C5 - Proteine Carne

8/18/2019 C5 - Proteine Carne

1/26

Proteinealimentare

(partea a-II-a)

Conf. Dr. Ioana Lacatusu

Curs 5


2/26

Cuprins

Proteine din carne

Clasificare

Tipuri de proteine din produsepe baza de carne

Proteine din muschi

Proteine din sangeObiect iv Curs 5

Cunoasterea principalelor clasede PROTEINE regasite inprodusele pe baza de carne


3/26

I. Proteine din muschi

Proteine din carne

1) Localizare histologica

• Proteine intracelulare – localizate in celula; au cea mai mare pondere si valoare nutritiva.• Proteine extracelulare – localizate in structura sarcolemei* si a tesutului conjunctiv**.

2) Repartitia in elementele morfologice ale tesutului muscular

A. Proteine din tesutul conjunctiv (~20%)

B. Proteine citoplasmatice (~30%)C. Proteine miofibrilare (50%)

*Sarcolema = membrana celulara a uneicelule din fibra musculara.**Tesut conjunctiv = format din celule,

fibre şi subst. fundamentala; facelegatura dintre organe si dintre

componentele acestora.

Vase de sange

Fibremusculare

Tesut

conjunctiv


4/26

I. Proteine din muschi

Proteine din carne

A. Proteine din tesutul conjunctiv (~20% din totalul de proteine musculare)

Proteine insolubile, cu proprietăţi structurale (ex: rezistenta, elasticitate si durabilitate); Colagen (50%) şi E lastină (10%).

B. Proteine citoplasmatice (~30%) Proteine solubile, care prezintă activitate biologică; Mioglobina, Miogen, Mioglobu l ine .

C. Proteine miofibrilare (~50%) Puţin solubile, au proprietăţi contractile; Miozine (50%), Act ine (20%), Tropomiozine şi Troponine ( 5%).

Tesut conjunctiv

Celulamusculara

Miofibrila

Invelis ext. al tesutului conjunctiv

Pachete de celulemusculare


5/26


6/26

Colagenul

Fiecare lanţ polipeptidic este format din~ 1000 AA.

Colagenul conţine:

AA majoritari (proteinogeni):Gly (~ 30%) şi Pro (~ 15%);

AA minoritari (atipici):Hidroxi-Pro şi Hidroxi -Lys

Este o Glicoprote ina :

fixeaza cu ajutorul resturilor – OH dinAA diferite Glucide.

Proteine din muschi

Obs:

Degradarea colagenului (colagenoliza) este crescută în foame şi

în diferite stări inflamatorii. Producerea excesivă de colagen are loc în ciroza hepatica.


7/26

Produsul de hidroliză ireversibila a colagenului din piele şi al

colagenului din oase (oseină).

Gelatina

Proteine din muschi


8/26

Gelatina

Compozitie chimica

• Amestec de PROTEINE solubile in apa (M =15.000 – 250.000).• In structura gelatinei intra 18 AA.• Este bogată în Gly şi Pro.

Proteine din muschi

Compozitia

gelatinei


9/26

Este insolubilă în apă la rece, în carese umflă gradat.

Este solubilă în apă la cald.

Proprietati caracteristice

Formeaza geluri în mediu apos (temp. 35-400C).

Proteinele componente se asociaza într-o reţea densă în

care apa este imobilizata (formare de hidrati).

Gelatina

Proteine din muschi


10/26

1. Agent de gelifiere pentru:

gelatina cu fructe (1-2%) deserturi (ex: jeleuri) conserve din carne si peşte

2. Agent de stabilizare pentru:

umplutura produselor pe baza de ciocolată (în proporţie de 0,4 - 1%)

preparate dietetice (0,4%)

Îngheţată, etc.

3. Agent de limpezire a vinului

Se bazeaza pe proprietatea gelatinei de a reacţiona cu substanţele tanante dinvin (ex: polifenolii), cu formarea unui complex insolubil în vin = tanant degelatină (se depune).

Proteine din muschi

Aplicarea gelatinei in industriaalimentara


11/26

Mioglobina

Proteine din muschi

Proteina ce leaga Oxigen si Fier.

Se gaseste in fibrele musculare (scheletice si cardiace).

Obs. Apare in sange doar accidental: cand este eliberata în urma unei leziuni musculare

Este pigmentul (rosu) care transportă oxigenul catre tesuturile musculare.

Metaloproteina globulara formatadin:

lant de 154 AA (8 -helixuri și unmiez hidrofob);

o gr. Hem (Fe-Protoporfirina)infasurata de un lant proteic(Apoproteina*).

B. Proteine citoplasmatice (~30%)

Fe din componenta Hem face legatura cu lantulpolipeptidic prin nucleului imidazolic al Hys.

*Apoproteina = parte proteica fara grupare prostetica.


12/26

Are actiune similara cu Hemoglobina(proteina din sange/eritrocite)

Mioglobina

Proteine din muschi

Mioglobina = transporta O2 catre

tesuturile musculare.

Hemoglobina (Proteina ceasigura respiratia tuturorvertebratelor) = transporta O2 catre celule.

Rezervor de oxigen


13/26


14/26


15/26


16/26


17/26

Sangele:

Format din plasma sanguina (parte lichida), in carese gasesc suspendate elementele figurate.

Rol de a transporta oxigenul şi nutrienţii înorganism.

Proteine din sange

Plasma sanguina

90% Apă 9% Substanţe organice:

Proteine Lipide Glucide

1% Substanţe anorganice (săruride Na, K, Ca, Mg etc.)

Elementele figurate

Celulele propriu-zise din sange.

Plutesc în plasma sanguină. Pot fi:

Eritrocite (globule rosii) Leucocite (globule albe) Trombocite.

Observatie: Profilul proteic al plasmei este un indicator metabolic al stării de sănătate al organismului.

A – globulă roşie B – trombocită

C – limfocită

P t i di


18/26

Proteine din sage

Albumine (60% din p rotein ele plasm atice)• Contributorul principal la mentinerea pres.

osmotice.

Globul ine (36% din pro teinele plasmatice)

Sunt impartite pe baza mobilitatii lor electroforetice:

• a- şi b-Globul ine• g-Globul ine (Imunoglobul ine**) .

Fibr inogen (4% din pro teinele plasmatice)

• Formează fire de fibrina (in procesul de coagulare).

Clasificarea proteinelor din plasma sanguina*

Globul inele transporta lipide, vitamine liposolubile, ioni metalici, hormoni prin sange; Functie imunologica (aparare a organismului); Rol în procesul de coagulare a sângelui; Functie tampon (menț. unui pH ct.) si osmotica (menț. unei P osmotice ct.).

Functii biologice

*Majoritatea proteinelor din plasma sanguina sunt produse la nivelul ficatului; **produse de limfocite si de celulelelasmatice in tim ul ras unsului imun.

Legarea Tiroxinei de Globulin (Analiza de imunofluorescenta)

P t i di


19/26

Glicoprote ine produse în tesuturile limfatice.

Exemple: IgM, IgA , IgG.

Proteine ce funcţionează ca anticorpi (rol în imunitate).

g

Globu l ine (Imunoglob ul ine)

Proteine din sange

Reacţionează specific cu

antigenele, formând complecşiinactivi cu rol în protecţiacontra infecţiilor produse debacterii, virusi etc.

P t i di


20/26

Fibr inogen

Sub influenţa Trombinei si în prezenţaionilor de Ca+2 – Fibr inogenul solubilse transformă în F ibrină insolubilă

fenomen ce stă la bazaformării cheagului de sânge.

Proteine din sange

Glicoproteina plasmatica (cea mai mare molecula ce

se sintetizeaza in ficat).

Rol important in procesul de coagulare.

Proprietatile de liant îl fac important în utilizarea lui laprepararea mezelurilor.

P t i di


21/26

Proteine din sange

Molecula Hemoglobinei este un ansamblu alcătuit din 4 subunități

proteice; fiecare lant proteic este asociat cu o gr. Hem.

Cromoproteină prezentă în Eritrocite (celulele rosii).

Pigmentul respirator al tuturor vertebratelor (colorantul sângelui).

Hemoglobina

Celula rosie (Eritrocite)

HemoglobinaConstituită din:

Componentă proteică (Globină)

Componentă prostetică,

colorată (Hem) .

Fe din componenţa hemuluiface legatura cu proteinaglobulară prin intermediul nucleului imidazolic al unei

molecule deHys.

P t i di


22/26

Hemul (colorantul roşu al sângelui)

nucleu porfirinic cu 11 duble legături conjugate

molecula de Protopor f i r ina este coordinata cu fier bivalent:

Proteine din sange

Hemoglobina

P t i di


23/26

Proteine din sange

Hemoglobina indeplineste 2 functii esentiale:

1. transportul oxigenului (Oxihemoglobină)2. transportul CO2 (Carbohemoglobină)

Oxigen din alveolele

pulmonare

Celula

rosie din

sange

Molecule de

Hemoglobina

O2 eliberat catre

celule

Hemoglobina

Proteine din sange


24/26

La nivelul plamânilor Hb fixeaza reversibil O2 din aerOxihemoglobina

(HbO2

)Obs. O moleculă de Hemoglobina (Hb) poate fixa 4 molecule de O2 (r. reversibila):

Hb + O2 Hb(O2)4

Oxihemoglobina trece prin sistemul circulator, cedeaza oxigenul tesuturilor si se combina

cu CO2 Carbohemoglobina (HbCO2)

HbCO2 circula prin vene din nou spre plamani, elibereaza CO2 (care se elimina prinrespiratie) si se recombina cu O2 din aer).

Proteine din sange

Hb are afinitate mare pentru CO (afinitate de300 mai mare fata de CO comparativ cu O2)

Carboxihemoglobina (HbCO) (f. f. tox ica)

Obs. Daca 50% din Hb din sange este blocataca HbCO, organismul se asfixiaza. Inhalarea de

O2 si CO

Intrarea de

O2 si CO in sange

Intoxicar

ecu CO

Oxigenare

normala

Hemoglobina

Proteine din sange


25/26

Procesul de degradare al HEMOGLOBINEI din sânge

Bilirubina

(culoare galben-brun)

N

N

N

N

H3C

CH

CH CH3

CH3CH3

CH2

H2C

Fe

COOH

COOH

Hemul

(culoare rosie)

hemoxigenaza - Fe

bil iverdin

reductaza

Biliverdina

(culoare verde)

HEMOGLOBINA

Proteine din sange

Hemoglobina

Proteine din sange


26/26

In urma procesului de degradare al globulelor roşii îmbătrâniteHemoglobina disociază sub influenta Hemoxigenazei în:

Hem Globina

Hemul la rândul lui se descompune în Fe şi în Bil iverdina (pigment verde).

Bil iverdina sub acţiunea Bil iv erdin reductazei se transformă în Bi l i rub ina(colorantul galben-brun din fiere, produs prin degradarea hemului în ficat şialte organe).

Proteine din sange

Hemoglobina

B ILIRUBINĂ

Documents

C5 - Proteine Carne