Andreas Viestad Den store kjøttkokeboka

FOTO: METTE RANDEM

ANDREAS VIESTAD

DEN STOREKJØTTKOKEBOKA

Til Osmund Viken, bonde

101705_den stora kjoettboka.indd 1 29/09/15 13:38

BAKPART2


BAKPART 3


HODE 5HODE4


HODE 5HODE4


Innhold


InnholdOversikt over oppskriftene 8Fra hode til hale 13Lam – stykningsdeler og tilberedning 20Svin – stykningsdeler og tilberedning 26Storfe – stykningsdeler og tilberedning 32

OPPSKRIFTENE• HODE – snute, øre, tunge, hele hodet 37• FORPART – nakke, bog 79• SIDE OG BUK – ribbe, buklist, svor, side, sideflesk, bacon 123• INNVOLLER – marg, lever, brissel, hjerne, nyrer, hjerte, milt 165• RYGG OG FILET – høyrygg, entrecôte, entrecôtekam, ytrefilet, indrefilet 207• HELE DYRET – kjøtt fra hele dyret, kjøttdeig, medister 263• BAKPART – skinke, mørbrad, lår, bakbein, bankebiff, skank, knoke, føtter, hale 297

Stykningsdelene i bilder 358

Register 364


Oppskrifter fra hode til haleLAMKjakeLammefrikassé med dill og fennikel 48

HodeKjøtt i mørket 70Lammehode med rosmarin og rødvin 72Lammehode med krydder og sitron 75

NakkePottekjøtt 83Lammenakke med urter og bakt hvitløk 84

BogFårikål 110Bokstavelig talt får i kål 112Krydret lammegryte 115Marokkansk lammegryte med mandler og oliven 116Lammegryte med eple og selleri 119Puspas 121

RibbeLammerull med urter og eple 144Lammeribbe med persillerot og dillstekt blomkål 146

InnvollerLever med løk og fløte 175Panert hjerne med sitron og ruccola 184Hjernebolle 187Fransk nyre 191Nyrepai med bacon 193Krydderstekt hjerte med sideflesk og brent blomkål 198Hjerter i chili 201

YtrefiletLammecarré 224–226Ytrefilet av lam med kvann 229Rødvinsmarinerte lammekoteletter med soppstuing 230

IndrefiletLammetartar med kantarell 260

KjøttdeigLammeburger med sopp 268Krydret lammeburger med aubergine og bulgursalat 271Filosigarer med lam og mynte 284Krydrede lammepølser 291

DiverseRøroskål 292

LårKlassisk lammestek med rosmarinsaus 306Urtebakt lammestek 309Lammestek med krydderskorpe 310Grillet lammelår i skiver 313

SkankLammeskank i rødvin 329Bresert lammeskank med krydderrub 330

SVINSnuteFritert svinesnute 38

KjakeSpeket svinekjake 53Svinekjake med bønner, oliven og tomater 54

ØreKokt griseøre 64Griseører med sterk paprika og aioli 67Salat med griseøre 68

NakkeNakkekoteletter i mørkt øl 86Nakkekoteletter med chili, ingefær og soyasaus 88Hjemmelagde sommerkoteletter 91Svinenakke bakt i høy 92Tonno di Chianti 94Salat med tonno di chianti og granateple 96Mjukbrød med morr 99

BogTonno di Chianti 94Mjukbrød med morr 99Grillet og røkt svinebog 104Soyabakt svinebog 107Melkekokt svinebog 108

RibbeTradisjonell juleribbe 126Langsom ribbe med steinsopp 129Kinesisk ribbe 130Krydret ribbe med norske julekrydder 133Ribbepaté med tyttebærlokk 134Porchetta 137Chicharrón 143

BuklistPorchetta 137Klissete buklist med plommer og honning 150Svinebuk med stekt pære 153Puppesuppe 154Hjemmelaget bacon 156Hjemmelaget pancetta 159

Sideflesk, bacon og svorFleskepannekaker 161Rosenkål og bacon 162

InnvollerLever med løk og fløte 175Leverpostei 194Krydderstekt hjerte med sideflesk og brent blomkål 198Hjerter i chili 201

Ytrefilet og indrefiletSvinekam med bakte epler 223Helstekt indrefilet av svin med sennep- og whiskysaus 258


Kjøttdeig/medisterSpagetti med kjøttboller 274Kjøttkaker i brun saus 277Kjøttboller med parmesan og persille 280Sursøte kjøttboller 283Svinepølser med kjøttdeig 290

DiverseSvinepølser 288Røroskål 292Bollito misto 294

Skinke/bakbein/lårKlassisk skinkestek 298Potetsalat med skinke og asparges 301Enkel skinkestek med sider 314Saltimbocca 319Snitsel 320Banket kjøtt med marsala og sopp 323

Knoke/føtterSvineknoke med erter 336Syltelabber 339Honningglaserte griselabber 339Syltelabb med hoisin og nudler 340

HaleSprøstekt grisehale 353Grisehale med ingefær, soya og hvitløk 354

STORFEKjakeChili con carne med oksekjake 42Rødvinsbresert oksekjake 44Oksekjakepai 46

TungeKokt tunge 57Oksetunge med salsa verde 58Guytan 61

HodeKjøtt i mørket 70Kalvehode i syrlig saus 76

BogSurstek 102

Ribbe Langsom okseribbe 138Nudelsuppe med okseribbe 140

InnvollerBakt margbein med sennep og rugbrød 168Beinmargrisotto 171Kalvelever med honning og sitron 172Lever med løk og fløte 175Brissel med kapers, sitron og salvie 179Brisselburger 180Panert hjerne med sitron og ruccola 184Hjernebolle 187

Fransk nyre 191Nyrepai med bacon 193Krydderstekt hjerte med sideflesk og brent blomkål 198Hjerter i chili 201Crostini med milt 204

HøyryggHøstgryte 208Boeuf Bourguignon 210

EntrecôteTagliata med ruccola, parmesan og sitron 213Tagliata med tomat og chili 214Côte de boeuf 219

YtrefiletYtrefilet med bakt hvitløk og chorizo 232Helstekt ytrefilet med peppersaus 235Sprø biff satay 237Langtidshengt rått kjøtt med syltede grønnsaker 238T-beinstek 240

IndrefiletT-beinstek 240Chateaubriand 243Urtestekt indrefilet med bakt marg 248Perfekt helstekt indrefilet 250Helstekt indrefilet fylt med kryddersmør 253Carpaccio 255Biff tartar 257

KjøttdeigHamburger 264–267Tagliatelle Bolognese 272Spagetti med kjøttboller 274Kjøttkaker i brun saus 277Chilikjøttboller i brun kraft 278Kjøttboller med parmesan og persille 280

DiverseRøroskål 292Bollito misto 294

MørbradOksestek med tomat og valnøtt 302Roastbiff med sennepssaus 304

Skinke/lår/bankebiffSaltimbocca 319Snitsel 320Banket kjøtt med marsala og sopp 323Løvbiff 325

SkankOssobuco Milanese 333Okseskank 335

HaleLangtidsstekt oksehale med ingefær, soya og honning 345Oksehalekraft 346Løksuppe med oksehale 349Oksehalesandwich 350


HODE 11HODE10


HODE 11HODE10


HODE12


13

Det sprøeste øyeblikket i arbeidet med denne boka var da jeg satte

tennene i den friterte grisesnuten. Jeg visste at boka skulle ta for seg kjøtt, fra hode til hale, og da kan man ikke se bort fra begynnelsen – snuten, eller, mer presist, trynet. Men kom det til å smake godt? Å tilberede en snute tar tid. Den skal kokes, tørkes og så til slutt friteres. Når den endelig var ferdig, fresende nyfritert med sitt karakteristiske stikkontaktaktige utseende, var det umulig å høre svaret på spørsmålet. Det bråkte for mye inni hodet når jeg tygget. Det var den beste baconcrispen jeg hadde smakt. Samtidig var det ikke baconcrisp. Du kan – og bør – også lage noe veldig liknende med fritert øre, eller med skiver av bacon, fersk buklist eller ribbe. Men snuten er likevel noe helt spesielt. Det mykeste øyeblikket kom med halen. Det er mye kjøtt som kan få en rik, kraftig smak bare man tar seg tid til å koke det riktig lenge. Men ingenting smaker helt som oksehale. Ingen stykningsdeler er så tøffe og umedgjørlige i utgangspunktet, ikke

noe kjøtt tåler så mye juling som halen. Og ikke noe blir like smel-tende mørt og medgjørlig, kraftig og innsmigrende.

Dette er en bok om kjøtt. En opp- skriftssamling, en lærebok, et opp- slagsverk og en inspirasjonskilde. Mange av oss er glade i kjøtt. Men altfor ofte går vi i de samme sporene, dag ut og dag inn. Jeg elsker en saftig biff. Samtidig er det ikke noe spen-nende med biff hver dag. Og det er ikke nødvendig. Og heller ikke bærekraftig.

Ideen til denne boka kom snikende litt og litt, gjennom mange år. Først da jeg som liksombonde med små- bruk hadde mine egne griser og lam. Hvordan skal jeg få mest mulig ut av disse dyrene? Når man har passet på dyrene gjennom hele deres liv – smurt grisene med solkrem mot stikkende sol, drevet nattlig sauesan-king etter rømming – får kjøttet en ekstra verdi. Hver bit teller. Behovet for boka ble tydeligere da jeg et år kjøpte en halv kalv og

oppdaget hvor lite av dyret jeg kjente igjen. Når jeg skulle gå i gang med parteringen, oppdaget jeg at jeg knapt visste foran og bak. Og jeg innså hvor lite av dyrene som er biff – det vi ofte forbinder med kjøtt. Hva med resten? Hva er det? Hvor finner jeg oppskriftene? For meg har prosessen med å lage boka vært en reise. Noen ganger en bratt læringskurve. Noen ganger har jeg blitt tvunget til å glemme det jeg trodde jeg visste. Andre ganger har jeg vært nødt til å få inspirasjon fra det store utland. Eller lete blant min mormors gamle oppskrifter. Det har gått opp for meg at et moderne, etisk, mangfoldig og velsmakende forhold til kjøtt handler om å gå tilbake i tid og lære av de rike mattradisjonene som finnes, i Norge og utlandet. For hva slags kjøtt spiste menneskene i gamle dager? Svaret er innlysende når man først tenker på det: De spiste alt. Ingen del av dyret ble kastet. Og alt ble til-beredt på den måten som passet best – speket, bresert, grillet, bakt, kokt, trukket, lagret, syltet, røykt.

Fra hode til hale

«If you're going to kill the animal it seems only polite to use the whole thing.»f e r g u s h e n d e r s o n


14

Du trenger ikke gå mange generasjo-ner tilbake i tid før alle kokker – husmødre, bønder, husmenn og profesjonelle kokker og kokkekoner – kjente til en rekke ulike måter å tilberede en rekke ulike typer stykningsdeler fra hode til hale, mens bare noen svært få visste hvordan man skulle tilberede en biff. I dag er det motsatt. Mange av oss har blitt biffeksperter, med stor kompe- tanse på hvilken kjernetemperatur biffen skal ha, 55 eller 58 grader. Samtidig som vi ikke vet forskjellen på bog og kjake. Det er etter min mening minst like viktig.

Du behøver ikke være tilhenger av å spise mye kjøtt for å ha bruk for denne boka. Snarere tvert imot. Et av de store paradoksene ved dagens kjøttforbruk, er at samtidig som vi blir oppfordret til å moderere kjøttforbruket, blir vi dårligere til å tilberede kjøtt. Dermed ender vi opp med å spise mer av bare noen få deler av kjøttet – biffkjøttet – noe som i sin tur skaper behov for mer kjøtt- produksjon, som igjen skaper store overskudd av enkelte stykningsdeler. Det er dårlig bærekraft. Det er dårlig etikk. Det er også ganske uhøflig. For som den britiske gudfaren til

hode-til-hale-bevegelsen, Fergus Henderson, skriver: «Hvis du skal ta livet av et dyr, er det eneste høflige å benytte seg av alt sammen.»

Ikke minst – og for enkelte vil dette være det viktigste – smaker det bedre når man spiser hele dyret.

Mellom snuten og halen finnes det et utall av ulike smaker. En rikdom av forskjellighet. Det er stykningsdeler som ikke lar seg kategorisere som mer eller mindre fine, som bedre eller dårligere. For hva er best eller finest – et stykke helstekt ytrefilet eller bresert kjake? Lammestek eller kalveskank? Svinenakke bakt i høy eller klassisk surstek? Lever eller løksuppe? Ekte hjemmelaget løvbiff eller syltet svinekjøtt i en salat? Det er mulig å ha sine favoritter, naturlig-vis. Men det er ikke mulig å si at en av dem er objektivt sett bedre enn de andre, for i den grad de er konkur-renter, konkurrerer de i forskjellighet. Og det blir kjedelig hvis man begrenser seg, og spennende hvis man utvider registeret sitt. Det som objektivt sett er best, hvis man spiser kjøtt, er å spise kjøtt fra hele dyret. Det er det eneste fornuf-tige. Det er det mest etiske. Og det er

det som gir mest og best smak. Det er det denne boka handler om.

Om å bruke denne bokaKjøtt er en naturlig del av kostholdet til mange av oss. Men det bør aldri være hele kostholdet. Og selv om det er kjøtt på bordet, trenger det ikke være fokuspunktet for måltidet. Derfor inneholder nesten alle oppskriftene også tips på hva slags grønnsaker som smaker godt til. Spis mye grønt. Eksperimenter. Nyt det grønne også. Husk at alt kjøttet vi spiser kommer fra dyr som er vegetarianere.

Utvalget av kjøtt i butikken er stadig i endring. Det er i ferd med å bli bedre. Fortsatt kan mange av stykningsdelene være vanskelig å få tak i. Noen av dem krever at du går til slakteren, eller bestiller på forhånd. Det kan ofte være verdt ekstrainnsatsen. Men for å gjøre boka enklere å bruke har jeg forsøkt å komme med forslag til andre stykningsdeler du kan bruke. Noen stykningsdeler gir nesten identisk resultat, andre gir helt andre smaker – uten at det er noe dårligere av den grunn.


HODE 1515

Sju tipsFå deg et steketermometer!Elektronisk steketermometer er kjempebra, billig og etter hvert enkelt å få tak i.

Planlegg!Retter som krever lang steke- eller koketid er ofte de beste, billigste og de som trenger minst jobb. Sett i gang dagen i forveien, så gjør maten seg selv.

Spis mer grønt!La grønnsakene skinne. Lek og varier like mye med dem som med kjøttet.

Krev mer!Aktive og bevisste forbrukere gir bedre mat. Spør og grav om maten. Hvor kommer kjøttet fra? Hvordan har dyrene levd? Etterlys stykningsdeler du ikke finner.

Bruk restene!La restene fra dagens middag danne grunnlaget for morgendagens.

Dyrk måltidet!Spis langsomt. Spis sammen. Inviter noen du er glad i, eller noen du ikke har sett på lenge.

Prøv noe nytt!Mange av de «rareste» stykningsdelene er også de mest spennende. Våg deg på noe du ikke har smakt før: Et svineøre eller -kjake, lammelever eller -bryst, tunge eller brissel, okseskank eller -hale.


HODE 17HODE16


HODE 17HODE16

Lam


Lam

LAM18

På historisk grunn: Harald Hårfagre var her, Snorre skriver om gården, og familien Rettedal har holdt til her i elleve generasjoner. Det har bodd mennesker på Ulstein gård i Rennesøy kommune siden folkevandringstiden. Det bærer landskapet preg av. Men det er sauene som gjør jobben. Inger Lise Aarrestad Rettedal jobbet hos Statoil, men har nå valgt å jobbe som bonde og produktutvikler på heltid. Gården på 1500 dekar har både sau og gris. Ulstein gård har 700 sauer, som hvert år får ett til tre lam. Sauene går ute mesteparten av året. Når det er lite mat på beitene, spiser de tang og tare i fjæra.

Lammet har en fantastisk evne: Samtidig som det gjør en viktig gartnerjobb for oss i det norske kulturlandskapet, skaper det noe av det beste kjøttet

som finnes. Og lammene tar smak av stedet der de vokser opp. Mens grønnsaker nesten alltid holder seg til flatmarken, og liker seg i jord som er nøye kultivert av bonden, er det sauen som er den viktigste bonden i utmarken. Den spiser gras, mose, lyng og buskas, den gnager i seg bark og sarte små skudd. Ikke noe husdyr har så variert kost. Og det er denne kosten som avgjør smaken, både fint og mildt og spennende og vilt. Lammekjøtt har mange smaker. Smaken av et lam som har levd sitt liv på skrint fjellbeite eller ute på en forblåst øy ute i skjærgården er annerledes enn smaken fra et lam fra rikere innlandsbeite med mye gras. Jeg spør alltid hvor lammene kommer fra, hvordan de har levd. Hvis jeg ikke får svar, forsøker jeg å gjette meg til det ved å lukte på kjøttet. Jeg har en hovedregel når det gjelder krydring og annen smakssetting av kjøttet, som kan virke litt ulogisk: Hvis kjøttet har kraftig smak, tilsetter jeg lite smak. Hvis det er nokså mildt, er jeg mindre redd for å peise på med store smaker. Kjøtt fra eldre dyr, årsgamle lam og sauer, har en noe strammere smak. Dette kjøttet er faktisk bedre i en rekke gryteretter – fårikål er for eksempel bedre med fårekjøtt enn med lammekjøtt – men det kan være lurt å skumme av fettet før servering.


HODE 19

På historisk grunn: Harald Hårfagre var her, Snorre skriver om gården, og familien Rettedal har holdt til her i elleve generasjoner. Det har bodd mennesker på Ulstein gård i Rennesøy kommune siden folkevandringstiden. Det bærer landskapet preg av. Men det er sauene som gjør jobben.

Inger Lise Aarrestad Rettedal jobbet hos Statoil, men har nå valgt å jobbe som bonde og produkt-utvikler på heltid. Gården på 1500 dekar har både sau og gris.

Ulstein gård har 700 sauer, som hvert år får ett til tre lam. Sauene går ute mesteparten av året. Når det er lite mat på beitene, spiser de tang og tare i fjæra.


LAM Tilberedning av stykningsdeleneDet finnes uendelig mange tilberedninger av de ulike

stykningsdelene av lammet. Dette er hva jeg selv liker å gjøre med de forskjellige

delene av dyret.

HODE

NAKKE

BRYST

SKANK

BOG

HODEDet minst brukte stykket. Hvis man baker hele hodet i ovnen på middels temperatur (150 grader) i et par timers tid, har man et sosialt festmåltid. Gni inn med krydderblanding eller friske urter. Noen synes at kjøttet i kinnet er det beste, andre liker øyet. Selv er jeg glad i hjernen.F.eks.:Hele hodet: Lammehode med rosmarin og rødvin (s. 72)Kjake: Lammefrikassé med dill og fennikel (s. 48)

NAKKEGir masse god smak til langkokte gryteretter, men aller best blir det hvis du gnir inn med store, rause smaker som sennep, soyasaus og honning og baker i fire timer på 120 grader, inntil kjøttet er så mørt at det faller fra hverandre. I likhet med koteletter, trenger kjøttet i nakken lengre tid enn det finere filetkjøttet på ryggen.F.eks.:Pottekjøtt (s. 83)Lammenakke med urter og bakt hvitløk (s. 84)

BOGDen hemmelige lammesteken. Bogen tåler mer varme, er saftigere og smaker mer enn låret. Best hvis man setter inn i skikkelig varm ovn – 200 grader – og deretter skrur varmen ned til 150 eller 120 grader.F.eks.:Fårikål (s. 110)Puspas (s. 121)

YTREFILETYtrefileten er det nest møreste kjøttet på dyret og det som er mest biffaktig. Kalles ofte carré eller lamme-sadel. Jeg forsøker alltid å ta vare på ribbeina og fettet på utsiden, uten dette mister kjøttet mye av lamme-preget. Bør stekes som en biff, fort i pannen på høy temperatur, og deretter på lavere temperatur eller i ovnen ved 150 grader. Kjernetemperaturen bør ikke bli mer enn 60 grader.

F.eks.:Lammecarré (s. 224–226)Rødvinsmarinerte lammekoteletter med soppstuing (s. 230)


MØRBRAD

SIDE OG RIBBE

SLAGSIDE

SKANK

LÅR

INNVOLLER

HJERTEHjertet er en muskel, og slik sett likner det mer på kjøtt enn andre innvoller. Rik kjøttsmak, kan rosastekes, grilles eller kokes i gryter. F.eks.: Hjerter i chili (s. 201)

NYREHar en særegen smak, mild og litt stram på samme tid. Kan rosastekes og serveres med en litt kraftig saus, eller brukes i gryter. F.eks.: Fransk nyre (s. 191)

LEVERLever fra unge dyr er en virkelig delikatesse. Må ikke stekes overstekes. Fra eldre dyr er det best å stue, eller bruke i terriner og posteier. F.eks.: Lever med løk og fløte (s. 175)

HJERNENydelig, smart mat. Bør kokes eller dampes. Kan spises slik, eller paneres og stekes. F.eks.: Panert hjerne med sitron og ruccola (s. 184)

SIDE OG RIBBESaftig og smakfullt. Skjær vekk beina, fyll med urter og rull sammen. Bak i ovnen i to til tre timer ved moderat temperatur. Deilig både varmt og kaldt. F.eks.: Lammerull med epler og urter (s. 144)

INDREFILETIndrefileten er bitte liten, så det er begrenset hvor mye du kan gjøre med den. Jeg liker best å spise den rå, som tartar, eller å skremme den noen sekunder i pannen og spise den så kjapt som mulig.F.eks.: Lammetartar med kantarell (s. 260)

LÅRDen klassiske søndagsmiddagen. Gni i inn med krydder eller urter, brun på 220 grader i 20 minutter, skru ned til 180 grader og stek videre til kjernetemperaturen er 65 grader, omlag 1 time og 15 minutter.F.eks.: Klassisk lammestek med rosmarinsaus (s. 306)

SKANKDen nederste delen av beinet. En smaksrik og hardtarbeidende muskel. Best hvis man bruner først og deretter koker eller baker på moderat eller lav temperatur. Tåler mye krydder og urter. F.eks.: Lammeskank i rødvin (s. 329)

YTREFILET(CARRÉ, SADEL, SAL)

INDREFILET


Documents

Andreas Viestad Den store kjøttkokeboka