el gastronomico #18 - Marzo 2011 - Magazine de gastronomia

EGEL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

Marzo 2011 #18elgastronomico.es

BEATRIZSOTELORESTAURANTE A ESTACIÓN

marzo, 2011 el gastronómico 2

El Qüenco de Pepa

Un joven cocinero, muy celebrado actualmente en es-paña -aunque mucho le queda aún por demostrar-, ex-presaba en cierta ocasión que su modelo de negocio (¡y el de Ferran, según dijo!) consistía en estar empla-zado en un local minúsculo -poco después se muda-ría a uno mayor- con una dilatada lista de espera, para así poder concentrarse en su cocina. cuando escucho mensajes como ése, que contienen postulados restric-tivos y exclusivistas intrínsecos, agradezco que existan restaurantes con ciento y pico plazas, repletos las no-che de un miércoles y en los que tal contexto no sea óbice para dar de comer decentemente y a precios más adecuados que la restauración avant-garde, en la que muchas veces su mayor valor es el coste del cubierto.

Y así sucede con el Qüenco de Pepa, un establecimien-to que a juzgar por la decoración, las formas del servicio y la propuesta culinaria resulta rabiosamente personal; lo que enclavaría, sin duda, como buena praxis de una desiderata que de cuando en cuando se escucha en las oficinas durante los picos de estrés, “un día voy a abrir un restaurante (sustituir por bar, si se quiere) y hacer las cosas a mí manera”. Pero la hostelería es una cuestión azarosa -como todo en realidad- que requiere pilares

muy sólidos para funcionar y mentes bien amuebladas para resistir los imprevistos del negocio.

aquí encontramos un amplio local -suma de dos in-muebles-, pulcro, con mobiliario rústico, mantelería blanca, paredes níveas salteadas de cuadros coloridos y algunos rincones íntimos, peculiares; tal es un estre-cho recodo, quizás un corredor condenado, en el que se enclava una mesa para cuatro junto a un armario aparador que cumpliría su función como atrezzo de cualquier serial de época. las promotoras del restau-rante, Pepa muñoz y mila nieto, han mantenido con éxito el negocio durante ocho años -temporada signi-ficativa a tenor de la inconsistencia del sector en esta década que pronto acabará-, ofreciendo una puesta en escena precisa con un servicio de sala perfectamente uniformado en aspecto y actitud, con una propuesta culinaria fundamentada en materias primas de gran calidad, en particular sus hortalizas, procedentes de su huertas de Ávila y tudela; por ejemplo, los tomates, dulces, aromáticos, plenos de entidad, que contemplan a la audiencia desde una cesta de mimbre. la carta es amplia y aún así se apoya en una lista de sugerencias y platos del día, pues la dimensión del establecimiento y

Texto: Saul Cepeda

Un restaurante amplio, buen servicio, materias primas de calidad y cocina acertada. ¿necesitamos más?

RESTAURANTE DEL MES

3 el gastronómico marzo, 2011 RESTAURANTE DEL MES

marzo, 2011 el gastronómico 4RESTAURANTE DEL MES

la afluencia de público bien permiten rotación y reno-vación frecuente del producto.

es excelente, valga redundar en ello, el tomate con ventresca (16 €), acompañado de una cebolleta aromá-tica, pura golosina. De los mismos sembrados sobresa-lientes nos llegan las alcachofas (16 €), los espárragos (14 €) y la ensalada de pimientos con atún rojo (18 €), platos excelentes que saben a lo que deben saber y en dicho gusto se marca la diferencia. cierta influencia andaluza se desliza sutilmente en la carta a través de buenas tortas de camarón (2,80 €/ unidad) o gelatino-sas y ricas ortiguillas de Barbate (17 €). gustan entre los asiduos la tortilla de habas (18 €) y el arroz cremoso con gurumelos (15 €), emulsionado con foie. el rapito a la plancha (20 €), los salmonetes de roca (25 €) y el skrei son buenas opciones ictiófagas. entre las carnes llama la atención que en esta casa se haya optado por un cor-te t-Bone (24 €), característico de sudamérica y estados Unidos, en el que su hueso inconfundible se convierte en un excelente conductor del calor; y, como no, un steak tartaro (24 €), cortado a cuchillo, para adictos a

los aromas dominantes, cubierta toda su superficie por esferas alginatadas con esencia de trufa. además, con-viene mencionar que en carta también encontramos una solvente oferta de casquería -modalidad a la que nos referimos en la sección comer... de elgastronomico.es- con sesos rebozados (11 €), riñoncitos a la plancha (17 €), mollejitas (18 €) o callos de ternera con pata y morro (16 €). carta de vinos en construcción con refe-rencias sinusoidales en precio, seguras todas ellas en cualquier caso y alguna sorpresa como un entretenido y nasal Pinotage -variedad híbrida de Pinot noir y Her-mitage- sudafricano, que destaca sobre la gran mayoría de los vinos elaborados con esta uva.

El Qüenco de PepaHenri Dunant, 21-23 (cuzco)teléfono 91 345 10 84cocina de mercado, choco frito a la andaluza (15 €)cierra domingos nochePrecio medio aprox.: 45 €www.quenco.com

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Beatriz Sotelo, digna heredera de Cunqueiro

Mi abuelo encontró la explicación

EG: ¿Algunas palabras sobre ti?BS: mi padre es de Bueu y mi madre de ardan, dos pue-blecitos de la provincia de Pontevedra. He tenido una in-fancia muy feliz, con una gran unión familiar. teníamos fincas, animales, frutas, verduras, patatas, vid… tuve tam-bién la gran suerte de crecer al borde del mar.

EG: ¿Como interactuaba en este ambiente agrícola y ganadero?BS: mi vida estuvo marcada por la cosecha de cada tem-porada. De pronto, todo se llenaba de manzanas y pre-parábamos las manzanas de mil maneras: empanada de manzana, compota de manzana, tarta de manzana, helado de manzana… lo mismo con la pesca. en vera-no, las capturas de caballa eran muy abundantes. los hombres traían a casa kilos y kilos. mi madre, mi abuela y yo preparábamos: caballa en escabeche, caballa en

empanada, caballa en conserva, caballas secas, caballas deshidratadas…(levanta los ojos al cielo y se ríe delante de la retahíla)eran jornadas enteras de dura labor dedicadas a cada producto.

EG: ¿Entonces empezó a cocinar joven?BS: en realidad yo también ayudé mucho a recolectar, el maíz y las naranjas por ejemplo. Después había una parte de cocina, pero no era el trabajo exclusivo. lo que si es cierto es que todas las reuniones tras un día bregando eran en la coci-na, alrededor de la cocina de hierro. guardo un recuerdo en-trañable de las conversaciones al lado del fuego. me crié así.

EG: ¿Algún plato específico les acompañaba en estas veladas?BS: ¡si ! las chulas (filloas muy espesas en las que la hari-na se remplaza por calabaza) que hacía yo por docenas y que acababa distribuyendo entre los vecinos.

Texto: Maria Canabal

ENTREVISTA

le encanta pescar, desde las rocas con caña o en un barquito con línea. es una gran viajera. adora estar con su familia y es una gran amiga de sus amigos. siempre jugó al voleibol. leer le entretiene. Durante su embarazo se le antojó una moto. Que se compró. mujer, chef y gallega. con cierto carácter.

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EG: ¡Ahora entiendo de donde le viene la vocación!BS: en realidad yo quería un trabajo que me llenase totalmente, en el que pudiese estar muy activa. acabé coU y quería ser abogada o forense. Pero… era dema-siado largo !Yo quería algo ya!, quería trabajar cuanto antes. mi abuelo siempre dice que soy cocinera porque lo heredé de él, ya que fue cocinero… ¡en la mili! ¡nos reímos siempre mucho en casa con este comentario que él hace, muy serio!

Marcelo Tejedor, mi mentor

EG: ¿Sus padres la apoyaron en su decisión?BS: si, yo estaba muy convencida de que era mi camino y siempre tuve su apoyo. ingresé en la escuela hostele-ra de Pontevedra y luego me incorporé al staff de casa marcelo.

EG: Buen maestroBS: no. el mejor maestro. sin él, no hubiese nunca llegado a ser lo que soy. le estoy muy agradecida. Hay que decir las cosas a las personas que cuentan para nosotros, y yo, se lo he dicho a marcelo. Yo era “su niña”, fue extremada-mente correcto conmigo. aunque tengo que reconocer que en mi día libre lloraba, no quería trabajar ya más, era muy exigente. Demasiado exigente. sin embargo seguía, porque había “algo”.

EG: ¿Sabe ahora verbalizar lo que era ese “algo”?BS: me hizo descubrir, amar y respetar el producto. Yo lo conocía, por la infancia que tuve, pero él me enseñó a valorarlo. Para él no solo hay lubinas y frutas caras . con-sidera igual la sardina que el lenguado. no jerarquiza, to-dos los productos están al mismo nivel y sabe explorar el alma de cada uno para extraer su personalidad.

marzo, 2011 el gastronómico 8ENTREVISTA

EG: ¿Y un día voló del nido?BS: si, trabajé en otros restaurantes en galicia, en Paris y en Frankfurt.

EG: Y volvió a GaliciaBS: ¡claro! cuando yo estaba trabajando en casa mar-celo, vi como se creaba el grupo nove, con los mejores chefs gallegos: marcelo tejedor, Pepe solla, Juan crujei-ras… era como una niña que ve todo a través del cristal de una ventana sin poder hacer nada, sin poder actuar. integrar ese grupo era mi sueño.

EG: ¿Y como lo consiguió?BS: Juan crujeiras buscaba un cocinero. marcelo teje-dor le había dado referencias mías y me llamó. ense-guida congeniamos y en noviembre de 2005 empecé a trabajar para él. al año, nos asociamos. tenia 25 y años e integré el grupo nove ¡soy la única mujer!. es una gran satisfacción personal. ¡soy tan dura como ellos, por eso estoy ahí! (dice entre risas).

Yo solo soy una chica de un pueblecito que cocina

EG: ¿”A Estación” le inspira?BS: sin ninguna duda. nuestro restaurante es una an-tigua estación de tren, sus muros rezuman historia, el marco natural es precioso. el tren pasa, despacito, sin pararse, los comensales adoran este momento.

EG: ¿Sigue yendo al mercado?BS: cuando trabajaba en santiago iba todos los días. actualmente voy un poco menos. en general voy en mi día libre, al mercado del pueblo en donde vivo, para ver, para inspirarme.

EG: Su estilo es…BS: trabajamos el producto gallego, que es maravilloso en calidad. Para mi la cocina es un recuerdo, un sentimiento. estamos muy agradecidos a nuestros proveedores loca-les. intentamos ser sostenibles.


EG: ¿Cual es su plato fetiche?BS: la vieira con ramallo de mar, vinagre dulce y sésa-mo. cambiamos el menú degustación cada mes. no nos gusta mantener los platos, pero esta vieira nos la piden a menudo, aunque ya no forme parte de una propuesta del menú.

EG: ¿Requiere mucho trabajo cambiar cada mes el menú degustación, no?BS: ¡si, pero es lo que nos estimula, tener que ser creati-vos casi permanentemente! la carta la cambiamos cua-tro veces al año, con cada estación.

EG: ¿Como recibió su primera estrella?BS: estaba en orense, perdida, de noche, conduciendo. era miércoles. el teléfono sonó. no me lo creí. no te lo crees. es un… ole, ole y ole! me llamo un compañero de nove. llamé inmediatamente a Juan crujeiras, mi socio, no se lo creía, lloraba. no me creía. Yo lloraba, el lloraba… Fue increíble, increíble.

EG: ¿Y Barcelona?BS: si, cocinero del año. Fue una explosión.

EG: ¿Que supuso en vuestras vidas?BS: es un gran reconocimiento que hace que nos sin-tamos orgullosos de nuestra profesión. trabajamos mucho y duro. Hace ya mas de doce años que cocino.Personalmente, le dedico a mis padres nuestro éxito. mi padre es marinero y trabaja en África. cada vez que le llega una noticia sobre nuestros éxitos se vuelve loco. tiene fotos en el camarote…los premios nos abrieron muchas puertas, nos solicitan para participar a eventos, impartir conferencias. ahora somos conocidos. me impresiona. Yo solo soy una chica de pueblo que cocina. EG: ¿Es difícil ser mujer en esta profesión?BS: si. Desde luego. no somos competitivas. no busca-mos popularidad en los medios. no nos enfrentamos a otro colega, tenemos un fondo diferente. compagina-mos nuestro trabajo con nuestros hijos, nuestra familia.

marzo, 2011 el gastronómico 10ENTREVISTA

no luchamos por un puesto ahí arriba. somos mucho menos visibles. no buscamos la repercusión mediática. o no sabemos buscarla. ¿cocinamos de maravilla, pero, como hacernos conocer?

EG: ¿Agradecida a...?BS: Juan, mi socio. a mis abuelos que adoro. Un espe-cial homenaje a mi abuela isabel. a mis padres que me ayudaron para que me asociara con Juan. a mi marido, que es profesor y cocinero, sin él nada seria posible.

Los olores y sabores de Beatriz

EG: ¿Salado o dulce?BS: Dulce

EG: ¿Su hierba?BS: la hierba luisa. tengo una planta en mi jardín y to-dos los días tomo una infusión casera.

EG: ¿La declina en su cocina?BS: si, tenemos una receta de melocotones que ponemos al vacío con almíbar de hierba luisa y limón. Hacemos tam-bién helados e incluso decoramos “a estación “ con ella.

EG: ¿Un ingrediente esencial?BS: la sal. sin ella no sé cocinar. Para mi es el sabor de todos los sabores. incluso la uso para la comida de mi hijo que es un bebé.

EG: ¿Aceite de oliva?BS: si, todos. me gustan todos, aunque he de confesar que me rechifla el arbequina.

EG: ¿Sabor de un plato de infancia?BS: los fideos con almejas, la sopa hecha con el caldo del cocido, el pollo al horno, la empanada de manzana.me encantan los platos caseros.

EG: ¿Que es la cocina?BS: calor. es mi vida.

EG: ¿Su mejor plato?BS: Braulio que tiene diez meses.

Restaurante A Estacióntél : 981 67 69 11 cambre - a coruñawww.aestacion.com



Bodega: Viñedos y Bodegas Áster (grupo la rioja alta)Denominación de Origen: ribera del DueroVariedad de uva: 100% tinta del País Graduación alcohólica: 14,5% Vol.

el vino que les recomendamos este mes se elabora en una joven bodega de la ribera del Duero que, sin embargo, tiene un enorme bagaje histórico, ya que pertenece al grupo la rioja alta, una bodega fundada en 1980 en el Barrio de la estación de Haro, con etiquetas tan conocidas como Viña ardanza, Viña ara-na o, retomando el propio nombre de la bodega, la rioja alta.

el viñedo del que procede Áster Finca el otero se plantó en 1961, la única par-cela ya plantada cuando la rioja Áster se implantó en la ribera del Duero. así, Áster es un vino que refleja un terroir específico y único. la uva se cuida desde la vendimia en cajas de 20 kilos hasta la selección manual de los racimos. la fermentación maloláctica se hace sobre lías finas en barricas de roble america-no nuevo (es el único vino de Áster que hace la maloláctica en barrica) durante 36 días, para luego terminar la crianza en barricas de roble francés. Fases de degustación:-Fase visual: atractivo y vivo color picota madura con destellos granate. aspec-to brillante-Fase olfativa: en nariz encontramos notas tostadas, especiadas de pimienta, vainilla, canela, clavo… Fruta negra madura, como ciruelas y moras y un fondo con recuerdos minerales y de cedro.-Fase gustativa: equilibrado y carnoso en boca, donde vuelve con fuerza la fruta madura. Buen uso de la madera, muy bien integrada en el conjunto.

este vino debe servirse a unos dieciséis grados de temperatura, con platos ge-latinosos de pescado como un bacalao al pil pil o un cogote de merluza con cocochas de bacalao.

Áster Finca el Otero 2006Texto: Margarita Lozano WS Sumilleres – La Etiqueta – Essentia Madrid

VINO DEL MES



Texto y fotos: Yanet Acosta

Crucina, la provocación cruda en Madrid

Un estadounidense, un griego y una canaria. De esta unión no ha salido un chiste, sino una deliciosa provo-cación lo que ha salido de esta unión. el primer restau-rante crudivegano de europa: crucina.

Pizzas, hamburguesas, paellas, pasta en salsa, tartas y postres con nata. la cocina de cualquier restaurante informal, la de siempre, pero hecha únicamente con vegetales crudos. la deshidratación es el único proce-so de cocción permitido en esta opción culinaria que tiene enganchadas a modelos y actrices como Demi moore, natalie Portman, elizabeth Hurley, susan saran-don, Pierce Brosnan carol alt o alicia silverstone.

el griego Yorgos ioannidis y a la canaria maría rodrí-guez de Vera son también dos “víctimas” de esta nueva manera de comer. tanto han cambiado sus vidas gra-cias a la creatividad y ligereza que aporta esta dieta que se les ocurrió: “¿por qué no abrir un restaurante nosotros?”.

así que hablaron con el neoyorquino Dan Hoyt, uno de los pioneros en inaugurar restaurantes de este tipo de comida, y propietario de Quintessence en manhattan,

para que les asesorara en esta nueva tarea. Y él, se ha metido a tope en esta nueva asesoría, que para él es más que un trabajo: es una forma de mostrar a la gente que se puede comer de otra manera, con tanta o más creatividad y, desde luego, con sabores más puros y con ingredientes que consiguen dar lo óptimo de sí mismos como nutrientes.

Hoyt es bajito, ligero y parece más una estrella del rock que un cocinero. le gusta reírse de sí mismo y de lo que le rodea, incluso de los obreros que siguen pen-sando cómo colgar el cartel del nuevo restaurante en el madrileño barrio de malasaña.

la primera pregunta que a uno se le ocurre es: ¿pero tendrá esto éxito en un país en el que si no comes car-ne pareces un raro y en el que para la mayoría de los establecimientos un sándwich vegetal tiene que llevar atún o jamón porque de lo contrario no sabe a nada?-Hoyt sonríe y con toda la paciencia del mundo respon-de: “precisamente por ese motivo va a funcionar, por-que no hay nada igual y muchas personas buscan algo distinto, por curiosidad, por salud o porque ya siguen este tipo de dieta que sólo pueden llevar a cabo en casa”.

NOTICIA

se inaugura en madrid el primer restaurante crudivegano de europa

15 el gastronómico marzo, 2011 NOTICIA

Uno se sigue preguntando qué será lo que come un crudivegano más allá de la ensalada: ¿raíces? ante esta pregunta mundana Hoyt tuerce el gesto. le pare-ce una falta de respeto. lógico. el cocinero defiende que se trata únicamente de cambiar los parámetros de la creatividad para conseguir lo que se quiere con el mejor sabor y de la manera más sencilla. si te ape-tece tomar unas fresas con nata, qué mejor que to-mar las fresas más frescas con una “falsa nata” hecha con anacardos en una trituradora de alta velocidad. si quieres paella, da la vuelta al cómo hacerlo. crea “falsos granos de arroz” de calabacín y echa mano de las especias: conseguirás el mismo sabor, con una tex-tura más turgente. si el objetivo es una pizza, masa de coco rallado. Para una salsa, da otra vuelta al zumo, a las algas y a las cremas frías. si quieres dar un punto distinto de textura o temperatura: deshidrata.

¿Y cómo será un menú? Pues como el de cualquier otro lugar. Dos entrantes a elegir, un segundo, postre y bebida por 12,95 euros. Un ejemplo sería el menú propuesto para un martes de crema de brécol y “que-so” y endibias rellenas como entrante; calabacinetti plano con crema de azafrán de segundo y una copa de frutas con mousse de anacardos y chocolate de postre. Para beber, agua con gas, cerveza o copa de vino, como en cualquier sitio. Una única diferencia: el menú, aunque no se note, está crudo. lo que para la cocina de vanguardia es una provocación, aquí es ley. Y, ¿qué tiene de extraño?, se pregunta Hoyt. “nos hace sentirnos saludables, con más energía, es una cocina respetuosa con el medio ambiente, mucho más ima-ginativa que la tradicional y, además, es un elixir de eterna juventud por su alto poder antioxidante”. ¿Qué más se puede pedir? ¡marchando menú crucina!


Casquería

además de un centrocampista del getafe, el casquero, nos dice la real academia (de la lengua, que no la de gastronomía), es -me arriesgaré a parecer machista fren-te a alguna secretaria de estado- un señor que “vende vísceras y otras partes comestibles de la res no considera-das carne” -y por extensión alimentaria lógica, obviamen-te, también dichas partes de otros animalitos. Quedan cada vez menos profesionales que trabajen en exclusiva estos alimentos (en el mercado de antón martín están casquería luis y casquería J. lópez; ambas con servicio a domicilio, por cierto), principalmente por la disminución de la demanda en las casas. Una demanda herida grave-mente en su momento a causa de la infame variante de la enfermedad de creutzfeldt-Jakob detectada en 1996 y que al parecer estaba relacionada, sin que se pudiera determinar de forma categórica, con la encefalopatía es-ponjiforme bovina. si bien es cierto que la primera en-fermedad priónica de la que se tuvo noticia fue el kuru, detectada entre caníbales de nueva guinéa que engu-llían los cerebros de sus familiares difuntos (puede que sirvieran de referencia para la literatura de Poe y, poste-riormente, lovecraft o Darleth), también es cierto que ya en el egipto faraónico, y no, no me refiero al de mubarak, se describía con pelos y señales el proceso de engorde

de una oca para que su hígado fuese más sabroso. roma-nos, pictos, omeyas, visigodos, bávaros, chinos, aztecas... la práctica totalidad de las civilizaciones han consumido innumerables vísceras, unas pocas por necesidad, mu-chas más por puro placer. al fin y al cabo, todo lo que no es músculo es casquería y eso nos lleva, por ejemplo, al foie, manjar indiscutible y de producción cruel, que nos hace ver que las reticencias tienen más de cultural que de sápido. sabrosos sesos, densas manitas, delicadas mo-llejas, sanísimo hígado, fibrosa lengua, gelatinosas tripas, tierno morro, laminadas criadillas, riñones...

la legislación en los estados se parece mucho a la cocina, en el sentido de que un mal producto bien presentado, envuelto en salsas que disfracen su sabor, muchas veces resulta más que satisfactorio para el cliente, es decir el ciudadano, que luego sufrirá sus consecuencias -una in-digestión de sus libertades, quizás-, si bien buenas nor-mas mal planteadas inmediatamente tienen reacciones contrarias y viscerales. siendo esto así, resulta que uno de los grandes problemas que ha tenido la casquería para su difusión en una sociedad tan afectada (muchos niños urbanitas son incapaces de describir como es un pollo de verdad a sus profesores, tan alejados están ya de la

Texto: Saul Cepeda

COMER...

17 el gastronómico marzo, 2011 COMER...

granja) se halla en su presentación al comensal. contaba Juan mari arzak que, en plena modernización culinaria de los 80, desarrolló un plato excelente de morro de ter-nera y que hubo de cambiarle el nombre suprimiendo la materia prima de la propuesta para poder venderlo. Una vez los clientes le felicitaban por la especialidad, enton-ces les decía: “pues que sepáis que es morro”. en Atrio, restaurante con dos estrellas michelín de cáceres, el chef toño Pérez dice “crujiente de ibérico” en lugar de “careta de cerdo”. Y los clientes, tan contentos.

es un hecho que el tabú casquero limita el disfrute de es-tas excelentes materias primas de sabor íntegro, si bien la mediática alta cocina ya se corta menos a la hora de citar ingredientes “entrañables” o “superficiales” en las descrip-ciones de los platos: esto, a su vez, se integra en el ma-inframe -los restaurantes compran casi cuatro veces más casquería que a principios de la década- y de tal forma nos llega a la mesa, por ejemplo, un tiradito de morro de ternera (cito este plato del restaurante El Antojo, en la calle Ferraz, que me viene a la cabeza) de presentación agradable que incita el apetito.



no obstante, si bien podemos pasar por melindrosos con cuestiones como las criadillas o la lengua, somos un país que disfruta de estos alimentos con cierta avi-dez, llegando a consumir más de 60.000 toneladas al año de casquería. tras una larga etapa en la que la vacas lo-cas nos tuvieron en vilo, el ciudadano ha recuperado la confianza en los controles sanitarios, de forma que ca-llos, hígado, patas, morros, manitas y riñones son hoy los preferidos del consumidor en esta categoría alimentaria que, no obstante, dista mucho de aproximarse siquiera a las ventas cárnicas. se trata de productos no sólo delicio-sos, sino sanos, recomendados sin paliativos por broma-tólogos, puesto que las vísceras rojas resultan altamente nutritivas, tanto como la carne. la casquería es muy rica en proteínas con aminoácidos de alta calidad, abundan-cia de colágeno, con numerosos minerales y vitaminas: hierro –muy presente en el hígado, el corazón y los riño-nes–, cobre, cinc, fósforo y retinol, ácido fólico o incluso la complicada vitamina D (ésta en el hígado del pescado).

Por otra parte, debemos ser conscientes de la alta carga de colesterol de muchos de estos alimentos (el colesterol no deja de ser fundamental para numerosas funciones del organismo) o del tipo de elaboraciones que sí pue-den llegar a resultar muy pesadas en términos dietéticos o gastronómicos.

en madrid existen algunos restaurantes con gran tradi-ción en este ámbito culinario y si bien suelen mantener una oferta con productos de casquería durante buena parte del año, siempre llevan a cabo jornadas específi-cas para promocionar estos productos, ya sea entre sus clientes habituales o entre los newcomers curiosos. Uno de ellos es Casa Ricardo, taberna clásica que sin ser ilustrada no es por ello menos culta e histórica, propone durante este mes una aproximación a la casquería con todas las de la ley; riñones y mollejas de cordero, galli-nejas y entresijos, callos suculentos, sesos rebozados o insinuantes criadillas que nos recuerdan el “de lo que se

COMER...

marzo, 2011 el gastronómico 20COMER...

come se...” otro especialista es Julio reoyo, patrón del Mesón de Doña Filo, pequeño restaurante emplaza-do en colmenar del arroyo, que invoca, de cuando en cuando, su mejor creatividad para reivindicar la casque-ría con ensaladas que incluyen morro de ternera, tripas fritas de cerdo, hamburguesa de carrillera... en definitiva, rutilantes presentaciones con buen fondo que dignifican estos productos, desterrando prejuicios que los situaban como ingredientes bárbaros. abraham garcía, el extraor-dinario jefe de cocina del restaurante Viridiana, también se ve atraído por las menudencias, habiendo publicado no sólo un libro al respecto -De tripas corazón: la Biblia de la casquería de editorial Planeta y lamentablemente descatalogado-, sino incluyendo en su mutante carta recetas inteligentes, insospechadas, plenas de sorpresa y casi siempre eruditas con estos productos, tal fue su cabeza de pulpo rellena con tiernas manitas de corde-

ro presentada en carpaccio. Para saber qué platos nos aguardan allí, mejor descolgar el teléfono y preguntar. en La Esquina del Real (91 559 43 09), uno de los po-cos restaurantes franceses de madrid situado en la calle amnistía, trabajan la casquería con rigor, elaborando un grato fricasse de riñones y mollejas con salsa de romero. otros restaurante en los que casi siempre encontraremos algún plato de casquería en carta son La Paloma, en la calle Jorge Juan (atención a su ensaladita de sesos) y El Mollete (Bola, 4. 91 547 78 20). Y para unos callos supre-mos, Casa Revuelta (latoneros, 3. 913 66 33 32).

www.casaricardo.net (la web sólo está preparada para internet explorer)www.mesondedonafilo.comwww.restauranteviridiana.comwww.rtelapaloma.com

21 el gastronómico marzo, 2011 COMER...

DELMUNDO

MEJORRIOJAEL

Medalla de Oro, Gold Best in ClassInternational Wine&Spirit Competition

Hay que haber vivido los inicios de la viticultura,hay que haber participado de la evolución de la enología,hay que haber llegado a hoy estandosiempre en la vanguardia.

Y es que sólo después de 125 añosse puede llegar a crear un vino como éste.


Texto: María Canabal

Santi Santamaría, tristeza

santi santamaría dejo huérfana la gastronomía española el 16 de febrero pasado. con 53 años, su des-aparición prematura se produjo en singapur, lejos de la tierra que lo vió nacer, sant celoni.

admirador de la cocina francesa, cruzado de la cocina de terroir, apasionado de la tipicidad de los productos locales, santi santamaría nunca se apartó de la cocina de sus raíces. maestro en el arte de interpretar el recetario clásico catalán, nunca dejó de innovar. le gustaba subrayar: «la cocina catalana es mi modo de expresión».

santi, que se fue sin avisar, estará para siempre con nosotros, gracias a los momentos inolvidables que nos hizo vivir. cocinar su receta de raviolis de gambas al aceite de ceps, será seguir compartiendo el placer intacto de guardar en nuestro paladar su memoria.

HOMENAJE

23 el gastronómico marzo, 2011 HOMENAJE

Comiat / Despedida

«Fue un gran disgusto y un gran dolor, como lo es perder un amigo. Arzak, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui y yo fuimos rápidamente a Sant Celoni para estar presentes, junto a su familia, a la llegada de su cuerpo. Hablamos con sus equipos, que son maravillosos, y con Xavier Pellicer, les ofrecimos nuestro apoyo, para lo que quieran y lo que necesiten. Desgraciadamente, a Santi ya no le podemos dar nada, pero a ellos les podemos dar cariño y lo que deseen. Lejos de las diferencias, de las discusiones, o criterios discrepantes que hemos tenido unos u otros, siempre hemos mantenido nuestra amistad y nuestra relación. Evidentemente, Santi marca un camino en la historia de la cocina española, y catalana en particular, desde luego. Ha sido un magnífico profesional y una gran persona que supo defender sus principios con uñas y dientes»Pedro SubijanaRestaurante Akelarre (San Sebastián)

«Santi era nuestro amigo, compañero, yo le conozco desde el inicio de su carrera. Fue uno de los grandes cocineros del mun-do, su falta es terrible. Era un hombre que luchaba y que luchó por la calidad del producto para que la cocina no se desha-ga y que siga siendo pura. Un hombre con un gran valor de lucha. No tengo palabras para expresarme, fue un compañero que hemos tenido de toda la vida. He de admitir que soy un poco cascarrabias, discuto con mis compañeros de profesión a menudo, pero reconozco que Santi era un hombre muy culto en la cocina y un gran, gran, gran cocinero. Es uno de los cocineros que ha hecho que España está en donde está en el mundo culinario. Estamos muy afligidos, muy apenados»Juan-Mari ArzakRestaurante Arzak (San Sebastián)

marzo, 2011 el gastronómico 24HOMENAJE

«Lo primero de lo que se acuerda uno, mas que de su familia gastronómica, es de las personas mas allegadas a él, de su familia de sangre, les enviamos a todos un abrazo muy fuerte. Es una gran pérdida para el mundo de la gastrono-mía. Era un gran referente. Un grandísimo cocinero. Es una lástima»Eneko AtxaRestaurante Azurmendi (Larrabetzu)

«Mi homenaje a Santi se lo he hecho en vida. Me parece un cocinero que ha hecho historia, con una gran personali-dad, con una gran generosidad, con una gran entrega y un amigo de sus amigos. Era un hombre entusiasta con un sinfín de virtudes que se dejó su corazón y la vida para el arte gastronómico. Nadie lo puede discutir como cocinero, es impresionante, defensor del pescador, del campesino, del buscador de setas, del ganadero. Un hombre que hizo puentes con muchas ciudades del mundo, en todas ellas triunfó al más alto nivel y los que lo conocíamos de cerca sabíamos que era un monstruo como persona. Te lo daba todo, un hombre con carácter, en la vida hay que tener carácter, y con una bondad y una amabilidad fuera de lo normal. Para mi, siempre estará a nuestro lado. Mucho de lo que pasa actualmente en la cocina española no hubiera ocurrido sin Santi y pienso que defendió muy bien que « para subir a la montaña hay diferentes caminos. Los caminos que él abrió han sido muy importantes»Martín BerasateguiRestaurante Martín Berasategui (Lasarte)


«Lo vamos a echar de menos. Su visión de la cocina no era uniforme, las expresiones diferentes eran importantes para él. Le gustaba visitar a sus compañeros, disfrutar de una comida juntos. Cuando fui chef en el Hotel Crillon venía muy a menudo y creo que Santi tenía la capacidad de gozar alrededor de una mesa. Cuando somos cocineros tenemos la suerte de poder dar este placer a los demás. Era un gran amante de la cocina, de la vida. Lo echo de menos»Jean-François PiègeRestaurante Thoumieux (Paris)

«Santi Santamaría tenía una visión amplia y profunda de la gastronomía. Era un Chef mundialmente reconocido. Es una gran pérdida»Rasmus Kofoed Restaurante Geranium (Copenhague)

«Visité el Restaurante Can Fabes en Mayo del 2003, fue una experiencia inolvidable. Charlamos con Santi Santamaría después de la cena y enseguida percibí que no era el clásico chef tres estrellas. Trataba a todo y a todos con un gran respecto, podría decir que a sus ojos todo el mundo era igual. Su cocina estaba anclada en la tradición, aparentemen-te simple. Pero sólo en apariencia. Insisto, lo que más me impactó fue su gran humildad, un hombre de fácil acceso, nunca me sentí tan bien recibido como colega y como cliente. Su interés en los demás era sincero. Se interesaba en “tú” identidad como chef, como persona. Echaré en falta su cocina, su filosofía y mucho más…»Martijn KajuiterRestaurante Cliff House (Ardmore)

HOMENAJE


libro que pone al descubierto el arte y el espíritu creativo de uno de los cocineros más importantes de nuestra vanguardia culinaria, Dani garcía. recoge en este libro todas sus aporta-ciones más vanguardistas con las recetas andaluzas que tan-ta fama internacional le han dado. este alegato a la tradición cobra doble valor en este cocinero, ganador del premio na-cional de gastronomía 2009, gracias a su técnica magistral y a sus innovadoras aportaciones a la gastronomía.

con prólogo de Ferrán adriá, este libro nos muestra desde su lugar de creación, el restaurante calima, donde se traba-ja, se experimenta y se degusta cada una de sus innovacio-nes culinarias; hasta la historia de sus andanzas desde sus inicios hasta la actualidad para mostrar esa búsqueda de la cocina de tradición y de ahí llegar a construir una cocina contradi(c)ción.

Dani García cocina contradicionDani garcía, Fernando Huidobro

208 páginaseditorial: everestisBn: 978-84-441-2089-8PVP: 45 €

SELECCIÓN DE LIBROS


la Diputación de Valladolid y editorial everest rinden un ho-menaje a los seis cocineros que poseen estrellas michelin en la comunidad y que protagonizaron las Cenas con Estre-lla. cenas que ha patrocinado la Diputación de Valladolid para dar difusión a esta nueva generación de cocineros muy imaginativos y auténticos revolucionarios de la cocina de castilla y león.

los protagonistas de este libro son: Yolanda león y Juan Pérez de cocinandos (león); Jesús ramiro padre y Jesús ra-miro hijo de ramiro´s, (Valladolid); óscar Pérez del ermitaño (Benavente); antonio gonzález de las Heras del rincón de antonio (Zamora); Víctor gutiérrez de Víctor gutiérrez Ville-na (salamanca); Julio reoyo de Villena (segovia).

6 cocineros de Castilla y LeónFernando lázaro arranz

152 páginas editorial: everestisBn: 978-84-441-2107-9PVP: 39,95 €



los hermanos troitiños llevan una larga andadura por el mun-do de la coctelería y gracias a su gran experiencia han con-seguido recopilar sus recetas más importantes en cócteles.

la obra pretende realizar un recorrido por el mundo del cóctel, un viaje para descubrir desde la coctelería internacional, repleta de trucos, consejos y recomendaciones, hasta la coctelería de autor más personal, con interesantes propuestas y novedades.

con toda una gran gama de diferentes tipos de cócteles, tan-to internacionales como creaciones propias que ayudarán al lector a introducirse en el cóctel y conocer de una manera clara y sencilla todos los entresijos de estas bebidas artísticas.

Cócteles. Internacionalesy nuevas creacionesYolanda y Patxi troitiño

120 páginaseditorial: everestisBn: 978-84-441-2088-1PVP: 24,95 €



el pintxo o la tapa son expresión de la nueva cocina española que se hace en los bares, cocina en pequeñas proporciones servida en un palillo, brocheta, cuchara o mini-platos que se come en la barra de un bar ya sentado o de pie.

en este caso, el Bar gaucho, uno de los bares de referencia de la cultura del pintxo del norte y ganador de varios concursos nos ofrece un recetario de 73 nuevos pinchos en este libro. Desde una tartaleta de codorniz escabechada con crema de setas y reducción de Pedro Ximénez, hasta un capuchino de lentejas con crema de calabaza y sal de jamón. Una “cocina en miniatura” que, desde el corazón de la capital navarra ofrece gaucho desde hace muchos años. alicia, Pruden, roberto y mary son los responsables del café Bar gaucho desde hace 22 años. los secretos de su éxito han sido los productos de calidad y la gran materia prima de navarra.

Pintxos. Pequeños bocados,gran placerJesús maría ansa, roberto Jiménez, alicia serrano, Pruden serrano

132 páginas editorial: everestisBn: 978-84-441-2086PVP: 19,95 €



como ocurre con gran parte de la literatura gastronómi-ca, al hablar —sensatamente— de gastrosofía hay que hacer un preámbulo a modo de advertencia: la mayor parte de la documentación existente y disponible (es-pecialmente en el democrático pero a veces inconsis-tente internet) sobre la gastrosofía está demodé o basa-da en indocumentaciones, falsedades, tergiversaciones o audaces gazapos e irreverencias que, por ser una y otra vez copiadas y repetidas, no convierten en exactas las a veces osadas informaciones ofrecidas, pretendien-do sentar subjetiva cátedra con un fabuloso magisterio gastrosófico, poco sólido por estar basado en réplicas, referencias de dimes y diretes, en murmullos intelectua-loides, a veces del tipo tole tole, o hasta tomando como sabios textos redactados desde la socarronería. Y no se trata ya de libros claramente audaces por humorísticos, como Notas de Cocina de Leonardo da Vinci, sino inclu-so de textos más graves por haber sido influyentes en corrientes de pensamiento, como los escritos de char-les Fourier, que se injirieron decididamente en algunas de las ideas políticas más significativas del siglo XX; o las letras del insigne marañón, cuyas doctas opiniones hay que observar en el contexto que se hicieron. se ha apuntado tanta gente a este carro de la gastrosofía, sin

siquiera preocuparse de saber que es a lo que se apun-taban, que se ha desvirtuado en su sentido original y en sus derivaciones más racionales, hasta perderse vana-mente en panfletos y bitácoras donde cada cual opinó adaptando el concepto a intereses y conocimientos.

cierto es que la gastrosofía es una disciplina de com-pleja tipificación, que se delimita con indeterminación y vaguedad. Para empezar, es clasificada por unos como ciencia, por otros como escuela de opinión filosófica y por algunos incluso como una fórmula de satisfacción de sentidos primarios, asociando la gastronomía a otros placeres menos confesables. con los tiempos, los es-critos sofistas acumulados, los gastrósofos declarados y arrogados, los esnobistas seguidores de sibaris, los copiaypega, los estéticos, los intertextualizadores y los aficionados a apuntarse a las modas, se han ido mez-clando conceptos dispares —a veces divergentes— en una misma olla, resultando un feroz potaje anacrónico y en ocasiones incomestible. Por tanto, una premisa fundamental es concretar una definición de lo que ha sido y es, supone y puede representar la gastrosofía en nuestros días, categorizándola, por descontado, dentro de las Humanidades.

El gourmet ilustrado Principios básicos de GastrosofíaTexto:José Manuel Iglesias Dtor. de Comunicación de la Fundación Arte y Gastronomía, Director de La GastroRed y Co-Presidente de la Asociación Española de Escritores y Periodistas de Cultura Gastronómica

LITERATURA GASTRONÓMICA

31 el gastronómico marzo, 2011 LITERATURA GASTRONÓMICA

Charles Fourier

El falansterio Y, ¿qué es la Gastrosofía?

Dado el peregrino batiburrillo de información mencio-nado, un buen punto de partida es explicar lo que no es: no es la filosofía acerca de la gastronomía, ni gastro-nomía filosófica; ni filosofar sobre gastronomía o con la gastronomía como metáfora, alegoría o ejemplo. no es tampoco el conjunto de saberes alrededor de la gas-tronomía, eso ya lo es la gastronomía en sí misma sin necesidad de apostillar el término ´gastro`-nomía con el sufijo ´-sofía` (sabiduría). Por supuestísimo, no es una doctrina sectaria para la búsqueda del placer voluptuo-so de los sentidos, que para eso podría estar definido el hedonismo, sin ir más lejos; ni consiste en la demos-tración intelectual acerca de los gustos refinados en la alimentación, para eso contamos con el sibaritismo. no

es nada de eso, pero está relacionada intrínsecamente con todo ello. Y más.

Por tanto, la gastrosofía podría definirse como la inte-racción de las ciencias y las humanidades en relación con la gastronomía. es el conjunto de saberes relacio-nados de un modo u otro con el ´hecho gastronómico`, aplicados o concebidos por aquellos entusiastas de la gastronomía que son ilustrados y cultivan el gusto por la buena mesa y todo lo que la rodea, antecede y sigue. es decir, la gastrosofía se ocupa y preocupa principal-mente de la gastronomía, sí, pero un gastrósofo no lo hace únicamente de las prácticas coquinarias y/o los consecuentes placeres para los sentidos, sino que con-vierte la experiencia en una pericia intelectual donde se estudia, compara, investiga, analiza, observa, dilucida,


razona o interpretan todos los conocimientos y saberes que encierran las artes, técnicas y ciencias gastronómi-cas y lo que las rodea. ejemplos de motivos de estudio y razón de la gastrosofía son: historia y orígenes de las recetas y sus ingredientes, incluyendo su contex-to geográfico, temporal y social; técnicas coquinarias pretéritas y reinantes; las referencias artísticas (espe-cialmente las literarias y en los últimos tiempos las ci-nematográficas); aspectos dietéticos y nutricionales… y todo aquello que intervenga en la alimentación y la gastronomía como son la sociología, antropología, práctica, ciencia, arte, desarrollo técnico e investiga-ción, trazabilidad así como cualquier conocimiento, experiencia o hecho que pertenezca a la parcela de la cultura del saber gastronómico o tenga nexos en común con el mismo.

Holísticamente podemos jugar a definir la gastrosofía con la retórica. la gastrosofía es una parcela de la gas-tronomía, concretamente la que se dedica a estudiar la gastronomía desde el punto de vista del connoisseur… y. la gastronomía es una parte de la gastrosofía, puesto que es el claro objeto de su apetito. tanto monta, pero no monta tanto.

Orígenes

si bien es un concepto expuesto y desarrollado a lo lar-go del tiempo, se adjudica a eugen von Varst la patente de acuñar el término y ser el creador de la gastrosofía como fórmula y corriente de pensamiento y obra, cuan-do bajo el pseudónimo de chevalier de lelly, lo presentó fugazmente a principios del s. XiX en el libro Handbuch



für angehende Verschwender (Guía para el derrochador prospectivo). la concepción apenas esbozada en este libro le reconcomió tanto que decidió encerrarse nada menos que durante toda una década en una casa de campo propiedad familiar, para escribir el Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel (Gastrosofía o Doctrina de los placeres de la mesa), un tratado en dos volúmenes que sustenta las primeras teorías gastrosó-ficas, entre cuyas páginas el erudito pensador alemán aventura unas conjeturas que los tiempos han demos-trado ciertas y otras más disipadas, quedando para la posteridad generalista como resumen del libro escrito por este autor multidisciplinar (fue militar de carrera, escritor, viajero, gastrónomo) el hecho de que distingue entre tres modelos de comensales a sentar a una buena mesa: los gourmand, los gourmet y los gastrósofos, di-ferencias muy difíciles de sostener hoy en día, cuando estas calificaciones resultan coincidentes en muchos aspectos y se espera y desea que cualquier buen gour-met, sea gastrósofo o, cuanto menos, aspire a serlo, y al revés.

es el Barón von Varst quien origina y define en sus rudimentos la gastrosofía, puntualizándola como la «ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos», relacionando la gastronomía argumentalmente con su contexto, con las costumbres, la música o el erotismo. costumbres, música y erotismo: las costumbres son una realidad inmutable pero sujetas a la arbitrariedad de quien interpreta; la música no sólo es opcional, sino que muchos gastrósofos aborrecen de ella mientras degustan, catan, saborean y filosofan (fuera distraccio-nes gratuitas, vamos a lo que vamos); y, si bien no está contendido —faltaría más, allá cada cual— el combi-nar placeres gastronómicos y eróticos, esta asociación dentro de la gastrosofía es apenas una opción seguida por pocos —poquísimos— de los heraldos gastrósofos considerados. Pese a esto, parece estar muy difundida la idea del tándem gastronomía-erotismo coligado a la gastrosofía, con una insistencia de unos pocos que pa-rece provenir más de los deseos soñadores de quienes prodigan la revelación como escuela doctrinal y prose-litista, que a una profundización letrada. seguramente

esa asociación del binomio esbozada por el concupis-cente von Varst, y repetida y ampliada posteriormente por otros hasta el empacho, tomó su fuerza mediante la alianza que se hizo del tema con las publicaciones de-cimonónicas del francés charles Fourier. este pensador soñador fue autor de cuantiosos conceptos, entre los que figura el ser una especie de precursor ideológico de las comunas, —a las que en sus postulados llamó falansterios—, que él vio como unos lugares utópicos basados en los pensamientos del colectivismo liberta-rio. se puede señalar, simplificando mucho, que Fourier introdujo conceptos pre-marcusianos en sus quiméri-cas comunidades sociales, promulgando una especie de amor libre, habitualmente definido como cuasi-he-donista, sexualizando la vida, el trabajo y, sí, la gastro-nomía, a la que al parecer era un gran aficionado y a la que otorga enorme importancia en sus comunas, ya que la cocina y las bodegas tienen un lugar predomi-nante en su ideal reordenación societaria, tal y cómo se deduce de cualquier cita gastronómica de las mu-chas que se pueden encontrar en sus libros y escritos. Por ejemplo, en el ensayo El Falansterio, donde ofrece unas normas de logística y convivencia para su idea de establecimiento monástico-vecinal: «no hay que decir que los platos de la clase tercera, destinados al alimento del pueblo, superarán en delicadeza a los que hoy día deleitan tanto a nuestros gastrónomos. en cuanto a la variedad, no se la puede estimar en menos de 30 o 40 platos renovados por terceras partes todos los días, con una docena de bebidas diferentes y variadas a cada co-mida». Fourier ha sido inspiración e influjo indómito de muchos de los teorizantes e ideólogos que le han suce-dido en el tiempo, pero dado su dogmático carácter y un curioso sentido del humor (en el propio El Falanste-rio mencionado, el amigo carlos asegura que «si todos nos levantáramos a las tres de la mañana para trabajar, la humanidad sería más feliz»…), resulta propio expo-ner que este solazado pensador y gourmet declarado resulta, cuanto poco, divertido, si bien no parece que sea una fuente adecuada para informarse sobre gas-trosofía, siendo como es el autor que publicó guasona-mente el delirio acerca del cual había que «transformar todos los océanos en un lago de dulce gaseosa [sic.]»…



la mayor parte de las citas o referencias a la gastroso-fía y su relación con los placeres venéreos, suelen, estar consciente o inconscientemente, basadas o inspiradas en escritos fourieristas —muchos de ellos satíricos—, incluso sin distinguir cuando el escritor ironiza o razona ponderadamente.

Dejemos entonces asentado que la gastrosofía es la disciplina que estudia la gastronomía desde una óptica de disfrute racional, ocupándose de todo lo que pudie-ra rodearla, a fin de obtener un mayor placer sensual —que no precisamente sexual— a través del conoci-miento, incluido el anecdótico. Un clásico para explicar cómo esto se sucede prácticamente es la argumenta-ción del filósofo (y matemático, escritor, científico, acti-vista) Bertrand russell, cuando aseveró que le gustaban mucho más los melocotones y disfrutaba de su consu-mo de otro modo —más y mejor— desde que se ente-ró de que esta fruta procedía de china, a través de unos huesos/semillas que llegaron a india en las mochilas de unos prisioneros chinos, pasando de allí a Persia (actual irán), provocando una confusión etimológica con el nombre de la fruta (precoz, apricot). Únicamente es la experiencia de russell y cómo la información acrecentó su interés por una fruta… algo que podría enriquecer-se contando la historia de una receta, los Melocotones Melba, para acentuar el gozo del comensal de meloco-tones: auguste escoffier, el chef más influyente de fi-nales del XiX, un cocinero que aún se conoce como El

Rey de los Cocineros, el Cocinero de los Reyes, dedicó esta creación culinaria con apellido a la soprano australiana nellie melba, tras asistir a una representación de la ópe-ra lohengrin. el cocinero se inspiró en la esplendorosa entrada del cisne y al día siguiente agasajó a la cantante con un cisne tallado en hielo que contenía helado de vainilla con melocotones almibarados y unos velos de azúcar hilada (en una fase posterior lo concluyó con un coulis de frambuesas frescas). eran melocotones. Y, ¿qué decir de la altísima calidad de los melocotones de ca-landa (aragón) o cieza (murcia)? ¿Por qué son mejores que otros? melocotones. ¿influye saber que momotarô, un legendario héroe mitológico japonés, toma su fuerza de haber nacido en el interior de un melocotón? ¿o qué es uno de los frutos que mejor combinan con la caza? ¿Y qué si está plantado cerca de viñedos afecta al aroma de los vinos? ¿o qué…? en fin, es un pequeño ejem-plo. sólo es una evocación a los a veces nada humildes melocotones. sólo es hablar de una fruta entre tantas. De jugosos melocotones. sólo es hablar de… o no. en realidad, es un paradigma de de lo que es y puede ser la gastrosofía, como lo es o puede ser cualquier otro elemento, técnica o ingrediente utilizado en gastrono-mía. se podría seguir: Voltaire regocijaba su paladar con melocotones después de ser deshuesados, pochados en mantequilla, azúcar y café, y luego flameados con coñac. cuando sabemos sólo un poquito más de ellos, ¿a qué apetece más dar un mordisco a un melocotón?, ¿ahora mismo? al menos a los gastrósofos.




Viaje por la costa de Galway y las Islas Arán

irlanda es un hermoso país del norte de europa donde no existe nada más presente que su pasado. esto no sólo es una consecuencia de la infinidad de monumentos que podemos encontrar repartidos por todo el territorio cuando lo visitamos, sino también por todo aquello que se observa al recorrer su costa oeste que es una maravilla.

según los propios habitantes de irlanda, esta tierra le hace a uno ser perezoso, pero también le da ganas de no tener pereza. en cualquier caso, el espacio es tan grande, la vegetación tan verde, el cielo tan luminoso y las colinas tan tentadoras que sería un pecado no llegar a poder saborear su rica gastronomía cuando se viaja por cualquier rincón de esta preciosa tierra.

antes que nada habría que conocer un poco la historia de la gran isla verde ya que se remonta a unos 6.000 años a. c., cuando hasta aquí llegaron los primeros po-bladores. sus gentes, establecidos en el norte la gran mayoría, practicaban la caza y la pesca, y su principal comercio solía estar basado en el trueque. sus monu-mentos religiosos, de los que una gran parte están re-partidos por todo el país, son sin lugar a duda las princi-pales atracciones de esta isla.

a diferencia del resto de europa, irlanda no sufrió inva-siones bárbaras. sin embargo, a partir del año 800 sufrió otro tipo de desgracias: las invasiones de las bandas de saqueadoras, vikingos en su mayoría, quienes además fundaron varias poblaciones que todavía existen, como es el caso de galway, un condado que se encuentra en la costa oeste del país.

Y, hablando de galway, tengo que decir que su principal ciudad lleva el mismo nombre que el condado y es una de las urbes más marchosas de irlanda. está repleta de todo tipo de tiendas, pubs y restaurantes, además de otros lugares de interés. Dado que además es la capital de esta región, merecería la pena visitar algunos rinco-nes de sus alrededores. Un buen ejemplo lo encontra-mos en los acantilados de moher y frente a estos, las ve-cinas islas aran, que son unas pequeñas perlas bañadas en el océano atlántico.

Pero como lo que verdaderamente se pretende en este viaje es conocer su gastronomía, diré que galway es una de las regiones que más nos ofrece sobre esta ma-teria. Vamos a olvidarnos por un momento de su histo-ria y sus riqueza artísticas, y ponernos al volante de un

Texto y Fotos: Rafael Calvete (RACADE)

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Un corto recorrido por los más bellos rincones del oeste de irlanda para des-cubrir algunos de sus tesoros gastronómicos

37 el gastronómico marzo, 2011 VIAJAR


vehículo –hay que conducir por el lado contrario al que estamos acostumbrados en este país, es decir por la iz-quierda- seguro que disfrutaremos plenamente del es-pectáculo que nos ofrece el paisaje y la naturaleza que encontraremos por el camino, sobre todo en la costa. Parte de ello será el aperitivo que el viajero encontra-rá en esta parte de irlanda: desde pequeñas ciudades con grandes mansiones rodeadas por sorprendentes jardines cuidados con mucho esmero, hasta algún que otro monasterio o abadías famosas con cementerios en sus alrededores, como veremos en Kylemore, una de las más conocidas y visitadas de irlanda. aunque claro, sin olvidarnos de sus típicos pubs y agradables restau-rantes donde poder saciar nuestro apetito a la hora del lunch, o de la cena.

entre los productos del mar lo que más destaca es el salmón y la trucha, que se llevan los mayores aplausos, al igual que la anguila. Pero el delicioso sabor de estos productos no le resta importancia a la gran variedad de

otros pescados que se presentan preparados a la parri-lla, guisados, hervidos, aderezados con hierbas aromá-ticas, y de mil formas distintas. la prueba la tenemos en la “moussel soup”, que no es otra cosa que un plato muy sustancioso hecho con mejillones frescos hervi-dos en una crema de pescado aderezada con verdu-ras y hiervas. se acostumbra a tomar con pan caliente.

el salmón marinado, fresco o ahumado está presente en toda irlanda, ya que es muy popular. se sirve de la ma-nera más simple posible, preparado para que podamos disfrutar de todo el sabor de este pescado. también las ostras frescas, servidas generalmente sobre hielo, ha-cen el acompañamiento ideal con una buena pinta de guinness. existe incluso un festival en galway dedica-do exclusivamente a la degustación de estos sabrosos moluscos. Y, antes de finalizar, conviene recordar que el marisco irlandés es simplemente delicioso. toda su cos-ta, así como las islas cercanas de nuevo nos proporcio-narán un sinfín de sabrosísimos platos.

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además podemos encontrar platos elaborados con ver-duras frescas y naturales. la carne (cordero, pollo, ter-nera) es excelente, gracias a los abundantes y verdes pastos, que es la base de sus energéticas recetas llenas de sabor; la mantequilla salada; el pan; los crustáceos; la langosta, los ahumados... tampoco puede faltar la pata-ta, que constituye el alimento básico de su dieta, ya que con ella se elabora el pan, las masas de pastelería y un sinfín de otros productos.

lógicamente, todo esto lo deberíamos apurar con una típica cerveza de barril, y que mejor que una tradicional guinness. con un sutil olor a caramelo y chocolate, la cerveza negra por excelencia de irlanda, hecha a base de cebada tostada, es uno de los productos que más identifica a este país. es tal el sabor de esta negra espu-mosa que se dice que hasta el patrono y evangelizador de irlanda, san Patricio, tenía debilidad por ella, por eso el día de este santo, el 17 de marzo, los irlandeses be-ben miles de litros de cerveza a su salud.

Hay una antigua tradición de la que los irlandeses se sienten muy orgullosos. se trata de invitar a un extran-jero cuando entra por primera vez a un pub. no olvide-mos que si esto ocurre nunca nos dejarán pagar la pri-mera ronda aunque debemos beber tantas veces como lo haga el irlandés que nos invite, pues de lo contrario este podría ofenderse. el compromiso no resulta fácil de mantener porque ésta es una tierra de grandes be-bedores. Para participar del brindis colectivo, la palabra que necesitamos aprender es: “sláinte”, que en español quiere decir “salud”.

Y claro, llegado el momento de la sobremesa no podía faltar el conocido gaelic café (o café irlandés), más co-nocido como “irish cofee”, el cual se prepara de una ma-nera muy sencilla: se calienta una copa (estrecha y larga o abombada con una base alta) y se echa en ella dos cu-charaditas de azúcar de caña (o azúcar morena), el con-tenido de una tacita de café y cuatro cucharadas de ese sabroso whiskey de la tierra. todo ello se mezcla bien

marzo, 2011 el gastronómico 40VIAJAR

antes de añadir la nata líquida, aunque se puede usar también la nata montada, que deberá quedarse sobre la superficie. se bebe caliente. recordemos que el café ir-landés lo inventó, en 1943, el barman Joe sheridan, para ofrecérselo a los viajeros que llegaban al aeropuerto de shannon, en Foynes, procedentes de américa.

Hora de ponernos en camino por la carretera de la costa con dirección a rossaveal, donde habrá que coger el ferry si queremos visitar las islas de aran. inish mór es la más grande e importante de este pequeño grupo de rocas volcánicas, seguida de inish meáin e inish oírr, situadas todas ellas en la bahía de galway. las tres están además ubicadas muy cerca de los famosos e impresionantes acantilados de moher, tal vez los más importantes de europa, en cuyos riscos se puede apreciar cortantes con más de 200 metros de altura sobre el nivel del mar que nos dejarán de una pieza cuando nos asomemos por ellos. aquí acostumbran a anidar miles de gaviotas, y otras aves marinas, que viven en esta parte del océano.

la capital de la pequeña isla de inish mór es Kilronarr, en cuyo puerto hay tan solo unas pocas casas pintadas de vivos colores, así como diferentes tiendas, bares y algún que otro restaurante. nada más bajarnos del barco nos toparemos con una tienda/taller de bicicletas en don-de podemos alquilar este popular medio de transporte para nuestro desplazamiento por la isla. se trata de la mejor manera para conocerla, aparte de ir a pie, lo que no nos llevará muchas horas.

apenas hay árboles en este lugar. ni colinas pronuncia-das. ni tan siquiera cuenta con una tierra fértil, aunque antaño si lo fue. estos mismos lugares no eran otra cosa que los territorios de caza utilizados por las gentes que vivían en estas tierras, muchos de los cuales trabajaban los campos de cultivo, a los que los insulares llamaban “crags” (de carraig, palabra irlandesa que significa roca), los demás se dedicaban a la pesca. los “crags” no eran otra cosa que pequeños montículos formados por ca-pas de arena, algas y tierra que se colocaban sobre la


propia roca para más tarde ser utilizados como abo-no en el cultivo de las patatas traídas de américa. sin embargo, hoy todo eso ha desaparecido y son ya muy pocos los isleños que aún continúan con ese viejo sis-tema de agricultura.

tanto en el norte de la isla de inish mór como en el sur, existen antiguas fortalezas muy características que fueron construidas hace más de 2.000 años. este es el caso de Dún eochla, que está situada en el punto más alto de las islas aran, con una impresionante vista pa-norámica de sus alrededores. algo más al sur se en-cuentra Dún aonghasa, ó aengus, con más apariencia de un teatro ceremonial que de una fortaleza militar. sin embargo, se trata de una construcción de piedra, situada sobre un abrupto acantilado de casi 100 me-tros sobre el nivel del mar, y que debe su nombre al héroe mítico aonghas. Ya en los últimos años del siglo XiX, la vida en las islas

aran fue bastante dura para la mayoría de sus habi-tantes, pues las viejas técnicas de pesca, utilizadas con los tradicionales curragh, -un tipo de barco de pesca tradicional de estas islas que al parecer se han usado desde hace mil años- no llegaron a satisfacer las nece-sidades de sus gentes. Hoy en día, las cosas han cam-biado y la industria pesquera se ha desarrollado tanto que se trata de una de las empresas que más puestos de trabajo genera en todo este territorio. su flota de barcos, cuya base está establecida en Kilronan, acos-tumbra a desembarcar lo que captura en el océano atlántico en el pequeño puerto de rossaveal, frente a la costa de connemara. los tradicionales curragh, son botes duros y muy buenos cuando el mar se pone di-fícil, sobre todo con mucho viento. se trata pues de una especie de canoa alargada, totalmente abierta, construida en madera y recubierta de piel, por lo que no necesita permanecer atracada en ningún muelle ya que con dejarla en la orilla de cualquier pequeña playa se mantiene intacta a pesar del mal tiempo


Guía Viajerairlanda es la más occidental de las islas Británicas. se encuentra situada al oeste de gran Bretaña, de la que está separada por el canal de san Jorge, el mar de ir-landa y el canal del norte. limita al noreste con el mar de escocia y al este con el mar de irlanda. Para entrar en esta hermosa isla solo se necesita el Dni si somos de la comunidad europea. las compañías aéreas ibe-ria (www.iberia.com), aerlingus (www.aerlingus.com) y ryanair (www.ryanair.com), entre otras, ofrecen vuelos entre españa e irlanda varias veces al día y varios días a la semana.

los 5.630 kilómetros de costa que ofrece este país, aseguran un espectáculo sobrecogedor para quienes la visitan. tanto la costa de galway, como las islas aran, ofrece un clima suave y húmedo debido a los vientos dominantes del noroeste, así como a la corriente do-

minante del golfo. los inviernos no son muy ásperos, con temperaturas que van de los 4º a los 7º centígra-dos. sin embargo, durante los meses del verano lle-gan a alcanzar una temperatura que no supera los 25º centígrados. Hay que tener en cuenta que el clima en estas islas es completamente impredecible.

los amantes de la náutica podrán alquilar diferentes ti-pos de embarcaciones, con o sin tripulación, ya que en esta costa, al igual que en todo el país, existen puer-tos deportivos y compañías donde poder hacerlo. los horarios comerciales en irlanda son desde las 09:00h hasta las 18:00h., ininterrumpidamente, sin embargo los jueves, por ser el día de las compras, permanecen abiertos hasta las 22:00h. la información turística la podemos encontrar en la oficina de turismo de irlan-da (Pº de la castellana, 46 -3º, 28046 madrid) tel: 915775458. http://www.turismodeirlanda.com

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Texto: Joaquín Parrawww.ecatas.com

Bodega singular como lo es… Vinyes Mortitx

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

cuando estás acostumbrado a visitar bodegas, es difícil que una te sorprenda, en este caso, la sorpresa (grata) venía más que por la bodega, que en sí no es más que eso, un lugar para elaborar vino, por los viñedos y su ubi-cación en la sierra de tramontana en la isla de mallorca.

no son muchos los viñedos que pueden presumir de es-tar en pleno parque natural, aunque este privilegio con-lleva mucha responsabilidad y dificultad en el cultivo, algo que los propietarios de la bodega han sabido asu-mir y son los primeros interesados en cumplir y respetar como buenos amantes del medio natural. además de llevar adelante el proyecto de mortitx, están colaboran-do con la consellería de agricultura del govern Balear, en la recuperación de variedades autóctonas que esta-ban a punto de desaparecer.

los viñedos son únicos en mallorca y casi en el marco mediterráneo, ya que se encuentra a 400 metros sobre el nivel del mar, en un valle rodeado de montañas con una abertura al mar y la influencia de sus vientos. es inimagi-nable pensar en una bodega igual y en sus viñedos, cuan-do se sube a la sierra. llegando por un camino angosto y sinuoso al viñedo y bodega, que es cuando se nos des-

cubre a la vista un valle, totalmente llano, con una tierra fértil y unas condiciones inigualables. cuando hablo de tierra fértil, hay quien pueda pensar que no es tierra pro-picia para la viña. tampoco, si digo que este punto, es el de más alta pluviometría de toda españa. Han sabido crear las condiciones ideales, para sacar la mejor calidad del viñedo, que no producción, por lo que el resultado final de los vinos, hablan por sí solos de este trabajo.

Volviendo a la mención de Parque natural, supone ade-más de un compromiso con la tierra, una limitación a la hora de fijar tratamientos para el viñedo, lo que les obliga prácticamente a trabajar la tierra como cultivo ecológico. la alta pluviometría puede hacer pensar que el fruto y la planta puede sufrir en condiciones de alta humedad, pero por un lado la orientación del viñedo al norte, no muy habitual, y la entrada de corrientes mari-nas constantes, secan la uva y la viña manteniéndola to-talmente seca tras la lluvia y libre de enfermedades que en otros sitios si afectan principalmente por la humedad. al suelo se le aplican las debidas correcciones plantando un manto vegetal que va a contrarrestar esta riqueza en el suelo, que sobre todo es mineral, algo que se nota en los vinos.

45 el gastronómico marzo, 2011 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

marzo, 2011 el gastronómico 46BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

las variedades plantadas son la syrah, merlot, cabernet sauvignon, monastrell en tintas y moscatel, riesling y malvasía, que en este caso ha sido traída de córcega en blancas.

la bodega probablemente reciba el aire más limpio del mediterráneo, por tanto, la lluvia también lo es, lluvia que riega el viñedo y que llena los dos embalses con los que cuenta la finca en la parte alta de la sierra y que son un auténtico espectáculo de ver con el mar al fondo y el vuelo del voltor, (buitre negro) casi extinguido, que se está recuperando y que es el rey de la tramontana. Unos viñedos donde ni siquiera ha llegado la tecnología no teniendo cobertura móvil. lo mejor para aislarse y disfrutar de la naturaleza que rodea los viñedos.

Prueba de la poca interacción humana en esta zona, es que se conservan olivos centenarios y uno de ellos, pro-bablemente milenario, un auténtico espectáculo.

la bodega es pequeña, hay que tener en cuenta la difi-cultad que supone la construcción dentro de los espa-cios naturales protegidos, si bien, hay un claro compro-miso por la calidad en una bodega dimensionada y a la última, siempre con depósitos de poca capacidad y otro buen número de depósitos de 1000 litros para investi-

gación. todo el almacenamiento y envejecimiento se realiza en cámaras refrigeradas, separadas y con tempe-raturas adecuadas a cada caso. cuentan con una tercera cámara frigorífica donde guardan la uva y la atemperan antes de iniciar el proceso de elaboración. además, les sirve para congelar la excelente malvasía de la finca y hacer el único (creo) eiswein (Dolç de gel) del medite-rráneo. Un auténtico privilegio.

el equipo humano ha sabido interpretar las necesidades del terreno y lo que éste está dispuesto a ofrecer para conseguir una extensa gama de vinos, todos ellos de gran calidad, gracias al criterio profesional, buena mano y mejor gusto de su enóloga de origen francés, ofrecen una extensa gama de vinos que van desde un blanco joven, pasando a un blanco con fermentación en barri-ca, tinto joven, crianza y vino de autor. Por supuesto, el eiswein – Ví de gel, del que hablaba antes. todos ellos bajo la igP “vinos de la tierra de mallorca”. el resto de pro-fesionales que forman el equipo de mortitx han sabido hacer suyo el proyecto y están consiguiendo grandes logros comerciales, por otro lado, la visita a la bodega es una auténtica experiencia por lo que si viajan pronto a mallorca, no se olviden de llamar para visitarla. lleven el maletero vacío porque les apetecerá cargarlo con los interesantes vinos que elaboran.

47 el gastronómico marzo, 2011 BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR


rojo picota intenso con ribete púrpura y capa media alta.

nariz compleja, buen ensamblaje que aporta lo mejor de cada varietal con una madera de calidad perfectamente integrada. encontramos con facilidad fruta negra (cirue-la madura, moras) con fondo mineral que viene marca-do por el terruño. luego se va abriendo a otros como el pimiento verde, recuerdos florales (lila, violeta) aromas especiados a pimienta y clavo, cuero, cacao puro y vai-nilla que junto al toque lácteo de este vino bien puede

recordar a natillas. toques de ebanistería y un fondo de hojarasca y seta.

en boca es intenso, con cuerpo, pero a la vez muy balsá-mico con una acidez que refuerza este frescor. es un vino concentrado pero muy mediterráneo, de trago agradable y un tanino potente que llena la boca y le aporta estructura.

al fondo aparecen con mas nitidez las flores (violeta) el cacao dejando un recuerdo aromatizado muy agradable.

L’UVino de la tierra de mallorcaVariedad: syrah 64%, merlot 24%, cabernet 12% crianza: 15 meses barrica roble frances4.500 botellas

Cata: Joaquín Parra Director Wine Up Consulting

Nota de cata:

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR



Hay placeres que hasta que no se descubren no sabes todo lo que te has estado perdiendo. open es la última creación de montecristo, (histórica marca de Habanos con todo el sabor de cuba) y desde su lanzamiento no ha parado de triunfar: son cigarros que marcan tendencia, modernos, anchos y cortos, de fumada in-tensa, dulzona, con matices a madera... Perfectos para aquellos que quieren adentrarse en la exclusividad del puro Habano.

el nuevo y exclusivo estuche montecristo open mas-ter tubo es de serie limitada e incluye 6 cigarros y un encendedor torch de sobremesa de regalo. este pack ofrece la oportunidad de disfrutar en cualquier lugar y momento de todo el sabor y el aroma de monte-cristo open master. se presenta en tubos de aluminio que consiguen mantener intactas todas sus propieda-des, lo que unido a su elegante y práctico encendedor torch, hacen de este estuche un regalo redondo. su P.V.P. es de: 66,30 €.

montecristo open está integrada por cuatro vitolas que reciben los nombres de eagle, master, regata y Junior.

La marca Montecristomontecristo es el gran clásico de los Habanos, la mar-ca con más solera del mercado, y principal referencia cuando se juzga una nueva vitola o marca del resto de Habanos. es un auténtico icono entre los cigarros Premium, elaborados a mano. montecristo siempre ha sido considerada como una marca potente y recia, de gran fortaleza y con gran aroma y sabor, además de garantía de calidad.

la gama de productos montecristo, compuesta inicial-mente por las vitolas numeradas del 1 al 5, se ha ido completando a lo largo de los años para incorporar una oferta que cubre todos los gustos de los fumado-res más exigentes, desde el majestuoso montecristo “a” hasta los formatos de menor tamaño.

Montecristo Open Master Tubo

PURO DEL MES

lo último en habanos para los amantes del mundo gourmet

51 el gastronómico marzo, 2011 PURO DEL MES

master: robusto, 124 x 19,84 mm. cepo 50. sabor in-tenso a tabaco, seco, ligeramente amargo, amaderado y especiado, con recuerdos de tostados, frutos secos y un regusto inicialmente de ligero amargo con fondo dulzor y especiado, con un final ligeramente cremoso en toda la boca, en línea con la marca. Fortaleza media propi-ciada por su gran cepo, que termina algo más arriba de medio. capa carmelita natural con tintes colorados, fina, sedosa y sin nervios.

la nueva línea que la marca montecristo lanza en 2009, manteniendo la identidad de montecristo e incorporan-do nuevos matices. especialmente dirigido a fumadores que disfrutan del placer de degustar cigarros en espa-cios abiertos. esta vitola es la que faltaba en la marca montecristo, el robusto, que fue e.l. en el año 2006 con el nombre de montecrsito robusto e.l. 2006 , que sigue la tendencia actual de cigarros con bocanada amplia, cargada de matices para disfrutar en 40/45 minutos.

tiro excelente. combustión pareja y homogénea, como corresponde a un cigarro de este cepo. ceniza gris claro con vetas de gris medio. aroma intenso a tabaco, seco, amaderado, especiado y ahumado, con recuerdos a tierra humeda, cedro, avellana y dulzor final de miel. cigarro elaborado totalmente a mano, con tripa larga, con tabaco proveniente de la tierra del mejor tabaco del mundo: Vuelta abajo, cuba. cigarros presentados con doble anilla, la de montecristo y la de la línea “open” con fondo verde, oro en la palabra open y en los ribetes de la anilla, y en blanco la vitola de salida impresa (master en este caso). Presentado en cajón corriente de 20 Uds. (sin tubo) con los colores tradicionales de montecristo y color verde partiendo la caja en dos mitades y la leyenda open escrita en la tapa. también en petaca de 3 Uds. (en tubo) con los mismos colores.

tiempo fumada 45/50 minutos.

Nota de cata:


Jugar con la bolsaeste producto se llama Fresh bag (15 €) y es un sis-tema práctico y rápido de etiquetado, conservación o cocción para los alimentos. Fabricado en silicona, puede utilizarse para congelar, marinar, conservar en la nevera o cocinar, incluso al baño maría , al horno o al microondas con limpieza (se puede lavar en lavava-jillas) y garantías higiénicas. www.ideasqueapetecen.es

Arroces 2.0rubén ortiz es el chef del restaurante madrileño aynael-da, un establecimiento que rinde homenaje constante al arroz. el cocinero ha concebido unas jornadas interac-tivas en las que el comensal tiene la posibilidad de per-sonalizar su paella, arroz caldoso, meloso o fideuá, con la elección de ingredientes y fondos para poder crear a un plato a su completo gusto de entre numerosas y suculentas posibilidades.www.aynaelda.com

APUNTES

Más práctica que pequeñaPixie es la denominación que ha recibido la nueva colec-ción cafeteras de nespresso (150 €), diminutas máquinas con sencillo diseño que cuentan con muchas más fun-ciones de las que cabría imaginar a tenor de su peque-ño tamaño. son altamente intuitivas en el uso, rápidas de calentar y de limpieza sencilla.. Por si fuera poco, su gama de colores es diversa. www.nespresso.com


A machacareste sencillo y práctico pasapurés (15 €) similar en as-pecto a un cascanueces nos permite tomar una patata cocida y, de la forma más simple, elaborar un suave puré. cuenta con dos discos regulables con los que se puede variar la textura de la masa resultante. www.housetohome.co.uk

iHornearigrill es el nombre de una herramienta que nace en el contexto de las aplicaciones para móvil o tablet. se trata de un termómetro wireless que permite su conexión vía Bluetooth con dispositivos como el iPhone, el iPad o el iPod y hace posible vigilar en remoto una cocción al horno mientras realizamos otras tareas o le mostramos la aplicación a nuestros invitados.www.igrillinc.com

APUNTES

La era del vaporlékué, empresa especializada en la creación de útiles de cocina de diseño fabricados con silicona, nos propo-ne el nuevo asador al vapor (24.50 €). cuenta con una estructura de funda que envuelve el alimento y com-bina así la cocción al vapor con el tueste, manteniendo los jugos de los alimentos e impidiendo que estos se deshidraten. www.ideasqueapetecen.es


Bañada por el océano atlántico, la costa de Huelva es-conde secretos que merece la pena descubrir, como la singular playa de Islantilla, a escasos kilómetros de la frontera con Portugal. esta zona comparte con el resto de regiones del sur de la Península un clima especial-mente bondadoso, un paisaje diverso, una gastrono-mía generosa y un ambiente cálido y hospitalario con el visitante, conceptos clave a la hora de elegir un des-tino para pasar unos días de ocio y descanso.

enclavado en este entorno y en primera línea de pla-ya se encuentra Puerto antilla grand Hotel, más que un hotel, un oasis a orillas del atlántico. a pesar de su aspecto colosal, con un edificio que alberga en su interior 400 habitaciones, salas de reuniones, piscinas y pistas de pádel, área de spa y tres restaurantes, su ambiente es cálido, hospitalario y, sobre todo, familiar. Pero si hay algo que diferencia a este cuatro estrellas es su pasión por la naturaleza.

los jardines que rodean las piscinas esconden cientos de plantas, de diferentes variedades tropicales y medi-terráneas, y fuentes de las que no deja de brotar agua, confiriendo a este lugar un ambiente fresco y agrada-

ble incluso en los días más calurosos de verano. Y no solo en el exterior, porque el interior del hotel es en sí mismo un jardín: pasillos plagados de enredaderas, palmeras de más de diez metros de altura, jardines tro-picales, olivos junto a las zonas comunes y flores que lucen sus colores durante todo el año.

Gastronomía, ocio y relax para todos.la gastronomía es uno de los puntos fuertes de Puerto antilla grand Hotel, basada en una cocina tradicional andaluza, con guiños locales e internacionales, a base de productos gourmet y de primera calidad. la carta, rica y variada, permite a cada uno de los comensales disfrutar de las mejores carnes de la sierra onubense y los pescados y mariscos de la costa de Huelva, en un entorno más que mágico: frente al mar, rodeado de palmeras y exótica vegetación, y con la posibilidad de saborear cada una de las propuestas gastronómicas a la hora de la cena, bajo las estrellas.

Dispone de tres restaurantes, cada uno con particu-laridades que los hacen únicos: el restaurante buffet los Porches, con una cocina a la vista (showcooking), el restaurante a la carta Beturia, de ambiente románti-

Puerto Antilla Grand Hotel, sabores tradicionales frente al mar

HOTEL

Texto: Noelia SantosRV Edipress

55 el gastronómico marzo, 2011 HOTEL

marzo, 2011 el gastronómico 56HOTEL


co y agradable, y el grill-Bar el mirador, una magnífica terraza-bar situada en los jardines del hotel, con vistas al mar.

en general, las instalaciones de Puerto antilla grand Hotel están pensadas y diseñadas para satisfacer las necesidades de adultos, niños, parejas y ejecutivos, con una cuidada oferta enmarcada en el segmento de ocio, gastronomía, belleza, salud y de negocios. Para el descanso, el hotel cuenta con 400 habitaciones, de las que 106 son suites, perfectamente equipadas con todas las comodidades para vivir unos días de vaca-ciones o unas jornadas de negocio. además, el hotel dispone de una zona spa, Fitness y Beauty center, de más de 1.000 metros cuadrados, donde la salud y el bienestar son protagonistas, a base de tratamientos de belleza, relajantes y terapéuticos, perfectos para dejar atrás el cansancio diario. solarium interior y exterior, jacuzzi, baño turco y sauna finlandesa, piscina climati-zada, y salas de musculación y masajes, completan la oferta de instalaciones de este área.

los amantes del deporte y la acción también tienen en Puerto antilla grand Hotel su rincón particular. cuenta con tres piscinas al aire libre, pistas de pádel y la posibi-lidad de practicar golf en campos de Huelva y el algar-ve, gracias a los acuerdos que el hotel mantiene con algunos de los campos más prestigiosos. asimismo, vela, windsurf, catamarán, salidas en barco, paseos a caballo, clases de equitación, senderismo, avistamien-to de aves y deporte de riego y aventuras..., son otras de las actividades que el visitante puede practicar du-rante su estancia es este establecimiento. sin olvidar a los niños, porque los más pequeños de la casa tienen también su espacio propio: una piscina infantil al aire libre junto a un miniclub, espectáculos de animación y entretenimiento pensado sólo para ellos. el hotel completa su oferta de servicios e instalaciones con una interesante equipación para la celebración de reuniones familiares y de negocios. cuenta con un cen-tro de congresos, compuesto de siete salas de reunio-nes con capacidad para albergar hasta 1.000 personas,

HOTEL


dotadas del material audiovisual, tecnológico y la asis-tencia profesional del personal especializado, necesa-rio para que las reuniones sean un éxito. Y todo con el aliciente de islantilla, una zona rica en actividades de ocio y deporte, lo que la convierte en el complemento perfecto a una intensa jornada de negocios.

Puerto antilla grand Hotel es, por tanto, un estableci-miento ideal para parejas, familias con hijos y ejecuti-vos, que encuentran en este establecimiento un lugar perfecto para pasar unos días de descanso y vaca-

ciones, por sus instalaciones, por su ambiente y trato agradable, y por su situación privilegiada. Un oasis a orillas del atlántico desde el que descubrir la singula-ridad de la costa onubense.

Puerto Antilla Grand HotelUrb. islantilla. av. de islantilla s/n21449 islantilla (Huelva)tlf. 959 625 100correo electrónico: [email protected]

HOTEL



Elaboración: colocar en el plato varias hojas de pasta filo de forma rectangular y que sobresalga del tamaño del lomo de rape que vayamos a colocar encima. las pintamos con mantequilla derretida y las introducimos al horna has-ta dorar. mientras hacemos el rape en una sartén con un poco de aceite de oliva y mantequilla. la salsa la haremos caramelizando la pera para luego flambearla con un poco de ron. los berberechos los abriremos en una sartén, según se vayan abriendo se van retirando. el agua de los berbe-rechos se la añadimos al rape hasta su evaporación. el emplatado lo heremos poniendo la cama de la pas-ta filo horneada y encima el rape con unas escamas de sal de vino, salseamos y colocamos los berberechos con una flor para darle color al plato

Pilar Galludo y Josu Galludowww.unparenlacocina.blogspot.com

Rape en cama filo con berberechos y salsa de pera al ron

RECETA

Ingredientes :Un lomo de rapePasa filoBerberechosPeraronazúcarmantequilasal de vino tinto

61 el gastronómico marzo, 2011 RECETA


Para los más viajeros

Acquafredda maldonado, 15. madrid. tel. 91 411 63 14Brinda la mejor despensa italiana para llevar o tomar có-modamente. Y es que este agradable espacio cuenta, por un lado, con tienda gourmet, con una selecta varie-dad de productos frescos así como pastas, aceites, con-servas, vinos, entre otros, y con un restaurante en el que disfrutar de los platos más equilibrados de dicho país.

China Crowninfanta mercedes, 62. madrid. tel. 91 572 14 64www.chinacrown.esinaugurado hace 21 años, hoy por hoy, es conocido por su cocina china tradicional y clásicos como los Dim-sum o el auténtico Pollo sichuan, pero también por sus pre-cios realmente interesantes. ah, ¡y a los niños les encanta!

Fuku marqués de Villamejor, 8. madrid. tel. 91 781 63 16 www.fuku.es si a papá le gusta la comida japonesa… ¡le encanta-rá que celebréis juntos el Día del Padre en Fuku! este

sofisticado restaurante fusiona delicadamente recetas tradicionales e innovadoras. Destacan sus sushis crea-tivos, como el de steak tartar de Wagyu o el de Vieira flambeado.

Hakkasanestafeta, 2. Plaza nueva de la moraleja (alcobendas). madrid. tel. 91 650 84 80. www.hakkasan.esla singularidad de este elegante restaurante, con terra-za al aire libre, radica en la apuesta por la alta gastrono-mía china y japonesa, junto a algunos platos de cocina peruana ¿Quién dijo que a los pequeños de la casa no les gusta la comida oriental y peruana?

Posada del León de Orocava Baja, 12. madrid. tel 91 119 14 94www.posadadelleondeoro.comsi vienes de fuera de madrid… la Posada del león de oro es un alojamiento único en el centro de la capital con 17 habitaciones, cada una con un estilo propio, desde 119 €. Distribuidas en tres plantas, en torno a la corrala, todas están equipadas con las últimas tecnologías. Y si aún no le has regalado nada, puedes adquirir el vino que más le guste en la vinoteca, con más de 300 referencias.

Sabrosos planes y originales ideas para celebrar el día del padre

CELEBRACIONES


Sukothay MadridPaseo de la castellana, 105. madrid. tel. 91 598 03 56. www.sukothay.comcomida japonesa y tailandesa, dos opciones que segu-ro que sorprenderán a papá. la carta ofrece una exten-sísima variedad de platos de ambas culturas. además, los clientes que durante el día 19 de marzo disfruten de cualquiera de los menús que ofrece este restaurante: Japonés (32 € + iVa), el tailandés (35 € + iVa) o el suko-thay, que combina ambos (38 € + iVa), serán invitados a una de estas botellas (reservas mínimas 2 personas): cava aria Brut nature, tinto Finca resalso. D.o. ribera del Duero ó Blanco Basa. D.o. rueda

Sushiwakkainfanta mercedes, 62. madrid. tel. 91 571 27 37serrano, 93. madrid. tel. 91 564 61 01www.sushiwakka.commoderno y desenfadado. así es el carácter de este res-taurante que ya cuenta con dos establecimientos ma-drileños. engancha por su amplia variedad de sushi y sashimi, así como otras especialidades orientales y una sugerente carta de cócteles, también sin alcohol.

Para los más tradicionales

El AstorganoPensamiento, 25. madrid. tel. 91 579 62 61www.elastorgano.eses el único restaurante de madrid especializado en au-téntico cocido maragato. las hermanas Fuertes, ana y silvia, traen esta receta originaria de la ciudad leonesa de astorga, elaborado con carnes, verduras y garbanzos cocinados a fuego lento… sin duda, un buen plato de cuchara para que grandes y mayores disfruten.

Los GalayosBotoneras, 5 - Plaza mayor, 1. madrid. tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.netDesde 1894 es frecuentado por madrileñas, turistas y grandes figuras de la sociedad. el motivo no es otro que la sobresaliente relación calidad-precio de su cocina con platos estrella como el cocido y el cochinillo. Una propuesta para degustar cocina de la de siempre, como la que elaboran mamá o la abuela, pero sin que ellas cocinen en una fecha tan señalada.

CELEBRACIONES

Fuku


La Máquina de LugonesPº de la Habana, 107. madrid. tel. 91 343 05 38.www.restaurantelamaquina.esPara los amantes de la fabada asturiana… Y es que el comensal, a cada bocado, saborea las suaves fabes, con un compango casero que le confiere un toque único. De postre, auténtico arroz con leche o una tabla de que-sos asturianos. también se puede recoger la fabada lista para llevar y sorprender a papá en casa o bien llevarle, si es cocinillas, un pack regalo con todos los ingredientes. otra opción es reservar el restaurante en exclusiva e ir a cenar uno de los menús que ofrece, eso sí, como míni-mo hay que ser diez personas.

Zarracín san Bernardo, 106. tel. 91 445 66 72. madrid. www.restaurantezarracin.eseste restaurante-sidrería invita a disfrutar de la gastro-nomía vasca tradicional, con un toque moderno y con sabrosos guiños a otras cocinas del cantábrico. entran-tes ideales para compartir, excelentes pescados, selec-tas carnes; y para dejar un gran sabor de boca postres

caseros. Y por las noches, también, deliciosos Pintxos y tostas. cuentan con un menú Degustación para dos por 48 €, y con el menú sidrería, por tan sólo 35 € y durante el 18 el 19 y el 20 de marzo (este, solo mediodía) todo aquel que se acerque a celebrar san José será invitado, tanto en almuerzos como en cenas, a una botella de rioja ondarre reserva 2001.

Zorzaleduardo Dato, 5. tel. 91 446 45 48. wwww.restaurantezorzal.com con el objetivo de dar de comer bien, al mejor precio y que quienes se sienten en sus mesas salgan satisfe-chos Zorzal es una excelente opción para celebrar el día del padre en un ambiente elegante a la vez que rústico disfrutando de una exquisita cocina tradicio-nal. entre su oferta destacan las croquetas de jamón ibérico, el arroz, el bacalao “club ranero” o el rabo de toro elaborado al modo tradicional con mousselina de patata. además, cuenta con un acogedor reservado para 12 personas, perfecto para ir en familia y sentirse como en casa.

CELEBRACIONES

Zorzal


Para los más sibaritas

Alejandroavda. antonio machado, 32. roquetas de mar. almería. tel. 950 32 24 08. www.restaurantealejandro.esUna escapada y un regalo muy especial para los papás más sibaritas… un almuerzo en el restaurante alejandro, con una estrella michelin. alejandro sánchez sorprende en la mesa con unos platos de pescado, siempre fresco y un producto 100% de mercado. Y es que el restaurante ¡no tiene carta! así, alejandro propone un menú degus-tación basado en lo que el mar ofrece cada día, sin duda, una sorpresa muy sabrosa.

Asia GalleryHotel Westin Palace. Plaza de las cortes, 7. madrid. tel. 91 360 00 49. exótica, exclusiva y casi mágica, así define roger chen, su propietario, la experiencia de visitar su restaurante y qué me-jor que hacerlo por el día del padre. ofrece alta gastronomía china, caracterizada por una mezcla de recetas cantonesas y pekinesas y cuenta con tres sabrosos menús desde 45 €.

Boylan tel. 91 542 31 55. Fax 91 541 19 02 [email protected] la importadora the Water company se caracteriza por sus productos de altísima calidad. entre ellos, los selec-tos refrescos Boylan, un regalo que, sin duda alguna, a papá le encantará. esta sofisticada bebida mantiene la receta y diseño originales desde su nacimiento en ee.UU. hace… ¡más de un siglo! Boylan ofrece cinco variedades: cola, cola light, naranja, limón y tónica, ideales para saborear solas o con los mejores destilados.

Bulldog www.bulldoggin.comPara el padre más transgresor… Una ginebra definitiva-mente deliciosa y sexy, así es BUllDog. Y es que con-tiene amapola y ojo de dragón, fruta de origen chino de la familia del lichy que ha sido utilizada desde tiempos inmemoriales por sus propiedades curativas y afrodisía-cas. se encuentra en el club del gourmet de el corte inglés así como en las mejores vinotecas y tiendas espe-cializadas de toda españa. el PVP aconsejado es de 23 €.

CELEBRACIONES

Asia Gallery


La Brochemiguel Ángel, 29. 91 399 34 37. Hotel occidental miguel Ángel. madridUna elegante y sofisticada decoración y, un ambiente único, junto con su estrella michelin, convierten a la Broche en la elección idónea para esta celebración. además ahora puedes reservar un espacio privilegiado, la “Barra Brabante”, dentro de la propia cocina del res-taurante, para un máximo de 5 personas, y donde poder disfrutar de un menú especial de tapas, siendo testigo de todo que sucede en los fogones. Una forma muy es-pecial de celebrar el día del padre.

O’ClockJuan Bravo, 25. madrid. tel. 91 563 23 49. www.oclockpub.comPorque no sólo los niños celebran el Día del Padre… Dis-

fruta de esta fecha señalada en esta coctelería, a cuyo frente se encuentra el prestigioso barman carlos moreno. cuenta con 300 etiquetas y más de 70 cócteles, incluyen-do un apartado de graduación 0,0%, por si aún no tienes edad para beber alcohol. o’clock es el lugar perfecto para que disfrutéis de una buena sesión de confidencias.

The Gin Room academia, 7. madridQuizá papá quiera tomar una copa y evadirse del tra-bajo, etc. con una estética espectacular, seduce a los amantes de las mejores ginebras. situado en la distin-guida zona del museo del Prado y el casón del Buen re-tiro, resulta elegante y sofisticado. reúne una treintena de las etiquetas más codiciadas; entre ellas, por supues-to, las imprescindibles, las desconocidas y también las últimas en llegar.

CELEBRACIONES

O’clock The Gin Room


Para celebrar en casa

Brabante www.brabantecervezas.comsi a papá le gusta la cerveza, entonces debe probar Bra-bante, de venta on line y que se la llevarán a casa di-rectamente. son cinco variedades premium únicas, tres de ellas de alta fermentación, con una imagen singular y concebidas para momentos, asimismo, irrepetibles. Perfectas en el aperitivo y también para maridar con los mejores platos, como los elaborados para un día como éste. Go! Sushingalcántara, 23. madrid. tel. 91 401 98 10 y modesto la-fuente, 56. madrid. tel. 91 535 60 12. www.gosushing.com celebra una fecha tan emotiva como el día del padre en un ambiente de lo más familiar. ¿cómo?... ¡en casa! si os gusta la cocina oriental, os encantarán las especialida-des que esta empresa sirve a domicilio. Y si lo prefieres, go! sushing propone una idea exclusiva: ¡un sushiman que las preparara en tu propia casa!

Klimertel. 91 632 45 25. www.klimer.esen Klimer encontrarás cualquier tipo de material ne-cesario para que los padres más cocinillas se sientan como auténticos chefs en su cocina: copas con extrañas formas, vajillas, cucharitas, vasitos, cuencos, bandejas, mantelería…más de 3.000 artículos entre los que elegir y con varios modelos de cada pieza para adaptarse, en todo momento, a las necesidades del cliente.

Viena La Crem santa Brígida, 6. tel. 91 521 68 90¿Por qué no sorprender a papá con un delicioso desayu-no? Viena la crem te lo pone fácil. así, el 19 de marzo pue-de comenzar de la forma más dulce… o salada. Y es que la tienda cuenta con una exquisita selección de bollos y panes ideales para desayunar. sorprenden los croissants de almendras con crema, las palmeritas de hojaldre… Y entre los panes es difícil decantarse, ya que cuenta con 60 variedades, la solución: un surtido de panadería mini.

CELEBRACIONES

Los más económicos

Bacus camino de los Parrales, 330. aguadulce. almería. tel. 950 34 13 54es ideal para los papás amantes del vino ya que se trata de una taberna ilustrada que nace como homenaje al vino y que cuenta, además, con una cuidada carta ela-borada por el estrellado chef alejandro sánchez.

Deccor´sgeneral margallo, 18. esquina con infanta mercedes. madrid. tel. 91 425 20 99siempre están aseguradas la originalidad y exclusividad.además, con precios que se ajustan a todos los presu-puestos. Pensando en él: regalos prácticos, caprichosos y siempre bonitos recién llegados de oriente.

Go! Sushing

marzo, 2011 el gastronómico 68CELEBRACIONES

La Camarilla cava Baja, madrid. tel. 91 354 02 07www.lacamarillarestaurante.comes uno de los locales con más movimiento de la latina e idóneo con niños. cada uno elige el plan que más le atrae o se queda con todos, como el brunch y el drunch, sábados y domingos, con precios que bajan en función del número de comensales. así, en las reservas de dos personas, el precio es de 14.50 € cada una; de tres, 13.50 €, y en grupos de cuatro o más, 12,50 €. ¡¡Perfecto para familias y, si son ‘grandes’, mejor!!

New York Burger general Yagüe, 5. madrid. tel. 91 770 30 79. www.newyorkburger.es¡¡¡¡el restaurante perfecto para toda la familia!!!! carac-terizado por rendirle culto al producto más americano, cuenta con 18 variedades de hamburguesas y un diver-tido hot dog en la carta. el secreto de su éxito está en la carne: siempre de primera calidad, picada a diario y aliñada con una ‘formula secreta’. Un plato que hará que los papás disfruten tanto como los hijos, además, para menores de 11 años cuenta con un menú infantil.

Oishiimiguel moya, 6. madrid. tel. 91 522 75 74 Zurbano, 67. madrid. tel. 91 441 00 06 santa teresa, 2. madrid. tel. 91 391 45 77.madrid. www.oishiiramen.comsi en casa sois fans de la gastronomía japonesa, en este noodle bar, ideal para una celebración familiar, disfruta-réis a lo grande. los niños se pueden divertir aprendien-do a comer con palillos y tanto pequeños como ma-yores disfrutar con sus ramen, Udon y soba (deliciosos tallarines japoneses) sanos y muy nutritivos, además de variados sushis. Dispone de servicio take away.

Scacco MattoVentura de la Vega, 13. madrid. tel. 91 429 76 06.Una casa de comidas italiana que invita a disfrutar de la verdadera esencia del mediterráneo en un ambien-te acogedor, a un precio muy atractivo y en pleno centro de la capital. Propuestas para todos los gustos: guisos, carnes, pescados, verduras… y, por supues-to, pastas. Para el día del padre, el equipo de scacco matto creará menús a medida acorde con el presu-puesto del cliente.

New York Burger

69 el gastronómico marzo, 2011 CELEBRACIONES


Desde que hace mas de un año decidí colgar el delantal en mi restaurante y tomar la decisión de vivir la gas-tronomía desde otra senda, he viajado de una manera muy humana y emocional a través de la gastronomía, visitando lugares de toda españa y europa.

aunque galicia estuvo a punto de cazarme y embrujar-me con sus algas, al final fue navarra la que me cautivó con la sensación real del amor. supongo que como a la mayoría de ustedes, esta comunidad Foral, la rela-cionamos gastronómicamente con su potencial en sus huertas del sur, los piquillos de lodosa, los espárragos “cojonudos” con su famosa anécdota de la casa real, al-cachofas, cardo, y esa sobradamente conocida txistorra por no olvidarnos del queso idiazabal y roncal.

¿Que más puede ofrecer un territorio?, pues la vida me ha dirigido al norte, esa zona en donde habita gente noble, la mayoría vascofona y a escasos minutos de la influencia francesa cántabra. aquí entre valles que pa-recen una pequeña suiza, descubro de la mano de los lugareños la mitología como la lamias (sirenas de río), el Basajaun (el señor del bosque) y unos cuantos seres má-gicos más que nunca creí saber de su existencia.tierra de

sabores, navarra como suele decir mi amigo txalo Fer-nández y su preciosa sobrina lorena galarregui es una pequeña españa en donde el sur es cálido, desértico en algunas zonas, ese corazón o ecuador que es Pamplona la cual ramifica sus fuerzas y el norte verde y mágico.

gastronomicamente resaltaría productos y recetas que no llegan al resto de los mortales españoles como la cuajada Kizcurriñada, es una cuajada de leche de ove-ja que se le añade una piedra ardiendo dentro, esto hace que hierba de una manera exagerada y le da un toque de “leche quemada” exquisita, yo suelo desayu-nar con grosellas cada mañana o un buen cucharón de miel. otro descubrimiento que casi no se cocina son los “talos”. los talos son unas tortas de agua y harina de maíz que me recuerda a las “coquetes” de la montaña alicantina, que una vez pastados y dada la forma circular se entierra entre brasas y ceniza hasta que se cuecen, verdaderamente exquisito. los quesos de oveja latxa son como la firmeza y orgullo de un territorio, el queso roncal para mi es uno de los príncipes en este estado de quesos de norte a sur y de este a oeste. otra de las delicias que me han cautivado son las “Biricas”, es una especie de txistorra, algo más gruesa, y su elaboración

La Navarra mágicaTexto: Dani Albors I Sellés

CAMINANTE NO HAY CAMINO...

71 el gastronómico marzo, 2011 CAMINANTE NO HAY CAMINO...


es de los desperdicios de la matanza, quizás de las zonas menos nobles del cerdo, como careta, orejas, ternillas, corazón, hígado... realmente espectacular y no se ven-de en carnicerías, para degustar este manjar deberás ser invitado por alguien de la aldea que haya realizado ma-tanza casera y elaborado las “Biricas”.

los valles de Ultzama, la sierra de aralar, entre Foces, se-ñorío de Bértiz, elizondo, las cuevas de Urdax, ikaburu o las conocidas cuevas de Zugarramurdi encierra tesoros micológicos que en temporada de otoño nos ofertan un manjar de hongos siendo los reyes el Boletus edulis.los Pirineos orientales nos alegra el espíritu y la vista con roncesvalles, la fabrica de orbaizeta, la selva de ira-ti etc... aunque no esté al norte, no me gustaría dejar de recomendar el monasterio templario de eunate en Puente la reina, lugar mágico y místico donde los haya y les recomiendo hacer posada y fonda en el Hotel El Peregrino, gastronomía cuidada hasta el ultimo detalle, sensaciones indescriptibles y esa paz que solo un mo-nasterio puede dar. Pamplona tiene lugares especiales, quizás haya navarros que no coincidan con mis gustos ni cultura mediterranéa pero cuando visito Pamplona me gusta tomar unos pintxos en especial uno que lo bautizan como “escombro” en el Bar Señorio de Sarría en

plena calle estafeta, comer en el restaurante Catachu, en donde la decoración te transporta a casi medio si-glo en el tiempo y comprar unas pastas en pastelería Beatriz. en plenos valles de malda erreka, se encuentra una aldea llamada elgorriaga, la cual me recuerda al famoso chocolate que hizo estragos en las meriendas y almuerzos de recreo a los nacidos en mi generación, pues conozco la aldea y la famosa campana, curiosa por cierto ya que dá en punto, la media y menos cinco ja-jajaja. Pues justamente en elgorriaga se encuentra un Balneario único en el mundo. el Balneario Elgorriaga, data de casi un siglo y sus aguas minero medicinales destacan por su alto contenido en sal, muchísima mas sal que el mar muerto, es una experiencia única poder flotar en estas aguas, si, han leído bien, flotar, imposi-ble sumergirse en ellas, es una sensación de ingravidez que creo que cualquier ser humano debería probar, in-dependientemente de su aporte saludable a la piel, a contusiones, relajación muscular, antiinflamatorio etc... en el Balneario se puede disfrutar de una gastronomía sana y tradicional. el Bidasoa rodea el Balneario en el cual puedes realizar una ruta a través del río preciosa, lugar mágico donde los haya, muy recomendable. Un valle en donde se puede disfrutar por su escasa distan-cia tanto a Francia como euskadi y Pirineo.



se encuentra en los valles de malda-erreka al norte de navarra lindando con el Pirineo y a escasos kilómetros de euskadi y Francia. el agua del Balneario está indicada para diferentes patologías del aparato osteoarticular, res-piratorio, dérmico, circulatorio, neurovegetativo y neu-ropsíquico, además de relajación y anti estrés. las aguas del manantial con una concentración de sales por litro de 312 gr y 304 gr de cloruro, hace de nuestro manantial el de más fuerte mineralización del mundo. el manantial fue declarado de utilidad pública en el año 1919, tras haber analizado las aguas el doctor casares y escrito el informe el doctor Joaquín aleixandre. aguas antiinfla-matorias, antisépticas, mejoran la circulación periférica

y el aumento de la tensión venosa del sistema circula-torio. Producen un efecto neurosedante y tonificante sobre el sistema neurovegetativo y neuropsíquico. las técnicas crenoterápicas que se utilizan para la aplicación de estas aguas son la balneación, las termas secas y hú-medas, así como las inhalaciones. Disfrute del flotarium, la naturaleza, de las aguas, de paseos junto al río, de la gastronomía y del relax en el hotelDel resto del espacio destacamos la cocina que es vista, al igual que la bode-ga (con referencias, todas nacionales) y todos los deta-lles se han cuidado con mimo para crear un ambiente acogedor y con un punto de diversión, porque además de comer bien el cliente también tiene que disfrutar.

Balneario-Hotel Elgorriaga



el lunes 14 de marzo, madrid tendrá la ocasión única de saborear deliciosos platos y pinchos preparados por los mejores cocineros del panorama gastronómico español, unidos por una causa solidaria: la soberanía alimentaria en Haití.

sergi arola, Dani garcía, rubén trincado, Fernando ca-nales, Josechu corella, David Fernández, agapito cristó-bal, carlos rejes, Jesús Velasco, enrique Pérez y alberto Hernando, son los cocineros que participarán en esta iniciativa, elaborando platos con productos típicos de sus respectivas comunidades autónomas. estos presti-giosos chefs, cuyo arte culinario ha sido reconocido con galardones de la talla de estrellas michelín, o por el he-cho de estar al frente de los fogones de renombrados Paradores y hoteles, muestran con su adhesión a esta iniciativa su faceta más solidaria.

así, el 14 de marzo, cualquier persona interesada en participar podrá hacerlo acudiendo al Hotel High tech President (c/ marqués de Villamagna número 4, madrid) en alguna de las tres franjas horarias disponibles: de 8 a 12 h se servirá un brunch degustación, para empezar el día y la semana disfrutando de una variada selección de

productos típicos de cada una de las comunidades au-tónomas participantes. Por un precio de 15 €, podremos saborear los zumos de la huerta murciana, quesos varia-dos (idiazábal, de oscos, cabrales...), sobaos cántabros, melocotones de calanda, jamón de teruel, y una varie-dad de productos dulces y salados, además del café ser-vido por High tech.

el mismo día 14, pero en franjas de 13 a 17.00 h (almuer-zo) y de 19 a 22 h (cena), serán servidos los “platos fuer-tes” elaborados por los cocineros participantes. el ticket de acceso a cada una de estas franjas cuesta 30 €, y dará acceso a degustar gazpachos de fresa, hamburguesitas de rabo de toro o tapas con “toque haitiano”, entre otras sorpresas que los chefs nos reservan para deleite de nuestros paladares.

los tickets pueden ser adquiridos por compra anticipada a través de la web www.solidaridad.org (las personas que efectúen la compra anticipada podrán acceder a las dis-tintas sesiones degustación con sólo indicar el nombre y apellidos del/de la titular de la tarjeta con la que se ha efec-tuado el pago). también estarán a la venta en la recepción de los 19 Hoteles High tech de madrid a partir del martes 8.

Alta cocina por HaitíUna iniciativa de la ong solidaridad internacional, con la participación de High tech Hoteles y grupo gourmet, y el patrocinio de Paradores y las co-munidades autónomas de aragón, andalucía, euskadi, castilla-la mancha, murcia, asturias, extremadura, cantabria, la rioja y catalunya

NOTICIA


además, durante toda la jornada, se realizará en el ves-tíbulo del hotel una exhibición y venta de los produc-tos gastronómicos más distintivos de las comunidades autónomas participantes, cuya recaudación será ínte-gramente destinada a los proyectos de solidaridad in-ternacional en Haití.

igualmente, las personas asistentes tendrán la posibi-lidad de “hacerse una foto” con los cocineros partici-pantes en nuestro photocall particular, especialmente realizado para este evento. Por último, también podrán informarse por varias vías sobre el trabajo que solida-ridad internacional lleva a cabo en Haití (ver programa al final).

la iniciativa parte de la ong de desarrollo solidaridad internacional, que trabaja en Haití desde 2005, centrada

en garantizar la soberanía alimentaria en Haití y el de-recho a la alimentación de su población. el terremoto de enero de 2010 ha venido a complicar la ya precaria situación alimentaria del país, por lo que en este mo-mento es más necesario que nunca apoyar la produc-ción local de alimentos (agricultura, ganadería y pesca), como base para un desarrollo sostenible.

alta cocina x Haití se enmarca en una serie de activi-dades que solidaridad internacional realizará durante todo el mes de marzo, que servirán para recordarnos que Haití sigue existiendo y que más allá de la emergen-cia sigue siendo necesario apoyar a su población en el trabajo por su desarrollo.

más información: maría sande. telf. 91 598 62 90. email: [email protected]

Ayudar es una cuestión de sentido común y de sentidos

NOTICIA


el lalinense marco Varela de 28 años, chef ejecutivo del Hotel Palacio de sober 5*gl y su ayudante Víctor otero que oficia también en el mencionado Hotel se procla-maron el pasado 8 de febrero vencedores del Xi cam-peonato gallego de cocina celebrado en Ferrol.

el jurado gallego fue conquistado tras 5 horas de elabora-ción con un “rollito de rodaballo relleno de carabinero con provenzal de su piel acompañado de un ravioli de calamar y centolla en salsa de tinta, bocado de arroz relleno de ber-berechos y mejillón en escabeche con caviar de manzana” y apenas 20 minutos más tarde con una “presa de cerdo celta marinada con pimiento de padrón relleno de san si-món da costa acompañado de un canelón de queimada, una cebollita rellena de manzana con trufa y una patata rellena de crema de caldo con croqueta de cerdo”

marco Varela se formó en el centro superior de Hostele-ría de galicia. Después de sus prácticas a las órdenes de

salvador gallego realizó stages a las órdenes de chefs de la talla de mario sandoval, manuel de la osa, santi santamaría, Pepe solla y sergi arola. en el año 2009 de la mano de ac Hotels estrena jefatura de cocina en el Ho-tel ac Baqueira 5* gl (Baqueira Beret) después del paso como segundo de cocina por establecimientos como el Hotel monumento san Francisco 4*(santiago de com-postela), Hotel Hesperia Finisterre 5* (la coruña), gran casino de aranjuez (madrid).

este galardón le da a marco Varela el billete de ida como representante gallego en el Xiii campeonato de españa de cocina que tendrá lugar en el marco del XXV salón internacional de gourmets que se celebra del 11 al 14 de abril.

a día de hoy marco ya está preparando sus dos nuevas recetas a base de pierna de cordero y salmón para in-tentar sorprender al jurado del campeonato de españa.

Representante gallego para el XIII Campeonato de España de Cocina

NOTICIA



Podría parecer que una comunidad como la murcia-na, donde en los dos últimos años se han producido algunos hechos destacables, culinariamente hablando (cocinero del año 2010, José carlos Fuentes, Palacete de la seda, primera estrella michelín ,Finca Buenavista, después de muchísimos años de sequía, restaurante español que represente en la copa Jerez a españa el taller de casablanca), debería tener una notable pre-sencia tanto en la prensa escrita, oral o visual, como una recalificación y vigilancia en determinadas guías, atención por parte de bolgs y blogueros, o sencilla-mente por especialista en el tema.

Pero la realidad es muy diversa.

Pongamos el ejemplo de la guía lmg. guía que ha de-dicado, y dedica, una atención especial a murcia, pero tan especial que la ha convertido en un hecho parti-cular, ¿incalificable?, en comparación con el resto de comunidades y restaurantes españoles. la cocina mur-ciana tiene un apartado para sí misma. es decir, que no estaba dentro de la media nacional, y con la excusa de poner participantes de estas tierras, evidentemente

para poder vender más ejemplares, ha creado ese ca-pítulo, donde murcia no se mezcla y compara con el resto. ¡si hasta la manera en que se puntúa a la cocina murciana es distinta!

esto podría deberse a dos motivos: o que quien ela-bora este capítulo no ha luchado suficientemente por evidenciar que algún local de los existentes aquí me-reciera ser evaluado con el mismo rasero que el del resto de los integrantes de la guía o que al existir di-ferencias de calidad tan abismales la solución de crear una apartado “satélite” se evidencia como una medida oportunista y comercial para aumentar ventas en una comunidad que no está siendo tratado de igual mane-ra que el resto.

curiosamente quien ha llevado a cabo ésta labor fil-tradora/aisladora era el mismo señor que ha ejercido durante años la crítica en uno de los periódicos exis-tentes en la comunidad murciana, creando un grupo cofradía sesgado sobre los que repetía críticas en di-versas estaciones del año, sentado así la base de su corpus culinario cerca de sus gustos, amigos y acom-pañantes de andanzas.

Murcia: el don de la invisibilidad

OPINIÓN

Texto:Antonio Jesús Gras


si ésta guía nacional, que ha jugado durante años a la búsqueda de una vanguardia, y que ha llegado a abrir apartados sobre platos tradicionales (arroz, cocidos, etc) para poder ampliar su clientela, no ha llegado a introducir, ni si quiera en platos tradicionales a culina-rias de “la huerta de europa”, quiere decir que aquí ni si quiera, para su criterio, se elaboran bien los arroces de la tierra, llámense calderos, con verduras o de piedra. murcia vuelve a ser “no typical” (1). lo que la hace ser valorada de manera diferente.

al no existir el ente murcia como un hecho semejante a otros donde se desarrolla “cocina del siglo XXi”, no es llamada a participar, de forma o manera, como prota-gonista o actora en citas nacionales o internacionales.además de ello, de la ausencia de su pulso en el cuer-po culinario nacional, la política turística y formativa no ha mantenido la perseveración de una formación

continuada, realizando en los primeros años de la aper-tura de su cct (2) acciones que podrían haber puesto a la comunidad al menos en posición de competir y ser leída desde el exterior. Pero los esfuerzos han sido discontinuos y no dirigidos hacia las opciones tempo-rales y de tendencia más evidentes y que mejores re-sultado han dado en otros lugares de éste país (¿hay que recordar las apuestas hechas por la cocina gallega, andaluza, valencia/alicantina o hasta castellano man-chega, en los últimos años, por incorporarse al tren de las grandes cocinas nacionales?).

no ha habido esfuerzos por traer, ni de manera aislada ni grupal, ni desde la administración o las diversas aso-ciaciones del sector, grupos de ojeadores gastronómi-cos que pudieran dar señales de la realidad culinaria que se produce en la comunidad murciana. o indicar de qué maneras deberían ser los pasos a seguir.

OPINIÓN

Foto: Brunogras


tal vez la ausencia de un germen interno, que agru-pase a periodistas especializados, escritores o grupos gastronómicos de presión, sea la causante de la des-orientación modélica que sufre ésta zona, por otra parte rica, con personalidad propia, diversa y diferen-te, pero que necesita sentirse tratada como una más, y no constantemente ignorada. Y que desea quitarse de encima ese sambenito de “la bella de desconocida”, con que bautizó a estas tierras el escritor néstor luján y más que un favor la ha convertido en un estigma imborrable que aparece cuando menos lo esperamos en los escasos comentarios que sobre la zona puedan aparecer.

la carencia de formación gastronómica, intelectual, téc-nica y comparativa, ha hecho que el producto murcia no pueda ser vendido desde dentro por quienes deberían de exponer sus males o bienes, sus logros o equívocos y su situación real. la carencia de pensadores gastronómicos, que no de comedores que escriben u opinan, ha dejado sin un corpus serio y tangible, desde el que trabajar, y desde luego que presentar para ofrecer al resto del país.nos encontramos con que no hay voces suficientemente preparada para hablar de lo que a diario, estacionalmen-

te y en circunstancias normales, sería la cocina murciana.ni se han revisado los trabajos que aparecieron en los últimos diez años ni se ha preparado el camino para que en los futuros próximos pueda revisitarse la tradición. no sólo no existen trabajos que recapitulen las dife-rentes cocinas del mar, la huerta o la montaña con que murcia se hace rica, sino que hay no hay trabajos.

sin unos correctos transmisores de las circunstancias sobre el espectro culinario, sin referentes en el merca-do de valoración de calidades gastronómicas, con la consiguiente invisibilidad cara al turismo, sin cabeci-llas destacados y sin que nadie se atreva a adoptar ese rango, sin unas doctrinas políticas que sepan, consen-súen y quieran proponer caminos que siembren, desa-rrollen y hagan crecer la noción de cocina murciana, parece que la conjunción de tan desafortunadas cir-cunstancias haga que se perpetúe un no ser presente constatable en el medio general.

lo realizado, y el como se ha practicado la política gas-tronómica y el ejercicio desarrollado por el sector pri-vado y su organización grupal, muestran un resultado errado, que da como consecuencia la invisibilidad.

OPINIÓN

81 el gastronómico marzo, 2011 OPINIÓN

la existencia de escuelas profesionales, centros de hos-telería en murcia o cartagena, cursos de formación o reciclaje en múltiples localidades, parecen no motivar un hecho concreto que sirva para la reflexión, desde el que se desarrollen diálogos, investigaciones, colec-ciones de libros, jornadas gastronómicas, etc. si no hay un intercambio que traiga y muestre los ritmos, modas y tendencias que son apreciados por las mayorías, tu-rísticas o periodísticas, el don de la invisibilidad será cada vez más difícil de erradicar, y será más costoso e imposible el acceder al pelotón vivo que activa la co-cina española. si no hay un clamoroso consenso hacia el futuro ésta isla de san Borondón, que es la cocina murciana, seguirá siendo invisible a los ojos del resto de los navegantes. Zombis lentos entre corredores de

velocidad. Y eso no lo perdona ni la cocina, ni la eco-nomía y el sentimiento o de identidad de ser de una tierra con infinitas posibilidades y rasgos propios.(1) no typical: campaña publicitaria, que desde las instituciones murcianas se realizó, con gran cuantía de medios económicos, y que no sólo no ha dado los frutos esperados, si no que muestra números de caídas en las visitas y presencias en esta comunidad.

(2) cct, centro de cualificación turística, que a manera de los cDt de la comunidad Valencia, ha sido creado para la formación gastronómica y base del turismo y se encuentra con inexplicables parones en sus modelos de estudio, muchas veces por carencia y previsión de fondos.

marzo, 2011 el gastronómico 82RESTAURANTES MADRID

en la antigua y noble Villa de torrelaguna, está lo que fue la alhóndiga (construida en el siglo XiV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, mercado de abastos. Posteriormente, se transformó en el alfolí de la sal (sobre el siglo XVi), local municipal de servicios para almacén y despacho de la sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día.

sus cuevas del siglo XiV, son un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.

COCINA TRADICIONAL CREATIVA. No cierra | Precio medio aprox.: 25 € | Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

Alfolí de la salDe la estrella, 7 (detrás de la iglesia) torrelaguna - madrid

teléfono 918 43 16 53 - www.alfolidelasal.com

83 el gastronómico marzo, 2011 RESTAURANTES MADRID

L’abbraccio

carlos Porto, al frente de la gestión y José manuel rodríguez lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de madrid.

carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.

COCINA MEDITERRÁNEA Y TRADICIONAL. Abren todos los días del año | Aparcacoches para clientes | Precio medio aprox.: 50 € | Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente

capitán Haya, 51 (jardines de interior)

teléfono 915 79 08 49 - www.labbraccio.com


Casa Jacinto

apenas a escasos cien metros de la sede del senado, se encuentra una de las casas gas-tronómicas de la capital, casa Jacinto. su propietario Jacinto sánchez puede presumir con buen acierto de dar al cliente un trato distinguido y personalizado.

el local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos taurinos y tonos albero. a diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de piquillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y carne roja. los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor.

COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA. Abierto de Lunes a Sábado | Cerrado agosto | Parking en la Plaza de España | Precio medio aprox.: 40 €

RESTAURANTES MADRID

reloj, 20

teléfono 915 42 67 25 - www.restaurantecasajacinto.com


Compostela

restaurante acogedor situado detrás de el corte inglés de Princesa (argüelles). en su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

en comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de cedeira o el centollo de la ría. en los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albari-ño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. la bodega ofrece referencia a los vinos blancos de galicia, ribeiros y albariños (terras gaudas), reservas de rueda y rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de santiago.

COCINA GALLEGA. No cierra | Terraza | Parking proximo | Precio medio aprox.: 35 € | ofre-ce a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio

serrano Jover, 6

teléfono 915 42 73 32 - www.restaurantecompostela.es


Sidrería Carlos Tartiere

en la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesa-nos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. también ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible.

en el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más con-tundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. los chipirones en-cebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos.

COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56 | Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventos

menorca, 35

teléfono 915 74 57 61 - www.sidreriacarlostartiere.es


Couzapin de Carlos Tartiere

restaurante acogedor situado detrás de el corte inglés de Princesa (argüelles). en su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

en comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de cedeira o el centollo de la ría. en los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albari-ño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. la bodega ofrece referencia a los vinos blancos de galicia, ribeiros y albariños (terras gaudas), reservas de rueda y rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de santiago.

COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56 | Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventoso

menorca, 33

teléfono 914 00 93 55 - www.sidreriacouzapin.es

RESTAURANTES MADRID

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Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55

www.sidrer iacouzapin.es

Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

C O U Z A P Í ND E C A R L O S T A R T I E R E

R E S T A U R A N T ES I D R E R Í A

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Cubik

se encuentra ubicado en la tranquila calle de la aduana, entre gran Vía y alcalá. el local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as.

moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. la carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical.

COCINA CREATIVA DE AUTOR. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos | Parking proximo | Precio medio aprox.: 30 €

aduana, 12

teléfono 915 23 04 81 - www.restaurantecubik.com


Dantxari

su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de madrid en esta especialidad. el equipo formado por Ángel alonso en la cocina, y eduardo navarrina, junto a Jesús me-dina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, el amparo y gaztelupe.

Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejo-rables croquetas de bacalao. la solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de to-ques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. conviene reservar.

COCINA VASCO-NAVARRA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos noche | Ofrece las mejores croquetas de bacalao de Madrid | Precio me-dio aprox.: 40 €

Ventura rodríguez, 8

teléfono 915 42 35 24 - www.dantxari.com


El Jamón y el Churrasco

Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas. a la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. el restaurante cuenta con tres salones independien-tes dispuestos en diferentes alturas, todos ellos muy acogedores y tranquilos.

ofrecen una gran selección de menús que van desde los 40 a los 60 €. incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores. tienen servicio de catering. a través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...)

COCINA ESPAÑOLA Y GALLEGA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaí-na | Cierra lunes y domingos noche | Parking cercano | Precio medio aprox.: 40 € | Menú degustación (bebida incluida) para todos los amigos de el gastronomico.es

infanta mercedes, 64

teléfono 915 70 03 19 - www.eljamonyel churrasco.com


Taberna Buenaventura

el éxito de Buenaventura campos, propietario y regente del restaurante, se ha conver-tido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño. suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. servido en tres vuelcos; la sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. la carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.

COCINA MADRILEÑA. Cierra domingo noche y lunes | Parking próximo | Precio medio aprox.: 30 € | Excelente gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

Hermosilla, 69

teléfono 915 75 83 65


Zerain

restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional.

cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (sidra, txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. constante atención de los propietarios: adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio.

SIDRERÍA VASCA. Cierra domingo noche | Parking próximo | Precio medio aprox.: 40 € |

Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

Quevedo 3 y 5

teléfono 914 29 79 09 - www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es



Hasta 20 €A Cuerpo de ReyHilarión eslava, 27. 915 49 43 38cocina fusión. cierra domingos noche.www.acuerpoderey.es

Alfredo’s Barbacoalagasca, 5. 915 76 62 71Juan Hurtado de mendoza, 11. 913 45 16 39cocina americana. cierra domingos.www.alfredos-barbacoa.es

Casa PericoBallesta, 18. 915 32 81 76cocina castiza. cierra domingosy festivos y noches de sábados.

El Nuevesanta teresa, 9. 913 19 29 46cocina casera. cierra noches de do-mingos y lunes.

Indian AromaVentura de la Vega, 6. 913 69 23 33cocina india. no cierra.

Kitchen Storiestoledo, 4. 913 66 97 71

cocina internacional. no cierra.

www.kitchenstories.es

La Casa del Cevichesan Felipe, 11. 915 707 180cocina peruana. no cierra

The Names CoffeeDel mezquita, 2 915 06 15 14.cocina de fusión. no cierra.www.thenamescoffee.com

Hasta 30 €Casa MiaJosefa Valcárcel, 10. 913 20 22 02cocina italiana. cierra noches de domingo.www.casamiamadrid.com

Casa Patascañizares, 10. 913 69 04 96cocina española. cierra domingo.espectáculo en vivo de lunes a jue-ves, a las 22:30; viernes y sábado a las 21:00 y 24:00.www.casapatas.com

Casa RicardoFernando el católico, 31. 914 47 61 19cocina casera.cierra domingo nochewww.casaricardo.net

Come Biensan marcos, 31. 911 26 37 51cocina española contemporánea. no cierra.www.comerestaurant.com

El Chiscón de Castellócastelló, 3. 915 75 56 62cocina nacional. cierra domingos, festivos y lunes noche.www.elchiscon.com

El Cisne Azulgravina, 19. 915 21 37 99cocina tradicional. cierra domingos.

El Gorro Blancosan Bernardo, 97. 914 47 42 70cocina tradicional. cierra domingos noche.

El Ventorrillo Murcianotres peces, 20. 915 28 83 09cocina murciana. cierra lunes y noches de domingos y martes.

Finos y Finasespartinas, 6. 915 75 90 69Don ramón de la cruz, 49. 915 77 93 79cocina casera. cierra noches de domingos y noches de lunes.www.finosyfinas.com

LISTADO MADRID


La GabinotecaFernández de la Hoz, 53. 913 99 15 00cocina tradicional con toques mo-dernos. cierra domingos.

GumboPez, 15. 915 32 63 61cocina de nueva orleáns. cierra domingos noche y lunes.

KrachaiFernando Vi. 918 33 65 56cocina asiática. cierra domingos noche.www.krachai.es

La Cava del Faraónsegovia, 8. 915 42 52 54cocina egipcia y española. cierra lunes. sólo cenas.www.lacavadelfaraon.es

Ouh Babbo!caños del Peral, 2. 915 47 65 81cocina de autor-italiana. no cierra. sólo por las noches.www.ouhbabbo.com

Taberna de BuenaventuraHermosilla, 69. 915 75 83 65cocina madrileña. cierra lunes y noches de domingos. sábado por la noche actúa la cupletista olga maría ramos

Taquería del AlamilloPlaza del alamillo, 8. 913 64 20 88cocina mexicana. cierra lunes y martes mediodía.

Hasta 40 €Anema e coreDonados, 2. 915 42 22 53cocina napolitana. cierra domingos noche.www.anemaecore.net

Casa JorgePríncipe de Vergara, 142-144 914 11 37 28 cierra lunes y noches de domingos.cartagena, 104. 914 16 92 44 cierra noches de domingos.cocina catalana.www.casajorge.com

El Faisán de Oroextramuros,4. alalpardo916 20 26 45cocina creativa. cierra domingo noche.www.elfaisandeoro.com

GangesBolivia, 11. 914 57 27 29cocina india. no cierra.www.restauranteindioganges.com

Julián de Tolosacava Baja, 18. 913 65 82 10cocina vasca. cierra domingos noche.www.casajuliandetolosa.com

La Huerta de Lleidacuesta de santo Domingo, 16. 915 42 90 44cocina catalana. cierra domingos noche.www.lahuertadelleida.com

Las Tortillas de Gabinorafael calvo, 20. 913 19 75 05cocina tradicional. cierra sábados mediodía y domingo.www.lastortillasdegabino.com

LISTADO MADRID


Lavinia Espacio GastronómicoJosé ortega y gasset, 16. 91 426 05 99cocina mediterránea. cierra domingos. sólo comidas.www.lavinia.es

Pantonelópez de Hoyos, 11. 915 64 32 99cocina mediterránea, internacional, tradicional y creativa.cierra domingo.www.restaurantepantone.es

Le Petit BistrotPlaza matute, 5. 91 429 62 65cocina francesa. cierra domingos y lunes.www.lepetitbistrot.net

Thaï GardensPaseo de la Habana, 3. 91 577 88 84cocina tailandesa. no cierra.www.thaigardensgroup.com

Hasta 50€Asador Guetariacomandante Zorita, 8. 91 554 66 32cocina vasca. cierra domingos y festivos.www.asadorguetaria.com

Asia GalleryPlaza de las cortes, 7. Hotel Palace. 91 360 00 49cocina china cantonesa. no cierra.www.westinpalacemadrid.com

Baby Beef RubaiyatJuan ramón Jimenez, 37. 91 359 56 96. cocina asador.www.rubaiyat.es

Casa Lucio cava Baja, 35. 91 365 32 52 cocina castellana. cierran sábados mediodía.www.casalucio.es

Currito avd. de las Provincias, s/n. Pabellón de Vizcaya. casa de campo.91 464 57 04cocina vasca. cierra domingos noche.www.currito.net

Dantxari Ventura rodríguez, 8. 91 542 35 24cocina vasco-navarra. no cierra.www.dantxari.com

Dominus Francisco de ricci, 15. 91 540 10 09cocina de mercado y de autor. cie-rra sábados mediodía y domingos.www.restaurantedominus.com

Gaztelupecomandante Zorita, 32. 91 534 91 16cocina vasca. cierra domingos.www.goizekogaztelupe.com

La Cocina de María LuisaJorge Juan, 42. 91 781 01 80cocina tradicional. cierra domingos y festivos.www.lacocinademarialuisa.es

La Hoja Doctor castelo, 48. 91 504 21 85cocina asturiana. cierra domingos y lunes noche.www.lahoja.es

LISTADO MADRID


La Tasquita de EnfrenteBallesta, 6. 91 532 54 49cocina de mercado. cierra sábados, domingos y noches de lunes.www.latasquitadeenfrente.com

NodoVelásquez, 150. 91 564 40 44cocina mediterránea-japonesa. no cierra.www.restaurantenodo.es

O Trasmontanoavd. monasterio del escorial, s/n. loc.2. 91 729 71 47.cocina portuguesa. cierra noches de lunes y domingos.www.trasosmontes.es

Parrilla de Juan Adánsanta Hortensia, 62. 91 416 76 53 cocina castellana. no cierra.

SachaJuan Hurtado de mendoza, 11 pos-terior. 91 345 59 52.cocina de mercado. cierra domin-gos y festivos.

SoyViriato, 58. 91 445 74 47.cocina japonesa. cierra domingos y mediodías de sábados.www.restaurantesoy.com

St. JamesJuan Bravo, 26. 91 575 60 10.arrocería. cierra domingos noche.www.restaurantestjames.com

Taberna Laredomenorca, 14. 91 573 30 61cocina de mercado. cierra domingos.www.tabernalaredo.com

Tamara Casa Lorenzoavd. casa de américa, 33. 91 415 51 76.cocina tradicional. cierra lunes y noche de domingos.

Hasta 70€AntojoFerraz, 36, 33. 91 547 40 46cocina de autor. cierra lunes y noches de domingos.

Arce augusto Figueroa, 32. 91 522 59 13cocina de mercado. cierra noches de domingos.www.restaurantearce.com

Asador Frontóntirso de molina, 7. 91 369 16 17cocina vasco-navarra. www.asadorfronton.es

Balzacmoreto, 7. 91 420 01 77cocina creativa. cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.restaurantebalzac.net

Bokadoav. Juan de Herrera, 2 (museo del traje). 91 549 00 41cocina vasca de vanguardia. cierra lunes y noches de domingos.www.bokadogrupo.com

Botíncuchilleros, 17. 91 366 42 17cocina castellana. no cierra.www.botin.es

LISTADO MADRID


Casa MundiDonoso cortés, 14. 91 446 60 06cocina casera. no cierra.

ChantarellaDoctor Fleming, 7. 91 344 10 04cocina de mercado. cierra sábados mediodía y domingos.www.chantarella.es

Club AllardFerraz, 2. 91 559 09 39cocina de autor. cierra domingos y festivos, sábados mediodía y do-mingos noche. www.elcluballard.com

DiverXoPensamiento, 18. 91 570 07 66cocina multicultural. cierra domin-gos y lunes.www.diverxo.com

El Barril goya, 86. 91 578 39 98marisquería. cierra domingos noche.www.grupo-oter.net

El Bodegón Pinar, 15. 91 562 88 44cocina vasco-francesa. cierra sába-dos mediodía y domingos.www.grupovips.com

El Fogón de Trifónayala, 144. 91 402 37 94cocina de mercado. cierra lunes noche y domingos.www.elfogondetrifon.com

El LandóPlaza de gabriel miró, 891 366 76 81cocina tradicional. cierra domingos.www.casalucio.es

El ParaguasJorge Juan, 16. 91 431 58 40cocina asturiana, creativa y de au-tor. cierra noches de domingos.www.elparaguas.com

Espacio 33Paseo de la castellana, 250. torre es-pacio, piso 33. 91 427 68 91.cocina tradicional renovada. cierra domingos, mediodías de sá-bados y noches de lunes a jueves.www.espacio33.com

Kabuki sushi bar.Presidente carmona, 2. 91 417 64 15cocina japonesa. cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.restaurantekabuki.com

La Brochemiguel Ángel, 29-31. Hotel miguel Ángel. 91 399 34 37cocina de autor. cierra domingos y mediodías de sábados y de lunes.www.labroche.com

La Manduca de Azagrasagasta, 14. 91 591 01 12cocina de mercado. cierra domin-gos y festivos.www.lamanducadeazagra.com

La Torcazlagasca, 81. 91 575 41 30cocina vasco-francesa. cierra do-mingos y festivos.www.latorcaz.com

LISTADO MADRID


La Traineralagasca, 60. 91 576 80 35.marisquería. cierra domingos.www.latrainera.es

Lágrimas Negrasavd. de américa, 41. Hotel Puerta de américa. 91 744 54 00cocina internacional. cierra domin-gos y mediodías de sábados. www.hoteles-silken.com

Lhardycarretera de san Jerónimo, 8.91 521 33 85. cocina internacional y madrileña. cierra domingos noche y festivos noche.www.lhardy.com

Lur MaiteaFernando el santo, 4. 91 308 03 50cocina vasca actualizada. cierra do-mingos y festivos.www.lurmaitearestaurante.com

Maldonado 14maldonado, 14. 91 435 50 45cocina de mercado. cierra domingos.www.maldonado14.com

Mare Nostrumavd. de la capital de españa, 10. Ho-tel Pullman madrid airport & Feria. 91 721 08 10cocina mediterránea. sólo sirve comidas. cierra domingos y noches. www.restaurantemarenostrum.com

Paradis Madridmarqués de cubas, 14. 91 429 73 03cocina mediterránea. cierra sába-dos mediodía, domingos y festivos.www.paradismadrid.es

Pedro Larumbeserrano, 61. c.c.aBc serrano. 91 575 11 12cocina de mercado. cierra domin-gos, festivos y noches de lunes.www.larumbe.com

Príncipe de Vianamanuél de Falla, 5. 91 457 15 49cocina navarra. cierra sábados me-diodía, domingos y festivos.

Puerta 57Padre Damián, s/n. estadio santiago Bernabéu, puerta 57.91 457 33 61.cocina tradicional. cierra domingos noche, no abre en horario de partido.www.grupolamaquina.es

Teatro Real (Arturo)Felipe V, s/n. 91 516 06 70cocina mediterránea. no cierra.www.arturocantoblanco.com

Tse YangPaseo de la castellana, 22. Hotel Villa magna. 91 431 18 88alta cocina china. no cierra.www.villamagna.es

Viavélezgeneral Perón, 10. 91 579 95 39cocina de autor. cierra lunes.www.restauranteviavelez.com

ViridianaJuan de mena, 14. 91 523 44 78cocina de mercado. cierra domingos.www.restauranteviridiana.com

LISTADO MADRID



Hasta 100 €Alboroqueatocha, 34. 91 389 65 70cocina de vanguardia. cierra domingos.www.alboroque.es

Asiana Tallertravesía de san mateo, 4. 91 310 40 20cocina de autor. sólo cenas. cierra domingos y lunes.www.restauranteasiana.com

Europa Decócarretera de san Jerónimo, 34. Ho-tel Urban. 91 787 77 70cocina mediterránea. cierra domin-gos, festivos y mediodías de sábados.www.derbyhotels.com

Goizeko WellingtonVillanueva, 34. Hotel Wellington. 91 577 01 38cocina vasca. cierra domingos.www.hotel-wellington.com

Kabuki WellingtonVelazquez, 6. 91 575 44 00cocina japonesa. cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.restaurantekabuki.com

O’Pazoreina mercedes, 20. 91 553 23 33marisquería. cierra domingos.www.pescaderiascorunesas.es

Santo MauroZurbano, 36. Hotel santo mauro.91 319 69 00cocina de autor. no cierra.www.ac-hotels.com

Más de 100 €Horcheralfonso Xii, 6. 91 522 07 31cocina internacional. cierra sába-dos mediodía y domingos.www.restaurantehorcher.com

La Terraza del Casinoalcalá, 15. 91 532 12 75cocina de autor. cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.casinodemadrid.es

SantceloniPaseo de la castellana, 57. Hotel Hesperia. 91 210 88 40. cocina crea-tiva de mercado. cierra sábados mediodía, domingos y festivos.www.restaurantesantceloni.com

Sergi Arola GastroZurbano, 31. 91 310 21 69cocina de autor. cierra domingos y mediodías de sábados.www.sergiarola.es

ZalacaínÁlvarez de Baena, 4. 91 561 59 35cocina internacional. cierra sába-dos mediodía, domingos y festivo.www.restaurantezalacain.com

LISTADO MADRID


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el gastronomico #18 - Marzo 2011 - Magazine de gastronomia