-12- Gastronomía sábado 16 de abril del 2016

eduardo cavero

Memorias de cebicherococinero nikkÉi

Octavio OtaniDesde su local de Miraflores, el cocinero

de Lobo de Mar recuerda sus inicios en las artes de preparar cebiche nikkéi.

N o es un viejo lobo de mar pero sí un experimentadococinero con los pies puestos en

la tierra. Lo es desde los 14 años, cuando preparó sus primeros lo-mos saltados para vender en el circo Bismark de la plaza Grau, sin imaginar que con los años des-tacaría como uno de los más céle-bres cebicheros nikkéis de Lima.

catherine contrerasOctavio Otani es el sexto de 10

hermanos y tiene 18 hijos. Es ni-séi, hijo de japoneses que en 1928 migraron hacia el Perú desde To-kio. Tras un viaje de tres meses y medio, su padre, madre y dos hermanos mayores se instala-ron en una hacienda algodonera de Huaral. En 1946 se mudaron a Piedra Liza, en Valle Hermo-so, donde pusieron un tambo (bodega) para dar pensión a los peones. “Allí nació la cocina de mi mamá, que no sabía preparar criollo”, recuerda don Octavio,

Al hablar de cocina nikkéi, Octavio Otani menciona a los Matsumoto de Oh! Calamares y a los Yamakawa, de Surquillo; también a Kunigami de La Buena Muerte.

Agenda gastronómica nikkéi

lunes 18“El aporte de la cocina nikkéi al cebiche”. Conversatorio con la participación de Octavio Otani, Hajime Kasuga, Mitsu-haru Tsumura, Rodolfo Tafur, Rodolfo Hinostroza y Francis-co Miyagi, presidente de la Aso-ciación Gastronómica Nikkéi.Lugar: Auditorio Dai Hall del C.C. Peruano Japonés (Av. Gre-gorio Escobedo 803, Jesús Ma-ría). Hora: 7:30 p.m.

sábAdo 23 y domingo 24Segundo Festival gastronómi-co de la cocina peruano-japo-nesa. Presentará los más clási-cos platos nikkéis, preparados por destacados itamaes.Lugar: Explanada del Teatro Peruano Japonés. (Av. Grego-rio Escobedo 803), Jesús Ma-ría. Sábado de 5 p.m. a 9 p.m. Domingo de 11 a.m. a 4 p.m.

que entonces estaba “corrido” (su familia se escondía para no ser deportada) y por eso solo fue al colegio seis meses.

—Los inicios—Muy suelto de huesos, Octavio Otani dice que ha tenido 28 res-taurantes desde que empezó en 1952. Pero reconoce que el pri-mer Lobo de Mar lo abrió su her-mano mayor Enrique en 1954.

“Fue en la Av. Bolívar, en El Porvenir. Sacaba el cebiche en fuente, chita al vapor, chicharrón y chela”, recuerda el cebichero nacido el 24 de julio de 1938, mientras pone en la mesa un pla-to caliente que llama encuentro de mar (fusión japonés, chino y criollo); un tiradito, un cebiche mixto y otro de pescado. “Este lo hice con lisa de alta mar. ¡Co-man que se calienta!”, nos dice, temiendo que se recocine.

“Para todos los platos la prepa-ración es diferente. El verdadero cebiche es tipo norteño: se que-ma el rocoto y la pimienta entera

se chanca en batán. Ahora ya no puedo usarlo”.

Jurel fresco (que abundaba), ají amarillo, sal y limón. Así dice Otani que era el cebiche que se preparaba antes. Él primero lo cortaba en cuadrados , “grueso para que demore en cocinar”.

Dice que era solo de pesca-do, porque el peruano no comía mariscos. Fueron los migrantes los que los añadieron al cebiche. Entre 1975 y 1980 Otani empe-zó a prepararlo al momento. “El cebiche se mermaba mucho. Se maceraba y achicaba. Se hacía le-che de tigre”, recuerda. Después cambió al corte largo y lo servía de inmediato, pero no porque el cólera haya tenido algo que ver. “Eso fue porque alguien comió en carretilla”, se queja este cocinero que va todos los días al terminal de Villa María del Triunfo.

—Incansable—Octavio Otani duerme poco, fu-ma mucho, también timbea. Pe-ro nunca deja de cocinar, aunque

la rodilla le fastidia (no quiere ponerse prótesis) y solo ve con el ojo izquierdo (un subidón de la presión ocular le fregó la vista).

Le anuncian que en 20 minu-tos llegará un grupo de 19 perso-nas. Ya sabe que le pedirán cebi-che y también camarones. Ruega que no se antojen de chaufa: “Me piden 10 platos, ¡asu madre!, uno por uno hay que hacerlo. Bien bravo”, confiesa el cocinero, que descarga el estrés jugando bo-chas cada noche en el AELU de Pueblo Libre.

Hoy quedan solo cuatro her-manos Otani, que tienen restau-rantes en Miraflores, Chorrillos, San Borja y Surco. Todos segui-rán haciendo su cebiche, y todos al estilo nikkéi.

más información

Lugar: Lobo de Mar. Dirección: calle colón 537, Miraflores. Atención: de martes a domingo, de 12 m. a 4 p.m.

Octavio Otani tiene su Lobo de Mar miraflorino hace 17 años. Allí, con sus propias manos, cocina un solicitado cebiche nikkéi.