1.3 CARACTERSTICAS DE PRODUCTOS PERECEDEROS FRESCOS

Los perecibles o perecederos son aquellos productos que, en razn de su composicin y caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, por el transcurso del tiempo, pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza que limitan su periodo de vida til. En la mayora de los casos se requieren ciertos medios de preservacin, como el control de la temperatura, para mantener sus caractersticas originales de sabor, gusto, olor, color, etc., de manera que se conserven en buenas condiciones durante la movilizacin entre el productor y el consumidor.Dentro de los productos perecederos se encuentran frutas, verduras, carne y sus derivados, pescados, mariscos, productos lcteos, flores frescas, entre otros.Segn la FAO[footnoteRef:1], los productos fcilmente perecederos son los alimentos compuestos total o parcialmente de leche, productos lcteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos que pueden ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos. [1: FAO. Definiciones. 05/05/2015, de FAO Sitio http://www.fao.org/docrep/w6419s/w6419s0o.htm]

Frutas y Verduras:

Un alto porcentaje de daos afecta los productos perecederos antes de llegar al mercado. Estas prdidas por deterioro y pudrimiento de flores, frutas y verduras, se deben a que el proceso biolgico contina despus de la cosecha y durante el transporte, para lo cual se recomienda su transportacin en cajas refrigeradas y la temperatura para preservar este tipo de productos se recomienda una temperatura de 7C y 13C.

Flores Frescas y Follajes:

El transporte de flores frescas y follajes es una operacin muy delicada, se recomienda que las flores recin cortadas lleguen a su destino en un lapso no mayor de 36 a 48 horas, la temperatura recomendada es de entre los 10C y los 15C.

Procesos que provocan el deterioro de los alimentos pereciblesa. Procesos fsicos

Entre estos factores se encuentra la prdida de agua cuando el producto est en contacto directo con el ambiente de la cmara frigorfica. Otro factor es la prdida de componentes voltiles; que pueden incidir en el cambio de aroma y sabor de los productos.b. Procesos qumicosSe relacionan con las reacciones qumicas como la oxidacin de las grasas, que ocasiona la rancidez de los alimentos.c. Procesos microbiolgicosProcesos en los que microorganismos patgenos provocan el deterioro de los alimentos.

Riesgos que sufre un producto perecedero

Deterioro acelerado (putrefaccin). Grado avanzado de madurez. Cambios en las caractersticas organolpticas. Contaminacin por microorganismos. Plagas.

Temperatura:

Fuente: Hamburg Sd[footnoteRef:2]. Elaborado por equipo investigador [2: http://www.hamburg-sued.com/group/media/sharedmedia/dokumente/brochures/Reefer_guide.pdf]

Humedad:La humedad o contenido de humedad correcta de aire que rodea a los productos perecibles ayuda a mantener la calidad durante el transporte. La mayora de los productos perecederos requieren humedad relativa que puede fluctuar del 85 a 95 por ciento para evitar la deshidratacin y mantener los mismos frescos y con textura adecuada.

Compatibilidad: La compatibilidad es una caracterstica que debe tenerse en cuenta cuando se almacenan alimentos en fro, debido a que unos alimentos absorben y liberan olores, provocando afectacin a su calidad.Por ese motivo, los contenedores deben ser llenados solo con las mercancas que sean compatibles.

Existen grupos que deben ser almacenados independientemente:

Descripcin del Producto: ESPARRAGOS

En la actualidad, existe en el Per todo un clster del esprrago, que incluye al Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas (IPEH) y a la Asociacin Civil Fro Areo, que cuenta con un centro de perecibles con modernas cmaras de fro en el aeropuerto internacional Jorge Chvez, a travs de las cuales se despacha el 80% del esprrago fresco exportado. Se ubican tambin en el Per la empresa congeladora de esprragos y la planta empacadora ms grandes del mundo y toda la industria pertenece a capitales nacionales.

FICHA TCNICA

CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominacin del bien: ESPRRAGO VERDE FRESCODenominacin tcnica: ESPRRAGO VERDE FRESCOGrupo/clase/Familia: Alimentos, bebidas, Verduras frescas /Esprragos/Esprragos connovers colosal.

Descripcin General: Los esprragos son tallos jvenes y tiernos de la esparraguera, planta herbcea de la familia de las Liliceas. Los esprragos frescos estn constituidos sobre todo por agua. Su contenido en azcares y en grasas es muy bajo, pero son muy ricos en protenas y poseen un alto contenido en fibra.

CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

Caractersticas fsico - organolpticas

Forma: Alargada, con pequeas hojas en la punta en forma de escamas. Color: Verde, y en ocasiones presenta tonalidades violetas o rosadas.Sabor: Muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.Tamao: Determinado por la longitud y el dimetro de los turiones o tallos del esparrago.

Tipo de esprragoLongitud

largosSuperior a 17 cm.

cortos12 a 17 cm.

Puntas de esprragos.Inferior a 12 cm.

La longitud mxima permitida es de 27 cm.La diferencia mxima de longitud de los turiones presentados en manojos firmemente sujetos no deber ser superior a 5 cm.

El esprrago contiene fibra, vitamina C, vitamina B1 (tiamina), vitamina B6; es bajo en grasa, no contiene colesterol y es muy bajo en caloras.En cuanto al potasio, los esprragos aportan el 10% del requerimiento diario del organismo; tambin aportan pequeas cantidades de flor, cobre, zinc, manganeso y yodo, lo que significa un buen aporte de minerales.[footnoteRef:3] [3: UNALM. Ficha tcnica del esprrago. Extrado el 06/05/2015 desde http://www.lamolina.edu.pe/negocios/Bases/FICHAesp.html]

CategoraDimetromnimoCalibre

Extra y I3mm.Diferencia mxima de 8 mm entre el turin ms grueso y el ms delgado en el mismo paquete o manojo.

II3mm.No hay disposiciones relativas a la homogeneidad.

Requisitos mnimos de calidadLos esprragos de acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificarn en las siguientes categoras:a) Categora Extra.b) Categora Primera.c) Categora Segunda.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los esprragos debern:

Estar enteros y frescos.Estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;Estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto;Estar prcticamente exentos de daos causados por plagas;Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica;Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos;Tener un aspecto y olor frescos;Estar prcticamente exentos de magulladuras;Estar exentos de daos causados por un lavado o remojado inadecuado;El corte en la base de los turiones deber ser lo ms neto posible; estos no debern estar huecos, partidos, pelados ni quebrados. Se permiten, sin embargo, pequeas grietas que hayan aparecido despus de la recoleccin, siempre que no superen los lmites que se establecen en las tolerancias de calidad.

Tipo de carga y envase

Fuente: Trademap[footnoteRef:4]. Elaborado por el equipo investigador. [4: http://www.trademap.org/Product_SelCountry_TS.aspx?nvpm=3|604||||070920|||8|1|1|2|2|1|1|1|1]

Como se evidencia en el grfico, el Per es el primer exportador de esprragos en cualquiera de sus presentaciones a nivel mundial, asimismo, dentro de sus presentaciones la que predomina en volumen y valor de exportacin es el esprrago fresco, cuyo principal destino es EEUU, sumado a que cumple con la naturaleza de producto perecible, es decir, cumplen con un determinado ciclo de vida. Este tipo de productos suelen ser exportados separados de cualquier otro producto y con celeridad.Por lo tanto, el tipo de carga es carga general unitarizada.Adems, como se observa en la imagen, hay mayor produccin nacional de esprragos frescos respecto de la otra presentacin, lo que refleja la mayor demanda de productos perecibles por parte del mercado mundial. El mercado presenta un auge por lo orgnico y natural.

Fuente: IPEH[footnoteRef:5] [5: Instituto Peruano de Esprragos y Hortalizas. Zonas de Produccin. Extrado el 06/05/2015 desde http://www.ipeh.org.pe/espa-zp.asp]

Envase del producto

Carga general unitarizada:

-Atados por los tallos en haces. (Los mantendr juntos)

-Protegidos por papel

El envasado de los esprragos est regulado por la USDA (United States Department of Agriculture), entidad que pone requisitos acerca de la importacin de productos agrcola.

-Rectos

-Bien cortados

-Libre de daos

-Adecuado etiquetado (empresa e informacin nutricional).

Embalaje externo

Sern agrupados en cajas de 11 lb para facilitar el transporte, el manipuleo, la estiba y unitarizacin.

Marcado

Debe cumplir con: ser legible, indeleble, cumplir con localizacin (identificar nuevas marcas y borrar antiguas),suficiencia y conformidad.Pictogramas

-Proteger del calor

-Proteger de la humedad

-Hacia arriba

-Lmite de temperatura

Unitarizacin

Para la unitarizacin debe seguir toda la cadena de fro, es decir, se debe cumplir con las temperaturas adecuadas desde la produccin hasta la entrega del producto en destino.Para la Unitarizacin se han tomado los esparragados de medida Standard los cuales se empacaran en cajas de Copolmero de Polipropileno lo que nos garantiza una rigidez debido a la estructura hueca y a la vez se caracteriza por ser ligero.Cajas

Largo0.30 m

Ancho0.199 m

Alto0.259 m

Carga til5 kg

Caja vaca0.229 kg

Peso bruto5.229 kg

Pallets

Las cajas sern agrupadas y colocadas en pallets de madera de 4 entradas, ya que este tipo de pallet facilita el manipuleo al montacargas. Adems dicho pallet cuenta con un tratamiento trmico para su exportacin.

Alto0.15 m

Peso18 kg

Max peso apilable1500 kg

Largo1.20m

Ancho1.00m

Palletizacin de las cajas

Ancho del pallet0.30+0.30+0.30+0.30 = 1,20Largo del pallet 0.199+0.199+0.199+0.199+0.199= 0.995

Cantidad de cajas por piso del pallet 5*4=20 CAJAS/NIVELCantidad cajas altura (2.12-0.15)/0.259 = 7.61 7 NIV/PAL

NOTA:Debido al material usado en las cajas, solo se pueden apilar 6 niveles, por ello solo se usa un Reefer de 40

Por lo tanto Cantidad de cajas por pallet: 20*6=120 CAJAS/PALLET

Comprobacin de peso mximo por pallet: 120*5.229KG = 627.48KG

CONTENEDOR REEFER 40

Los Pallets se cargarn en un contenedor Reefer de 40 pies.Largo11.19 m

Ancho2.87 m

Alto2.12 m

Capacidad25TN

Volumen57M3

11.19/1.0 = 11.19 11 pallets a lo largo del contenedor.2.87/1.20 = 2.39 2 pallets a lo ancho del contenedor.Entonces : 11*2 = 22 pallets por contenedorComprobando el peso

Peso neto de carga de pallet = 627.48KGPeso del pallet vaco = 18KGPeso bruto del pallet = 645.48KGPeso bruto total : 22*645.48 = 14.201 TNCantidad de cajas/Cont. 22*120 = 2640 UNDVolumen pallet 1.20*1.00*(6*0.259+0.15)= 2.0448 M3Volumen carga 22*2.0448 = 44.99 M3Espacio ocioso 57M3 44.99 M3 = 12.01 M3Adems se usan esquineros y zunchos de PVC para el trincado de la carga