Universidade Federal Rural do Rio de JaneiroInstituto de Tecnologia

Tecnologia de Carnes, Óleos e Gorduras Animais – IT 218spmathias@ufrrj.br

Abate: Tecnologia Aplicada à Obtenção de Carne de Aves

Captura

• Período noturno: luz azul

• Alimentação: suspender 6 a 8 horas Obs.: 6 ª hora – perda de peso: 0,2 a 0,5 % a cada hora

Após 12 horas: Rompimento intestino – acúmulo gases e redução espessuraAcúmulo bílis - contaminação carcaçaEndurecimento tecido revestimento das moelasAderência papo à carcaça: desidtaração

• Rápida: evitar hematomas, manchas, fraturas, etc.

• Duas mãos: dorso e asa• Pernas: máx. 3 aves

Granja: captura período noturno

Transporte

• Rodoviário:• Período noturno

• Inferior a 2horas

• Gaiolas: comp = 0,83m x larg = 0, 89 x altura = 0,30 (0,49m2 – dois compartimentos)

• Densidade de carga: 10 a 12 aves por gaiola

0,022 m2/kg (45kg/ m2) no inverno

0,026 m2/kg (38kg/ m2) no verão

Transporte

Transporte: visão dentro da caixa

Transporte: plataforma de recepção

Transporte

• Carga caminhão: comum: 160 gaiolas (1600 a 1900 aves) truque: 290 gaiolas (2900 a 3400 aves)

• Estrada: asfalto -7 gaiolas sobrepostas terra - 5 a 6 gaiolas sobrepostas

• Lesões no peito: 25% das aves na 6 e 7ª fileira 3% abaixo da 5ª fileira

• Mortalidade no transporte: 0,13%

Inspeção ante-mortem

Recepção

Plataforma de recepção: esteira móvel ou elevador Caminhão: garagens – ventiladores com aspersão de água – 2 a 4

horas Pendura: 3 min. até atordoamento para frango e 6min. para perus

Insensibilização Gás: alto custo Eletronarcose Imersão em água ou salmoura – 1 a 2 segundos Voltagem: 60 - frango 70-80 - galinha 120 – peru Mecânico: cruento e traumático Método “Kosher”

Manejo pré-abate: recepção esteiras

Manejo pré-abate

Insensibilização: pescoço frouxo, asas junto ao corpo, olhos abertos e ausência do reflexo corneal

Aves insensibilizadas

Abate – área suja

Sangria

Tempo: mín. 3 minutos (RIISPOA) Perda 80% sangue – início Insuficiente: red-skin Rigor mortis acelerado: compromete a depenagem

Escalda

Objetivo: Lavagem prévia e afrouxamento penas Corpo: 52°C – 56,5 °C por 2 minutos

Escaldagem

Abate – área suja

Depenagem

Depenadeiras: lesões carcaça (fratura asas)

Depenadeiras tipo chicote: lesões coxa

Evisceração: aves linha corte

Lavagem das

carcaças: chuveiro aspersão Corte cloaca e abertura

abdome Exposição vísceras: 1. Gl. Uropígea

2. Traquéia

3. Cloaca

4. Vísceras não comestíveis

5. Vísceras comestíveis

6. Pulmão

Lavagem interna

Pré-resfriamento: Pré-Chiller

Pré-resfriamento: 10°C a 18°C 12 minutos 2L de água/ave

Objetivo:

1. Início resfriamento

2. Limpeza

3. Reidratação

Resfriamento: Chiller

Resfriamento: 2°C 17 minutos 1,5L de água/ave 2 a 5 ppm propileno glicol

Gotejamento:

Tempo: 3 min. Absorção: 8% água Brasil: até 25%

Classificação, embalagem e armazenamento

Classificação:

Frangos inteiros frangos em cortes

Armazenamento

Temperaturas: -1 a 1ºC e UR 80-85% → validade comercial de 6 a 8 dias.

Temperatura do túnel: -35 a -40ºC por 4 horas permite o armazenamento a -12ºC → validade comercial 8 a 18 meses.

Embalagem