VOCABULARIO CIENTIFICO. LIBRE CONFIGURACION

VOCABULARIO CIENTÍFICO

Acacia: Véase arábiga.

Aceites: Son tipos específicos de triglicéridos que a temperatura ambiente son líquidos.  De origen vegetal.

Aceites esenciales: Véase esencia.

Acesulfame-k (o Acesulfamo-k) (E-950): Sal potásica utilizada como aditivo edulcorante derivada de una amida, compuesto orgánico caracterizado por la presencia de nitrógeno. Se obtiene por síntesis en la industria química a partir de derivados del petróleo (Acetoacetamida). Es un edulcorante 200 veces superior a la sacarosa.

Acético (ácido) (E-260): Ácido orgánico componente de los vinagres y aditivos cuando se utiliza puro. Se emplea como regulador de acidez y conservante. Se obtiene del vinagre producido con la fermentación de la fruta (uva, manzana, etc.).En los vinagres se encuentra en una proporción aproximada del 6% .

Acidez: Indicación de la fuerza ácida de un producto. Se mide científica en unas unidades llamadas PH. El margen es de 0 a 14 en disoluciones acuosas.

Acidificación: Procedimiento por el que se añade un ácido a un producto o a una elaboración.

Ácido: Producto con una organoléptica característica a causa de su tendencia a ceder iones de nitrógeno.

Ácido graso: Ácido orgánico que suele tener un número de carbonos relativamente altos, se encuentran en combinación en la mayoría de los lípidos. Se clasifican en ácidos grasos saturados y  ácidos grasos insaturados.

Acidulante: Producto que aumenta la acidez de un alimento y le confiere un gusto ácido. Ejemplo: ácido cítrico, málico, acético, láctico, etc...

Actividad de agua (AW): Es el agua disponible en un producto alimentario. A mayor cantidad de agua libre mayor contaminación microbiana. La actividad de agua se mide en %.

Aditivos (alimentario): Sustancia sin poder nutritivo por sí misma, que se añade intencionadamente a un producto o elaboración alimentaria, para asegurar su conservación, facilitar o mejorar su proceso de elaboración o modificar sus características físicas u organoléptica. En UE se asigna a los aditivos una nomenclatura con una E seguida de tres números.

Aerosol: Mezcla constituida por un sólido ó líquido que está incluido en un gas. Tipos de aerosol: Líquidos (W/G). Ejemplo: niebla en la que el aire es el dispersor de las gotitas de agua. Sólidos (S/G). Ejemplo: humo en el que el aire es el dispersor de las partículas del carbón (ahumados).

Agar-Agar (E-406): Aditivo, hidratos de carbono, tipo fibra que se utiliza como gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde. Se extrae de algas rojas tipo gelidium y gracilaria, mediante tratamiento físico-químico. Producto en polvo o en filamentos.

Algas: Desde hace muchos siglos, las algas forman parte de la alimentación humana tanto para su consumo como para obtener productos derivados. Por sus propiedades como gelificante, espesante y estabilizante.

Agente de carga: También llamado soporte, es el elemento que aporta volumen o soporte a una elaboración. Si se quiere simular el mismo efecto de volumen del azúcar utilizando Aspartamo de forma que una cuchara de éste tenga el mismo volumen que una de azúcar es preciso añadir un producto que complete el volumen. Por ejemplo: maltodextrina.

Agente de recubrimiento: Producto que cuando se aplica a la superficie exterior de un alimento le confiere un aspecto brillante ó lo reviste de una capa protectora. Los agentes de recubrimientos por excelencia son las ceras. Por ejemplo: cera de abeja (E-901) y cera de carnauba (E-903) etc...

Agitador magnético: Aparato que permite remover, regular y constantemente un líquido. Permite tener un control total sobre la duración y velocidad de agitación del líquido.

Agrio: Matiz gustativo asociado a yogures, vinagres.. etc.. Es debido a fermentaciones producidas por mucho tiempo.

Agua: Compuesto químico de fórmula H2O que indica que está formado por Hidrógeno y Oxígeno. Forma parte de casi todos los alimentos exceptuando los aceites, sales y azúcares.

Alambique: Aparato generalmente de cobre utilizado para destilar alcoholes. Se puede emplear para realizar cualquier tipo de separación por evaporación-refrigeración.

Albúminas: Proteínas complejas de tipo globular que forman parte de determinados alimentos: clara de huevos, leche, sangre. Se puede utilizar como gelificante y emulcionante.

Álcali: Producto de propiedades químicas opuestas a la de un ácido. Posee una organoléptica determinada (jabonosa). A causa de su tendencia a captar iones de hidrógenos. Tiene un PH por encima de 7 hasta 14,

Alcaloides: Producto orgánico obtenido en algunos vegetales, muchos de ellos con propiedades estimulantes. Ejemplo: la caconina ó la solanina presente en las patatas, la cafeína presente en el café y en el té.

Alcohol etílico: Producto orgánico del grupo de los alcoholes, también se denomina etanol, se obtiene por destilación a partir de fermentación de azúcares.

Alcoholes: Son productos formados por cadenas de carbonos en las que el elemento característico es el grupo hidróxido en gastronomía asociado a ciertos aguardientes.

Alcoholímetro: Utensilio que determina el grado de alcohol de un líquido.

Alginatos: Sales orgánicas derivadas de hidratos de carbonos tipo fibras utilizados como gelificante, espesante y estabilizante por sus propiedades hidrocoloides. Se extraen de algas pardas que se encuentran en mares y océanos de aguas frías mediante tratamientos físico-químico.

Alginato sódico (E-401): Sal orgánica derivada de hidratos de carbono tipo fibra, utilizada como aditivo gelificante, espesante y estabilizante. Se extrae de algas pardas mediante tratamientos físico-químico,  para gelificar necesita reaccionar con sales de calcio. Es termo irreversible.

Alimentario: Todo lo relativo perteneciente a los alimentos. Todo lo propio de la alimentación o que se refiere a ella.

Alimentos: Todas las sustancias ó productos de cualquier naturaleza sólido o líquidos naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, composición,  preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser utilizados por la nutrición humana normal.

Almidón: Hidratos de carbono complejo (polisacáridos) digeribles. Pertenece al grupo de los glucanos y por lo tanto están formados por cadenas de glucosas que puedan estar dispuesta en forma lineal ó ramificadas por sus propiedades es un hidrocoloíde. Se extrae de cereales y tubérculos.

Aluminio:   Elemento químico metálico empleado como aditivo colorante de superficie y que da un color plateado. Se obtiene por proceso químico a partir de sales de aluminio.

Amargo:   Uno de los gustos fundamentales. Productos amargantes son la quinina, la genciana,cafeína y naringina.

Amilasa:   Enzima que posibilita determinadas rupturas de las cadenas de amilosa del almidón.

Amilopectina:   Componente del almidón, del que representa el 75% , aprox., según el tipo de almidón. Son agrupaciones derivadas de la glucosa en forma de cadenas ramificadas.

Aminoácidos: Cada uno de los productos bioquímicos simples con nitrógeno y un grupo ácido. Se obtiene mediante un tratamiento físico-químico de descomposición de las proteínas.

Antiglomerantes: Producto que reduce la tendencia a adherirse de los productos en polvos y de los que formarían grupo e incluso masa duras con el tiempo y en ambientes húmedos.

Antiespumantes: Productos que impide o reduce la formación de espuma, Ejemplo: dimetilpolisiloxano (E-514).

Antioxidantes:   Producto que evita la oxidación de los alimentos que son propensos , ningún antioxidantes puede detener una oxidación ya declarada. Su papel es preventivo.

Antocianos:  Producto de origen vegetal (tipo flavonoide) responsables de los colores púrpuras, rojos y azules en algunos alimentos. Se obtiene de la extracción de vegetales.

Antoxantinas:  Pigmento de color blanco crema o anaranjado responsable del color de verduras como la coliflor, la cebolla, etc...

Arábiga (goma) (E-414):  Hidrato de carbono tipo fibra utilizado como espesante, emulcionante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde. Procede del

árbol acacia senegal, y se obtiene por exudación y posteriormente por tratamientos físico-químico.

Argón(E-938):   Gas inerte de la familia del helio. Se utiliza en la industria alimentaria para las atmosferas protectoras.

Aroma:   Percepción recibida por el olfato por vía retronasal, al captar sustancias volátiles que proporcionan un determinado olor que estimula el olfato.

Artificiales(Productos):   Productos que no existen en la naturaleza.

Ascorbico(Ácido) (E-300):     Ácido orgánico utilizado como aditivo antioxidante y aporte vitamínico. Se obtiene de la fruta(cítricos,kiwi, etc.),verduras (pimiento rojo, etc.)hierbas (perejil, etc.)

Aspartame (o Aspartamo) (E-951):   Producto artificial formado por dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico), utilizado como edulcorante intensivo.

Astringente:   Matiz gustativo causado por productos que contraen las capas superficiales de la mucosa de la lengua y provocan una sensación de rasposidad.

Átomo:   Componente elemental de la materia, la unidad mas pequeña de un elemento químico.

Autoclave:   Aparato parecido a una olla a presión, que permite esterilizar alimentos contenidos en recipientes. También se utiliza para esterilizar utensilios.

Azúcar:   Véase sacarosa.

Azúcar invertido:   Azúcar (sacarosa) que por la acción ácida o microbiana se ha descompuesto en glucosa (dextrosa) y fructosa (Levulosa).

Azúcares:   Término habitualmente asociado a los hidratos de carbono simples (monosacáridos) y dobles (disacáridos).

Bacterias:   Tipo de microorganismos formados po una sola célula se obtiene por cultivo en laboratorio.

Bentoninas:   Arcillas muy absorbentes que se utilizan como clarificante, sobre todo en el vino

Bicarbonato de sodio(E-500):   Producto alcalino que se utiliza como aditivo alimentario: Es el principal componente de la levadura química. Se obtiene de las rocas calcáreas mediante un proceso químico.Biodegradable:   Producto que se descompone con el tiempo, por acción de microorganismos. Todos los productos alimentarios son biodegradables exceptuando la sal, el agua y algún aditivo.

Biología:   Ciencia que estudia todo lo relacionado con los seres vivos.

Bioquímica:   Ciencia  que estudia los fenómenos químicos relacionados con los seres vivos.

Biotecnología:   Tecnología que utiliza los organismos vivos para producir fármacos, alimentos u otros productos, o que modifica las características genéticas de una especie o individuo para que sea mas resistente a una plaga, mas productivo, etc.

Bloom (grados):   Medida del poder gelificante de un producto. Se mide con un aparato llamado gelómetro bloom. Se aplica mucho en el caso de la gelatina de cola de pescado.

Brix (grados):   Medida de la cantidad que hay en un alimento licuado.

Bromelaína:   Véase Enzimas

Bronce:   Véase Cobre

Butírico (ácido):   Ácido normalmente considerado como ácido graso y relacionado con la organoléptica de productos lácteos, sobre todo de quesos. Se extrae a partir del queso.

Cafeína:  Alcaloide contenido en algunos alimentos (principalmente café o té), que tiene efectos estimulantes.

Cal:   Sal mineral cuyo nombre científico es oxido de calcio. Se obtiene a partir de rocas calcáreas por calentamiento en hornos especiales.

Calcio:   Elemento químico metálico componente de ciertas sales minerales. Es un componente imprescindible para los organismos vivos, básico en la constitución del organismo, sobre todo de los huesos y los dientes.

Calorias:   Unidad de energía. Se define como la energía necesaria para que un gramo de agua aumente su temperatura en un grado centígrado. Actualmente se utiliza mas el joule (J), que equivale a 0,24 calorías. Múltiplos de estas unidades son: kcal y kJ ( 1kJ=0,24 kcal).

Caolín:   Silicato de aluminio hidratado. Se obtiene de la extracción y purificación a partir del producto mineral.

Caramelo (aditivo) (E-150): Conjunto de compuestos químicos de tipo polímero (moléculas grandes) utilizado como aditivo colorante (color marrón) se obtiene por la reacción de caramelizacíon  producida calentando azucares normalmente en presencia de ácidos o de bases.

Carbohidratos:   Véase Hidratos de carbono

Carboximetilcelulosa (CMC) (E-466):   Hidratos de carbono tipo fibra, utilizado como aditivo espesante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde. Se obtiene por reaccion de adicion de grupo carboximetil a la celulosa de las plantas.

Carga electrica:   Déficit o superávit de electrones en una sustancia en el primer caso se habla de carga eléctrica positiva, en el segundo de negativa.

Carmín:   Véase Cochinilla.

Carótenos (E-160):   Colorantes del grupo de los carotenoides, la mayoría provitamina A ( producto que se convierte en vitamina A), que proporciona un color naranja. Se obtiene por extracción a partir de la zanahoria mayoritariamente. También de otras hortalizas, algas y animales.

Carragenatos (E-407):   Hidratos de carbono tipo fibra utilizados como aditivos gelificantes, espesantes y estabilizantes. Por sus propiedades son

hidrocoloides. Se obtienen por tratamientos fisicoquímicos de algas rojas de la familia de las rodofíceas.

Caseína:   Proteína que tiene propiedades emulsionantes, estabilizantes, espesantes y gelificantes. Proviene de la leche por acción del cuajo a 35ºC o por acción de la flora láctea o por Acidificación de la leche.

Cata:  Acción de apreciar, a través de los sentidos, la calidad de un producto o sus características.

Célula:   Unidad básica funcional y estructural de todos los organismos vivos, donde tienen lugar las reacciones esenciales del ser vivo.

Celulosa: Hidratos de carbono tipo fibra de la familia de los glucanos, componente de muchos vegetales. Se extrae de la pulpa de la madera o del algodón.

Celulosa microcristalina (MCC) (E-460):   Hidratos de carbono tipo fibra que se utiliza como aditivo espesante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde. Se obtiene de la celulosa de las plantas.

Centrífuga:   Aparato que separa por decantación las partículas mas densas y  pesadas de un determinado liquido.

Centrifugación:    Véase Centrifuga.

Ciclamato (E-952):   Sal orgánica aditivo artificial que se utiliza como edulcorante. Proviene de derivados del petroleo (ciclohexilamina y ácido clorosulfónico).

Cítrico (ácido) (E-330):   Ácido orgánico que se utiliza como aditivo regulador de la acidez y como conservante. Se extrae de los cítricos pero también de la fresa, la piña y la frambuesa.

Clarificar:   Acción de sacar de un liquido las partículas que lo enturbian. Se puede hacer mediante: Filtración, decantación, y centrifugación.

Cloro:   Elemento químico que suele ir asociado a otros elementos, preferentemente a sales (cloruro de sodio, cloruro de calcio, etc...)

Clorofila (E-140):   Aditivo colorante que se utiliza por el color verde que otorga. Es un pigmento formado por un grupo porfinírico con magnesio y otros componentes. Se extrae de hierbas, alfalfa, espinacas, acelgas, etc...

Cloruro de calcio:   Véase Sales de calcio.

Cloruro de potasio:   Véase Sal potásica.

Cloruro de sodio:   Véase Sal.

Coagular:   Acción por la cual, grandes conglomerados de moléculas presentes en un liquido se aglutinan en forma de solido gelatinoso, lo cual , puede facilitar la separación entre dichos solidos y el resto del liquido.

Cobre (E-171, E-172):   Mezcla de aditivos colorantes de superficie formado fundamentalmente por dióxido de titanio ( E-171) y óxidos de hierro (E-172) y que da una gama de colores que se puede asimilar al cobre o al bronce.

Cochinilla (E-120):   Aditivo colorante (rojo o violeta) cuyo principio activo es el ácido carminico. Se extrae del caparazón de las hembras desecadas de un insecto (Coccus Cacti) que vive en un cactus de Las Canarias y de América del Sur y Central.

Colágeno:   Proteína que tiene propiedades emulsionantes, aireantes y gelificantes. Se extrae a partir del cerdo o de la ternera.

Colesterol:  liquido simple de tipo esteroide (compuesto orgánico caracterizado por estructura cíclicas)

Coloide:   Dispersión de moléculas muy grandes o de agregados en un liquido normalmente acuoso donde no se disuelven, aunque a simple vista lo parezca. La mezcla resultante suele ser notablemente mas viscosa que el agua.

Colorante:   Sustancia capaz de conferir a otras una coloración determinada, sea porque ella misma a tiene, sea porque la pueda producir en ciertas condiciones.

Compuesto bioquímico:   Tipo de compuestos químicos que proceden de los seres vivos.

Compuesto químico:   Sustancia pura formada por la agrupación de infinidad de moléculas idénticas, por ejemplo, el compuesto químico agua esta formado por millones de moléculas H2O.

Conservación (procedimientos de):   Procedimientos destinados a alargar la vida útil de un alimento o a asegurar su perdurabilidad en condiciones aptas para el consumo. Puede ser de tipo físico o químico.

Conservantes:   Véase Conservación (procedimientos de).

Cromatógrafo:   Aparato para el análisis de los componentes de una mezcla.

Cuajo:   Véase quimiosina.

Curdlan:   Hidratos de carbono tipo fibra que se utiliza como gelificante y espesante . Por sus propiedades es un hidrocoloíde. Se extrae a partir de la bacteria agrobacterium biovar.

Decantación:   Método de separación de componentes basado en las diferencias de densidad entre dos o más productos que no están disueltos, uno de los cuales al menos es liquido.

Densidad:   Relación entre el volumen y la masa de una sustancia.

Deshidratación:   Acción por la cual se extrae parcial o totalmente el agua de un alimento con la finalidad de conseguir nuevas formas, texturas, etc. Y obtener un producto mas ligero o bien para su conservación.

Desnaturalización (de las proteínas):   Acción por la cual las proteínas pierden su estructura tridimensional y, por tanto, adquieren propiedades diferentes.

Destilación:   Método para separa componentes solubles entre sí, es decir, miscibles, basado en las diferentes volatilidades de la sustancia.

Dextrina:   Hidratos de carbono derivados del almidón, que se utiliza como complemento de azúcares. Se obtiene por reacción de ruptura del almidón.

Dextrosa:   En el mundo de la cocina y de la industria alimentaria es el termino que se utiliza normalmente para denominar a la glucosa. Véase glucosa.

Dextrosa equivalente (DE):   Es la forma de señalar cuantas dextrosas o azúcares equivalentes (fructosa, galactosa) contiene una mezcla de hidratos de carbono.

Diatomeas:   Mineral muy poroso que se utilizan como clarificante en los vinos. Se obtiene por tratamiento físico químico a partir del restos de algas unicelulares

Dietetica:   Parte de la ciencia de la nutrición que estudia los alimentos a ingerir en función de las condiciones de la persona para conseguir una alimentación adecuada que le permita mantener un estado de salud óptimo

Dióxido de carbono( E-290):   Compuesto químico inorgánico que se utiliza como aditivo, conservante y gasificante.. Se obtiene de las reacciones entre ácidos y/o carbonatos de fermentaciones o de combustiones.

Disacárido:   Hidrato de carbono de carbono formado por dos moléculas de hidratos de carbonos simples (monosacáridos).

Disolución ( o solución) :   Mezcla homogénea de dos o mas sustancias generalmente líquidas que no reaccionan entre sí.

Disolución saturada:   Disolución en la que el componente que actúa como disolvente ( normalmente agua ) no admite mas cantidad de soluto a una determinada temperatura.

Disolvente:   Sustancia que, en una disolución es capaz de englobar las partículas de soluto. Que generalmente, el disolvente es el componente mayoritario de la disolución.

Dulce:   Uno de los gustos fundamentales asociados habitualmente al azúcar.

Dureza( del agua) : Contenido de sales de calcio y magnesio en el agua.

Ebullición( temperatura de) : Véase punto de ebullición.

Edulcorante: Todo compuesto químico que produce un gusto dulce.

Edulcorante calórico: Nombre que se da auna serie de aditivos que se utilizan como edulcorante de baja intensidad.

Edulcorante intensivo: Nombre que se da a una serie de aditivos que se utilizan como edulcorante de alta intensidad.

Electrón:   Componente del átomo que le aporta carga eléctrica negativa.

Elementos químicos: Todos los componentes simples de la materia, clasificados en la tabla periódica. Ejemplos: cloro, carbono, oxigeno, etc.

Embudo de decantación: Utensilios que sirve para separa los componentes de mezclas liquidas constituidas por componentes no miscibles, por ejemplo el agua y el aceite.

Emulsión:   Dispersión coloidal de dos líquidos no miscibles. Ejemplos: la grasa y agua en la leche, las mayonesas, que son gotas de aceite dispersas en agua, etc.

Emulsionante ( o emulgente) :   Producto que posibilita la formación y mantenimiento de una emulsión o mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre si, como el aceite y el agua.

Enlace:   Unión de átomos para formar moléculas.

Enranciamiento:   Fenómeno que se produce al descomponerse las moléculas de las grasas generalmente a causa de enzimas. Quedan libre ácidos grasos que son los que se oxidan y dan mal sabor.

Enzimas:   Proteínas que actúan como catalizadores biológicos, es decir, capaces de descomponer o sintetizar otras sustancias sin que ellas se vean afectadas.

Esencia:   Producto aromático extraído de una planta por destilación de agua o por infusión que es el responsable del aroma de las plantas.

Espesante:   Producto que aumenta la viscosidad de un alimento en estado liquido. Pos sus propiedades son hidrocoloides.

Espuma:   Científicamente es una dispersión coloidal de un gas en un liquido. Gastronómicamente es una elaboración de texturas variables generalmente muy ligeras obtenidas a partir de un puré o un liquido gelatinado que se introduce en el sifón.

Espumante:   Productos que posibilitan formar una espuma a partir de un alimento líquido.

Estabilizante:   Compuestos químicos ó mezclas de compuestos que posibilitan el mantenimiento del estado de un alimento.

Ésteres alimentarios:   Sustancias formadas por la reacción de un ácido orgánico con un alcohol y que constituyen una parte importante de los aromas de los alimentos.

Esterilización:   Proceso por el cual se destruyen los microorganismos.

Estufa bacteriológica y de cultivo:   Aparato que permite el cultivo de microbios en unas condiciones ideales para su reproducción y su subsistencia.

Etanol:   Véase alcohol etílico.

Extracción:   Procedimiento  por el cual, a partir de un producto complejo se recoge algún componente, gracias a la adición de una tercera sustancia.

Extracto seco:   Cantidad que queda en un producto tras la deshidratación completa.

Extrusión:   Procedimiento que obliga a pasar una masa pastosa por unos orificios a temperatura y presión determinada a fin de darle una forma concreta.

Exudación:   Procedimiento por el cual se obtiene un jugo a una resina practicando una incisión en la corteza de ciertos árboles.

Fat Bloom:   Fenómeno por el cual se produce el emblanquecimiento del chocolate,mediante la separación de las grasas y su migración a la parte exterior del chocolate.

Fécula:   Nombre utilizado para indicar los almidones de tubérculos (patatas, tapioca, etc.)

Fermentación:   Transformación química llevada a cabo por microorganismos (bacterias, hongos) en combinación habitualmente con hidratos de carbonos. Hay excepciones, como por ejemplo la fermentación maloláctica del vino.

Fibras:   Conjunto de hidratos de carbonos complejos (polisacáridos) poco ó muy poco digeribles. Tienen propiedades hidrocoloides.

Ficina:   Véase enzimas.

Filtración:   Procedimiento por el cual podemos separar una mezcla heterogénea, basada en la diferencia de tamaño de las partículas que la forman, lo que permite que una partículas pasen por los orificios de una malla filtrante y otras no.

Física:   Ciencia que estudia los fenómenos y los cuerpos de la naturaleza, sin que haya un cambio en la composición de las sustancias que lo sustituyen, buscando las leyes que lo rigen.

Flavonoides:   Grupos de compuestos vegetales de tipo polifenoles, responsable de la coloración de muchas frutas y verduras.

Flavour:  Término anglosajón que describe un conjunto de percepciones organoléptica (olfativas, gustativas y táctiles) que produce un producto alimentario.

Flora intestinal:   Conjunto de bacterias del intestino grueso que contribuyen a la absorción de los alimentos y que por tanto, son beneficiosas para el organismo.

Fosfatos:   Compuestos inorgánicos con fósforo, que se utilizan como reguladores de la acidez, estabilizantes, conservantes y espesantes.

Fosfolípidos:  Tipos de lípidos caracterizados por la presencia de fósforo en su molécula. Forman parte de la membrana de la célula.

Fósforo:   Elemento químico, componente de ciertas sales minerales, llamadas fosfatos. Algunos de sus compuestos se utilizan como complemento alimentario. Véase fosfato.

Fructosa:   Hidratos de carbonos simples (monosacáridos), que tiene función de edulcorante.

Furcelarato (E-407a):   Carragenato que se utiliza como aditivo gelificante, espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde.

Fusión (Temperatura de):   Véase punto de fusión.

Galactomananos:  Hidratos de carbonos tipo fibras utilizados como aditivos espesantes. Por sus propiedades son hidrocoloides.

Galactosa:   Hidratos de carbonos simple (monosacáridos) que, combinado de forma determianada con la glucosa, forma la lactosa.

Garrofín (goma) (E-410):   Hidratos de carbono tipo fibras, del grupo de los galactomananos, utilizados como aditivos espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloídes.

Gases:   Aditivos alimentarios que se encuentran en estado gaseoso en las temperaturas habituales de consumo de alimentos.

Gasificantes:   Productos o mezcla de productos que liberan gas y, como consecuencia de este hecho, propician que aumente el volumen del alimento.

Gastronomía molecular:   Término nacido en el mundo de la ciencia, acuñado en 1988 por Nicolás Kurtis y Hervé This, para designar el estudio de los fenómenos cientÍficos que se producen en la cocina. No obstante, este diálogo entre ciencia y cocina no se ha concretado en la realidad hasta el siglo XXI.

Gel:   Dispersión coloidal de un sólido en un líquido. Se caracteriza por la creación de una estructura de red tridimensional. Ejemplo: flan, gelatina a base de gelifiante, etc..

Gelatinas (colas de pescado):   Mezcla de proteínas solubles en agua utilizadas tradicionalmente, como gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde.

Gelificante:   Productos que dan una textura a un alimento mediante la formación de un gel. Por sus propiedades pertenecen a las familias de los hidrocoloídes.

Gellán (goma) (E-418):   Hidratos de carbono tipo fibra, utilizados como aditivo gelificante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde.

Gen:   Cada una de las partes del cromosoma de una célula que contiene la información de una característica o parte de esta característica de un ser vivo.

Genética:   Ciencia que estudia la información hereditaria y como se transmite. Respecto al hecho alimentario, todas las personas tienen connotaciones organoléptica diferentes, que se evidencian en la cata de diferentes productos. El caso extremo son las enfermedades genéticas de intolerancia. Ejemplo: intolerancia al gluten ,a la lactosa etc.

Genoma:   Conjunto de genes que forman el código genético, es decir, la información para constituir un ser vivo y coordinar su desarrollo.

Glicérido (E-471, E-472, E-474):   Compuesto formado por la unión entre ácidos grasos y glicerina y habitualmente denominados grasas y aceites. Como aditivos se utilizan por sus propiedades emulsionantes (monoglicéridos E-471, diglicéridos E-472 y sucroglicéridos E-474).

Glicerina (E-422):   Componente de la estructura de muchos lípidos, también llamada glicerol, utilizada como aditivo estabilizante y humectante.

Glicirricina:   Producto que pertenece al grupo de las saponinas, formado fundamentalmente por cadenas de hidratos de carbono,

Glucanos:   Grupos de productos de hidratos de carbono complejos (polisacáridos) formados exclusivamente por cadenas de glucosa.

Glúcido:   Véase hidratos de carbono.

Glucóceno:   Hidratos de carbono complejo (polisacárido) digerible de la familia de los glucanos.

Gluconato de calcio:   Véase sales de calcio.

Gluconolactato de calcio:   Véase sales de calcio.

Glucosa:   Hidratos de carbono simple utilizados como edulcorante conocido en gastronomía e industria alimentaria como dextrosa.

Glucosa jarabe:   Mezcla de hidratos de carbono formada por glucosa, maltosa, triosa y otros hidratos de carbonos superiores, y utilizadas como edulcorantes.

Glutamato (E-621):   Aditivos derivados del aminoácido ácido glutámico utilizado como potenciador del gusto de los alimentos sobre todo de las carnes.

Gluten:   Conjunto de proteínas que forman parte de las harinas de algunos cereales.

Goma alimentaria:   Grupo de productos de hidratos de carbono complejo tipo fibra. Por sus propiedades forman parte de la familia de los hidrocoloíde.

Grasas:   Nombre genérico de sustancia orgánica formada por la combinación de ácidos grasos con glicerina.

Guar (goma) (E-412):   Hidratos de carbono tipo fibra del grupo de los galactomananos. Aditivos utilizados como espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde. Proviene de la semilla de una planta leguminosa (Cyamopsis tetragonolobus), parecida al guisante y originaria de la India y Pakistán.

Helio (E-939):   Gas inerte de la familia del Argón, utilizado como aditivo y conservante y gasificante.

Hemoglobina:   Proteína de color rojo que tiene como función en el organismo el transporte de oxígeno por la sangre.

Hexosa:   Hidratos de carbono simple que contiene seis átomos de carbono en su molécula.

Hidratación:   Aumento del contenido de agua de un producto.

Hidratos de carbono:   Compuesto bioquímico que aportan energía o fibra al organismo.

Hidrocoloíde:   Proteína o hidrato de carbono complejo que tiene la capacidad de atrapar agua, provocando la formación de geles, o de espesar un producto licuado o líquido.

Hidrófilo:   Producto que tiene tendencia a unirse al agua, soluble, pues en este elemento.

Hidrófobo:   Producto que no es afín al agua y, por lo tanto, es insoluble en agua.

Hidrogenación:   Reacción que tiene lugar en presencia de hidrógeno.

Hidrólisis:   Proceso por el que una sustancia compleja de descompone químicamente por la acción del agua, éste efecto es favorecido por los ácidos y algunas enzimas.

Hielo seco:   Véase dióxido de carbono.

Hierro:  Elemento químico componente de algunas sales minerales presentes en la mayoria de los alimentos en mayor o menor porcentaje, se utiliza como complemento alimentario.

Higroscopicidad:   Propiedad de algunos productos de retener y absorber la humedad.

Hipoclorito de sodio:   Véase lejía.

HLB (Balance hidrófilo/lipófilo):   Número que nos indica si  un emulsionante se debe aplicar en base a aceite (entre 0-10) o bien en base agua (entre 10-20).

Homogeneizador:   Aparato que permite homogeneizar una suspensión coloidal.

Homogeneizar:   Procedimiento para uniformizar una mezcla de sustancia que están en suspensión o emulsión coloidal.

Hongos:   Uno de los reinos que se dividen los seres vivos. Incluyen levaduras, mohos, setas, etc.

Humectante:   Producto que impide la desecación de los alimentos, reteniendo el agua y contrarrestando el efecto de un ambiente seco.

Humedad relativa:   Grado de humedad ambiental expresada en % respecto a la humedad máxima que del 100%, a una temperatura determinada.

Ingredientes (alimentario):   Todo producto simple que intervine en la composición de un alimento.

Inorgánico:   Véase compuesto químico.

Ión:   Átomo o grupo de átomos con carga eléctrica positiva o negativa.

Ionización:   Método de conservación basado en la aplicación sobre los productos de rayos muy energéticos que eliminan los posibles microorganismos o cualquier otro ser vivo que pueda provocar la descomposición del alimento.

Iota (E-407):   Hidratos de carbono tipo fibra, utilizado como aditivo espesante, estabilizante y gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde.

Isomaltitol o Isomal (E-953):   Producto artificial del grupo de los polioles, utilizados como aditivo, edulcorante y humectante. Se obtiene por síntesis de la sacarosa.

Kappa (E-407):   Hidratos de carbono tipo fibra utilizado como aditivo espesante, estabilizante y gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde.

Karaya (goma) (E-416):   Hidratos de carbono tipo fibra utilizado como espesante, estabilizante y gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde. Se obtiene por exudación del árbol esterculia urens (India y China).

Konjac (Goma o Harina) (E-425):   Hidrato de carbono tipo fibra utilizado como aditivo gelificante y espesante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde.

Lactato de calcio:   Véase sales de calcio.

Láctico (Ácido) (E-270): Ácido orgánico presente en la leche, que se utiliza como aditivo conservante y regulador de la acidez.

Lactitol (E-966):   Producto artificial del grupo de los polioles, utilizado como aditivo edulcorante y humectante.

Lactosa:   Hidrato de carbono de la leche y los productos lácteos.

Lambda (E-407):   Hidrato de carbono tipo fibra utilizado como aditivo espesante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde.

Lecitina (E-322):  Aditivo natural del grupo de los fosfolípios, utilizado como emulsionante y antioxidante. Se obtienen por refinamiento del aceite de soja o de girasol, o extracción de la yema del huevo.

Lejía:   Mezcla líquida cuyo componente principal es el hipoclorito de sodio, que evita la proliferación de microorganismos en la alimentación y, en consecuencia, las posibles infecciones.

Levadura:   Nombre que se da a un grupo de hongos unicelulares muy abundantes en la naturaleza, que usan para producir fermentaciones. Véase hongos.

Levadura química:  Producto a base de un carbonato o bicarbonato más un ácido que, al reaccionar entre sí, producen gas carbónico (dióxido de carbono y, por lo tanto, un resultado final comparable con la levadura clásica, evidentemente sin fermentación.

Levulosa:  Véase Fructosa.

Liofilización:   Técnica que consiste en una deshidratación por sublimación (paso directo de sólido a gas) que se efectúa en un recipiente en el que se ha hecho el vacío.

Liofilizador:   Aparato que permite deshidratar productos y elaboraciones por sublimación (paso directo de sólido a gas).

Lípidos:   Productos bioquímicos insolubles en agua (hidrófobos o lipólilos).

Lipófilo:   Vèase Hidrófobo

Lipófobo:   Véase Hidrófilo.

Liquen blanco:   Nombre que se da impropiamente a algunas algas una vez limpia, blanqueadas y deshidratadas.

Líquido de dominio:   Líquido en el que, en ciertas elaboraciones (caldos, almíbares, marinadas, etc.) se sumerge un producto; su presencia propicia procesos de ósmosis, conservación, etc.

Magnesio:   Elemento químico presente en sales minerales, utilizado como complemento alimentario.

Maillard (Reacción de):   Es el conjunto muy complejo de reacciones químicas entre aminoácidos e hidratos de carbono como consecuencia de aplicar altas temperaturas (plancha, horno, guiso, brasa, etc.) a algunos alimentos, dándoles una coloración marrón y gusto característico. Se produce al calentar un alimento, reacciona un aminoácido (componente de las proteínas) y un hidrato (glucosa, fructosa, etc).

Málico (ácido) (E-296):   Es un ácido que se encuentra en un gran número de frutas y verduras, pero especialmente la manzana. Utilizado como aditivo regulador de la acidez.

Maltitol (E-965):   Aditivo artificial del grupo de los polioles, utilizado como edulcorante y humectante, se obtiene por síntesis en la industria química a partir que se obtiene del almidón.

Maltodextrina:   Son hidratos de carbono resultante de la ruptura de las moléculas del almidón. Se obtiene por tratamiento físico-químico a partir de los almidones (trigo, maiz, tapioca, etc.)

Maltosa:   Hidratos de carbono disacáridos utilizado como edulcorante. Se obtiene por tratamiento físico-químico, a partir de los almidones (trigo, maiz, tapioca, etc.)

Manitol (E-421):   Producto artificial del grupo de los polioles utilizado como aditivo edulcorante. Proviene por síntesis en la industria química a partir de la fructosa o del azúcar invertido (mezcla de glucosa y fructosa).

Manosa:   Hidrato de carbono simple (monosacárido) que forma parte de algunos hidrocoloides, como por ejemplo alginatos, goma garrofín, goma xantana, etc.

Materia:   Todo aquello que constituye físicamente el universo tal como los conocemos.Se clasifica en heterogénea (en la que se pueden distinguir a la vista los diferentes componentes que la constituyen) y homogénea (en la que no se pueden distinguir a simple vista los componentes).

Matices gustativos (Mouthfeels):   Notas gustativas determinadas y conocidas, sin contar los gustos básicos. Algunos tipos son: agrio, balsámico, astringente, rancio, yodado, ahumado, picante y metálico.

Melanina:   Pigmento oscuro presente en frutas y verduras cuando se vuelven marrones, así como en algunos animales.

     En las tintas de calamar y sepia es el componente que determina su color y gusto.

     La piel de los mamíferos también produce este pigmento como protección contra  las radiaciones solares.

Metilcelulosa (MC) (E-461):   Hidrato de carbono tipo fibra utilizado como aditivo gelificante y espesante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Se obtiene por reacción de adición de grupos metil a la celulosa de las plantas.

Microondas:   Energía electromagnética con longitud de onda entre el infrarrojo y las ondas de radio, y que se puede utilizar para calentar moléculas polares (por ejemplo, agua).

Microorganismo (o Microbio):   Ser vivo solamente visible en el microscopio.Las familias más vinculadas con la alimentación son las bacterias y los hongos, entre los que cabe destacar a las levaduras.En cada familia hay muchas especies, algunas peligrosas para la conservación de los alimentos y para la salud, como la salmonela, y otras

beneficiosas, como las bacterias que permiten hacer el yogur, levaduras que permiten hacer el pan y otros hongos que permiten gustos especiales en quesos (roquefort) y embutidos (pelusa externa).

Minerales (Productos):   Productos que no derivan de seres vivos  (a diferencia de los productos animales y vegetales), a pesar de que puedan estar contenidos en ellos.

Mioglobina (Mi):   Proteína similar a la hemoglobina. Se encuentra en los músculos de los animales vertebrados y se encarga de almacenar oxígeno; en este caso es de color rojo.

Modificados (Productos):  Producto resultante a la modificación de la estructura de un producto natural, a fin de que adquiera propiedades diferentes a las del produto de partida.

Molécula:   Agrupación definida de átomos, unidos por enlaces químicos más o menos estables.

Monoglicéridos y Diglicéridos (E-471):   Aditivos derivados de la reacción entre la glicerina y los ácidos grasos, utilizados como emulsionantes. Se obtiene como reacción química llamada esterificación, a partir de la glicerina y de los ácidos grasos de las grasas.

     Los monoglicéridos y diglicéridos más utlizados son los que tienen un HLB bajo (entre 3-4), que significa que se emplean para preparar emulsiones del tipo agua-aceite (W/O), es decir, que el emulsionante es afín al aceite. Traducido a la aplicación, significa que es preciso deshacerlos primero con el elemento graso y al final ir añadiendo el elemento acuoso.

Monosacáridos:   Nombre que se da a los hidratos de carbono de molécula más sencilla; tienen poder edulcorante y forman parte de los azúcares. Los más utlizados son las glucosa y la fructosa. Que en la naturaleza se pueden encontrar en la fruta y la miel.

Mucílago:   Nombre utilizado como sinónimo de hidrocoloide o goma alimentaria. En algunos alimentos (por ejemplo, el haba de cacao) se habla de capa mucilaginosa para designar la parte del haba capaz de absorber agua.

Musgo irlandés (Irish moss):   Alga originaria de Carragheen (Irlanda) y que científicamente se denomina Chondrus crispus. Este tipo de sustancia

se llamaron carragheens o carragenatos por el nombre del pueblo en el que se emplearon por primera vez.

Naringina:   Sustancia natural, tipo flavonoide, presente en el pomelo y otras frutas cítrica (en la naranja y el limón bajo la parte externa, en la parte blanca o albedo).

Naturales (Productos):   Productos que se obtienen de la naturaleza y se consumen directamente o bien son sometidos a un ligero proceso para su adecuación al consumo. Se clasifican en:

     De origen animal: El colágeno de ternera, la leche de vaca, una gamba, etc.     De origen vegetal: Una manzana, el agar-agar (productos extraído de una

alga).      Minerales: Sal (cloruro de sodio), sal potásica (cloruro de potasio), agua,

etc.

Naturales idénticos (productos):   Productos sintéticos que tienen una estructura química igual a la de sus homólogos naturales.

Neohesperidina-DC (E-959):   Aditivo artificial derivado de hidratos de carbono tipo azúcar, utilizado como edulcorante. Se obtiene de la síntesis en la industria química a partir de la piel de las naranjas amargas en los estados iniciales de formación.

Neotame (o Neotamo):   Edulcorante potentísimo, 8.000 veces más dulce que el azúcar (sacarosa). Desarrollado por la empresa químico-farmacéutica Monsanto, está en fase de regulación y aplicación.

Neutralización:   Proceso o reacción química en la que un ácido y un álcali reaccionan entre sí hasta que desaparecen las propiedades de acidez y alcalinidad.

Nitratos y Nitritos (E-249 a E-252):   Sales que contienen nitrógeno con oxígeno, que se utilizan como aditivos conservantes. Se encuentran en depósitos naturales, así como en algunos vegetales (espinacas, brécol, pimiento rojo). Se conocen con el nombre de nitrato de Chile a causa de su origen.

Nitrógeno (E-941):   Elemento. Gas componente mayoritario del aire (78%). Se utiliza como aditivo conservante.

Nitrógeno líquido (E-941):   Elemento que, por encima de -196 º C es un gas, y que se lleva a temperaturas de entre -196º C y 210º C para mantenerlo en estado líquido.

Nutracéuticos (Productos):   Productos alimentarios intermedios que se añaden a los alimentos para contribuir, real o supuestamente, al mantenimiento de la salud de quien los consume. Ejemplo: Leche con ácidos grasos Omega3 para ayudar a reducir el colesterol.

Nutrición:   Función básica para los organismos vivos a fin de asegurar un desarrollo y crecimiento óptimo.

Nutriente:   Toda aquella sustancia que se encuentra en los alimentos, útil para el metabolismo orgánico, y perteneciente a los grupos genéricamente denominados proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas y agua, indispensables para un buen mantenimientos de la salud.

Oligoelemento:   Elemento químico, necesario para el organismo, pero en cantidades muy pequeñas. Normalmente se necesita en forma de una sal mineral del elemento. Ejemplos: flúor, níquel, cobre, yodo, etc.

Oligosacáridos:   Son los hidratos de carbono formados por dos o más monosacáridos diferentes.

Olor:   Sensación organoléptica producida por partículas volátiles al entrar en contacto con el órgano del olfato. Véase Volátiles.

Omega 3:   Lípidos utilizados como productos nutracéuticos. Se encuentran en alimentos como el pescado azul, las legumbre. Los frutos secos, etc. Actualmente, y a causa de sus efectos preventivos en enfermedades coronarias (infartos, anginas de pecho...) se aíslan y se introducen en margarinas, leches, etc., como productos que reducen el colesterol

Orgánico:   Véase Compuesto químico.

Organoléptico:   Capacidad que tiene un alimento de producir un efecto en los sentidos (vista, olfato, tacto, gusto y oído), de manera que lo percibimos, lo distinguimos y lo apreciamos.

Oro (E-175):   Producto inorgánico mineral, utilizado como aditivo colorante recubridor. Se obtiene del tratamiento físico de la transformación del oro. Producto en polvo o en láminas.

Oro (E-171, E-172, E-555):   Aditivo colorante recubridor formado por una mezcla de dióxido de titanio (E-171), óxidos de hierro (E-172) y silicato de aluminio y potasio (E-555). Se obtiene por el tratamiento fisicoquímico de transformación. Producto en polvo.A causa, sobre todo, del precio del oro, y con la misma denominación se elabora esta mezcla para simular el mismo efecto.

Ósmosis:   Proceso por el cual el agua pasa, a través de una membrana permeable, de una solución más diluida a una más concentrada, tendiendo a equilibrar las concentraciones a ambos lados de la membrana.

     De forma natural, las membranas de las células que constituyen los tejidos animales y vegetales son permeables. Ello permite la continua absorción o eliminación de sustancias a través de la membrana.

Ósmosis inversa:   Fenómeno por el cual se produce un tránsito de agua a través de una membrana, pero, al contrario de la ósmosis, dicho tránsito se produce desde la parte líquida de mayor concentración a la de menor concentración. Este proceso tiene lugar por efecto de una fuerte presión sobre la disolución menos concentrada, para producir el efecto contrario al natural.

Ovoalbúmina:   Proteína mayoritaria de la clara del huevo con contenidos en fósforo e hidratos de carbono tipo manosa.

Oxidación (Alimentaria):   Proceso por el que los alimentos, en contacto con el aire, van envejecimiento y perdiendo sus propiedades iniciales. Ello se debe a una pérdida de electrones por parte de una molécula o ión (átomo o grupo de átomos con carga eléctrica), que los cede a otra, cambiando las características de ambas.

Óxido de calcio:   Vèase cal.

Oxígeno (E-948):   Elemento. Gas componente del aire (21%) y responsable de las oxidaciones alimentarias. Como aditivo (E-948) se utiliza para provocar oxidaciones intencionadas y controladas.

Papaína:    Véase Enzimas.

Papel indicador:   Tira de papel que permite analizar la composición o las características de un alimento.

Pasteurización:   Acción de someter un líquido a la acción de la temperatura para eliminar los microorganismo patógenos o reducir muy sensiblemente su cantidad:

     Pasteurización LTLT: A baja temperatura y largo tiempo. Ejemplo: 60-65 º C 20-40 minutos.

     Pasteurización HTST: A alta temperatura y menos tiempo. Ejemplo 70-80 º C 15-30 segundos.

Pectina HM (E-440):   Hidrato de carbono complejo (polisacárido) tipo fibra soluble, que se utiliza como aditivo gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloíde. Para su aplicación se precisa un medio ácido (pH inferiores a 3,8) y alta proporción de azúcares(a partir de 60 grados Brix). Da un gel termoirreversible, es decir, una vez formado se puede calentar incluso en el horno y ya no se destruye (a diferencia de la pectina LM).

Pectina LM (E-440):   Hidrato de carbono complejo (polisacárido) tipo fibra soluble, que se utiliza como aditivo gelificante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Da un gel termorreversible, es decir, gel-no gel según la temperatura (a diferencia de la pectina HM): Gelifica en presencia de calcio u otras sales similares y no necesita azúcar ni ácido para actuar (a diferencia de la pectina HM). En algunos casos (lácteos e incluso algunas frutas) no requiere más calcio que el ya presente en los alimentos.

Péptido:   Nombre genérico de los compuestos formados por la unión de dos o más aminoácidos formando cadenas cortas.

PH:   Medida del grado de acidez de un producto en disolución acuosa. Es la abreviatura de “potencial hidrógeno” (porque se interpreta que es el ión hidrógeno “libre” el que produce el grado de acidez).

PH-metro:   Aparato que permite medir la acidez de un producto.

Pigmentos:   Productos que dan color al componente al que pertenecen.     Elevado poder colorante y buena estabilidad de este color.     Muchos de pueden utilizar como colorantes. Ejemplo: melanina.

Pipeta:   Utensilio, generalmente de vidrio, utilizado para medir con exactitud volúmenes pequeños de líquidos.

Plata (E-174):   Producto inorgánico mineral utilizado como aditivo colorante recubridor. Se obtiene del tratamiento físico de la transformación de la plata.

Producto en polvo ó láminas.

Plata (E-171, E-555):   Aditivo colorante recubridor formado por una mezcla de dióxido de titanio (E-171) y silicato de aluminio y potasio (E-555). A causa, sobre todo, del precio de la plata, y con la misma denominación se elabora esta mezcla para simular el mismo efecto.

Poise:  Unidad de medida de viscosidad.      Normalmente se utiliza la unidad derivada, el centipoise (cP). 1 P equivale

a 100 cP.     Actualmente se está adaptando al sistema internacional, en el que 1 cP

equivale a 1 milipascal por segundo (mPa.s).

Polifenoles (Alimentarios):   Grupo o familia de productos cuyos componentes químicos básicos son grupos aromáticos similares a bencenos, y que dan una organoléptica y una coloración determinada a diferentes vegetales, sobre todo frutas.

Polisfosfatos (E-452):   Aditivos que tienen una gran tendencia a coger agua, lo cual les da características de estabilizante. Se obtiene a partir de minerales de fosfato sometidos a alta temperatura.

Polímero:   Molécula grande formada por la unión de centenares o miles de moléculas más pequeñas, llamadas monómeros, de forma repetitiva. Es un grupo importante de las denominadas macromoléculas.

Polioles:   Grupo o familia de productos aditivos que pertenecen a los alcoholes y tienen un efecto edulcorante. Aplicaciones:

     Sustitución del azúcar (sacarosa), porque aportan menos calorías y no provocan caries.

     Algunos tienen propiedades humectantes: retrasan la pérdida de agua por evaporación.

     Crioprotectores: Actúan como anticongelantes, permitiendo rebajar la temperatura de los alimentos por debajo de 0 º C sin que se forme hielo. También se aprovecha el efecto refrescante en la boca que tienen para chicles.

      El inconveniente común a todos los polioles es que pueden tener efecto laxante a partir de 60 g/kg.

Polisacáridos:   Hidratos de carbono formados por muchos monosacáridos.

Potasio:   Elemento químico metálico, siempre asociado en forma de sales a otros elementos (cloruro de potasio, sulfato de potasio, etc.). Es un complemento alimentario y posibilitador de procesos de gelificación. Proviene de las sales minerales.

Potenciador del sabor:   Producto que, añadido a un alimento, aumenta sus propiedades organoléptica, sobre todo del gusto. Ejemplo: Sal (cloruro de sodio), azúcar, glutamato de sodio, etc.

Precipitación:   Acción gravitatoria por la cual un sólido situado en el interior de un líquido va cayendo a través de éste hasta quedar en la parte inferior.

Presión:   Fuerza aplicada sobre una superficie. Este concepto se ha aplicado a procesos en cocina que se realizan normalmente en agua en el interior de recipientes cerrados.

Probeta:  Utensilio que sirve para medir volúmenes de líquidos (vino, jugos, etc.).

Proceso biológico:   Transformación fisicoquímica en la que intervienen sustancias biológicas o microorganismo. Ejemplos: preparación de yogures,  fermentación del pan, cuajado de la leche, etc.

Proceso físico:   Transformación en la que no hay cambio de la composición de las sustancias que constituyen un producto.

Proceso químico:   Transformación en la que se produce un cambio de la composición de las sustancias que constituyen un producto.

Productos alimentarios intermedios (PAI):   Concepto utilizado en la industria alimentaria y que incluye los productos que no se consumen prácticamente nunca solos, pero que consumimos a través del alimento a los que se han incorporado.

Proteínas:   Compuestos bioquímicos que contienen nitrógeno en su molécula y que contribuyen a la estructura del organismo, además de aportar nutrientes.

Proteínas fibrosas:   Proteínas que tienen una estructura simple de cadenas de aminoácidos (cadenas polipeptídicas) ordenadas en una sola dirección y normalmente en haces paralelos.

Proteínas globulares:   Proteínas más complejas que las fibrosas, con estructuras de cadenas aminoácidos enlazadas entre sí, y en algunos casos con uniones entre diferentes cadenas.

Protóxido de nitrógeno (E-942):   Producto inorgánico formado por nitrógeno y oxígeno (N2O), utilizado como aditivo para aplicaciones como gas de envasado.

Punto de ebullición:   Temperatura a la que una sustancia pasa de líquido a vapor, o viceversa. Es el punto en el que comienza a hervir un líquido y depende de la presión exterior.

Punto de fusión:   Temperatura a la que una sustancia pasa del estado sólido al líquido o al revés., de líquido a sólido. También se llama punto de congelación o de solidificación. No depende de la presión ambiental.

QS (Quantum satis):   Abreviatura latina, utilizada sobre todo en aditivos alimentarios, que indica que la cantidad de un producto a aplicar es la mínima que permite conseguir el efecto deseado.

Queratinas:   Proteínas animales, insolubles en agua, derivadas de las células de la piel y todos sus derivados: pelo, uñas, lana, escamas, plumas, etc.

Quercitina:   Antioxidante natural. Compuesto de tipo flavonoide presente en cebollas, manzanas,etc.

Quilaya:   Véase Espumantes.

Química:   Ciencia que estudia la composición de la materia y sus transformaciones al ponerse diversas sustancias, y los cambios energéticos que tienen lugar en las mismas.

Químicos (Productos):   Productos o sustancias, bien definidos desde el punto de vista químico y estructural, que constituyen la materia tal como la conocemos.

Químiosina:   Enzima contenida en el cuajo, que es el líquido segregado por una parte del estómago de los rumiantes. Esta enzima es capaz de coagular (cuajar) la leche o productos similares.

Quinina:   Alcaloide amargo extraído de la corteza de plantas del tipo cincona (por ejemplo el árbol de quina).

Radiación:   Energía electromagnética que se transmite entre dos cuerpos. Puede ser de muchos tipos: luminosa, infrarroja, ultravioleta, ondas de radio, microondas, etc.

Rafinosa:   Hidrato de carbono formado por tres monosacáridos enlazados  (glucosa, fructosa y galactosa).

Rancio:   Matiz organoléptico provocado por la alteración química de las grasas.

Reacción:   Proceso de transformación química en el que a partir de unos componentes (llamados reactivos) se obtienen otros componentes químicamente distintos, a los que llamamos productos.

Reducción:      Científicamente:   Es el proceso contrario a la oxidación (ganancia de

electrones). En la oxidación de una molécula se pierden electrones y en la reducción se ganan. Ejemplo: la reducción de los aminoácidos de las proteínas en la reacción de Maillard produce un sabor característico.

     Gastronómicamente:   No tiene nada que ver con su significado científico. Reducción es la concentración de una elaboración o de un producto por evaporación de agua y de otros componentes volátiles. Ejemplo: reducción de salsas.

Reflujo:   Procedimiento por el cual se calienta una disolución (habitualmente de agua+uno o más alimentos) en un recipiente cerrado con una refrigeración que permite que recircule el agua al recipiente una vez se ha evaporado.

Refractómetro:   Utensilio que ofrece información sobre la composición  la concentración de los productos, mediante la medida del índice de refracción, propiedad óptica de los materiales.

Refrigeración:   Proceso físico que consiste en la acción de bajar la temperatura.

Renina:   Proteína que permite el proceso químico de cuajar la leche y obtener quesos.

Reología:   Rama de la física que estudia la deformación y el flujo de la materia cuando se aplica una fuerza.

Resina (Natural):   Sustancia sólida o pastosa, insoluble en agua pero soluble en alcohol, que se obtiene directamente de trementinas, oleorresinas o bálsamos que supuran diversas plantas. Aplicada a la alimentación, como la oleorresinas, utilizadas en la fabricación de caramelos.

Retrogradación:   Fenómeno de modificación de la estructura de un almidón o de una harina, durante el cual se libera agua.

Rotavapor:   Aparato que, aplicado a la alimentación, permite obtener destilados de agua o alcohol. Ejemplos: destilados de cacao, café, etc.

     En industria alimentaria: Recuperación de disolventes, aceites esenciales, etc.

     En restauración: En experimentación.  Véase Destilación.

Sabor:   Características gustativas y olfativas que se perciben en la boca y por vía retronasal, y que permiten identificar cada alimento.

Sacarina (E-954):   Producto artificial derivado del benceno (compuesto orgánico formado por 6 carbonos), utilizado como aditivo edulcorante. Proviene de la síntesis en la industria química a partir de derivados del benceno. Producto en polvo, comprimidos o líquido.

Sacarosa:   Nombre químico del azúcar. Es un hidrato de carbono formado por la unión de la glucosa (dextrosa) y la fructosa. Esta última es la que aporta la mayor parte del gusto dulce. Proviene de la extracción fisicoquímica a partir de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Saccharomyces:   Véase Levadura.

Sal:   Producto derivado de la reacción de un ácido y un álcali. Nombre que en el lenguaje coloquial se da al cloruro de sodio o sal común. Se utiliza como potenciador del sabor, conservante y modificador de gusto (sazonador).

Sal fundente:   Nombre que se da a diferentes tipos de sales que tienen la propiedad de reordenar las estructuras de proteína contenidas en el queso.

Sal nitro (E-252):   Aditivo conservante de fórmula nitrato de potasio.

Sal potásica:   Producto mineral conocido científicamente con el nombre de cloruro de potasio, y que en algunas sales va asociado al cloruro de sodio.

Salado:   Uno de los gustos fundamentales. La sal de cocina (cloruro de sodio) es el producto asociado a este gusto.

Sales de calcio:   Sales formadas por calcio y otros componentes. Se obtiene de la extracción de lácteos, productos minerales, etc.

Sales de sodio:   Sales formadas por sodio y otros componentes. Se obtiene por la extracción de productos minerales y de fuentes alimentarias.

Sales minerales:   Productos químicos que no están formados por estructuras de carbono y que forman los alimentos junto a los compuestos bioquímicos y el agua. Se derivan de la reacción de un ácido y un álcali.

Salmonelosis:   Intoxicación alimentaria relacionada con la salmonela, un microorganismo del tipo bacteria, que normalmente se encuentra en las cáscaras de los huevos de las aves.

Saponinas:   Grupo de productos del reino vegetal formados fundamentalmente por cadenas de hidratos de carbono y que se caracterizan por ser un poco amargas.

Saturación:   Véase Disolución saturada.

Secuestrante:   Nombre que se da a diferentes tipos de productos capaces de capturar a otro producto (total o parcialmente). Debido a su acción no se manifiestan las propiedades de este último en la disolución en la que se encuentra.

Seroalbúmina:   Proteína de la sangre (65% del total de las proteínas, incluyendo la hemoglobina). Se obtiene a partir de la sangre.

Sinéresis:   Separación o desprendimiento de un líquido, normalmente agua, una vez se ha formado una estructura gelatinosa o espesa. Es un fenómeno relacionado con los hidrocoloides.

Sinergia:   Aumento de alguna de las propiedades de un producto o creación de alguna propiedad nueva por la interacción de un producto sobre otro.

Sintéticos (Productos):   Productos que se obtienen en los laboratorios mediante procesos químicos a partir de cualquier materia prima. Pueden ser artificiales o naturales idénticos. Véase Artificiales (Productos). Naturales idénticos (Productos).

Sodio:   Elemento químico metálico siempre asociado a otros elementos (cloruro de sodio, sulfato de sodio, etc.). Sus compuestos se utilizan como complementos alimentarios y posibilitadores de procesos de gelificación.

Soluble (Producto):   Productos que por sus características puede disolverse en oro, al que llamamos disolvente.

Soluto:  Producto que es disuelto por otro, normalmente líquido (el agua es el disolvente más importante).

Solvatación:   Proceso por el que una molécula se rodea de otras moléculas de un producto que actúa como disolvente.

Sorbitol (E-420):   Producto del grupo de los polioles que se utiliza como aditivo edulcorante  y humectante. Se obtiene por la síntesis a partir de la glucosa (dextrosa) y también de la fructosa.

Sublimación:   Paso de estado sólido a gaseoso directamente sin pasar por estado líquido.

Sucedáneo:   Producto que se utiliza en sustitución de otro de características parecidas. Los sucedáneos suelen ser de menor calidad y se elaborar cuando el producto original presenta un precio muy elevado o es de difícil obtención.

Sucralosa (E-955):   Aditivo edulcorante intensivo recientemente aprobado por la UE (descubierto en 1986). Poder edulcorante: 650 veces más que el azúcar (sacarosa). Es un derivado con cloro del azúcar (sacarosa)

Sucroéster (E-473):   Producto artificial derivado de la sacarosa (azúcar), utilizado como aditivo emulsionante y estabilizante. Se obtiene por la síntesis a partir del azúcar y los ácidos grasos.

Suero lácteo:   Residuo (líquido turbio) que queda cuando se cuaja la leche para elaborar queso.

Sulfitos (E-221 a E-228): Sales inorgánicas formadas por azufre y oxígeno, y otros elementos (sodio, potasio o calcio), y que tienen la propiedad de utilizarse como aditivos conservantes y antioxidantes. Se obtiene por la reacción entre el dióxido de azufre e hidróxidos de sodio, de potasio o de calcio.

Suspensión:   Dispersión coloidal de un sólido en un líquido (agua S/W o aceite S/O) o de un sólido en otro sólido (S1/S2).

Suspensor (Poder):   Característica asociada a algunos productos (goma xantana, iota, goma gellan elástica, etc.). que, previa disolución con agua, son capaces de mantener sustancias sólidas entre la superficie del líquido o fluído y el fondo, como si fueran submarinas.

Tabla periódica:   Clasificación de todos los elementos químicos que forman la materia.

Taninos:   Conjunto de compuestos del grupo de los polifenoles, asociados a los flavonoides, que se caracterizan por dar un color determinado a ciertos vegetales, y que son astringentes. Producto muy abundante en la naturaleza, presente en muchos vegetales, entre los que podemos destacar fruta (uva...), cacao, café y té.

Tara (Goma) (E-417): Goma vegetal, del grupo de los galactomananos, utilizada como aditivo estabilizante y espesante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Proviene por la exudación del árbol Cesalpinia spinosum (América del Sur):

Tartárico (Ácido) (E-334):   Ácido orgánico presente en algunos vegetales (por ejemplo, la uva). Se utiliza como aditivo regulador de acidez y secuestrante de iones que impiden algunos procesos.

Tartratos (E-335 E-337):   Productos derivados del ácido tartárico, utilizados como aditivos reguladores de la acidez y secuestrantes.

Taumatina (E-957):   Proteína utilizada como aditivo edulcorante. Se obtiene por extracción de los frutos de una planta tropical, originaria de África ecuatorial (Congo, Uganda).

Tensioactivo:   Producto que rebaja la tensión superficial del agua o de una disolución.

Tensión superficial:   Conjunto de fuerzas generadas en la superficie de un líquido en contacto con otro medio.

Teobromina:   Producto de tipo alcaloide presente en diferentes plantas, en particular en el cacao.

Termoirreversibilidad:   Propiedad por la que, una vez formado un gel, ya no se destruye con la temperatura.

Termorreversibilidad:  Propiedad por la que un gel tiene consistencia como tal o no en función de la temperatura.

Textura:   Propiedades físicas (densidad, viscosidad, tensión superficial, dureza, etc.) de un producto alimentario que le otorga unas características perceptibles para los sentidos, sobre todo para el del tacto. Algunas texturas posibles:

Acuosa Espumosa Melosa

Aérea Fibrosa Pastosa

Aterciopelada Fondant Pegajosa

Blanda Gaseosa Polvo

Caldosa Gelatinosa Quebradiza

Carnosa Granizada Semidura

Cremosa Granulosa Sólida

Crujiente Grumosa Tersa

Dura Jugosa Untuosa

Elástica Líquida Vizcosa

Espesa Mantecosa Etc.

Tixotropicidad:   Propiedad de algunos geles de hidrocoloides en virtud  de la cual se vuelven a reconstituir una vez destruidos.

Tocoferoles (E-306 a E-309): Aditivos antioxidantes naturales que se encuentran en los aceites de semillas de trigo, maiz, arroz, soja e incluso en el aceite de oliva. Procede de la extracción de semillas de trigo,  arroz, etc.

Tragacanto (Goma) (E-413): Hidrato de carbono tipo fibra, utilizado como aditivo espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Proviene por la exudación de algunos arbustos (Astragalus gummifer) de la familia de las leguminosas (que se encuentran en Siria, Irán o Turquía).

Transgénico (Alimento):   Alimento modificado genéticamente.

Transglutaminasa (Tgasa o TG):   Proteína tipo enzima que permite el proceso de formación de enlaces entre proteínas. Proviene del tejido muscular de peces y mamíferos. También se puede obtener la Tgasa microbiana a partir del Streptoverticillium mobaraense.

Tratamiento físicoquímico:   Véase Proceso físico, Proceso químico.

Trehalosa:   Hidrato de carbono disacárido formado por dos glucosas unidas de una manera determinada. Proviene por tratamiento del almidón.

Triglicéridos:   Molécula formada por glicerina y tres ácidos grasos unidos a ésta.

Triosa:   Hidrato de carbono formado por tres glucosas (trisacárido). Proviene por tratamiento del almidón.

Trisacáridos:   Hidratos de carbono formados por tres monosacáridos.

UHT (Uperización):   Tipo de esterilización que se aplica sobre el producto a una temperatura de 140 a 150ºC durante 2-4 segundos, con la finalidad de eliminar todos los microorganismos presentes.

Umami:   Uno de los gustos básicos según la división de estos gustos que se hace en Japón. Se asocia con una sensación metálica o mineral en boca.

Viscosidad:   Resistencia que ofrece un material a fluir.

Viscosímetro:   Aparato que mide la viscosidad de un líquido.

Vitaminas:   Científicamente: Productos bioquímicos indispensables para el correcto funcionamiento del organismo y que éste no puede sintetizar. Gastronómicamente: Sustancias contenidas en los alimentos e indispensables para el aprovechamiento óptimo de sus principios nutritivos.

Volátiles: Nombre que se da a las moléculas cuando, a causa de su evaporación, se hallan en suspensión o en disolución en el aire.

Xantana (Goma) (E-415): Hidrato de carbono tipo fibra que se utiliza como aditivo espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Se obtiene por la fermentación de almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles.

Xantofilas (E-161):   Pigmentos naturales amarillos anaranjados muy abundantes en la naturaleza (huevos, flores, frutas, hierbas) y que se utilizan como aditivos colorantes. Se obtiene por la extracción directa de productos naturales (alfalfa, tomate, etc.) o por síntesis química.

Xilitol (E-967):   Producto del grupo de los polioles, utilizado como aditivo edulcorante. Proviene por la síntesis a partir de la celulosa y otros productos vegetales.

Yodado:   Matiz gustativo relacionado con productos de mar (pescado, crustáceos, moluscos, algas, etc.).

Yodo:   Elemento químico, componente de ciertas sales minerales (yoduros), empleado como complemento alimentario. Proviene de productos alimentarios: especies marinas, sobre todo algas.