acara 4 ipbhanik^_^

ACARA IV

KARAKTERISTIK BEBERAPA BAHAN PANGAN

A. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum acara “Karakteristik Beberapa Bahan Pangan”

ini bertujuan untuk:

a. mengenal karakteristik fisik dan

organoleptik beberapa bahan pangan yang sudah umum dikenal dari

golongan kacang-kacangan, serealia dan minyak.

B. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan Bahan

Biji kakao kering dipanggang agar menghasilkan citarasa dan warna

yang dikehendaki, dikupas, kemudian digiling. Panas gesekan dalam

penggilingan menyebabkan sebagian isi biji sekitar 55% meleleh menjadi

lemak nabati, yang dikenal mentega cocoa. Cokelat yang telah membeku

menjadi padat tidak manis (unsweetened), bahkan pahit, yakni cokelat

yang lazim dijual dalam bentuk kotak-kotak berukuran satu ounce untuk

pembuatan kue. FDA mempersyaratkan agar cokelat yang tidak manis

mengandung lemak 50-58%. Salah satu keistimewaan cokelat adalah

lemaknya meleleh pada suhu 30o-36oC, berarti hanya sedikit di bawah

suhu tubuh. Akibatnya pada suhu kamar bahan ini relatif keras dan cukup

renyah, namun langsung meleleh begitu dimasukkan ke dalam mulut,

sambil melepaskan berbagai aroma dan rasa lembut seperti beludru ketika

bersentuhan dengan lidah. Milk chocolate (coklat susu) umunya

mengandung cairan coklat lebih sedikit (10-35%) dibanding dark

chocolate (30-80%) karena penambahan padatan susu mengurangi

persentasenya. Itu sebabnya cokelat susu memiliki rasa lebih lembut, tidak

begitu pahit dibanding dark chocolate. Mutu cokelat tergantung dari

banyaknya faktor, termasuk kehalusan penggilingan biji cacao (di pasaran

ada sekitar 20 tingkat kekasaran), cara dan lama pemanggangan, tahap

conching, tempering, dan proses lain, dan tentu daja kandungan mentega

cocoa serta bahan lain (Wolke, 2005).

2. Tinjauan Teori

Selama pengempaan akan terjadi perubahan-perubahan kimia dan

fisik. Pengurangan lemak lebih banyak menyebabkan padatan melepaskan

cita rasa cokelatnya dan terkadang membuat cita rasa menjadi lebih kasar.

Cita rasa cokelat yang asli tidak akan berpindah ke dalam lemak walaupun

lemak dan bungkil dicampurkan kembali. Saat kombinasi, kekurangan

lemak sekitar 2-4% dapat diimbangi dengan penambahan pasta kakao.

Sifat fisik dan kimia lemak kakao dilihat dari berat jenis (padat dan cair),

indeks bias, bilangan iod, titik cair, kadar asam lemak dan lain sebagainya.

Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas produk kakao adalah bahan

baku biji cokelat (cocoa bean) serta proses produksi untuk menghasilkan

produk kakao (Wahyudi dkk, 2008).

Mutu sensorik merupakan sifat produk/komoditas pangan yang

diukur dengan proses pengindraan menggunakan penglihatan (mata),

penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan

pendengaran (telinga). Fungsi uji sensori adalah sebagai alat pemeriksaan

produk pangan, pengendalian proses, dan pengamatan sifat mutu dalam

penelitian. Beberapa sifat fisik penting dalam bahan pangan adalah berat

jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan indeks

bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan

dan komponennya. Salah satu karakter penting yang berhubungan dengan

sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau komponennya.

Bulk density adalah massa per volume dari partikel pada bulk. Bulk

density selalu lebih rendah daripada densitas karena jarak yang besar antar

partikel-partikel (Anonima, 2009).

Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit

yaitu asam palmitat (jenuh) dan asam oleat (tidak jenuh). Umunya

komposisi asam lemak minyak sawit terdiri dari laurat, myristat, palmitat,

stearat, oleat, linoleat dan lainya. Minyak kelapa sawit adalah minyak

nabati semipadat. Hal ini karena minyak sawit mengandung sejumlah

besar asam lemak tidak jenuh dengan atom karbon lebih dari C8. warna

minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit

berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang merupakan bahan

vitamin A. Kerusakan yang terjadi pada minyak kelapa sawit dapat

disebabkan oleh beberapa faktor, seperti absorbsi bau dan kontaminasi,

aksi enzim, aksi mikroba, serta dan reaksi kimia (Pahan, 2008).

Minyak wijen dapat diperoleh melalui ekstraksi biji wijen yang

dipetik dari tanaman wijen yang berumur 4 bulan. Minyak wijen

mangandung asam oleat dan linoleat, masing-masing 47% dan 40% dari

total asam lemak, dan merupakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak

tersbut (asam oleat dan linoleat) dapat mengikat kelebihan kolesterol

didalam darah sehingga menurunkan kadar kolesterol. Oleh karena itu

minyak wijen sangat baik digunakan sebagai minyak makan atau minyak

goreng. Minyak wijen dinilai memiliki kualitas yang tinggi dan mendapat

sebutan ”the queen of the oil seed”. Minyak wijen juga mengandung

beberapa asam amino essensial, antara lain leusin (Juanda, 2005).

Minyak zaitun merupakan minyak kuning jernih yang didapat dari

pemerasan buah zaitun. Minyak zaitun mengandung banyak lemak yang

mudah dicernakan. Dalm dunia obat-obatan dipakai sebagai obat peluntur,

penawar keracunan atau sebagai salah satu bahan param atau salep. Dalam

perindustrian minyak yang mutunya tak berapa baik, banyak dipakai

dalam pewarnaan, pembuatan soda atau sabun kalium untuk perusahaan

pertenunan (Franklin, 1973).

Penggunaan minyak wijen dalam masakan, dapat berfungsi sebagai

penyeimbang. Minyak wijen juga baik dikonsumsi langsung atau untuk

tetes mata. Beberapa gangguan mata yang bisa disembuhkan dengan

minyak wijen adalah gangguan mata glukoma, mata berair, mata minus

dan mata plus. Kejernihan minyak dipengaruhi oleh berat jenis minyak.

Semakin tinggi berat jenis minyak, maka semakin berkurang tingkat

kejernihan minyak. Hal ini disebabkan adanya kotoran, protein dan

mineral. Adanya kotoran, polimer yang terbentuk atau zat-zat yang berat

molekulnya tinggi akan menambah kekentalan dan berat jenis minyak.

Dekomposisi protein menjadi senyawa dengan berat molekul yang lebih

rendah sehingga sulit terkoagulasikan dan terendapkan, akibatnya akan

mempengaruhi kejernihan minyak. Kejernihan minyak dapat diukur

dengan spektrofotometor (Ali, 2007).

Produk coklat cukup beraneka ragam. Misalnya, ada coklat susu

yang merupakan adonan coklat manis, cocoa butter, gula dan susu. Selain

itu ada pula coklat pahit yang merupakan coklat alami dan mengandung

43% padatan coklat. Jenis-jenis coklat antara lain: Couverture, jenis coklat

terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakaonya yang

tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Plain Coklat, coklat

jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dll. Milk Coklat, merupakan

campuran gula, cocoa butter, coklat cair, susu dan vanilla. White Coklat,

merupakan campuran gula, cocoa butter, susu dan vanilla. Kakao, produk

yang terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan.

Minuman Coklat, produk minuman dari coklat yang terdiri dari massa

kakao dan mengandung kadar gula yang tinggi. Produk coklat lain

berbagai jenis kembang gula coklat (Wolke, 2005).

Densitas kamba (bulk density) dan densitas nyata merupakan

salah satu karakter fisik biji-bijian yang sering kali digunakan untuk

merencanakan suatu gudang penyimpanan, volume alat pengolahan

atau sarana transportasi, mengkonversikan harga dan sebagainya.

Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang

ditempatinya, termasuk ruang kosong di antara butiran bahan,

sedangkan densitas nyata adalah perbandingan bobot bahan dengan

volume yang hanya ditempai oleh butiran bahan, tidak termasuk

ruang kosong diantaranya. Bulk density yang didapatkan dari tepung

millet kuning sebesar 0,56 g/cm3, sedangkan bulk density yang

diperoleh dari tepung millet merah sebesar 0,59 g/cm3. Dari hasil tersebut

dapat dilihat bahwa bulk density tepung millet merah yang dihasilkan

menunjukkan nilai yang lebih besar. Hal ini disebabkan karena

kandungan air dalam tepung millet merah lebih tinggi dibanding dengan

tepung millet kuning. Sehingga dengan kadar air yang tinggi akan

menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih besar dalam volume

wadah yang sama dan menyebabkan bulk density meningkat ataupun lebih

besar. Kadar air yang tinggi menyebabkan partikel pada tepung menjadi

lebih berat sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih kecil,

karena partikel yang tebentuk semakin besar. Hal tersebut yang

menyebabkan jumlah bulk density yang dimiliki semakin besar

(Prabowo, 2010).

Kerapatan kamba diartikan sebagai salah satu sifat fisik bahan yang

umunya digunakan dalam perencanaan suatu gudang penyimpanan dan

volume alat pengolahan. Dalam penentuan kerapatan kamba perlu

diketahui terlebih dahulu volume solid suatu komoditas yakni dengan

membagi berat air yang dipindahkan dengan densitas air (Abbas, 2007).

Densitas kamba (Bulk density) pada lada hijau segar sebesar

590,32 g/l. Densitas kamba merupakan nilai perbandingan bobot

kamba suatu bahan dengan volume yang ditempatinya, termasuk

ruang kosong yang terbentuk. Dapat diduga bahwa densitas kamba

merupakan salah satu karakteristik buah lada yang lebih ditentukan

oleh sifat genetik/jenis buah lada, cara budidaya serta lingkungan

tumbuhnya Besarnya nilai densitas kamba pada lada hijau segar

dipengaruhi oleh tingginya jumlah air yang terkandung di dalamnya

(Nurdjannah, 2008).

Berdasarkan definisi minyak sawit menurut CODEX STAN 210-

1999 (CAC 2009), minyak sawit adalah minyak makan yang

diperoleh dari bagian mesokarp (daging) buah sawit, yang saat belum

diproses berwarna coklat kemerahan dan memiliki konsistensi semisolid

pada suhu kamar. Menurut Ong et al. (1995), komponen utama dari

minyak sawit adalah TAG (94%), asam lemak (3-5%), dan komponen

minor (1%) yang terdiri dari karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol,

fosfolipid dan glikolipid, terpen dan gugus hidrokarbon alifatik, serta

elemen sisa lainnya. Warna sampel CPO yang jingga kemerah-

merahan, disebabkan oleh kandungan komponen pigmen karotenoid di

dalamnya (Lidiasari, 2006).

Terigu merupakan hasil olahan biji gandum, yang biasanya

digunakan untuk bahan baku produk pangan, seperti: mi (mi instan,

mi kering, mi basah), biskuit, roti, cake, pasta dan bahan pangan

lainnya. Salah satu kelebihan terigu dibanding komoditas lain terdapat

pada sifat pembentukan gluten. Gluten merupakan campuran antara dua

jenis protein gandum yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan

sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket, sehingga

mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan

adonan (Ratnaningsih, 2010).

C. Metodologi

1. Alat

a. Timbangan

b. Kuboid besar

c. Kuboid kecil

d. Petridish

e. Jangka sorong

f. Kompor

g. Piknometer

h. Panci

2. Bahan

Tepung-tepungan

Tepung tapioka

Tepung maizena

Tepung sagu

Tepung terigu

Tepung ketan

Tepung panir

Minyak

Minyak sawit

Minyak wijen

Minyak zaitun

Kacang-kacangan

Kacang merah

Kacang hijau

Kacang tanah

Coklat

Dark cooking

White chocolate

Pasta

3. Cara Kerja

a. Menentukan bulk density beberapa jenis tepung.

Berat dan volume kosong wadah diukur

Diisi sampel sampai penuh

Ditimbang wadah dan sampel

Ditentukan bulk density sampel

b. Menentukan sifat organoleptik beberapa jenis minyak.

c. Menentukan sifat pemasakan kacang-kacangan

d. Melihat karakteristik coklat batangan dan pasta

Bahan

Diamati sifat organoleptiknya

Dihitung berat jenis bahan

Dimasukkan dalam piknometer

Bahan

Ditimbang sebanyak 50 gr

Direndam

Dimasak

Dihitung swelling powernya

Dicatat waktu pemasakan

Ditimbang berat setelah dimasak

Diamati sifat organoleptiknya

Bahan

Diamati karakteristik fisik dan organoleptik

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 4.1 Menentukan Bulk Density Beberapa Jenis Tepung Jenis

tepungBerat bahan (gr) Pengamatan I (petridish) Pengamatan II (kuboid)

Kuboid Petridish

Ukuran(cm)

Isi(cm3)

BulkDensity (g/cm3)

Ukuran(cm)

Isi (cm3) Bulk density (g/cm3)B K

Tapioka

54,9 23,4 35,5 d: 9,5t: 1,4

99,173 0,357 Besar: P: 9,14l: 4,9t: 0,4Kecil: P: 4,5l: 4,5 t: 4,2

Besar: 202,16Kecil: 85,05


Maizena

74,76

33,41

46,742 d: 9,4t: 1,4

97,108 0,481 Besar: P: 8,65 l : 3,5 t: 4,9Kecil: P: 3,8 l: 3,8 t: 4,0


Besar: 0,504Kecil:0,578

Sagu 89,465

36,857

53,61 d:9,1t: 1,9

123,623

0,434 Besar:P: 8,2l: 3,6t: 4,3Kecil: P: 3,7l: 3,7t: 4,3

Besar: 126,936Kecil: 58,867


Terigu 74,32

32,39

45,5 d: 9,23t: 1,6

108,61 0,419 Besar: P: 8,1l: 3,5t: 4

Kecil: P: 3,5l: 3,5t: 4,0

Besar: 113,4Kecil:

49


Ketan 49,3 17,8 42,4 d:8,67t: 1,18

68,5 0,619 Besar: P: 8,4 l: 3,5 t: 4,3Kecil: P: 4,4 l: 3,5t: 4,4



Panir 81,409

30,474

43,037 d: 8,87t: 1,18

72,87 0,591 Besar: P: 8,24 l: 8,67t: 4,14Kecil: P: 3,68l: 3,62t: 4,08

Besar: 125,196Kecil: 54,35


Sumber: Laporan Sementara Pembahasan :

Penentuan besarnya bulk density pada bahan makanan dapat dilakukan

dengan cara menimbang bahan pangan tersebut dan menghitung volume

tempat bahan pangan ditempatkan. Dalam hal ini perhitungan berat bahan

pangan dan volume wadah disesuaikan dengan bahan yang ada misalnya

menggunakan wadah petridish atau menggunakan kuboid. Hasil perhitungan

dari massa bahan dibagi dengan volume bahan merupakan besarnya bulk

density bahan tersebut. Perhitungan bulk density berhubungan dengan

pengangkutan bahan, pemindahan bahan, penyimpanan bahan, dan proses

pencampuran.

Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan bulk density dengan

menggunakan wadah petridish pada tepung tapioka 0,357 gr/cm3, tepung

maizena 0,481 gr/cm3, tepung sagu 0,434 gr/cm3, tepung terigu 0,419 gr/cm3,

tepung ketan 0,619 gr/cm3, tepung panir 0,591 gr/cm3. Bulk density dengan

menggunakan wadah kuboid besar pada tepung tapioka 0,272 gr/cm3, tepung

maizena 0,504 gr/cm3, tepung sagu 0,704 gr/cm3, tepung terigu 0,655 gr/cm3,

tepung ketan 0,389 gr/cm3, tepung panir 0,650 gr/cm3. Dan Bulk density

dengan menggunakan wadah kuboid kecil pada tepung tapioka 0,279 gr/cm3,

tepung maizena 0,578 gr/cm3, tepung sagu 0,626 gr/cm3, tepung terigu 0,66

gr/cm3, tepung ketan 0,262 gr/cm3, tepung panir 0,561 gr/cm3.

Dari hasil yang diperoleh diketahui bahwa tepung yang memiliki bulk

density paling besar adalah tepung sagu sedangkan yang memiliki bulk

density paling rendah adalah tepung tapioka. kadar air yang tinggi akan

menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih besar dalam volume wadah

yang sama dan menyebabkan bulk density meningkat ataupun lebih besar.

Kadar air yang tinggi menyebabkan partikel pada tepung menjadi lebih berat

sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih kecil, karena partikel

yang tebentuk semakin besar. Hal tersebut yang menyebabkan jumlah bulk

density yang dimiliki semakin besar (Prabowo, 2010).

Dalam perhitungan bulk density yang paling menentukan adalah

massa dan volume dari bahan, tepung maizena memiliki berat yang paling

besar dibandingkan dengan sampel yang lain hal ini menjadi salah satu

faktor bahwa tepung sagu memiliki bulk density paling besar

dibandingkan dengan sampel yang lain. Selain itu bentuk bahan, ukuran

bahan, sifat-sifat dan permukaan, dan cara pengukuran juga

mempengaruhi besarnya bulk density. Begitu juga dengan tepung tapioka

memiliki berat yang paling kecil. Berat sampel mempengaruhi besarnya

bulk density dari bahan tersebut, karena digunakan dalam perhitungan.

Besarnya bulk density juga dipengaruhi oleh bentuk bahan, kadar air

bahan, ukuran bahan, sifat-sifat dan permukaan, dan cara pengukuran.

Tabel 4.2 Menentukan Sifat Organoleptik Beberapa Jenis Minyak

kelompokJenis

minyakWarna dan intensitas

Intensitas kejernihan

Aroma BJ

1 Sawit +++ +++ +++ 0,862 Sawit +++ +++ +++ 0,873 Wijen +++ +++ +++ 14 Wijen + +++ +++ 0.8925 Zaitun +++ +++ +++ 0,8296 Zaitun +++ +++ +++ 0,855

Sum5ber: Laporan Sementara

Pembahasan :

Penentuan sifat organoleptik dari bahan pangan adalah pengujian

terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk

mempergunakan suatu produk. Penentu bahan makanan pada umumnya sangat

ditentukan oleh beberapa faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, viskositas dan

nilai gizi. Penentuan berat jenis bahan pangan juga berpengaruh terhadap

penentuan sifat organoleptik bahan pangan tersebut. Salah satunya digunakan

dalam penentuan sifat organoleptik pada minyak.

Dalam penentuan sifat organoleptik dan sifat fisik pada beberapa jenis

minyak bahan yang digunakan adalah minyak sawit, minyak wijen, minyak

zaitun. Prosedur yang digunakan adalah dengan mempersiapkan sampel

kemudian diamati sifat organoleptik dan sifat fisik sampel dalam praktikum

sifat organoleptik dan sifat fisik yang diamati adalah intensitas warna,

intensitas kejernihan dan aroma. Setelah ditentukan sifat organoleptik dan sifat

fisiknya kemudian menetukan berat jenis dari sampel. Dalam menentukan

berat jenis menggunakan alat yang bernama piknometer. Piknometer pertama

diisi dengan air dan piknometer yang kedua diisi dengan minyak sebagai

pembanding dan digunakan untuk perhitungan penentuan berat jenis.

Minyak sawit berwarna kuning karena kandungan beta karoten yang

merupakan bahan vitamin A. Kerusakan yang terjadi pada minyak kelapa

sawit dapat disebabkan oleh beberapa faktor, seperti absorbsi bau dan

kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba, serta dan reaksi kimia (Pahan, 2008).

Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan intensitas warna

minyak sawit kuning, minyak wijen kuning kecoklatan, minyak jagung sangat

kuning dan minyak zaitun lebih kuning. Pada intensitas kejernihan minyak

sawit lebih jernih, minyak wijen tidak jernih, dan minyak zaitun jernih. Pada

aroma minyak sawit beraroma, minyak wijen sangat beraroma, dan minyak

zaitun lebih beraroma. Besarnya berat jenis pada minyak sawit 0,86, minyak

wijen 0.892, dan minyak zaitun 0,829.

Dari hasil yang diperoleh diketahui minyak yang memiliki warna

paling pekat adalah minyak wijen, minyak yang paling jernih adalah minyak

sawit, minyak yang paling beraroma adalah minyak wijen, yang memiliki

berat jenis paling besar adalah wijen dan yang memiliki berat jenis paling

kecil adalah minyak zaitun. Dari teori diketahui bahwa kejernihan minyak

dipengaruhi oleh berat jenis minyak. Semakin tinggi berat jenis minyak, maka

semakin berkurang tingkat kejernihan minyak. Hal ini disebabkan adanya

kotoran, protein dan mineral. Adanya kotoran, polimer yang terbentuk atau

zat-zat yang berat molekulnya tinggi akan menambah kekentalan dan berat

jenis minyak. Dapat dilihat bahwa hasil percobaan yang telah dilakukan

menyimpang dari teori yang ada.

Tabel 4.3 Menentukan Sifat Pemasakan Kacang-Kacangan Kel

Jenis kacang-kacangan

Berat sebelum direndam

dan dimasak

(gr)

Berat setelah

dimasak (gr)

Swelling power (%)

Waktu pemasak

an (hingga matang)

1 Kacang Merah

50 79,38 58,76 17:52

2 Kacang Merah

50 94 88 22:27

3 Kacang Hijau 50 147,38 194,7 22:194 Kacang Hijau 50 96,59 93,18 23:485 Kacang Tanah 50 69,6 39,2 10:196 Kacang Tanah 50 63,7 27,4 11:20

Sumber: Laporan Sementara

Pembahasan:

Penentuan sifat pemasakan bahan pangan sering dilakukan untuk

mengetahui seberapa lama proses pemasakkan bahan pangan tersebut. Hal ini

berhubungan dengan penetuan swelling power dari bahan pangan yang

digunakan. Swelling power dapat diartikan presentase kenaikan berat bahan

pangan akibat proses pemasakan.

Dalam penentuan sifat pemasakan kacang-kacangan, bahan yang

digunakan adalah kacang merah, kacang hijau, kacang kedelai, kacang tanah

dan jagung. Prosedur yang digunakan adalah dengan menimbang sampel yang

digunakan kemudian direndam, hasil rendaman kemudian dimasak lama

pemasakan dicatat. Setelah masak sampel ditimbang, kemudian ditentukan

tekstur, rasa dan swelling powernya. Dengan cara menghitung selisih berat

bahan setelah diasak dengan berat bahan sebelum direndam per berat bahan

sebelum direndam dikalikan 100%.

Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan berat sampel sebelum

direndam untuk semua sampel sama yaitu 50 gr. Waktu pemasakan kacang

merah 17 menit 52 detik, kacang hijau 22 menit 19 detik, kacang tanah 10

menit 19 detik. Berat setelah dimasak kacang merah 79,38 gr, kacang hijau

147,38 gr, kacang tanah 69,6 gr. Untuk swelling power kacang merah 58,76%,

kacang hijau 93,18%, kacang tanah 39,2. Untuk tekstur semua kacang

bertekstur empuk kecuali jagung yang memiliki tekstur agak keras. Untuk rasa

kacang merah, kacang hijau dan jagung tidak berasa atau hambar sedangkan

kacang kedelai dan kacang tanah memiliki rasa manis.

Dari hasil yang diperoleh diketahui kacang yang memiliki waktu

pemasakan paling cepat adalah kacang tanah dan kacang merah, sedangkan

yang memiliki waktu pemasakan paling lama adalah kacang hijau. Kacang

yang memiliki berat setelah pemasakan paling besar adalah kacang hiaju,

sedangkan yang memiliki berat setelah pemasakan paling kecil adalah kacang

tanah. Kacang yang memiliki swelling power paling tinggi adalah kacang hijau

147,38%, sedangkan yang memiliki swelling power paling rendah adalah

kacang tanah 27,4%. Hasil yang disebut diatas dapat disebabkan karena faktor

perendaman bahan sebelum dimasak, tingkat kemampuan bahan dalam

menyerap air dan ketahanan bahan dalam proses pemasakan.

Tabel 4.4 Melihat Karakteristik Coklat Batangan dan Pasta kel Jenis coklat Kenampakan Aroma Rasa Tekstur 1 Dark

cooking +Gelap (coklat pekat)

+++sedap

manis Lembut (agak lembek)

2 White chocolate

+++Putih cerah

+++sedap

Manis, legit gurih, sperti ada campuran vanili dan vanila

Lembut saat dimakan, lengket di lidah

3 Coklat Pasta ++Agak gelap

+++harum

Tidak terlalu manis, ada rasa vanila

Agak kasar

4 Dark cooking

+Coklat gelap

+++sedap

Tidak terlalu manis, rasa coklat terasa

agak keras

5 White chocolate

+++Putih cerah

+++sedap

manis lembut

6 Coklat Pasta ++Agak gelap

++Agak sedap

Manisnya pas

halus

Sumber: Laporan Sementara Pembahasan :

Dipasaran ada beberapa jenis coklat diantaranya: Couverture, jenis

coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya

yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya

digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum digunakan

coklat jenis ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu. Plain Coklat, coklat

jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dll. Persentase massa kakao

bervariasi antara 30% - 70%. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao semakin

baik flavornya. Milk Coklat, merupakan campuran gula, cocoa butter, coklat

cair, susu dan vanilla. Coklat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa

kakaonya cukup rendah hanya 20% dan rasanya lebih manis dibandingkan

plain coklat. Cokelat yang satu ini pasti disukai anak-anak karena bisa

langsung disantap dengan rasa yang manis dan lembut karena mengandung

susu. Jika hendak membuat kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik.

Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila

dilelehkan. White Coklat, merupakan campuran gula, cocoa butter, susu dan

vanilla. Tidak mengandung massa kakao, flavor dihasilkan dari lemak kakao.

Selain dikonsumsi langsung juga digunakan untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat

dari lemak cokelat, gula, dan vanili. Ia tak mengandung cokelat padat. Karena

mudah hangus, ada baiknya dimasak dengan hati-hati. Kakao, produk yang

terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan. Minuman Coklat,

produk minuman dari coklat yang terdiri dari massa kakao dan mengandung

kadar gula yang tinggi (Wanti, 2008).

Dalam melihat karakteristik bahan pangan sering dilakukan untuk

mengenali sifat dari bahan pangan tersebut. Dengan tujuan setelah mengenali

sifat baik fisik maupun organoleptik dari bahan pangan dapat mengetahui

bahan pangan mana yang tepat untuk digunakan dalam pembuatan suatu

produk makanan.

Dalam melihat karakteristik coklat batangan dan pasta bahan yang

digunakan adalah dark cooking, white chocolate, dan coklat pasta. Prosedur

yang digunakan adalah dengan menyiapkan sampel yang digunakan kemudian

mengamati karakteristik coklat dilihat dari kenampakan, aroma, rasa dan

tekstur. Milk chocolate (coklat susu) umunya mengandung cairan coklat lebih

sedikit (10-35%) dibanding dark chocolate (30-80%) karena penambahan

padatan susu mengurangi persentasenya. Itu sebabnya cokelat susu memiliki

rasa lebih lembut, tidak begitu pahit dibanding dark chocolate. Mutu cokelat

tergantung dari banyaknya faktor, termasuk kehalusan penggilingan biji cacao

(di pasaran ada sekitar 20 tingkat kekasaran), cara dan lama pemanggangan,

tahap conching, tempering, dan proses lain, dan tentu daja kandungan mentega

cocoa serta bahan lain (Wolke, 2005).

Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan kenampakan dari dark

cooking berbentuk padat, white chocolate berbentuk padat, pasta berbentuk

cair. Untuk aroma dark cooking lebih beraroma, white chocolate sangat rasa

susu, pasta lebih beraroma coklat. Untuk rasa dark cooking lebih terasa coklat,

white chocolate lebih terasa susu, pasta sangat terasa coklat. Untuk tekstur dark

cooking keras, white chocolate keras, pasta tidak keras, chocochips lebih keras,

coklat bubuk tidak keras dan meises kurang keras.

Salah satu keistimewaan cokelat adalah lemaknya meleleh pada suhu

30o-36oC, berarti hanya sedikit di bawah suhu tubuh. Akibatnya pada suhu

kamar bahan ini relatif keras dan cukup renyah, namun langsung meleleh

begitu dimasukkan ke dalam mulut, sambil melepaskan berbagai aroma dan

rasa lembut seperti beludru ketika bersentuhan dengan lidah. Milk chocolate

(coklat susu) umunya mengandung cairan coklat lebih sedikit (10-35%)

dibanding dark chocolate (30-80%) karena penambahan padatan susu

mengurangi persentasenya. Itu sebabnya cokelat susu memiliki rasa lebih

lembut, tidak begitu pahit dibanding dark chocolate. Mutu cokelat tergantung

dari banyaknya faktor, termasuk kehalusan penggilingan biji cacao (di pasaran

ada sekitar 20 tingkat kekasaran), cara dan lama pemanggangan, tahap

conching, tempering, dan proses lain, dan tentu daja kandungan mentega cocoa

serta bahan lain (Wolke, 2005).

E. Kesimpulan

1. Dari hasil yang diperoleh diketahui bahwa tepung yang memiliki bulk

density paling besar adalah tepung sagu sedangkan yang memiliki bulk

density paling rendah adalah tepung tapioka. Hal ini disebabkan karena

tepung sagu memiliki berat yang paling besar dibandingkan dengan

sampel yang lain dan begitu juga dengan tepung tapioka memiliki berat

yang paling kecil.

2. Minyak yang memiliki warna paling pekat adalah minyak wijen, minyak

yang paling jernih adalah minyak sawit, minyak yang paling beraroma

adalah minyak wijen, yang memiliki berat jenis paling besar adalah

minyak wijen dan yang memiliki berat jenis paling kecil adalah minyak

zaitun. Semakin tinggi berat jenis minyak, maka semakin berkurang

tingkat kejernihan minyak. Hal ini disebabkan adanya kotoran, protein dan

mineral.

3. Kacang yang memiliki waktu pemasakan paling cepat adalah kacang

merah dan kacang tanah, sedangkan yang memiliki waktu pemasakan

paling lama adalah kacang hijau.

4. Kacang yang memiliki swelling power paling tinggi adalah kacang hijau

194,7%, sedangkan yang memiliki swelling power paling rendah adalah

kacang tanah 27,4%.

5. Kenampakan dari dark cooking berbentuk padat, white chocolate

berbentuk padat, pasta berbentuk cair. Untuk aroma dark cooking lebih

beraroma, white chocolate sangat rasa susu, pasta lebih beraroma coklat,.

Untuk rasa dark cooking lebih terasa coklat, white chocolate lebih terasa

susu, pasta sangat terasa coklat. Untuk tekstur dark cooking keras, white

chocolate keras, pasta tidak keras.

DAFTAR PUSTAKA

Wolke, Robert. 2005. Kalo Einstein Jadi Koki. Gramedia. Jakarta.

Anonima. 2009. Mutu Pangan. http://aqela.blogsome.com. Akses tanggal 28 Oktober 2012.

Wahyudi T. dkk, 2008. Panduan Lengkap Kakao Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.

Pahan, Iyung. 2008. Kelapa Sawit Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta.

Juanda, Dede J.S. 2005. Wijen Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.

Ali, Iskandar. 2007. Menggempur Gangguan pada Mata dengan Tanaman Obat. Agromedia. Jakarta.

Franklin. 1973. Ensiklopedi Umum. Kanisius. Yogyakarta.

Prabowo, Bimo. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung Millet Merah. Skripsi Tek. Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Abbas, Akhmadi. 2007. Karakteristik Fisik Wortel terhadap Penanganan Pasca Panen dan Penerapan QC. SEMNAS Teknik Kimia. Yogyakarta.

Nurdjannah, Nanan. 2008. Pengaruh Perndaman dalam Asam Organik dan Metoda Pengeringan Terhadap Mutu Lada Hijau Kering. Bul. Littra. Vol. XIX No. 2.

Lidiasari, Eka dkk. 2006. Kajian Mutu dan Sifat Fisik Minyak Sawit Kasar. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia Volume 8 No. 2 Hal 143. Sumatera Selatan.

Ratnaningsih. 2010. Pembuatan Tepung Komposit dari Jagung, Ubikayu, Ubijalar dan Terigu untuk Produk Mi. Prosding Pekan Serealia Nasional. Bogor.

http://aqela.blogsome.com/

LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU PENGETAHUAN BAHAN

Disusun Oleh:

Kelompok 5

1. Anindya K. (H3111006)

2. Eka Wahyu (H3111019)

3. Hanik Tri Wahyuni (H3111032)

4. Narumi Dyah S. (H3111045)

5. Risto Arsowati (H3111057)

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012

LAMPIRAN

Percobaan 1: Menentukan Bulk Density Beberapa Jenis Tepung

Analisa Data:

1. Tepung tapioka

Petridish

Diketahui : D = 9,5 cm

t = 1,4 cm

Berat bahan = 35,5 gr

Volume =

=

= 99,173 cm3

Bulk Density =

=

= 0,357 gr/cm3

Kuboid

a. Besar

Diketahui: P = 9,14 cm

l = 4,9 cm

t = 0,4 cm


Volume = P x l x t

= 9,14 x 4,9 x 0,4

= 202,16 cm3

Bulk Density =

=

= 0,272 gr/cm3

b.Kecil


l = 4,5 cm

t = 4,2 cm


Volume = P x l x t

= 4,5 x 4,5 x 4,2

= 85,05 cm3

Bulk Density =

=

= 0,279 gr/cm3

2. Tepung maizena

Petridish


t = 1,4 cm

Berat bahan = 119 gr

Volume =

=

= 97,108 cm3

Bulk Density =

=

= 0,481 gr/cm3

Kuboid

a. Besar


l = 3,5 cm

t = 4,9 cm

Berat bahan = 74,76 grVolume = P x l x t

= 8,65 x 3,5 x 4,9

= 148,35 cm3

Bulk Density =

=

= 0,504 gr/cm3

b.Kecil


l = 3,8 cm

t = 4 cm


Volume = P x l x t

= 3,8 x 3,8 x 4

= 57,76cm3

Bulk Density =

=

= 0,578 gr/cm3

3. Tepung sagu

Petridish


t = 1,9 cm


Volume =

=

= 123,623 cm3

Bulk Density =

=

= 0,434 gr/cm3

Kuboid

a. Besar


l = 3,6 cm

t = 4,3 cm


Volume = P x l x t

= 8,2 x 3,6 x 4,3

= 126,936 cm3

Bulk Density =

=

= 0,704 gr/cm3

b. Kecil


l = 3,7 cm

t = 4,3 cm

Berat bahan = 36,857 grVolume = P x l x t

= 3,7 x 3,7 x 4,3

= 58,867 cm3

Bulk Density =

=

= 0,626 gr/cm3

4. Tepung Terigu

Petridish


t = 1,6 cm


Volume =

=

= 108,61 cm3

Bulk Density =

=

= 0,419 gr/cm3

Kuboid

a. Besar


l = 3,5 cm

t = 4 cm


Volume = P x l x t

= 8,1 x 3,5 x 4

= 113,4 cm3

Bulk Density =

=

= 0,655 gr/cm3

b. Kecil


l = 3,5 cm

t = 4,0 cm


Volume = P x l x t

= 3,5 x 3,5 x 4,0

= 49 cm3

Bulk Density =

=

= 0,66 gr/cm3

5. Tepung Ketan

Petridish


t = 1,18 cm


Volume =

=

= 68,5 cm3

Bulk Density =

=

= 0,619 gr/cm3

Kuboid

a. Besar


l = 3,5 cm

t = 4,4 cm


Volume = P x l x t

= 8,4 x 3,5 x 4,4

= 126,42 cm3

Bulk Density =

=

= 0,389 gr/cm3

b. Kecil


l = 3,5 cm

t = 4,4 cm


Volume = P x l x t

= 4,4 x 3,5 x 4,4

= 67,76 cm3

Bulk Density =

=

= 0,262 gr/cm3

6. Tepung Panir

Petridish

Diketahui : D = Tepung Ketan

Petridish


t = 1,18 cm


Volume =

=

= 72,87 cm3

Bulk Density =

=

= 0,591 gr/cm3

Kuboid

c. Besar


l = 8,67 cm

t = 4,14 cm


Volume = P x l x t

= 8,24 x 8,67 x 4,14

= 125,196 cm3

Bulk Density =

=

= 0,650 gr/cm3

d. Kecil


l = 3,62 cm

t = 4,08 cm


Volume = P x l x t

= 3,68 x 3,62 x 4,08

= 54,35 cm3

Bulk Density =

=

= 0,561 gr/cm3

Percobaan 3: Menentukan Sifat Pemasakan Kacang-Kacangan

1. Kacang merah (Kelompok 1)

Diketahui: Berat sebelum direndam = 50 gr

Berat setelah dimasak = 79,38 gr

Swelling Power =

%

=

= 58,76 %

2. Kacang Merah (Kelompok 2)


Berat setelah dimasak = 94 gr

Swelling Power =

%

=

= 88 %

3. Kacang Hijau (kelompok 3)



Swelling Power =

%

=

= 194,7 %

4. Kacang Hijau (kelompok 4)



Swelling Power =

%

=

= 93,18 %

5. Kacang tanah (Kelompok 5)



Swelling Power =

%

=

= 39,2 %

6. Kacang Tanah (kelompok 6)



Swelling Power =

%

=

= 27,4 %

Documents

acara 4 ipbhanik^_^