LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYUR

Oleh:Nama : Adila Tika PranindyahNRP : 123020136Kelompok : FNo. Meja : 03Asisten : Vivi Nurfitriana HakimTanggal Percobaan : Kamis, 27 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang Percobaan

Buah - buahan dapat juga dibedakan menjadi dua golongan menurut

penggunaannya. Buah dan sayuran (labu, mentimun, tomat) secara teknis adalah

buah akan tetapi dimakan sebagai sayuran. Nilai makanan dan sifat-sifat yang

lainnya dari buah sayuran seperti sayur-sayuran pada umumnya. (Rubatzky,

1998).

Biasanya buah-buahan diartikan sebagai buah-buahan dari pohon atau berri.

Buah-buahan pohon digolongkan kedalam buah yang berasal dari pohon buah-

buahan yang menggugurkan daun-daunnya pada musim gugur (apel, pir, peach)

dan pohon buah-buahan yang menggugurkan daunnya pada musim semi (buah

jeruk). Pertama disebut pohon hijau sepanjang tahun. Buah berri mencakup

strawberri, blueberri, gusberri, krenberri, blekberri, dan respberri. Peach, plum,

cerri, dan aprikot adalah anggota golongan buah-buahan yang banyak ditanam.

Apel dan pir termasuk golongan lain buah-buahan yang bermanfaat, seperti juga

orange, lemon dan jeruk (Desrosier, 1988).

Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesa. Buah yang masih

muda banyak mengandung pati. Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan

terus bertambah selama pendewasaan sel, sedang beberapa jenis buah-buahan lain

kendungan pati mula-mula meningkat kemudian menurun lagi. Pada umumnya

buah memiliki kadar air yang tinggi, tetapi rendah kadar protein dan lemak. Selain

itu buah juga mengandung karbohidrat yang berupa pati, gula, dan pektin, vitamin

C, vitamin B1 dan provitamin A, dan mineral seperti kalsium dan besi. Buah

yang berwarna orange seperti jeruk, merupakan sumber vitamin C. Buah yang

berwarna orange atau merah, juga merupakan sumber vitamin A yang baik

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran adalah

untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat

fisik buah dan sayur, dimana hal tersebut akhirnya dapat dipengaruhi oleh grading

dan sortasi.

Tujuan dari percobaan pengamatan edible portion adalah untuk mengetahui

berat bagian dari buah dan sayur yang dapat dimakan (%).

Tujuan dari percobaan pengamatan sifat kimia adalah untuk mengetahui

sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.

Tujuan dari percobaan pengamatan kecukupan blansir adalah untuk

menginaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencokltan, pelunakan

atau melayukan bahan, memperbaiki palatibilitas, serta mengeluarkan udara dari

jaringan bahan.

Tujuan dari percobaan pengamatan pengupasan buah dan sayur adalah

untuk mengetahui berbagai cara pengupasan atau perhitungan kulit buah dan

sayur.

Tujuan dari percobaan pengamatan perlakuan pendahuluan sebelum

pengolahan adalah untuk mengetahui terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur

atau meningkatkan permeabilitas bahan serta untuk menghambat atau mencegah

aktivitas enzim dan mikroorganisme pada bahan.

Tujuan dari percobaan pengamatan pengaruh etilen terhadap kematangan

buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen yang merupakan senyawa

hidrokarbon tidak jenuh yang dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu

tertentu dan pada suhu kamar terbentuk gas terhadap proses pertumbuhan dan

pematangan buah.

Tujuan dari percobaan pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah untuk

menghambat proses respirasi, sehingga dapat memperpanjang umur simpan serta

melindungi buah dan sayur dari kontaminan.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran adalah

berdasarkan pengamatan sifak fisik buah dan sayur seperti warna, aroma, rasa,

bentuk, ukuran, atau kekerasan baik secara subjektif ataupun objektif.

Prinsip dari percobaan edible portion adalah berdasarkan perbandingan

berat bagian yang dapat dimakan dan berat utuh dari buah dan sayur.

Prinsip dari percobaan pengamatan sifat kimia adalah berdasarkan

perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan,

kadar padatan terlarut dan pH.

Prinsip dari percobaan kecukupan blansir adalah berdasarkan proses

pemanasan yang dilakukan dengan air panas maupun uap panas.

Prinsip dari percobaan pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada

pengupasan buah dan sayur dengan metode yaitu dengan udara panas, air yang

mendidih dan dengan tangan.

Prinsip dari percobaan pelarkuan pendahuluan sebelum pengolahan adalah

berdasarkan pemanasan inaktifasi enzim olifenolase yang dapat mengakibatkan

pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam NaHSO4, H2O2, vitamin

C, dan garam dapur.

Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap kematangan buah adalah

berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan

tanaman.

Prinsip dari percobaan pelilinan buah dan sayur adalah berdasarkan proses

penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan

lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminasi.

II METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2)

Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1 Bahan-Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan

buah dan sayuran adalah timun suri, kentang, wortel, mangga, tomat, air, paraffin

cair, larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% (1:1), garam + asam sitrat 0,5%,

Na2HSO3 2000 ppm, garam dapur 0,5%, vitamin C 0,5%, H2O2 2%, phenolptalein

1% dan NaOH 1%.

2.2 Alat-Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan buah dan

sayuran adalah pisau, indikator universal, penetrometer, refraktometer, gelas

kimia, kain waring, tabung reaksi,

2.3 Metode Percobaan

1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

Gambar 1. Prosedur Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayuran

Amati, warna, aroma dan penampakan secara umum semua bahan yang

disediakan. Khusus untuk buah, lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya.

Catat hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga adanya cacat atau

penyimpangan. Gambar bahan yang tersedia. Beri keterangan secukupnya pada

gambar tersebut. Timbang bahan yang telah disediakan dengan timbangan. Catat

berat bahan. Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal buah dan sayur dengan

menggunakan penggaris. Lakukan pengamatan terhadap kekerasan bahan secara

subjektif dengan cara ditekan dengan menggunakan jari tangan. Ukur kekerasan

buah secara objektif menggunakan hardness. Pengukuran dilakukan sebanyak 3

kali pada 3 titik yang berbeda. Angka yang diperoleh dirata- ratakan. Kekerasan

bahan dinyatakan dalam satuan kg/s dengan berat beban tertentu yang dinyatakan

dengan gram.

2. Edible Portion

Gambar 2. ProsedurEdible Portion.

Perhitungan :

Edible Portion=Bagian yangdapat dimakanBerat Utuh

x100 %

Buah

Penimbangan

Penghancuran

Pembacaan 3 kali, lalu rata-ratakan

Pengukuran pH

Air (1:1)

Percobaan pengamatan edible portion adalah bahan yang telah disiapkan

ditimbang secara utuh, setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel

tersebut, kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui,

setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut,

misalnya biji, kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya

saja, didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan

rumus untuk mendapatkan persentase edible porsion.

3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayuran

a. Keasaman

Gambar 3. Prosedur Pengamatan Keasaman.

Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel, dan

ditimbang, selelah itu dihancurkan dengan menggunakan pisau dan tambahkan air

sesuai berat sampel dengan perbandingan 1:1, kemudian ukur pH sampel yang

telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH meter, dengan mencelupkan

ujung atau alat deteks yang telah bersih pada pH meter, lihat skala nilai pH yang

terbentuk, lakukan sebanyak tiga kali agar hasil lebih akurat, kemudian rata-

ratakan, tak lupa ujung pH meter harus selalu dibersihkan. Hitunglah tingkat

keasama yang dimiliki oleh sampel, kemudian catat.

b. Padatan Terlarut

Gambar 4. Prosedur Pengamatan Padatan Terlarut.

Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel

dihancurkan, seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk

memisahkan antara filtrat dan ampas, selelah terpisah filtrat diuji dengan

Perhitungan :

A B

C X

D E

X=B+[ C−AD−A ](E−B)

% Brix=X+C

menggunakan alat refraktometer, skala yang ditunjukan oleh refraktometer

menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix.

c. Kecukupan Blansir

Gambar 5. Prosedur Kecukupan Blansir.

Prosedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama

buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau, setelah itu potong dengan

ukuran 1x1x1, 2x2x2, dan 3x3x3 masing-masing 6 potong, kemudian lakukan

blansir dengan dialaskan laring. Blansir ini dilakukan 2 cara, yakni dengan

menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC, 80oC, dan 90oC selama 1 meniit, 3

menit, 5 menit, dan 10 menit. Setelah itu tirinskan dan dinginkan, amati warna

tekstur, flavour, dan aroma dari sampel yang telah diblansir.

4. Pengamatan Pengupasan Buah dan Sayur

a. Pengupasan dengan Tangan

Gambar 6. Prosedur Pengupasan dengan Tangan.

Prosedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah

sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan

menggunakan pisau, hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit

sampel terkelupas semuanya, setelah itu amati dengan teliti tekstur, warna, dan

aroma.

b. Pengupasan dengan Air Mendidih

Gambar 7.Prosedur Pengupasan dengan Air Mendidih.

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih

adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel,

setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama, seyelah

letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit, setelah 5 menit

tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit, setelah itu kupas diair

mengalir dengan tangan, tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas.

c. Pengupasan dengan Uap

Gambar 8. Prosedur Pengupasan dengan Uap.

Prosedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan

gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen, letakan cawan petri

diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. Panaskan selama 10

menit, setelah itu tiriskan selama 1-3 menit, lalu kupas sampel di air mengalir,

hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.

d. Pengupasan dengan Larutan Alkali

Gambar 9. Prosedur Pengupasan dengan Larutan Alkali.

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah

atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5%

pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit.

Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir, dan tetesi dengan PP 1 %

sampai warna merah meghilang. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir

pengupasan, amati tekstur, warna, dan aroma.

5. Pengamatan Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan.

a. Blansir

Gambar 10. Prosedur Blansir.

Prosedur pengamatan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah

sampel disiampak dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit, setelah

itu amati wana, aroma, tekstur.

b. Perendaman dalam larutan Na2HSO3, Garam Dapur dan Vitamin C.

Gambar 11. Prosedur Perendaman dalam larutan Na2HSO3, Garam Dapur dan Vitamin C.

Prosedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah

siapkan bahan, potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi

yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan, yakni larutan

Na2HSO3, larutan daram dapur, H2O2 dan vitamin C, juga kedalam tabung rekasi

yang berisi vitamn C asam sitrat 0,5 % dan larutan garam 0,5 % + asam Sitrat 0,5

%. Diamkan selama 15-30 menit, seletah 15-30 menit bandingkan semua bahan

tersebut dan amati warna.

c. Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah.

Gambar 12. Prosedur Pengaruh Etilen Terhadap Pematangan Buah.

Prosedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah

siapkan pisang mentah, kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang

berbeda yakni, wadah terbuka, wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang

yang telah masak, wadah tertutup, dan wadah yang ditambah karbit, amati aroma,

kekerasan, kadar padatan terlarur, dan pH hari ke-0, ke-3, dan ke-6. Untuk pH dan

padatan terlarut dilakukan pada hari ke-6.

d. Pelilinan Pada Buah

Gambar 13. Prosedur Pelilinan Pada Buah

Prosedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau

sayur, kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan

dengan air kotor, lakukan pelilinan dengan parafin cair. Keringkan buah atau

sayur sampai benar-benar kering. Simpan buah atau sayur yang telah kering di

tempat terbuka dan terturup. Amati aroma, kekerasan, kadar padatan terlarur, dan

pH hari ke-0, ke-3, dan ke-6.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2)

Pembahasan.

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Buah dan SayurPengamatan Hasil Pengamatan

Sampel AnggurAroma Bau khas anggurWarna Merah tua (keunguan)Bentuk BulatUkuran

Panjang Diameter

2,61 cm2,735 cm

Kekerasan Subjektif : Empuk anggurObjektif : 3,9.105 Pas

Bentuk BulatBerat 10,6 gramRasa Asam(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible Portion Keterangan Hasil Pengamatan

Sampel AnggurBerat utuh 10,6 gramBerat yang dapat dimakan 9,3 gramBerat yang tidak dapat dimakan 0,9 gramEdible portion 87,74 %

(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Keterangan Hasil Pengamatan

Sampel AnggurKeasaman (pH) 4

%Padatan Terlarut 16,4116%(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)

Tabel 4.Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan Uap AirUkuran(Cm3) t Warna Tekstur Flavour

70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC

11 + + ++ + + ++ + ++ ++5 ++ ++ +++ ++ ++ +++ ++ +++ +++10 +++ +++ ++++ +++ +++ ++++ +++ +++ +++

21 + + ++ + + ++ + ++ ++5 ++ ++ +++ ++ ++ +++ ++ +++ +++10 +++ +++ +++ +++ +++ ++++ +++ +++ +++

31 + + + + + ++ + ++ +5 ++ ++ +++ ++ ++ +++ ++ +++ +++10 +++ +++ ++++ +++ +++ ++++ +++ +++ +++

(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)

Tabel 5.Hasil Pengamatan Kecukupan Blansir dengan AirUkuran(Cm3) t Warna Tekstur Flavour

70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC 70oC 80oC 90oC

1

1 + + + + + + + + +5 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++

10 +++ +++ ++++ ++ +++ ++++ +++ +++ ++++

2

1 + + + + + + + + +5 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++

10 +++ +++ ++++ ++ +++ ++++ +++ +++ ++++

31 + + + + + + + + +5 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++10 +++ +++ ++++ ++ +++ +++ +++ +++ ++++

(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Pengupasan Sampel Wortel C H T W A T

D T + 48’’Orng

menyalaTercium khas wortel segar

Keras

A M +++ 33’’ Orange Tercium khas

wortelAgak Keras

D U ++ 42’’ Orange Tercium khas wortel segar

Keras

L A ++++ 4’’ Orange sayu

Tercium khas wortel

Agak Lunak

(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)

Sampel : Wortel

Keterangan :

C : Cara LA : Larutan AlkaliDT : Dengan tangan H : Hasil PengupasanAM : Air Mendidih t : WaktuDU : Dengan Uap W : WarnaA : Aroma T : Tekstur++++ : Pengupasan cepat sekali+++ : Cepat sekali++ :Cepat+ : Agak Cepat

Tabel 7. Hasil Pengamatan BlansirPengamatan Direbus Dikukus

Sampel Labu siamWarna Hijau Hijau KekuninganAroma Khass labu agak matang Khas Labu mentahTekstur Lunak Keras

(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)

Tabel 8.Hasil Pengamatan PerendamanZat yang ditambah Warna

Larutan Vit C 0,5% + asam sitrat 0,5% ++Garam + asam sitrat ++++Na2HSO3 2000 ppm +++Garam dapur 0,5% ++++Vitamin C 0,5% +H2O2 2% +++++

(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)

Tabel. 9 Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah pada Wadah Terbuka + Suhu Kamar pada Sampel Mangga

Pengamatan

Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4

Warna Hijau Hijau HijauAroma Belum Tercium

Wangi Khas Mangga

Belum Tercium Wangi Khas

Mangga

Sedikit Tercium Khas Mangga

TeksturKeras

Keras sedikit lunak

Lunak

Berat 203,2 gram 198,1 gram 192,9 grampH 4, T: 25°C, 6°BRIX

% Padatan Terlarut

6,352%

(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)

Tabel. 10 Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah pada Wadah Tertutup pada Sampel Mangga

Pengamatan

Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4

Warna Hijau Muda Hijau Muda Hijau MudaAroma Belum Tercium

Wangi Khas Mangga

Belum Tercium Wangi Khas

Mangga

Belum Tercium Wangi Khas Mangga

Tekstur Keras Keras Sedikit LunakBerat 180,3 gram 179,6 gram 179,0 grampH 3, T : 24°C, 6°BRIX

% Padatan Terlarut

6,282%

(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)

Tabel. 11 Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah pada Wadah Tertutup + Mangga Masak

Pengamatan

Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4Pisang Mangga Pisang Mangga

Warna Hijau Kuning Kehitaman

Hijau Kehitaman

Hijau

Aroma Belum Tercium

Wangi Khas Mangga

Aroma Khas

Pisang

Belum Tercium Aroma Khas

Mangga

Aroma Khas

Pisang

Aroma Khas

Mangga

Tekstur Keras Lunak Lunak Lunak LunakBerat 198,4 gram 78,4 gram 197,0

gram77,2 gram

195,8 gram

pH Pisang : 5, T : 25°C, 6°BRIXMangga : 4, T : 24°C, 4°BRIX

% Padatan Terlarut

Pisang : 6,352%Mangga : 4,278%

(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)

Tabel. 12 Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen Terhadap Kematangan Buah pada Wadah Tertutup + Karbit pada Sampel Mangga

Pengamatan

Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4

Warna Hijau Hijau HijauAroma Belum Tercium

Wangi Khas Mangga

Belum Tercium Aroma Khas

ManggaAroma Khas Mangga

Tekstur Keras Keras LunakBerat 170 gram 175,7 gram 174,3 grampH 4, T : 24°C, 7,4°BRIX

% Padatan Terlarut

7,648%

(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)

Tabel 13. Pengaruh Pelilinan Pada Pematangan Buah pada Wadah Terbuka + Suhu Kamar Sampel Tomat Merah

Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4Warna Merah Orange Merah Orange Merah OrangeAroma Khas tomat Khas Tomat Khas TomatTekstur Agak Lunak Lunak LunakBerat W : 31,8 gram

Wp: 32 gram30,1 gram 28,8 gram

pH 5, T : 24°C, 4°BRIX% Padatan

Terlarut4,728%

(Sumber : Kelompok F, Meja 03, 2014)

Tabel 14. Pengaruh Pelilinan Pada Pematangan Buah pada Wadah Tertutup Sampel Tomat Merah

Pengamatan Hari ke 0 Hari ke 2 Hari ke 4Warna Merah Orange Merah Orange Merah Orange

Aroma Khas tomat Khas tomat Khas tomatTekstur Agak Lunak Lunak Sekali Lunak SekaliBerat W : 26,5 gram

Wp: 26 gram26,3 gram 26,3 gram

pH 4. T : 26°c, 3,2°BRIX% Padatan

Terlarut3,4764%

Sumber : Kelompok F, Meja 02 (2014)

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik buah dan sayuran pada sampel

anggur diperoleh bahwa anggur memiliki berat 10,6 gram dengan panjang 2,61

cm dan diameter 2,735 cm, memiliki bentuk bulat dengan warna merah tua

(keunguan) pada kulit dan memiliki warna daging ungu serta memiliki aroma

khas anggur, sampel anggur ini masih dalam keadaan yang belum mencapai

tingkat kematangan yang sempurna karena saat dilakukan uji kekerasan buah

masih keras dengan tingkat kekerasan secara objektif menggunakan alat

penitrometer 3,9 × 105 Pa dan memliki rasa yang asam.

Berdasarkan hasil pengamatan edible portion pada sampel anggur diperoleh

nilai edible portion dari sampel yang memiliki berat utuh 10,6 gram, dimana berat

yang dapat dimakan 9,3 gram, dan berat biji serta kulit dari buah adalah 0,9 gram

sehingga nilai edible portionnya adalah 87,74%.

Berdasarkan hasil pengamatan sifat kimia dengan sampel anggur bahwa pH

anggur adalah 4 setelah diukur dengan menggunakan indikator universal, %

padatan terlarut diukur dengan menggunakan refraktometer dan diperoleh

15,8oBRIX sehingga dapat disimpulakan anggur memiliki 16,6116 % padatan

terlarut.

Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir dengan sampel labu siam

dengan menggunakan uap air diperoleh bahwa parameter warna yang paling cepat

yaitu 1cm³ 90° dan 3cm³ 90°, parameter teksur yaitu 1cm³ 90°, 2 cm³ 90° dan

3cm³ 90°, dan pada parameter flavor tidak didapat yang cepat sekali. Sedangkan

menggunakan air diperoleh bahwa parameter warna 1cm³ 90°, 2 cm³ 90° dan 3cm³

90°, parameter tekstur 1cm³ 90°, 2 cm³ 90°, dan parameter flavor 1cm³ 90°, 2 cm³

90° dan 3cm³ 90°.

Berdasarkan hasil pengamatan pengupasan pada sampel sampel wortel dapat

disimpulkan bahwa dengan menggunakan larutan alkali proses pengupasan lebih

cepat dibandingkan dengan pengupasan menggunakan air mendidih, dengan

tangan dan mengunakan uap air

Berdasarkan hasil pengamatan kecukupan blansir dengan menggunakan

sampel labu siam dapat diketahui bahwa untuk sampel yang direbus didapatkan

hasil yaitu labu siam berwarna hijau, teksturnya agak lunak dan aromanya khas

labu siam, sedangkan sampel yang dikukus didapatkan hasil yaitu labu berwarna

hijau kekuningan, teksturnya keras, dan aromanya khas labu siam.

Berdasarkan hasil dari percobaan pengamatan perendaman pada sampel

wortel dapat diketahui dengan penambahan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat

0,5%, penambahan vitamin C 0,5% sampel berwarna orange cerah, penambahan

garam + asam sitrat sampel berwarna orange pucat, penambahan Na2HSO3 2000

ppm sampel berwarna orange gelap, penambahan garam dapur 0,5%, dan

penambahan H2O2 2% sampel berwarna orange.

Berdasarkan pengamatan pengaruh etilen pada kematangan buah mangga

didapat untuk wadah terbuka + suhu kamar memiliki % padatan terlarut sebesar

6,352%, wadah tertutup memiliki % padatan terlarut sebesar 6,282%, wadah

tertutup + pisang masak untuk buah yang belum masak % padatan terlarut sebesar

4,278%, untuk buah yang masak % padatan terlarut sebesar 6,352%, wadah

tertutup + karbit memiliki % padatan terlarut sebesar 7,6848 %.

Berdasarkan pengamatan pengaruh pelilinan pada pematangan buah dan

sayur didapat untuk sampel tomat merah pada wadah terbuka memiliki % padatan

terlarut sebesar 4,278% dan untuk sampel tomat merah pada wadah tertutup %

padatan terlarut sebesar 3,4764%.

Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur

relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musimam. Setiap

jenis dan varietas sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang

berbeda-beda sehingga sebagai bahan pangan sayuran dapat menambah variasi

makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai arti penting sebagai

sumber mineral dan vitamin yang antara lain vitamin A dan C. (Muchtadi, 2010).

Contoh dari beberapa sayur-sayuran yang dapat dilihat sehati-hari misalnya

kubis, wortel, kentang, buncis, daun sawi, petsai, kangkung, bayam, lobak, kacang

merah. Beberapa sayuran yang merupakan bumbu-bumbuan adalah cabe, bawang,

kunyit, sereh, daun salam, jahe laos, dan sebagainya. (Muchtadi, 2010)

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada

umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-

hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci

mulut (dessert), misalnya mangga, papaya, pisang, semangka, melon, dan lain

sebagainya. (Muchtadi, 2010)

Pengukuran kekerasan/kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif

dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat

penitrometer. Cara menggunakannya, pertama alat hardness dinolkan dahulu

kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel, alat

penitrometer akan menunjukan angka. Lakukan dua kali kemudian rata-rata.

Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentukan

kekerasan suatu bahan atau sampel. Prinsip kerjanya adalah berdasarkan pada

perbandingan gaya yang tusukan yang dihasilkan dengan luas permukaan bahan

(Pa). Penusukan jarum penitrometerdilakukan pada beberapa tempat (ujung,

tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah.

Penggunaan alat penitrometer ini dilakukan dengan menusukan jarum ke beberapa

titik yang berbeda, tidak diperbolehkan menusukan jarus ketempat yang sama

karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum penitrometer sebelumnya akan

menimbulkan lubang, lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi

lebih lunak dari bagian buah yang belum ditusuk, karena buah yang telah

diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung

dengan lingkungan luar. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10

detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi,2010).

Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan

semakin lunak. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buah-

buahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih

hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut

memiliki sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari

sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan)

sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan

(Muchtadi, 2010).

Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses

pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur

buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda

kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang

sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase

bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik

klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang

masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan

perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi

atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh

adanya perombakan photopektin yang tidak larut,perombakan propektin yang

tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh)

atau lemak (pada adpokat). Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh

enzym-enzym antara lain enzym hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate,

selullose. Penulakan buah juga disebabkan oleh degradasi komponen-komponen

penyusun dinding sel. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula

sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1986).

Edible portion adalah bagian yang dapat dimakan dari sayur dan buah-

buahan. Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji. Sedangkan sayuran

tergantung jenisnya, apakah sayuran daun, buah, umbi, biji, batang, dan

sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun

buah-buahan dapat dimakan dan yang terbuang dari sayuran atau buah-buahan

perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan

tersebut (Muchtadi, 2010).

Edible portiondigunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang

termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah

bagian yang biasa dimakan (edible portion)dari sayuran dan buah-buahan

tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil

olahan sayuran dan buah-buahan (Rian, 2012).

Aplikasi dari edible portion pada industri pangan adalah untuk

memperhitungkan banyaknya bahan yang digunakan dalam pengolahan produk

buah kalengan yang harus dipisahkan terlebih dahulu dari kulit maupun bijinya,

digunakan pula untuk produk ikan kalengan yang hanya menggunakan dagingnya

saja.

Pektin merupakan campuran polisarida yang banyak terdapat pada berbagai

buah-buahan. Pektin secara umum berada di dalam dinding sel primer tanaman,

khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin

merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan  -

(1,4)-glukosida, asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa.

Pektin yang metal ester cukup yaitu sebanyak 50% dari seluruh karboksil

disebut pektinat. Pektin yang mengandung mitoksil rendah adalah asam pektinat

yang sebagian besar gugus karboksilnya tidak teresterkan biasanya disebut asam

pekat yang sulit membentuk gel. Suhu yang terlalu tinggi  akan pektin

terdemetilasi lebih lanjut menjadi asam pekat yang tidak sukar untuk membentuk

gel (Winarno, 2004).

      Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela

antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat

antara dinding sel satu dengan yang lain.  Pektin terdapat pada buah-buahan dan

sayuran seperti buah tomat, pepaya, nenas, apel dan wortel. Pektin di bentuk oleh

satuan gula dan asam galakturonat yang lebih banyak dari pada gula sederhana,

biasanya terdapat pada buah serta sayuran. Pektin larut dalam air, terutama air

panas, sedangkan dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin

dalam larutan ditambah gula dan asam akan terbentuk gel. (Pasta, 2011)

Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan

penyusun awal dinding sel. Sel-sel tertentu, seperti buah, cenderung

mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab

atas sifat "lekat" (Jawa: pliket) apabila seseorang mengupas buah. Penyusun

utama biasanya polimer asam D-galakturonat, yang terikat dengan α-1,4-

glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling

berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer "berlekatan"

satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit. Tanpa kehadiran kedua

ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat

membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang

dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di antara ruang-ruang.(Wikipedia,

2014)

Pektin mempengaruhi tekstur buah dan sayur karena kandungan zat pectin

di dalam buah maupun sayuran mempengaruhi kekerasan (tekstur) buah dan

sayuran bersangkutan. Selama proses pematangan dan pemasakan pada umumnya

kandungan pectin akan menurun sedangkan komponen lainnya yang terlarut

dalam air akan meningkat. Hal inilah yang menyebabkan fenomena pelunakan

pada jaringan buah maupun sayuran seiring dengan proses pemasakan.

Pada proses pengamatan mencari % pada padatan terlarut dilakukan proses

pengukuran pH, pH ini didapat dari rata-rata dua kali pengujian pH dengan

menggunakan pH meter. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kesalahan dan

mengakuratkan hasil yang didapat agar benar-benar akurat pH pada sampel.

Keasaman ini mempengaruhi tingkat kematangan buah atau sayur, yakni semakin

tinggi tingkat kematangan buah atau sayur maka semakin tinggi nilai tingkat asam

(pH) dari bahan pangan tersebut. Pematangan meningkatkan jumlah gula-gula

sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-

senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat

atsiri yang memberi flavour khas pada buah, oleh karena itu bahan yang telah

masak memiliki keasaman yang rendah. Padatan terlarut yang dilakukan pada

percobaan ini adalah percobaan untuk mengetahui kematangan suatau bahan.

Padatan terlarut berhungunan dengan, pH, gula yang nantinya sapat diketahui

berapa peden kematangan buah, semakiin tinggi % brix semanik tinggi

kematanagn buah (Andika,2012).

Tujuan pengamatan padatan terlarut adalah untuk mengetahui jumlah

padatan terlarut yang ada didalam buah dan sayuran, hal ini berfungsi untuk

mengetahui tingkat kematangan pada buah dan sayuran dimana jika % padatan

terlarut pada buah dan sayuran tinggi maka semakin banyak jumlah padatan yang

terlarut dan semakin matang pula buah atau sayuran tersebut, dimana jumlah

padatan yang terhitung pada buah dan sayuran adalan gula dari hasil penguraian

pati.

Kadar padatan terlarut diukur menggunakan refraktometer, jika sebagian

besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil pembacaan dinyatakan

dengan derajat Brix. Brix menunjukkan perbandingan massa antara gula dan air

dalam suatu larutan (Muchtadi,2010)

Pengukuran padatan terlarut menggunanakan alat yang dinamakan dengan

refraktometer. Refraktometer adalah alat ukur untuk menentukan indeks cairan

atau padat, bahan transparan dengan refrektometry. Prinsip pengukuran: oleh

cahaya, penggembalaan kejadian, total refleksi. Ini adalah pembiasan (refraksi)

atau refleksi total cahaya yang digunakan. Sebagai prisma umum menggunakan 3

prinsip, satu dengan indeks bias disebut prisma. Cahaya merambat dalam transisi

antara pengukuran prisma dan media sampel (cairan) dengan kecepatan yang

berbeda indeks bias diketahui dari media sampel diukur dengan refleksi cahaya .

Pada dasarnya Brix(%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar

yang terdapat dalam larutan 100g cane sugar. Jadi pada saat mengukur larutan

gula, Brix(%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. Dengan arti

bahwa jika larutan yang dicari indeks biasnya sama, tapi konsentrasinya berbeda,

maka akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar konsentrasi, maka semakin

besar pula indeks biasnya. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya

dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi

untuk identifikasi zat kemurnian,oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada

suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena

sangat mempengaruhi indeks bias (Artika, 2012).

Ada empat jenis refraktometer utama:

1. refraktometer genggam tradisional 

(traditional handheld refractometers)

2. refraktometer genggam digital (digital handheld refractometers),

3. laboratorium atau refraktometer Abbe( Abbe refractometers), dan

4. proses refraktometer inline(inline process refractometers) (Andika,2012).

Macam-macam Refraktometer :

Refraktometer Abbe 

Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya

hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu

sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas

antara cairan dan alas .

Refraktometer ini dapat digunakan untuk menguku bermacam-macam

indeks bias suatu larutan dan mengukur kadar, tetapi harus membuat kurva

standar. Alat ini dapat digunakan untuk sampel padat, cair, dan plastic, syaratnya

bahan tersebut harus jernih, transparan, dan opaque dan dapat diukur pada sinar

yang ditransmisikan dan direfleksikan. Contoh sampel yang digunakan adalah sari

buah, sirup, larutan gula.

Refraktometer tangan

Penggunaannya pertama-tama alat refraktometer dibersihkan dengan air

bersih dan dilap hingga kering, setelah itu siapkan aquadest yang telah diukur

suhunya hingga 20oC, kemudian teteskan air tersebut pada prisma reftraktometer.

Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji, langsung dibaca hasilnya,

pada waktu meneteskan, jangan sampai ada gelembung udara. Untuk

mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya

agar skala yang terbaca jelas terlihat.Refraktometer tangan memiliki dua jenis

yaitu refraktometer tangan Brix untuk gula 0-32% dan refraktometer tangan salt

untu NaCl 0,28%. (Arifelia, 2012).

Gambar 11. Refraktometer Tangan

Refraktometer tangan merupakan refraktometer yang digunakan di

laboratorium dimana prinsip kerja dari alat ini adalah berdasarkan cahaya refraksi

atau indeks bias yang akan menjadi cahaya polikromatis sehingga dapat

menembus sampel di prisma dan terjadi di cahaya kromatis sehingga skalanya

terbaca. Sebelum menggunakan refraktometer dilakukan kalibrasi alat dengan

membersihkan refraktometer dengan air yang mempunyai suhu 20C hal ini

dilakukan dikarenakan refraktometer tangan yang digunakan memiliki skala no

pada suhu 20C sehingga suhu ini akan membuat pembacaan skala pada

refraktometer sesuai.

Perlakuan pendahuluan blansir digunakan untuk memperpanjang daya tahan

pada sampel agar sampel yang dijadikan percobaan tidak akan mengalami

pencoklatan. (Evi, 2011)

Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu

mendidih atau hampir mendidih pada waktu yang singkat. Blansir biasanya

dilakukan sebelum bahan dikalengkan, dibekukan atau dikeringkan untuk

menghambat atau mencegah aktivitas enzim dan mikroorganisme pada bahan.

Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak

dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan

flavour, atau aroma dan pembusukan. (Evi, 2011)

Blansir pada dasarnya adalah pemanasan dan dapat dilakukan dengan air

panas maupun uap panas. Selama blansir terjadi inaktifasi enzim poliphenolase

yang dapat menyebabkan pencoklatan. Pemanasan selama blansir menyebabkan

bahan menjadi lunak, layu dan secara organoleptik bahan lebih baik. (Evi, 2011)

Blansir akan menginaktifkan enzim baik hasil oksidasi maupun hidrolisis,

serta menurunkan jumlah mikroorganisme yang hidup dalam bahan. Blansir dapat

mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki,

memperbaiki aroma atau flavour, melunakan atau melayukan jaringan bahan

(Muchtadi, 2010).

Umumnya blansir dilakukan terhadap bahan pangan dimana terjadinya

reaksi enzimatik pada bahan tersebut tidak dikehendaki. Lamanya proses blansir

dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain ukuran bahan, suhu, ketebalan

tumpukan bahan serta medium blansir. Bahan yang berukuran lebih besar atau

tebal memerlukan waktu blansir yang lebih lama karena diperlukan penetrasi

panas yang lebih lama.hal ini sama terjadi jika dilakukan blansir terhadap bahan

dalam jumlah banyak. Pada suhu yang lebih rendah diperlukan waktu blansir yang

lebih lama. Blansir dengan medium air memerlukan waktu yang lebih singkat

dibandingkan blansir menggunakan uap air karena penetrasi panas lebih cepat

terjadi pada medium cair (Muchtadi, 2010).

Kebanyakan operasi proses blansir dilakukan dengan meletakkan bahan agar

kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Lamanya

waktu tergantung tujuan proses blansir. Dengan uap panas lebih memberikan

retensi zat gizi yang optimum dibanding dengan air panas. (Evi, 2011)

Blansir dengan air panas dilakukan dengan cara batch ataupun kontinyu.

Untuk proses yang kontinyu harus diperhatikan keseragaman waktu blansir

khususnya bagi produk yang berbentuk daun. Sebab bila daun-daun itu

bertumpuk, maka ada bagian yang tidak kontak dengan panas dalam waktu yang

memadai.Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau

mengurangi terjadinya abrasi. (Brennan, 1974).

Blansir dapat dilakukan dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih

(tanpa api), merebus, atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga

nutrisi atau kondisi sayuran yang akan dibekukan. Lamanya waktu yang

digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan

ukurannya. Jika terlalu sebentar atau terlalu lama, proses blansir akan merangsang

aktivitas enzim. Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengan sayuran

yang tidak diblansir sama sekali.Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan

akan dibekukan atau dikeringkan. (Evi, 2011)

Tujuan dari percobaan kecukupan blansir ini adalah untuk mengetahui

metode mana yang paling efektif dan tepat untuk digunakan pada bahan atau

sampel dengan bentuk, suhu dan waktu tertentu, jadi pada percobaan ini sampel

yang dibuat dalam ukuran yang berbeda-beda dan diblansir dengan suhu, waktu

dan metode yang berbeda juga, dari sini dapat terlihat dengan bentuk tertentu

bahan ini mendapatkan waktu dan suhu yang terbaik untuk blansir, dengan arti

menghasilkan warna, flavor, dan tekstur yang diinginkan. (Evi, 2011)

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses blanching adalah sebagai berikut :

1. Jenis bahan

Blanching pada bahan yang berkadar pati tinggi dapat menyebabkan

terhambatanya proses pengeringan bahan tersebut karena suhu panas blanching

menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati sehingga kecepatan transfer panas

dihambat.(Anonim, 2011)

2. Ukuran bahan

Semakin kecil ukuran bahan, maka jarak rambat panas menuju

bahan/penetrasi panas dari proses blanching akan berlangsung cepat sehingga

kerusakan nutrisi bahan yang peka panas akan berlangsung dengan cepat pula.

(Anonim, 2011)

3. Suhu blanching

Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan, maka tingkat kerusakan

senyawa nutrisi bahan yang peka panas akan semaki besar dan jumlah

mikroorganisme yang dapat dihambat juga lebih banyak.(Anonim, 2011)

4. Metode blanching

Pemilihan metode blanching dapat dilakukan sesuai jenis bahan. Jika bahan

yang akan diblanching enghendaki kontak seminimum mungkin dengan air, amka

dapat dipilih metode steam blanching atau dengan microwave sehingga tingkat

kehilangan senyawa yang larut air bisa diturunkan. (Anonim, 2011)

Aplikasi blanching pada industry pangan adalah sebagai praproses

pembuatan saos agar saos yang dihasilkan berwarna merah dan seragam,

digunakan untuk buah atau sayuran yang dikalengkan, selain itu juga digunakan

pada proses pembuatan jus sehingga jus yang dihasilkan mempunyai warna yang

menarik. (Chica, 2009)

Pengupasan merupakan salah satu proses yang sering dilakukan pada

pengolahan buah dan sayur. Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit

atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakukan untuk mengurangi

kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika

kehilangan bagian komoditas yang dikehendaki kecil. Pada percobaan ini

dilakukan pengupasan dengan tangan, dengan air mendidih, dengan uap, dan

dengan larutan alkali (Muchtadi, 2010).

Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, mesin, pencelupan, dalam air

mendidih, penggunaan uap, penggunaan api atau udara panas, dan pencelupan

dalam larutan alkali mendidih (Desrosier, 1988).

Pengupasan dengan tangan dilakukan dengan menggunakan pisau. Cara

pengupasan ini mempunyai kelemahan yaitu waktu pengupasan yang lama dan

cenderung menghasilkan limbah dalam jumlah banyak. Tetapi ada percobaan

yang telah dilakukan, pengupasan kentang dengan menggunakan tangan (pisau)

lebih cepat dibandingkan dengan pengupasan dengan cara lain. Hal ini disebabkan

karena jumlah bahan yang dikupas sediti sehingga hanya memerlukan waktu yang

singkat dalam proses pengupasannya (Desrosier, 1988).

Pengupasan dengan air mendidih dilakukan dengan mencelupkan bahan ke

dalam air mendidih selama 5 menit. Kemudian seteal itu langsung dicelupkan ke

dalam air mendidih selama 1-3 menit. Hal ini menyebabkan kulit bahan menjadi

retak dan pelepasan kulit dapat dilakukan dengan tangan atau semprotan air

(Desrosier, 1988).

Pengupasan dengan menggunakan uap dilakukan dengan memanaskan

bahan dengan uas bertekanan, setelah itu tekanan dihilangkan secara mendadak.

Kulit bahan akan retak dan dapat dilepaskan dengan tangan atau semprotan air

(Desrosier, 1988).

Pengupasan dengan larutan alkali dilakukan dengan mencelupkan bahan ke

dalam larutan alkali (NaOH) selama 0,5-5 menit. Kemudian disemprotkan dengan

air untuk melepaskan kulit bahan tersebut. Penyemprotan selain untuk melepaskan

kulit juga untuk menghasilkan residu alkali pada bahan. Cara pengupasan ini

paling efisien, tetapi memerlukan air yang banyak.Karena NaOH dapat merubah

jaringan tanaman jadi lunak, dimana protopektin dirubah menjadi pektin

(Desrosier, 1988).

Larutan alkali dipilih sebagai bahan untuk pengupasan buah dan sayuran

karena larutan alkali lebih mudah melunakan bahan, karena larutan alkali atau

NaOH yang dididihkan lebih mudah masuk kedalam bahan, sehingga bahan

menjadi lunak. Kadar NaOH yang masih dikategorikan aman untuk tubuh yakni

1-3%, oleh karena itu metode ini masih dapat digunakan dan aman walau

menggunakan bahan kimia, asalnya tetap diperhatikan dosis dan konsentrasi

larutan alkali tersebut. Walaupun penggunaan larutan alkali relatif aman, tetap ada

kelemahan yang ditimbulkan oleh larutan alkali ini, diantaranya berkurangnya

kadar vitamin C. Proses perendaman dengan larutan NaOH agar kulit arinya dapat

terkelupas dengan mudah terjadi karena kulit ari mengandung selulosa yang

merupakan serat–serat panjang yang bersama – sama dengan hemiselulosa, pektin,

dan protopektin membentuk stuktur jaringan yang memperkuat dinding sel.

Apabila bahan yang mempunyai kulit ari direndam pada NaOH maka

hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dinding sel akan

merenggang, sehingga kulit ariakan mudah terkelupas (Julianti, 2013).

Metode yang umumnya digunakan adalah high-temperature (suhu larutan di

atas 71oC) dan low-temperature (suhu larutan 48 – 71oC). Metode high

temperature umumnya digunakan pada buah atau sayuran yangm memiliki

struktur buah agak lunak hingga keras, seperti apel, peach dan kentang,sehingga

perlakuan suhu yang cukup tinggi tidak akan menghancurkan buah atau

sayuran(Julianti,2013).

Sedangkan low temperatur umumnya digunakan pada buah atau sayuran

yangmemiliki kulit luar tipis dan struktur fisik buah yang lunak, seperti

jeruk(Julianti,2012).

Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang

bebrbentuk gas.Etilen adalah gas yang dalam kehidupan tanaman dapat

digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses pematangan. Hormone gas

etilen merangsang pembelahan sel dan diferiensi jaringan asam traumalin atau

cambium luka (Anonim, 2011).

Pematangan buah pisang mentah dikarenakan oleh adanya etilen. Etilen dari

alpukat masak, dapat mempercepat proses pematangan buah alpukat mentah yang

disimpan dalam satu tempat tertutup yang sama.

Buah alpukat yang dimasukkan ke dalam wadah tertutup, secara alami dapat

mengeluarkan etilen.Selain mempercepat kematangan buah, etilen juga dapat

merubah warna kulit pisang dari hijaumenjadi hijau kekuningan, konsentrasi

etilen dalam ruangan tergantung besar kecilnya tempat penyimpanan tersebut.

Semakin masak buah juga dapat diamati dengan adanya kenaikan keasaman

dalam daging buah. Keasaman tertitrasi meningkat sampai maksimum pada atau

dekat setelah puncak perkembangan, disusul adanya sedikit penurunan dengan

semakin masaknya buah. Kenaikan keasaman ini mungkin disebabkan oleh

biosintesis asam oksalat yang berlebihan pada waktu buah masih hijau dan

biosintesis asam malat yang dominan pada tingkat-tingkat kemasakan berikutnya.

Selama pertumbuhan vitamin C mengikuti pola tidak teratur.(fantastico, 1997).

Penyimpanan yang terlalu lama, memang membuat penampilan buah-

buahan, utamanya jenis klimakterik seperti pisang, tidak menarik. Zat asetilen

dalam kondisi banyak dapat menyebabkan proses pematangan jauh lebih cepat.

Dalam kadar sama proses pematangan zat etilen lebih cepat dibanding proses

buatan atau aetilen atau pengarbitan. Hanya saja kadar asetilen dapat diatur dan

ditingkatkan sesuai keinginan, sehingga proses pematangan dengan asetilen bisa

jauh lebih cepat (Rubatzky, 1998).

Proses pematangan buatan seperti ini tidak membawa pengaruh negatif

terhadap kadar gizi atau mutu buah alpukat. Peran zat asetilen yang berupa gas

hanya berfungsi sebagai perangsang agar alpukat lebih cepat matang. Sedangkan

karbit sebagai zat kimia hanya berfungsi menghasilkan asetilen. Dengan

demikian, peran karbit tidak secara langsung. Hal inilah yang menyebabkan buah

alpukat melalui proses pengarbitan tidak berbahaya. Vitamin dan zat lain yang

dikandungnya tetap ada dan tidak menimbulkan dampak negatif terhadap

kesehatan konsumennya. Karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa

dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging alpukat

(Rubatzky, 1998).

Senyawa etilen ini dapat menyebabkan terjadinya peubahan-perubahan yang

penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen

disamping dapat memulai proses klimaterik juga dapat mempercepat terjadinya

klimaterik. Berikut adalah contoh grafik kematangan buah :

waktu kl

imate

rik

waktu kl

imate

rik

0369

udara biasaetilen

waktu klimterik

konsumsi oksigen

Gambar 12. Grafik Kematangan Buah

Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah-buahan

tertentu, dimana selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis yang

diawali dengan proses pembuatan etilen. Sedangkan non klimaterik adalah buah

yang tidak mengalami lanjutan respirasi maupun pembuatan etilen sehingga

dipanen saat buah matang. Contoh buah non klimaterik adalah semangak, jeruk,

nenas, anggur dll (Muchtadi, 2010).

Berikut adalah senyawa selain etilen :

1. Sitokinin

Sitokinin mempunyai beberapa fungsi, antara lain: memacu pembelahan sel

dalam jaringan meristematik, merangsang diferensiasi sel-sel yang dihasilkan

dalam meristem, mendorong pertumbuhan tunas samping dan perluasan daun,

menunda penuaan daun, merangsang pembentukan pucuk dan mampu

memecah masa istirahat biji (breaking dormancy). 

2. Asam absisat

Asam absisat mempunyai peran fisiologis diantaranya adalah: mempercepat

absisi bagian tumbuhan yang menua, seperti daun, buah dan dormansi

tunas,menginduksi pengangkutan fotosintesis ke biji yang sedang berkembang

dan mendorong sintesis protein simpanan, mengatur penutupan dan pembukaan

stomata terutama pada saat cekaman air.

3. Polyamine

Polyamine mewakili kelompok hormon pertumbuhan tanaman, namun

merekan juga memberikan efek pada kulit, pertumbuhan rambut, kesuburan, depot

lemak, integritas pankreatis dan pertumbuhan regenerasi dalam mamalia.

4. Hormon Kalin

Hormon Kalin. Dihasilkan pada jaringan meristem. Memacu pertumbuhan

organ tubuh tumbuhan Jenisnyaadalah: 

- Fitokalin: memacu pertumbuhan daun; 

- Kaulokalin: memacu pertumbuhan batang; 

- Rhizokalin: memacu pertumbuhan akar; 

- Anthokalin: memacu pertumbuhan bunga dan buah Florigen hormon

tumbuhan yang khusus merangsang pembentukan bunga.

5. Auksin

Auksin berperan dalam berbagai macam kegiatan tumbuhan di antaranya

adalah: Perkembangan buah, Dominansi apikal (pertumbuhan ujung pucuk suatu

tumbuhan yang menghambat perkembangan kuncup lateral di batang sebelah

bawah), Absisi dan Pembentukan akar adventif.

6. Giberelin

Giberelin adalah jenis Hormon tumbuh yang mula-mula diketemukan di

Jepang oleh Kurosawa (1926). Ia dapat mengisolasi crystalline material yang

dapat menstimulasi pertumbuhan pada akar kecambah (Anton, 2010).

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran

4.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur pada

sampel anggur adalah dapat disimpulkan bahwa keadaan anggur baik dengan

berat 10,6 gram, memiliki bentuk bulat dengan warna kulit merah tua (keunguan)

dan warna daging putih bening , memiliki aroma anggur dengan rasa asam, serta

anggur memiliki kekerasan secara subjektif lunak dan secara objektif yang diukur

menggunakan alat penetromener sebesar 3,263 × 105 Pa.

Kesimpulan dari percobaan pengamatan edible portion pada sampel anggur

bahwa anggur memiliki berat utuh 10,6 gram dengan bagian yang dapat dimakan

adalah 9,3 gram dan berat yang tidak dapat dimakan (kulit dan biji) sebesar 0,9

gram sehingga dapat diketahui nilai edible portion dari timun suri tersebut adalah

87,74%.

Kesimpulan dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur pada

sampel anggur bahwa pH anggur adalah 4 setelah diukur dengan menggunakan

indikator universal, % padatan terlarut diukur dengan menggunakan refraktometer

dan diperoleh 15,8oBRIX sehingga dapat disimpulakan anggur memiliki 16,6116

% padatan terlarut.

Kesimpulan dari percobaan pengamatan kecukupan blansir dengan sampel

labu siam menggunakan uap air diperoleh bahwa parameter warna yang paling

cepat yaitu 1cm³ 90° dan 3cm³ 90°, parameter teksur yaitu 1cm³ 90°, 2 cm³ 90°

dan 3cm³ 90°, dan pada parameter flavor tidak didapat yang cepat sekali.

Sedangkan menggunakan air diperoleh bahwa parameter warna 1cm³ 90°, 2 cm³

90° dan 3cm³ 90°, parameter tekstur 1cm³ 90°, 2 cm³ 90°, dan parameter flavor

1cm³ 90°, 2 cm³ 90° dan 3cm³ 90°.

Kesimpulan dari percobaan pengamatan cara pengupasan buah dan sayur

pada sampel wortel dapat disimpulkan bahwa dengan menggunakan larutan alkali

proses pengupasan lebih cepat dibandingkan dengan pengupasan menggunakan

air mendidih, dengan tangan dan mengunakan uap air.

Kesimpulan dari percobaan pengamatan perlakuan pendahuluan dengan

metode blansir pada sampel labu siam dapat diketahui bahwa untuk sampel yang

direbus didapatkan hasil yaitu labu siam berwarna hijau, teksturnya agak lunak

dan aromanya khas labu siam, sedangkan sampel yang dikukus didapatkan hasil

yaitu labu berwarna hijau kekuningan, teksturnya keras, dan aromanya khas labu

siam.

Kesimpulan dari percobaan pengamatan perlakuan pendahuluan dengan

metode perendaman pada sampel labu siam dapat diketahui bahwa dengan

penambahan larutan vitamin C 0,5% + asam sitrat 0,5% labu siam agak cepat

berwarna hijau, penambahan garam + asam sitrat labu siam berwarna hijau

kekuningan, penambahan Na2HSO3 2000 ppm labu siam berwarna hijau ,

penambahan garam dapur 0,5% labu siam berwarna hijau, penambahan vitamin C

0,5% labu siam berwarna hijau, dan penambahan H2O2 2% berwarna hijau.

Kesimpulan dari percobaan pengamatan pengaruh etilen pada kematangan

buah mangga didapat untuk wadah terbuka + suhu kamar memiliki % padatan

terlarut sebesar 6,352%, wadah tertutup memiliki % padatan terlarut sebesar

6,282%, wadah tertutup + pisang masak untuk buah yang belum masak % padatan

terlarut sebesar 4,278%, untuk buah yang masak % padatan terlarut sebesar

6,352%, wadah tertutup + karbit memiliki % padatan terlarut sebesar 7,6848 %.

Kesimpulan dari percobaan pengamatan pengaruh pelilinan pada

pematangan buah dan sayur didapat untuk sampel tomat merah pada wadah

terbuka memiliki % padatan terlarut sebesar 4,278% dan untuk sampel tomat

merah pada wadah tertutup % padatan terlarut sebesar 3,4764%.

4.2 Saran

Saran untuk praktikum percobaan buah dan sayuran adalah lebih teliti

pada saat melihat ukurannya dan dalam menghitung.Dan lebih hati-hati dalam

penggunaan pisau.

DAFTAR PUSTAKA

Andika, Permana. 2012. Padatan Terlarut. http://dikapmn.wordpress.com/.

Diakses : 30 November 2014

Anonim. 2011. Proses Balnching Untuk Pengolahan Pangan. http://belajar-

blog-di.blogspot.com. Diakses : 30 November 2014

Arifelia, Destri Rizky. 2012. Penjelasan Hand Refraktometer.

http://destririzkiarifelia.blogspot.com. Diakses : 30 November 2014

Artika. 2012.Refraktometer.http://ankes09.blogspot.com. Diakses : 30

November 2014

Brennan, J.G. 1974. Food Engineering Operations. Aplied Science Publisher

Limited. London.

Chica. 2009. Blanching. http://chicamayonnaise.blogspot.com. Diakses : 30

November 2014

Desrosier, Norman. 1988.Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas

Indonesia. Jakarta.

Evi. 2011. Buah dan Sayuran. http://eviaws.blogspot.com. Diakses : 30

November 2014

fantastico, ER, B. (1986). Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-

buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Penerbit

Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Julianti, Elisa. 2013. Penuntun Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan.

https://elisajulianti.files.wordpress.com. Diakses : 01 Desember 2014

Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2010, Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.

Pasta, 2011. Pektin. http://pasta-bbkdl.blogspot.com. Diakses : 30 November 201

Rubatzky, Vincent E. (1998). Sayuran Dunia I Prinsip, Produksi, dan Gizi.

ITB. Bandung.

Tandra, Rian Reksi, 2012.Laporan Tetap Praktikum Pengetahuan Bahan Sifat

Fisik Hasil Pertanian. https://rianrtandra.wordpress.com/page/21/.

Diakses : 30 November 2014

Winarno F.G, 2004, Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Wikiedia. 2014. Pektin.http://id.wikipedia.org/wiki/Pektin. Diakses : 30

November 2014

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Perhitungan Edible Portion

Edible Portion=Bagian yang dapat dimakan

Berat utuh x 100 %

=

9,3 gram10,6 gram X 100 %

= 87,74 %

2. Perhitungan Sifat Kimia Buah dan Sayur

Refraktometer = 15,8°BRIXsuhu = 28 oC

|acd|bxe| = | 15

15,820 |0,61

x0,62|

% Padatan Terlarut :

X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c

= [0,61+[ 15,8−1520−15 ](0,62 – 0,61)]+15,8

= 16,4116%

3. Perhitungan Pengaruh Etilen pada Pematangan Buaha. wadah terbuka + suhu kamarpH = 4, °BRIX = 6, suhu= 25oC

|acd|bxe| = | 5

610|

0,35x

0,36|% Padatan Terlarut :

X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c

= [0,35+[ 6−510−5 ](0,36 – 0,35)]+6

= 6,352%

b. wadah tertutup

pH = 3, °BRIX = 6, suhu= 24oC

|acd|bxe| = | 5

610|

0,28x

0,029|% Padatan Terlarut :

X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c

= [0,28+[ 6−510−5 ](0,29 – 0,28)]+6

= 6,282%

c. wadah tertutup + pisang masak*manggapH = 4, °BRIX = 4, suhu= 24oC

|acd|bxe| = |045|

0,27x

0,28|% Padatan Terlarut :

X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c

= [0,27+[4−05−0 ](0,28 – 0,27)]+4

= 4,278%

*pisangpH = 5, °BRIX = 6, suhu= 25oC

|acd|bxe| = | 5

610|

0,35x

0,36|% Padatan Terlarut :

X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c

= [0,35+[ 6−510−5 ](0,36 – 0,35)]+5

= 6,352%

d. wadah tertutup+karbit

pH = 4, °BRIX = 7,4, suhu= 24oC

|acd|bxe| = | 5

7,410 |0,28

x0,29|

% Padatan Terlarut :

X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c

= [0,28+[7,4−510−5 ](0,29 –0,28)]+4

= 7,6848%

4. Perhitungan Pelilinan pada Pematangan Buaha. wadah terbuka + suhu kamarpH = 5, °BRIX = 4, suhu= 24oC

|acd|bxe| = |045|

0,27x

0,28|% Padatan Terlarut :

X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c

= [0,27+[4−05−0 ](0,28 –0,27)]+4

= 4,278%

b. wadah tertutuppH = 4, °BRIX = 3,2 , suhu= 26oC

|acd|bxe| = | 0

3,25 |0,27

x0,28|

% Padatan Terlarut :

X = [b+[ c−ad−a ](e – d )]+c

= [0,27+[ 3,2−05−0 ](0,28 – 0,27)]+3,2

= 3,4764%