Nectar de pere 40 10 60 11 0,01 0,5

5


4/68

Nectar de piersici 60 8 40 15 0,01 0,2

Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4

Nectar de viine 70 11 30 11 0,01 -

n industria conservelor vegetale, s.u.s. = substan uscat solubil, exprimat % sau n graderefractometrice.

TEHNOLOGIA PRODUCERII CONCENTRATELOR DE LEGUME I FRUCTE

n funcie de gradul de concentrare se deosebesc:- semiconcentrate cu 30-50% s.u.s. (pasta de tomate, concentrate de

citrice). Se caracterizeaz printr-o stabilitate redus, fiind necesar un procedeu deconservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare);

- concentrate propriu-zise cu minimum 65% s.u.s., stabile n timp, fr un altprocedeu de conservare. Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea

valorii alimentare, se recomand rcirea rapid pn la 20C, iar pstrarea s sefac la temperaturi reduse (2C).

Tehnologia concentratelor de tomate

n aceast grup se includ bulionul i diferitele tipuri de past, cu 12-40% s.u.s., obinute prinprelucrarea tomatelor ajunse la maturitatea tehnologic. Concentratele de tomate sunt folosite nalimentaie pentru a mbunti culoarea, gustul i valoarea nutritiv a unor produse alimentare.

Tehnologia fabricrii pastei de tomate cuprinde trei faze: obinerea sucului brut, concentrareaacestuia i condiionarea i ambalarea produsului respectiv.

Schema tehnologic de obinerea sucului brut este prezentat n fig. 2

Recepia materiei prime. Se face cantitativ i calitativ (extractul refracto-metric trebuie s fiede 5-7%). Transportul intern al tomatelor se face hidraulic.

Tomatele cad n maina de presplare i apoi sunt trecute n maina de splat. Operaia desplare urmrete, n special, reducerea indicelui Howard i evitarea prezenei nisipului n produsulfinit. Sortarea se face pe banda de sortare cu role. Pe partea nclinat a benzii de sortare se face osplare cu duuri a tomatelor sortate, care cad n zdrobitor. Se recomand separarea seminelornainte de prenclzire, deoarece se evit trecerea substanelor tanante n suc i o valorificare mai buna seminelor. Grupul de separare a seminelor este format din: zdrobitorul de tomate, separatorul de

pulp, zdrobitorul de pulp i un separator centrifugal pentru semine. Sucul i pulpa zdrobit trec laprenclzire n schimbtoare de cldur cu serpentin. Sucul de tomate rezultat de la grupul de

strecurare rafinare - ultrarafinare este dirijat la concentrare, deeurile fiind presate cu o pres cuurub.Concentrarea sucului brut. Operaia se face n funcie de tipul de produs obinut (bulion cu 12%,

18% substan uscat solubil; past de tomate cu 24, 28, 36, 40% substan uscat solubil).Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaii de concentrare cu simplu efect, cu

dublu efect sau cu triplu efect. Orientrile actuale sunt spre instalaiile de concentrare cu patruefecte n contracurent i n curent paralel .

Pentru a realiza o concentrare rapid a sucului de tomate i a evita formarea crustei, serecomand aplicarea schemei tehnologice din figura prezentat.

Condiionarea i ambalarea pastei de tomaten vederea asigurrii stabilitii microbiologice a produsului, se face tratarea termic a pastei de

tomate. Conservarea prin termosterilizare se poate face prin turnarea pastei de tomate fierbinte nrecipiente de 3/1 i prin sterilizare propriu-zis a recipientelor de 1/10 i 1/1. O linie de condiionare

6


5/68

a pastei de tomate este format din bazine de colectare a pastei de tomate, pomp, prenclzitor depast (tip Rototherm), main de dozat i main de nchis.

Tehnologia sucurilor de fructe concentrate

Sucurile de fructe obinute dup tehnologia descris n acest capitol sunt supuse operaiei de

concentrare. Instalaiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pn la maximum de 7ori concentraia iniial n aceste condiii sucurile cu un coninut de substan uscat solubil deaproximativ 10 refractometrice pot fi concentrate pn la 70 refractometrice, concentraie lacare activitatea microorganismelor este inhibat. n prezent, exist tendina de a se renuna laconcentrarea avansat a sucurilor, care necesit un consum mare de energie i influeneaz negativcalitatea produselor, realizndu-se concentrarea pn la 40-45 refractometrice, aplicnd un

procedeu de conservare suplimentar (conservarea chimic, conservarea i ambalarea asepticetc.). Cu excepia sucului de mere i de struguri, care se concentreaz la 65-70 refractometricecelelalte sucuri se concentreaz pn la 42-45 refractometrice.

Concentrarea sucurilor se poate realiza prin mai multe metode: prin evaporare, congelare,

osmoz invers, ultrafiltrare, metoda cea mai folosit industrial fiind concentrarea prin evaporare.Orientarea actual la fabricarea sucurilor de fructe concentrate este folosireaunor instalaii de concentrare cu dublu i triplu efect, n vederea reducerii consumului deutiliti i a concentrrii ultrarapide pentru a asigura pstrarea calitilor produsului.Instalaiile de concentrare sunt de tipul Alfa-Laval Schmidt, Manzini, Wiegand.

Recuperarea aromelor. Reprezint o operaie principal la fabricarea sucurilor de fructeconcentrate, deoarece aromele influeneaz mult calitile senzoriale ale produselor. Cantitatea desuc evaporat pentru recuperarea aromelor reprezint 10-30% din cantitatea de suc proaspt.

Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite i filtrate, n cazulsucului de mere, prin evaporarea a 10, 20 sau 30% din suc se pot reine n concentratul de arom 60,

85 sau 90% din substanele de arom ale sucului. Cu toate acestea, n practic, gradul de evaporareeste de 10%, suficient pentru a asigura obinerea unui concentrat de arome, care prin diluare s dea oarom specific de mere. n cazul celorlalte fructe, procentul de suc evaporat este de 20% la zmeur,mure, cpune, 25% la viine, 20-30% la coacze negre i afine.

Recuperarea aromelor din sucurile de fructe se bazeaz pe solubilitatea acestora n ap ipe volatilitatea lor. Aceasta se poate realizan dou variante: n primele stadii ale concentrrii, cndare loc evaporarea parial a sucului, eliminndu-se o cantitate de vapori (10-15%) ce antreneazaromele; n a doua variant, recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrrii. Dei sunt diferitedin punct de vedere constructiv, instalaiile de recuperare a aromelor funcioneaz pe acelai

principiu, respectiv evaporarea unei poriuni de suc, urmat de condensri i evaporri succesiveale vaporilor coninnd substanele de arom, pn la obinerea unui concentrat de arom. Gradul de

concentrare al substanelor de arom se exprim printr-un raport avnd la numitor cantitatea de sucproaspt din care se obine 1 kg concentrat de arom. Acesta variaz, n funcie de produs i deinstalaia de recuperare a aromelor, ntre 1/60 i 1/200, cel mai uzual fiind de 1/100.

Tratarea cu benzoat de sodiu: Sucurile din fructe de pdure (afine, coacze, zmeur etc.) ide citrice sunt concentrate la 42-45 refractometrice i, pentru a le asigura stabilitatea la depozitare, setrateaz cu 0,2% benzoat de sodiu. Acesta se adaug sub forma unei soluii 50%, urmat deomogenizarea n produs prin agitare.

Depozitarea sucurilor concentrate: Se face n recipiente condiionate n prealabil (cisterne deinox, damigene), n spaii ferite de aciunea razelor solare i de nghe, la temperatura de 10...20C.n cazul n care, dup concentrare, s-a fcut rcirea sucurilor la 3...4C, este recomandat depozitareasucurilor n spaii refrigerate.

7


6/68

Depozitarea produselor horticole este o etap a procesului de valorificare a legumelor ifructelor i const n introducerea i meninerea acestora n spaiile de pstrare. Alegerea spaiului de

pstrare i a metodei de depozitare depind de proprietile fizico-chimice i fiziologice ale produsuluii de timpul de depozitare.

Dintre factorii care influeneaz durata de pstrare se menioneaz:- caracteristicile de specii i soi, n funcie de care fructele i legumele se

mpart n:- materii prime cu durat scurt de depozitare, de 2-20 zile (cpune,

ciree, viine, caise, tomate, vinete, ardei etc.);- materii prime cu durat lung de depozitare, de 30-300 zile (mere,

nuci, ceap, cartofi, rdcinoase etc.).Factorul determinant al pstrrii n stare proaspt l reprezint imunitatea natural activ,

respectiv metabolismul specific fiecrui soi n parte. Un rol important l are i imunitatea pasiv,determinat de nsuirile specifice epicarpului, de caracteristicile structurale - texturale i de gradul dematurare;

- temperatura de pstrare, care determin viteza de desfurare a reaciilorchimice i biochimice, precum i viteza de evaporare a apei i care inhibdezvoltarea microorganismelor. Se deosebesc urmtoarele niveluri de temperatur:

- temperatura optim de pstrare;-temperatura critic, sub limitele creia se produc dereglri fiziologice;- temperatura letal, care provoac moartea esuturilor.

Alegerea temperaturii de pstrare trebuie astfel fcut, nct s se reduc la maxim respiraia aerob,responsabil de consumarea substanelor de rezerv, fr ca s apar respiraia anaerob, careafecteaz metabolismul. Prezint o mare importan meninerea acestei temperaturi la nivel constant;

- umezeala relativ a aerului din spaiul de pstrare, care trebuie astfel

aleas nct s se reduc la minim pierderile prin respiraie i transpiraie i s nu favorizezedezvoltarea microorganismelor. Se recomand ca umezeala relativ a aerului s fie cuprins ntre 85i 95%;

- compoziia atmosferei, care influeneaz prin coninutul de dioxid de carbon ide oxigen din atmosfera de pstrare. Prin reducerea coninutului de oxigen i prin cretereaconinutului de dioxid de carbon se reduce intensitatea respiraiei i se

prelungete durata de pstrare. Pe acest principiu se bazeaz metoda de pstrare a fructelor ilegumelor n atmosfer controlat sau n atmosfer modificat, care asigur prelungirea duratei de

pstrare i reducerea pierderilor;- ventilaia, care uniformizeaz temperatura, umezeala relativ i compoziia

aerului din depozit. Rezultate bune se obin prin vehicularea aerului de 7-8 ori/or;

- igiena depozitelor, care are un rol nsemnat n prevenirea infeciilor.Dezinfectarea se poate face prin vruire i, apoi, tratare cu dioxid de sulf;

-lumina, care intensific activitatea metabolic a fructelor i legumelor,activnd transpiraia. Datorit acestui fapt, depozitarea fructelor i legumelor se face la ntuneric;

- substanele volatile, ca: etilena, care intensific procesele de maturare i, caurmare, reduce durata de pstrare; amoniacul, care poate fi prezent n urma unor pierderiaccidentale n instalaiile frigorifice, i care are un rol negativ la

pstrarea produselor horticole.Depozitarea temporar a legumelor i fructelor n procesul de industrializare trebuie s fie ct

mai scurt sau, dac este posibil, chiar suprimat.n tabelul 2 se prezint pierderile n greutate ale legumelor i fructelor n cazul pstrrii n depozite

simple.Pierderi n greutate la depozitarea fructelor.

8


7/68

Tabelul 2

1 2 3 4 5 6 7

Fructe 1,5

Agrie - 0,9Cpune 1,5 -

Ciree - 0,9

Coacze 1,5 -

Caise - 0,9

Coarne - 0,9

Gutui - 0,7

Mere - 0,7

Mure 1,5 -Pere - 0,7

Piersici - 0,9

Prune - 0.8

Struguri - 0,9

Viine - 0.9

Zmeura 1,5 -

Metode de depozitare a produselor horticole

n mod curent, se folosesc dou metode de depozitare a produselor horticole:- depozitarea n vrac pentru produsele care au o rezisten mecanic bun, cum sunt: cartofii,

ceapa, varza roie, varza alb, sfecla roie etc.;-depozitarea n ambalaje, care se practic la pstrarea de lung durat a legumelor i fructelor n

depozite cu ventilaie natural, mecanizat, frigorifice i cu atmosfer controlat, din care fac parte ianurile i silozurile.

Depozitarea fructelor i legumelor n atmosfer controlat

Realizarea atmosferei controlate se asigur pe dou ci: prin metode abiologice, la carescderea concentraiei n oxigen i creterea coninutului n dioxid de carbon se obin independent de

participarea substratului biologic i prin metode biologice, cnd se asigur o anumit compoziiegazoas n urma activitii respiratorii a fructelor i legumelor.Atmosfera controlat obinut prin metode abiologice se 'realizeaz prin injectarea de azot n

interiorul unor camere etane, sau prin folosirea unor generatori de gaz ce se bazeaz pecombustia propanului n circuit deschis (instalaia Tectrol) sau n circuit nchis (instalaia Arcat).

Atmosfera controlat prin metode biologice realizeaz reglarea compoziiei atmosfereiunilateral, cnd, datorit activitii respiratorii a produselor horticole, dup o anumit perioad detimp se obine o atmosfer cu 12% oxigen i 9% dioxid de carbon i bilateral, cnd se eliminexcedentul de dioxid de carbon folosind un decarbonator.

Aplicaii ale radiaiilor gama la conservarea fructelor i legumelor:n cazul fructelorperisabile se pot aplica doze de pn la 4 kGy, prelungin-du-se durata de pstrare de aproximativ trei

ori; la doze mai mari pot aprea fenomene de nmuiere a esutului i de mbrunare. Aceste procesepot fi diminuate prin imersia prealabil a fructelor ntr-o soluie de metabisulfit de potasiu. Eficiena

9


8/68

metodei crete de cteva ori, dac iradierea este nsoit de depozitarea n condiii de refrigerare. S-astabilit c n cazul merelor sunt suficiente doze de 0,4 kGy pentru a asigura o conservabilitate de 5luni, fr influene negative asupra proprietilor senzoriale.

Conservarea de lung durat a legumelor, ca: mazre, spanac, morcovi prin iradiere cu radiaiigama, pune n eviden nsuirile de gust (de exemplu: dulceaa morcovilor) i nu apar fenomene de

zbrcire, mucegire i alte degradri.Doza de iradiere necesar inhibrii ncolirii cartofilor variaz foarte mult cu soiul de cartofi,0,05-0,15 kGy. S-au construit mai multe instalaii de iradiere a cartofilor, care funcioneaz n fluxcontinuu, folosind ca surs 60Co.'

n cazul cepei s-a constatat c, dac se iradiaz cu doze de 0,15 kGy, se obine o importantinhibare a ncolirii, se poate pstra 10-12 luni, cu pierderi minime de 5%. Ceapa iradiat

pstreaz mai bine coninutul de zahr,reducndu-se parial gustul i mirosul iute.

Menionm posibilitatea folosirii radiaiilor ionizante pentru formarea de arome noi aleunor produse horticole sau pentru ameliorarea proprietilor tehnologice, n ultimul timp s-auiniiat procedee de tratare a fructelor direct pe plant, n momentul recoltrii.

Aplicaii ale radiaiilor ultraviolete la conservarea fructelor i legumelor:

Ca surs de radiaii ultraviolete se folosesc lmpile cu vapori de mercur de presiune joas inalt.

n vederea tratrii industriale a fructelor s-a realizat o instalaie special de iradiere n fluxcontinuu. Instalaia este format dintr-o band cu lungimea de 3m i limea de 0,5 m, deasupracreia sunt instalate, la nlimea de 15 cm, 15 lmpi bactericide cu o putere de 300 W/m2. Vitezade antrenare a benzii este cuprins ntre 0,2 si 2 m/min, ceea ce permite reglarea duratei de iradierede la 1 la 20 min. Productivitatea instalaiei este de 400 kg/or, consumul de energie pentru o ton defructe iradiate este de 2,4 kWh.

Pregtirea materiilor prime pentru prelucrare:Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale,

operaiile de condiionare sunt aceleai sau prezint diferenieri nensemnate, att din punct devedere al efectului realizat ct i ai utilajelor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile attlegumelor ct i fructelor, cu specificaiile respective.

Sortarea. Are roiul de a elimina, din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu gradde coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.

Dup sortarea calitativ i dup calibrare, se obine un produs omogen din punct de vederedimensional.

Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite

metode: manual, dup instruciuni tehnologice; dup greutatea specific; dup culoare, n instalaiicu celule fotoelectrice;' dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.Splarea. Are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o

msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare areo eficien asemntoare cu tratarea termic la 100CC, timp de 2-5 min. Se apreciaz c de modul ncare este condus splarea depinde, n mare msur, calitatea produsului finit.

Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele ide organele de transport i stropire. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prinstropire.

Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg ncontracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat,

presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Pentru

10


9/68

mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie maiintens.

Datorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s-a construit ogam mare de maini de splat. Orientarea actual este n direcia realizrii unor maini de splatmultifuncionale, cu piese interarjabile.

Splarea materiilor prime; funciile splrii; metode de splare:

Splarea materiilor prime are dou obiective majore:- ndeprtarea contaminanilor care constituie un pericol pentru sntatea

consumatorilor sau care sunt inacceptabili din punct de vedere estete,- reducerea ncrcrii microbiologice care afecteaz eficacitatea proceselor

ulterioare i calitatea produsului.O operaie de curire acceptabil trebuie s satisfac urmtoarele cerine:- eficiena procesului de separare trebuie s fie ct mai mare posibil, dar cu

minimum de deeuri din materialul util;- contaminanii trebuie s fie ndeprtai complet dup splare, astfel nct

s nu permit recontaminarea produsului splat;- procesul de curire trebuie s lase suprafaa curit ntr-o condiie

acceptabil;- s se evite degradarea produsului;- volumul efluenilor lichizi s fie minim.

Curirea complet a materiilor prime este un ideal deneatins. n practic, decizia se stabiletentre costul curirii (reflectat n materialul rebutat i manoper) i nevoia de a produce un produs de

bun calitate. Astfel, standardele "acceptabile" pentru curirea materiei prime trebuie s fiespecificate pentru fiecare produs, innd cont de modul n care contaminarea materiilor prime se vareflecta n produsul final.

Ineficienta ndeprtare i eliminare a contaminanilor, ndat ce au fost separai, conduce larecontaminarea produsului, ndeprtarea sigur a contaminanilor, att din materia prim curit,ct i din spaiul de procesare este un pas important n controlarea eficacitii proceselor ulterioarei a operaiilor de conservare. Astfel, la conservarea prin sterilizare, regimul termic este stabilit

plecnd de la un standard iniial de ncrcare microbiologic. Dac, din cauza unei splrinecorespunztoare, aceast ncrctur iniial este mai mare, va rezulta un produs cu o calitatemicrobiologic necorespunztoare, n mod similar, procesarea la temperatura -cobort ca, deexemplu, congelarea, liofilizarea i uscarea prin pulverizare reclam materii prime cu o calitatemicrobiologic ridicat, deoarece aceste procese nu conduc dect la o reducere relativ mic acontaminrii microbiologice iniiale.

Condiiile n care operaia de curire las intact suprafaa materialului are o foarte mare

importan asupra procesrii ulterioare. O suprafa rugoas este neatractiv ca aspect, iar pentrufructe i vegetale distrugerea stratului superficial de celule duce la o mbrunare rapid, n condiii deumiditate ridicat, suprafaa lovit sau deteriorat furnizeaz un mediu excelent pentrumicroorganisme i insecte ca, de exemplu, musculia oetului i grgrie.

n urma splrii rezult un volum apreciabil de efluent lichid. Restriciile asupra eliminriiefluenilor i a reziduurilor sunt factori vitali care controleaz eficacitatea splrii i costurile.

Contaminanii cuprind o arie extins, de la cei de mrime molecular ca, de exemplu, urmede metale grele, reziduuri de pesticide etc., apoi microorganisme, ajungnd pn la pietre sau chiar

pri metalice din utilaje.Tipurile de contaminani mai frecvent ntlnii sunt:

- minerali: pmnt, nisip, pietre, fragmente de sticl, particule metalice i uRONmineral;- vegetali: ramuri, frunze, paie, coji, pleav, buci de lemn i de sfoar;

11


10/68

- animalieri: excremente, pr, pene, ou de insecte;- chimici: reziduuri de pesticide i fertilizani;- microbiologici: microorganismele i produsele lor de metabolism.

O curire eficient depinde, n primul rnd, de o detectare eficient a contaminanilor i, n al

doilea rnd, de ndeprtarea eficient a lor.Splarea materiilor prime prezint o serie de avantaje i dezavantaje fa de celelalte metodede curire.

Avantaje:- ndeprtarea eficient a pmntului aderent;

- curire flexibil cu posibiliti de utilizare a cldurii, sanitizanilor, detergenilor,sterilizanilor;- operaie lipsit de praf;- distrugerea minim a produsului.

Dezavantaje:- accelereaz activitatea microbiologic i chimic;- consum mare de ap (=15 l/kg produs);- genereaz un volum mare de efluent cu grad mare de poluare;

- uneori este necesar un proces de ndeprtare a apei de pe suprafaa produsului ca, de exemplu,uscare (este cazul grului);

- un echipament de splare i sanitizare necorespunztor poate produce recontaminareaprodusului.

Metodele de splare pot fi clasificate dup operaia principal care st la baza procesuluide splare. Aceasta poate fi:

- nmuierea;- stropirea;- flotaia.

nmuierea: Este metoda cea mai simpl de curire umed i este utilizat adesea ca stadiupreliminar n curirea rdcinoaselor i a altor produse puternic contaminate. Pmntul aderent estenmuiat i apoi ndeprtat, mpreun cu pietrele, nisipul i alte materiale care ar distruge utilajele nstadiile urmtoare de curire. Tancurile de nmuiere sunt confecionate din metal sau din altemateriale uor de curit i dezinfectat. Ele sunt prevzute cu un orificiu de golire cu grtar la fundulaparatului, pentru ndeprtarea pmntului greu, i un orificiu de golire lateral pentru ndeprtareanmolului uor.

Eficiena nmuierii este mbuntit fie prin micarea apei fa de produs cu ajutorul unoragitatoare montate n tanc, fie prin micarea produsului fa de ap cu ajutorul unor palete cu micaremoderat sau prin introducerea materiei prime ntr-o tob perforat care se rotete, n timp ce este

parial imersat n tancul de nmuiere. Agitarea se poate produce, de asemenea, prin barbotare deaer comprimat n interiorul tancului. Acest din urm procedeu poate fi utilizat pentru produseledelicate ca, de exemplu, cpune i sparanghel sau pentru produsele cu murdria ptruns n interior,ca spanac sau elin.

Splarea prin stropire: Aceasta este metoda cea mai folosit de curire umed, suprafaaprodusului fiind supus unor jeturi de ap.

Eficiena splrii prin stropire depinde de: presiunea apei utilizate, volumul de ap, temperatura

apei, distana dintre produs i dispozitivul de stropire, timpul de expunere a produsului la stropire inumrul de jeturi utilizate. Un volum mic de ap la o presiune mare este cea mai eficientcombinaie. Aceasta poate produce ns deteriorri pentru fructe, cum ar fi cpunele, sau pentru

12


11/68

vegetale delicate ca sparanghelul. Uneori, jeturile cu presiune mare sunt utilizate pentru a rupe prilevtmate din piersici sau tomate i pentru a ndeprta pmntul aderent ca, de exemplu, humusulnegru de pe fructele citrice.

Splarea prin flotaie: Metoda se bazeaz pe diferena dintre viteza de sedimentare a prilordorite i nedorite ale produsului supus curirii. Astfel, merele lovite sau putrede, care se depun n ap,

pot fi ndeprtate prin imersarea fructelor ntr-un tanc cu ap i colectarea prin deversare a fructelorsntoase.Procedeul de splare prin flotaie consum aproximativ 4-10 l ap/kg produs, ceea ce

impune recircuiarea apei. El se folosete pentru curirea mazrii, fasoRON, fructelor uscate i a altorproduse asemntoare.

Mainile de splat produse pot fi grupate, dup caracteristicile constructive,

- maini de splat cu band;- maini de splat cu ax cu palete sau cu nec;- maini de splat rotative;

-maini de splat prin flotaie.

Maini de splat cu band: Aceste maini au ca parte constructiv un conveier (de exemplu oband perforat) care transport produsul pe sub jeturile de ap. Pentru produsele aproape sfericeca, de exemplu, mere, efectul de splare este mbuntit prin utilizarea conveierelor cu role, care facca produsul s se rostogoleasc sub jeturi. Pentru fructele mici, deplasarea sub jeturi poate fi produs

prin utilizarea transportoarelor vibratoare.

Maina de splat cu duuri tip 283. Se folosete pentru splarea fructelor i legumelor cutextur moale i care nu necesit o splare intens, sau poate fi folosit pentru splarea final a

produselor (fig.6.1). Este construit de fabrica "Tehnoutilg" - Odorhei.Splarea se realizeaz numai prin stropire. Eficacitatea jetului este determinat de presiunea cu

care ajunge apa la suprafaa produsului. Se recomand o presiune de 2 bar.Din punct de vedere constructiv este un dispozitiv simplu, format dintr-o band transportoare

confecionat din plas de srm, nclinat, care are la partea superioar dou grupuri de duuri, ceasigur splarea produselor care trec pe band. Apa este colectat i evacuat la canal printr-unracord. Banda este acionat de un electromotor cu reductor prin intermediul unui tambur deacionare. Tamburul de ntoarcere este-prevzut cu dispozitiv de ntindere a benzii. Banda se sprijin

pe toat lungimea ei pe o serie de role de susinere, fixate liber pe cadrul transportorului, la distanede 2 m.

Caracteristici tehnice:- limea benzii:- viteza benzii:- nlimea stratului de produs:- putere electromotor

Maina de splat cu ventilator (fig.6.2). Se folosete pentru splareafructelor i legumelor cu textur semitare i tare (roii, prune, mere, cartofi etc ) n general, seutilizeaz pentru splarea produselor nu prea murdare sau pentru splarea final a rdcinoaselor.

Maina de splat cu ventilator, fabricat Ia noi n ar la U.M.T., se compune dintr-o cuv desplare, prevzut cu instalaie de barbotare, instalaie de duuri i un transportor cu band metalic.

Cuva este metalic, construit din tabl neagr de 2,5 mm, montat pe picioare i este

prevzut cu gur lateral de vizitare, racord de golire, dou preaplinuri, conducte de ap, grtarpentru reinerea impuritilor i plnie de evacuare a produsului.

13

800 mm

0,2 m/s80 mm1,5kW;lOOOrot/min.


12/68

Transportorul cu band se compune din: band transportoare cu raciete, tambur de acionare,tambur de ntoarcere, dispozitiv de ntindere. Banda transportoare este confecionat din plas desrm zincat, pe care sunt montate raciete de profil cornier. Pentru ca produsul s nu cad de pe

band, lateral, sub tamburul de ntoarcere, s-au prevzut nite elemente de cauciuc ntre pereiibazinului i banda transportoare i ntre grtar i tamburul de ntoarcere a benzii. Tamburii de

acionare i ntoarcere sunt executai din eava de oel pe care se vulcanizeaz un strat de cauciuc de 6mm. Arborele fiecrui tambur se reazem pe dou lagre de alunecare cu dou buce de bronz,ntinderea benzii se regleaz cu dou dispozitive de ntindere cu urub trapezoidal.

Instalaia de barbotare este compus dintr-un ventilator, cu un debit.de 425 m3/h, careasigur aerul necesar barbotrii i trei conducte din eava zincat, cu orificii pentru barbotarea apeidin bazin, montate deasupra unui grtar.

Instalaia de duuri este montat deasupra transportorului cu band i este executat din aseevi zincate prevzute cu 49 de duze pentru realizarea perdelelor de ap necesar cltirii produselornainte de ieirea din main.

Instalaia este racordat direct la reeaua de ap.Splarea se realizeaz prin nmuiere, barbotare i stropire n zona de cltire. Materia prim

circul n contracurent cu apa.

Caracteristici tehnice:- capacitatea de prelucrare:- capacitatea cuvei:- consumul de ap:- limea benzii:- viteza benzii:- electromotor acionare band:- electromotor acionare ventilator:- consumul de aer- dimensiunile de gabarit:

-masa:

Maina de splat BS-1 (fig. 6.3.) Face parte dinlinia de preparare a sucului de tomate, realizndoperaia de splare prin nmuiere, frecare, barbotare deaer i stropire n zona de cltire.

Caracteristici tehnice:- capacitatea de prelucrare: 14 000-16 000 kg/h- consumul de ap (fr recirculare): 28 m3/h- dimensiunile de gabarit: 4919 x 1600 x 1550 mm- masa: 865 kg.Maina de splat cu dou bi de nmuiere (Manzini) (fig. 6.4) Face parte din linia Manzini

pentru prelucrarea tomatelor sub form de suc i past, mpreun cu banda de sortare alctuiesc grupulde splare-sortare al liniei.

Maina se compune din: cuv de presplare, cuv de splare, dispozitiv de transport i suflantrotativ.

Cuva de presplare, confecionat din tabl, este mprit n dou seciuni printr-o placperforat cu orificii cu diametru de 20 mm, care las s treac impuritile spre fund i reinetomatele n stratul superior al apei. n cuv se barboteaz aer. n aceast poriune a mainii are loc

prima etap de splare, n care se elimin circa 70% din totalul murdriei. Aciunea de splare este

realizat prin nmuiere, barbotare i frecare ntre produse.

14

3000-5000 kg/h1 m3

1,5m3/h690 mm0,18 m/s1,1 kW;940rot/min

0,25 kW425 m3/h3775 x 1173 x 1635mm500 kg.


13/68

Cuva de splare are montat n interior dispozitivul de transport sub forma unui lan fr sfrit,confecionat din plcue pe care sunt asamblate role de aluminiu.' Roiile se rotesc mpreun curolele n timpul deplasrii n main i astfel se mrete eficacitatea splrii. Cuva de splare esteconfecionat din tabl, are fundul nclinat n sens invers fa de cuv de presplare i este prevzut curacord de golire i un preaplin montat la partea superioar.

n partea superioar a cuvei, n zona de evacuare a tomatelor, are loc a treia splare prin priuireacu ap de la un grup de duuri, format dintr-o serie de evi transversale pe care sunt montate duze depulverizare a apei.

Banda de transport se prelungete cu o poriune mai mare orizontal pe care se realizeazsortarea. i n aceast poriune, rolele de aluminiu care se rotesc liber contribuie la realizarea uneisortri mai bune, deoarece fac ca produsele s se roteasc i s prezinte ochiului observatorului toatefeele produsului.

Banda de transport i tamburul de transvazare sunt acionate de la acelai electromotor prinintermediul unui lan gal i a unor roi de lan montate pe arborele tamburului de ntindere al benzii ial tamburului de transvazare.

Suflant rotativ este acionat separat i realizeaz o presiune de 2 bar. La intrarea n suflant,

aerul este filtrat printr-un element filtrant.Caracteristicile tehnice sunt prezentate n tabelul 3.

Tabelul 3

Model

CaracteristiciA13a/4-BRA13a/4-BG A13a/7-BR A13a/7-BG

Capacitate, kg tomate/h 4000-5000 7000-8000

Consum de ap, m3/h- presplare

m - splare (2 bar) 211

411

Putere instalat,kW- suflant- transport

22

23

Curirea: Urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei

prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct rnai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor la oserie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curire, aplicate industrial sauexperimental.

Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime pe pereii de carborundum aimainii sau pe principiul strungului.

15


14/68

Curirea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c, prin nclzire rapid, are loctransformarea protopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor i eliminarea aerului dinspaiile intercelulare, procese care permit eliminarea uoar a pieliei. Procesul de curire este multuurat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curirea cuabur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 95...100C, au loc pierderi mari de substane solubile.

Cele mai bune rezultate se obin prin expunerea produselor vegetale aciunii aburului supranclzitla presiunea de 3,1-8,5 at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic (tabelul 4).

Tabelul 4Regimul de lucru al instalaiei de decojire cu vapori

Specia defructe i

Capacitatea,kg/h

Durata tratamentului termic (s) n funcie depresiunea aburului, at

3,5-5 5-6 6-71 2 3 4 5

Mere 1500-1800 30-35 25-30 20-25

Pere 1300-1500 40-45 35- 0 30-35

Gutui 1000-1300 45-50 40-45 35-40

Piersici 1500-1800 30-35 25-30 20-25

Tomate 1500-1800 30 28 25

Ardei kapia 1500-1800 35 30 25

Curirea cu gaze de ardere a produselor folosete gaze de ardere la 340...400C, cu o vitez

de 84 m/s, timp de 10-12 s. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli,care se desprinde cu uurin.Curirea cu radiaii infraroii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de

celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei, ca urmare a evaporrii apei din straturile desub pieli.

Curirea prin flambaj const n' carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee, resturilefiind eliminate prin frecare, periere i stropirea fructelor cu ap sub presiune. Arderea se poate realizala flacr direct sau n cuptor electric la 1100 oC.

Curirea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c, prin trecerea produsului pesuprafee rcite, la -30...-40C, se realizeaz o desprindere uoar a pieliei de pulp.

Curirea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau legumelor

ntr-o soluie de saramur rcit la -12C, timp de 30-40 s, se congeleaz numai pielia i un strat decelule vecin cu ea. Microcristalele de ghea strpung pielia, favoriznd desprinderea saulterioar. Prin imersia produsului n ap la 30...40C, se realizeaz decongelarea stratului iactivizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favoriznd desprinderea

pieliei.Curirea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor,

la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperaturcorespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul

parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprinspoate fi uor ndeprtat prin rcire brusc sau printr-o prelucrare mecanic corespunztoare.Excesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin

neutralizare, n ultimul caz este necesar ca, n final,' s se fac o ultim splare cu ap potabil.

16


15/68

Rezultate foarte bune se obin atunci cnd se realizeaz o tratare combinat: chimic i vaporisupranclzii, procedeu ce prezint avantajul c, prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalin i aceRON de tratare termic, se poate realiza curarea majoritii produselor vegetale. Concomitent seface economie de hidroxid de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele de alcalii i seinactiveaz enzimele oxidante.

Deeurile care rezult la prelucrarea fructelor i legumelor sunt specificate n tabelul 5.Tabelul 5

Denumireaspeciei

Principalele prinecomestibile

%kg materie prim

pentru 100 kg partecomestibil

Limita Media

1 2 3 4 5FructeAfine

Frunzulie, peduncul 0,09-0,4 0.1 100,1

Agrie Peduncul 0.1-0,7 0,4 100,4

Caise Smburi, peduncul 6-10 7 108

Caise Smburi, peduncul, pielite 7-14 11 112

Caise Peduncul 0-0,5 0,2 100,2

Coacze Rahis (ciorchine) 1,8-4 4 102

Cpune Caliciu (sepale, codite) 2-5 4 105 -

Ciree Peduncul. smburi 5-18 11 112

Ciree Peduncul 2-6 4 105

Ctin Codite-ramuri 8-23 17 120

Gutui Peduncul, cas seminal 8-28 21 127Gutui Peduncul, cas seminal, coaj 9-37 27 137

Mcee Peduncul, semine 36-62 56 227

Mirabele Peduncul 1,5-3 2 102

Mere Peduncul, coaj, cas seminal 16-40 25 134

Mere Peduncul, cas seminal 2-30 18 122

Piersici Smburi, peduncul 2-15 8 109

Piersici Smburi, peduncul, pieli 4-20 16 119

Pepenegalben Coaj, semine 28-52 42 172

Pepeneverde

Coaj 40-71 56 227

Porumbe Peduncul 1-4 3 103

Pere Peduncul, coaj, cas seminal 4-19 11 112

Pere Peduncul, cas seminal 4-12 8 109

Prune Peduncul, smburi 4-11 6 106

Prune Peduncul 0,5-3 1 101

Renglote Smburi, peduncul 2-5 4 104Struguri Ciorchine 4-10 6 106

17


16/68

Viine Peduncul, smburi 7-18 11 112LegumeAnghinare

Peduncul 2-7 5 106

Divizarea: Se aplic fructelor i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare aleproceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentrutierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare etc.

Oprirea: Se aplic fructelor i legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte:inactivarea enzimelor; eliminarea aerului din esuturi; reducerea numrului de microorganisme;fixarea culorii produselor vegetale; eliminarea gustului neplcut al unor legume; nmuierea texturii;o splare suplimentar; utilizarea mai raional a volumului ambalajului; mbuntirea proceselorde osmoz.

n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile suntmai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra latemperaturi ridicate: apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale.

n prezena flerului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (nspecial cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i de cupru catalizeaz degradareavitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor.

Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendinaextinderii procedeului de oprire n abur.

Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecareprodus n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat.

Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp. Domeniul de variaie atemperaturii este de 85...98C, iar durata 1-5 min. n majoritatea cazurilor, oprirea are loc printratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire.

-Pentru fiecare produs exist o durat optim de oprire, deoarece o supratratare poate provoca ocretere a substanelor solubile n apa de oprire i distrugerea pereilor celulari, cu expunereasubstanelor coninute proceselor de degradare.Produsele cu suprafa mare sau ce!e divizate nregistreaz pierderi mai mari dect produsele cusuprafa mic. Astfel, la spanac, pierderile de zahr tota! i substane minerale au fost de .circa50%, din care combinaiile fosforice reprezint circa 40%\F

Tehnologia sucurilor de fructe i legume

Prin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte isntoase, printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie i care sunt conservateprin diferite procedee (concentrare, conservare chimic, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii:

- sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un gradmare de transparen;

- sucuri cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.Tehnologia sucurilor limpezi

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toatetehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un

procedeu mecanic sau prin difuziune i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.

18


17/68

Presarea: Este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei de presare,majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai

puin avansat i, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanelorpectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia depresare depinde de presiunea aplicat i de durata ei.

Factorii care influeneaz presarea sunt: suculenta materiei prime; grosimea stratului dematerial; consistena i structura stratului de presare; variaia n timp a presiunii; materialele auxiliarefolosite; metoda de prelucrare prealabil a fructelor.

Exist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar,indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care sfie uor eliminate prin decantare

Centrifugarea. n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este directproporional cu ptratul vitezei unghiulare i cu raza. Principalii factori care condiioneazextracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere a centrifugeii gradul de mrunire a materiei prime; n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c duratacentrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt

centrifugele filtrante, cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat.Difuzia. Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei

productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate,compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se considernecesar specificarea pe etichet a acestui procedeu.

Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitateridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obinesucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin maimulte metode: autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cRONre, cu argile, prin nclzirerapid, prin centrifugare etc.

Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup unanumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.

Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere,coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozitii i evitriifenomenului de gelificare. Se utilizeaz preparate enzimatice pectolitice, care realizeazsedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesareautolimpezirii.

Limpezirea prin coloidale const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cusubstanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidrofili aisucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.Metoda de cRONre cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de tanin i gelatin.

Limpezirea cu argile adsorbante, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutulde coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit i gelatin sau cupoliacrilamid.

Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor dinsucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77...78C, timp de 1080 s, urmat dercirea rapid la temperatura camerei sau la 4...5C.

Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarearapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz oreducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz.

Filtrarea sucurilor. Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; deaceea, este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale

filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz

19


18/68

la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50...60C, pentru accelerareaprocesului de filtrare.

n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur decolmatare, filtre-pres care pot fi: cu rame i cu plci, n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitatemai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl filtrare a

sucului n acelai aparat.

3.2. Analiza asigurrii cu materiale i utiliti

S. C. TIMBARK JUICE S. A. necesit o varietate mare de materii prime i materiale,piese de schimb, materiale tehnologice i de ntreinere.

Printre materialele necesare procesului tehnologic de producere a sucurilor, enumerm:ap, dioxid de carbon, colorani, acidifiani (acid citric i acid fosforic alimentar), ndulcitori desintez, conservani.

Principalii furnizori ai societii sunt: S. C. ORCHARD S.A., CRIMBO GAZ S.R.L.Bucureti, DOLE INTERNATIONAL S.R.L. Braov.

Activitatea de aprovizionare se bazeaz pe un program de aprovizionare n funcie deplanul propus. Pe baza acestuia se emit comenzi i se ncheie contracte de aprovizionare. Principalagreutate n asigurarea cu materiale este practicarea de ctre furnizori a unor preuri mari.

Utilitile necesare cuprind : energia electric (att pentru sediul central ct i pentrupunctele de lucru), gazele naturale (pentru funcionarea centraRON termice proprii) i apa.

3.3 Analiza aspectelor ecologice

Prin natura activitii sale, S. C. TIMBARK JUICE S. A. nu contribuie n mare msur lapoluarea mediului ambiant.

Poluarea s-ar putea produce n cazul deversrii resturilor rezultate n urma procesuluitehnologic n ap sau sol.

La poluarea solului mai pot contribui mijloacele de transport prin pierderi de uRON saucombustibil.

Poluarea aerului este cauzat n foarte mic msur de mijloacele de transport.Prin funcionarea sa, societatea nu ridic probleme ecologice majore. Societatea deine

aviz de funcionare de la Agenia de Protecia Mediului, respectnd toate standardele de calitate icele privind protecia mediului. n prezent nu exist litigii determinate de poluarea mediuluinconjurtor de ctre societatea n cauz.

4. DIAGNOSTICUL RESURSELOR UMANE

4.1. Analiza organizrii societii comerciale:Organele de conducere ale societii comerciale sunt:-Adunarea General a Acionarilor;-conducerea operativ a societii comerciale este asigurat de o echip de manageri sub

conducerea managerului general, numii de Adunarea General a Acionarilor, n baza contractuluide management, care formeaz Consiliul de Administraie.

-directorii executivi, coordonai de managerul general al societii.Atribuiile Adunrii Generale a Acionarilor sunt reglementate n statutul societii la

capitolul IV, art. 11-15, unde se stabilesc: atribuiile, convocarea Adunrii Generale a Acionarilor,organizarea acesteia, exercitarea dreptului de vot n Adunarea General a Acionarilor.

Compartimentele structurii organizatorice ale societii sunt ordonate ntr-o organigramde tip piramidal.

20


19/68

Organigrama include n partea de sus organele de conducere i posturile de conducere denivel superior, sub care sunt redate succesiv celelalte dimensiuni organizatorice, corespunztoare

poziiei i dependenei lor ierarhice, astfel nct competenele i responsabilitile funciilor sediminueaz pe msura apropierii de baza piramidei.

-nivelul 1- este reprezentat de Adunarea General a Acionarilor;

-nivelul 2- este reprezentat de Consiliul de Administraie coordonat de managerul general;-nivelul 3- este reprezentat de directorii executivi de probleme;-nivelul 4- este reprezentat de serviciile i compartimentele coordonate de directorii

executivi.Numrul nivelurilor ierarhice are o importan deosebit pentru buna desfurare a

activitii de conducere, ntruct reducerea lor nseamn reducerea circuitelor informaionale iconduce la creterea operativitii decizionale.

Managerul general al societii asigur coordonarea, organizarea i funcionarea ntregiiactiviti.

Pe lng aceste atribuii generale, mai are n coordonare direct:-biroul organizatoric;

-protecia muncii;-oficiul juridic;-revizorul de gestiune.Pentru a asigura funcionarea n cele mai bune condiii a structurii organizatorice

prevzute cu organigram se impune delimitarea ct mai exact a sarcinilor i responsabilitilorfiecrui compartiment i evitarea repartizrii acelorai sarcini la mai multe compartimente, precumi lsarea unor sarcini nerepartizate. Pentru aceasta este necesar ca Regulamentul de Organizare iFuncionare al unitii s fie definitivat i adoptat periodic.

4.2. Analiza forei de munc:

Structura personalului la 31 decembrie 2009 a fost urmtoarea:-muncitori, din care.743-direct productivi.....570-pentru transporturi..130-indirect productivi...35-auxiliari86-personal TESA...121total personal.950Din cele prezentate, se pot trage urmtoarele concluzii:-muncitorii reprezint 78,21% din totalul salariailor;

-persoanele implicate direct n activitatea firmei reprezint 60,0% din totalul salariailor;-personalul TESA reprezint 12,73% din totalul salariailor.n decursul ultimilor trei ani, efectivul de a scazut cu 5% de la 1000 la 950.Evoluia productivitii muncii n ultimii cinci ani a cunoscut o curb ascendent, acest

lucru datorndu-se, n primul rnd, creterii cererii de construcii pe piaa braovean.Structura personalului din punct de vedere al salariailor se prezint, n continuare, n

urmtorul tabel:Tabelul 6

Categoria de studii Nr. %

Studii superioare 104 10,91coli maitri 54 5,68

coli medii 622 65,45coli profesionale 104 10,91

21


20/68

coli generale 33 3,64coli primare 33 3,64Total 950 100

Dup cum se observ din tabel, ponderea cea mai mare o deine personalul care a absolvit

coli medii, urmat de personalul care a absolvit coli superioare la egalitate cu personalul care aabsolvit coli profesionale.

Gruparea personalului dup vechime se prezint astfel:Tabelul 7

Gruparea dup vechime Nr. %

pn la un an 173 18,18ntre 1 an i 3 ani 207 21,81ntre 3 i 5 ani 86 9,1

peste 5 ani 484 50,91Total 950 100

Ca o concluzie, se poate spune c personalul cu vechimea cea mai mare este cel caredeine ponderea cea mai mare n totalul salariailor.

Structura personalului dup vrst se prezint astfel:Tabelul 8

Gruparea n funcie de vrst Nr. %

pn la 20 de ani 17 1,82ntre 20-30 ani 294 30,91ntre 30-40 ani 415 43,63

ntre 40-50 ani 190 20ntre 50-60 ani 17 1,82

peste 60 ani 17 1,82Total 950 100

Din aceast grupare se pot trage urmtoarele concluzii:-Vrsta medie a personalului este de 33,7 ani.-32,73% din personal au vrsta de pn la 30 ani, 76,36% au vrsta pn la 40 ani i

96,36% au vrsta pn la 50 ani.De aici se concluzioneaz ca personalul societii este relativ tnr.n ultimii 3 ani de activitate ai firmei, din cadrul societii au plecat 50 persoane, din

urmtoarele cauze:-desfacere contract de munc15-pensionare pentru boal.15-demisie..20Salariile practicate n cadrul unitii au crescut permanent, de la un salariu mediu lunar de

1275300 RON n anul 2009, la un salariu mediu lunar de 1678 RON (16700000 RON vechi ) n2009.

22


21/68

Schema nivelurilor ierarhice

Rolul diagnosticului financiar n cadrul diagnosticului general rezult din faptul c activitateadesfaurat de o intreprindere n decursul unei perioade de timp se reflecta n situaia financiar aacesteia, situaie ce poate fi cunoscut numai printr-un diagnostic financiar.

Diagnosticul financiar se prezint ca o sintez a analizei financiare efectuat la nivelulintreprinderii, care are ca obiectiv esenial studiul static i dinamic al activitii desfurate nintreprindere, din care s rezulte concluzii cu privire la lichiditatea intreprinderii, structura mijloaceloreconomice i a resurselor, echilibrul finaciar, rezultatele obinute, precum i n legtur cu modul de

gestionare a resurselor.

23

Adunarea general aacionarilor

Director tehnic Director mecano-energetic

Director economic

Manager general

Compart.marketing

Compartim.producie

Atelierntreinereauto

Atelierntreineremecano-electric

Biroucomercial

Birou financiarcontabil

Aprovizionaredesfaceretransport

Biroumanagementresurse umane

Birou administraiePAZA - PSI


22/68

Cu ajutorul diagnosticului financiar se evalueaz situaia financiar a intreprinderii, stabilindu-se punctele tari i punctele slabe ale gestiunii i totodat pe baza lui se iau deciziile de ameliorare astrii financiare.

Obiectivele diagnosticului financiar sunt deosebit de complexe. Aceast complexitate decurgedin varietatea de poziii ocupate de cei care l realizeaz i, ca o consecin, din diversitatea de puncte

de vedere, de obiective pe care i le propun, respectiv de informaii la care au acces.Cnd problema diagnosticului este pus n interiorul firmei (diagnostic financiar intern), acestaare ca obiectiv determinarea unor situaii de dezechilibru financiar, n scopul identificrii originilor icauzelor care le-au generat i a stabilirii msurilor de remediere.

ntruct se bazeaz pe ntregul sistem de informaii privind activitatea firmei, diagnosticulfinanciar intern abordeaz, n toat complexitatea lor, probleme privind: dimensiunea, structura ivaloarea patrimoniului, rentabilitatea, riscul etc.

n fundamentarea unor decizii, partenerii externi ai intreprinderii pot de asemenea s se bazezepe informaiile furnizate de analiza financiar (diagnosticul financiar extern) exemplu clasic lconstituie procedura utilizat de bnci pentru studierea cererilor de credit ale firmelor. Cu aceastocazie, bncile urmresc capacitatea intreprinderii de a-i achita obligaiile i acord, n acest context,

o atenie deosebit analizei valorii intreprinderii, a lichiditii i solvabilitii acesteia.Intreprinderile tere folosesc diagnosticul financiar pentru fundamentarea deciziilor privind

ptrunderea n capitalul altei firme sau pentru aprecierea soliditii unui concurenrt.ntr-o economie de pia studiul activitii unei firme ntr-o optic financiar este realizat i de

ali parteneri. Organele administraiei locale sau centrale utilizeaz analiza financiar pentrucunoaterea situaiei intreprinderilor care solicit ajutoare. Tribunalele se sprijin n mare masur peinformaiile oferite de analiza financiar pentru a evalua posibilitile de redresare a unei intreprinderin dificultate. Diagnosticul financiar1 constituie, totodat, o component indinspensabil ntr-oexpertiz sau ntr-o negociere viznd estimarea valorii unei intreprinderi cu ocazia privatizrii,fuzionrii, vnzrii de active, cotaii la burs. n ultim instant, direciile de investigare ale analizeifinanciare sunt convergente cu obiectivele economice ale oricrei firme.

Diagnosticul financiar extern se bazeaz pe informaiile contabile i financiare furnizate deintreprinderi potrivit reglementrilor legale n vigoare (bilanul contabil, contul de profit i pierdere ianex), precum i datele furnizate de presa economic i financiar. Suportul analizei financiare

bilanul constituie sursa de informaii pertinent pentru formarea diagnosticului intreprinderii.Anexele la bilan au rolul de a ghida analistul n nelegerea i interpretarea situaiei financiare, nclarificarea unor aspecte privind politica de investiii i cea financiar.

Pentru diagnosticul financiar intern se folosesc i alte informaii oferite de evidena contabil,statistic i operativ a firmei.

Se impune de menionat c noiunea de bilan contabil n accepiunea organismelor despecialitate din ara noastra, este mai larg cuprinznd: bilanul, contul de profit i pierdere, anexele i

raportul de gestiune.Cu ajutorul diagnosticului financiar se identific punctele tari i cele slabe ale gestiuniifinanciare n vederea fundamentrii noii strategii de meninere i dezvoltare a intreprinderii. Att pe

plan intern (de pe poziia intreprinderii) ct i extern (de pe poziia unor parteneri economici ifinanciari bancari), analiza financiar are ca obiectiv determinarea rentabilitii (comercial,economic i financiar), a riscului (de exploatare, financiar, de faliment) i n final aprecierea valoriiglobale a intreprinderii.

Pe baza concluziilor analizei financiare, intreprinderea fundamenteaz bugetele anuale istrategia financiar care vizeaz deciziile pe termen lung (decizii de investiii, de finanare, derepartizare a profitului net) prin care se traseaz posibile traiectorii pentru a-i asigura o poziiestatornic i cresctoare n mediul economic concurenial.

1 Jean-Charles Mathe - Politique Generale de l'Entreprise. Analyse et Management Strategique, Economica, Paris, 1987

24


23/68

Concret, diagnosticul financiar trebuie s rspund la urmtoarele ntrebri: Firma i pltete n timp sau nu datoriile curente? Care este capacitatea de plat rapid i foarte rapid? Care este capacitatea de plat pe termen mediu i pe termen lung?

Care este gradul de acoperire al obligaiunilor? Care este ponderea activelor curente n total active? Care este ponderea stocurilor n activele curente? Care este ponderea stocurilor de produse finite n stocuri totale? Care este tendina lichiditii?

Care este tendina solvabilitii? Care este tendina ponderii activelor curente? Care este tendina ponderii stocurilor? Care este ponderea capitalului propriu in capitalul permanet? Care este tendina capitalului propriu?

Este fondul de rulment necesar pentru desfurarea activitii? Care a fost evoluia trezoreriei? n ct timp i pltete firma furnizorii? n ct timp i ncaseaz firma contravaloarea produselor i serviciilor livrate? Care este viteza de rotaie a stocurilor? Care sunt factorii care au influenat pozitiv sau negativ viteza de rotaie? Care este profitabilitatea capitalului propriu? Care este tendina profitabilitii capitalurilor proprii? Care este profitabilitatea capitalului total? Care este tendina profitabilitii capitalurilor totale?

5. DIAGNOSTIC FINANCIAR

Indicatorii folosii pentru aprecierea situaiei financiare a agenilor economici sunt numeroi.Consider c se poate face o grupare a acestora n funcie de informaiile pe care le furnizeaz, asfel:

Indicatori ai trezoreriei; Indicatori de stare financiar; Indicatori de structur financiar; Ratele de gestiune; Indicatori de randament.

5.1. TREZORERIA

Trezoreria joac un rol important ntr-o intreprindere, caracteriznd cuantumul mijloacelorbneti de care aceasta dispune la un moment dat. Prin intermediul ei se asigur i realizeaz, petermen scurt, echilibrul financiar din fondul de rulment, o mrime relativ constant i necesarul defond de rulment, o mrime ce fluctueaz n timp.

Orice operaiune realizat de o societate comercial presupune fie o operaie de intrare, fie unade ieire din trezorerie.

Pentru derularea activitii de producie, societatea comercial face cheltuieli de producie,trebuind s-i asigure stocul de materiale de la furnizori: energie, ap, salariile angajailor etc.

25


24/68

Acestea sunt fluxuri de ieire din trezorerie. Pe de alt parte, rezultatele activitii de producieca produse finite, semifabricate, servicii destinate clienilor genereaz un flux important de intrri demijloace de plat.

De asemenea, relaiile de ncasri i de pli apar ntre intreprindere i bnci sau alte instituiifinanciare, ntre acionarii i obligatarii acestora din urm. Totodat, stingerea obligaiilor fa de

furnizorii actului investiional determin fluxuri de ieire importante.

5.1.1. Fondul de rulment

Fondul de rulment este un indicator foarte utilizat de analiza financiar. El servete msurriicondiiilor echilibrului financiar. Echilibrul financiar rezult din confruntarea dintre lichiditile dinactiv, respectiv, utilizrilor i exigibilitatea resurselor sau datoriilor din pasiv. Fiecare element de activce particip la ciclul productiv a crui durat este dat de natura sa, este caracterizat printr-un anumitgrad de lichiditate.

Fiecare element al pasivului este caracterizat printr-un anumit grad de exigibilitate.Pentru a funciona normal, o intreprindere trebuie s-i finaneze nu numai imobilizrile, dar

n egal msur i activele circulante. Intreprinderea are nevoie de un stoc minim de materii prime imateriale, de un stoc minim de producie n curs i produse finite.

Fondul de rulment exprim excedentul capitalurilor permanente asupra activului imobilizat. Elreprezint de fapt, acea parte din capitalurile permanente ce este afectat finanrii ciclului deexploatare. Exist dou modaliti de determianre a fondului de rulment. Punctul de plecare lconstituie bilanul financiar.

1. Prima modalitate folosete informaiile furnizate de partea de sus a bilanului financiar,calculat ca diferen ntre capitalurile permanente i imobilizrile nete din activ.

Fondul de rulment = Surse permanente (stabile) Alocri permanente (stabile)FR = SP APFondul de rulment = Capitaluri permanente Imobilizri neteFR = CP INUnde,CP = capitaluri proprii + datorii financiareAcest mod de calcul pune accent pe originea fondului de rulment i a variabilelor ce i

determin masa. Este aa numita analiz extern a fondului de rulment. Schematic, acest calcul sepoate reprezenta astfel:

Activ imobilizat net

Capitaluripermanente

Fond de rulment

Fig.2.1. Calculul fondului de rulment

2. A doua modalitate de calcul folosete datele oferite de partea inferioar a bilanuluifinanciar. Conform acestei modaliti de calcul, fondul de rulment este excedentul activelor circulantefa de datoriile pe termen scurt.

Fondul de rulment = Active circulante Datorii pe termen scurtFR = AC DTS

26


25/68

Aceast modalitate de calcul evideniaz mai bine pentru ce se folosete fondul de rulment.Accentueaz asupra finalitii fondului de rulment, aceea de finanare a activelor circulante. Este aanumita analiz a fondului de rulment. n acest caz calculul fondului de rulment se prezint schematicastfel:

Active

Circulante

Datorii pe termen scurt

Fond de rulment

Fig.2.2. Calculul fondului de rulment

Cu ct sursele permanente sunt mai mari dect necesitile permante, n primul caz, i alocrile

ciclice (temporare) sunt mai mari dect sursele ciclice (temporare) n al doilea caz, cu attintreprinderea dispune de o marj de securitate care o pune la adpost de evenimentele neprevzute(dac fondul de rulment este pozitiv).

n cazul n care fondul de rulment este negativ (situaia invers celei prezentate) aceasta areimplicaii serioase asupra trezoreriei i, deci, asupra capacitii de plat a intreprinderii.

Teoria i practica economic arat c putem distinge:

un fond de rulment propriu ce corespunde prii din activul imobilizat finanate princapitaluri proprii: FRP = Cpr IN; un fond de rulment mprumutat ce corespunde prii din activul imobilizat finanate

prin mprumuturi pe termen mediu i lung:

FRI = DTML

Pe parcursul unui exerciiu financiar, operaiile financiar-contabile au inciden asupramrimii fondului de rulment i n special acele operaiuni ce modific partea de sus a bilanului, activeimobilizate nete i capitaluri permanente.

Dup prima modalitate de determinare a fondului de rulment se observ c acesta crete cndcapitalurile permanente cresc iar activul imobilizat net scade.

Sporirea capitalurilor permanente poate avea loc datorit: creterii capitalurilor proprii, respectiv a capitalului social, a rezervelor i a altorelemente ce intr n componena acestora; creterii mprumutului pe termen mediu i lung.

Activul imobilizat se diminueaz prin: activiti de investiii cum ar fi: cesiunea de imobilizri corporale, necorporale ifinanciare; rambursarea capitalurilor mprumutate.

Variaia costurilor de active circulante i a datoriilor pe termen scurt nu provoac modificrifondului de rulment deoarece creterea unui post de activ circulant antreneaz fie o diminuare a altui

post de activ circulant fie creterea unui post de pasiv pe termen scurt.Se poate exemplifica astfel: dac, spre exemplu, se vnd produse finite are loc o scdere a

stocului de produse finite la productor i o cretere n mod corespunztor a postului de crean dinactiv dac vnzarea s-a fcut pe baz de credit comercial, sau costul de disponibiliti bneti dacvnzarea s-a facut n numerar.

27


26/68

Asupra mrimii fondului de rulment influeneaz i opiunea agentului economic privindamortizarea. n cazul opiunii pentru amortizarea degresiv, fondul de rulment va fi mai mare n cazulamortizrii liniare.

Fondul de rulment reprezint o marj de siguran pentru eventualele cazuri generate depierderi de activ sau a ncetinirii vitezei de rotaie a stocurilor de produse, mrfuri, materiale.

Pornind de la semnificaia sa pentru agentul economic, n afar de analiza static a acestuia seimpune i o analiz a dinamicii fondului de rulment.Asfel distingem urmtoarele situaii:

a) creterea fondului de rulment , ceea ce semnific creterea marjei de siguran aagentului economic. Aceast cretere poate fi considerat pozitiv numai n msura n carenu s-a fcut n detrimentul autonomiei financiare a agentului economic prin cretereandatorrii pe termen mediu i lung. Apelnd la credite pe termen mediu i lung va cretefondul de rulment, dar n mod corespunztor creterii gradului de ndatorare pe termenlung vor spori i cheltuielile financiare care vor greva masa rezultatului exploatrii,diminundu-l;

b) diminuarea fondului de rulment subliniaz c marja de siguran s-a redus. ns situaiapoate fi apreciat ca pozitiv dac diminuarea fondului de rulment servete la finanarea denoi investiii rentabile, avndu-se n vedere c aceste investiii pe termen lung vorcontribui la creterea fondului de rulment prin rezultatele financiare ce vor fi degajate;c) fondul de rulment rmne neschimbat. n acest caz ar putea fi o ntrerupere a activitiide investiii sau ncetinirea creterii economice. n astfel de situaii se impune un studiu alrentabilitii.

5.1.2. Necesarul de fond de rulment

Necesitile de finanare ale produciei, respectiv ale ciclului de exploatare sunt acoperite n

cea mai mare parte de surse temporare corespunztoare (datorii de exploatare: furnizori, creditorietc.). Diferena dintre necesitile de finanare ale ciclului de exploatare este numit nevoia de fond derulment sau necesarul de fond de rulment.

Necesarul de fond de rulment = Alocri ciclice Surse cicliceNFR = (Stocuri + Creane) Datorii de exploatareDac aceast diferen este pozitiv atunci ea semnific un surplus de nevoi temporare

(ciclice), n raport cu sursele temporare (aciclice) posibile de mobilizat. O atare situaie poate fijudecat ca fiind normal, dac este considerat rezultatul unei politici de investiii privind cretereanevoii de finanare a ciclului de exploatare. Astfel necesarul de fond de rulment poate evidenia undecalaj nefavorabil ntre lichiditatea stocurilor i a creanelor i exigibilitatea datoriilor de exploatare.Astfel necesarul de fond de rulment poate evidenia un decalaj nefavorabil ntre lichiditatea stocurilor

i a creanelor i exigibilitatea datoriilor de exploatare (s-au ncetinit ncasrile i s-au urgentatplile).

Dac necesarul de fond de rulment este negativ, atunci semnific un surplus de resursetemporare n raport cu nevoile corespunztoare de capitaluri circulante. Ea poate fi apreciat pozitivdac este rezultatul accelerrii rotaiei activelor circulante i al angajrii de datorii cu scadene mairelaxante. n caz contrar nu poate fi dect consecina unor ntreruperi temporare n aprovizionarea irennoirea stocurilor.

Necesarul de fond de rulment analizat sub aspectul globalitii sale se compune din:a) necesarul de fond de rulment din exploatare;

b) necesarul de fond de rulment din afara exploatrii.Deci: NFR = NFRE + NFRAE

a) necesarul de fond de rulment din exploatare (NFRE).

28


27/68

Acesta se calculeaz ca diferena ntre necesitile ciclice i resursele ciclice aferenteexploatrii.

Activul ciclic de exploatare cuprinde elemente legate direct de activitatea curent aintreprinderii:

- stocuri;

- avansuri i aconturi pltite;- creane clieni;- alte creane din exploatare;- diferene de conversie-activ.Resursele ciclice aferente exploatrii cuprind obligaii legate de activitatea curent a

intreprinderii:- furnizori;- avansuri i aconturi primite;- obligaii fiscale i sociale legate de exploatare;- diferene de conversie-pasiv.

b) Necesarul de fond de rulment din afara exploatarii (NFRAE)Acesta se determin ca diferena ntre necesitile i resursele ciclice din afara exploatrii.Activul ciclic din afara exploatrii cuprinde creane din afara exploatrii (legate de plata unor

impozite, capitalul subscris i nevrsat).Resursele ciclice din afara exploatrii cuprind obligaiile fiscale i sociale din afara exploatrii.Dac necesitile din afara exploatrii sunt superioare resurselor din afara exploatrii se

vorbete de necesar de fond de rulment din afara exploatrii.Ca urmare a modificrii elementelor pe baza crora se calculeaz, necesarul de fond de

rulment se modific ntr-o perioad de gestiune i de la o perioada de gestiune la alta. Modificrilenecesarului de fond de rulment depind de fluctuaiile necesarului de fond de rulment din activitatea deexploatare i mai puin de cea de-a doua component a sa, necesarul de fond de rulment din afara

exploatrii.Variaia necesarului de fond de rulment al exploatrii este influenta de trei factori:

1. Valoarea adugat;2. Cifra de afaceri;3. Modul de gestionare a stocurilor.1) Influena modificrii valorii adugate

De regul exist o legtur ntre necesarul de fond de rulment din exploatare i valoareaadugat obinut de agentul economic. Astfel, la acele intreprinderi care au un cuantum mic al valoriiadugate i un ciclu de exploatare scurt, necesarul de fond de rulment din exploatare este mic sauchiar poate degaja resurse nete de exploatare. Este specific unitilor cu profil comercial.

n cazul agenilor la care valoarea adugat nregistreaz valori mari, iar ciclul de exploatareeste mai lung, acetia au nevoie de un necesar substanial de fond de rulment pentru activitatea deexploatare. Este cazul intreprinderilor industriale.

2) Influena modificrii cifrei de afaceriAtt necesarul de fond de rulment aferent exploatrii ct i eventualele resurse sunt n funcie

de nivelul de activitate. n legtura direct cu nivelul de activitate (cifra de afaceri) se afl creaneleagentului economic fa de clieni, dar i obligaia agentului fa de furnizori.

De la o perioad la alta, lun, trimestru, an, cifra de afaceri se modific att ca urmare aevoluiei desfacerilor sub aspect fizic ct i ca urmare a evoluiei preurilor de vnzare.

Activitatea intreprinderii nu este niciodat constant n timp. O ncetinire a volumuluivnzrilor corelat cu tendina de reducere a stocurilor de materiale, conduce implicit la micorarea

necesarului de fond de rulment al exploatrii i invers.

29


28/68

Variaiile sezoniere sunt mai mult sau mai puin marcante i acioneaz n consecin asupraacestui necesar.

3) Influena gestionrii stocurilorGestionarea stocurilor ct i modul n care este reglementat problema obligaiilor i

creanelor condiioneaz nivelul necesarului de fond de rulment aferent exploatrii.

Viteza de rotaie a stocurilor este un factor important. Accelerarea vitezei de rotaie conduce lanecesitatea rennoirii stocurilor necesare exploatrii, prin urmare are loc o cretere a necesarului defond de rulment al exploatrii i invers, o ncetinire a vitezei de roataie conduce la reducerea acestuia,fie sub form de coeficient, fie sub forma unui interval de timp n numr de zile.

Astfel viteza de rotaie a stocurilor se exprim astfel:

Cifra de afaceriNumr de rotaii =

Stocul mediu

Stocul mediu

Durata n zile a unei rotaii = x TCifra de afaceri

unde T durata luat n considerare (lun, trimestru, an)

5.1.3. Calculul trezoreriei

Trezoreria intreprinderii reflect imaginea disponibilitilor monetare aprute n evoluiacurent a ncasrilor i plilor, disponibiliti care trebuie s fac fa scadenelor n mod continuu.

Ea se poate calcula n dou modaliti:(a) ca diferena ntre fondul de rulment i necesarul de fond de rulment;

TN = FR NFR,unde: TN = trezoreria net;

FR = fondul de rulment;NFR = necesarul de fond de rulment.

(b) ca diferena ntre trezoreria de activ i trezoreria de pasiv.TN = Ta Tp,

unde: Ta = trezoreria de activ;Tp = trezoreria de pasiv.

ntr-o exprimare mai general, trezoreria reprezint disponibilitile bneti pe care firma leare la un moment dat n banc i n casierie.

Trezoreria de activ cuprinde disponibilitile bneti din conturi i casierie, precum iplasamentele pe termen scurt, iar trezoreria de pasiv cuprinde creditele curente i soldul creditor albncii.

Trezoreria net este expresia cea mai concludent a desfurrii unei activiti eficiente.nregistrarea unei trezorerii nete n cadrul mai multor exerciii succesive demonstreaz succesulintreprinderii n viaa economic i posibilitatea plasrii rentabile a disponibilitilor bneti pentruntrirea ei pe pia.

Trezoreria net poate fi pozitiv sau negativ.Trezoreria net pozitiv este rezultatul ntregului echilibru financiar al intreprinderii.

Exerciiul financiar se poate ncheia cu un surplus de monetar, expresia concret a profitului net dinpasivul bilanului. Acest excedent de trezorerie urmeaz s fie plasat eficient i n deplin siguran pe

piaa monetar sau financiar, urmrindu-se lichiditatea valorii mobiliare i de plasament,rentabilitatea i securitatea acestora.

30


29/68

Trezoreria net negativ evideniaz un dezechilibru financiar la nchiderea exerciiului.Deficitul monetar va fi acoperit prin angajarea de noi credite de trezorerie. n aceast situaie seurmrete obinerea celui mai mic cost al noilor credite prin negocierea mai multor surse de astfel decapital.

Creterea trezoreriei nete n perioada exerciiului financiar reprezint CASH-FLOW-ul

perioadei (CF), respectiv fluxul monetar net al exerciiului.Un cash flow pozitiv se interpreteaz ca o cretere a capacitii reale de finanare ainvestiiilor. Aceasta reprezint o mbogire a activului net real, o reducere a valorii proprietii.

CF = TN1- TN0unde:TN0 = trezoreria net la nceputul exerciiului;TN1 = trezoreria net la sfritul exerciiului.ntre trezorerie i rentabilitate economic exist relaii de intercondiionare, n sensul c

trezoreria este determinat de rentabilitatea economic. Este uor de demonstrat c ntre rentabilitateaeconomic i lichiditate sunt relaii de intercondiionare.

Profiturile suplimentare obinute prin creterea rentabilitii vor fi repartizate pentru finalitatea

aciunilor de modernizare i cointeresare a factorilor de producie (munca, natura, capitalul).Acetia vor determina o rotaie a capitalurilor intreprinderii, iar gradul mai ridicat de lichiditate esteun factor de sporire al rentabilitii.

Totodat, se remarc dependena trezoreriei fa de variaia necesarului de fond de rulment,respectiv a decalajelor ntre ncasrile creanelor i plile datoriilor scadente. n aceste condiii ointreprindere rentabil nu are n mod constant o trezorerie net pozitiv, aceasta din urm depinzndde variaia necesitilor de finanare i mai departe de variaia termenelor de scaden ale ncasrilor i

plilor.Evaluarea impactului necesarului de fond de rulment asupra trezoreriei este indinspensabil,

deoarece pe termen scurt finanarea creterii activelor circulante constituie o cerin real pentruintreprindere.

5.1.4. Indicatori ai fondului de rulment

Pentru o mai bun caracterizare a fondului de rulment att ca nivel ct i ca tendin, serecomand calculul urmtorilor indicatori:

Capitaluri permanente1. Fondul de rulment = x 100

Activ imobilizat net

Dac valoarea acestui indicator este mai mare de 100, nseamn c fondul de rulment estepozitiv, deci dispune de o marj de securitate pentru evenimente neprevzute. Dac este inferiorvalorii de 100 arat c fondul de rulment este negativ.

Fond de rulment2. Rata acoperirii activelor circulante = x 100

Activ circulant

Acest indicator evideniaz n ce proporie activele circulante sunt acoperite de fondul derulment.

n mod normal mrimea acestui indicator va fi cuprins ntre 100 i 0. Cu ct nivelul valoriiadugate scade, cu att i fondul de rulment scade, deci excedentul capitalurilor permanente asupra

activelor imobilizate se reduce. Dac evoluia sa este cresctoare, n timp are loc creterea fondului derulment.

31


30/68

Ali indicatori:Fond de rulment

3. Rata acoperirii cifrei de afaceri = x 100Cifra de afaceri

Fond de rulment4. Rata acoperirii stocurilor = x 100Stocuri

Acest indicator masoar proporia n care stocurile sunt finanate de capitaluri permanente.Fond de rulment

5. Rata de finanare a NFR = x 100Necesarul de fond de rulment

Acest indicator masoar proporia n care necesarul de fond de rulment este acoperit pe seamaresurselor permanente.

5.2. Indicatori de stare financiara

Indicatorii de stare financiar se refer la dou categorii de indicatori:- indicatori de lichiditate;- indicatori de solvabilitate.

5.2.1. Indicatori de lichiditate

Lichiditatea intreprinderii reprezint capacitatea intreprinderii de a-i onora obligaiile petermen scurt.

A. Lichiditatea curent capacitatea intreprinderii de a-i onora obligaiile pe termen

scurt i foarte scurt din activele curente.Active curente (AC)LC =

Pasive curente (PC)

Val

Documents

69835390 Eficienta Investitiilor Studiu de Caz Analiza Diagnostic La SC TIMBARK JUICE SRL Var Buna