Depistarea şi combaterea falsurilor în industria alimentară

  • Published on
    06-Apr-2018

  • View
    214

  • Download
    0

Embed Size (px)

Transcript

  • 8/2/2019 Depistarea i combaterea falsurilor n industria alimentar

    1/34

    Depistarea i combaterea falsurilor n industria alimentar

    1. Ce reprezint operaia de falsificare : scop, factori.

    Falsificarea alimentelor este o practic ce dateaz nc din Roma antic, fiind interzis

    falsificarea vinurilor cu arome i colorani.

    Trecerea la economia de pia, intensificarea schimburilor comerciale (pe pieele interne i

    internaionale), creterea numrului de ageni comerciali i economici implicai n producerea i

    comercializarea produselor alimentare, legislaia deficitar n domeniu, au favorizat

    dezvoltarea manoperelor frauduloase.

    Pe msura evoluiei tehnologiilor de producie i a metodelor de analiz, au evoluat i

    practicile frauduloase i au devenit tot mai greu de descoperit i dovedit.

    Problema depistrii falsificrilor este considerat mijlocul principal de protecie aconsumatorilor astfel nct constatarea unor falsuri duce, de regul, la oprirea imediat a

    produciei i ridicarea licenei de fabricaie sau aplicarea unor amenzi civile, ajungndu-se pn

    la amend penal sau nchisoare.

    Falsificarea produselor alimentare, inclusiv a buturilor, reprezint totalitatea operaiilor

    ilicite care au drept scop:

    substituirea total sau parial a unuia sau a mai multor componente ale materiei prime;

    adaosul de substane naturale sau sintetice care determin modificarea compoziieichimice i a nsuirilor senzoriale cu scopul nlocuirii unor componente valoroase cu

    unele mai ieftine, astfel obinndu-se beneficii nemeritate;

    adaosul de substane naturale sau sintetice n vederea mascrii unor defecte sau

    conferirii unor proprieti nejustificate privind compoziia materiilor prime;

    utilizarea unor ingrediente i aditivi neadmii sau n doze mai mari dect cele

    recomandate;

    comercializarea unui produs de imitaie (surogat) n locul produsului original; falsificarea complet a unui produs prin asocierea unor componeni chimici care ar fi

    trebuit s fie naturali;

    recondiionarea unor produse alimentare degradate cu scopul ascunderii defectelor care

    ar putea pune n eviden deficienele.

    Pe scurt, se poate spune c falsificarea const ntr-o etichetare frauduloas sau reprezint

    contrafacerea produselor cu scopul de a vinde un produs ieftin drept unul scump cu obinerea

    unor venituri necuvenite.Factorii care induc sau favorizeaz falsificrile :

    1

  • 8/2/2019 Depistarea i combaterea falsurilor n industria alimentar

    2/34

    faciliti tehnice care permit executarea unui fals foarte greu de observat;

    posibilitatea unui ctig ilicit;

    lacune existente n documentaia tehnologic de realizare a produsului;

    dificulti tehnice de punere in eviden sau de msurare a falsului; lipsa unui organ de control n unitile de producie.

    Primii doi factori au rol determinant deoarece fr o tehnic a falsificrii i fr un profit

    necuvenit falsificarea nu prezint interes pentru contravenient. Ceilali factori pot fi eliminai

    prin msuri legislative adecvate.

    2. Ce reprezint autentificarea produselor alimentare criterii, etapeConceptul de autentic, cu sintagme din acelai domeniu semantic: original, veritabil,

    nendoielnic etc., aplicat la produsele alimentare, atest c acestea sunt de origine indubitabil

    n concordan cu standardele i normele n vigoare i cu nscrisurile de pe eticheta de

    prezentare.

    Autenticitatea ca parte componenta a caliti, trebuie s fie cert i certificat, de aceea,

    fiecare produs trebuie s aib o denumire nsoit de un set legal de caracteristici pentru a evita

    orice fel de confuzie pe piaa de desfacere. n mod normal aspectele autenticitii alimentare nu

    ridica probleme de inocuitate.

    Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase i variabile de

    la un produs la altul, cele mai importante fiind:

    originea geografic;

    originea botanic sau specia (rasa) din care provine materia prim;

    tehnologia de procesare i conservare;

    categoria, funcie de natura materiei prime agricole: convenionale, organice saurnodificate genetic (AMG, GMF ,,geneticaly modified foods');

    anul de fabricaie.

    Autentificarea i/sau depistarea unor eventuale fraude presupune parcurgerea a trei etape

    importante: prelevarea probelor, investigarea analitic i prelucrarea i interpretare datelor

    obinute.

    Prelevarea probelor din alimente procesate sau chiar din materia prim reprezint una din

    verigile de baz pentru asigurarea veridicitii rezultatelor.

    2

  • 8/2/2019 Depistarea i combaterea falsurilor n industria alimentar

    3/34

    n acest scop se face un plan de eantionare care detaliaz modalitile de prelevare a probelor,

    pentru ca aceasta s fie suficient de reprezentative pentru produsul supus investigaiilor de

    autentificare. Erorile de prelevare pot fi uneori mai mari dect cele analitice.

    Investigarea analitic - Dac pn acum cteva decenii practicile frauduloase erau

    destul de empirice i se puteau descoperi cu tehnici analitice relativ simple, acestea au evoluat

    continuu, devenind tot mai greu, iar uneori aproape imposibil de identificat ce ajutorul

    metodelor clasice de investigare.

    Acesta a impus gsirea unor tehnici analitice noi i folosirea unei aparaturi performante,

    n concordan cu progresele tehnologice i cu practicile actuale de falsificare.

    Pentru a corespunde exigenelor actuale, investigarea analitic trebuie s fie n stare s

    deceleze prezena unor componente chiar i sub forma de urme i s evidenieze unele diferene

    minore ntre produsele originale i cele analoage sau falsificate.

    Datorit diversitii criteriilor de autentificare i numrului mare de produse,

    metodologie de decelare a autenticitii i amplitudinii manoperelor frauduloase cuprinde o

    gam de metode si tehnici de investigare generale sau specifice.

    Important este ea toi cei implicai n evaluarea autenticitii produselor alimentare

    (productori, comerciani, organele de control abilitate) s foloseasc aceleai metode analitice

    i s aib acces la aceeai baz de date.

    Prelucrarea i interpretarea datelor analitice

    Autentificarea produselor alimentare i depistarea unor eventuale fraude necesit un

    spectru larg de investigaii analitice, cu obinerea unui volum considerabil de date ce trebuie

    analizate i interpretate.

    Informaiile bazelor de date trebuie s fie confideniale, ceea ce presupune un paradox,

    ntruct trebuie s fie disponibile pentru instituiile, laboratoarele i persoanele acreditate, dar

    inaccesibil pentru potenialii falsificatori (productori necinstii, laboratoare neacreditate).

    Rezultatele obinute sunt interpretate cu metode statistice. Metodele statistice clasicefolosite pn nu demult nu mai sunt capabile s prelucreze eficient i ntr-un timp util

    multitudinea de date, de aceea au fost create altele, mai performante, din ce n ce mai solicitate (

    Expert system).

    Metodologia de autentificare trebuie s evolueze rapid, s fie n concordan cu noile

    progrese tehnologice i s se adapteze la tradiiile pieei pentru a reui s descopere fraudele din

    ce n ce mai sofisticate.

    3

  • 8/2/2019 Depistarea i combaterea falsurilor n industria alimentar

    4/34

    3. Metode de identificare a falsificrilor

    Metodele de identificare a falsurilorpot fi: fizice, chimice, biologice i biochimice.

    De cele mai multe, ori se aplic metode combinate: fizico-chimice i biologico-biochimice.

    Metode fizico-chimice - Sunt metodele cele mai mult utilizate, ele cuprinznd operaii de

    cntrire, purificare i separare, urmate de analize chimice. Dintre metodele fizico-chimice,

    amintim:

    1. Metode optice (refractometrice/polarimetrice)

    fotometrie

    turbidimetrie

    spectrofotometrie precum i

    unele tehnici bazate pe fluorescent.Cele mai complicate determinri n care aceste metode dau rezultate bune sunt:

    determinarea pesticidelor, detergenilor, antibioticelor;

    determinarea substanelor organoclorurate i organofosforice;

    determinarea metalelor grele;

    determinarea coloranilor.

    2. Metode electrometrice incluznd msurtori poteniometrice, polarografice,

    ampermetrice, conductometrice.n ultimii am, determinarea reziduurilor medicamentoase, a toxinelor i a pesticidelor sunt

    soluionate prin trei metode cromatografice:

    faz-cromatografia:

    cromatografia n strat subire;

    lichid cromatografia.

    Aceste metode sunt foarte precise dar prezint i unele dezavantaje: nu pot fi aplicate pe

    teren, ci numai n laboratoare mari care-i pot permite cheltuieli mari pentru investiii naparatur, substane i personal nalt calificat

    Metode biologice i biochimice - Acestea se bazeaz pe aciunea unor substane injectate

    n animale (oareci cobai) sau pe nsmnarea substanelor pe un mediu n care exista, sisteme

    enzimatice.

    Tehnici imuno-chimice; Acestea se bazeaz pe reacia de imuno-analiz observndu-se

    reacii ntre antigeni i anticorpi.

    Antigen - substan de natur proteic ce se introduc n organism determinnd sporireaanticorpilor.

    4

  • 8/2/2019 Depistarea i combaterea falsurilor n industria alimentar

    5/34

    Anticorp = substan care se formeaz n organism pentru neutralizarea unei infecii.

    4. Metode de identificare a falsificrii finii

    Fina este un produs obinut n urma procesului de mcinare a cerealelor. Prin ndeprtarea

    celulozei, care reprezint nveliul lor exterior i a embrionului, care contribuie la alterarea

    finii, se obine fina.

    Dup natura cerealelor, se disting mai multe specii de fain: fina de gru, fina de porumb,

    fina de secar utilizate curent n alimentaie i, ntr-o msur mai redus fina de orz, ovz,

    orez, mei utilizate la fabricarea pinii cu cereale.

    Metode de depistare a falsificrilor finii

    1 .Determinarea impurificrii cu substane strineprezint un interes deosebit n special

    n ceea ce privete secara cornut care are proprieti toxice dnd boala denumit " ergotinism ".

    Substanele minerale se identific:

    calitativ prin introducere ntr-o eprubet a 2-4 g fain, peste care se adaug 30 ml

    cloroform i 40-50 picturi de ap i se agit. Dup agitare impuritile cad la fundul

    eprubetei, fina rmnnd n suspensie.

    cantitativ se face tratnd cenua finii la cald cu HCl10%, urmat de filtrare, splare

    filtru, nclzire pn la rou, rcire i cntrire.

    2.a. Determinarea impurificrii cu fin de la semine strine.

    dac fina este pur suspensia este incolor sau gal ben-pai;

    dac faina conine neghin, suspensia este galben-portocaliu;

    dac fina conine secar, suspensia este rou-aprins;

    dac faina conine mzriche, suspensia este rou-roz;

    2.b.Determinarea impurificrii cu fin de la semine strine prin metoda

    microscopic const n analiza formei granulelor de amidon.

    Amidonul de gru, secar i orz se caracterizeaz prin aceea c se prezint sub form de

    discuri mai mari sau mai mici.

    Granulele amidonului de gru se prezint sub form de lentile sau discuri rotunde.

    Granulele mari cu diametrul de 30-40 micrometri, se prezint sub form de pturi fine

    concentrice, suprapuse cu nucleul sub form de punct, rareori sub form de stea. Granulele

    mici cu diametrul de 2-10 micrometri, au form rotund sau poliedric.

    5

  • 8/2/2019 Depistarea i combaterea falsurilor n industria alimentar

    6/34

    Amidonul de secar se difereniaz de cel de gru prin aceea c nucleul granulelor se

    prezint sub form triunghiular, cruce sau stea, i prin diametrul granulelor mari de 40-50

    micrometri.

    Amidonul de orz se deosebete de cel de gru i secar prin diametrul granulelor de 16-21

    micrometri.

    Amidonul de porumb se deosebete de cel de gru, ntruct are forme caracteristice iar

    nucleul granulelor se prezint sub form de sprturi neregulate, granulele fiind mici i rotunde.

    3. Identificarea nisipului

    a. Determinarea calitativ se face pe cale uscat, n acest scop se ia o poriune din cenua

    finii i se calcineaz pe crbune cnd se obine un reziduu greu fuzibil, la care se adaug o

    pictur de azotat de cobalt i se continu calcinarea cnd, n prezena nisipului, se obine o

    mas albastr caracteristic.

    b. Determinarea cantitativ se face prin tratarea cenuii finii la cald cu HC1 10%, se

    filtreaz, se spal, se nclzete la rou, dup care se rcete i se cntrete.

    4. Identificarea alaunului adugat n scopul mascrii alterrii, se face cu o soluie de 1%

    hematoxilin n alcool de 50;

    - faina curat d o culoare identic cu cea a crnii;

    - fina cu alaun d o culoare albastr-violet.

    Determinarea cantitativ se face prin dozarea aluminiului cu hematoxilin cu care se

    formeaz un complex colorat n albastru.

    5. Identificarea sulfatului de zinc, adugat tot n scopul mascrii alterrii, se realizeaz

    n lichidul obinut prin dezagregarea pe cale umed a finii, prin reacie cu ferocianur de

    potasiu cnd se formeaz un precipitat alb de ferocianur de zinc i potasiu.

    Determinarea cantitativ a zincului se face sub form de ditizonat de zinc de culoare roie.

    6. Identificarea sulfatului de cupru, adugat tot n acelai scop, se face n soluia

    mineralizat de la determinarea zincului, prin reacie cu piridin care se adaug pn laobinerea unei coloraii albastre, dup care se adaug cteva picturi de sulfocianur alcalin

    cnd se obine un precipitat verde de mazre.

    Determinarea cantitativ se face calorimetric, sub form de ditiocarbamat cupric de

    culoare galben.

    Aria falsificrilor finurilor s-a extins n prezent prin utilizarea de substane interzise sau

    acceptate, dar adugate n doze mai mari folosete n diferite scopuri ca:

    accelerarea maturizrii i/sau nlbirii finii: clorul molecular, dioxidul de clor,peroxidul de aceton, azodicarbamida, persulfaii;

    6

  • 8/2/2019 Depistarea i combaterea falsurilor n industria alimentar

    7/34

    ameliorarea calitii fainii i pinii: enzime exogene, ageni de oxidare, emulgatori;

    creterea conservabilitii: acidul propionic i propionaii, acidul ascorbic i sorbaii.

    5. Identificarea falsificrii mierii pe cale enzimaticMierea de albine este un produs alimentar complex susceptibil de a fi falsificat. Pentru

    decelarea fraudelor sunt promovate o multitudine de procedee i tehnici analitice clasice sau

    moderne.

    Mierea de albine conine o gam larg de enzime. Prezena acestor enzime constituie n

    acelai timp i o garanie a naturaleii mierii.

    Pentru a cuantifica activitatea enzimatic total se utilizeaz ca indicator amilaza ntruct

    are cea mai mare stabilitate termic.

    Determinarea activitii enzimei, desemnat ca indicator enzimatic global, se realizeaz prin

    determinarea indicelui enzimatic (diastazic). Acest indice se definete ca fiind numrul de ml

    dintr-o soluie 1% de amidon care a fost transformat n dextrine n timp de o or, la temperatura

    de 45C, n prezena activatorului enzimatic specific (ionul Cl - din clorura de sodiu) i la pH

    optim, de ctre amilaza coninut ntr-un gram de miere".

    Valoarea minim acceptat este de 10,9 ml, exceptnd mierea de salcm, la care se admite

    un minimum de 6,5 ml i cea de man, care nu trebuie s fie mai mic de 13,9 ml.

    Diminuarea activitii enzimatice i chiar dispariia ei este cauzat de inactivarea termic

    (prin tratament termic agresiv), pstrarea la temperaturi ridicate, falsificarea prin substituirea cu

    diferii nlocuitori sau de procese fermentative. Tratamentul termic efectuat n scopul lichefierii

    sau pentru stabilizarea microbiologic nu este recomandat (chiar dac se apeleaz la metode

    moderne cum este HTST engl. high temperature short time) deoarece afecteaz nsuirile

    senzoriale, nutriionale i n general naturaleea mierii. O consecin direct a nclzirii mierii

    de albine este inhibarea total sau parial a activitii enzimatice.

    Calitativ, capacitatea enzimatic se determin printr-o r...

Recommended

View more >